La conservazione degli alimenti Prima parte by S. Nocerino

La conservazione degli alimenti

Prima parte

by S. Nocerino

Sommario

1 Classificazione dei prodotti conservati e dei metodi di conservazioneClassificazione dei prodotti conservati e dei metodi di conservazione

2 Conservazione con il caloreAzione delle alte temperature su enzimi e microrganismiPenetrazione del calorePastorizzazioneSterilizzazioneAPPERTIZZAZIONECONFEZIONAMENTO ASETTICO

Conservazione con il caloreAzione delle alte temperature su enzimi e microrganismiPenetrazione del calorePastorizzazioneSterilizzazioneAPPERTIZZAZIONECONFEZIONAMENTO ASETTICO

Classificazione dei prodotti conservati

Per alimento conservato s’intende qualunque prodotto sottoposto a processi tesi a difenderne le caratteristiche nutritive ed organolettiche per un periodo più o meno lungo. Essi si distinguono in: conserve = prodotti confezionati in contenitori ermetici, che si mantengono a lungo a temperatura ambiente o a basse temperature (prodotti sterilizzati, congelati, liofilizzati, essiccati, concentrati o addizionati con sostanze chimiche conservanti).semiconserve = prodotti stabilizzati per un periodo limitato mediante processi meno forti (prodotti pastorizzati, refrigerati, conservati in atmosfera controllata o modificata).prodotti trasformati = che hanno subito profonde trasformazioni (alimenti fermentati, salati, stagionati).

by S. Nocerino

Classificazione dei metodi di conservazione

by S. Nocerino

Conservazione con il caloreAzione delle alte temperature su enzimi e

microrganismi

T.D.T.

Penetrazione del calore

Pastorizzazione

Sterilizzazione

by S. Nocerino

Azione delle alte temperature su enzimi e microrganismi

Gli enzimi (proteine) sono inattivati in pochi minuti a temperature di 50 - 80° C, per denaturazione.I microrganismi sono molto sensibili alle alte temperature, specie se associate all’umidità. Il calore umido, infatti, ha un effetto più energico e rapido del calore secco.La resistenza dei microbi al calore dipende dai seguenti fattori :Grado di acidità dell’alimento.

•Negli alimenti con pH < 4,5 non si sviluppano i microbi sporigeni.

•Negli alimenti con pH > 4,5 gli sporigeni si sviluppano e perciò la loro conservazione richiede trattamenti più forti.

Natura dei microrganismi. I lieviti e le muffe sono più resistenti dei batteri.Fattori esterni (tempo di esposizione e temperatura).

by S. Nocerino

Il rapporto tra la temperatura e il tempo necessario ad uccidere ogni specie microbica è espresso tramite il T.D.T. (Thermal Death Time) o “Tempo di Morte Termica”.Sui diagrammi del T.D.T. di ogni microbo si possono ricavare due valori chiave:F = minuti richiesti per inattivare le spore a 121° C;Z = gradi di aumento della temperatura necessari a diminuire il T.D.T. di 10 volte.

Uno stesso aumento della temperatura accelera molto di più la velocità di distruzione dei microbi e molto meno la denaturazione delle proteine: il rapporto è di 10 a 2. Perciò la moderna industria conserviera preferisce trattamenti sempre più brevi a temperature maggiori.

T.D.T.

by S. Nocerino

Penetrazione del calore

L’efficacia di un trattamento termico dipende anche:

•dalla conducibilità termica dell’alimento

•dal contenitore.Il calore si trasmette in tre modi: conduzione, convezione ed irraggiamento. In un prodotto inscatolato, ad esempio, si trasmette perconduzione se l’alimento è solido, per convezione se è liquido, in entrambi i modi se l’alimento è formato da particelle solidesospese in un liquido.C’è sempre una zona in cui il calore arriva più tardi, il punto freddo.È importante anche dalla forma del contenitore: i migliori sonoquelli cilindrici bassi (tipo scatolette di tonno). Per i cibi liquidi èutile anche l’agitazione dei contenitori, almeno entro certi limiti.

by S. Nocerino

PastorizzazioneÈ il trattamento termico capace didistruggere le forme patogene e la

maggiorparte di quelle vegetative, nonché didisattivare gli enzimi.Con essa non si distruggono i microbitermofili né le spore, perciò l’alimentopastorizzato è una semiconserva daconservare in frigorifero e da

consumareentro pochi giorni.Si abbina alla refrigerazione,

all’aggiuntadi conservanti ed al confezionamentosottovuoto.

by S. Nocerino

Tipi di pastorizzazioneLa durata del trattamento varia in funzione del

tipo di tecnologia,del tipo di alimento e del suo grado di

contaminazione. Tipo di

pastorizzazioneTemperat

uraDura

taOsservazioni

Pastorizzazione bassa 60 - 65° C 30' Si usa per vino, birra, latte per caseificazione.

Pastorizzazione alta 75 - 85° C 2 - 3' Un tempo usata per il latte.

Pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short Time = alta temperatura e tempo breve)

75 - 85° C15 - 20"

Condotta su alimenti liquidi che scorrono in strato sottile tra due pareti metalliche scaldate da acqua calda che scorre tra altre due pareti (scambiatori a piastre o a tubi). Di solito è seguita da un rapido raffreddamento

del prodotto.

by S. Nocerino

SterilizzazioneÈ un trattamento più drastico della

pastorizzazione, che conduce alla distruzione di tutti i microrganismi, comprese le spore. Si ottiene così una conserva che può mantenersi per alcuni mesi, a temperatura ambiente. Il prodotto, però, non è completamente asettico e non può conservarsi all’infinito: si ottiene, infatti, una “sterilità commerciale”.

Per alimenti acidi (pH 4,5), in cui non si sviluppano sporigeni e quindi non vi sono spore, bastano circa 100° C, mentre per gli altri occorrono 115 -120° C, per almeno 20 minuti.

by S. Nocerino

Tipi di sterilizzazione

Tipo di sterilizzazi

one

Temperatura

Durata

Osservazioni

Sterilizzazione classica o appertizzazione

100 - 120° C ≥ 20

Si effettua su alimenti solidi o liquidi già inscatolati, in bagno aperto (alimenti acidi) o in autoclave (per superare i 100° C).

U.H.T. indiretto (scadenza: 180 giorni)

140 - 150° CPochi

secondi

Si effettua sull’alimento sfuso in scambiatori di calore.

U.H.T. diretto oUperizzazione(scadenza: 90 giorni)

140 - 150° CPochi

secondi

Si effettua con iniezione di vapore surriscaldato nel prodotto sfuso micronizzato.

by S. Nocerino

Tecnologia dei prodotti inscatolati

Appertizzazione

Confezionamento asettico

by S. Nocerino

AppertizzazioneHa avuto origine agli inizi del secolo XIX° grazie al cuoco

franceseF. Appert che riscaldava gli alimenti chiusi in contenitori di

vetro .Fu perfezionata introducendo i contenitori metallici e l’usodell’autoclave, che permette di superare i 100° C.Attualmente trova largo impiego nella conservazione di

alimentivegetali (ortaggi, legumi e frutta) ed animali (carni bovine e

suine,prodotti ittici) nonché di pietanze pronte (sughi, minestre ecc.).La buona riuscita di queste conserve dipende dai seguenti

fattori:

igiene dei prodotti di partenza e degli impianti di lavorazione;

caratteri organolettici degli alimenti, che devono essere ottimali;

corretti trattamenti preliminari;

perfetta tecnica di appertizzazione.by S. Nocerino

Fasi del processo di appertizzazione

by S. Nocerino

CONFEZIONAMENTO ASETTICO

È una delle tecnologie innovative “delicate” (mildtechnologies), che si propongono di mantenere il valore nutritivo ed i caratteri organolettici del prodotto .Si basa sulla sterilizzazione (o pastorizzazione) in continuo dell’alimento sfuso seguita dal confezionamento a freddo, in ambiente asettico, in un contenitore sterilizzato o semplicemente pulito. Le principali fasi del processo sono:1.Sterilizzazione dell’impianto.2.Trattamento termico in continuo dell’alimento.3.Raffreddamento immediato.4.Trasporto asettico del prodotto tramite pompe e tubazioni fino alla macchina confezionatrice.5.Riempimento 6.Chiusura ermetica dei contenitori.

by S. Nocerino

ContenitoriPossono essere destinati:

ai semilavorati (sacchi di plastica, di capacità notevole, sorretti da supporti rigidi di cartone, chiamati “bag in box”).

ai prodotti di diretto consumo e possono essere:• Recipienti in plastica termoformati (usati per yogurt,

budini, dessert ecc.)

• Recipienti in metallo (sistema “Dole”)

• Contenitori flessibili in triplice strato, costituiti da carta vergine non sbiancata e polietilene (Tetra pak). Nei contenitori asettici per le conserve è interposto un sottile film di alluminio, assente nei contenitori destinati alle semiconserve (latte e panna pastorizzati).

by S. Nocerino

RiassuntoGli alimenti conservati si distinguono in : conserve, semiconserve e prodotti trasformati.I metodi di conservazione sono diversi e si classificano in: fisici, chimici, fisico-chimici e biologici.Le alte temperature inattivano gli enzimi e combattonoefficacemente i microbi, specie sotto forma di calore umido eIn rapporto al pH degli alimenti e alla durata del trattamento.La penetrazione del calore fino al punto freddo è influenzataanche dalla forma del contenitore ed è favorita dall’agitazione.La pastorizzazione disattiva gli enzimi, distrugge i patogeni e glialtri microbi, ma non le spore, producendo una semiconserva conservabile per alcuni giorni in frigorifero. Può essere bassa (60-65° C x 30), usata per vino, birra e latte per caseificazione, alta oppure rapida o HTST (75 - 85° C x 15-20), usata per alimenti liquidi (latte per il consumo diretto ecc.)

by S. Nocerino

La sterilizzazione distrugge tutti i microbi, comprese le spore. Si ottiene così una conserva che si può conservare per alcuni mesi a temperatura ambiente.Per prodotti acidi (pH 4,5 ) come le conserve di pomodoro bastano 100° C, per gli altri occorrono 120° C per almeno 20.Vi è la sterilizzazione classica o appertizzazione (su alimenti solidi o liquidi già inscatolati, in bagno aperto o in autoclave), il metodo U.H.T. indiretto (sull’alimento sfuso in scambiatori di calore) e il metodo U.H.T. diretto o Uperizzazione (con iniezione di vapore sul prodotto micronizzato).I prodotti inscatolati si possono ottenere con l’appertizzazione, che prevede: preparazione del prodotto, pretrattamento, confezionamento, trattamento termico continuo o discontinuo, raffreddamento e stoccaggio oppure mediante il confezionamento asettico del prodotto sterilizzato in contenitori asettici o puliti di plastica e cartone (bag in box), di metallo, termoformati di plastica o di triplice strato di carta e polietilene, con o senza strato di alluminio (Tetra pak).

Fine

by S. Nocerino