View
28
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
10.3.2019
1
IZRAČUNAVANJEENERGETSKE I
NUTRITIVNE VREDNOSTI
Primer 4Ako je energetska vrednost 100g pšeni čnog hleba 234kcal, koja koli čina hleba (izražena u gramima) je potrebna ženskoj osobi koja se bavi srednje teškim radom?
Dnevne energetske potrebe za ženu koja se bavi srednje teškim radom iznose 2200kcal
Prema preporukama hleb, cerealije, pirina č i testenine treba da u čestvuju 40%
10.3.2019
2
2200kcal : 100% = X : 40%
X= = 880kcal 2200 x 40
100
100g hleba : 234kcal = m hleba : 880kcal
mhleba=
mhleba= 376g
100g x 880kcal
234kcal
Zadatak 2Koliko je g pirin ča potrebno u dnevnoj ishrani muškarca koji se bavi lakim radom?(100g pirin ča ima 1460kJ, 7g proteina, 1g lipida, 78g ugljenih hidrata)
mpirin ča=309g
10.3.2019
3
Obed Procentualni udeo
Doručak 35 – 40%
Užina I 5 – 10%
Ručak 25 – 30%
Užina II 5 – 10%
Večera 20 – 25%
Procentualni udeo pojedinih obeda u odnosu na ukupni dnevni obrok
Primer 4Da li doru čak koji se sastoji iz:
energetski zadovoljava potrebe muškarca čije su ukupne dnevne energetske potrebe 3000kcal?
10.3.2019
4
En. vrednost 100g proizvoda iznosi:jaja.....163kcalsir.......390kcalulje.....930kcalhleb....246kcaljogurt....53,3kcal
jaja:ukupno u češće jestivog dela u gramima (zbog otpada ) u obroku: 100% – 5,5%= 94,5% 100g :100% = m jaja : 94,5%m jaja= 94,5g
* Vrednosti u Nutritivnoj tabeli su date kao koli čine hranlj. mat. koje organizam dobija iz 100g sirovih ne čišćenih namirnica kad je % otpada nazna čen
En. vrednost jaja:
100g jaja = 163kcal (iz Nutritivne tablice)Ejaja= 163kcal
En. vrednost sira:
100g sira : 390kcal = 50g : E sira
Esira=
Esira= 195kcal
50g x 390kcal
100g
10.3.2019
5
En. vrednost ulja:
100g ulja : 930kcal = 5g : E ulja
Eulja=
Eulja= 46,5kcal
5g x 930kcal
100g
En. vrednost hleba:
100g hleba : 246kcal = 150g : E hleba
Ehleba=
Ehleba= 369kcal
150g x 246kcal
100g
En. vrednost jogurta:
100g jogurta : 53,3kcal = 200g : E jog.
Ejog.=
Ejog.= 106,6kcal
200g x 53,3kcal
100g
Eukupno = Ejaja + Esira + Eulja + Ehleba + Ejogurta
Eukupno = 163 + 195 + 46,5 + 369 + 106,6
Eukupno = 880,1kcal
10.3.2019
6
Doručak treba da zadovolji 35 – 40% en. potreba
Za en. potrebe od 3000kcal to iznosi:
(3000 x 35)/100 = 1050kcal
(3000 x 40)/100 = 1200 kcal
(1050kcal – 1200kcal)
Eukupno = 880,1kcal
Zadatak iz vežbi:Svaki student će dobiti podatke (sastojke) za određeno jelo
Na osnovu tih podataka, prema vrednostima iz Nutritivnih tabela koje se nalaze na sajtu (studenti.mojsajt.rs) treba:
1. obratiti pažnju da li se cela namirnica iskoristi ili samo njen deo
2. izračunati teorijsku energetsku vrednost jela
10.3.2019
7
3. izračunati udeo pojedinih nutrijenata u jelu na osnovu nutritivnog sastava svih sastojaka
Primer:Potaž od pe čuraka (za 10 porcija)- šampinjoni...500g- crni luk.........300g- puter.............50g- brašno..........20g- jaja.................6kom- kis. pavlaka....500g- peršunov list...5g
10.3.2019
8
Iz nutritivnih tablica se vidi da je jestivi deo:šampinjona.....90% (otpad je 10%)crnog luka.......90% (otpad je 10%)jaja....................89% (otpad je 11%)
- šampinjoni...500g-10%= 450g- crni luk.........300g-10%=270g- puter.............50g- brašno..........20g- jaja.................6kom x 60g=360g- kis. pavlaka....500g- peršunov list...5g
Σ 1655g (za 10 porcija)165,5g po porciji
kcal
proteini
lipidi
uglj. hidrati
10.3.2019
9
šampinjoni:100g : 16kcal = 50g :E šamp.Ešamp.= (16 x 50)/100 = 8kcalP(proteini): 100g : 2,3 = 50g : X
X= (2,3 x 50)/100= 1,15gUH(uglj. hid.): 100g : 1 = 50g : X
X= (1 x 50)/100= 0,5gL(lipidi):100g : 0,4 = 50g : X
X= (0,4 x 50)/100= 0,2gcrni luk:100g : 24kcal = 30g :E lukEluk= (24 x 30)/100 = 7,2 kcalP(proteini): 100g : 0,9 = 30g : X
X= (0,9 x 30)/100= 0,27g
UH(uglj. hid.): 100g : 5,2 = 30g : XX= (5,2 x 30)/100= 1,56g
L(lipidi):nema ih
puter:100g : 751kcal = 5g :E puterEputer. = (5 x 751)/100 = 37,5 kcalP(proteini): 100g : 1 = 5g : X
X= (1 x 5)/100= 0,05gUH(uglj. hid.): nema ihL(lipidi):100g : 83 = 5g : X
X= (83 x 5)/100= 4,15g
10.3.2019
10
brašno:100g : 350kcal = 2g :E brašnoEbrašno = (2 x 350)/100 = 7 kcalP(proteini): 100g : 9,8 = 2g : X
X= (9,8 x 2)/100= 0,2gUH(uglj. hid.): 100g : 80,1 = 2g : X
X= (80,1 x 2)/100= 1,6gL(lipidi):100g : 1,2 = 2g : X
X= (1,2 x 2)/100= 0,02g
jaja:1 jaje =60g iskoristivi deo je 89%za 6 jaja: 6x60= 360g
100g : 151kcal = 36g :E jajaEjaja= (151 x 36)/100 = 54,36kcalP(proteini): 100g : 13 = 36g : X
X= (13 x 36)/100= 4,68gUH(uglj. hid.): nema ihL(lipidi):100g : 11 = 36g : X
X= (11 x 36)/100= 3,96gkisela pavlaka:100g : 206kcal = 50g :E k.pavlakaEk.pavlaka = (206 x 50)/100 = 103 kcalP(proteini): 100g : 2,8 = 50g : X
X= (2,8 x 50)/100= 1,4gUH(uglj. hid.): 100g : 3,9 = 50g : X
X= (3,9 x 50)/100= 1,95g
10.3.2019
11
L(lipidi):100g : 21 = 50g : XX= (21 x 50)/100= 10,5g
peršunov list:100g : 20kcal = 0,5g :E p.listEp.list = (20 x 0,5)/100 = 0,1 kcalP(proteini): 100g : 4 = 0,5g : X
X= (4 x 0,5)/100= 0,02gUH(uglj. hid.): 100g : 1 = 0,5g : X
X= (1 x 0,5)/100= 0,005gL(lipidi):nema ih
Eukupno =Ešamp.+ Eluk + Eputer + Ebrašno + Ejaja + Ek.pavlaka + Ep.list
Eukupno = 8 + 7,2 + 37,5 + 7 + 54,36 + 103 + 0,1Eukupno = 217,16kcalEukupno = 217,16 x 4,184 = 908,6kJ
Pukupno =Pšamp.+ Pluk + Pputer + Pbrašno + Pjaja + Pk.pavlaka + Pp.list
Pukupno = 1,15 + 0,27 + 0,05 + 0,2 + 4,68 + 1,4 + 0,02
Pukupno = 7,77g
10.3.2019
12
UHukupno =UHšamp.+ UHluk + UHputer + UHbrašno + UHjaja + UHk.pavlaka + UHp.list
UHukupno = 0,5 + 1,56 + 0 + 1,6+ 0 + 1,95 + 0,005UHukupno = 5,61g
Lukupno =Lšamp.+ L luk + Lputer + Lbrašno + L jaja + Lk.pavlaka + Lp.list
Lukupno = 0,2 + 0 + 4,15 + 0,02 + 3,96 + 10,5 + 0 Lukupno = 18,83g
En.vrednost (kcal)
En. vrednost (kJ)
Proteini (g) Ugljeni hidrati (g)
Lipidi (g)
217,16 908,6 7,77 5,61 18,83
po porciji ra čunato (165,5g)
Zadatak...
10.3.2019
13
1. Koliko je grama pile ćeg mesa (belo meso) potrebno u dnevnoj ishrani žene koja se bavi teškim radom?(100 g pile ćeg belog mesa sadrži 21,8g proteina, 3,2g lipida, 74g vode, 69mg holesterola, 330mg kalijuma, 210mg fosfora i 0,7mg cinka)
mmesa=218g
2. Da li užina sastavljena od 50g hleba, 20g marmelade, 100ml(g) mleka zadovoljava principe racionalne uravnotežene ishrane pojedinca sa dnevnim potrebama od 2600kcal?
Proteini (g) Uglj. hidrati (g)
Lipidi (g)
Hleb 8 46 2
Marmelada 0,1 69,5 0
Mleko 3,4 4,7 0,2
zadovoljava
10.3.2019
15
izvor proteina(potpun sastav EAK)
izvor proteina(potpun sastav EAK)
Proteini su organski makromolekuli razli čite molekulske mase (35.000-100.000), sastavljeni od velikog broja aminokiselina, a karakteristi čan sastojak im je azot (16%) i u manjem obimu sumpor i fosfor
NS P
10.3.2019
16
EAK
Od osam esencijalnih aminokiselina, fiziološki su najzna čajnije tri:
triptofan, lizin i metionin + cistin
čiji odnos u obroku treba da bude 1:3:3
Proteini su široko zastupljeni u hrani biljnog i životinjskog porekla
Proteini animalnog porekla (iz jaja, mleka, proizvoda od mleka, mesa i ribe ) sadrže sve esencijalne aminokiseline, u koli činama koje lako zadovoljavaju potrebe čoveka
10.3.2019
17
Ovi proteini se lako vare i usvajaju se u visokom procentu
kompletne/kvalitetne belan čevine
Biološka vrednost proteina – BV predstavlja deo iskoriš ćenog proteinskog azota u organizmu
BV = koli čina zadržanog azota
koli čina unetog azota
1. potpuni proteini (BV > 75)
- omogu ćavaju normalan rast i regeneraciju org.
(proteini mesa (sem vezivnog tkiva), mleka, jaja)
10.3.2019
18
2. delimi čno nepotpuni proteini (BV = 55 – 75)- omogu ćavaju samo održavanje telesne mase(većina biljnih proteina: proteini žitarica su deficitarni u lizinu, a proteini leguminoza u metioninu)
3. nepotpuni proteini (BV < 55)- ne omogu ćavaju ni održavanje telesne mase(proteini vezivnog tkiva: kolagen, elastin)
Dnevne potrebe organizma za proteinima definisane su:
proteinskim aspektima:- potrebe vezane za rast i depoziciju novih
proteina u tkiva- održavanje stalnog azotnog bilansa
(ravnoteža sinteze i degradacije)- održavanje stalne telesne mase
neproteinskim aspektima:- potrebe za održavanje odbrambenih funkcija
(antibakterijske i antivirusne)- za regulaciju neuralnih i miši ćnih funkcija
10.3.2019
19
Prosečne dnevne potrebe organizma za proteinima su oko
1 g/kg
na šta uti ču individualne osobine organizma (pol, starost, intenzitet posla)
npr. čovek mase od 70kg u toku dana treba da unese 80 -100g proteina
Prema USA normama potrebe za proteinima su
0,8 g/kg
Proteinske potrebe organizma se izražavaju preko azotnog bilansa :
1. pozitivan azotni bilans – koli čina izlu čenog azota je manja od koli čine unetog(karakteristi čan za mlade organizme, jer se uneti proteini koriste ne samo za regeneraciju tkiva, ve ć i za izgradnju novih tkiva –povećanje telesne mase)
10.3.2019
20
2. negativan azotni bilans – koli čina izlu čenog azota je ve ća nego koli čina unetog(troše se sopstvena tkiva – dolazi do smanjenja telesne mase)
3. azotna ravnoteža – koli čina svakodnevno izlučenog azota sa urinom jednaka je koli čini unetog(telesna masa se ne menja)
Za odraslu, zdravu i normalno uhranjenu osobu, koja je u stanju azotne ravnoteže, preporučeni unos visokovrednih proteina iznosi
0,75 g po kg telesne mase
Od ukupnog u čećša proteina u namirnici izraženog u g, organizam može absorbovati/ iskoristiti jedan deo
Ovaj deo svarljivih proteina se izražava:
koeficijentom digestibilnosti – procentom u češća svarljivih proteina na 100g jestivih namirnica
10.3.2019
21
Digestibilnost proteina iz pojedinih izvora:
Sigurnosni dnevni unos proteina:
SDA = RDA x TM x %DP
preporu čeni unos0,75g
telesna masa
procenat digestibilnosti
Recommended