View
11
Download
2
Category
Preview:
DESCRIPTION
hgv
Citation preview
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini membahas tentang : (1) Penelitian Pendahuluan,
(2) Penelitian Utama dan (3) Penentuan Produk Terpilih.
4.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menetapkan
perlakuan-perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian utama. Dalam
penelitian pendahuluan dilakukan analisis bahan baku dan pemilihan metode
proses dalam pengolahan selai lembaran.
4.1.1. Analisis Bahan Baku
Bahan baku ubi jalar dan stroberi sebelumnya dianalisis secara kimia.
Data hasil analisis terhadap bahan baku pada penelitian pendahuluan dapat
dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Hasil Analisis Bahan BakuAnalisis Hasil Analisis
Ubi JalarKadar gula totalKadar air
21,40%67,48%
StroberiKadar total asam (asam sitrat)Kadar gula totalKadar air
13,91%14,26%88,01%
Berdasarkan hasil analisis terhadap kadar gula total pada bahan baku ubi
jalar sebanyak 21,40% dan stroberi 14,26%. Kadar gula total menunjukkan
jumlah monosakarida dan disakarida yang terdapat didalam ubi jalar dan stroberi.
Menurut Muchtadi (1992), ubi jalar mengandung beberapa jenis gula yang
diantaranya adalah sukrosa. Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang
reaktif karena keduanya sudah saling terikat. Sukrosa adalah disakarida yang
mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat
didalam tumbuhan diantaranya pada ubi jalar.
Kandungan gula total yang terkandung dalam suatu bahan berbeda-beda,
hal ini diduga disebabkan oleh umur panen dapat mempengaruhi kadar gula
total, karena semakin lama umur panen, maka kandungan gula dari umbi
tersebut akan semakin tinggi (Palmer 1982 dalam Primanti, 2006).
Berdasarkan hasil analisis kadar air dalam ubi jalar yaitu 67,48% dan
dalam stroberi yaitu 88,01%, hal ini menunjukkan bahwa di dalam ubi jalar dan
stroberi mengandung air yang cukup tinggi. Setiap macam umbi-umbian dan
buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat
tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu
dipanen, kondisi selama pemeraman, dan kondisi penyimpanan
(Muchtadi, 1992).
Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan
dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air 70% sampai
lebih. Pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat
dengan kadar air yang dikandungnya (Winarno, 2002).
Berdasarkan hasil analisis total asam dalam buah stroberi yaitu 13,91%.
Jumlah seluruh asam yang terdapat dalam bahan makanan dinyatakan dengan
total asam. Bahan-bahan hasil pertanian banyak mengandung asam-asam
organik. Buah-buahan mengandung kadar asam yang relatif tinggi, misalnya
asam sitrat yang merupakan asam organik utama pada asam-asam tersebut
(Winarno, 2002).
Asam yang paling banyak terdapat pada jaringan tanaman adalah sitrat
dan malat. Dalam stroberi mempunyai asam organik antara lain : sitrat, malat,
shikimat, suksinat, gliserat, glikolat, dan aspartat (Tranggono, 1989).
4.1.2. Pemilihan Modifikasi Proses dalam Pengolahan Selai Lembaran
Penelitian pendahuluan selanjutnya yaitu menentukan modifikasi proses
dalam pengolahan selai lembaran ubi jalar yang terdiri dari dua modifikasi, yaitu
penggunaan ubi jalar parut dengan atau tanpa penambahan glukosa pada
modifikasi I dan penggunaan ubi jalar kukus dengan atau tanpa penambahan
glukosa pada modifikasi II.
Tabel 13. Data Hasil Pengamatan Uji Hedonik Selai Lembaran Ubi Jalar
Sampel
Uji Organoleptik HedonikWarna Tekstur Aroma Rasa
Nilai Rata-rata
Taraf nyata
Nilai Rata-rata
Taraf nyata
Nilai Rata-rata
Taraf nyata
Nilai Rata-rata
Taraf nyata
111 2,49 b 2,31 b 2,39 a 2,42 a112 2,37 ab 2,14 a 2,30 a 2,34 a113 2,26 a 2,16 a 2,32 a 2,19 a114 2,35 a 2,30 b 2,27 a 2,26 a
Keterangan :111 : Selai dengan bahan ubi jalar parut tanpa glukosa112 : Selai dengan bahan ubi jalar parut dengan glukosa113 : Selai dengan bahan ubi jalar kukus tanpa glukosa114 : Selai dengan bahan ubi jalar kukus dengan glukosa
Berdasarkan hasil uji organoleptik, modifikasi yang terpilih dalam
penelitian utama pembuatan selai lembaran ubi jalar adalah modifikasi I tanpa
glukosa (111), karena berdasarkan perolehan nilai rata-rata, modifikasi I tanpa
glukosa (111) memiliki nilai rata-rata tertinggi dalam hal warna, tekstur, aroma
dan rasa dibanding modifikasi II. Warna, tekstur, aroma, dan rasa pada sampel
111 paling disukai oleh panelis karena rasa manis dan sedikit asam yang asli dari
stroberi, warna merah yang cerah dan mendekati warna asli dari stroberi, aroma
yang khas dari stroberi, serta tekstur yang bersifat plastis dan tidak mudah patah,
sehingga dapat disimpulkan bahwa modifikasi I tanpa glukosa (111) merupakan
sampel yang paling disukai oleh panelis.
4.2. Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan kelanjutan dari penelitian pendahuluan.
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi ubi jalar
dengan stroberi dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik selai lembaran
ubi jalar. Dalam penelitian utama ini digunakan formulasi substitusi ubi jalar
dengan stroberi dengan variasi (2:1), (3:1), (4:1) dan konsentrasi sukrosa dengan
variasi 40%, 45%, dan 50%.
Analisis yang dilakukan pada penelitian utama meliputi analisis kadar air
dan kadar gula total. Sedangkan untuk uji organoleptik menggunakan uji hedonik
yang meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa.
4.2.1. Uji Organoleptik
4.2.1.1. Warna
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung
pada beberapa faktor yang salah satunya adalah warna. Suatu bahan makanan
yang dinilai bergizi tinggi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan
apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang. Selain sebagai faktor yang
ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator
keseragaman atau kematangan (Winarno, 2002).
Berdasarkan hasil analisis variasi (ANAVA) menunjukkan bahwa
substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) tidak
berpengaruh nyata terhadap warna selai lembaran ubi jalar. Sedangkan
interaksinya (AB) berpengaruh nyata terhadap warna selai lembaran ubi jalar,
maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan, hasilnya seperti
tertera pada Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh interaksi substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) terhadap warna selai lembaran ubi jalar
Substitusi ubi jalar dengan stroberi (A)
Konsentrasi sukrosa (B)
b1 (40%) b2 (45%) b3 (50%)
a1 (2:1)a
5,254B
a5,000
B
a4,651
A
a2 (3:1)a
2,969A
b4,936
B
b4,841
A
a3 (4:1)a
2,984A
a3,730
A
b4,683
AKeterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut Uji Duncan. Notasi huruf besar dibaca vertikal sedangkan notasi huruf kecil dibaca horisontal.
Menurut Soekarto (1985), warna paling cepat dan mudah memberikan
kesan, tetapi paling sulit mendeskripsikannya dan sulit cara pengukurannya, oleh
karena itu penilaian secara subjektif dengan penglihatan masih sangat
menentukan dalam menilai suatu komoditi.
Berdasarkan tabel 14. dengan semakin meningkatnya konsentrasi
sukrosa pada perbandingan substitusi ubi jalar dengan stroberi 3:1 dan 4:1
penilaian terhadap warna oleh panelis semakin disukai, namun hal tersebut tidak
terjadi pada perbandingan 2:1. Warna bahan pangan dapat disebabkan oleh
beberapa sumber dan salah satunya yang terpenting disebabkan oleh pigmen
yang ada dalam bahan. Disamping itu, warna dapat ditimbulkan karena reaksi
kimia antara gula dan asam amino dari protein yang dikenal sebagai reaksi
browning atau Maillard. Reaksi ini terjadi pada saat proses pemasakan. Pada
keadaan ini gugus amino dari protein bereaksi dengan gugus aldehida atau
keton dari gula pereduksi yang menghasilkan warna coklat (Winarno, 2002).
Tabel 14. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya substitusi
ubi jalar, pada konsentrasi sukrosa 40% dan 45% tersebut kesukaan panelis
terhadap warna selai lembaran ubi jalar semakin tidak disukai, namun tidak
terjadi pada konsentrasi sukrosa 50% yang tidak menunjukkan perbedaan.
Warna kuning pada ubi jalar dihasilkan oleh pigmen karatenoid. Sedangkan
warna merah pada stroberi disebabkan karena buah ini kaya akan pigmen
antosianin. Sehingga jika pigmen-pigmen ini dicampurkan maka akan dihasilkan
warna orange. Semakin banyak ubi jalar yang ditambahkan maka warna merah
dari buah stroberi akan sedikit tertutupi, sehingga warna yang dihasilkan tidak
disukai oleh panelis.
4.2.1.2. Tekstur
Tekstur merupakan sifat bahan makanan yang dapat dinilai
menggunakan indera peraba. Penilaian terhadap tekstur antara lain dengan cara
menilai kehalusan dan kekentalan produk yang dihasilkan (Kartika, dkk., 1988).
Pengujian tekstur biasanya dilakukan dengan menggunakan indera
peraba yaitu ujung jari tangan, yaitu dengan meletakkan bahan pada ibu jari,
telunjuk, jari tengah atau kadang-kadang dengan jari manis. Namun penilaian
terhadap tekstur juga biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari-jari
tangan tersebut dengan bahan yang dinilai di antara dua jari (Soekarto, 1985).
Berdasarkan hasil analisis variasi (ANAVA) menunjukkan bahwa
substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur
selai lembaran ubi jalar. Sedangkan konsentrasi sukrosa (B) dan interaksinya
(AB) berpengaruh nyata terhadap tekstur selai lembaran ubi jalar, maka
dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan, hasilnya seperti tertera
pada Tabel 15.
Tabel 15. Pengaruh interaksi substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) terhadap tekstur selai lembaran ubi jalar
Substitusi ubi jalar dengan stroberi (A)
Konsentrasi sukrosa (B)
b1 (40%) b2 (45%) b3 (50%)
a1 (2:1)a
3,920B
b4,651
A
b4,968
A
a2 (3:1)a
3,095A
b4,445
A
b4,555
A
a3 (4:1)a
3,333A
b4,159
A
b4,333
AKeterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut Uji Duncan. Notasi huruf besar dibaca vertikal sedangkan notasi huruf kecil dibaca horisontal.
Berdasarkan tabel 15. dengan semakin meningkatnya konsentrasi
sukrosa pada perbandingan substitusi ubi jalar dengan stroberi 2:1, 3:1 dan 4:1
penilaian terhadap tekstur oleh panelis semakin disukai. Hal ini disebabkan,
semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang ditambahkan maka akan menghasilkan
tekstur yang disukai oleh panelis. Penambahan gula sangat diperlukan untuk
memperoleh tekstur dan penampakan yang ideal. Kelebihan gula akan
menyebabkan kristalisasi, sedangkan kekurangan gula akan membentuk gel
yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman (Suryani, 2004).
Mekanisme pembentukan gel dari pektin, gula, air dan asam menurut
Desrosier (1988) adalah sebagai berikut : penambahan gula akan mempengaruhi
keseimbangan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut
yang halus. Struktur ini mampu menahan suatu cairan. Kontinuitas dan
kepadatan serabut yang terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pektin.
Semakin tinggi kadar pektin, semakin padat struktur serabut-serabut tersebut.
Ketegaran dari jaringan serabut ini dipengaruhi oleh kadar gula. Semakin tinggi
kadar gula, semakin berkurang air yang tertahan oleh struktur yang dihasilkan.
Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai
unsur komponen dan unsur struktur digabungkan menjadi makro dan mikro
struktur. Tekstur merupakan segi penting mutu makanan, terkadang lebih penting
daripada warna dan aroma, karena tekstur mempengaruhi citra makanan itu
sendiri baik pada makanan lunak maupun pada makanan renyah (deMan, 1997).
Tabel 15. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya substitusi
ubi jalar, pada konsentrasi sukrosa 40% kesukaan panelis terhadap tekstur selai
lembaran ubi jalar semakin tidak disukai, namun tidak terjadi pada konsentrasi
sukrosa 45% dan 50% yang tidak menunjukkan perbedaan. Perbedaan
kesukaan terhadap tekstur ini dipengaruhi jumlah ubi jalar yang ditambahkan.
Penilaian terhadap tekstur selai lembaran ubi jalar juga dipengaruhi oleh tingkat
sensitivitas indera panelis dalam membedakannya.
4.2.1.3. Aroma
Aroma merupakan suatu zat atau komponen tertentu yang mempunyai
beberapa fungsi dalam makanan, diantaranya dapat bersifat memperbaiki,
membuat lebih bernilai atau dapat diterima sehingga peranan aroma disini
mampu menarik kesukaan pelanggan terhadap makanan tersebut. Pengujian
terhadap aroma dianggap penting karena dapat dengan cepat memberikan
penilaian terhadap suatu produk diterima atau tidaknya oleh pelanggan
(Winarno, 2002).
Berdasarkan hasil analisis variasi (ANAVA) menunjukkan bahwa
substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) tidak
berpengaruh nyata terhadap aroma selai lembaran ubi jalar. Sedangkan
interaksinya (AB) berpengaruh nyata terhadap aroma selai lembaran ubi jalar,
maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan, hasilnya seperti
tertera pada Tabel 16.
Tabel 16. Pengaruh interaksi substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) terhadap aroma selai lembaran ubi jalar
Substitusi ubi jalar dengan stroberi (A)
Konsentrasi sukrosa (B)
b1 (40%) b2 (45%) b3 (50%)
a1 (2:1)a
4,555B
a4,714
B
a4,682
A
a2 (3:1)a
4,048A
b4,492
B
b4,524
A
a3 (4:1)a
4,143A
a4,111
A
b4,540
AKeterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut Uji Duncan. Notasi huruf besar dibaca vertikal sedangkan notasi huruf kecil dibaca horisontal.
Berdasarkan tabel 16. dengan semakin meningkatnya konsentrasi
sukrosa pada perbandingan substitusi ubi jalar dengan stroberi 3:1 dan 4:1
penilaian terhadap aroma oleh panelis semakin disukai, namun tidak terjadi pada
perbandingan 2:1. Hal ini disebabkan, semakin tinggi konsentrasi sukrosa, aroma
selai lembaran ubi jalar yang keluar akan semakin khas. Penyebab aroma yang
timbul pada selai lembaran ubi jalar, salah satunya karena terjadinya reaksi
karamelisasi. Dimana dengan karamelisasi dapat mengeluarkan aroma khas
gula.
Bau yang dikeluarkan oleh bahan pangan dapat menunjukkan kualitas
dari bahan pangan tersebut dan menunjukkan enak tidaknya suatu makanan.
Bau yang dikeluarkan oleh bahan pangan akan tercium oleh sel-sel epitelium
olfaktori yang terdapat pada rongga hidung bagian atas. Bau-bauan dihasilkan
dari interaksi zat-zat yang ada dalam bahan pangan dengan sel-sel epitelium
olfaktori. Zat-zat tersebut memiliki sifat dapat larut dalam lemak (Soekarto, 1985).
Tabel 16. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya substitusi
ubi jalar, pada konsentrasi sukrosa 40% dan 45% tersebut kesukaan panelis
terhadap aroma selai lembaran ubi jalar semakin tidak disukai, namun tidak
terjadi pada konsentrasi sukrosa 50% yang tidak menunjukkan perbedaan.
Semakin sedikit jumlah ubi jalar yang ditambahkan maka semakin kuat aroma
khas stroberi. Aroma pada ubi jalar dipengaruhi oleh adanya senyawa volatile
yang menimbulkan bau yang tajam khas ubi jalar. Sehingga aroma stroberi lebih
disukai panelis dibandingkan aroma khas ubi jalar.
4.2.1.4. Rasa
Berdasarkan hasil analisis variasi (ANAVA) menunjukkan bahwa
konsentrasi sukrosa (B) tidak berpengaruh nyata terhadap rasa selai lembaran
ubi jalar. Sedangkan substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan interaksinya (AB)
berpengaruh nyata terhadap rasa selai lembaran ubi jalar, maka dilakukan uji
lanjut dengan menggunakan uji Duncan, hasilnya seperti tertera pada Tabel 17.
Tabel 17. Pengaruh interaksi substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) terhadap rasa selai lembaran ubi jalar
Substitusi ubi jalar dengan stroberi (A)
Konsentrasi sukrosa (B)
b1 (40%) b2 (45%) b3 (50%)
a1 (2:1)a
4,635B
a4,905
C
a4,984
B
a2 (3:1)a
3,810A
b4,397
B
b4,556
A
a3 (4:1)a
3,571A
a3,905
A
b4,301
A
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut Uji Duncan. Notasi huruf besar dibaca vertikal sedangkan notasi huruf kecil dibaca horisontal.
Rasa merupakan faktor yang penting dari produk suatu makanan
disamping tekstur, penampakan, dan konsistensi bahan yang akan
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan makanan tersebut. Rasa
suatu bahan pangan dapat berasal dari sifat bahan itu sendiri atau karena
adanya zat lain yang ditambahkan pada proses pengolahannya.
Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi
merupakan cita rasa yang utuh. Rasa suatu bahan pangan merupakan hasil
perpaduan kerjasama indera-indera lain, seperti indera pembauan, penglihatan,
dan perabaan yang ikut berperan dalam pengamatan bahan pangan
(Kartika, dkk., 1988).
Berdasarkan tabel 17. dengan semakin meningkatnya konsentrasi
sukrosa pada perbandingan substitusi ubi jalar dengan stroberi 3:1 dan 4:1
penilaian terhadap rasa oleh panelis semakin disukai, namun tidak terjadi pada
perbandingan 2:1. Hal ini disebabkan semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka
semakin tinggi nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa selai lembaran ubi
jalar.
Rasa yang ditimbulkan oleh sifat bahan pangan dapat disebabkan dari
sifat bahan pangan itu sendiri atau pada saat proses ditambah dengan zat lain
sehingga rasa aslinya bisa berkurang dan bertambah. Komponen dari selai
lembaran ubi jalar yang dapat mempengaruhi rasa adalah gula yang
ditambahkan sebagai bahan pengisi. Gula dapat berfungsi sebagai pemanis dan
dapat menyempurnakan rasa asam yang ditimbulkan oleh penambahan stroberi.
Tabel 17. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya substitusi
ubi jalar, pada konsentrasi sukrosa 40%, 45% dan 50% kesukaan panelis
terhadap rasa selai lembaran ubi jalar semakin tidak disukai. Hal ini disebabkan
semakin banyak penambahan ubi jalar menyebabkan rasa dari selai lembaran ini
akan semakin manis sehingga kurang disukai oleh panelis. Dalam penelitian
jumlah stroberi yang ditambahkan pada setiap perlakuan sama maka yang
mempengaruhi rasa berasal dari ubi jalar.
Rasa manis pada selai lembaran ubi jalar disebabkan karena
terbentuknya gula invert yang berasal dari ubi jalar. Menurut Muchtadi (1992),
gula yang terdapat dalam ubi jalar termasuk kedalam jenis sukrosa. Dengan
suhu pemasakan sekitar 60oC, sukrosa akan terpecah menjadi gula invert yaitu
glukosa dan fruktosa. Tingkat kemanisan dari fruktosa lebih tinggi dari sukrosa,
sehingga menyebabkan rasa manis pada selai lembaran ubi jalar semakin kuat.
4.2.2. Analisis Kimia
4.2.2.1. Hasil Analisis Kadar Air
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena
air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan, dengan
daya ikat yang berbeda-beda pada setiap bahan pangan lainnya. Semua bahan
makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu makanan
nabati maupun hewani. Kandungan air dalam bahan makanan dapat
mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan mikroorganisme yang
dinyatakan dalam aktivitas air (aw), yaitu jumlah air bebas yang digunakan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya, dimana semakin tinggi kadar air yang
terkandung dalam bahan pangan, maka semakin cepat rusak karena aktivitas
mikroorganisme. Selain itu kandungan air dalam bahan makanan ikut
menentukan acceptability, kesegaran, mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan
cita rasa makanan (Winarno, 2002).
Berdasarkan hasil analisis variasi (ANAVA) menunjukkan bahwa
substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
air. Sedangkan konsentrasi sukrosa (B) dan interaksinya (AB) berpengaruh
nyata terhadap kadar air selai lembaran ubi jalar, maka dilakukan uji lanjut
dengan menggunakan uji Duncan, hasilnya seperti tertera pada Tabel 18.
Tabel 18. Pengaruh interaksi substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) terhadap kadar air selai lembaran ubi jalar
Substitusi ubi jalar dengan stroberi (A)
Konsentrasi sukrosa (B)
b1 (40%) b2 (45%) b3 (50%)
a1 (2:1)c
20,079A
b16,669
A
a13,416
A
a2 (3:1)b
20,081A
ab17,353
A
a14,699
A
a3 (4:1)c
20,605A
b18,722
A
a15,326
AKeterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut Uji Duncan. Notasi huruf besar dibaca vertikal sedangkan notasi huruf kecil dibaca horisontal.
Kadar air merupakan salah satu parameter yang ikut menentukan mutu
suatu bahan pangan. Kadar air dalam suatu bahan makanan perlu ditetapkan,
makin besar kandungan air dalam bahan makanan, maka makanan tersebut
akan semakin cepat rusak. Salah satu metode yang digunakan untuk
menentukan kadar air dalam suatu bahan pangan adalah dengan cara destilasi.
Berdasarkan tabel 18. dengan semakin meningkatnya konsentrasi
sukrosa pada perbandingan substitusi ubi jalar dengan stroberi 2:1, 3:1,dan 4:1
penilaian terhadap kadar air semakin menurun. Penambahan sukrosa
berpengaruh terhadap kadar air, dimana semakin banyak penambahan sukrosa
maka semakin sedikit kadar air yang terkandung dalam selai lembaran ubi jalar.
Hal ini disebabkan karena sukrosa memiliki sifat higroskopis yaitu dapat
mengikat air.
Menurut Winarno (2002), bila suatu larutan sukrosa dipanaskan maka
konsentrasinya akan meningkat, demikian pula titik didihnya. Jika keadaan ini
terus berlangsung, maka seluruh air akan menguap.
Menurut Wardhany (2006), apabila dalam pembuatan selai dilakukan
penambahan sukrosa maka kadar air semakin menurun dengan semakin
meningkatnya jumlah sukrosa. Hal ini disebabkan karena sukrosa bersifat
higroskopis yang berkemampuan untuk mengikat air sehingga apabila sukrosa
ditambahkan semakin banyak maka semakin besar pula sukrosa dapat mengikat
air.
Tabel 18. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya substitusi
ubi jalar, pada konsentrasi sukrosa 40%, 45% dan 50% terhadap kadar air selai
lembaran ubi jalar ternyata tidak memberikan perbedaan. Hal ini disebabkan
adanya penambahan stroberi dimana berdasarkan penelitian pendahuluan di
dalam stroberi terkandung kadar air sebesar 88,01%.
4.2.2.2. Kadar Gula Total
Berdasarkan hasil analisis variasi (ANAVA) menunjukkan bahwa
substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
gula total. Sedangkan konsentrasi sukrosa (B) dan interaksinya (AB)
berpengaruh nyata terhadap kadar gula total selai lembaran ubi jalar, maka
dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan, hasilnya seperti tertera
pada Tabel 19.
Tabel 19. Pengaruh interaksi substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) terhadap kadar gula total selai lembaran ubi jalar
Substitusi ubi jalar dengan stroberi (A)
Konsentrasi sukrosa (B)
b1 (40%) b2 (45%) b3 (50%)
a1 (2:1)a
58,299A
b63,400
A
b67,354
A
a2 (3:1)a
59,613A
b63,731
A
c67,846
A
a3 (4:1)a
61,072A
ab64,227
A
b68,161
AKeterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut Uji Duncan. Notasi huruf besar dibaca vertikal sedangkan notasi huruf kecil dibaca horisontal.
Sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan
rasa manis dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang
tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, dapat menurunkan
aktivitas air dari bahan pangan (Buckle et al, 1987).
Berdasarkan tabel 19. dengan semakin meningkatnya konsentrasi
sukrosa pada perbandingan substitusi ubi jalar dengan stroberi 2:1, 3:1 dan 4:1
penilaian terhadap kadar gula total semakin meningkat. Gula total adalah jumlah
monosakarida dan disakarida yang terkandung di dalam selai lembaran ubi jalar.
Semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang ditambahkan maka kadar gula total
selai lembaran ubi jalar akan semakin meningkat karena sukrosa merupakan
disakarida paling manis dari ketiga jenis disakarida yang umum dijumpai dan
sukrosa mempunyai kemanisan 1,00.
Menurut Tranggono (1989) dalam Wardhany (2006), sukrosa, gula
reduksi dan juga gula-gula lain seperti xilosa, manosa, arabinosa, galaktosa,
maltosa, sarbosa, oktulosa, dan selobiosa merupakan bagian terbesar gula total.
Sukrosa dan gula reduksi (glukosa dan fruktosa) umumnya terdapat pada
buah-buahan dan sayuran. Hal tersebut menyatakan bahwa konsentrasi sukrosa
berpengaruh terhadap kadar gula total selai.
Tabel 19. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya substitusi
ubi jalar, pada konsentrasi sukrosa 40%, 45% dan 50% terhadap kadar gula total
selai lembaran ubi jalar ternyata tidak memberikan perbedaan. Sedangkan dari
hasil analisis bahan baku ubi jalar memiliki kadar gula total 21,40% dan stroberi
memiliki kadar gula total 14,26%.
4.3. Penentuan Produk Terpilih
Berdasarkan hasil analisis kimia dan pengujian organoleptik terhadap
kadar air, kadar gula total, warna, tekstur, aroma, dan rasa terhadap selai
lembaran ubi jalar pada penelitian utama maka diperoleh perlakuan terbaik yaitu
substitusi ubi jalar dengan stroberi (2:1) dan konsentrasi sukrosa 50% (a1b3).
Hasil perlakuan masing-masing pengujian dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Pengurutan (Skoring) Berdasarkan Analisis Kimia dan Hasil Organoleptik Terhadap Selai Lembaran Ubi Jalar
Kode Sampel
Respon Kimia Respon OrganoleptikTotalKadar
AirKadar
Gula Total Warna Tekstur Aroma Rasa
a1b1
a1b2
a1b3
a2b1
a2b2
a2b3
a3b1
a3b2
a3b3
245235124
134135235
544144124
245134133
454133114
445133113
1824
27* 71924 71223
Keterangan : * menunjukkan produk selai lembaran ubi jalar terbaik
Berdasarkan tabel 20. dapat dilihat bahwa perlakuan yang terbaik dari
penelitian utama adalah perlakuan dengan jumlah nilai terbesar (27) yaitu
perlakuan a1b3 (substitusi ubi jalar dengan stroberi (2:1) dan konsentrasi sukrosa
50%, yang menghasilkan selai lembaran ubi jalar dengan kadar air 13,416%,
kadar gula total 67,354%.
Gambar 8. Produk Selai Lembaran Ubi Jalar
Recommended