View
224
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
KARAKTERISASI FISIKOKIMIA BISKUIT COKLAT
BERBAHAN DASAR TEPUNG TERIGU, TEPUNG SORGUM DAN
TEPUNG KENTANG
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Mencapai Derajat Sarjana S-1
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
NURUL HIDAYATI
201410220311030
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat
serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan
judul “Karakterisasi Fisikokimia Biskuit Coklat Berbahan Dasar Tepung Terigu,
Tepung Sorgum dan Tepung Kentang”.
Penyusunan skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam
menempuh sarjana pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penyelesaian penyusunan skripsi
ini tidak terlepas dari dukungan, semangat, serta bimbingan dari berbagai pihak.
Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada:
1. Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
2. Moch. Wachid, S.TP., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Dr. Ir. Damat, MP selaku dosen pembimbing I yang telah membimbing dan
meluangkan waktu serta membantu dalam penyempurnaan penyusunan skripsi
ini hingga akhir
4. Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM. selaku dosen pembimbing II yang telah
membimbing dan meluangkan waktu serta membantu dalam penyempurnaan
penyusunan skripsi ini hingga akhir
5. Dr. Ir. Elfi Anis Sa‟ati, MP.dan Desiana Nuriza Putri, S.TP, M.Sc selaku
dosen penguji yang telah meluangkan waktu serta membantu dalam
penyusunan skripsi ini.
vii
6. Kedua orang tua Bapak Bahrab Bin Budiman dan Ibu Asmiyah serta kakak
Nurwurdiyah dan keempat adik tercinta Agus solihin, Nuris Syafiqoh,
Queeneta Essenza Qur‟aniq dan Almahira Shopia Rahmanindia yang telah
memberikan doa, dukungan dan semangat yang tiada henti baik secara moril
maupun materil dalam penyusunan skripsi hingga skripsi ini dapat
terselesaikan hingga akhir
7. Dina Aminatus, Mutia Pertiwi, Ernitania Fahrin, Shofy Dinna Auly, Renita
Agustin, Dila Yunita A, Auliarinda Noviani, Erny Heryastuti, Ratih sebagai
teman terbaik penulis yang bersedia meluangkan waktunya untuk membantu,
memberikan dukungan dan semangat hingga skripsi ini dapat terselesaikan
hingga akhir
8. Staff Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (Pak Eko, Mbak Suci, dan
Mbak Lana) yang telah banyak memberikan bantuan selama penelitian hingga
skripsi dapat terselesaikan hingga akhir
9. Teman-teman Ilmu dan Teknologi Pangan Angkatan 2014 Universitas
Muhammadiyah Malang
10. Semua pihak yang telah membantu untuk menyelesaikan skripsi ini
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun
dari semua pihak.Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan semua
pihak pada umumnya.
Malang
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................. v
KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi
DAFTAR ISI ........................................................................................................ viii
DAFTAR TABEL ................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi
DAFTAR AMPIRAN ........................................................................................... xii
ABSTRAK ........................................................................................................... xiii
BSTRACT ............................................................................................................ xiv
I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1
1.2 Tujuan ............................................................................................................ 3
1.3 Hipotesa ......................................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4
2.1 Sorgum .......................................................................................................... 4
2.2 Tepung Sorgum ............................................................................................. 6
2.3 Kentang ......................................................................................................... 7
2.4 Tepung Kentang ............................................................................................ 9
2.5 Serat Pangan ................................................................................................ 10
2.6 Biskuit Coklat .............................................................................................. 12
2.7 Standar Mutu Biskuit ................................................................................... 14
2.8 Bahan Baku Biskuit Coklat ......................................................................... 15
2.8.1 Tepung Terigu....................................................................................... 15
2.8.2 Margarin................................................................................................ 16
2.8.3 Gula Halus ............................................................................................ 17
2.8.4 Telur ...................................................................................................... 18
2.8.5 Mentega ................................................................................................ 19
2.8.6 Bubuk Coklat ........................................................................................ 20
2.9 Proses Pembuatan Biskuit Coklat ................................................................ 21
III. METODOLOGI PENELITIAN ...................................................................... 22
3.1 Waktu dan Tempat ...................................................................................... 22
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................ 22
3.3 Metode Penelitian ........................................................................................ 23
3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................................ 24
ix
3.4.1 Pembuatan Tepung Sorgum .................................................................. 24
3.4.2 Pembuatan Biskuit Coklat .................................................................... 25
3.5 Parameter Penelitian .................................................................................... 28
3.5.1 Analisis Tekstur (Ahmad dkk, 2010)…………………..…….………..28
3.5.2 Analisis Kadar Air Metode Gravimetri (Sudarmadji dkk, 1997) ......... 28
3.5.3 Analisis Kadar Lemak (AOAC, 2005) ................................................. 29
3.5.4 Analisis Kadar Serat Metode Gravimteri (Sudarmadji dkk,2003) ....... 29
3.5.5 Analisis Protein Metode Kjeldahl (Sudarmadji dkk., 1997) ................. 30
3.5.11 Analisis Organoleptik (Rahayu, 1998) ............................................... 31
3.6 Analisis Data ............................................................................................... 32
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 33
4.1 Hasil Pengamatan Analisa Proksimat Biskuit ............................................. 33
4.1.1 Kadar Air Biskuit Coklat ...................................................................... 33
4.1.2 Kadar Lemak Biskuit Coklat ................................................................ 35
4.1.3 Kadar Serat Biskuit Coklat ................................................................... 37
4.1.4 Kadar Protein Biskuit Coklat ................................................................ 39
4.2 Hasil Pengamatan Uji Tekstur .................................................................... 41
4.3 Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Biskuit ............................................... 43
4.3.1 Analisa Rasa Biskuit…………………………………………………..43
4.3.2 Analisa Kekerasan Biskuit …………………………………………....47
4.3.3 Analisa Kesukaan Biskuit …………………………………………….48
V. PENUTUP ........................................................................................................ 51
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 51
5.2 Saran ............................................................................................................ 51
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 52
LAMPIRAN .......................................................................................................... 56
x
DAFTAR TABEL
No Teks Hal
1. Kandungan Nutrisi Tepung Terigu dan Tepung Sorgum dalam 100 gram ......... 6
2. Komposisi Kimia Kentang dalam 100 gram ....................................................... 9
3. Syarat Mutu Biskuit SNI 2973-2011 .............................................................. 15
4. Komposisi Kimia Tepung Terigu ..................................................................... 16
5. Kombinasi Perlakuan Rasio Terigu:Sorgum dan konsentrasi kentang…..........23
6. Rerata Kadar Air Biskuit Coklat Rasio Tepung Terigu:Tepung sorgum......….33
7. Rerata Kadar Lemak Biskuit Coklat Rasio Tepung Terigu:Tepung Sorgum
dan Konsentrasi Tepung Kentang …………………………………………….36
8. Rerata Kadar Serat Biskuit Coklat Rasio Tepung Terigu:Tepung Sorgum dan
Konsentrasi Tepung Kentang ………………………………………………....37
9. Rerata Kadar Protein Biskuit Coklat Rasio Tepung Terigu:Tepung sorgum …39
10. Rerata Uji Tekstur Biskuit Coklat Rasio Tepung Terigu:Tepung Sorgum
dan Konsentrasi Tepung Kentang. .................................................................. 41
11. Rerata uji organoleptik Rasa Biskuit Coklat Konsentrasi Tepung Kentang....44
12. Rerata Organoleptik Kekerasan Biskuit Coklat Rasio Tepung Terigu:
Tepung Sorgum dan Konsentrasi Tepung Kentang. ...................................... 47
13. Rerata Organoleptik Kesukaan Biskuit Coklat Rasio Tepung Terigu:
Tepung Sorgum dan Konsentrasi Tepung Kentang. ...................................... 49
xi
DAFTAR GAMBAR
No Teks Hal
1. Tanaman Sorgum ................................................................................................ 4
2. Umbi Kemtamg ................................................................................................... 8
3. Tepung Kentang ................................................................................................ 10
4. Biskuit Coklat ................................................................................................... 13
5. Diagram Alir Proes Pembuatan Tepung Sorgum……………………..............26
6. Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit ……………………………………...27
7. Rerata Kadar Air Biskuit Coklat Konsentrasi Tepung Kentang ……………...34
8. Rerata Kadar Protein Biskuit Coklat Konsentrasi Tepung Kentang ……….…40
9. Rerata Rasa Biskuit Coklat Rasio Tepung Terigu:Tepung Sorgum …………..45
xii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Hal
1. Anova RAK Faktorial Kadar Air……………………………………………...56
2. Anova RAK Faktorial Kadar Lemak………………………………………….56
3. Anova RAK Faktorial Kadar Serat……………………………………………57
4. Anova RAK Faktorial Kadar Protein………………………………………….57
5. Anova RAK Faktorial Tekstur…………..………………………………….…58
6. Anova RAK Faktorial Organoleptik Rasa…………………………….……....58
7. Anova RAK Faktorial Organoleptik Kekerasan……………………………....59
8. Anova RAK Faktorial Organoleptik Kesukaan…………………………….....59
9. Form Uji Hedonik Produk Biskuit Coklat…………………………….............60
10. Dokumentasi Proses Pembuatan Biskuit…………………………….............62
11. Dokumentasi Penelitian…..…………………………………………….........64
52
DAFTAR PUSTAKA
Aini, K.H., 2012. Produksi Tepung Kentang. Skripsi. Jakarta: UPI Jakarta.
Amira N. 1997. Analisis Serat Makanan Larut, Tidak Larut, dan Total pada
Berbagai Jenis Sayuran Segar dan Hasil Olahan dengan Metode Enzimatik
[skripsi]. Bogor.
AOAC, 2005.Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemist,18th edition,AOAC International Gaithersburg.
Aptindo, 2013. Konsumsi Tepung Terigu.http://www.aptindo.or.id [20Oktober
2018].
Astawan, M. 2009. Kentang. Jakarta: Kanisius.
Claudia, R. T., Estiasih., D.W. Ningtyas, d, E. Widyastuti. 2015. Pengembangan
Biskuit dari Tepung Ubi jalar Oranye.Jurnal Pangan dan Agroinduistri,
4(3), 1589-1595.
Departemen Perdagangan. 2009. Data Produksi Biskuit.
http://kemendag.go.idDiakses pada hari Senin, tanggal 18 Desember 2017
pada pukul 19.50WIB.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2009. Tabel Komposisi Pangan
Indonesia.Jakarta : Kompas Gramedia
Elefatio, T., E. Matuschek and U.L.V. Svanberg. 2005. Fermentation and Enzim
Treatment Of Tannin Sorghum Gruels:Effect On Phenolic Compounds,
Phitate and In Vitro Accessible Iron.
Evilianita dan M. Agustina. 2010. Pengaruh Penyosohan White Sorghum
(Sorghum bicolor L. Moench ssp. bicolor) Terhadap Sifat Fisikokimia
Tepung Sorgum Serta Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies
Sorgum. Skripsi. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
FAO. 2002. Sweet Sorghum in China. Agriculture and Consumer Protection.Food
Agricultural Organization of United Nations Department.
Faridah, A. 2008.Patiseri jilid 1-3. Direktorat Jendral Manajemen Pendidikan
Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Fitasari, E. 2009.Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar
Air,Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostuktur dan Mutu Organoleptik
Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmiah dan Teknologi Hasil Ternak ISSN :
1978-0303. Hal 17-29, Vol. 4, No. 2.
53
Gustiar, H. 2009. Sifat Fisiko Kimia Indeks Glikemik Produk Cookies Berbahan
Baku Pati Garut Termodifikasi [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian,
IPB. Bogor.
Handayani, Susiasih dan R. Adie Wibowo. 2014. Kue Kering Terfavorit. Jakarta:
Kawan Pustaka.
Joseph, G. 2002. Manfaat Serat Makanan Bagi KesehatanKita. Bogor:IPB Bogor.
200 hlm.
Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta.Dian Rakyat.
Manley, D.J.R. 2001.Biscuit, Cracker, and Cookie Recipes For The Food
Industry. England: Woodhead Publishing Limited, Abington.
Marsono, Y dan Astanu. 2002. Indeks Glisemik Umbi-umbian. Agritech 22(1) :
13-16.
Marsono, Y. 2004. Serat Pangan dalam Perspektif Ilmu Gizi. Yogyakarta: UGM
Press.
Monika, M. 2014. Aspek Teknis dan Finansial Pembuatan Dodol Coklat.
(Skripsi). Bandar Lampung: Universitas Lampung.
Muchtadi, R.T. dan Sugiyono.2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan.Bogor.
Penerbit Alfabeta.
Mudjisihono, R. dan D.S. Damardjati.1987. Prospek Kegunaan Sorgum sebagai
Sumber Pangan dan Pakan. J. Penelitian dan Pengembangan Pertanian
6(1): 1–5.
Murtiningsih danB. Suyanti. 2011.Membuat Tepung Umbi dan Variasi
Olahannya.Jakarta: AgroMedia.
Mutiara, E. 2012.Pengembangan Formula Biskuit Daun Katuk Untuk
Meningkatkan ASI. Jurnal Fakultas Teknik. Medan: Universitas Negeri
Medan
Napitupulu, A. 2006. Kajian Pemanfaatan Tepung Sorgum Dalam Pembuatan
Biskuit Marie. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor.
Nuraini, Sabrina dan S.A. Latif. 2008. Performa ayam dan kualitas telur dengan
penggunaan ransum mengandung onggok fermentasi dengan Neurospora
crassa. Jurnal Media Peternakan Vol 31(3): 195-202
Nurmala, T. S.W. 2003. Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Jakarta: Rineka
Cipta.
54
Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan.
Yogyakarta: Graha Ilmu,
Saksono, H. 2012. Pasar Biskuit Diproyeksi Tumbuh 8% Didorong
Konsumsi.http://www.indonesiafinancetoday.com.Diunduh 18Desember
2017.
SNI.1995. Biskuit Diet Diabetes. Diakses Jumat, 29Desember 2017 pukul 18.30
WIB di sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/4123.
SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2973-2011 Tentang Biskuit. 2011. Dewan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Soerjodibroto. 2004. Asupan Serat Makan Remaja di Jakarta. Majalah Kedokteran
Indonesia.Jakarta Volumen 54 Nomor 10. Oktober 2004:397-401
Suarni. 2000. Pembuatan Mi Tepung Sorgum sebagai Bahan Subtitutor Terigu
Alternate. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna. Kerja Sama
Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNPAD, UPT BPT Tepat
Guna, LIPI, PERTETA Cabang Bandung. Hml. 122-127.
2004. Evaluasi Sifat Fisik dan Kandungan Kimia Biji Sorgum Setelah
Penyosohan.Jurnal Stigma XII(1): 88-91.
2009.PotensiTepungJagungdanSorgumSebagaiSubstitusiTeriguDalam
ProdukOlahan.Balai Penelitian Serealia.
Suarni dan M. Zakir.2001. Sifat Fisikokimia Tepung Sorgum sebagai Substitusi
Terigu. Jurnal Penelitian Pertanian. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Tanaman Pangan. 20(2): 58–62.
Suarni dan S. Singgih.2002. Karakteristik Sifat Fisik dan Komposisi Kimia
beberapa Varietas/Galur Biji Sorgum. J. Stigma 10(2): 127–130.
Suarni dan Patong, R. 2002. Tepung Sorgum Sebagai Bahan Substitusi Terigu.
Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 21 (1): 43-47.
Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Potensi sorgum varietas unggul sebagai bahan
pangan untuk menunjang agroindustri. hlm. 541–546. Prosiding Lokakarya
Nasional BPTP Lampung. Bandar Lampung: Univ.Lampung
Suarni dan Firmansyah, I.U. 2007.Struktur, Komposisi Nutrisi dan Teknologi
Pengolahan Sorgum.Balai Penelitian Tanaman Serealia.
Subagjo, A. 2007.Manajemen Pengolahan Roti dan Kue.Yogyakarta : Graha Ilmu.
Sudarmadji.2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Kanisius.
55
Sunarjono. 2007. Petunjuk Praktis Budidaya Kentang. Jakarta: Agromedia
Pustaka.
Suparjo. 2010. Analisis Bahan Pakan Secara Kimiawi : Analisi Proksimat &
Analisis Serat.Laboratorium Makanan Ternak, Fakultas Peternakan
Universitas Jambi
Suprapti, L. 2002. Pengawetan Telur. Yogyakarta: Kanisius.
Susanto, T. dan B. Saneto.1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu.
Syamsir, E. 2011. Learn Everything about Dietary Fiber.Kulinologi Indonesia.
Tim Laboratorium. 2003. Pengetahuan Bahan Makanan Ternak.Bogor : CV
Nutrisi Sejahtera Ummah, K. dan A. Purwito. 2009. „Budidaya Tanaman Kentang (Solanum
tuberosum, L.) dengan Aspek Khusus Pembibitan di Hikmah Farm,
Pangalengan Bandung, Jawa Barat‟, Makalah disampaikan dalam seminar
Departemen Agronomi dan Hortikultura. Bogor: Fakultas Pertanian IPB
USDA.2009. Coriander Seeds Nutrition Facts (USDA national nutrient data).
www.nutrition-and-you.com. [12 Maret 2018].
Vaughan, J. G., Judd, P. A., 2003. The Oxford Book of Health Foods. New York:
Oxford University Press
Wahyuni, A.M. dan A. Made.1998. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. Jakarta : CV Akademika Pressindo.120.
Welly, E. 2003. Pengaruh Proporsi Tepung Sukun Terhadap Sifat Fisik, Kimia
dan Organoleptik Biskuit. Bamdar Lampung: Skripsi Universitas Lampung
Wijaya, H. 2010. Kajian Teknis Standar Nasional Indonesia Biskuit SNI 01-2973-
1992. Balai Besar Industri Argo, Kementrian Perindustrian.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Winarno, F. G. dan A. H. Pudjaatmaka. 1989.Gluten dan Ensiklopedi Nasiional
Indonesia.Jilid 6.PT. Cipta Adi Pustaka. Jakarta. Hlm. 184
Winarti, S. 2010.Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Yustina, I. dan Abadi, F.R. 2012.Potensi Tepung dari Ampas Industri Pengolahan
Kedelai Sebagai Bahan Pangan.Teks Seminar Nasional: Kedaulatan
Pangan dan Energi. Fakultas Pertanian. Universitas Trunojoyo Madura
Recommended