View
1
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
KAJIAN PEMBUATAN NORI BAR DARI BERBAGAI VARIETAS
RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN
BAYAM (Amaranthus hybridus L)
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
MOHAMMAD AFIF FAUZAN
201410220311010
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
MALANG
2018
ii
iii
iv
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Blitar, 15 Januari 1997 sebagai
anak ke pertama dari pasangan Ayahanda Arif Wijayanto
dan Ibunda Chusnul Chotimah. Penulis menyelesaikan
Pendidikan Dasar di MI Miftahul Ulum 1 Lenteng Timur
pada tahun 2008, Pendidikan Menengah Pertama di SMPN 2
Sumenep tahun 2011, dan Pendidikan Menengah Atas di
SMAN 2 Sumenep pada tahun 2014. Tahun 2014, penulis
melanjutkan studi di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang.
Selama pendidikan penulis aktif dalam organisasi intra dan ekstra
Kampus. Pada tahun 2016-2017 penulis menjabat menjadi Ketua Himpunan
Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan (Himatekpa) Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang serta pada tahun 2016 penulis
aktif dalam Himpunan Mahasiswa Islam Komisariat Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang menjabat sebagai Departemen Penerangan .
vi
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullah Wabarakatuh
Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta
alam. Hanya dengan Rahmat, Taufiq serta Hidayah-Nya penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Pembuatan Nori bar
dari Berbagai Varietas Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dengan Penambahan
Bayam (Amaranthus hybridus L)”.
Penyusunan skripsi ini, tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
2. Bapak Moch. Wachid, S.TP., MSc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. selaku Dosen Pembimbing I yang
membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga
selesai penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Rista Anggriani, STP. M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang
membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga
selesai penyusunan skripsi ini.
5. Para Dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan banyak ilmu selama
kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
6. Ayah, Ibu dan saudara tercinta (Yash) yang selalu memberikan dukungan
dalam segala hal dan do’a yang dipanjatkan untuk kesuksekan kami.
vii
7. Serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu dalam
memberikan dukungan dan bantuan.
Penulis menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu, penulis
mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat
memberi manfaat bagi kita semua. Amiin
Malang, Novemberr 2018
Penulis
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN ............................................................................ iv
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................... v
KATA PENGANTAR ................................................................................ vi
ABSTRAK ................................................................................................. viii
ABSTRACT ................................................................................................ ix
DAFTAR ISI ................................................................................................. x
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiv
I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1 1.2 Tujuan................................................................................................... 3 1.3 Hipotesis ............................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 4
2.1 Rumput Laut ......................................................................................... 4
2.2 Rumput Laut Eucheuma cottonii ......................................................... 5 2.3 Bayam (Amaranthus hybridus Linnaeus) ............................................. 7
2.3.1 Pengolahan Bayam........................................................................... 8 2.4 Nori Bar................................................................................................ 9
2.4.1 Teknologi Pengolahan Nori Bar .................................................... 11 2.4.2 Bahan Pembuatan Nori Bar ........................................................... 13
III. METODE PENELITIAN ................................................................... 14
3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................. 14 3.2 Alat dan Bahan .................................................................................... 14
3.2.1 Alat ................................................................................................. 14 3.2.2 Bahan ............................................................................................. 14
3.3 Metode Penelitian ............................................................................... 15 3.4 Tahapan Penelitian ............................................................................. 17
3.4.1 Proses Pembuatan Bubur Bayam ................................................... 17 3.4.2 Proses Pembuatan Nori bar ........................................................... 17
3.5 Parameter Penelitian .............................................................................. 18
3.5.1 Analisa Kadar Air .......................................................................... 18
3.5.2 Analisa Kadar Abu ......................................................................... 18
3.5.3 Serat Kasar ..................................................................................... 19
xi
3.5.4 Rendemen ..................................................................................... 20 3.5.5 Analisa Intensitas Warna ............................................................... 20 3.5.6 Analisa kerenyahan menggunakan Texture Analyzer .................... 20 3.5.7 Uji organoleptik ............................................................................. 21 3.5.8 Analisa Mineral ............................................................................. 21
3.6 Analisa Data........................................................................................... 22 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 25
4.1 Kadar Air ............................................................................................ 25 4.2 Kadar Abu .......................................................................................... 28 4.3 Serat Kasar ......................................................................................... 30 4.4 Rendemen ........................................................................................... 33
4.5 Daya Patah.......................................................................................... 35 4.6 Analisa Warna .................................................................................... 37
4.6.1 Tingkat Kecerahan......................................................................... 37 4.6.2 Tingkat Kehijauan (a-) .................................................................. 39
4.6.3 Tingkat Kekuninngan (b+) ............................................................ 41 4.7 Uji Organoleptik ................................................................................. 43
4.7.1 Rasa ................................................................................................ 43 4.7.2 Aroma ............................................................................................ 45
4.7.3 Kerenyahan .................................................................................... 46 4.7.4 Kesukaan ........................................................................................ 48
4.8 Penentuan Nori Bar Terbaik .............................................................. 50
4.9 Analisa Mineral Kalsium (Ca) dan Zat Besi (Fe) .............................. 51
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 54
5.1 Kesimpulan......................................................................................... 54
5.2 Saran ................................................................................................... 54 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 56
LAMPIRAN ............................................................................................... 60
xii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Komposisi Kimia Rumput Laut Eucheuma cottonii ...................................... 7
2. Komposisi kimia bayam per 100 g bahan ..................................................... 8
3. Matrik Kombinasi Perlakuan ....................................................................... 16
4. Skor Penilaian pada Analisa Organoleptik Nori Bar ................................... 21
5. Rerata Nilai Kadar Abu Nori Bar ................................................................ 28
6. Rerata Nilai Serat Akibat Perbedaan Penambahan Bayam ......................... 32
7. Rerata Nilai Rendemen Akibat Perbedaan Penambahan Bayam ................ 34
8. Rerata Kecerahan Nori bar dengan Perbedaan Penambahan Bayam ......... 38
9. Rerata Kehijauan Nori bar dengan Perbedaan Penambahan Bayam ........... 40
10. Rerata Kekuningan Nori bar dengan Perbedaan Penambahan Bayam ....... 42
11. Perbandingan Karakteristik Nori Bar Terbaik dengan Pustaka ................... 50
12. Hasil Kalsium (Ca) dan Zat Besi (Fe) Nori Bar .......................................... 51
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Rumput Laut (Eucheuma cottonii) ................................................................ 6
2. Nori bar ....................................................................................................... 12
3. Diagram Alir Pembuatan Bubur Bayam ...................................................... 23
4. Diagram Alir Pembuatan nori bar ............................................................... 24
5. Histogram Rerata Kadar Air Oleh Perbedaan Jenis Rumput Laut .............. 25
6. Histogram Rerata Serat Perbedaan Jenis Rumput Laut ............................... 31
7. Histogram Rerata Rendemen Perbedaan Jenis Rumput Laut ...................... 33
8. Histogram Rerata Daya Patah Perbedaan Jenis Rumput Laut ..................... 35
9 . Histogram Rerata Daya Patah Perbedaan Penamabahan Bubur Bayam ..... 36
10. Histogram Rerata Kecerahan Perbedaan Jenis Rumput Laut ...................... 37
11. Histogram Rerata Kehijauan Perbedaan Jenis Rumput Laut ....................... 39
12. Histogram Rerata Kekuningan Perbedaan Jenis Rumput Laut.................... 41
13. Rerata Organoleptik Rasa Nori Bar ............................................................. 43
14. Rerata Organoleptik Aroma Nori Bar ......................................................... 45
15. Rerata Organoleptik Kerenyahan Nori Bar ................................................. 47
16. Rerata Organoleptik Kesukaan Nori Bar ..................................................... 49
17. Serangkain Proses Pembuatan Bubur Bayam .............................................. 67
18. Serangkaian Proses Pembuatan Nori Bar .................................................... 68
19. Produk Nori Bar .......................................................................................... 69
20. Beberapa Serangkaian Penelitian ................................................................ 71
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Analisa Ragam Kadar Air (%) .................................................................... 61
2. Analisa Ragam Kadar Abu (%) .................................................................. 61
3. Analisa Ragam Serat (%)............................................................................. 61
4. Analisa Ragam Rendemen (%) ................................................................... 62
5. Analisa Ragam Daya Patah (N/mm) .......................................................... 62
6. Analisa Ragam Uji Anova Kecerahan (L) ................................................... 62
7. Analisa Ragam Tingkat Kehijauan (a-) ....................................................... 63
8. Analisa Ragam Tingkat Kekuningan (b+) ................................................... 63
9. Penentuan Perlakuan Terbaik ...................................................................... 64
10. Form Uji Hedonik ....................................................................................... 65
11. Dokumentasi Proses Pembuatan Bubur Bayam .......................................... 67
12. Dokumentasi Proses Pembuatan Nori bar Bayam....................................... 68
13. Dokumentasi Produk Nori Bar .................................................................... 69
14. Dokumentasi Penelitian ............................................................................... 71
xiv
DAFTAR PUSTAKA
Abdillah, F. 2006. Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan untuk
Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Naget Ikan Nila (Oreochromis sp.).
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Andarwulan N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Analisis Pangan.
Dian Rakyat. Jakarta (ID).
Anggadireja, J.T., Zatnika, A., Purwoto, H., dan Istini, S. 2008. Rumput Laut.
Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.
Chaidir. 2007. Kajian rumput laut sebagai sumber serat alternative untuk
minuman berserat. Thesis. IPB. Bogor.
Dalimartha, S. 2005. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 1. Trubus Agriwidya.
Jakarta.
DeMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Kosasih Padmawinata, Edisi
Kedua. Penerbit ITB. Bandung.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1981. Daftar
Komposisi Bahan Makanan. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.
Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya, Kementerian Kelautan dan Perikanan
(KKP). 2015. Komoditas Rumput Laut Kian Strategis. Pusat Data Statistik
dan Informasi. KKP.
Faridah DN, Herawati D, Kusumaningrum HD, Lioe HN, Wulandari N, Nurjanah
S, Indrasti D. 2014. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan IPB. Bogor (ID).
Faridah DN, Herawati D, Kusumaningrum HD, Lioe HN, Wulandari N, Nurjanah
S, Indrasti D. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Pangan.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Bogor.
Fleurence, J. 1999. Seaweed Protein: Biochemistry, Nutritional Aspects and
Potential Uses. Review of Trends in Food Chemistry, 10 : 25-28.
Garcia-Vieguera C., and Bridle, P. 1999. Influence of Structure on Colour
Stability of Anthocyanins and Flavylium Salts with Ascorbic Acid. Food
Chemistry 64: 21-26.
57
Giury, M. D. 2006. Nori Cultivation. http://www.seaweed.ie/aquaculture.ph. (22
Januari 2018)
Granner, D.K. 2003. Hormon yang Mengatur Metabolisme Kalsium. In: Murray,
R.K., dkk., eds. Biokimia Harper Edisi 25. Jakarta: EGC, 539.
Hadisoeganda, A. W. W. 1996. Bayam sayuran penyangga petani di Indonesia.
Monograft No. 4, Bandung.
Harris, R. S. dan E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan
Pangan. Penerjemah: S. Achmadi. ITB – Press, Bandung.
Herminingsih, A. 2010. Manfaat Serat dalam Menu makanan. Universitas Mercu
Buana, Jakarta.
Huang SC, Tsai YF, Chen CM. 2011. Effects of wheat fiber, oat fiber, and inulin
on sensoryand physico-chemical properties of Chinese-style sausages.
Asian-Aust J. Anim. Sci. 24(6): 875-880
Istini SA. Zatnika, Suhaimi dan J. Anggadireja. 1986. Manfaat dan Pengolahan
Rumput Laut. Jurnal Penelitian BPPT. Jakarta.
Jamaluddin, Rahardjo B, Hastuti P, Rochmadi. 2011. Model perubahan volume
keripik buah selama proses penggorengan secara vakum. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. 22(1): 85-91
Kartika. 1987. Sifat Bahan Pangan. Penerbit PAU Pangan dan Gizi Universitas
Gajah Mada,Yogyakarta.
Kuda, T., Tsunekawa, T. Hishi, Y. Araki. 2004. Antioxidant Properties of Dried
“Kayamo-nori” A Brown Alga Scytosiphon Iomentaria (Scytosiphonales,
Phaeophyceae). J. Food Chem. 98: 545-550.
Kusumanto D. 2013. Nori Produksi Indonesia Akan Disukai Dunia. Jakarta
Korringa, P. 1976. Farming Marine organism Low In The Food Chain.
Amsterdam. Elsevier Scientific Publishing Company. 264 hal.
Meiyana, M., Evalawati, dan Prihaningrum, A. 2001. Biologi Rumput Laut.
Teknologi Budidaya Rumput Laut (Kappaphicus alvarezii).
DIRJENKANBUD BBL. Lampung.
Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 2000. Sensory Evaluation Techniques. CRC
Press. Florida (US).
Meyer, L.H. 2004. Chemistry Reinhold Publishing Corporation. New York.
Millah, I. I. I., Wignyanto dan Ika, A. D. 2013. Pembuatan Cookies (Kue Kering)
Dengan Kajian Penambahan Apel Manalagi (Mallus sylvestris Mill)
Subgrade dan Margarin. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang.
58
Muchtadi, D. 2000. Sayur-sayuran; Sumber Serat dan Antioksidan; Mencegah
Penyakit Degeneratif.Bogor.
Muchadi, D., Sugiyono., S. Koswara. 1995. Ilmu Pengetahuan Bahan pangan.
Penerbit PAU. Bogor.
Munawaroh. 2006. Aneka Sambal Nusantara. Kawan Pustaka. Jakarta.
Nanggiang, D. 2016. Pengaruh Perbandingan Bubur Rumput Laut (Eucheuma
cottonii) dengan Bubur Sawi (Brassica juncea) dan Konsentrasi Ekstrak
Daun Suji terhadap Karakteristik Mix Vegetable Leather Panggang.
Universitas Pasundan. Bandung.
Nisizawa K. 2002. Seaweed Kaiso. Japan Seawed Associaton. Marine Biological
Institute. Tokyo.
Permadi, V. A. 2015. Pengaruh Jenis Daun Cincau dan Konsentrasi Penstabil
Terhadap Karakteristik Artificial Nori Bayam (Amaranthus Hybridus).
Jurnal Penelitian Tugas Akhir Universitas Pasundan. Bandung.
Pithasari, W. A. 2007. Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi dan Konsentrasi
Kuning Telur Terhadap Karakteristik Nugget Kelapa, Tugas Akhir, Jurusan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, UNPAS. Bandung.
Rahayu. 2013. Karakteristik Bayam (Amaranthus Hybridus). Universitas
Pasundan. Bandung
Rizki, F. 2013. The Miracle Of Vegetables. Cetakan ke I. Agromedia Pustaka.
Jakarta
Sadhori SN. 1992. Budidaya Rumput Laut. Balai Pustaka. Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Handoyo dan Suhandi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty dan PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah
Mada. Yogyakarta.
Sudarminto S Yuwono dan Tri Susanto. 2001. Pengujian Fisik Pangan.
Universitas Brawijaya. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian. Malang
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Penerbit Bhrathara Karya Aksara. Jakarta.
Sunita, 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan ke VIII. Gramedia Pustakan
Utama. Jakarta.
Shurtleff, T.D. 2002. Seaweeds. Natural History Museum. ISBN 0-565-09715- 1.
London, Inggris
Tanikawa E. 1971. Marine Product in Japan. Koseisha-Koseikaku. Tokyo.
59
Teddy, S. 2009. Pembuatan Nori Secara Tradisional dari Rumput Laut Jenis
Glacilaria sp. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Terramoto, T. 1990. Seaweed, their chemistry and uses. In Science of Processing
Marine Food Product. Vol I. Motohiro T, Kaduto H, Hashimoto,K.,
Hashimoto, K., Kayoni, M., Tokuraga,T., editor. Japan International
Centre.142- 156p.
Ubaedillah. 2008. Kajian Rumput Laut Euchema cotonii Sebagai Sumber Serat
Alternatif Minuman Cendol Instan. Skripsi. IPB. Bogor
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. 2004. Jakarta.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Yani HI. 2006. Karakteristik Fisika Kimia Permen Jelly dari Rumput Laut
Euchema spinosum dan Euchema cottonii.Skripsi.Program Studi Hasil
Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Yuliarti, E.S. 1999. Formulasi Bahan Penyusun dan Daya Awet Dodol Rumput
Laut. (Skripsi) Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan.
IPB.Bogor
Yusuf Aufar R. 2017. Pengembangan dan Karakterisasi Produk Lembaran
Rumput Laut Kering Campuran Gracilaria sp. dan Eucheuma cottonii .
Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Recommended