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8/10/2019 Livre Recette Ok
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10 recettes gourmandes au chocolat
CHOCOLATNOIRTOQUESBLANCHES
8/10/2019 Livre Recette Ok
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En crant les pistoles de chocolat noir, Voisinsinvite dans la cuisine, aux cts des grandsnoms de la gastronomie lyonnaise.Un cacao rigoureusement slectionn pour sa finesse et
son onctuosit, une forme savamment faonne pour un
dosage au gramme prs : Voisin innove, tout en perptuant
la qualit et lexigence qui font sa renomme.
Pour fter cette nouveaut, Voisin sest entour destalents de 10 chefs, membres des Toques Blanches
Lyonnaises. Carte blanche pour un chocolat noir...
Dcouvrez 10 recettes, cratives, chics, tonnantes et
toujours gourmandes.
10 recettes gourmandes au chocolat
Conception ralisationSYNTAGMEPhotos :Christelle Viviant (portraits des chefs et recettes) / Patrick Chevrolat (couverture et double page produits)Dcembre 2010 - Tous droits de reproduction rservs.
Lamour du chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Unis par tradition lyonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Esprit de famille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Crmeux chocolat blanc crumble vanille et framboises
par Frderic Berthod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Fingers ptillantspar Laurent Bouvier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Namelaka lacte au caramel de framboisepar Franck Delhoum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Suprme de pintade fermire, petits lgumes et sauce caca opar Arnaud Languille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
La vraie mousse au chocolat de ma grand-mre Catherinepar Christophe Marguin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Soupe de fraises aux ds dorangettes et mouillettes de cake au chocolatpar Olivier Paget. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Madeleines tides au chocolat et marmelade doranges au Grand Marnierpar Laurent Rigal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Mousse chocolat, savarins au rhum et fruits dguisspar Alex Tournadre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Panna cotta au cafpar Mathieu Viannay. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
le flottante aux larmes de chocolat et crme anglaise au chocolatpar Joseph Viola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Les chefs ont utilis ces produits pour leurs recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
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CHOCOLATNOIRTOQUESBLANCHES
SOMMAIRE
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De pu i s qua t r egnrat ions, lachocolaterie Voisinprserve un savoir-faire et une traditionde qualit. Dansun esprit artisanal,ses 80 matres-chocolatiers marientdes crus de cacao dAfrique oudAmrique, soigneusementslectionns. Chaque jour, ilsfaonnent des gourmandises
raffines et originales, au pur beurrede cacao. Depuis lemblmatiqueCoussin de Lyon qui a fait sarenomme au-del des frontires,
jusqu ses toutesdernires crationsg o u r m a n d e s ,i l s ve i l l e n t cultiver le niveaudexigence dontils ont hrit ; une
exigence qui les rapproche toutnaturellement des grands chefsde la cuisine lyonnaise, galementfervents dfenseurs du patrimoinegastronomique franais.
Entre la chocolaterie Voisin et lesToques Blanches Lyonnaises scritune nouvelle page dune histoiredlicieuse.
LAMOURduCHOCOLAT
Cre en 1936 pardes cordons bleus derenom, lassociationdes Toques BlanchesLyonnaises runitaujourdhui une centainede chefs. Prside parChristophe Marguin, ellerassemble les talentsautour dune ide forte : dfendreune gastronomie lyonnaise dequalit, conviviale et crative.
Cette ambition saccompagne de
la volont de transmettreles savoir-faire et dinitierdes rencontres pourpromouvoir une certaineide de la gastronomie etdes bons produits. Lier lespassions, mulsionnerles changes et fairemousser les ides
Cest la recette prfre des10 Toques Blanches, qui vous livrentleur interprtation des pistoles de
chocolat noir Voisin.
UNISpar TRADITIONLYONNAISE
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Espritde famille
De gauche droite : Frdric Bret (Voisin), Mathieu Viannay, Joseph Viola, Olivier Paget,
Franck Boucaud-Matre (Voisin), Franck Delhoum, Paul Boucaud-Matre (Voisin),
Alain Boucaud-Matre (Voisin), Frdric Berthod, Romain Boucaud-Matre (Voisin), Laurent
Rigal, Christophe Marguin, Arnaud Languille, Laurent Bouvier, Philippe Ducreux (Voisin). 7
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Pour 6 personnesPrparation : 45 min
Prparation du crmeux chocolat blancPorter bullition le lait et laisser infuser les zestes 10 min.Filtrer, incorporer le sucre et la glatine ramollie dans leau
froide et bien goutte. Faire fondre le chocolat blancau bain-marie. Avec une spatule souple, incorporer petit
petit le chocolat fondu, puis la crme et mulsionnertoujours laide de la spatule pour obtenir une masse
homogne, lisse et crmeuse. Ne pas utiliser de fouetpour cette recette.
Prparation du crumble vanilleMlanger le beurre pommade, le sucre glace, les grains de
vanille et luf. Bien sabler lensemble et ajouter la farine.
Laisser reposer au frais. Sur une plaque de cuisson, talerla pte, cuire au four 180, pendant 10 min. Retirer dufour. Laisser refroidir, briser la pte en petits morceaux et
finir la cuisson pendant 10 min toujours 180.
Dans un verre, disposer au fond le crumble vanille, puis
le crmeux et les framboises, ventuellement napper decoulis de framboises.
Crmeux chocolat blanccrumble vanille et framboises
parFrdric Berthod
Crmeuxchocolat blanc
425 g de chocolat blanc
25 cl de lait2 citrons verts rps en zestes
50 cl de crme liquide12 g de sucre
6 g de glatine
Crumble vanille300 g de farine
150 g de beurre pommade
10 g de sucre glace1 uf
1 gousse de vanille
fendue en deux et gratte
Prsentation250 g de framboises
Frdric Berthod 33 Cit Ancien chef des Brasseries Bocuse, membre des Matres Cuisiniers de France
33 quai Charles de Gaulle - 69006 Lyon - Tl. 04 37 45 45 45 - 33cite.restaurant@free.fr 9
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Fingers ptillantsparLaurent Bouvier
Pour 7/8 personnesPrparation : 1 h
Prparation feuilletine ptillanteTemprer le chocolat au lait avec le pralin amandes(maintenir environ 30). Verser le sucre en grain et lescrales. taler ce mlange entre 2 feuilles de papiersulfuris, denviron 2 mm dpaisseur. Rserver.
Prparation mousse au chocolatRaliser un sabayon avec les jaunes et le sucre. Fairefondre le chocolat bien chaud, le mlanger au sabayonet incorporer la crme monte. Mettre la mousse obtenuedans des moules finger. Rajouter par dessus la feuilletineptillante et rserver au froid.
Prparation du glaage chocolatPorter la crme bullition et la verser lentement surle chocolat fondu. Mlanger en rond laide dunespatule. Ajouter ensuite le nappage blond fondu chaud 60. Mixer le mlange.
Prparation des amandes caramlisesFaire un sirop avec leau, le sucre et le miel. Verser surles amandes haches. Mettre au four 160, pendant
10 min, en remuant de temps en temps pour obtenir unecouleur blanche. Rserver.
Prparation du caramelCaramliser le sucre semoule. Dglacer avec le beurreclarifi, puis la crme et le sucre chaud. Verser sur lechocolat blanc de 17 cm de long par 4 cm de large.Sortir les fingers glacs, mettre les amandes hachescaramlises par-dessus et napper de glaage. Poser surla plaquette de chocolat blanc.
Feuilletine ptillante100 g de pralin amandes50 g de crales (type corn
flakes) 50 g de chocolat aulait 50 g de sucre en grain
Mousse au chocolat2 jaunes duf
30 g de sucre75 g de pistoles Voisin
140 g de crme monte
Glaage chocolat55 g de crme
150 g de nappage blond65 g de pistoles Voisin
Amandes caramlises75 g de sucre
30 g deau
15 g de miel500 g damandes haches
Caramel35 g de sucre semoule12 g de beurre clarifi
85 g de crme5 g de sucre
50 g de chocolat blanc
Laurent Bouvier Le Puy dOr Membre des Matres Cuisiniers de France
25 route du Puy dOr - 69760 Limonest - Tl. 04 78 35 12 20 - contact@restaurant-puydor.com 11
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Prparation de la Namelaka lacteMettre le lait et la crme bouillir. Blanchir les jaunes avecle sucre. Faire fondre le chocolat au bain marie. Verser
le lait et la crme sur le mlange jaune et sucre. Cuirecomme une crme anglaise feu doux pendant 3 min,
tout en remuant la spatule. Arrter avant lbullition.Filtrer et laisser refroidir 15 min au rfrigrateur. Une fois
refroidie, verser la crme anglaise en 3 fois sur le chocolatfondu. Mlanger jusqu lobtention dune crme lisse et
homogne. Verser lappareil dans un moule assez haut,style terrine, et rserver au froid durant 24 h minimum.
Prparation du caramel de framboiseFaire un caramel avec le sucre et leau. Lorsque le caramel
devient brun clair, verser les brisures de framboises.
Mlanger la spatule. Laisser cuire 5 6 min. Enlever dela casserole et laisser refroidir.
Faire des quenelles de Namelaka laide dune cuillre soupe. Verser dlicatement le caramel framboise dessus
et autour, puis ajouter quelques framboises fraches pour
dcorer.
Namelaka lacteau caramel de framboise
parFranck Delhoum
Namelaka lacte250 g de lait entier
250 g de crme fleurette
5 jaunes duf50 g de sucre
250 g de pistoles Voisin
Caramel de framboise100 g de sucre
25 g deau
125 g de brisuresde framboises
Prsentation
Franck Delhoum Le Potager des Halles 12 annes passes chez Paul Bocuse et Brasseries Bocuse
3 rue de la Martinire - 69001 Lyon - Tl. 04 72 00 24 84 - maidelhoum@aol.com
Pour 6 personnesPrparation : 20 min - la veille
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PrparationGratter, cuire et refroidir les mini lgumes.Colorer les suprmes de pintade sur les deux faces dans
une pole avec un peu dhuile dolive et terminer la cuissonau four 180 pendant environ 5 min.
Faire rduire le bouillon de volaille aux 3/4, incorporer lacrme, faire rduire de nouveau jusqu ce que la sauce
retrouve une texture onctueuse. Incorporer le cacao enremuant et saler votre got. Ajouter 50 g de beurre dans
la sauce chaude en fouettant avant de servir.
Rchauffer les lgumes au four, 120, 3 4 min, puisdresser les assiettes.
Suprme de pintade fermire,petits lgumes et sauce cacao
parArnaud Languille
Ingrdients5 suprmes
de pintade fermire
1/2 litre de bouillonde volaille
1/2 litre de crme15 mini carottes fanes
15 mini poireaux15 mini navets nouveaux
50 g de beurre
5 cl dhuile dolive2 cuillres soupe
de cacao pur Voisin
sel et poivre
Arnaud Languille Clostan Traiteur Son chef ptissier a remport la Coupe du Monde de Ptisserie en 2009
193 rue Marcel Mrieu x - 69007 Lyon - Tl. 04 78 58 02 02 - clostan@wanadoo.fr
Pour 5 personnesPrparation : 1 h 30Cuisson : 20 min
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Pour 6 personnesPrparation : 30 min
PrparationMlanger pendant 2 min, laide dun fouet, les jaunesduf avec 120 g de sucre, ajouter les pistoles et le beurre
fondus. Monter les blancs duf en neige et ajouter 60 gde sucre la fin. Incorporer les blancs duf avec le reste
de la recette et verser dans un bol. Entreposer au frais.
Servir temprature, avec une tranche de briochegrille.
Lavraie mousse au chocolatde magrand-mre Catherine
parChristophe Marguin
Ingrdients125 g de pistoles Voisin
180 g de sucre semoule
75 g de beurre fondu4 ufs
Prsentation
Christophe Marguin Christophe Marguin
Membre des Maitres Cuisiniers de France, prsident des Toques Blanches Lyonnaises
916 route de Strasbourg - 01700 Les Echets
Tl. 04 78 91 80 04 - contact@christophe-marguin.com 17
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Prparation du cake au chocolatMlanger luf entier avec 15 g de miel et 30 g de sucresemoule. Ajouter la poudre damande, la farine tamise,
le cacao et la levure chimique. Verser le chocolat fonduau bain-marie, puis la crme liquide et le beurre fondu.
Mouler dans un moule cake et cuire 160 pendant40 min environ. Dmouler ds la sortie du four. Une fois
le cake refroidi, le dtailler en mouillettes.
Prparation de la soupe de fraisesPrparer les quartiers de fraises et couper les orangettes en
ds. Dresser harmonieusement dans une assiette creuse
avec le si rop, le vin mousseux, les ds dorangette et, pardessus, les mouillettes de cake au chocolat.
Soupe de fraises aux ds dorangetteset mouillettes decakeau chocolat
parOlivier Paget
Cake au chocolat1 uf entier15 g de miel
30 g de sucre20 g de poudre damande
30 g de farine5 g de cacao
2 g de levure30 g de crme liquide
20 g de beurre fondu30 g de pistoles Voisin
Soupe de fraises5 belles fraises par personne
4 dl de vin mousseux
1 orangette provenale Voisinpar personne
2 dl de sirop de sucre de canne
Olivier Paget Ancien de chez Georges Blanc, Pierre Orsi et Pierre Gagnaire
Lme sur 209 rue Duguesclin - 69003 Lyon - Tl. 04 78 42 47 78
Le Fleurie 123 rue de Gerland - 69007 Lyon - Tl. 04 78 72 64 32 - paget.fleurie@wanadoo.fr
Pour 8 personnesPrparation : 30 min
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Prparation des madeleinesBlanchir les ufs et le sucre. Le mlange doit tre
mousseux et sans grumeau. Incorporer la farine enfouettant nergiquement. Faire fondre le beurre et le
verser sur le chocolat. Mlanger le tout. Mlanger ensuiteles 2 prparations obtenues afin dobtenir une pte
uniforme. Beurrer les moules et les remplir demi. Cuire 190, 4 5 min, le centre de la madeleine devant
rester fondant.
Prparation de la marmeladeMixer le Grand Marnier et la marmelade doranges.
Dresser dans chaque assiette, 2 madeleines, 3 fines
quenelles de marmelade et dcorer de 3 corcesdorange.
Madeleines tidesau chocolatetmarmelade
doranges au Grand MarnierparLaurent Rigal
Madeleines225 g de sucre
6 ufs62 g de farine
162 g de beurre162 g de pistoles Voisin
Marmelade88 g de marmelade doranges
10 g de Grand Marnier
Prsentation12 corces dorange Voisin
Laurent Rigal LAlexandrin Une toile au guide Michelin
83 rue Moncey - 69003 Lyon - Tl. 04 72 61 15 69 - laurent.rigal@lalexandrin.fr
Pour 4 personnesPrparation : 30 min
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Pour 6 personnesPrparation : 1 h 30 - la veille
Prparation de la mousse chocolatFaire bouillir les ingrdients de la liste n1et laisser infuser1/2 h, puis filtrer. Mlanger les jaunes et le sucre (n2)etfaire une crme anglaise avec l infusion obtenue prc-demment (n1). Verser la crme anglaise sur le chocolatfondu en remuant (n3). Eventuellement, mixer lgrementsans incorporer dair. Laisser refroidir. Ajouter la crmemonte, puis laisser 8 h au froid.
Prparation des savarinsMlanger tous les ingrdients ensemble. Quand la ptese dcolle des parois, incorporer le beurre tempr. Fairedes boules de 40 g de pte faire pousser pendant 4 h.Puis cuire au four dans des moules savarin individuels,thermostat 4 pendant 15 min.
Prparation des fruits dguiss
Faire cuire le sucre au grand cass (juste avant de prendreune lgre coloration pour le caramel), piquer les fruitsavec des brochettes, les tremper dans le sucre et les laisserrefroidir en piquant les brochettes dans une pomme servantde support. Oter les fruits croustillants des brochettes.
Faire bouillir tout ensemble, puis verser sur les savarins.Disposer un savarin dans chaque assiette. Garnir son centrede mousse et dcorer de quelques fruits dguiss.
Mousse chocolat,savarinsau rhum et fruits dguiss
parAlex Tournadre
Mousse chocolat100 g deau50 g de miel
180 g de crme liquide40 gde th : 20 g th vert de chine
+ 20 g de th de schouan4 jaunes 80 g de sucre120 g de pistoles Voisin
120 g de chocolat au lait350 g de crme monte
Savarins250 g de farine 10 g
de levure de boulanger3 g de sel 15 g de sucre
4 ufs 75 g de beurre
Fruits dguiss
150 g de sucre50 g deau
des fruits de saisonbrochettes en bois
Sirop1/2 litre deau 300 g de
sucre 100 g de rhum
Alex TournadreRestaurant Alex A travaill chez les 3 Guy - la Mre Guy,Guy Garioud et Guy Lassaussaie
44 bd des Brotteaux - 69006 Lyon - Tl. 04 78 52 30 11 - chez.alex@club-internet.fr
n1
n2
n3
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Prparation de la panna cottaPorter bullition la crme, le sucre et le caf. Incorporer
la glatine en dehors du feu. Couler dans une coupelleet laisser reposer 3 h.
Prparation de la glaceFaire bouillir la crme, le lait, le caf et la vanille. Blanchir les
jaunes avec le sucre. Verser une partie du lait et la crmedans les jaunes. Cuire jusqu ce que la crme accroche
la cuillre. Turbiner dans une sorbetire et rajouter lesgrains de caf hachs la fin.
Prparation du granit cafMlanger le caf et le sucre. Faire durcir au conglateur
environ 1 h. Gratter laide dune fourchette.
Prparation des tuilesPorter bullition les ingrdients pendant 2 3 min. talerla prparation sur un papier sulfuris et laisser durcir.Passer au robot cutter afin dobtenir une poudre. taler la
poudre sur une plaque. Cuire 180 pendant 10 min.
Dresser une tuile et des palets chocolat Voisin sur la
pana cotta. Servir la glace avec de la crme chantilly,accompagne du granit.
Panna cottaau cafparMathieu Viannay
Panna cotta230 cl de crme liquide
70 g de sucre 17 cl decaf 2 feuilles de glatine
Glace125 cl de lait 125 cl
de crme gousse devanille 2 g de caf moulu 1 jaune duf 50 g de
sucre 4 g de grains de caf
Granit caf5 cl de caf
25 g de sucre
Tuiles40 g de sucre
5 g de gru cacao
Prsentationpalets lancienne Voisin
Mathieu Viannay La Mre Brazier Deux toiles au guide Michelin et Meilleur Ouvrier de France
12 rue Royale - 69001 Lyon - Tl. 04 78 23 17 20 - merebrazier@orange.fr
Pour 4 personnesPrparation : 1 h
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Pour 8 personnesPrparation : 30 min
Prparation des les flottantesBattre en neige trs ferme. Diviser en 8 parts. Les mettre
une par une, dans le panier dun cuiseur vapeur pendant
40 60 sec, de faon les saisir et les rendre fermes (ellesne doivent pas se dformer si on les touche).
Prparation de la crme anglaise au chocolatMlanger les jaunes duf avec le sucre jusqu ce quilsblanchissent. Faire bouillir le lait avec les btons de vanille
fendus en deux. Laisser infuser quelques instants. Verser lelait bouillant sur le mlange jaune et sucre, remuer sur le
feu et monter la temprature jusqu ce quelle nappe le
dos de votre cuillre (elle ne doit surtout pas bouill ir), filtrer,puis verser le chocolat fondu et laisser refroidir.
Prparation des larmes de chocolatFaire fondre le chocolat afin quil soit juste tide. Avecune spatule, dposer sur un papier sulfuris, des traits
de chocolat en forme de larmes. Laisser refroidir aurfrigrateur, le temps que le chocolat fige.
Dans une assiette creuse, verser la crme anglaise, dposerune le et planter des larmes de chocolat.
le flottante aux larmes de chocolatetcrme anglaise au chocolat
parJoseph Viola
le flottante10 blancs duf
90 g de sucre semoule
Crme anglaiseau chocolat
10 jaunes duf
1litre de lait175 g de sucre semoule
100 g de pistoles Voisin
2 btons de vanille
Larmes de chocolat200 g de pistoles Voisin
Prsentation
Joseph Viola Daniel et Denise Meilleur Ouvrier de France et membre des Matres Cuisiniers de France
156 rue de Crqui - 69003 Lyon - 04 78 60 66 53 - jviola@hotmail.fr 27
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Les chefsont utilis
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