Les liaisons

Les liaisons.

Qu’est-ce que lier?C’est épaissir un liquide afin d’obtenir une

composition plus homogène et plus onctueuse.

Classification:

Il existe deux façons de lier une préparation

1.• Par l’action de

la chaleur sur les aliments simples.

2.Par la réduction

d’une composition liquide.

Liaisons obtenues par l’amidon:

Sous l’action de la chaleur humide, les grains d’amidon se gonflent et s’agglutinent.

• Farine• Fécule• Maïzena• Crème de riz

Liaisons obtenues par l’albumine:

Semi-coagulation puis coagulation irréversible entre 65et90ºC ( ébullition)

• Œufs• Sang• corail

Liaisons obtenues par les corps gras.

Ils permettent d’obtenir des liaisons par émulsion. ( ébullition)

• Beurre• margarine

Liaisons obtenues par réduction:

Épaississement par évaporation de l’eau.

• Fond• crème

A. Les liaisons à l’amidon.

Beaucoup ont pour base UN ROUX (cuisson d’un mélange

de matière grasse et farine)

Attention:Si on prolonge la cuisson, le roux devient inutilisable. En liant un fond avec un roux,

on obtient une sauce de base ou sauce Mère.

Technique de base du roux blanc:

Faire fondre du beurre dans une russe.

Ajouter le même poid en farine.

Remuer.

Utilisations.• Crèmes et veloutés• Sauces blanches• Bechamel et mornay

Pour un roux blond:

Laisser blondir le roux blanc en remuant.

Utilisations:• Sauce tomate• veloutés

Pour un roux brun:

Laisser brunir le roux blond(couleur chocolat)

Utilisations:• Les sauces brunes

Technique de base du beurre manié:

Ramollir du beurre en pommade.

Mélanger avec le même poids de farine.

Ajouter petit à petit dans le liquide bouillant à

épaissir.(ne pas faire bouillir)

Utilisations.• Liaisons rapides• Pour rectifier les

sauces

En singeant:

Soupoudrer de farine les viandes rissolées, mélanger et cuire ou four quelques

minutes.Ajouter le liquide de mouillement.

Utilisations.• Liaisons des râgouts et sautés en sauces.

Farine torréfiée:

La colorer sur les plaques à four doux.Saupoudrer les pièces rissolées, mélanger,

ajouter le liquide et remuer.

Utilisations:• Les ragoûts brun en grosse quantités.

Les fécules:

Cette méthode permet de gagner du temps.

Délayer dans un peu de liquide froid, verser le tout dans un liquide bouillant, laisser cuire.

Utilisations:• Fond brun lié• Rectification de toutes les

sauces.

B. Les liaisons à lalbumine.

Ces liaisons ne supportent pas l’ébullition sauf quand elles sont

associées à une liaison à l’amidon.

Technique de base de liaison au sang:

Liaison d’une sauce brune au sang.

Par précaution on verse un trait de vinaigre

dans le sang.

Verser le sang dans la sauce réduite

(hors du feu)

Chauffer en remuant (67ºC)

Mélanger en remuant au fouet

(hors du feu)

Replacer sur le feu en remuant.(72ºC)

La sauce est veloutée comme une crème

anglaise.

Le nappé est visible sur la cuillère.

Utilisations:• Coq au vin• Civet de lièvre et de

lapin.

Liaisons aux jaunes d’œufs:

Délayer les jaunes dans un liquide, verser en remuant

dans le liquide à lier bouillant. Ne plus faire

bouillir.Utilisations:

• Blanquette• Velouté Dubary• Crème anglaise.

Liaisons au corail:

Récupérer le corail des crustacés, le mélanger avec un peu de beurre manié. Ajouter le tout

dans la sauce bouillante. (ne plus

faire bouillir)Utilisations:

• Sauces amèricaine et dérivés.

C. Les liaisons aux corps gras.

Pour rendre une préparation liquide plus onctueuse, on peut lui ajouter un corps gras. De plus, les corps gras ont

la propriété d’exalter les saveurs.

Monter au beurre:

L’élément liquide doit être amené à sa perfection.Ajouter le beurre en

parcelle.Ne plus faire bouillir.

Utilisations:• Potages• Sauces chaudes et beurre

blanc.

D. Les liaisons par réduction:

On obtient ce type de liaison en faisant bouillir une préparation

liquide jusqu’à ce que la substances épaississent.

Réduction des sauces:

On fait réduire un fond de cuisson dans un

recipient large, jusqu’à l’obtention de

la cuisson désirée.Utilisations:

• Sauce Dugléré• Sauces de poissons• Sauce au poivre.