Luiz Carlos Zanoni Um ano inesquecível - IVDP · dando uma visita ao Projeto Cultimar, em...

4 | almanaque/paladarO ESTADO DO PARANÁ Curitiba, domingo, 15 de novembro de 2009

ANACREON DE TÉOS

Tarciso Lopes é um incansávelpesquisador. Sabores, texturas,ingredientes, criadouros e tudoo que pode oferecer de novo oimenso cabedal de ofertas emtorno da boa mesa. O chef dorestaurante Cais da Ribeira, doPestana Curitiba Hotel sempreestá atrás de algo que possa ori-ginar um sabor ainda não vividopor seus clientes. Por mais deli-cado ou sutil que seja. Adora,por exemplo, e faz propagandaaberta das ostras cultivadas nabaía de Guaratuba e faz questãode compará-las com as chilenas,que deram tão certo nos cria-douros de Santa Catarina. “Po-dem não ser mais bonitas nemtão grandes, mas o sabor não secompara” -defende, recomen-dando uma visita ao ProjetoCultimar, em Guaratuba e Mati-nhos.

Tarciso Lopes está na cozinhadesde 1996. Pra valer, pois já ar-riscava alguma coisa ainda ado-lescente. Carioca, sua históriaprofissional iniciou-se no gla-moroso Café de La Paix, restau-rante de atmosfera francesa, si-tuado no Hotel Méridien, no Riode Janeiro. Em 98, recebeu con-vite de Claude Troisgros paratrabalhar em Curitiba, na aber-tura do Restaurante Casablanca- casa que rapidamente con-quistou a freqüência da alta so-ciedade curitibana e que até ho-je gera saudades entre os apre-ciadores da alta gastronomia.Depois de atuar como consultor,em 2004 um novo convite o le-vou de volta ao Rio de Janeiro.Desta vez para o restaurante LePré Catalan - situado no HotelSofitel. Lopes atuou sob a batutado mestre francês Roland Villarde trabalhou também ao lado deoutro grande nome, DominiqueGuerain, Chef de Pâtisserie.

Titular da cozinha do Cais deRibeira (e de toda a gastronomiado hotel) desde 2007, o chef me-xeu com a linha de ação das pa-nelas e do fogão. Quebrou aque-la estrutura rigidamente portu-guesa da casa ao incluir algumaspitadas da cozinha francesa(que tão bem conhece) e de ou-tras origens. O sotaque foi man-tido, mas com bem-vindas in-serções de outras origens e deoutros sabores.

E justamente para difundir es-

sa nova vertente Tarciso Lopescriou a “Noite dos cinco senti-dos”, que realiza nas noites desábado. É uma combinação depratos harmonizados com vi-nhos importados pela Porto aPorto e que variam a cada mês.Nesse novembro o serviço éaberto pelo couvert com cestade pães, manteiga e pasta degorgonzola, escorado por umataça de Cava Don Román, queainda faz as honras para a Tim-bale de salmão marinado e ta-bule de quinua real, salada deervas e temperos ao vinagrete delimão siciliano. O formato detambor (timbale) vem do aro,com as paredes externas de fi-nas lâminas de salmão ladeandoo tabule de quinua. Por cima, otoque de coalhada seca e caviar.

Como primeiro prato, Risotode bacalhau Paganini, uma cria-ção do chef em homenagem aoaniversário recém-comemoradodo importador Pedro Oliveira,da Porto a Porto e representanteno Brasil dos produtos Paganini.O risoto é feito com muito toma-te (fresco e pelado), como nostempos dos avós, acompanhan-

do uma posta de bacalhau gre-lhada. Para escoltar o prato, o vi-nho tinto Ensaios, de Filipa Pato.

Em seguida, entra em cena osegundo prato, Costeletas de ja-vali sobre redução de laranja efigos, com polenta cremosa ecogumelos frescos, uma interes-sante combinação de sabores,especialmente no molho, sobre-pondo nuanças de laranja e figo.A polenta (semolina, para darmais agilidade na confecção) noponto certo de cremosidade,com o toque dos cogumelos. Ovinho? Don Román.

Fechando a noite gastronômi-ca, a sobremesa é Crostata demaçã e gengibre sobre ovos mo-les ao Porto branco, com o cro-cante da massa combinandocom o toque picante do gengi-bre e (o sotaque português dorestaurante) o casamento entreos ovos moles e a redução de vi-nho do Porto branco. No copo,Santa Carolina Late Harvest. Va-le a pena. Ainda restam dois sá-bados nesse mês de novembro.E agora também dá para fazerem casa.

Bom apetite!

Um ano inesquecívelOs deuses do sol e da chuva

abençoaram os vinhedos doDouro em 2007. Ao longo das es-tações, tudo se encaixou em prolde uma safra extraordinária, fatoque é pouco freqüente, sucededuas ou três vezes em cada déca-da, e, mesmo assim, com as gra-ças dos céus variando em inten-sidade. Os últimos grandes anosdo Douro haviam sido 1994,2000 e 2003, embora os produto-res julguem 2007 superior. Prati-camente todas as vinícolas de-clararam a elaboração de vinta-ges, a mais graduada escala dovinho do Porto, aquele feito deuvas de uma única safra. O vinta-ge chega ao mercado dois anosapós a colheita. Logo, portanto,os néctares desse ano especialestarão disponíveis, mas o Insti-tuto dos Vinhos do Douro e doPorto (IVDP) resolveu promoveruma espécie de pré-estréia, tra-zendo para o Brasil quase trêsdezenas de diferentes rótulos pa-ra uma prova realizada no Con-sulado de Portugal, em São Pau-lo. E a boa nova é que eventoigual irá se repetir também emCuritiba.

Fazer um vintage não é fácil. Adecisão cabe ao IVDP, órgão queaplica as leis reguladoras da viti-vinicultura do Douro. Nos anosbons, o produtor faz a chamada“declaração de vintage”, encami-nhando amostras do vinho aoInstituto, que as submete então aanálises laboratoriais e à apre-ciação dos experientes profissio-nais que compõem sua câmarade provadores. Eles trabalham sópela manhã, quando os sentidosestão mais aguçados, testandosempre às cegas nunca mais doque vinte amostras por dia.

O detalhe é que, entre as vinte,há sempre três que o provador jáanalisou antes, uma forma deconferir se as apreciações sãoconsistentes entre si. Quandonão são, o IVDP verifica se pro-blemas de saúde ou emocionais

não estão prejudicando o prova-dor - e o substitui em caso afir-mativo. Um Porto é declaradovintage só depois de passar poressa bateria de testes e receber osinal verde.

Em 2007 a aprovação foi geral.São vinhos soberbos, ricos emaromas, de alta concentração,fruta densa e suculenta. A provaem São Paulo incluiu 29 deles,tendo todos, como ponto em co-mum, o alto padrão. As notas da-das pelos especialistas oscilaramentre 91 e 98 pontos, sendo ex-pressivo o número dos pontua-dos acima de 95, escore que oscoloca próximos da perfeição.No bloco superior, estavam no-mes como Dow’s (opulento, flo-ral nos aromas, taninos firmes),Noval (bela estrutura, intenso,notas aromáticas de tabaco e es-teva), Taylor’s (fruta madura, cor-po austero, pureza e frescor),Graham’s (elegante e equilibra-do, sugestões de mentol, mine-ral, grande persistência), Nie-poort (denso, quase mastigável,taninos finos e abundantes), Ve-súvio (espessa cor púrpura, nariza eucalipto, groselha, frutas ver-melhas, enorme potencial de en-velhecimento) e Fonseca (mus-culoso, caráter terroso, comple-xo, um campeão). Outros desta-ques: Warre’s, Crasto, Vale DonaMaria, este assinado pelo com-petente enólogo Christian VanZeller, e Ferreira.

O vintage é um estilo de Portocujo envelhecimento se dá nagarrafa. Pode ser consumido jo-vem, com três ou quatro anos (esão muitos os que o preferem as-sim), mas recompensa tambémos mais pacientes, ganhandocomplexidade e sofisticação comos anos. Para a prova do IVDP,cada vinícola enviou cinco garra-fas. Três foram consumidas emSão Paulo, reservando-se as ou-tras duas para o evento que o So-lar do Vinho do Porto promoveráem Curitiba, em data próxima.

As receitas não publicadas nesta edição estão no site

www.parana-online.com.br/canal/gastronomia/

Enodicas

Os cinco sentidos de Tarciso Lopes

+ Crônicas inspiradas, quefalam de experiências e viagenspelo universo dos tintos ebrancos , são o material de “Vi-nhos no Mar Azul”, livro que ojornalista José Guilherme Fer-reira acaba de lançar. Paulistade Botucatu, ele foi redator dosjornais Folha de São Paulo e OEstado de São Paulo. Seus tex-tos falam de lugares tão dispa-res como Dublin e Santorini,Paraty e o Vale do Rhône, massempre tendo o vinho comopersonagem central.

+ Merece uma visita o blogwww.zedovinho.com.br, de Jo-sé Luiz Sampaio, médico orto-pedista que, tão logo se apo-sentou, assumiu como novaprofissão o que sempre foi sua

grande paixão. Ele oferece con-sultoria na área, atuando comopalestrando e organizandoadegas e cartas de vinhos. An-tes, atuou nas importadorasExpand, Maison du Vin e Ter-roir, todas de São Paulo.

+ Com o calor destes dias, ébom esquecer essa recomen-dação de servir vinhos à tem-peratura ambiente, mesmo emse tratando de tintos. Eles setornam, quando quentes emdemasia, muito alcoólicos esem equilíbrio. Para os brancosmais leves e espumantes, atemperatura ideal é de 8´;champanhes, espumantes ebrancos de maior corpo, 10´;rosados, 12´; tintos leves, 15´;tintos encorpados, 18´.

teos@pron.com.br

Luiz Carlos Zanoni

Carta de vinhos