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L’abbinamento Cibo-Vino
Roberto Avanzino 2007 Manet, bar a le folies bergère 1882
Dispensa per capire cosa fare
La presenza del vino a tavola, in modo particolare nei paesi in cui la cultura enologica ha radici antiche, come l'Italia, la Francia e la Spagna, è una caratteristica che da secoli accompagna i pasti dell'uomo, da sempre ha avuto un'importanza fondamentale e un'attenzione scrupolosa.
Ovunque fosse presente vino, si tentava immancabilmente di stabilirne il migliore abbinamento con il cibo, in passato così come oggi, sono impiegati veri e propri esperti che avevano appunto il delicato compito di allietare e deliziare il palato
Medrcier: Il giovane bevitore
Nel corso dei secoli si sono susseguite diverse scuole di pensiero sul tema dell'abbinamento enogastronomico. Molte di queste si basavano sulle tradizioni e le abitudini sociali dei luoghi. Essenzialmente si possono individuare quattro sistemi principali di abbinamento cibo/vino
• Tradizione
• Contrapposizione
• Valorizzazione
• Similitudine di struttura
Cézanne, il bevitore
Abbinamento per tradizioneL'abbinamento tradizionale ricopre un'importanza rilevante, soprattutto nei luoghi da dove trae origine, nei quali, tradizionalmente, si sono da sempre abbinati vini locali a determinati piatti locali.Ad esempio nell'Emilia dove il Lambrusco accompagna lo zampone, oppure come il tradizionale abbinamento fra lo Champagne ed il caviale o le ostriche. L'abbinamento enogastronomico tradizionale, non sempre trova un riscontro logico e tecnico. Nel caso dello Champagne abbinato con il caviale o con le ostriche; dal punto di vista tecnico presentano caratteristiche tali da risultare poco abbinabili fra loro, esaltando reciprocamente sapori dell'altro che insieme risultano gradevoli, se non per un pura soggettività.
Abbinamento per contrapposizione
L'abbinamento per contrapposizione
si applica quando si vuole contrastare
una tendenza o un sapore del cibo sbilanciato.
Caratteristiche sono le contrapposizioni:
UNTUOSO-TANNICO
GRASSO-ACIDO
TENDENZA AL DOLCE-EFFERVESCENTE
TENDENZA ACIDA-MORBIDEZZA
TENDENZA AMARA-MORBIDEZZA
Degas, absinte
Abbinamento per la valorizzazione dei sapori
Quando si intende valorizzare
o accentuare un determinato
gusto del piatto
Alcuni esempi:
PIATTI SPEZIATI-VINO PROFUMATO
PIATTI COPRENTI-VINO INTENSO E AROMATICO
DESSERT-VINO AMABILE O DOLCE
Caillabotte
Abbinamento per similitudine di struttura
Piatti molto strutturati, per numero
di ingredienti o per tecnica di cottura
vanno abbinati con vini dalle
caratteristiche analoghe di corposità
e complessità, specialmente i piatti
con salse complesse e concentrate
preferiscono vini forti.Cezanne, giocatori di carte
Aspetti nell’analisi del cibo
Nell' analisi visiva sono due, praticamente riguardano l'aspetto estetico del piatto cioè i suoi colori ma anche la disposizione . Il detto che l'occhio vuole la sua parte vale ancora di più per il cibo che per il vino. Quindi l'aspetto del cibo è fondamentale, ci invita a mangiare, ci dà il benvenuto informandoci che il cuoco ci sa fare, oppure ci può respingere.
Prayer, il bevitore
Aspetti nell’analisi del ciboNell’analisi olfattiva abbiamo i profumi di cottura che
sono variegati e particolari, e l' aromaticità naturale perché tutti gli alimenti hanno un proprio profumo. Altra cosa importante da valutare nei profumi è la temperatura: possiamo gustare da –18°C (es: gelati) fino ad arrivare ai 40°C (es: brodo). La temperatura più alta o più bassa influisce sulla percezione delle sensazioni, sui profumi, sull'intensità e sulla persistenza degli aromi ed in particolare le temperature molto basse o molto alte di un cibo perchè portano all'atrofia parziale ma temporanea delle papille gustative della bocca. E' molto meglio l'acqua… ripristina lo stato…prima del vino.
Esame gustativoCome per il vino anche per il cibo abbiamo i quattro sapori fondamentaliche sono il dolce, l' acido ed il salato, e l' amaro, con in più le sensazionidi grasso e untuoso.C'è poi l' aromaticità naturale del cibo che si può aumentare a crudooppure a cotto con le erbe aromatiche e spezie Infine abbiamo la persistenza gusto-olfattiva , cioè quanto a lungo dopola masticazione e la deglutizione il sapore del cibo si mantiene all'internodella bocca. L'elemento della persistenza del vino e quello del cibo è unelemento di analogia , se il vino ha una lunga persistenza deve essereabbinato ad un cibo cha ha la stessa identica persistenza. Al contrario unapersistenza poco percettibile come quella di una bistecca non si deveaccompagnare ad un Brunello che è troppo persistente, si dovrebbe inveceabbinare un Chianti leggero morbido, meno strutturato e soprattutto menopersistente.
Componenti gustative del vino
ACIDITA' SAPIDITA' EFFERVESCENZA
Queste percezioni danno in bocca soprattutto sensazioni di freschezza e pulizia . L'acidità è una componente che conferisce pulizia. L'effervescenza è un carattere rafforzativo dell'acidità.
Henri Toulouse Lautrec
Componenti gustative del vino
ALCOL TANNINO
Hanno funzioni
diverse. Oltre a
conferire una
buona struttura al vino danno alla bocca note disidratanti e creano astringenza .
Henri Toulouse Lautrec
Componenti gustative del vino
MORBIDEZZA PROFUMI AROMI
Danno insieme la piacevolezza del vino
Mafai, osteria romana
valuta
zione
intensità
olfattivaPAI
efferve
scenzaacitità sapidità alcolicità
tanni
cità
morbi
dezza
dolcez
za
0-1-2 carente corto fermo piatto scipito leggero mollespigolos
osecco
2-3-4poco
intenso
poco
persis
tente
poco
efferve
scente
poco
fresco
poco
sapido
poco
caldo
poco
tannico
poco
morbidoabboccato
4-5-6
abbas
tanza
intenso
abbas
tanza
persistente
Abbas
tanza
efferve
scente
abbas
tanza
fresco
abbas
tanza
sapido
abbas
tanza
caldo
abbas
tanza
tannico
abbas
tanza
morbido
amabile
6-7-8 intensopersist
enteeffervescente
fresco sapido caldo tannico morbido dolce
8-9-10molto
intenso
molto pesiste
nte
molto effervescente
acidulo
salato alcolicoastring
entepastoso
stucchevole
Componenti gustative del cibo
SAPIDITA' E' il carattere saporito tipico del sale , che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura
di formaggi e salumi
o la preparazione di pesci
come l'aringa ed il baccalà.
Beert, natura morta
Componenti gustative del cibo
TENDENZA AMAROGNOLA
La tendenza amarognola viene percepita in prevalenza sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa qualità intrinseca come il radicchio , i carciofi , il fegato , il tartufo , gli affumicati , oppure è caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o alla brace per la formazione si sostanze carbonizzate. Può essere data anche da una presenza rilevante di erbe aromatiche .
Componenti gustative del cibo
TENDENZA ACIDA
E' data da una presenza rilevante di sostanze
acidule. E' presente in quasi tutti i derivati del
latte (es:formaggi freschi),
oppure in preparazioni nelle
quali è stato aggiunto qualcosa
di acido come l' aceto ,
il limone , l' aceto balsamico ,
la salsa di pomodoro poco cotta . Cagnaccio di San Pietro, natura morta con pesce
Componenti gustative del cibo
SPEZIATURA La speziatura del cibo è percepita con l'olfatto. E' determinata con l'addizione di spezie o erbe aromatiche cucinate come ingredienti di una preparazione. E' tipica dei salumi
e di alcuni formaggi stagionati ,
ma è presente anche in piatti tipici
come il risotto allo zafferano .
Questa sensazione è a volte
accompagnata dalla piccantezza
Van Gogh, il caffè di notte
Componenti gustative del cibo
AROMATICITA' L'aromaticità del cibo è percepita con l'olfatto. Può trattarsi dell'aromaticità naturale (pesce, formaggi, funghi, crostacei), oppure è qualcosa di gustoso e profumato fornito dalla presenza di spezie o erbe aromatiche a crudo utilizzate anche in combinazione fra loro. Ad esempio lo speck e alcune preparazioni come la caprese con l'origano oppure il pesto alla genovese con aglio e basilico .
Per concludere:contrasto e contrapposizione
SENSAZIONI DEL CIBO SENSAZIONI DEL VINO
grassezza sapidita', effervescenza
tendenza dolce acidita’, sapidita', effervescenza
succulenza tannicita', alcolicita'
untuosita' cotta tannicita'
untuosità cruda alcolicita'
tendenza amarognola alcolicità o dolcezza
tendenza acida cotta alcolicità
tendenza acida cruda non si riesce a bilanciare
sapidità alcolicità
Per concludere: concordanza o analogia
CARATTERI DEL CIBO CARATTERI DEL VINO
DOLCEZZA
propria o con aggiunta di ingredienti
DOLCEZZA
con elevato contenuto di residui
STRUTTURA
insieme di tutte le sensazioni
STRUTTURA
vino di corpo con estratto secco
PERSISTENZA-GUSTO-OLFATTIVA
PAI
persistenza aromatica intensa
AROMATICITA’
naturale o di erbe a crudo
INTENSITA’ OLFATTIVA e PAI
SPEZIATURA cruda o cotta INTENSITA’ OLFATTIVA E PAI
Cosa NON si abbinagli agrumi perché troppo acidi
naturalmente;le preparazioni "marinate“con aceto, limone o in carpione;i carciofi crudi, per il tannino che contengono;le verdure crude condite con limone o aceto di vino e le insalate condite in genere;Le torte liquorose o fortemente caratterizzate da distillato;il gelato.... Troppo freddo… Picasso, il bevitore
La scheda di degustazione AIS
Salute!
Munch, il giorno dopo, 1894
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