View
552
Download
25
Category
Preview:
DESCRIPTION
all about cheese
Citation preview
qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqw
Makalah Mikrobiologi
“KEJU”
[Pick the date]
Fajar A.Febi AnnoraHelmiono S.Tio Fajarini
Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor
Jl. Binamarga, Baranagsiang, Bogor Timur
Kata Pengantar
Puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan petunjuk, kesehatan, dan kesabaran kepada kami sehingga
pembuatan tugas Mikrobiologi yaitu makalah dengan topic keju dapat
terselesaikan.
Makalah ini disusun dengan tujuan untuk melengkapi nilai mikrobiologi
kami dan sebagai mediator pembejaran kami tentang peranan mikrobiologi dalam
industry. Dan untuk menambah pemahaman murid – murid yang lain dalam
pembelajaran tentang peranan mikrobiologi dalam industri.
Sehubungan dengan terselesaikannya makalah ini kami mengucapkan
terimakasih yang sebesar – besarnya kepada pihak yang memberikan dukungan
selama proses pembuatannya.
Kami menyadari bahwa isi dari makalah ini memiliki kekurangan –
kekurangan. Kritik dan saran sangat kami harapkan untuk perbaikan di kemudian
hari. Semoga isi dari makalah ini dapat bermanfaat bagi pembelajaran murid –
murid dalam memehami peranan – peranan mikrobiologi dalam industry,
khususnya pada keju.
Penulis
| P a g e
Daftar Isi
Kata Pengantar.................................................................................................................... i
Daftar Isi............................................................................................................................. ii
Definisi Produk...................................................................................................................1
Macam – Macam Keju....................................................................................................1
1. Berdasarkan tekstur...........................................................................................2
2. Berdasarkan proses pematangan.......................................................................2
3. Berdasarkan kulit................................................................................................3
4. Berdasarkan jenis susu yang digunakan.............................................................4
5. Keju proses.........................................................................................................4
6. Keju segar...........................................................................................................5
7. Pasta filata..........................................................................................................5
8. Keju krim asam...................................................................................................5
9. Keju vegetarian...................................................................................................5
Substrat / Bahan Dasar......................................................................................................6
Organisme yang Digunakan................................................................................................7
1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus............................................................8
2. Streptococcus.........................................................................................................9
Reaksi...............................................................................................................................10
Cara Pembuatan...............................................................................................................10
1. Pembuatan Starter Keju.......................................................................................10
2. Penentuan Dosis Rennet......................................................................................11
3. Cara Pembuatan Keju...........................................................................................12
Manfaat............................................................................................................................18
Kandungan gizi yang terdapat dalam keju antara lain :................................................18
Berikut beberapa manfaatnya dari keju:......................................................................19
Kata Penutup....................................................................................................................21
Daftar Pustaka..................................................................................................................22
| P a g e
Definisi Produk
Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang
dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses
pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan
bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut
nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam
cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-
produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur,
metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan
pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air
susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju
lokal.
Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal
di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju
pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara
tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab.
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu,
seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak
dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi
secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis
susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah
ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang
tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil
karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang
dewasa.
Macam – Macam Keju
Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di
dunia. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang
berbeda juga lamanya proses pematangan. Selain itu, makanan yang dimakan oleh
| P a g e
binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan
dihasilkan.
1. Berdasarkan tekstur
Keju Camembert dari Perancis adalah keju lunak dengan kulit berwarna putih.
Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin
sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun
begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai
contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah
diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju keras umumnya menjadi
matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung
hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan
menjadi lebih keras.
Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan
karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris
dibandingkan keju keras.
Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%,
dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama
pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris
semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.
Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena
banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini
pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.
2. Berdasarkan proses pematangan
Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses
pematangannya. Kelima kelompok tersebut adalah:
| P a g e
Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini
adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini
menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam
di seluruh bagian luar keju. Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari
kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz. Keju-keju ini secara
periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama
pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau
kemerah-merahan. Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika
matang dan memiliki aroma yang tajam.
Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini
adalah Roquefort dan Stilton. Keju-keju ini mengandung
biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.
Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini
adalah Brie, Camembert, dan St. Andre. Keju-keju jenis ini memiliki
lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. Lapisan tersebut berwarna putih
ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-
coreng ketika keju mengalami proses pematangan.
Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini
adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese. Keju jenis ini tidak
mengalami proses pematangan.
3. Berdasarkan kulit
Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar,
memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses
penekanan untuk menghilangkan kelembaban. Contoh keju jenis ini
adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.
Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan
berbulu. Contoh keju jenis ini adalah Brie.
Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang
lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika
keju mulai menua. Contoh keju tipe ini antara lain Sainte
Maure dan Pouligny St. Pierre.
| P a g e
Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini
dimandikan di dalam air asin ketika matang. Contohnya adalah keju
Munster dan Feta.
Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau
hijau. Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh
keju biru adalah Stilton,Roquefort dan Gorgonzola.
Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki
kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.
Contohnya antara lain adalah Demi-sel,Ricotta dan Mascarpone.
4. Berdasarkan jenis susu yang digunakan
Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk
menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang
rendah dan mengandung banyak nutrisi.
Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba
menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing
maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.
Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis
susu atau lebih.
Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi
dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu
mentah.
5. Keju proses
Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini
tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah
matang. Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian
digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai
macam bentuk.
Keju proses lembaran yang dijual di pasaran.
| P a g e
6. Keju segar
Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya.
Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.
7. Pasta filata
Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya
dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah
diasamkan. Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada
Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999. Kelompok keju ini bervariasi dari
keju segar hingga keju keras. Beberapa keju jenis pasta filata
adalah Mozzarella, Provolone, dan Scamorza. Kandungan air pada keju jenis ini
berkisar antara 62-76%.
8. Keju krim asam
Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%. Keju tipe ini
diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki
kandungan kalori yang rendah danprotein yang tinggi.
9. Keju vegetarian
Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal
dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba. Saat ini, ada banyak
alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.
Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan
susu. Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow,
dan thistle. Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat
dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya. Rennet juga bisa
didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri. Rennet jenis ini
dikembangkan pada akhir 1980an karena adanya kelangkaan rennet yang berasal
dari binatang.
| P a g e
Substrat / Bahan Dasar
Susu
Susu adalah cairan bergizi berwarn aputih yang di hasilkan oleh
kelenjar susu maamlia betina. Susu banyak mengandung vitamin dan
protein, kalsium, dan lemak.
Dalam pembuatan keju dapat digunakan beberapa jenis susu, yaitu :
1. Keju dari susu kambing
2. Keju dari susu domba atau biri-biri
3. Keju dari susu campuran
4. Keju dari susu mentah
Mikroorganisme
Mikroorganisme yang digunakan biasanya streptococcus dan
bacillus yang termasuk ke dalam Bakteri Asam Laktat (BAL).
Contohnya saja pada pembuatan keju cheddar digunakan bakteri jenis
Sterptococcus sp. Pada pembuatan keju swiss biasanya digunakan bakteri
jenis Sterptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
helyeticus.
| P a g e
Organisme yang Digunakan Pada pembuatan keju ini di gunakan bakteri yang tidak jauh berbeda
dengan pembuatan yogurt yaitu streptococcus dan bacillus. Kedua jenis bakteri ini
termasuk ke dalam Bakteri Asam Laktat (BAL).
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang
tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidratuntuk
menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus
bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam
pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium,
Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus,Leuconostoc, Oenoco
ccus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus,
dan Weissella. Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL
adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi
lainnya. Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran
bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif
bagi kesehatan manusia.
Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang
memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk
anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa
karakteristik tertentu yang meliputi:
tidak memiliki porfirin dan sitokrom,
katalase negatif,
tidak melakukan fosforilasi transpor elektron,
dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat.
Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula
sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang
menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi.
Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan
kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin,
dan pirimidin.
Contoh bakteri yang sering digunakan :
| P a g e
1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam
pembentukan yogurt. Bakteri ini pertama kali diidentifikasikan oleh
seorang dokter asal Bulgaria bernama Stamen Grigorov, pada tahun 1905.[1] Oleh karena itu dinamakan menurut Bulgaria.
Bakteri ini hidup dari "memakan" laktosa (gula susu) dan
mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan
mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga orang yang tidak toleran
terhadap susu murni dapat mengonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah
kesehatan.
Nama trinomial
| P a g e
?Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Bacteria
Divisi: Firmicutes
Kelas: Bacilli
Ordo: Lactobacillales
Famili: Lactobacillaceae
Genus: Lactobacillus
Spesies: L. delbrueckii
Upaspesies: L. d. bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus
(Orla-Jensen 1919)
Rogosa & Hansen 1971
Weiss et al. 1984 (subspecies
status)
2. Streptococcus
Streptococcus salivarius sebuah subsp. Thermophilus (umum nama
Streptococcus thermophilus) adalah Gram-positif bakteri dan bersifat
homofermentatif anaerob fakultatif , dari viridans kelompok. Ini tes negative
untuk sitokrom , oksidase dan katalase , dan positif untuk alfa-hemolitik kegiatan.
Ini adalah non-motil dan tidak merupakan endospora .
Hal ini juga diklasifikasikan sebagai bakteri asam laktat (LAB).
S. thermophilus ditemukan dalam produk susu fermentasi. Ini
bukan probiotik(tidak bertahan dalam perut pada manusia sehat) dan umumnya
digunakan dalam produksi yoghurt , bersama Lactobacillus bulgaricus .Dua
spesies yang sinergis, dan S. thermophilus mungkin
menyediakan L. bulgaricus dengan asam folat dan asam format yang digunakan
untuk purin sintesis.
| P a g e
Keluarga:
Streptococcaceae
Genus: Streptococcus
Spesies: S. salivarius
Subspesies: S. subsp
salivarius.thermophilus
Nama Binomial
Streptococcus salivarius
subsp.thermophilus
(Ex Orla-Jensen 1919)
Schleifer et al. 1995
| P a g e
Streptococcus thermophilus
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Bakteri
Filum: Firmicutes
Kelas: Cocci
Order: Lactobacillales
Reaksi
Cara Pembuatan
Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu
yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama
proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya
jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses
pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh
dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.
Tahap – tahap pembuatan keju dapat diuraikan sebagai berikut :
1. Pembuatan Starter Kejua. Masukkan 500 ml susu segar ke dalam gelas Erlenmeyer, lalu tutup
rapat dengan kapas.
b. Dipanaskan susu tersebut pada autoclave pada suhu 2500F (1210C)
selama 15 menit.
c. Setelah dingin tambahkan bubuk kultur starter keju sebanyak 0.1%
berat per volum, lalu aduk dengan pengaduk steril sampai
homogen.
d. Peram dalam incubator pada suhu 300C selama 24 jam sampai
dengan 48 jam.
e. Starter yang dihasilkan setelah pemeraman disebut starter induk
yang harus disimpan dalam leamri pendingin pada suhu 300C.
| P a g e
susu pasteurisasi60℃−70℃→
susu+mikroba fermenntasi→
dadih ↑→
pemisahan w h ey pengepresan→
keju matang
X=100 × 101× t
f. Apabila akan digunakan untuk pembuatan keju, starter induk harus
diperbaharui kembali dengan cara yang sama seperti cara
pembuatan starter induk.
2. Penentuan Dosis Rennet a. Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet, larutkan dalam
sejumlah tertentu air destilasi sesuai petunjuk. Apabila rennet
berbentuk cairan dilakukan pengenceran seperlunya.
b. Masukan 100 ml susu ke dalam piala gelas.
c. Panaskan dengan api kecil hingga suhu mencapai 350C.
d. Tambahkan 1 ml larutan rennet yang telah dipersiapkan ke
dalamnya lalu aduk hingga homogen. Catat waktunya pada waktu
menambahan rennet.
e. Gerakan sepotong lidi halus secara perlahan - lahan dalam larutan
susu tersebut.
f. Apabila terasa mulai adanya kesukaran untuk menggerakan llidi
dalan susu tersebut, catat waktunya pertama kali terasa kesukaran
menggerakan lidi tersebut.
g. Hitung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke dalam
susu dengan waktu pertama sekali terasa kesukaran menggerakan
lidi dalam susu.
h. Hitung dosis penambahan larutan rennet sebagai berikut :
Keterangan :
100 = volume susu yang digunakan
10 = lamanya waktu yang diharapkan terjadinya koagulasi atau
penggumpalan protein kasein susu.
1 = adalah volume larutan rennet yang ditambahkan.
| P a g e
t = lamanya waktu penambahan rennet ke dalam susu dengan
waktu pertama kali terasanya kesukaran menggerakan lidi
dalam susu.
X = volume susu (ml) yang dapat dikoagulasi atau
digumpalkan olek 1 ml larutan rennet dalam 10 menit.
3. Cara Pembuatan Kejua. Pasteurisasi keju yang akan diolah pada suhu 650C selama 15 menit
b. Setelah pasteurisasi dinginkan pada suh 400C.
c. Tambahkan kalsium klorida 25% sebanyak 2 mlper liter susu yang
diolah dan larutan rennet sebanyak sesuai dengan hasil pengujian
aktivitas rennet, aduk dan diamkan sampai terjadi koagulasi tahu
susu dengan sempurna dalam waktu 10 – 15 menit.
d. Setelah pemberian rennet proses selanjutnya berbeda – beda.
Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati – hati ke dalam
cetakan , sebaliknya pada keju lainnya dadih diiris kecil kecil agar
mengeluarkan lebih banyak air dadih (whey). Atau setelah
dipotong – potong dapat dipanaskan sampai suhu 400C agar cairan
whey keluar sempurna.
e. Persiapkan alat cetakan keju , lapisi dengan kai penyaring, lalu
tuangkan tahu susu ke dalam cetakan keju tersebut dan kemudian
tekan sesuai dengan tingkat kekerasan yag diinginkan.
f. Pengasinan
Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju
tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang
berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke
dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau
menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan
kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak
matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar
diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman
keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-
hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan
keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga
| P a g e
membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan,
melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan
memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
g. Setelah pengasinan angin – anginkan pada suhu kamar selama 1
hari sampai terbentuk kulit pada permukaan.
h. Setelah kulit terbentuk, lapisi permukaan dengan paraffin dengan
cara mencelupkan ke dalam paraffin cair.
i. Kemudian peram keju tersebut mulai dari 3 bulan sampai 6 bulan.
j. Beberapa teknik khusus
Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses
pematangan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
Peregangan (Stretching)
Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk
menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang
melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.
Cheddaring
Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk
menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling
untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang
mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju
Inggris lainnya.
Pencucian
Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat
keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya
lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah
keju Edam,Gouda, dan Colby.
Pembakaran
Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu
35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan
butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi
lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan
istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan
ulang adalah Emmental, Appenzell dan Gruyère.
| P a g e
Produksi keju secara modern
Produksi keju secara tradisional
| P a g e
Manfaat
Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju memiliki
banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsiumdan vitamin.
Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu
galon susu. Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi
nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannya
rendah.
Kandungan gizi yang terdapat dalam keju antara lain :
Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada
keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju
dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga
12%. Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan
berkisar antara 40-50%.
Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini
didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein
dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh
terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein
disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah
dicerna.
Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju
mengandung sekitar 200ml kalsium Kandungan kalsium pada keju akan
berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan
enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim
mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang
| P a g e
menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan
garam saat proses pembuatannya.
Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D
yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang
larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat
dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang
tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin
B12,biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-
4.7%. Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam
susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat
saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman
dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan
penderitadiabetes.
Berikut beberapa manfaatnya dari keju:
Keju mengandung kalsium, protein, dan fosfor dalam jumlah banyak
karena keju merupakan konsentrat dari susu.
Profil asam aminonya juga lengkap sehingga berperan dalam sintesis
protein untuk pembangun jaringan otot, metabolisme sel-sel tubuh, dan
tulang.
Kaya riboflavin yang bermanfaat membantu metabolisme karbohidrat dan
menjaga kesehatan membran mukosa.
Kaya vitamin B12 dan asam folat dalam keju yang bermanfaat membantu
sintesa DNA, pematangan sel-sel darah merah, dan menjaga fungsi syaraf.
Kaya vitamin B6 yang membantu metabolisme asam amino dan lemak,
menjaga sistem syaraf dan kesehatan kulit.
Kaya vitamin A yang penting bagi indra penglihatan, kesehatan kulit,
jaringan permukaan, dan perlindungan terhadap infeksi.
Kaya selenium yang penting untuk sintesa suatu enzim antioksidan.
| P a g e
Kaya fosfor yang bermanfaat sebagai pembentuk ATP untuk produksi
energi, pembentuk tulang dan gigi, dan keseimbangan asam basa.
Kaya kalsium yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi,
pembekuan darah pada luka, menjaga fungsi syaraf, otot, dan irama
jantung.
Beberapa studi juga membuktikan jika konsumsi keju dapat mencegah
kerusakan gigi.
Keju juga mengandung tryptophan, sejenis asam amino yang mampu
meredakan stress dan membantu tidur.
Kandungan kalori dan karbohidratnya juga sangat rendah sehingga cocok
sebagai makanan diet.
| P a g e
Kata Penutup
Puji syukur mari kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
rahmatNya serta pertolonganNya sehingga makalah dengn topic keju in dapat
terselesaikan.
Dengan terselesaikannya makalah ini maka tugas kami dalam pelajaran
mikrobiologi dapat terpenuhi.
Penysun menyadari dalam pembuatan akalah ini masih belum sempurna
dan masih ada kekurangan. Namun berkat semua pihak yang membantu kami
dapat menyelesaikan makalah ini.
Semoga apa yang terdapat dalam makalah ini dapat bermanfaat dan dapat
memberikan wawasan yang lebih bagi para pembacanya.
| P a g e
Daftar Pustaka
www.wikipedia.org http://www.warintek.ristek.go.idpangan_kesehatanpanganipbPembuatan
%20keju.pdf http://masenchipz.com/manfaat-keju http://webcache.googleusercontent.com
| P a g e
Recommended