La tutela del consumatore – Sicurezza alimentare fuori e dentro casa dr. Stefano Ferrarini,...

La tutela del consumatore – Sicurezza alimentare fuori

e dentro casa

dr. Stefano Ferrarini, Servizio Igiene degli Alimenti di Origine Animale,

Dipartimento di PrevenzioneAz. Ulss 6 Vicenza

I Servizi Veterinaridell’az. Ulss 6 di Vicenza

Dipartimento di Prevenzione Servizio Igiene degli alimenti di Origine

Animale Servizio Sanità Animale

Servizio Igiene degli Allevamenti e delle Produzioni

Servizio Igiene degli alimenti di Origine Animale anno 2013

N. 8 macelli (bovini, suini, polli, conigli e piccole N. 8 macelli (bovini, suini, polli, conigli e piccole specie)specie)

5 macelli di piccole dimensioni5 macelli di piccole dimensioni 74 stabilimenti di produzione alimenti74 stabilimenti di produzione alimenti 346 spacci al dettaglio di alimenti di O.A.346 spacci al dettaglio di alimenti di O.A. 80 quintali di alimenti tolti dal commercio nel 201380 quintali di alimenti tolti dal commercio nel 2013 750 campionamenti all’anno750 campionamenti all’anno 2430 controlli (anno 2013)2430 controlli (anno 2013) 22 segnalazioni di allerta22 segnalazioni di allerta 9 esposti di cittadini9 esposti di cittadini

Quali tipologie di produzione sono presenti nel territorio

Autoconsumo Artigianali legati alla macelleria Laboratorio artigianale Laboratorio industriale

I PRODOTTI A BASE DI CARNEI PRODOTTI A BASE DI CARNE

Sono delle preparazioni a base di carne, Sono delle preparazioni a base di carne, grasso, frattaglie animali con l’aggiunta di grasso, frattaglie animali con l’aggiunta di sale, spezie, additivi o microrganismi sale, spezie, additivi o microrganismi selezionati, che garantiscono conservazione, selezionati, che garantiscono conservazione, aromatizzazione e colorazione.aromatizzazione e colorazione.

Vengono usati diversi tipi di carne per la Vengono usati diversi tipi di carne per la preparazione (suini, bovini, equini, pollame), preparazione (suini, bovini, equini, pollame), mentre la frazione grassa è generalmente mentre la frazione grassa è generalmente suina, in quanto risulta più gradevole e di suina, in quanto risulta più gradevole e di migliore consistenza.migliore consistenza.

Ogni Regione ha le sueOgni Regione ha le sue

tradizionitradizioni

I prodotti a base di carneI prodotti a base di carne

Insaccati: sono circondati da un involucro Insaccati: sono circondati da un involucro pieghevole, tenace ed elastico aderente alla pieghevole, tenace ed elastico aderente alla materia animale tritatamateria animale tritata

Salumi: sono parti dell’animale (es. cosce o Salumi: sono parti dell’animale (es. cosce o spalle), che, dopo frollatura, asportazione spalle), che, dopo frollatura, asportazione della cotenna e grasso superfluo, salagione della cotenna e grasso superfluo, salagione e conservazione e conservazione

Quali pericoli negli insaccatiQuali pericoli negli insaccati

ChimicoChimico

MicrobiologicoMicrobiologico

FisicoFisico

AdditiviAdditivi Coadiuvanti tecnologiciCoadiuvanti tecnologici Contaminanti ambientali (fumi, solventi)Contaminanti ambientali (fumi, solventi) Detergenti e disinfettantiDetergenti e disinfettanti Metalli pesantiMetalli pesanti Plastificanti ed additivi plasticiPlastificanti ed additivi plastici Presidi sanitariPresidi sanitari RadioisotopiRadioisotopi Residui di farmaciResidui di farmaci Tossine naturaliTossine naturali Tossine di neoformazioneTossine di neoformazione

Frammenti organici da insetti e animali vertebratiFrammenti organici da insetti e animali vertebrati Escrementi di insetti, roditori, uccelliEscrementi di insetti, roditori, uccelli Frammenti di corpi estranei (metallo, plastica, vetro, legno)Frammenti di corpi estranei (metallo, plastica, vetro, legno) Residui di terra, sassiResidui di terra, sassi Oggetti personali degli operatori (anelli, orecchini, ecc..)Oggetti personali degli operatori (anelli, orecchini, ecc..) Mozziconi di sigarettaMozziconi di sigaretta

BatteriBatteri MuffeMuffe LievitiLieviti VirusVirus Protozoi e parassitiProtozoi e parassiti AcariAcari RoditoriRoditori UccelliUccelli RettiliRettili

Se vi dicono che negli insaccati c’è Se vi dicono che negli insaccati c’è la Salmonella cosa pensatela Salmonella cosa pensate

Gli additiviGli additivi

Nitriti e nitrati Se sulla confezione di un prodotto alimentare

leggessimo accanto al nome la dicitura “a base di alluminio” o “a base di nitrito di potassio”, lo compreremmo ugualmente?

Eppure, sono solo alcune delle tantissime sostanze potenzialmente nocive usate come additivi alimentari

360 additivi utilizzati 6 Kg a testa360 additivi utilizzati 6 Kg a testa

Gli additivi nascono per conservare meglio gli alimenti e renderli più saporiti, agevolando anche il procedimento di lavorazione del prodotto.

Da alcuni anni però, a dettare legge non è stato più il gusto e il sapore in cucina, ma la vista

Per 100 grammi di prodotto sono “consentiti” 5 mg di Nitriti e 25 mg di Nitrati.Il Csa (Comitato Scientifico per l’Alimentazione) organo Europeo preposto al controllo, indica una percentuale massima da poter ingerire corrispondente a 0,06 mg per chilo corporeo di Nitriti e 3,7 mg per chilo corporeo di Nitrati.

I GRASSI NEI SALUMI

La classificazione degli alimenti, proposta e imposta dai mass media, in

alimenti “buoni” e “cattivi” è l’espressione concreta di una

informazione approssimativa ed ambigua

ToxoplasmosiToxoplasmosi

Insaccati sì… Se non si è immuni dal rischio di contrarre la Se non si è immuni dal rischio di contrarre la

toxoplasmosi, gli unici salumi consentiti sono quelli toxoplasmosi, gli unici salumi consentiti sono quelli cotti, come il prosciutto cotto e lacotti, come il prosciutto cotto e la mortadella. .

Insaccati no………. Tutti gli altri, salame, prosciutto crudo sono da Tutti gli altri, salame, prosciutto crudo sono da

considerare banditi dalla tavola delle donne in dolce considerare banditi dalla tavola delle donne in dolce attesa fino al partoattesa fino al parto

Se la Se la malattia infettiva è già stata contratta, è già stata contratta, l’organismo è immunizzato e il rischio, per la salute l’organismo è immunizzato e il rischio, per la salute della mamma come per quella del piccolo, è della mamma come per quella del piccolo, è azzeratoazzerato..

durante la gravidanza è durante la gravidanza è assolutamente off limitsassolutamente off limits

toxoplasmosi.

STOCCAGGIO REFRIGERATOSTOCCAGGIO REFRIGERATO

Contaminazione microbicaContaminazione microbicaSviluppo microbicoSviluppo microbicoContaminazione chimica: detergenti, Contaminazione chimica: detergenti, disinfettanti, lubrificantidisinfettanti, lubrificantiPresenza di parassiti (roditori, acari e insetti) Presenza di parassiti (roditori, acari e insetti)

STAGIONATURASTAGIONATURA

Contaminazione superficiale da muffe Contaminazione superficiale da muffe micotossinogenemicotossinogeneSviluppo di microbico Sviluppo di microbico

CONFEZIONAMENTO E CONFEZIONAMENTO E

CONSERVAZIONECONSERVAZIONE Contaminazione superficiale da muffe Contaminazione superficiale da muffe

micotossinogenemicotossinogeneSviluppo di microbico Sviluppo di microbico

"LA PERICOLOSITA' DELLE SOSTANZE "LA PERICOLOSITA' DELLE SOSTANZE DIPENDE DALLA DOSE INGERITA E DIPENDE DALLA DOSE INGERITA E L'ARCO DI TEMPO IN CUI PERDURA L'ARCO DI TEMPO IN CUI PERDURA

L'INGESTIONE«L'INGESTIONE«

EtichettaturaEtichettatura

Occhio all’etichettaOcchio all’etichetta

Nuove etichette La dichiarazione nutrizionale obbligatoria: il contenuto

energetico e le percentuali di grassi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale, dovranno essere indicate sull’imballaggio in una tabella comprensibile, insieme e nel medesimo campo visivo. Tutte le informazioni dovranno essere espresse per 100g o per 100ml e potranno, inoltre, essere espresse anche in porzio

L’evidenziazione della presenza di allergeni: il nuovo regolamento prevede modalità diverse di indicazione delle sostanze allergeniche - che saranno evidenziate nella lista degli ingredienti per consentire al consumatore di individuarle più facilmente nei prodotti alimentari. Le informazioni sugli allergeni dovranno essere fornite anche per i cibi non imballati, come quelli venduti nei ristoranti o nelle mense.

lI divieto alle indicazioni fuorvianti sulle confezioni: i consumatori non devono essere fuorviati dalla presentazione degli imballaggi alimentari, riguardo all’aspetto, alla descrizione e alla presentazione grafica, che saranno resi più comprensibili. Riguardo all’imitazione dei cibi, è stato previsto che gli alimenti simili ad altri, ma prodotti con ingredienti diversi, dovranno essere facilmente identificabili. La carne ottenuta dalla combinazione di più parti di carni dovrà essere indicata come “carne ricomposta”, lo stesso varrà per il pesce, che sarà indicato come “pesce ricomposto”.

Una dimensione minima per rendere leggibili le etichette: le diciture obbligatorie sulle etichette dovranno avere caratteri tipografici minimi non inferiori a 1,2 mm, oppure 0,9 mm se le confezioni presentano una superficie inferiore a 80 cm2. Se la superficie della confezione è inferiore a 10 cm2, l’etichetta potrà riportare solo le informazioni principali (denominazione di vendita, allergeni, peso netto, termine minimo di conservazione, etc.) disposte nella posizione più favorevole.

La scadenza degli alimenti: la data di scadenza dovrà essere presente anche sui prodotti confezionati singolarmente.

Salumi e prodotti a base di carne

Nell’indicazione degli ingredienti si intendeva anche il grasso, cotenna, tendini, nervetti e altre parti meno nobili

Con il decreto legislativo 23 giugno2003, 18, art. 15, vengono posti dei limiti a riguardo del grasso (30%) e del connettivo (25%)

Prodotti a base di carne

Il decreto legislativo n° 181/2003 che ha modificato in parte il D. Lgs. 109/92, ha stabilito che nell’etichetta dei prodotti alimentari in cui la carne è presente come ingrediente (es. salumi), questa va indicata come “carne seguita dalla specie animale da cui proviene” (es. carne di suino, cotenna, sale , pepe, aromi naturali, antiossidante: E 300, conservante E 252).

Conservazione domesticaConservazione domestica

La stagionatura

Conservare gli insaccati

E' quindi attraverso un'assunzione equilibrata degli alimenti che si può contribuire in maniera

determinante al mantenimento dello stato di salute e alla prevenzione di numerose

malattie

“Troppo cibo rovina lo stomaco, troppa saggezza l’esistenza"

Alessandro Morandotti

Grazie per il gentile ascolto