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Le journal des Halles de Nimes
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N ° 1 3 | B I M E S T R I E L J U I N J U I L L E T 2 0 1 1 | G R A T U I T G A R DN °N 1 31 3 || BB I MI M E SE S T RT R I EI E LL J UJ U I NI N JJ U IU I L LL L E TE T 22 0 10 1 11 || G RG R A TA T U IU I TT G AG A R DR D
Les Estives
D E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S
JOURNALHALLES
DES
D E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S
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Sommaire
JOURNAL DES HALLESN°13 | BIMESTRIEL I JUIN-JUILLET 2011GRATUIT ÉDITION GARD
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION�: PATRICE PAULINRÉDACTEUR EN CHEF�: CHRISTOPHE DONNETONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION�: ANNE CAVILLONCHRIS LEBARDE - CHRISTOPHE DONNET - JACQUES MAIGNE - A. BLANCJ. BALISTO - PHILIPPE DUBATPHOTOS�: CHRISTOPHE DONNET - GLADY’S PICTURE - J-L ESCARGUEL - B. BOUYÉ
PUBLICITÉ�: 06�98�85�05�51 - THOMAS MARCHAND - TÉL.�: 06�58�10�67�69INFOGRAPHIE�: JEAN-LOUIS ESCARGUELSUIVI IMPRESSION�: BRUNO LE GALÉDITEUR ASSOCIÉ�: PHILIPPE DUBATH
JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES - TÉL. & FAX�: 04�66�67�70�01SARL AU CAPITAL DE 7�000 € - RCS 511 931 875
www.journaldeshalles.fr
p. 2 à 6
DOSSIERPetites histoires autour de la table
p. 8 et 9
DECOUVERTERestaurant Croizard
p. 12
CARNET GOURMANDLe Victoria
p. 13 à 25
La Vie des Halles
p. 28 et 29
VIGNOBLEVignerons de Laudun Chusclan
p. 32 à 36
TERROIRLa revanchedu berger
Je vous écris de Suisse, ce pays de lacs et de montagnes. Je vous écris de Suisse, ce pays sans mer et… sans Halles. Il y a bien les marchés, devantures ambulantes et parfois trompeuses d’une agriculture malme-née comme certaines de ses consœurs européennes. Il y a bien ces grandes surfaces où l’on trouve tout, plates-formes sans âme d’un commerce qui l’est aussi. Il y a bien ses produits surgelés, congelés, importés par camions, par avions, pour des gens trop pressés et si peu épicuriens�!Alors, il me manque ce lieu convivial,
chaleureux réceptacle de saveurs authentiques et d’échanges
gourmands. Les Halles, vitrines d’une production régionale de
qualité, rendez-vous incon-tournable des amateurs de
bonne chère. Plus qu’une institution,
elles appartiennent au patrimoine culinaire de la France et à ce titre mériteraient de fi gurer à l’in-ventaire mondial de l’UNESCO. Qu’on se le dise.
Hélvètiquement vôtre
par Philippe DUBATHJournaliste - Editeur Associé du JDH Epicurien – Gastronome
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par Anne Cavillon
DOSSIERpar Anne Cavillon
Petites histoires autour de la table
La table, lieu de convivialité
par excellence, participe
à l'art de vivre et au savoir
vivre. Pendant des siècles
l'histoire des objets de table
et leur utilisation évolue en
fonction des moeurs et des
coutumes et alimente un
vocabulaire expressif riche
de sens parfois oublié.
“Mettre la table”Cette expression familière et quotidienne, nous vient
du Moyen âge. En eff et à l 'époque la table n'est qu'un
plateau rectangulaire posé sur des tréteaux.
Facilement transportable, mobile, démontée et remon-
tée, elle peut être installée dans n'importe quelle salle
du château selon l'envie du seigneur du lieu. Ce n'est
que bien plus tard que la table devient un meuble fi xe
installé dans une salle à manger, alors plus besoin de
« la mettre »�!
2
“Mettrele couvert”Jusqu'au XVe siècle, il était
d'usage de « servir à couvert »
c'est à dire de couvrir d'un grand
linge blanc les mets exposés sur
la table. Cette précaution était
prise pour éviter les tentatives d'empoisonnement, les réceptions étant souvent l'occasion
de régler des problèmes politiques. « Mettre le couvert » a perdu son sens originel,
actuellement il s'agit de « dresser la table » et de placer autour de l'assiette le fameux
trio, fourchette, cuillère, couteau dont l'usage vous sera personnel. Pourtant, quelques
siècles auparavant le couvert individuel n'existait pas, et pour cause, les mets n'étaient
portés à la bouche qu'avec les doigts. Pourtant une exception confi rme la règle...
De l'usage de la cuillèreIl semble impossible de manger la soupe avec les doigts, d'où
cet instrument appelé "cuillère" qui permettait d'absorber les
aliments liquides. Elle se présente sous la forme d'un manche
se terminant par une extrémité creuse
appelée le "cuilleron" Son utilisation était
collective et chacun pouvait accéder à la soupe
servie dans un récipient commun.
À la Renaissance, sa forme change, son manche
s'allonge afi n de contourner l'obstacle que repré-
sentait les collerettes empesées portées à la cour
à cette époque "les fraises".
Puis la cuillère se miniaturise et devient la "petite
cuillère" indispensable à la consommation des nouvelles boissons en vogue
en Europe, le thé et le café. Pour manger les œufs, elle se dote d'un cuilleron
en ivoire ou en corne, afi n d' éviter toute réaction chimique au contact
de l'argent.
“Une cuillère d'argent dans la bouche”
Au XIXe siècle, dans une France très religieuse, parrain et marraine se
penchent sur le berceau des enfants de familles riches et ne peuvent
échapper à certaines obligations.
Il est de coutume d'off rir au nouveau né une timbale et une cuillère
en argent, d'où l'expression « être né avec une cuillère d'argent
dans la bouche », ce qui met en évidence l'origine nantie du
bambin.
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DOSSIER
Quand la petite fourche devient fourchetteIntroduite en France par Catherine de Médicis,
la petite fourche à deux dents servait à piquer les
fruits confi ts et les poires cuites, le reste du repas était
pris avec les doigts. Henri III, au cours d'un voyage
à Venise, découvre que les Italiens se servent de cet
ustensile pour manger les pâtes. Séduit, il l'adopte.
Son usage reste collectif et il faudra
attendre la fi n du XVIIe siècle pour que
la petite fourche munie de trois dents
puis de quatre devienne "la fourchette",
couvert capable de porter les aliments de
l'assiette à la bouche. Néanmoins, si à la
table de Louis XIV chaque convive avait
sa fourchette, on ne l'utilisait pas car le
Roi mangeait avec ses doigts.
Comment placer la fourchetteÀ gauche de l'assiette évidemment�! mais pointes
vers le haut ou pointes vers le bas�?
En France, on place la fourchette pointes vers
le bas. Cet usage date de la Renaissance quand
les personnes de qualité faisaient graver leurs
armoiries sur le dos du manche. En Angleterre,
la fourchette se place pointes vers le haut les
armoiries étant gravées sur la face du manche.
Ceci explique cela�!
“Ne pas être dans son assiette”Cette expression signifi e que l'on n'est pas au mieux de sa forme, que l'on
ne sait où se situer, faute d'avoir choisi la bonne place, l'assiette
ayant longtemps désigné la place "assisse" que l'on occupait à
table. L'assiette en tant que vaisselle individuelle n'apparaît
qu'au XVIe siècle, elle remplace l'écuelle, le tranchoir, ou
le tailloir, sorte de plaque sur laquelle on mettait une
tranche de pain pour servir les rôtis. En or chez le Roi,
en argent chez les puissants, en étain pour les plus
modestes, en poteries chez les pauvres, puis en faïence
ou en porcelaine, les matières changent et les formes
évoluent. Selon les modes elle devient ovale carrée ou
hexagonale, mais l'assiette ronde tient sa pérennité à sa
solidité car elle s'ébrèche moins facilement.
Enfi n l'important est de trouver sa place autour de la table
et « d'être bien dans son assiette »
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DOSSIER
Ces petites histoires de table nous racontent
combien le plaisir d'être réunis autour d'un
repas festif fait partie de l'art de vivre.
“Ne pas couper sa salade avec un couteau”Si l'usage en est resté, la raison en est
oubliée. Tout simplement, l'argenterie au
contact du vinaigre de la salade pouvait
altérer le goût, provoquer des réactions
chimiques néfastes et occasionner des
troubles digestifs.
Rassurez-vous, le couteau que vous utili-
sez est rarement en argent, alors coupez
votre salade en toute tranquillité et si
quelques fâcheux vous regardent de tra-
vers, instruisez-les�!
Comment s'essuyer la bouche et les mainsÀ l’aide d'une serviette bien sûr�! Mais ça n'a pas toujours
été le cas. Si on remonte le cours de l'histoire, on sait que
les Celtes se frottaient les doigts aux bottes de foin qui
leur servaient de sièges, que les Spartiates réservaient
à chaque convive un morceau de pain qui remplissait la
même fonction.
Au Moyen âge la nappe était recouverte d un « doublier »,
pièce de tissu destinée à s'essuyer les mains et la bouche,
remplacé plus tard par la "touaille ", grande toile accrochée au mur qui avait le même usage.
La serviette de table individuelle apparaît à la Renaissance. Pouvant avoir jusqu'à un mètre de large et
nouée autour du cou, elle est très effi cace pour protéger les "fraises".
De nos jours la serviette se veut plus discrète et se colore en harmonie avec la nappe.
En 1931, Arthur Scott lance sur le marché la serviette en papier. Pratique et jetable elle a encore de
beaux jours devant elle. Mais attention : à proscrire pour des repas tant soit peu formels !
Pourquoi des couteaux à bouts ronds�?Au moyen âge, le couteau était un objet personnel que
l'on portait à la ceinture. Les plus grands servaient aux
écuyers pour trancher la viande et les plus petits « les
parepains » étaient destinés à préparer la tranche de
pain du tailloir (l'ancêtre de l'assiette) sur lesquelles on
servait les viandes rôties. Bien avant la petite fourche,
son bout pointu permettait de piquer un morceau de
viande dans le plat et de le porter à la bouche.
Les convives utilisaient souvent la pointe de leur cou-
teau pour se curer les dents, ce qui était pour le moins,
peu élégant et encore moins hygiénique. Le cardinal
de Richelieu, exaspéré par ce manque de savoir vivre
demanda à son coutelier, d'arrondir les bouts de ces
ustensiles et promulgua un édit pour imposer cette
forme aux couteaux de table.
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ncore moins hygiénique. Le
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Restaurant Croizard, un petit coin de paradis au cœur de Nîmes
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Gisèle et Vincent Croizard font beaucoup parler d’eux sans faire de bruit.
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sont forgés une jolie réputa-
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Carrée, le Croizard (nouveau
nom du restaurant) propose une
évasion sereine, calme et volupté
au menu.
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d’eau, le couple se lance dans une
nouvelle aventure, poussé par
« l’envie de faire plaisir » disent-ils
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Ouvert Tous les jours midi et soir.
Fermé mardi et mercredi.
Désormais ouverts midi et soir,
Gisèle et Vincent Croizard
n’ont pas pour autant modifi é
l’essence-même de leur passion�:
les produits du terroir revisités en
version gastronomique tels les huîtres
de Bouzigues juste saisies et sa gelée
de bœuf et ses kiwis, l’agneau confi t
en cocotte de fl eur de thym,
jus de chicorée, et pour le côté sucré,
la picholine (mascarpone, Noilly
et romarin).
Animés par une jolie complicité,
les restaurateurs donnent à leurs
hôtes le meilleur d'eux-mêmes
et font du Croizard un lieu de
convivialité et de gastronomie
incontournable. ■
Leur credo�: mettre la vigne et
le vin à portée de main de tous
les amateurs. Pour réaliser ce
joli pari, l'équipe se dote d'un
nouvel outil, un incroyable caveau posé
aux pieds des vignes, tel un phare qui se
dresse dans la mer.
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touche contemporaine, rafraîchi par
l'eau d'un étroit bassin, s'ouvre sur le
caveau de vente et une Galerie d'Art
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dégustation, à la création, au voyage,
un véritable havre de paix au cœur du
vignoble du Duché d'Uzès.
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par A. Blanc
Domaine Deleuze-RochetinUne passion à la perfectionAu domaine Deleuze-Rochetin, posé à la sortie du village
d'Arpaillargues, Catherine Cathonnet, son époux Jean-Michel,
et Bertrand Salzes, jeune vigneron trentenaire et prometteur,
forment un trio complémentaire et dynamique.
CUVÉES PHARE : La Sarrazine (grenache, syrah, mourvèdre).
L'Harmattan (Viognier, roussanne, grenache).
10 LA PASSION SELON…
VComment ne pas craquer pour "les petites choses des beaux jours" ? Ou pour Bora Bora ?A deux pas des Halles, la boutique Vatel Gourmet,
qui va souffler ses deux ans en septembre,
a déjà tout d’une grande, une forme de maturité
et d’insouciance qui lui permet de baptiser toutes
ses gourmandises, inspirées de la tradition culinaire
française, par des noms poétiques.
En coulisse, ce sont les élèves de l’école hôtelière qui s’activent,
de A à Z, des cuisines à la confection des emballages jusqu’à la vente
en direct avec le client, sous le regard attentif de Myriam Lanquetin,
responsable des lieux. Ce temple du raffi nement culinaire suit les sai-
sons au même rythme que les collections de haute couture, et la crème
brûlée de foie gras, le clafoutis de moule et la terrine de canard au miel
des Cévennes et girolles défi lent dans une mise en scène surprenante.
Dans une autre vitrine tout aussi aboutie, les macarons s’entremêlent
avec la même délicatesse aux spécialités à base de fruits ou de fl eurs.
Au coeur de Nîmes, le visiteur se retrouve presque sans comprendre
face à un arc-en-ciel aux milles couleurs, et plonge dans un fl orilège de
saveurs, salées et sucrées. Débute alors une farandole infi nie de plaisirs...
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CARNET GOURMAND
Le VictoriaTradition et modernité
Laurent Champion réalise plu-sieurs rêves : s’installer dans la ville fortifi ée dont il lon-
geait les remparts pour aller pêcher avec son grand-père et monter une aff aire à son image : Le Victoria. Le résultat est à la hauteur des ambi-tions.Dans un décor soigné et sur une vaste terrasse à tendance « lounge » avec
vue imprenable sur la tour de Constance, on se coupe déjà un peu des rumeurs de la rue pour passer un moment épicurien au calme.
Cette exigence de l’accueil et du détail se retrouve dans l’assiette concoctée par le Chef, Sébastien Sanchez, amoureux des saveurs du coin. Résultat : une carte simple avec des incontournables comme le steak de taureau ou les seiches à la plancha et quelques audaces à tendance méditerranéenne comme le tataki de thon (thon mi-cuit dans une croûte de sésame) ou le magret de canard aux fraises. Pour les desserts, la Maison joue aussi la grande fraîcheur et les saisons avec par exemple, le Tiramisu aux fruits frais. Pour ajouter une touche locale, la tarte Tatin est servie avec une glace vanille et caramel à la fl eur de sel des Salins. Les assiettes sont présentées avec soins et le service est effi cace et avenant.La carte des vins joue les bons crus de la région à des prix tout à fait abordables.Ouvert 7j/7 midi et soir, Le Victoria ouvre une nou-velle ère dans le monde déjà riche de la restauration
de qualité à Aigues-Mortes. ■
RESTAURANT LE VICTORIA10, place Anatole France (derrière les remparts de l’entrée principale) - 30220 Aigues-MortesTél.�: 04 66 80 09 75 - www.levictoria-aigues-mortes.com
Ouvert 7j/7 midi et soir. Formule à partir de 14 € (entrée, plat ou plat dessert le midi). Formule entrée, plat et dessert : 29 €.
Bar Lounge avec tapas en journée et en soirée (à partir de 3 €).À noter : soirée anniversaire "les 1 an du Victoria" le 24 juin 2011
Un jeune entrepreneur passionné de
bonne cuisine et homme de contact, a
réussi à faire revivre un lieu idéalement
situé juste à l'intérieur des remparts, face
à l'entrée principale de la ville d'Aigues-
Mortes, en conjuguant cuisine raffi née
exclusivement à base de produits frais et
décoration résolument contemporaine.
12
par Chris Lebarde
par Christophe Donnet
Bonne HumeurDans notre société hyper médiatisée, on a tendance à galvauder des concepts évidents.Il en est ainsi de l ‘écono-mie de "proximité" dont on nous parle jour et nuit dans les médias.Pourtant, cette proximité devrait juste être du bon sens et de l’intelligence collective.Elle semble aujourd’hui être un combat�!Le danger avec la vitesse de l’infor-mation, c’est de faire de ce concept un effet de mode alors qu’il est essentiel pour le bien-vivre.Non seulement pour des raisons éco-logiques, mais surtout pour garder "les pieds sur terre".Cette terre n’existe que par l’inves-tissement personnel de femmes et d’hommes qui vivent dans l’ombre des territoires et façonnent à la fois, ce qui nous nourrit et les paysages de nos campagnes.Et comme les citadins et néo-cita-dins ne peuvent pas toujours se déplacer, les marchés en géné-ral et les Halles en particulier, sont les derniers "bastions-relais" des terroirs et de leurs productions.En spécialistes exigeants, les étaliers restent les ambassadeurs incontournables des Hommes de la terre.
LaVie des
Halles
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v uLA VIE DES HALLES14
Ça tourne aux HallesDans le cadre d'une émission consacrée à la morue, les consuls de Nîmes ont guidé l'équipe de FR3 entre les halles et quelques bonnes tables du coin pour leur faire découvrir un plat emblématique gardois : "La brandade de morue". C'est le chef Michel Belcourt du restaurant "Les Artistes" qui pour l'occasion a concocté une véritable brandade au mortier dans la pure tradition nîmoise. L'émission sera diff usée en fi n d'année et jettera un coup de projecteur sur le meilleur des saveurs gardoises.
Quatre grammes de liège pour la recherche En association avec France cancer 06, le syndicat des vignerons
de Chusclan récolte jusqu’à la fête « Vendanges de l'Histoire »
le 15 & 16 octobre, les bouchons lièges, synthétiques et muselets.
Grâce à votre implication, les vignerons souhaitent réaliser un
don d’une tonne qui sera ensuite vendue à un liègeur. Une fois
broyée, les résidus de liège permettront la réalisation de pan-
neaux d’isolation phonique et thermique.
Ne jetez plus vos bouchons, il contribue à faire avancer la recherche. Pour qu’un geste du quotidien soit un geste éco-citoyen, rapportez vos bouchons.
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LA VIE DES HALLES15
Territori’Halles
Garrigues en FêteEncore un grand succès pour « Garrigue en Fête » le week-end de Pâques où des milliers de personnes se sont réunies pour partager de bons moments de découvertes, de spectacles, d’un véritable marché du terroir. Le tout autour d ‘un grand pique-nique concocté par les Jeunes agriculteurs gardois. Deux jours festifs et conviviaux qui marquent l’ouverture de la saison printanière du Pont du Gard.
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Halles de Nîmes - Allée du CerfeuilHalles de Nîmes - Allée du CerfeuilTél. : 04 66 05 17 59 et 06 40 50 31 43Tél. : 04 66 05 17 59 et 06 40 50 31 43
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LA VIE DES HALLES16
À découvrirChâteau BeauBois ouvre ses portes 7/7 jours durant toute la période estivale (juin à septembre).Fanny et François Boyer vous feront découvrir leurs passions et leurs raisons.Vous pourrez déguster les 4 vins médaillés d’or refl étant la superbe qualité de toute la gamme. Visitez aussi les parcelles consacrées à l’Agriculture Biologique qui surplombent l’étang du Scamandre.Un petit creux ?... Le restaurant l’ancien monastère à Franquevaux est à deux pas.CHÂTEAU BEAUBOIS - 30640 Franquevaux-BeauvoisinRenseignements Tél. :04 66 73 30 59
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LA VIE DES HALLES17
v uVu aux Halles
Militant du Goût en fêteUne semaine de festivités autour des produits « Militant du Goût » organisée par les Jeunes Agriculteurs un peu partout dans le Gard et notamment aux Halles de Nîmes et d’Alès. L’occasion de mettre en avant les dizaines de produits de saison et du cru labellisés. Dégustations, jeux, menus spé-cifi ques dans les restaurants… la semaine est chargée en animation gourmande pour nous rappeler que consommer gardois, c’est bon et cela participe d’une dynamique col-lective pour faire mieux vivre nos agriculteurs, garant de l’identité des territoires.Aux Halles de Nîmes, ce sont trois caves de référence qui sont venues à la rencontre des consommateurs : la cave pilote de Gallician, le Mazet du Grés et le Domaine de Galus.
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HALLES AUBERGE MONTGRAND TRAITEUR
PUECH VOLAILLESKADDOURI BOUCHERIE
SAVEUR DU TERROIRÉPICERIE FINE
PRINCESSE DU SUDSPÉCIALITÉS ORIENTALES BRUNO AUDEMARD
CLAUDE ET ALEXANDRA DURAND
HALLES AUBERGE
DUBOIS BOUCHERIECHARCUTERIE PANISSAIN
BONNAFOUS CRÈMERIENICOLAS
LE CHARCUTIER
DANIEL MARCON CHARCUTERIE VOLAILLES
CHEZ BRUNOET ENCAR
M. GROSSOPOMME DE TERRE
AU PETIT BOUQUET FLEURISTE
AU PALAIS DU FROMAGE
LYDIE ET JEAN-PIERRE JEAN-CÉDRIC ET ÉMILIE
LA RONDE DES FROMAGESOMAR PRIMEUR
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L’ÉTAL BIO LAPICHOULINE
FROMAGERIE ROUVIER
Le Porc Épique
Soleil d'Or
Baeza Dacier
Chantal Castelli
William BonnetRoyaume
de la pomme de terre
ThierryBosc
Kiosqueà journauxLe jardin aux épicesAlogna immobilier
Farfo
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Bruguier
Boul
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Aux pâtes fraîches
0 Degré
Copy Shop (Étage)
Allée du Genièvre
Allée du Paprika
Allée de la Ciboulette
Allée du Safran
Allée du Cumin
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Allée de l'Aneth
Allée du Curry
BOULANGERIEPATISSERIE
CONDIMENTS
POISSONNERIE
BOUCHERIE
VOLAILLER ROTISSEUR
FRUITS ET LÉGUMES
CHARCUTERIE TRAITEUR
DIVERS
CRÈMERIE
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Plan des Hallesde Nîmes 2011OFFERT PAR LES ÉTALIERS ET COMMERÇANTS PARTICIPANTS(en rouge sur le plan)
LES CAFÉS NADAL
CRÈMERIE CLAUDE ET NADINE
BUVETTE DES HALLES
RÔTISSERIE LA FERME DU SUD-OUEST
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FOURESTIERÉCAILLER
LES FLEURINES BUVETTEPOISSONNERIE
MATHIEU
OLIVES DANIEL CÉCILEET LUCIE
JEAN HUBERT POISSONNERIE PLACE PIZZA - PASTA & COMPAGNIE
DURAND PRIMEUR EDEN BIO
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LE GALLINACÉ
LES FRÈRES PLANIOLPAIN D'OZ LA SOURCE DU PAIN
LE VEAU D’OR BOUCHER
LA MEZZANINE CAFÉ-RESTAURANT (étage)
LA GOURMANDISE CRÈPERIE-GLACIER-SANDWICHERIE
Comptoir de la boucherie
Najim Boudal
Maison Gaillard Bacchan'Halles
P. Prundencio
Roulle
Le Panier Gourmand Taillefer
Charcuterie Arnaud
Tienda Ibérica
Cocorico
Coiff
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Vergne fromager
Deroy Pâtissier
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Allée du Safran
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Mus
cadeAllée du Coriandre
Allée de la Muscade
Allée de l'Ail
Allée du Cerfeuil
Allée de la Menthe
Allée du Girofle
La Coupole des Halles
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Trois chefs, trois styles...
Au cœur de Nîmes,
À l'écart des rumeurs de la ville, entre la maison Carré et les Halles, il est une petite place pittoresque où se côtoient, à l'ombre d'un majestueux tilleul, trois restaurants�: L'Aparté, L'Épicurien et Le Marché sur la table.Trois petits joyaux culinaires qui, chacun dans son style, révèlent toutes les saveurs de la cuisine méditerranéenne. Ici, les chefs proposent une cuisine créative et inspirée dont le fi l d'Ariane est le choix, la qualité et la fraîcheur des produits venus directement des Halles.Trois couples qui ont su tirer parti d'un lieu emblématique tout en sachant que la pierre angulaire de la réussite, réside dans l'accueil, la convivialité et le partage. Trois chefffss, ttttrrrooiiis styles...
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uerreaccueil,
Place A. Malraux
par J. Balisto
L'ApartéCuisine méditerranéenne d'inspiration familiale
Stéphanie et Gilles Lui, en salle, accueille la clientèle et assure le service. Véritable passionné du terroir, il arpente quotidiennement les Halles pour dénicher les meilleurs produits.
Elle, en cuisine concocte des recettes héritées de sa grand-mère et de sa mère, enrichies de ses nombreux voyages en pays méditerranéens.
Ardoise issue de l'inspiration du momentle vendredi « La Rouille façon Aigues Mortes »
Dégustation Sangria maison
L’APARTÉEntrée : 31 rue du Mûrier d'Espagne
Tél. : 04 66 05 89 55Ouvert le midi : du mardi au samedi - le soir : vendredi et samedi
A partir du 1er juillet midi et soir : du mercredi au dimanche.
Gilles
Stéphanie
Éric
DU MARCHÉ À LA TABLE20
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un écrin de saveurs !
Rue Général-Perrier
Rue Littré
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Rue de l’Agau
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Rue du Murier d’Espagne
Place Place A. MalrauxA. Malraux
L'ÉpicurienRaffi nement de la cuisine orientale
Kébira une équipe au féminin
Passionnée par l'art culinaire du maroc, par les mélanges subtils d'épices et d'essences
aromatiques , Kébira propose un voyage gourmand entre Orient et Garrigue.
Kémia, Couscous, Tagines, Pastilla, Filet de volailles au citron frais, Filet de canette au miel et pignons...
Pâtisseries orientales, thé à la menthe maison.Vins Régionaux et Libanais (Le Massaya)
L'ÉPICURIENEntrée : rue du Grand Couvent
Tél. : 04 66 67 53 50Ouvert du mardi au samedi
midi et soir en été
Le Marché sur la TableUn bistrot à vins,
une cuisine de saison au goût natureCaroline et Éric
Elle, en salle accueille la clientèle, assure le service. Passionnée de sommellerie, elle s'occupe de dénicher les meilleurs crus aux meilleurs prix. Conseils avisés pour une dégustation réussie.A la carte environ 150 références locales et nationales ainsi que 15 vins proposés au verre.Lui, en cuisine recherche avec passion l'équilibre des ingrédients pour révéler au mieux la saveur authentique du produit. Fraîcheur, saisonnalité et goût sont les maîtres mots d'Éric.
Le plus : Accompagnements fait maison, tendances italiennes, Pâtes fraiches, Risotto…Dans les plats à choisir : un poisson, une viande rouge, une viande cuisinée...
Fournisseurs :Halles : Puech Volailles / Eden Bio / Hubert Jean / Panissain / B. Audemard…
Vins: Domaine mas d'Espanet (Gard ) / Domaine Gauby ( P.O. ) / La Grange des pères (Hérault) Domaine Clos des Boutes (Costières de Nîmes ) / Domaine d'Ériane (Gard)…
LE MARCHÉ SUR LA TABLEEntrée : 10 rue Littré - Tél. : 04 66 67 22 50
Ouvert du mercredi au dimanche
Caroline
Kébira
on.
Elle, en salle accueille l
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LA VIE DES HALLES22
Le billet du "Croco-Hallier"Une périlleuse course au maintien…par Jean-Luc Benoit
A u moment où cet article est écrit la fi n de saison de nos crocodiles est sur le point de s’achever avec seulement trois matchs à jouer d’ici fi n mai. Avec les
derniers résultats notamment la récente défaite à Vannes (3 à 1) le doute et l’inquiétude se sont défi nitivement installés chez les supporters du Nîmes-Olympique et dans les allées de nos halles.Comment en eff et le club peut-il sauver sa place en Division 2 avec un périlleux déplacement à Metz (concurrent direct pour le maintien) le 20 mai, la réception de Tours et surtout celle d’Ajaccio (postulant à la montée en Division 1) le 27 mai aux Costières lors du dernier match de la saison�?Malgré les calculs et les supputations des plus optimistes il y a une réalité incontournable�: aujourd’hui Nîmes-Olympique est relégable en championnat national et n’a plus son destin entre ses seules mains. Alors espérons encore en ce maintien car le printemps est là, le soleil brille, les oiseaux chantent et nos crocodiles peuvent encore mordre. ■
Allez les Rouges,Allez Nîmes-Olympique
Le temps des cerisesTemps éphémère, puisque la production des petites boules rouges ne dure que deux mois maximum. Fragile et délicate, la cerise est cueillie à la main avec grand soin. Elle craint la pluie et l'humidité, il est donc recommandé de la laver juste avant de la consommer. Fruit aux multiples variétés, sa robe se pare de toutes les nuances de rouge, du plus foncé à l'orangé. Ses saveurs aussi se déclinent, de l'acidité de la griotte à la douceur du bigarreau, pour le plus grand plaisir des gourmands. Sur les oreilles des enfants en pendentif, sur le gâteau ou dans le gâteau, en accompagnement de plats salés tels que le gibier, confi tes, ou macérées dans l'alcool, la petite perle rouge se prête à l'imagination culinaire des gastronomes.
Elle est sur tous les étals, profi tez en vite!
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BŒUF SALERS,PORC DE MONTAGNE,
GRILLADES,CHARCUTERIE MAISON
La Ferme du CantalLa Ferme du CantalLes saveurs de nos montagnes dans vos assiettes
La Ferme du Cantal - Halles de Nîmes - Allée de la Girofl e
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Bellegarde et Jonquières St Vincent
Exposition du photographe
naturaliste Henry Ausloos
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LA VIE DES HALLES23
Clafoutis aux cerisesINGRÉDIENTS (pour 4 personnes)�:500 g de cerises noires ou aigres2 c à soupe pleine de farine125 g de sucre3 œufs2 verres de lait, une pincée de sel
PRÉPARATION�:- Lavez et équeutez les cerises- Mélangez farine sucre et sel, incorporez les œufs entiers et
le lait (pâte à crêpe épaisse)- Dans un moule beurré mettre les cerises non dénoyautées- Verser la pâte et cuire à four chaud 45 minutes, servir sau-
poudré de sucre glace.
(Les noyaux donnent du goût, pour les enfants, il est pré-férable de dénoyauter.)
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CRÉMERIE DES GREFFES
Halles de Nîmes - Allée de la MuscadeTél. : 04 66 21 22 49
Ouvert tous les jours jusqu’à 13h00 sauf le lundi
Chantilly - Fromage frais - Coulis de framboises Faisselle - Fromage blanc battu à la louche…
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Crémerie des Greff esCréémmmmmmmmeeeerrrrriiiiieeeeee dddddddeeeesssss GGGGGGGGrrreeeeffffffffffffffff eeees Paul et Magaly RibièrePaauuuuulll eeeettt MMMMMMaaagggggaaallllyyyyy RRRRRiiibbbiiiièèèèrreeee
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La Maison La Maison des Tapenadesdes Tapenades
Anchoïade et Olivades provençales9 Tapenades artisanales
Nos Marinades et Anchois labellisés «Sud de France»Notre exclusivité : LA BRANDADE A L’ANCIENNE
Nos Huiles d’Olive gardoises médaillées Or ou Argent
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Vous aimez les recevoir
Nous avons le goût de leur faire plaisir !
Allée de la Muscade - Halles de Nîmes Tél. : 06 82 08 57 07Ouvert tous les jours sauf lundi
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LA VIE DES HALLES24
v u
Vu aux HallesOlivier Bayle, Chef du Lisita vient choisir sa morue chez DANIEL aux Halles de Nîmes. Quand on connaît l’exigence sur la qualité des produits du rare cuisinier étoilé de Nîmes, on peut faire confi ance sur ses choix.
Hyper Centre
Le centre avec ou sans "Trav’O", on y vaMalgré les polémiques parfois justifi és, le centre-ville de Nîmes est bien en vie, et qui le fait vivre ?Les commerces en général et les Halles en particulier pardi !Par voie de conséquence, c’est aussi toutes celles et tous ceux qui optent pour ces commerces à visage humain. Des enseignes de qualité qui off rent à la fois des produits singuliers, des conseils avisés et un relationnel à nul autre pareil !
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CHEZ BRUNO et ENCARCharcuterie artisanale
Jambon SerranoJambon Serranoentier sans os entier sans os
à à 50 €50 € piècepièce
ÉTAL MILITANT DU GOÛTÉTAL MILITANT DU GOÛTAllée du SAFRAN (centre)Allée du SAFRAN (centre)
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Tél. : 04 66 87 28 21Tél. : 04 66 87 28 21
Et pour vos barbecues :Et pour vos barbecues :Saucisse issue du porc Label Rouge
Véritable merguez bœuf et agneau fabrication maison
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Fête de la Vigne et du VinSamedi 4 juin 2011 - Aigues-Mortes Les vignerons de la Cave Sabledoc vous accueillent dans leurs deux caveaux pour une journée gratuite de dégustation et d’animations...
Dégustations :À partir de 10h00 : Dégustation de nos vins au Caveau Les Remparts .
À 11h00 (aux caveaux Les Sablons et Les Remparts) : Initiation à la dégustation et Apéritif aux vins "Dune" de la cave SABLEDOC, produits du terroir (tapenade, brandade, olives...)
Repas :À 12h00 (aux caveau Les Sablons) :Buffet Campagnard - Brasucade de moules - FromageFougasse d’Aigues-Mortes - Vins et Café(15 € adulte, 10 € enfant jusqu’à 10 ans, gratuit jusqu’à 5 ans) Réservations avant le 1er juin 18h - Tél. : 04 66 53 75 20 ou 04 66 53 80 55
Animations :De 10h à 18h (aux caveau Les Sablons) : Promenades en calèche autour du vignobleExposition de l’Artiste Peintre Gisèle Vila.
11h et 18h (aux caveau Les Remparts) : Spectacle de danse Sévillane par l’association "Passion Andalouse"
CAVEAU LES SABLONSRte des Stes-Maries-de-la-Mer 30220 St-Laurent-d’Aigouze - Tél. : 04 66 53 75 20
CAVEAU LES REMPARTS Rte du Grau-du-Roi- 30220 Aigues-MortesTél. : 04 66 53 80 55
Ouverture du Lundi au Samedi de 9h à 12h et de 14h à 18h
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LA VIE DES HALLES25
Bientôt la feria !Bodega "I Love Vatel" - 10, 11, 12 Juin 2011
Happy Hour 22H-00H, Espace Resto, Nombreux KDO
École St-Stanislas, Rue Grétry (derrière Impérator)
tôt l f i !
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Nos coups
Château de BezouceCostières de NîmesMillésime 2010Château de BezoucePlace Corneliano - 30320 BezouceTél./Fax : 04 66 75 26 67Mail : chateaubazouce@wanadoo.frCaveau ouvert du Lundi au Samedi de 10 h à 12 h et le Mercredi et Vendredi de 10 h à 12 h et de 16 h à 18 h 30.
Signes distinctifsExploitation familial depuis 3 générations (1950). Le sol fait de galets roulés est propice à la culture des cépages Syrah et Grenache. Ce rosé de sai-gnée à la bouche ample et délicate présente toute la fraîcheur et la gourmandise des petits fruit rouges.
Signes particuliersMédaille d'Or au concours des Vignerons Indépendants de France.Idéal à l'apéritif, il accompagnera à merveille tous les plats de pâtes, les pizza et les poissons. A servir frais (10/12°C).
Prix�: 4,20 €
Les Collines du BourdicRacine rouge 2010I.G.P. CévennesLes Collines du Bourdic - 30190 BourdicTél. : 04 66 81 20 82Email: contact@bourdic.fr30700 Saint Maximin - Tél. : 04 66 22 14 09
Signes distinctifsAssemblage de Grenache et Syrah. Cette cuvée, vini-fi ée en hommage au poète français Jean Racine qui a séjourné sur la commune, est pleine de soleil et de fruits. Rouge cerise soutenue. Nez harmonieux et expressif, fruits rouges et noirs, épices douces. Attaque en bouche soyeuse et fruitée.
Signes particuliersMédaille d'or Concours Gardois des vins - Millésime 2010Médaille d'or Concours Agricole de Paris - Millésime 2009 Médaille d'or Concours Agricole de Paris - Millésime 2008
Prix�: 3,75 €
Domaine des CantarellesGourmandise Blanc 2010Le Balandran - 30127 BellegardeTél.�: 04 66 01 16 78www.domaine-cantarelles.fr
Signes distinctifsCe vin moelleux, grâce à une fermentation écourtée, a conservé sa sucrosité et son fruitnaturel ainsi que son faible degré alcoolique. Cet équilibre ravira les amateurs commeles néophytes.
Signes particuliersParfait pour un duo amoureux, en apéritif entre amis, un foie gras ou un dessert.Grenache blanc. Existe aussi en rosé. Servir à 8° - 12°
Prix au domaine�: 6,00 €En vente Fromagerie Rouvier - Halles de Nîmes
de cœur !
La Belle PierreRosé GourmandMillésime 2010Caveau de la Croix Couverte590 route de Fourques30300 BEAUCAIRETél.�: 04 66 59 82 75Fax�: 04 66 59 82 79www.la-belle-pierre.com
Signes distinctifsRobe rose brillante à la teinte rose pâle, cœur de fraise.Nez fruité de framboise avec des notes d'agrumes.Bouche ronde, onctueuse et gourmande.
Prix�: 3,95 €
Laudun & Chusclan VigneronsExcellenceBlanc 2009AOC Côtes-du-Rhône VillagesLaudun & Chusclan Vignerons30200 ChusclanTél.�: 04 66 90 11 03 www.laudunchusclanvignerons.com
Signes distinctifsCépage�: grenache blanc, Roussanne, Viognier, Clairette. Robe or pâle parsemée de refl ets verts. Au nez�: Vin très expressif qui développe une gamme aromatique complexe, agrumes, noisette, amande, fruits blancs type poire avec une touche beurrée et épices fi nes.
Signes particuliersMédaille d'Or au concours Agricole de Paris 2010
Prix caveau�: 8,90 €
Domaine de la PatienceCostières de Nîmes roséMillésime 2010Domaine de la Patience - RD 6086Chemin de Marguerittes - 30320 BezouceTél. : 04 66 75 95 94www.domaine-patience.comSignes distinctifsDomaine familial depuis 1999, Christophe et Christine Aguilar se sont orientés en 2008 vers l’agriculture biologique. Aujourd’hui en dernière année de conversion, ils seront heureux de vous proposer des vins labellisés AB dès la récolte 2011. Signes particuliersGrenache et Syrah de concert pour un rosé cou-leur pétale de rose. Les nectars de fruits rouges découverts par le nez persistent longuement en bouche. C’est une gourmandise du palais pour accompagner un repas d’été depuis l’apéritif jusqu’au dessert.Médaille d’argent au Concours Jeunes agricul-teurs Gardois
Prix au domaine�: 4,40 €
L'abu
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VIGNOBLEpar A. Blanc
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. SACHEZ APPRÉCIER ET CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
Vignerons de Laudun l’âme coopérative Dans cette partie du Gard
qui se rapproche peu à peu du
Rhône, impossible d’ignorer
les parcelles viticoles
omniprésentes et la tradition
qui s’y rattache.
Tout, dans les paysages,
l’architecture, les panoramas,
les villages, rappelle l’histoire
des hommes qui ont façonné
leur territoire.
28
SUIVEZ LE GUIDE�!Une randonnée pédestreet du plaisir à partager
La randonnée du Clos de Taman, donne rendez-vous à tous les marcheurs amoureux de nature le dimanche 5 juin 2011 de 8�h�30 à 11 h 00.Entièrement gratuite et accessible à tous au départ de la Cave de Laudun.
Une belle promenade conviviale, ludique et gastronomique !
Renseignements : Julie Valtoux au 04 66 90 11 03.
C et héritage, les vignerons de Laudun
et de Chusclan le portent comme
fl amme. Et depuis que les deux caves
coopératives et historiques (la première est
née en 1925, la seconde en 1939) se sont unies
en 2008, ces amoureux de la terre ne font que
conforter leur devise�: le vin est avant tout une
histoire d’hommes et de passion. L’un ne va pas
sans l’autre et à la cave de Laudun Chusclan, la
notion d’anonymat n’existe pas�: chaque vigne
est considérée en fonction de ses qualités, son
âge,�son�encépagement,�son�rendement, pour
mieux la valoriser. « Nous tenons à mettre
en avant la notion de coopération. Ici, chaque
production a une origine au vignoble, et nous
réalisons des cuvées propres au domaine, une manière de les personnaliser », répète l’un
des deux présidents Philippe Pellaton, qui se bat pour défendre une nouvelle image des
caves coopératives�: « La coopération génère des valeurs de société essentielles, c’est avant
tout un état d’esprit, une manière de faire. »
Avec 150 références, 200 vignerons et 2�500 hectares, la cave de Laudun Chusclan
est aujourd’hui la plus importante, rive droite, de l’appellation Côtes-du-Rhône.
Elle fait parler d’elle en Angleterre et en Belgique. Car là aussi, les vignerons l’ont
bien saisi�: mettre le vin à portée de main, l’expliquer au grand public, reste leur
meilleur atout. D’où l’idée de développer l’œnotourisme, avec deux sentiers
d’interprétation à travers vignes, l’une à Laudun, l’autre à Chusclan, off rant le plus
complet panorama de la richesse viticole du département.
Autrefois frères ennemis comme se le rappellent en souriant les coopérateurs,
les deux caves de Laundun et de Chusclan forment désormais une sacrée équipe,
où l’esprit de groupe, le fameux « tous pour un et un pour tous » se renforce de
jour en jour.
Chusclan,avant tout�!
Caveaux :Cave de Chusclan - 30200 Chusclan - Tél. : 04 66 90 53 46
Cave de Laudun - 30290 Laudun - Tél. : 04 66 90 55 22
Fax : 04 66 90 16 52 - E-mail : caveau@lc-v.com
www.laudunchusclanvignerons.com
De haut en bas : Claude Rivier et Philippe Pellaton
DÉCOUVERTEpar Christophe Donnet
L’ARCEAU hôtellerie de charme, restaurant, bar à vins et à bières – 1, rue de l’Arceau – 30210 Saint -
P
Dans la petite et typique commune de Saint-Hilaire
d’Ozilhan, au cœur des vignobles des Côtes du Rhône
gardoises, l’hôtellerie-restaurant l’Arceau est un lieu
à part. Labellisé "Logis de France", cet hôtel de 23
chambres soignées et accueillantes est avant tout un lieu
de vie, de calme et de sérénité.
Patricia et André Brunel qui gèrent la Maison depuis plus de vingt ans ne
manquent ni d’idées, ni de dynamisme pour donner une belle identité à cette
bâtisse du XVIIIe siècle sise au cœur du village.
Eté comme hiver, l’Arceau est en eff et bien plus qu’un simple hôtel de charme
et un restaurant gourmand. Sur sa belle terrasse ombragée ou dans la salle
aux pierres apparentes, on se régale de plats de saison confectionnés avec
soin et bon goût par André qui privilégie les produits gardois.
des soirées à thèmeToujours dans cet esprit d’un accueil chaleureux, l’Arceau propose aussi
chaque vendredi des soirées musicales "Rosés" en présence de viticulteurs de
la Région qui partagent volontiers leur passion et leurs productions servies
à
cham
de vie, de c
30
- Hilaire d’Ozilhan – Tél. : 04 66 37 34 45 – Internet : www.hotel-arceau.com – Ouvert 7j/7 midi et soir.
avec une belle palette de véritables
tapas Maison.
Des soirées conviviales « à la fraîche »
où le temps suspend son vol.
Création d'un espace détenteDans le cadre voluptueux d'un salon
tout en clair-obscur aux couleurs
chaudes, Marilyn l'esthéticienne et
Pascale, diplômée et professeur de Tai
Chi, prendront soin de votre visage
et votre corps. Un instant de bien-
être et de détente parrainé par une
célèbre marraine, Adriana Karembeu
et sa ligne de cosmétiques hydratants
" Silicium +". Un moment de détente
garanti avant ou après un repas
épicurien en terrasse ou dans la jolie
salle tout nouvellement rénovée.
L’Arceau est une
adresse où d’emblée,
on sort du train-
train quotidien dans
un environnement
où tout est pensé
pour le bien-être.
Soirées musicales tous les vendredi soirs.
Espace santé avec esthéticienne diplômée.
Parking. Service réception.
TERROIR
La revanche par Jacques Maigne
32
du berger
Le hameau du Gasquet Haut, sur
la commune de Valleraugue, est le
royaume cévenol d’Éric Martin,
l’un des derniers bergers et guides
des grandes transhumances du
Languedoc. Héritier d’une culture
ancestrale, il perpétue mieux
qu’une connaissance intime de
la race raïole, les moutons du cru
hier menacés, ou des territoires
splendides qui enserrent le Mont
Aigoual.
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Éric Martin est le gardien bien en vie d’un patrimoine
Élever des moutons�! Voilà sa vie, son idéal, sa langue, depuis l’enfance. La langue
de ses aïeux, la langue de son père, transmise ici, parmi
les vagues vertes et boisées qui courent jusqu’à l’Aigoual,
jusqu’aux pâturages de Camprieu où les bêtes viennent
passer l’été. C’est son île orgueilleuse et cette enclave
fi gée par le froid en hiver, adoucie dès le printemps,
est un gigantesque jardin montagneux qu’il n’a jamais
cessé de sillonner. Il en connaît tous les cours d’eau,
les sentiers secrets, les espaces ouverts inaccessibles,
capable de vérifi er d’un œil la présence de son troupeau
en liberté sur ce sommet éloigné, attentif au moindre
changement de vent annonciateur de troubles météos.
Il est acteur du paysage, paysan étroitement relié à sa
terre, à ses bêtes, 300 têtes à peu près réparties entre
raïoles et rouges du Roussillon, à ses chiens, complices
et compagnons de travail.
« Sans les chiens, le meilleur berger du monde est perdu »…
Ce matin, ils traînent au soleil et attendent la reprise quotidienne du boulot,
tard dans l’après-midi, quand ils accompa-
gneront leur maître jusqu’au lieu de pâturage,
resserreront les bêtes en trois courses au cor-
deau et harcèleront les retardataires jusqu’à
la bergerie. Il y a Finette la douce et Braco « le
glandeur », deux croisés border collie, les fameux
gardiens d’Écosse, et Gavotte la beauceronne,
l’artiste du trio. « Sans les chiens, le meilleur
berger du monde est perdu » dit Éric Martin, voix
de rocaille, accent soleil.
Un personnage, le berger du Gasquet, avec sa
trogne de boxeur, sa démarche chaloupée et son
regard bleu myosotis. Pas du genre à se lamenter,
peu sensible à la nostalgie. Dans le hameau, ses
deux fi ls ont eux aussi choisi la terre, cultivent
à grande échelle le fameux oignon doux, la
récente AOC qui a le vent en poupe, et sa fi lle s’est
installée dans le petit mas en pierre qui servit
un temps de chambre d’hôte. Avec son épouse
Marie-Line, il est chef de tribu, agriculteur épa-
noui et Le Gasquet Haut a renoué avec l’histoire.
Aujourd’hui encore, il existe ainsi en Cévennes
des bulles de vie qui renvoient à l’âge d’or de la
ruralité. « Dans les années quatre-vingt, tout
semblait condamné et les bergers se comptaient
sur les doigts de la main. Aujourd’hui, on a repris
un peu espoir mais tout reste fragile, incertain »
tempère-t-il, sourire en coin.
Vivre au présent, c’est son credo
Éric Martin connaît bien, pourtant, la « grande
saga » de l’élevage ovin en Cévennes où, en plein
XIX° siècle, les lieux d’estive de l’Aigoual ou du
Mont Lozère accueillaient chaque été près de
500�000 moutons languedociens venus au fi l
d’un immense réseau de « drailles » soigneuse-
ment entretenues.
Il y eut à peine 10�000 bêtes dénombrées lors de
la transhumance de 1977, la majorité des drailles
avait été avalée par la forêt et les derniers bergers
étaient des Indiens pour cartes postales.
À la fi n du siècle dernier, il y a eu un sursaut�: les
éleveurs se sont regroupés et ont notamment
relancé la race rustique raïole, propre aux
Cévennes et en voie de disparition�; le Parc
En quelques années, le berger et son troupeau sont devenus un archétype de la tradition, voire un symbole de résistance…
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National des Cévennes a mené plusieurs actions
importantes, dont un Plan d’aménagement pour
le « renouveau de la transhumance ovine »�;
les aides de Bruxelles ont été réévaluées pour
favoriser le maintien des élevages en montagne et
les écolos, défenseurs
du patrimoine ou res-
ponsables du secteur
touristique ont eux
aussi joué le jeu. En
quelques années, le
berger et son troupeau
sont devenus un arché-
type de la tradition,
voire un symbole de
résistance, et la trans-
humance de juin, hier
strictement anachronique, s’est imposée au fi l
des ans comme une célébration identitaire, une
fête très populaire, capable de relier urbains et
ruraux, jeunes et anciens.
Pour Éric Martin et ses collègues (ils sont
maintenant une dizaine installés sur le vaste
territoire communal de Valleraugue), c’est
mieux qu’une revanche. Plutôt une réhabilita-
tion. Et aussi la récompense d’un choix de vie
rude, exigeant, sans concession.
Chaque jour, tous les jours de l’année, les 300
moutons d’Éric Martin, obstinément bouli-
miques, doivent se goinfrer d’herbe fraîche
du printemps à l’automne, puis de fourrage en
hiver. Gros mangeurs, oui, mais de santé fragile�:
fi èvre aphteuse, fi èvre catarrhale (langue bleue),
champignon du sabot (piétin) nécessitent vac-
cins, prises de sang régulières.
Et lors de l’estive, dans les pâturages
de Camprieu où Éric Martin
accueillera cet été 1�100 têtes,
il y a encore les vipères qui lui
tuent chaque année deux ou
trois bêtes…
Mais il ne se plaint pas,
le berger du Gasquet.
Sa seule crainte,
c’est le loup, dont on
a signalé paraît-il la
présence en haute
Lozère. C’est sa
hantise, son seul
ennemi. Ancien.
H é r é d i t a i r e .
Jamais très loin
Jacques Maigne
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