libro de recetas - turismodecordoba.org · del slogan “Flamenco a Pedir de Boca” se orientan...

1

libro de recetas

HostecorenestasV jornadasgastronómicasdecazuelayguisoshaqueridosu-marsealproyectoquedesarrollaremosesteañojuntoconelAyuntamientodeCórdobadela“LaNocheBlancadelFlamenco”el21dejuniopróximoydesarrollarunaseriedeaccionesgastronómicasyhostelerasenesemarcodelflamenco.Asíbajoelparaguasdelslogan“FlamencoaPedirdeBoca”seorientanestasJornadasdelacazuelaylosgui-sos,basadasenlagastronomíadelmundoflamenco,enlautilizacióndeproductosqueantañopodíancalificarsedepobresymodestosperoqueconelcariñoybuenhacerdesuscreadoresseconvertíanenprincipalacompañamientodelvinodenuestratierra,deloscantesflamencosydelaguitarra,muchasvecesahorasintempestivasenlasquelos cuerpos agradecían tan preciados manjares que reponían las fuerzas para seguirdisfrutandodelarteflamenco. Enestasjornadassemezclatradicióneinnovaciónenlosestablecimientospartici-pantes,rememorantiemposenlosqueelflamenco,laguitarra,elcante,elvinoylosgui-soseranpartesustancialdelatabernayvanconformandoelambientedeactividadesrelacionadasconelflamencoquetendránsuceniten“LaNocheBlancadelFlamenco”deCórdoba.

AntonioPalaciosGraneroPresidentedeHostecor

PRESENTACIÓN

INDICE DE ESTABLECIMIENTOS

Casa Palacio Restaurante BandoleroCervecería Los ChoposHotel Restaurante Los PatiosParador La ArruzafaMesón Restaurante Casa MatíasRestaurante Alcazaba De Las TorresRestaurante Al-Zagal, Hotel Córdoba CenterRestaurante Bodegas CamposRestaurante BouchonRestaurante Casa PatricioRestaurante Cuevas RomanasRestaurante El BueyRestaurante El ChotoRestaurante El ChurrascoRestaurante El Mirador de RuteRestaurante El PepitoRestaurante El Rancho GrandeRestaurante Hermanos SantosRestaurante La Esencia del Hotel Palacete Mirador de CórdobaRestaurante La MontaneraRestaurante Puerta SevillaSociedad de Plateros Mª AuxiliadoraTaberna La GalgaTaberna Salinas

6912141717

2024283033363841

454851

54566062656972

6

ZarangollosINGREDIENTES:½kg.depatatas½kg.decebollas½kg.decalabacines4huevos100cls.deaceitedeolivaSal

ELABORACIÓN:Pelamoslasverduras,cortamoslaspatatasenro-dajasytambiénloscalabacines,picamoslacebo-llamuyfinay loponemosafreírconelaceiteafuegolento,cuandoestétodobienfritoleañadi-mosloshuevosunoaunoyloremovemoshastaqueestétodocuajado,loservimosbiencaliente.

CASA PALACIO RESTAURANTE BANDOLERO

Arroz con pollo e hinojosINGREDIENTES:1pollo400grs.dearroz1pimientorojo200grs.detomaterallado100grs.deaceiteHinojo(algusto)SalHebrasdeazafrán4dientesdeajo

ELABORACIÓN:Secortaelpolloysefríeconelaceiteenunaca-zuelajuntoconelpimientoylosajosyporúlti-moeltomate,unavezsofritotodoseleechaelhinojo,lashebrasdeazafrán,secubredeaguayseponeacocer,unavezcocidoloprobamosdesalyañadimoselarrozylotendremoscociendoquince minutos más, y ya lo tenemos listo paraservir.

7

CASA PALACIO RESTAURANTE BANDOLERO

Migas camperasINGREDIENTES:½kg.detocinocurado2ajos50cls.deaceite2kgs.depandeldíaanterior20grs.depimentondulce½l.deaguaSal

ELABORACIÓN:Desmigamos el pan en un recipiente el día an-terior al guiso. En un mortero machacamos losajos,yleañadimoselpimentón,lasalyelagua,lomezclamosyloañadimosalpan,removiendoelmismoparaqueseempapebien,lotapamosconunpañoyloreservamosparaeldíasiguiente.Enunasarténa fuego lentoponemoselaceite,ycuandoestécalienteañadimoseltocinocorta-doatirasgrandecitas, lo freímoshastaqueestécrujienteydesprendatodasugrasa.Losacamosyreservaremos,enestagrasa,añadiremoselpanyafuegolentoharemoslasmigassofriendosindejarderemoverhastaqueesténbienfritas,unavez frita le añadiremos los torreznos de tocinoparacomerlas.Tambiénselepuedeañadiruvas,huevofrito,na-ranjaetc.

8

Potaje de manitas de cerdo con garbanzosINGREDIENTES:3manitasdecerdo3½kgs.degarbanzos1cebolla3dientesdeajo200grs.detomaterallado1cucharaditadepimentón

dulce½kg.depatatas200grs.decardo1hebradeazafrán100cls.deaceiteSalAgua

ELABORACIÓN:Enunaollapondremosacocerlosgarbanzosquetendremosremojadosdeldíaanterior,juntoconlasmanitasdecerdoyelcardotroceadoconunpoquitodesal,afuegomoderadotodocubiertopordosdedosdeagua.Mientras,enunasarténharemoselsofritoconelaceite,leiremosañadiendolacebolla,losajos,yeltomate,antesdeterminarelsofritolepondre-moselazafránelpimentónylasal.Unavezbiensofritoloañadiremosalaollaparaquecuezaconlosdemásingredientes.Estegui-sopuedetardarcomounastreshorasparaestétodotierno.Mediahoraantesdeterminarelguisoaproxima-damenteleañadiremoslaspatataspeladasycor-tadasagajosparaquecuezanconelguisoy loprobaremosdepuntodesal.

CASA PALACIO RESTAURANTE BANDOLERO

9

Papas al pelotónINGREDIENTES (4 personas):1kg.depatatas.½kg.decebollas¼kg.depimientosverdes

defreír5huevosSalAceitedeolivaJamónibérico

ELABORACIÓN:Troceamos las patatas en rodajas finas, y los pi-mientosy lascebollasenjuliana. Loscolocamosenunabandejaporcapas,patatas,cebollasypi-mientos añadiéndole sal al gusto entre ellas, loregamosconunbuenchorreóndeaceite(somosgenerosos) y lo introducimos en el horno a bajatemperaturaparaquesepochenlasverduras.Cuando estén pochadas, freímos los huevos ycuando estén fritos los cascamos y hacemos unrevoltilloconlasverdurasyservimos.Laspresentamosconeljamóncortadoentaquitosporencimacubriéndolotodo.

CERVECERÍA LOS CHOPOS

10

CERVECERÍA LOS CHOPOS

Cocido andaluzINGREDIENTES (4 personas):HuesosaladoHuesodecanilla1buentrozodejamónMediagallina1trozodepiernadeternera¼Kg.decalabaza½kg.deberza¼kg.dehabichuelillasGarbanzosAceitedeoliva1,5ls.deagua

ELABORACIÓN:Hemostenidolosgarbanzosenremojodesdeeldíaanteriory losponemosenunaolla“todoencrudo” durante dos o tres horas a fuego mediohasta que el caldo haya quedado bastante sus-tancioso.Loapartamosyseparamoselcaldoconlosgar-banzos, laberza, lacalabazay lashabichuelillas,detodolodemás.Lopresentamoscomounprimeroyunsegundo.

Ensalada de habichuelasINGREDIENTES (4 personas):1kg.dehabichuelas3tomatesgrandes1cebollagrande2pimientosverdes1pimientorojoSalVinagreAceite

ELABORACIÓN:Cocemoslashabichuelasparaqueesténtiernas.Seapartanydejanenfriar.Mientras,hemosesta-do troceando los tomates, pimientos y cebollaentrozosmuypequeños,cuantomáspequeñosmejorporqueluegoenbocasenosharáungrancocktaildesabores.Losponemosenunbolyaderezamosconsal,pi-mienta,yvinagreremoviéndolomuybien.

11

Menudillo con riñones al vino de montillaINGREDIENTES (4 personas):1kg.demenudillodepollo1kg.deriñonesdecordero

(sepuedencambiarpor½decerdo)

1l.devinofinodemontilla1cabezadeajosLaurelCominoPimientanegraenpolvoRomeroAceitedeolivavirgen

ELABORACIÓN:Limpiamoselmenudilloylosriñonesylostrocea-mosenporcionespequeñas,(esmuyimportantelimpiar muy bien los riñones para que sueltentodalasangreyelorín).Echamos en una sartén un buen chorreón deaceite y cuando esté caliente le ponemos losajos,sindejarfreírdeltodoporquesisequemannosdaránunsaboramargo.Lesponemoselme-nudillo y los riñones para hacerlos un poco. Acontinuaciónlesponemoslasalylasespeciasalgustosy lomareamos,cuandovayacambiandodecolorlesponemoselvinoylodejamoscocerhastaqueelvinoreduzcabastante.

CERVECERÍA LOS CHOPOS

12

HOTEL RESTAURANTE LOS PATIOS

Zarzuela de pescadoINGREDIENTES (4 personas):100grs.demero100grs.derosada100grs.decalamar100grs.depez2cabezasdeajo500grs.deharina¼l.devinoblanco¼l.denatalicuada

ELABORACIÓN:Selimpiaelpescado,yenunperolsefríeelajopicado. Se le echa el pescado y se flambea. Laharinayeltomatesedejancocer10minutos.Seañadelanata,elazafrán(colorante)ysalalgusto.Sesirveencazueladebarro.

Carne con tomateINGREDIENTES (4 personas):400grs.deternera150grs.decebolla50grs.depimientoverde1vasodevinoblanco1vasodeaceitedeolivaUnapizcadesalUnapizcadeazúcar

ELABORACIÓN:Primerosehacelasalsadetomateconaceitedeoliva, tomatetriturado, pimientoverde, lasalyel azúcar. Cuando la salsa está hecha, se añadelacarneatrocitos,semareayacontinuaciónseañadeelvinoblanco.Secubredeaguahastaquesereduzcayquedetierna.Finalmentesesirveencazueladebarro.

13

Cordero a la calderetaINGREDIENTES (4 personas):2piernasdecordero2cebollas1cabezadeajo4hojasdelaurel1cucharadadecomino1cucharadadeorégano1cucharadadepimentóndulce1vasodeaceitedeoliva1vasodevinoblanco1vasodevinagre3vasosdeaguaSalalgustoColoranteoazafrán

ELABORACIÓN:Enunacacerolasepicaunacebollaa la Julianay se pocha. Le añadimos el cordero y todos losdemásingredientes(habiendosidomachacadospreviamente en un mortero), rehogándolos du-rante30minutos.Sesirveencazueladebarro.

HOTEL RESTAURANTE LOS PATIOS

Bacalao a la vizcaínaINGREDIENTES (4 personas):600grs.debacalao2kgs.decebolla8pimientosdeñora1cabezadeajo2vasosdevino2vasosdeaceitedeoliva8rebanadasdepanSalalgusto

ELABORACIÓN:Sepicalacebollaylospimientosdeñoraconlaspipasquitadas.Seechaenunperolcon8rebana-dasdepan.Cuandoestétodobienfrito,setrituraenlaturmi,setroceaelbacalaoysehorneadu-rante30minutosconlasalsaqueestáhecha.Sesirveencazueladebarro.

14

PARADOR LA ARRUZAFA

El guiso gitano conocido como “El Empedrado”INGREDIENTES:½kg.degarbanzos200grs.dealubiasTocino,orejayrabodecerdo1pimiento1tomate1cabezadeajoUnasramasdehinojoArrozSal

ELABORACIÓN:Secuecenenunaollalosgarbanzos,losalubias,tocino,orejayrabodecerdoconelpimiento,eltomate,losajoyelhinojoparadarlesabor.Cuan-do están casi cocidos todos los ingredientes seañadeelarrozunos20minutosantesdeapartar-sedelfuego.

Moje de espárragos trigueros y huevo escalfadoINGREDIENTES:EspárragostriguerosAjosRebanadasdepanPimentónVinagrePimientochoriceroHuevos

ELABORACIÓN:Se trocean los espárragos trigueros o amargue-ros,sefríenenaceiteysereservan.Apartesefríen2ó3dientesdeajoyunasrebana-dasdepan,seagregaunpocodepimentón,concuidadoquenosequeme,yseañadeunchorritode vinagre y una corneta machacada (pimientochoricero)ysetrituratodoestoconlabatidora.Unavezobtenidalasalsaseponeacocerycuan-dorompeahervirseañadenlosespárragosyunahojadelaurel.Seestrellanloshuevosenelmoje.

15

PARADOR LA ARRUZAFA

Cazuela de arroz a la flamenca con productos silvestresINGREDIENTES:400grs.dearroz300grs.decebolla100grs.depimientoverde300grs.detomate5dientesdeajo100grs.depimientorojo50grs.deespárragosverdes50grs.desetas50grs.dehabitas1dl.devinoblancoAzafránSalPimientaPerejilTomillo

ELABORACIÓN:Sofreírlacebolla,lospimientosyelajo,rehogaryagregareltomatepicado.Acontinuaciónecharelvino,dejarreduciryaña-dirlosespárragos,lashabasylassetas.Hacerunmajadodeajo,perejilyazafráneincor-poraralguiso.Echarelagua,cocertodojuntoyporúltimoecharel arroz, cocer durante 15 minutos aproximada-menteydejarreposarde2a3minutos.

16

PARADOR LA ARRUZAFA

Sopa de rabo de toro con verduritasINGREDIENTES:RabodetoroCebollasAjosZanahoriasNabosBlancodepuerrosApioMejoranaAlbahacaRomeroVinoAmontillado

ELABORACIÓN:Trocearelrabodetoroytostarenelhornojuntocon lasverduras,unavez tostadoañadirelvinoamontillado,mojarconaguaocaldoblancoypo-neracocerafuegolentoalmenoscuatrohoras.Sehaceunainfusión,aparte,conlashierbasaro-máticasyseagregaalcaldo.Unaveztranscurridoestetiempo,secuela,sesacanlostrozosderabodetoroyseseparalacarnedelhueso.Lasopahadeteneruncolorrubio,transparenteygelatinoso.Tornearnabos,zanahoriasysisedeseacalabacínycocerporseparadocadaunodeellos.Para el acabado del plato, acompañar al caldocon lacarnedel rabode toro troceaday laver-duratorneada.

17

MESÓN RESTAURANTE CASA MATÍASRESTAURANTE ALCAZABA DE LAS TORRES

Potaje de legumbres con arroz y conejo a baja temperatura

INGREDIENTES:½kg.degarbanzos½Kg.dehabichuelas2patatas1cebolla2zanahorias1puerro3dientesdeajo2hojasdelaurelAzafránenhebra½cucharadadepimentón1conejodeshuesado

ELABORACIÓN:Rehogar lacebollaconelajoe irañadiendo lasverduraspicaditas.Poner una cucharadita de pimentón y el laurel,añadir el agua y los garbanzos previamente re-mojados.Cocer.Cuandolosgarbanzosesténcasiblandosañadirelarrozydejarterminardecocer.Elconejoseleañadiráalfinal,elcualhemoshe-cho:12horasa75ºCenelhorno.

Cazuela de habitas con lechuga y hierbabuenaINGREDIENTES:1tomate2cebolletas4ajostiernos1lechuga1kg.dehabas1cucharaditadepimentón1vasitodevinoamontilladoCaldodecarne

ELABORACIÓN:Hacer un sofrito con el tomate, las cebolletas ylosajostiernos. Incorporar la lechuga,elpimen-tón,elvinoyelcaldo.Cocerhastaquelashabasesténtiernas.

18

MESÓN RESTAURANTE CASA MATÍASRESTAURANTE ALCAZABA DE LAS TORRES

Patatas, verdura y tortillita de gambas al guisoINGREDIENTES:1kg.depatatas½kg.deespinacas2zanahorias1cebolla2tomates2dientesdeajo1pimientoverde½pimientorojo500grs.debacalaoSalAceitePimientaAzafránenhebra1l.deaguaocaldode

pescadoPara las tortillitas:2huevos100grs.debacalao100grs.degambasMigadepanopanrallado1dientedeajoSalPerejil

ELABORACIÓN:Pelarypicarlasverdurasyhortalizas.Ponerlasasofreírconelaceite.Pelarytrocearlaspatatasincorporándoleelsofri-toconelazafrán,lasalylapimienta.Agregarelcaldoycocerhastaquelaspatatases-téntiernas.Incorporarelbacalaoycocerdurante5minutos.Mezclarlosingredientesdelastortillitasyfreírlosenaceite.Ponerlasaserviralplato.

19

MESÓN RESTAURANTE CASA MATÍASRESTAURANTE ALCAZABA DE LAS TORRES

Garbanzos de cañete en cazuela de ternera y zanahoriaINGREDIENTES:500grs.degarbanzos500grs.demorcillode

ternera1orejadecerdo1tomate3zanahorias1cebolla1cabezadeajos2patatasmediana1ramilletedehiervas

aromáticasAzafrán

ELABORACIÓN:Poneracocertodoslosingredientesreservandolaspatatas,hastaquelosgarbanzosesténtiernos.Incorporar las patatas troceadas durante 15 mi-nutosantesderetirardelfuego.Trocearelmorci-lloylaorejayunirloalacocción.

20

RESTAURANTE AL-ZAGALHOTEL CORDOBA CENTER

Judías con almejas INGREDIENTES:½kg.dejudías1pimientoverde1pimientorojo1cebolla3dientesdeajo4cucharadasdetomate

triturado1huesodejamón1hojadelaurelAzafránSal

Para el sofrito:3cucharadasdeaceite1cebollapicadaPara la marinera:½kg.dealmejas1cucharadadeperejil1cucharadadeaceite1copadevinofinode

Moriles

ELABORACIÓN:La noche de antes se dejan las judías en abun-danteagua.Se ponen en una olla con agua fría las judías ylacebolla.Cuandorompaahervirsetieneunosminutos,se levacíaelaguaysevuelveacubrircon agua fría, añadiendo el hueso de jamón, elpimientoverde,elrojo,ellaurellosdientesdeajopelados y enteros, las cuatro cucharadas de to-mateyelazafránpreviamentetostado.Sehaceunsofritoconlacebollamuyfinapicadaylastrescucharadasdeaceite,añadiéndosealasjudíasqueestaránenebulliciónafuegomodera-do,entreunahorayhoraymedia.Serectificadesalysereserva.Alahoradecomer,enunasarténalfuego,engra-sadaconunacucharadadeaceite,seponenlasalmejaspreviamentelavadasycuandoempiecenaabrirselesañadelacopadevino,tapándolas.Unavezabiertas se lesañadeelperejilpicaditoy se agregan a las judías estofadas, que estaráncalientesysesirven.

21

RESTAURANTE AL-ZAGALHOTEL CORDOBA CENTER

Potaje de garbanzos con bacalao y espinacas INGREDIENTES:500grs.degarbanzos500grs.deespinacas300grs.debacalao1trozodepandeldía

anterior5dientesdeajos1cucharadadepimentón

dulceAzafránPimientaAguaAceitedeolivaSal

ELABORACIÓN:Ponemos losgarbanzosenagua lanocheante-riorconunpuñadodesal.Enunaollacolocamoslosgarbanzosconelba-calao,unchorrodeaceiteycubrimosconagua.Dejamoscocerafuegolento.Limpiamosycocemoslasespinacas,seguidamen-teenunpocodeaceiteponemosa freírelpan.Cuando esté dorado lo retiramos y en el mismoaceitefreímostresajossinpielhastadorarlos.Enunmorteroponemoselpanfrito,lostresdien-tesdeajofritosylosdosquequedanencrudo,añadimos sal y un chorro de vinagre. Majamostodo muy bien y añadimos un poco de agua alamasa.Rehogamoslasespinacasenelmismoaceitequehabíamosutilizado,duranteunosminutos,incor-poramoselpimentónylosajosmajadosDejamoscocer5minutosyreservamos.Cuandolosgarbanzosesténtiernosañadimoslasespinacasalaollaydejamoscocertodounpardeminutos.

22

RESTAURANTE AL-ZAGALHOTEL CORDOBA CENTER

Lentejas cordobesas INGREDIENTES:½kg.delentejas1trozodemorcilla1trozodechorizo2tomates1cabezadeajos2cebollasmedianas2hojasdelaurel1pimientoverde1pimientorojoAzafránPimienta1chorrodeaceitedeolivaAguaSal

ELABORACIÓN:Colocamos en un puchero todos los ingredien-tesencrudoydejamoscocerafuegolentohas-taquelaslentejasesténtiernas.Noutilizarollaapresión.

23

RESTAURANTE AL-ZAGALHOTEL CORDOBA CENTER

Patatas guisadas con carne y choco INGREDIENTES:300grs.decarnedecerdo,

lomoibérico300grs.dechoco1kg.depatatas1cebolla1tomate½cabezadeajos1vasodevinoblanco1hojadelaurelAzafránPimientaAceitedeolivaAguaSal

ELABORACIÓN:Ponemosenunaollalacarnetroceada,elchocotroceado,lacebollapicada,eltomatepicado,losajosenterosyconpiel,lahojadelaurel,elazafrán,lapimientaylasal.Freímosduranteunosminu-tos.Añadimoselvinoyotrovasodeagua.Deja-moshervirdurante15minutosconelobjetodeablandarlacarneunpoco,cuandoelvinosehayacasi consumido añadimos las patatas peladas ytroceadas, rehogamos unos minutos, añadimosaguaquelascubraydejamoscocer20minutoshastaqueesténtiernas.

24

RESTAURANTE BODEGAS CAMPOS

Guiso de alcachofas confitadas con boletusINGREDIENTES:300grs.dealcachofas

naturales50grs.detocinosalado50grs.deboletusconfitados75mls.dejugodecerdoSalAceitedeoliva

ELABORACIÓN:Para las alcachofas: Trocear las alcachofas conmuchocuidadodenocomerseelcorazónyres-petandolashojastiernas,irsumergiendolasenelaceiteconelmanojodeperejilbienatadoconhilodebridar.Unavezelaboradaslasalcachofasponersalyconfitarsuavemente.Sedebenretirardelfue-gocuandoaúnesténunpocoenterasyaqueconelcalordelaceiteacabandecocer.Reservar.Para el jugo de cerdo:Dorarlacostillayloshue-sos del cerdo en el horno. Aparte en una olladorar la cebolla en juliana hasta que tenga uncolor muy dorado. Añadir los huesos y costilladoradosalamarmitadelacebollaconunhuesodejamón.Añadirelfinoydejarreducir.Añadirelaguaydejarcocerdurante1h.aproximadamen-te.Colar,reducirunpocomássifueranecesarioyreservar.Para el tocino salado: Sacar la piel y cocer en-vasadoalvacíodurante5ha85º.Enfriar,cortaradadosyreservar.Para los boletus:Pelarlaspatasyescaldarduran-

25

RESTAURANTE BODEGAS CAMPOSte20-30 seg.Poneraescurrirenunabandejaagujereadaunos10minutosyponerapuntodesal.Confitarconelaceitelosboletusdurante5minutos,escurriryreservar.Montaje: Ponerenuncazoeljugoconeltocinoadados,añadirlosboletusylasalcachofasydejashervirporespaciode5minutos,rectificardesalyservirenunplatosopero.

Rabo de toro estofadoINGREDIENTES (4 personas):2kgs.derabodetoro2ajospelado500grs.decebollajuliana500grs.depuerrocortado75cls.debrandybrigadier150cls.detintocomún2ls.dejugodecarne75cls.deaceiteSalPimientaengrano2hojasdelaurel

ELABORACIÓN:Limpiar,lavarytrocearlasverduras.Enunacacerolaadecuada,añadirelaceiteylasverdurasjuntoconellaurel,rehogarhastaquelasverdurasesténtostadasperonoquemadasparaevitarqueamargue.Introdu-cirelrabodetoropreviamentecortadoalacacerolaysalpimentar.Rehogartodohastaquenoshayacogi-doalgodecolor.Mojarconelvinotintoyreduciralamitad.Añadireljugodecarneydejarhervirafuegomoderadohastaqueesté tierno (3h. aproximada-mente).Sacarelrabounaveztierno,colarlasalsayreducirestásifueranecesario.

26

RESTAURANTE BODEGAS CAMPOS

Cabezal ibérico del Valle de los Pedroches con puré de membrillo, cebollitas y salsa de ajo

INGREDIENTES (4 personas):Para el cabezal de ibérico: 1cabezaldeibéricoSalPimienta2dientesdeajopelado

Para el puré de membrillo:1tarrinadepuréde

membrillo50cls.dejugodecerdo

Para la salsa de ajo:2dientesdeajolaminado100cls.dejugodecerdo10dls.decoñac1dls.aceitedeoliva

Otros:4cebollitasglaseadas1ramilletedetomillofrescoSal

ELABORACIÓN:Para el cabezal ibérico:Limpiarunpocoelcabe-zaldelexcesodegrasaysalpimentar.Envasaralvacíoconlosdientesdeajo(noañadiraceite).Cocerenuntermodecocción(bañoma-ría)oenunhornodevapora70ºdurante14horas.Transcurridoestetiempoenfriarrápidamente.Para el puré de membrillo:Mezclarentermomixelpuréconeljugodecerdoa80º,turbinarycolar.Para la salsa de ajo: Enunasoutedorarelajoconelaceite,flambearyañadireljugodecerdo.Dejarreduciryponerapunto.Acabado:Cortarelcabezalenpiezasrectangula-resdeunos5cmdelargopor3cmdeancho.Do-rarenlaplanchasinnadadeaceite.Darleslavueltaprocurandoquequedendoradasycrujientes.Montaje:Colocardospiezasdecabezalenelplato.Acompañardeunaqueneldepurédemembrilloylascebollitasglaseadas.Depositarunacucharadadesalsadeajotrazandouncordóncircularalrededordelplato.Decorarconelramilletedetomillofresco.

27

RESTAURANTE BODEGAS CAMPOS

Carrillada ibérica del Valle de los Pedroches con puré de coliflor

INGREDIENTES (2 personas):Para la carrilada ibérica: 300grsdecarriladaibérica2puerros1zanahoria2cebollasSalPimientaHojadelaurel50cls.devinotinto50cls.devinoblanco2dientesdeajoJugodecerdo

Para el puré de coliflor:300grs.decoliflorcocida50grs.demantequilla100dls.denatalíquida100dls.deaceite04º

Otros:6grs.decoliflorencurtidacebollinofresco

ELABORACIÓN:Para la carrillada ibérica: Limpiar las carrilladasysalpimentar.Limpiarycortarlasverdurasenpe-queñosdados.Enunacazuelaconaceitepocharlas verduras hasta que estén bastantes doradas,agregar lascarriladasydorarbien. Incorporar losvinosydejarhervirdurante5minutos,cubrirconeljugodecerdoycocerhastaqueesténtiernaslascarrilladas.Colareljugodelacocciónyreducir.Para el puré de coliflor:Mezclarlacoliflorconlamantequillay lanataenlatermomix.Turbinara80º hasta obtener una crema muy fina y suave.Enelúltimomomentoemulsionarconelaceitedeoliva.Montaje: Disponerenelplatotrespiezasdeca-rrillada.Haceruncordónconelpurédecolifloralrededor de estas. Salsear cubriendo por com-pletolacarne.Acabar con unos granos de coliflor encurtida ydecorarconelcebollinopicado.

28

RESTAURANTE EL BOUCHON

Marmitako de atún INGREDIENTES:200grs.decebollablanca150grs.decebollaroja100grs.depimientoverde100grs.derojo60grs.deajopicado2ls.defuméblanco½kg.depatatas½kg.deatúnrojofresco1manojodecebollinofrescoSalPimienta

ELABORACIÓN:Sepochaelsofritodelguisocebollarojayblancapimientosrojoyverdeyunpocodeajotambiényseleañadeelfumédepescadoblancoylaspa-tataschascadas.Sesal-pimientayseleañadeunpocodepimentóntambiénycuandolaspatatasesténcasitotalmentecocidasseleañadeelatúnrojo fresco cortado en dados. Se sirve en platohondoconcebollinopicado.

Estofado de terneraINGREDIENTES:200grs.decebollarojay

blanca2ls.defondodeternera400grs.depatatas400grs.deterneracortada

endados

ELABORACIÓN:Se hace un sofrito de cebolla y se la añade unbuen fondo de ternera y las patatas chascadas,y cuando están a media cocción se le añade lacarne de ternera cortada en dados y se sal-pi-mienta.

29

Fideuá de Marisco INGREDIENTES:200grs.decebolla60grs.deajo80grs.degambas80grs.delenguadotroceado80grs.dechipirones80grs.demejillones300grs.defideuá2ls.defumédemariscoy

pescadoblanco

ELABORACIÓN:Sesalteaunpocodecebollayajito,ycuandoestadoradoelsofritoseleañadenlasgambaslosta-cosdelenguadolaschipironesylosmejillonesysesalteanafuegofuerte.Mástardeseleañadeelfumédepescadoymariscohechocon losdes-perdiciosdellenguadoydelasgambasyseponeapuntodesal.Enelmomentodeservir,sesirveunaraciónenuncazopequeñoyseleañadenlosfideosdefideuáparacocerseenelmomento.

RESTAURANTE EL BOUCHON

Calamares encebollados INGREDIENTES:200grs.cebollablanca200grs.decebollaroja100grs.depimientoverde60grs.deajo40grs.deperejil500grs.dechipirones1chorreóndefinode

MontillaMoriles

ELABORACIÓN:Sepochaunabuenacantidaddecebolla rojayblanca y un poco de pimiento verde y cuandoestacasiseponeelfuegofuerteyseleañadeelajopicadoparaquesedore.Unavezdoradoelajosinbajarelfuegoseleañadenloscalamarestroceadosyunbuencorreóndevinodemontillamorilesysesal-pimienta.Luegosebajaelfuegoysedejareducirunpocoantesdeservir.

30

RESTAURANTE CASA PATRICIO

Potaje gitanoINGREDIENTES:GarbanzosLaurelAzafránJudíasblancasAjo CominosmolidosCostillasCebolla SalTocinoPimiento AceitedeolivaChorizoTomateMorcillaPimentón

ELABORACIÓN:Rehogar la verdura con el aceite, agregar lasespecias, costillas, tocino, garbanzos y judías yponer todoahervir;diezminutosantesdequeesténtiernoslosgarbanzosponerelchorizoylamorcilla,agregarlasal.

Nota:RecetacedidaporAnaMariade la familiaPlantón.

31

RESTAURANTE CASA PATRICIO

GuisopiésINGREDIENTES:LenguaAjosPiésSalCuajada VinoblancoChorizo HuesojamónMorcillaAceite

ELABORACIÓN:Lavarmuybienconsal, vinagreyaguacalientelalenguaylospiés.Cortaratrocitosjuntoconlacuajada,ponerlotodoconelaceiteyelhuesodejamón.Hacerunmajadoconlosajosasadosyelvinoblancoañadiéndoseloalguiso,acontinua-ciónseañadeelchorizoylamorcilla.

ZarangollosINGREDIENTES:HuevosPatatasCalabacínCebollaAceitedeOliva

ELABORACIÓN:Sepelanycortanlaspatatasyloscalabacinesenrodajasfinas,lacebollasepicafinamente.Seponeunpocodeaceiteacalentarenunasarténgrande,cuandoestécalientesefríenlaspatatas,calabaci-nesycebolla.Sedejahacerafuegolento.Cuandoestétodobienfrito,sevancascandoloshuevos encima mientras que se remueve hastaqueestántotalmentecuajados.Sesirvebienca-liente.

32

RESTAURANTE CASA PATRICIO

AndrajosINGREDIENTES:PatatasPimentónHarinaAzafránBacalaosecoHierbabuenaGambasAceitedeolivaAjoSalCebollaTomatesPimientoverde

ELABORACIÓN:Sepelanypicanlacebollay losajos.Elbacalaosindesalar,setuestaenunasarténysedesmigaquitandolasespinas.Enunacazueladebarro,seechaunpocodeacei-teysehaceunsofritoconelajo,lacebolla,ylostomates.Cuandoestefritoañadirlamitaddelpi-mentón,removeryseparardelfuego.Pelarlaspatatas,cortarlasarodajasfinasyechar-lasenel sofrito,añadiendomásaceite, removertodoydejarfreírunos25minutosafuegolento.Conlaharina,elaguayunpocodesal,prepararunamasa,dejarla reposarunpoco,estirarlaconel rodilloparaquequedefinaycortarlaconunvaso,formandotortaspequeñas.Añadiralacazuelalasgambas,elpimentónres-tante,elbacalaodesmigadopreviamente,lastor-titasdemasa,elazafránylahierbabuena.Dejarcocerlentamentedurantemediahora.Probarelpuntodesal.Separardelfuegoyservir.

33

RESTAURANTE CUEVAS ROMANAS

Cardos con almejas y gambasINGREDIENTES:400grs.decardos8almejas10gambas½cebolla1dientedeajofrito2rebanadasdepanfritoCominoPimentón5cls.devinoblanco20cls.defumetAceiteSal5grs.deharina

ELABORACIÓN:Sofreímoslacebollaconlasalmejasylasgambas,añadimos los cardos y salteamos. Le incorpora-moslaharinayelvino,seguidamenteelfumet.Hacemosunmajadoconelpan,elajo,elcominoyelpimentón,queacabaremosañadiéndolecasialfinal.

34

RESTAURANTE CUEVAS ROMANAS

Judías con perdizINGREDIENTES:600grs.dejudías6hojasdelaurel3perdicesTomillo2ls.vinoblanco10bolasdepimienta2dls.deaceiteSal1Kg.decebollasAzafránenhebra3cabezasdeajos

ELABORACIÓN:Seponenacocerlasjudíasconunacebolla,unaca-bezadeajosydoshojasdelaurel.Lascebollasylosajosrestantessepelan,setroceanyserehoganenunasarténconcuatrohojasdelaurel.Cuandoestédoradalacebollaseleañadelasperdicesyelvino,elagua,eltomilloylapimientadejándolococerafue-golento.Acontinuaciónsemezclalasjudíasconlasperdicesconsusalsayleañadiremosunashebrasdeazafránycoceremosafuegomuysuave.

Cazuela de habas tiernas con bacalaoINGREDIENTES:½cebolla300grs.dehabasAceitedeolivaSalAgua1ajoAceite200grs.debacalao5cls.devinoblanco50mls.desalsatomate

ELABORACIÓN:Serefríelacebolla,seincorporanlashabaspica-das con cáscara y se rehogan. Le echaremos elaguaquenecesitehastaqueestén tiernasy re-servamos.Sofreímoselajoconelbacalaodesmigado,flam-beamosconelvinoeincorporamoslashabasylasalsadetomateydejamos.Reducir1minuto.

35

RESTAURANTE CUEVAS ROMANAS

Cazuela de espinacas Cuevas RomanasINGREDIENTES:1huevo200grs.deespinacas50grs.decebolla300cls.decaldodeaveAceitedeoliva10grs.dealmendras10grs.depiñones1rebanadadepanfrito1dientedeajotostadoAzafránenhebra5cls.devinoblanco1clavoSal

ELABORACIÓN:Saltearlasespinacasconlacebolla.Enunmorte-romajarelpan,ajo,piñones,almendras,azafrán,clavoyelvinoblancoycuandoesté,incorporár-seloalasespinacas.Elhuevoselofreímosyponemosencima.

36

RESTAURANTE EL BUEY

Cazuela de habasINGREDIENTES:Habas8ajosBacalaoPanAlcachofasHierbabuenaSalCominoColoranteHuevosAceitedeoliva1l.deagua

ELABORACIÓN:Seponeenunacacerolaelaceitedeoliva,8dien-tes de ajo, 6 rebanadas de pan, y se maja en elmortero.Seañadenlashabas,lasalcachofas,lahierbabue-na, lasal, loscominos,elcolorante,elaguaysedejacocer30minutos,yseleechaelmajado.

Cazuela de cardos esparragadosINGREDIENTES:1½kgs.decardos6dientesdeajo6cucharadasdeaceitedeoliva4rebanadasdepanfritoCominoVinagreColoranteSal

ELABORACIÓN:Enunacazueladebarroseponeelaceite,6dien-tesdeajo,rebanadasdepanfrito.Seechaenunmorteroysemaja.Seechan loscardosen lacazuela,se rehoganydespuésseechaelmajado,elcoloranteyelvi-nagre.

37

RESTAURANTE EL BUEY

Marmita de venado a la serranaINGREDIENTES:½kg.devenado½kg.dezanahoriaCebollaAceiteAjosEspecias:romeroytomilloTomateVinoVinagreLaurelSal

ELABORACIÓN:Seponeenunacacerolaelaceite,elvenadoentrozos,lazanahoriaentrocitos,lacebolla,losajos,ellaurel,eltomillo,elromero,¼devino,1cucha-radadevinagre,salyagua.Sedejacocerhastaqueestétierno,ydespuésseponeeltomate.

Judiones con perdizINGREDIENTES:1½kg.dejudionesMorcillaChorizoTocinoPerdizCebollayajosLaurelColorante½Kg.depatatasSal

ELABORACIÓN:Seponeacocerenunaollalosjudiones(remoja-doslanochedeantes),eltocino,lacebollapica-da,losajos,elcolorante,lasal,laspatatas,laper-dizyagua,hastaqueesténtiernos,yseleechaelchorizoylamorcilla.Sedejacocerhastaqueestétierno.

38

RESTAURANTE EL CHOTO

Bacalao con bogavanteINGREDIENTES:1,200kgs.debacalao2bogavantesde400grs.1cabezadeajos1cebolla2pimientosdelpiquillo

troceadosentiras1latadetomatefritode

250grs.½l.deaceitedeoliva

ELABORACIÓN:Desmigarelbacalaoentirasyreservarlaspieles.Cocemos losbogavantes, reservamos loscapara-zonesydesmenuzamoslacarne.Reservamos.Enunacazueladoramosafuegolentolacebolla,ycuandotomecolorañadimoslosajospicaditos.Incorporamoselbacalaobiensecoylaspieles.Cocemos20minutos.Ponemoslasalsadetomateylosbogavanteslim-pios. Vamos removiendo el guiso, ponemos lastirasdepimientosyreducimos.Antesdeservir,retiramoslaspielesdebacalaoydecoramosconloscaparazones.

39

Cazuela de riñones con champiñónINGREDIENTES:300grs.deriñonesdechoto100grs.dechampiñón2dientesdeajoSalsaespañolaAceitedeolivavirgen1limón½vasodevino

ELABORACIÓN:Cortamos losriñonesdechotoenfiletesy lava-mosconabundanteagua.Laminamosloschampiñonesylossalteamosconunpocodeaceiteyundientedeajo.Cuando esté pochado, desglasamos con vino yañadimos la salsa española. Terminamos aña-diendounasgotasdelimónyunapizcadesal.

RESTAURANTE EL CHOTO

Guiso de rabo de bueyINGREDIENTES:1kg.derabodebuey4zanahorias2manojosdepuerros2tomates3cabezasdeajo½l.devinotinto40grs.depimientanegra

engrano3hojasdelaurel½vasodeaceitedeoliva

ELABORACIÓN:Dejamoselrabodebueyunanocheenaguaparaquesueltelasangre.Comenzamostroceandoelraboporlascoyunturas.Hacemosunsofrito.Freímosdirectamenteelrabodebueyycuandoestédorado,añadimoselsofritodeverduras,elvinotintoycubrimosdeagua.Estofamosdurantedoshorasymediahastacom-probarque lacarnequedetiernay ligeramenteseparadadelhueso.Dejamosenfriaryservimosaldíasiguiente.

40

RESTAURANTE EL CHOTO

Guiso de alubias con bacalaoINGREDIENTES:500grs.dealubiasblancas

enconserva350grs.demigasdebacalao1cabezadeajosPerejilAguaVinoblancodemesaSalAceitedeolivaHarina

ELABORACIÓN:Enunaollaconunpocodeaceite,doramoslosajos,espesamosconharinayañadimoslasjudíasyelvinoblanco.Ponemoselbacalaoycubrimosdeagua.Coce-mosafuegolento20minutos,ycuandoreposeestálisto.

41

RESTAURANTE EL CHURRASCO

Judiones con PerdizINGREDIENTES (4 personas):300grs.dejudiones2perdices1cebollamediana1cabezadeajos1cucharadapimentón2hojasdelaurel½vasodeaceitedeolivaTomillo Sal

ELABORACIÓN:Ponga en un recipiente los judiones, cúbralosconagua fríaydéjelosen remojo12horas.Atelas perdices con hilo de bramante para que nopierdan la forma durante la cocción y añádalessal.Calienteelaceiteenunacacerolaydore lasperdices de manera uniforme. Incorpore los ju-diones escurridos, añada la cebolla, la cabezadeajos,ellaurel,elpimentónyeltomillo.Cubratodoconaguafríaydejequecuezaunas2horasohastaquelasjudíasesténtiernas.Retirecuida-dosamentelasperdicesdelacacerola,eliminelacuerdaytrínchelas.Pongadenuevolasperdicesenelrecipienteytsirvaenseguida.

42

RESTAURANTE EL CHURRASCO

Callos a la cordobesaINGREDIENTES (4 personas):1kg.decallos½kg.demanitasdecerdo250grs.dechorizo250grs.demorcilla1cebolla1cabezadeajos2hojasdelaurel1vasodeaceitedeoliva10grs.depimientaengrano2guindillas1tomate1vasodevinoblanco

ELABORACIÓN:Enprimerlugarcortamoslasmanitasyloscallosy los blanqueamos para que suelten todas lasimpurezas y a continuación se lavan muy bien.Preparamoselsofritoconlaverdurayañadimosloscallosylasmanitasjuntoconlosdemásingre-dientesdejándoloshervirhastaqueesténensupunto.Alfinalrectificaremoslasal.

43

RESTAURANTE EL CHURRASCO

Caldereta de cordero a la serranaINGREDIENTES (4 personas):1kg.decordero1cebolla1cabezadeajos2zanahoriasTomilloRomero½vasodevinoblanco1cucharadadepimentón

dulce10grs.depimientaengrano1copadecoñac1vasodeaceitedeolivaSal

ELABORACIÓN:Se trocea el cordero en trozos generosos y sedoranenelaceite.Unavezdoradosleañadimoslaverduracortadaagrosomododejándolabienpochadaconlacarne.Añadimoselpimentónsinquemarloyleponemosseguidamenteelvinoyelcoñac.Lomojamostodoconsupropiocaldodejándolo hervir hasta que este tierno. Sazona-mosalgusto.

44

RESTAURANTE EL CHURRASCO

Potaje de garbanzos y habichuelas con espinacasINGREDIENTES (4 personas):1kg.dehabichuelas1kg.degarbanzos1kg.deespinacas1cebolla1cabezadeajos3pimientos2hojasdelaurel1vasodeaceitedeoliva½kg.dechorizo½kg.demorcilla2zanahorias1cucharadadepimentón

dulceAzafránenhebra½kg.depatatas

ELABORACIÓN:Ponemosenremojolosgarbanzosylashabichue-lasporseparado lanocheanterior.Despuésdelremojo,selavanbienyseponenacocerenunaollaconaguatodalaverduraencrudo.Aconti-nuaciónseañadeelaceitedeolivaconelpimen-tónya rehogadosin llegaraquemarlo.Unavezqueestéelguisocasiterminadolepondremoselchorizoylamorcillayrectificaremosdesal.

45

RESTAURANTE EL MIRADOR DE RUTECazuela de lomo a la orza

INGREDIENTES:LomodecerdoSalPimentónCominoTomilloPimientoschoricerosPimentónVinoLimónAceitedeoliva

ELABORACIÓN:Limpiamosellomodegrasasyprocedemosasucorteentacosdeunos3centímetrosaproxima-damente.Lodejamosadobandodurante4horascon sal, pimentón, comino, tomillo, pimientoschoriceros,pimentón,vinoylimón.Freímos en aceite de oliva a fuego lento hastaquequededoradito, lometemosenlaorzaylocubrimos con el aceite primitivo donde hemosfrito.

Cazuela de puntillitas encebolladasINGREDIENTES:PuntillitasCebollasSalLaurelPimientanegraengranoAceitedeolivaVinoblancoPerejil

ELABORACIÓN:Cortamosypochamoscebollaenjulianaenacei-tedeolivaconsal,laure,pimientanegraengranomientrasarreglamoslaspuntillitas.Cuandolace-bollaestétiernaagregamoslaspuntillitas,moja-mosconvinoblancoydejamosreducir.Espolvo-reamosconperejilpicadoypresentamos.

46

RESTAURANTE EL MIRADOR DE RUTE

Cazuela de arroz caldoso marineroINGREDIENTES:RosadaPezespadaCalamaresCebollaPimientoverdeyrojoTomatetrituradoVinomontilla-morilesColoranteFumetdepescadoArrozGambasAlmejas

ELABORACIÓN:Hacemosunrefritodecebolla,pimientoverdeyrojo,dejamospocharyvamosagregandorosada,ypezespada,calamares(todoatrocitosmuype-queñitos).Añadimostomatetriturado,vinoblan-codelatierraMontilla-Moriles,coloranteydeja-moshervir,unavezhayareducidoagregamoselarrozelcualrefreímosbastantebientraselaborarconfumetaproporciónde4partesdefumetporunapartedearroz.Dejamostodoreposarhastaqueestéensupunto.Porúltimoagregamosunasgambaspeladasyalgunasalmejas.

47

RESTAURANTE EL MIRADOR DE RUTEMarmitako

INGREDIENTES:AtúnfrescoCebollaPimientoverdePimientorojoLaurelTomatetrituradoAzafránVinoblancoPatatas

ELABORACIÓN:Elaboramosunrefritodecebolla,pimientoverde,pimiento rojo y laurel, cuando todo esté tierno,agregamos bastante tomate triturado y freímosseguidamente,añadiendoelazafrán,atúnfrescoa trozos, sofreímosymojamosconvinoblanco,cuandoestosereduzcabastanteagregamoslospatatasatrozos,cubrimosdeaguaydejamosafuegolentohastaquelaspatatasesténtiernas.

48

Manitas de cerdo rellenas de foieINGREDIENTES (4 personas):1½kgs.demanitasdecerdo200grs.decebolla500grs.detomatesrojos100grs.dealmendrascrudas

conpiel150grs.defoiedeoca

ELABORACIÓN:Se hierven las manitas con una cebolla y laurelhastaqueesténtiernas,unavezesténsesacanysedejanreposarunos10minparapoderdeshue-sar,unavezdeshuesadas,serellenanconelFoieysereservan.Paralasalsa,seechanlasalmendrasenaguaparapelarlas, mientras se sofríe la cebolla y el tomate.Añadimoslasalmendrasalsofritounavezpeladas.Secolocanlasmanitasysenapanconlasalsa.

RESTAURANTE EL PEPITO

Potaje de bacalao con espinacasINGREDIENTES (4 personas):300grs.degarbanzos230grs.debacalaodesalado17grs.deespinacasfrescas150grs.decebolla25grs.deajos100grs.depimientoverde100grs.depimientorojo

ELABORACIÓN:Ponerlosgarbanzosenremojolanocheanterior.PicartodaslasverdurasBrouniese(muypicadito).Sehaceunsofritocontodalaverdura.Unaveztengamoselsofrito,seleechanlosgar-banzos,serehoganyseleañadepimentóndulceyazafránysedejahervirduranteunahorayme-dia,añadiéndoleenlosúltimoscincominutoselbacalaoylasespinacas.

49

RESTAURANTE EL PEPITO

Lengua de ternera al estilo de pedrochesINGREDIENTES:750grs.delenguadeternera325grs.decebolla50grs.deajos170grs.depimientorojo200grs.detomate2ramitasdeperejil80grs.depan30grs.desalgorda8grs.depimientanegra

molida

ELABORACIÓN:Selíalalenguaenfilmtransparenteysecuecedu-rante45min.Seponetodalaverduraenunabandejametálicaysemeteenelhornodurante20minutosa180ºC.Unavezestécocida la lenguase lequitaelfilmysepela.Cuando la verdura ya esté asada se tritura y sepasaporunchino.Setrocealalenguadeformacejada.Se fríeenunasartén la lengua troceaday la verdura colada durante 5 minutos a fuegomedio.

50

Arroz con liebre y pajaritosINGREDIENTES (4 personas):200grs.dearrozbomba180grs.deliebretroceada1docenadepajaritos150grs.decebolla100grs.depimientoverde100grs.depimientorojo150grs.detomaterojo35grs.deajos20grs.depimentóndela

vera25grs.desal8grs.depimientablanca

molida1cucharadadecolorante

ELABORACIÓN:Sehaceunsofritocontodalaverdurapicada.Unavezesténlasverduraspochaditasseleaña-denlaliebreylospajaritosysesigueconelsofri-tohastaquesedoren.Seleechaelarrozyseguidamenteelpimentón,elcoloranteyaguahastacubrirlo.Sedejahervirunos15minutosysesalpimienta.Sedejareposarhastaqueelgranoestéenelpun-todeseado.

RESTAURANTE EL PEPITO

51

RESTAURANTEEL RANCHO GRANDE

SobrehusaINGREDIENTES:HabasverdesCebollaAjosAjetesCilantroHuevoVinagreCaldo

ELABORACIÓN:Se hace un sofrito con una cebolla, ajo y ajetespicados,acontinuaciónañadirlashabasverdesyrehogar.Seleañadeagua,sedejahervirhastaen-terneceryseleañadeunpocodecilantro.Unaveztiernas,selebateunhuevoconunpocodevinagreyaestoseleañadecaldo.

Bacalao confitado con guiso meloso y emulsión de cítricosINGREDIENTES:Para el guiso meloso:500grs.detripasdebacalao600grs.decebolla100grs.detomatePulpadecincoñoras½l.decaldodepescadoPara el baclao cofitada:1lomodebacalaoAceitedeolivaPara la emulsión:100mls.dezumodenaranja100mls.dezumodelimón2yemasdehuevo

ELABORACIÓN:Seconfitaelbacalaoenaceitedeoliva.Mientras,apartesevapreparandoelguisomelo-soylaemulsióndecítricos.

52

RESTAURANTEEL RANCHO GRANDE

Guiso gitanoINGREDIENTES:700grs.depatatas200grs.dejudíasverdes½cucharaditadepimentón2morcillasdecebolla1tomate½pimientoverde½cebolla100cc.deaceitedeoliva1pizcadesal

ELABORACIÓN:Sesofríelacebollaconelaceite.Cuandosepongatransparente,seañadeeltomate,lasjudíasverdesylaspatatastroceadasencuadradosylasal.Cuandosedorenunpoco laspatatas, seañadeelpimentónysefríeunossegundosparaquenoamargue.Seañadedespuésaguacaliente(ocaldodecar-ne),ysecuecelento.Seagreganlasmorcillascuandoqueden5minu-tosdecocciónparalaspatatas,evitandoasíqueserevienten.

53

RESTAURANTEEL RANCHO GRANDE

Crema de garbanzos, croquetón de su avío y perlas de tapioca

INGREDIENTES:GarbanzosCarnedecerdoCarnedeterneraTocinofrescoTocinosaladoCanillaHuesodejamónMorcillaGallinaZanahoriasJudíasverdesPatatasCalabaza

ELABORACIÓN:Prepararuncocidoalamaneratradicional.Una vez preparado, con los garbanzos se haceuna crema o puré procurando que nos quedemuyfina.Conlapringáseprepararáunamasadecroque-tas,lacualseharáconunfondodecebolla,man-tequillayharina,yelcaldodelcocido.Unavezfría lamasa,selíanformandounascro-quetasunpocograndes,seempananysefríen.Parapresentaresteplatosesirvelacremaenunplatohondo,enelcentroelcroquetón,yencimaunasperlasdetapiocayuncrujientedejamón.

54

RESTAURANTEHERMANOS SANTOS

Cazuela de espinacasINGREDIENTES:EspinacasAjosAceiteCominoCaldoblancoPimentónVinagreRebanadadepanfritoSalHuevo

ELABORACIÓN:Se saltean las espinacas con ajo, sal y aceite.Apartesehaceunmajadoconunajo frito,unarebanadadepan frito, comino,unacucharaditade pimentón, unas gotas de vinagre y un pocodecaldoblanco.Todoestodediluyebienyseleañadealasespinacas.Semantienealfuegounos5minutospasadosloscualesseleponenunhue-voencimayseescalfaalhornohastaquecuaje.

Carrillada a la cervezaINGREDIENTES:CarrilladaibéricaAceiteSalPimientaAjosCebollasLaurelTomilloPimientaengranoCerveza

ELABORACIÓN:Selimpialacarrillada,sesalpimienta,seenharinaunpocoysepasaporaceite.Aparteenunacazuelasehaceunsofritoconajo,cebolla,laurel,tomilloypimientaengrano.Cuan-dotodoestédoradoseleañadesalsadetomateylacarrillada,serehogatodoyseleponelacer-veza.Lodejamosunos5minutosylascubrimosdeagua.Sedejaalfuegohastaqueestén.

55

RESTAURANTEHERMANOS SANTOS

Rabo de toroINGREDIENTES:RabosdetoroAceiteSalAjosCebollasTomatesZanahoriasPimientaengranoVinoblancoVinotinto

ELABORACIÓN:Setroceaelraboyseponeenagua.Enunaca-zuela ponemos ajo, cebolla, zanahorias laurel,tomatemaduro,pimientaengranoytomillo.Sesofríetodoyseleañadenlosrabos.Ponemosunvasodevinoblancoyotrotinto,lodejamostodoguisandounpoco,secubrendeaguaysedejanhastaqueesténtiernos.

Potaje cordobésINGREDIENTES:GarbanzosHabichuelasAjosAceiteSalCebollasPimientosTomatesLaurelPatatasChorizoMorcilla

ELABORACIÓN:Seponenenremojolanocheanteriorlosgarban-zosylashabichuelas.Losgarbanzosseponesahervirenaguacalien-teylashabichuelasenfría,cuandocomiencenahervirsejuntan.Selesponeajosenterosconsupiel,cebolla,pimiento,tomate,pimentónlaurelylasal.Alcabodeunas2horassesacalaverdura,sepasanpor labatidoraysevuelvenaecharalguiso.Seleañadepatatas,chorizoymorcillaysedejaguisarduranteaproximadamenteotrahora.

56

RESTAURANTE LA ESENCIA DEL HOTEL PALACETE MIRADOR DE CÓRDOBA

Ajo blanco con reducción de rioja y anchoas con melón en brochetas

INGREDIENTES (10 personas):300grs.dealmendrascrudas30grs.deajospelados200mls.deaceitedegirasol10unidadesdeanchoas10bolitasdemelón10palillosdebrochetas100grs.dereducciónde

Rioja2huevosVinagreSal

ELABORACIÓN:Sereducen¾delitrodeRiojacon2/4partesdeazúcar,hastaqueestedenso.Para el ajo blanco: se machacan los ajos y lasalmendrashastaobtenerunapastauniforme,seechanloshuevosyelvinagreenelmorteroyseremueveañadiendoaceitehastaobtenerunaes-peciedemayonesablanda.Unavezobtenidaseleañadeagua,salyvinagrealgusto.Despuésdemezclartodosereservaenfrío.Para las anchoas: seenvuelveunabolitademe-lónconunaanchoaysepinchaenunpalillo.Enunacopaochatosesirveunacucharadasope-radelareducción,posteriormenteseañadeelajoblancoyfinalmentesedecoraconlabrocheta.

57

RESTAURANTE LA ESENCIA DEL HOTEL PALACETE MIRADOR DE CÓRDOBA

Cazuela de habitas y trigueros con rape y gambas a la cordobesa

INGREDIENTES (10 personas):600grs.dehabitas600grs.deespárragos200grs.degambaspeladas200grs.derapelimpioyen

tacos50grs.decebollas10grs.deajos5grs.depimentón100grs.detomatepeladoVinagreCominoPanfritoAzafránSal

ELABORACIÓN:Se rehoga la cebolla con el tomate, posterior-mente se le agrega las habitas y los espárragosremoviendoduranteunosdiezminutos.Aconti-nuaciónseleañadeelrapeconelpimentón.Serealizaunmajadoconelpanfrito,elajo,co-mino,sal,vinagreyazafránañadiéndoloalguisoycubriéndolodeaguadejándolohervirdurante5minutos.Seretirayseleagreganlasgambaspeladassalpi-mentandoalgusto.

58

RESTAURANTE LA ESENCIA DEL HOTEL PALACETE MIRADOR DE CÓRDOBA

Simi-tomba de salmón con setas y ajo confitadoINGREDIENTES (10 personas):300grs.deajosconfitados100grs.decebollapicada1.500grs.desalmónen

lomos400grs.desetas600grs.defumetde

pescado200grs.depatatasde

panaderas200grs.decavaSal

ELABORACIÓN:Serehogalacebollayse laañadenlassetas.Seagrega el salmón dejándose hacer dos minutosporcadalado.Acontinuaciónseleañadeelcava,laspatataspanaderas,elfumetdepescadoylosajosconfitadosremoviendohastaquequedese-miespeso.Sesirvehabitualmenteencazuelaoplato.

59

RESTAURANTE LA ESENCIA DEL HOTEL PALACETE MIRADOR DE CÓRDOBA

Lomos de venado sobre puré de judías blancas al aceite de oliva y cebollas confitadas con reducción de jugo y salsa de soja

INGREDIENTES (10 personas):2kgs.delomodevenado200grs.dejudíasblancas

cocidas100grs.deaceitedeoliva500grs.decebolla200grs.deaceitedegirasol100grs.desalsadesojaVinagredeJerezSal

ELABORACIÓN:Secortalacebollaenjulianayseconfitaconacei-tedegirasolabajatemperaturahastaqueseen-ternezca,añadiéndolevinagredeJerez.Sehaceunpuréconlasjudíasblancasmontán-dolas con aceite de oliva y sazonándolas comounamayonesa.Sereduceeljugoconlasalsadesoja.Sepasa lacarnea laparrillavueltayvueltay lacolocamossobrelasjudíasblancas.Aunlado,lacebollaconfitadaysemi-encimaeljugo.

60

Cazuela de garbanzos con espinacasINGREDIENTES:GarbanzosEspinacasAjoPimentónPanfritoCebollaAceitedeoliva

ELABORACIÓN:Hervirlosgarbanzosconlacebolla,elajoyellau-rel.Sesofrielacebolla,elajoyelpan,seleañadeelpimentón,unapizcadecominoysalpimentar,todoestosetriturayseleañadealosgarbanzostierno.

RESTAURANTE EL MONTANERA

Estofado de patatas con carrillada ibéricaINGREDIENTES:CarrilladaPatatasTomateAjosCebollasPimientosLaurel,AlcachofasAceitedeoliva

ELABORACIÓN:Sepreparaunsofritoconlacebolla,ajo,pimiento,laurelyeltomate.Cuandotodoestoestepocha-doseleañadelacarrilladayelvinoblanco.Cuandoestetiernalacarneseleagreganlaspa-tatasyhervirhastapuntodelapatata.Servirconalcachofastiernas.

61

RESTAURANTE EL MONTANERA

Cazuela de fideos marineraINGREDIENTES:PescadoMariscoTomateAjoPimientoFideosSalPimientaAceiteolivaFoumetdepescado

ELABORACIÓN:Serealizaelsofritoconeltomate,cebolla,pimien-toyellaurel.Seleagregaelpescadoymarisco,yseflambeaconbrandy,seleagregalosfideosyseleañadeelfoumetdepescado.

Judiones de la granja con manitas y jabuguitoINGREDIENTES:JudionesJabuguitosManitasOrejaTomatePimientoAjoCebollasLaurel

ELABORACIÓN:Sevierteenunacacerolatodoslosingredientesencrudo,secubredeaguayseponeahervir.

62

RESTAURANTE PUERTA SEVILLA

Albóndigas de bacalaoINGREDIENTES:½Kg.degarbanzoscocidos

(echadosenagualanocheanterior)

½Kg.depatatas¼Kg.debacalaoremojado

24horas2huevos3dientesdeajoPerejilPimienta

ELABORACIÓN:Sechafanlaspatatasy losgarbanzosconelba-calaodesmigado.Semezclanconloshuevosba-tidos,elperejilylosajospicados,muypequeños.Conestamezclasehacenunasbolasdepequeñotamaño,queserebozanenharinaysefríen.Observaciones:Servirconensalada.

Tarbinas (postre)INGREDIENTES (6 personas):MatalahúvaAceitedeoliva1l.delecheHarinadetrigoPantostadoAlmendrasfritasAzúcaromiel

ELABORACIÓN:Se tuesta la matalahúva en un poco de aceite,concuidadoquenosequeme,yseretira.Se leecha la leche y cuando empieza a hervir se leagregalaharinaysemuevehastaquehagaunapastahomogénea,cociéndoseafuegolentohas-taquequedeunagachablanda.Dejarenfriarenrecipientesindividualesdecerámica.Cuandoesté fríaa temperaturaambiente,ador-narcontriángulosdepanfritoyalmendrasfritastroceadas,sinsal.Sepuedeañadirmieloazúcar.

63

RESTAURANTE PUERTA SEVILLA

Merluza gitanaINGREDIENTES:1.500grs.demerluzaen

rodajas3dientesdeajospicados1cebollapicada3tomatespeladosypicados½copadevinofinoAceiteSalPimientaHarina

ELABORACIÓN:Seenharinalamerluzaysefríeenaceitebienca-liente,hastaquesedoren.Sepasa lamerluzaaunacazuelayreservar.Sofreírlosdientesdeajomachacados,lacebollaylostomates,sazonarconsalypimienta.Cuandotodoestábiensofrito,seañadeunaco-pitadeaguatibiaymediadevinofino,yseviertesobreelpescado.Sedejacocerafuegomuylen-touncuartodehora.Sesirve, retirando lamer-luza de la cazuela, con cuidado para que no sedeshaga,yrociadaconsusalsa.

64

RESTAURANTE PUERTA SEVILLA

Berza gitanaINGREDIENTES:125grs.degarbanzos125grs.dealubias1codilloenterodecerdo500grs.demagrodecerdo250grs.detocinodepapada

opanceta,convetasdecarne

200grs.demorcilla200grs.dechorizo100grs.demantecacolorada500grs.deberza-colverde1tallodeapio200grs.detagarninas(sino

haysepuedesustituirporcardo,acelgasopencas)

1cucharadadepimentónCominoSal

ELABORACIÓN:Poner a remojo los garbanzos y las alubias, porseparado,durante lanoche.Aldíasiguiente,es-currirlosyecharlosenollasseparadas.Lavanycortarentrocitos,lasverduras.Partirporlamitadlasmanitasdecerdo.Todoslosingredientes,exceptolamorcilla,sere-partenenpartesigualesentrelasdosollas,enladelosgarbanzos,seañadeunpocodesal.Cubrirlosingredientesconaguayponeracocera buen fuego dando vueltas de vez en cuandoparaquenosepeguenenelfondo.Mantenerlounasdoshorasymediaotres.Antesdeterminar,añadirlamorcillayrectificardesal.Sepuedehacerenollaapresión.Al finalizar la cocción, añadir la morcilla y dejarcocer a fuego lento otra media hora hasta queelcaldosereduzcaalamitadytodoestétierno.Servirmuycaliente.

65

SOCIEDAD DE PLATEROS Mª AUXILIADORA

Zangrollos con bacalaoINGREDIENTES:Zangrollos3huevos3patatas3calabacines2cebollas100cc.deaceitedeoliva

virgenextra100grs.debacalao

ELABORACIÓN:Sepelanycortanlaspatatasyloscalabacinesenro-dajasfinas,lacebollasepicafinamente.Seponeunpocodeaceiteacalentarenunasarténgrande,cuan-doestecalientesefríenlaspatatas,loscalabacinesylacebolla.Sedejahacerafuegolento.Cuandoestetodobienfritoseleagregaelbacalaoyunacopadeolorosomontilla-moriles,sevancascandoloshuevosencimamientrasqueseremuevehastaqueesténto-talmentecuajadossirvebiencaliente.

66

SOCIEDAD DE PLATEROS Mª AUXILIADORA

Potaje de Nochebuena y VigiliaINGREDIENTES:500grs.dehabichuelas500grs.degarbanzos500grs.debacalaoremojado

yunpocodesalado2pimientos1patata2hojasdelaurel2cabezasdeajos1vasodeaceite2cebollasmedianas2tomates1cucharaditadepimentónPerejil1cucharaditadecomino2huevosPanralladoAzafránenhebraSalAceitedeolivavirgenextra

ELABORACIÓN:Poneraremojolosgarbanzos,lasabichuelasyelbacalaolanocheanterior.Ponerenunaollalosgarbanzosylashabichuelas.Limpiarlospimientoseincorporándolosalaollaconel laurelyunacabezadeajossinpelar.De-jara fuego lento las legumbreshastaqueesténtotalmente cocidas.Mientras se pone a calentarel aceite en una sartén y se sofríen las cebollascortadasarajasyeltomate.Cuandoestedoradalacebolla,seañadeelpimen-tónsemezclatodobienyantesdequesequemeelpimentónsecortaconunpocodeaguaelher-voryseechaalaollaconlaslegumbres.Hacemos un aliño machacando tres dientes deajo,elperejilyelcominoyseagregaalaolla.Sepicaelbacalaobienpicado,enunrecipienteseagrega el perejil picado, dos dientes de ajo pi-cados y los huevos batidos ligeramente.Vamosagregandoelpanralladohastahacerunamasa,acontinuación hacemos buñuelos que vamosfriendoenaceitecaliente.Losdejamosescurriry

67

SOCIEDAD DE PLATEROS Mª AUXILIADORAlosincorporamosalaollacuandolaslegumbresesténtotalmentecocidas,agre-garlasalquenecesiteyelazafran.Dejarcocertodojuntounos15minutosmásyyaestaráapuntoparacomer.Servirdirectamentedelaolla.

Habichuelas del barco con hinojoINGREDIENTES:¼kg.habichuelas(alubias)¼kg.dehabasmuytiernas1manojodehinojo2patatas2pimientosdebolasecossalPara el sofrito:1cabezadedientesdeajos1tomatemaduro1cebolla1pimientoTomatefrito1cucharadadepimentón

dulceAzafránenhebraAceitedeolivavirgenextra

ELABORACIÓN:Seponenacocerenunaollalashabichuelas,loshinojos por otra parte en una salten con aceitevirgen extra se hoce el sofrito y se le agrega alguiso.A continuación se añaden las habas, y las pata-tastroceadas.Debeestarhirviendohastaquelaspatatasesténtiernas,corrigiendodesalsegúnelgusto.Esbuenodejarloreposarunpocoantesdeservirlo.

Nota: En algunos sitios se sustituye el arroz porgurullos.

68

Merluza en salsa gitanaINGREDIENTES:4lomosdemerluza3dientesdeajopicados1cebollapicada3tomatespeladosypicadosAceitedeolivavirgenextraSalPimientaHarina

ELABORACIÓN:Se enharina la merluza y se fríe en aceite biencalientehastaquesedore.Sepasalamerluzaaunacazuela.Enelaceitequesobreen lasarténseechanlosdientedeajo,lacebollaylostoma-tes,sesazonaconlasalypimienta.Cuandotodoestábiensofrito,seañadeunacopitadevinofinoMontilla-Morilesyseviertesobreelpescado.Sedejacocerafuegolentouncuartodehora.Sesir-veretirandolamerluzadelacazuela,concuidadoparaquenosedeshagayserocíaconsusalsa.

SOCIEDAD DE PLATEROS Mª AUXILIADORA

69

TABERNA LA GALGA

Cazuela de perdiz braseada con papillote de hojaldre al hornoINGREDIENTES:½perdiz1tomate1cebolla1pimientorojo1pimientoverde1dientedeajoAceiteSalMasadehojaldreTomatefritoVinoblanco

ELABORACIÓN:Cortamostodaslasverdurasentrozospequeñosy los sofreimos con el aceite, incorporamos eltomate frito,elvinoblancoy lopasamosporelpasapuréparaobtenerunasalsafina.Doramoslamediaperdizconelaceiteylaincorporamosalasalsaladejándolaporexpaciode25minutos,laponemosenunrecipienteylotapamosconlamasadehojaldre.Metemosenelhornounos10minutoshastaquelamasaestédorada.

Manitas guisadas con morcilla de arrozINGREDIENTES:1kgdemanitasdecerdo1kgdemorcilladearroz1vasodeaceitedeoliva2dientesdeajo1cebolla2tomatesColoranteysal1vasodevinoblanco10grs.depimientablanca50grs.deharinafina

ELABORACIÓN:Cortamoslasmanitasporlamitadylasdoramosenunacazuelaconelaceiteylasal.Incorporamostodaslasverdurascortadasentrozospequeños,cubrimosdeaguaylasdejamos2horascociendoafuegolentoparaquequedenenteras.Cuandoesténtiernas,cortamoslamorcillaenrodajasyselaponemosencimayledamos2minutosenelhornoparaquelamorcillasederrita.

70

TABERNA LA GALGA

Lomo de atún al vino blancoINGREDIENTES:150grs.deatún20grs.detomate20grs.decebolla20grs.depimientoverde10grs.delaurel150dls.deaceitedeoliva10grs.decomino2dientesdeajo10grs.desal1vasodevinoblanco5grs.depimientablanca2ramitasdecebollino10grs.deromerofresco

ELABORACIÓN:Secortaunlomodeatúndelcentroqueeslapar-temássabrosadelpescadoperotambiénlamáscara.Seporcinonaendosfiletesysepasanporharina, se fríen pero sin pasarlos mucho ya quedebendequedaralgocrudosparaquecuandolopasemosalasalsanosepasen.Secortatodalaverduraysesofríeafuegomuylentoparadejarlablanda, se pone el vino blanco y se incorporanlosfiletesdeatúnalasalsaysedejanporespaciode5minutos.

71

TABERNA LA GALGA

Potaje flamenco con albondiguillas de cordero con coles morcilla y chorizo de venado

INGREDIENTES:70grs.degarbanzos120grs.demorcillo20grs.detocinofresco20grs.detocinoañejo50grs.decostilladecerdo20grs.dechorizodevenado20grs.demorcilladevenado150grs.decarnedecordero40grs.decalabaza40grs.dejudíasverdes20grs.depuerros60grs.decebolla20grs.dezanahoria20grs.denabo40grs.derepollo

ELABORACIÓN:Ponemoslosgarbanzosenremojolanocheante-riorconsal,cuandovayamosaguisarlos,quitamoselaguadelavísperaymetemoslosgarbanzosenuna olla con todas las verduras, los huesos y lacostillamenoslamorcilla,elchorizoyelcordero.Pondremosporespaciode2horasafuegolentoiremos quitando la espuma que salga de la olla,probaremosdesalypicaremoslacarnedecorde-roparahacerbolitasqueiremosponiendojuntoalamorcillayelchorizoalguiso.Dejaremosunos15minutos más y serviremos los garbanzos con lasalbondiguillas,lamorcillayelchorizo.Elcaldoloserviremosconlasverdurasenunplatoaparte.

72

Potaje de garbanzos con manitasINGREDIENTES (4 personas):3kgs.demanitasdecerdoPatatasGarbanzosLaurelCebolla1ñoraPimentóndulceTomilloSalAceite

ELABORACIÓN:Enlaollaexpressponemoselcerdoconagua,sal,laurelyhacocerdurantetrescuartosounahora,reservamoselcaldoparaluego.Enunacazuelaaparteponemosaceite,sofreímosla cebolla picada cuando este casi hecha se laañadelapatataatacosylacarnedelañoraparadarle una vueltecita, el pimentón dulce y caldoque locubra,unpocodetomilloyhahervir.Alestar lapatatacasi hechase leañaden lasma-nitasdecerdoy lacantidadquequeramos delbotedegarbanzosyafuegolentosedejacocerhastaqueestetodoensupunto,conesecalditogelatinosotanrico.

TABERNA SALINAS

73

TABERNA SALINAS

Albóndigas con caldoINGREDIENTES (4 personas):¼kg.decarnedeternera

picada¼kg.decarnedecerdo

picada5huevos1teleraomedioKg.depande

pueblo3ajosgrandesCaldoserranoAzafránPimientaSal

ELABORACIÓN:Descortezamoselpany lo rallamos.Amasamosbientodoslosingredientesparaformarunapastahomogénea.Tomamosporcionesdelamasayhacemosbolasdeltamañodeunaciruela.Parafacilitarestalabornosmojamoslasmanosenvinagre.Hacemosuncaldoserranoconagua,sal,unhue-soañejodecanillayunhuesodejamón.Enestecaldo dejamos cocer las albóndigas durante 40minutos.

74

Potaje de garbanzos con espinacasINGREDIENTES (4 personas):500grs.deespinacas500grs.degarbanzoscocidos1trozodepandeldíaanterior5dientesdeajos1cucharadadepimentón

dulceAzafránPimienta1dl.deaceitedeolivaAguaSal

ELABORACIÓN:La noche anterior ponemos en remojo los gar-banzosconunpuñadodesal.Enunaollasobrefondodeaceite,colocamoslosgarbanzo,loscu-brimosdeagua,añadimossal,dejándoloscocerafuegolento.Limpiamos y cocemos las espinacas, seguida-menteponemosafreírelpanycuandoestedo-rado lo retiramos y en el mismo aceite freímostresajosenterossinpielhastaquesedoren.Enunmorteroponemos:Elpanfrito,ostresdien-tesdeajofritosydosdientesdeajocrudos.Aña-dimossalyunchorreóndevinagre.Majamostodomuybienyañadimosunpocodeaguaalamasa.Rehogamos las espinacas hervidas en el aceiteutilizado anteriormente, durante unos minutos.Incorporamos el pimentón y la mezcla que te-nemosenelmortero.Dejamoscocerdurante5minutos.Reservamos.Cuandolosgarbanzosesténtiernosañadimoslasespinacasalaollaydejamoscocertodojuntodu-ranteunpardeminutos

TABERNA SALINAS

75

TABERNA SALINAS

Potaje de habichuelasINGREDIENTES (4 personas):500grs.dehabichuelas1trozodemorcilla1trozodechorizo1rabodecerdo2tomates1cabezadeajos2cebollasmedianas2hojasdelaurel1pimientosverde1pimientorojoAceitedeolivaAzafránPimientaSalAgua

ELABORACIÓN:Colocamosenunpuchero todos los ingredientesen crudo y dejamos cocer a fuego lento duranteunahoraohastaquelasjudíasesténtiernas.

DIRECTORIOCasa Palacio Restaurante BandoleroC/ Torrijos, 6 - CórdobaTlf.: 957 47 64 91

Cervecería Los ChoposC/ Los Chopos, 9 - CórdobaTlf.: 957 27 56 22

Hotel Restaurante Los PatiosC/ Cardenal Herrero, 14 - CórdobaTlf.: 957 47 83 40

Parador La ArruzafaAvda. La Arruzafa, 33 - CórdobaTlf.: 957 27 59 00

Mesón Restaurante Casa MatíasC/ Madre de Dios, 5 - Cañete de las Torres (Córdoba)Tlf.: 957 18 40 84

Restaurante Alcazaba De Las TorresUrb. Los Ruedos, s/n. - Cañete de las Torres (Córdoba)Tlf.: 957 18 41 72

Restaurante Al-Zagal, Hotel Córdoba CenterC/ Gran Capitán, 45 - CORDOBATlf: 957 75 80 00

Restaurante Bodegas CamposC/ Lineros, 32 - CórdobaTlf.: 957 49 75 00

Restaurante BouchonC/ Alonso de Burgos, esquina Plaza del Escudo. - CórdobaTlf.: 957 48 48 55

Restaurante Casa PatricioAvda. Doctor Fleming, 64 - Bujalance (Córdoba)Tlf.: 957 17 01 42

Restaurante Cuevas RomanasCtra. Badajoz-Granada, Km. 265 - Urbanización la Colina. - C/ Las Cuevas s/n. (Córdoba)Tlf.: 957 32 43 18

Restaurante El BueyC/ Benito Pérez Galdós, 1 - CórdobaTlf.: 957 49 10 12

Restaurante El ChotoC/ Almanzor, 10 - CórdobaTlf.: 957 76 01 15

Restaurante El ChurrascoC/ Romero, 16 - CórdobaTlf.: 957 29 08 19

Restaurante El Mirador de RuteCtra. Rute-Encina Reales, Km. 0,200 - Rute (Córdoba)Telf.: 957 53 94 04

Restaurante El PepitoC/ Miguel Gila, s/n. , edificio Gran Capitán, 46 - CórdobaTlf.: 957 76 70 08

Restaurante El Rancho GrandeCtra. de Trassierra, Km. 2,700 - CórdobaTlf.: 957 27 68 58

Restaurante Hermanos SantosAvda. Carlos III, 2 - CórdobaTlf.: 957 26 95 16

DIRECTORIO

Restaurante La Esencia del Hotel Palacete Mirador de CórdobaC/ Avda. del Brillante, Km. 5,300 - CórdobaTlf.: 957 27 21 80

Restaurante La MontaneraC/ Fray Luis de Granada, 5 - CórdobaTlf.: 957 48 55 22

Restaurante Puerta SevillaC/ Postrera, 51 - CórdobaTlf.: 957 29 73 80

Sociedad de Plateros Mª AuxiliadoraC/ Mª Auxiliadora, 25 - CórdobaTlf.: 957 47 03 04

Taberna La GalgaC/ San Basilio, 25 - Córdoba

Tlf.: 957 29 90 33

Taberna SalinasC/ Tundidores, 3 - Córdoba

Tlf.: 957 48 01 35

80

organiza: patrocinadores:

colaboradores permanentes: