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MANUAL DE TCNICAS DE COZINHA E PASTELARIAndice
01 | Introduo histrica
02 | A cozinha e a sociedade
03 | Gastronomia nacional, regional e internacional
04 | O pessoal
05 | As facas e os pequenos utenslios
06 | A cozinha e o seu equipamento
07 | A carne de aougue
08 | Os peixes e marisco
09 | Os legumes e frutos
10 | As especiarias, ervas aromticas, condimentos e aromas
11 | As massas alimentares
12 | Os ovos e gorduras
13 | Os produtos lcteos
14 | Mtodos de confeco
15 | Fundos de cozinha
16 | Preparaes base
17 | Pastelaria
18 | Vocabulrio tcnico
17 | Bibliografia
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40 - 45
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52 - 54
PARTE - OS CONCEITOS
PARTE - OS GNEROS
PARTE - A PRODUO
MANUAL DE TCNICAS DE COZINHA E PASTELARIA
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INTRODUOHISTRICA
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A histria da cozinha confunde-se com a histria do prprio Homem, consideran-do os antroplogos modernos a descoberta do fogo como o ponto de partida da aventura humana.
Com o fogo, surge o primeiro cozinheiro, que ao aproximar o alimento da chama constatou que ele se tornava mais saboroso e a sua mastigao mais fcil. A partir deste momento a gnese da cozinha tinha nascido.
No sculo IV a. C. na Grcia, os cozinheiros apesar da sua vil condio de escravos tinham uma posio considervel, pois era nas casas em que serviam que melhor se comia, e aonde afluam artistas e homens de letras.
Em Atenas sobressaem sobre os outros servidores da casa, na qualidade de mestres.
Os utenslios culinrios dos gregos eram ainda rudimentares, mas rapidamente se aperfeioam.
As cozinhas romanas eram constitudas por espaosos compartimentos bem equi-pados, possuindo j cisternas, pias de despejos, forno para o po, mesas de trabalho, trips, entre muitos outros.
No sculo VI, com os grandes festins de luxo, so necessrios cozinheiros com dotes para os preparar. O cozinheiro, at ento escravo, pago a vil preo, comea a cotar-se. O que no era mais do que uma ocupao passa a ser uma arte.No tempo do Imperador Adriano, chegaram a formar uma academia chamada COLEGIUM COGUORUM.
Em Roma tal como na Grcia, o pessoal de cozinha das grandes casas tinha j, cada um deles, atribuies bem definidas. Esta diviso do trabalho foi a gnese das briga-das de cozinha de hoje.
Durante os sculos tormentosos da Idade Mdia, os mtodos de produo aperfei-oaram-se muito pouco, e a evoluo alimentar foi muito lenta, associada a perodos de doena e fome.
No sculo XVI, a agricultura aperfeioa-se e a alimentao melhora. Chegam novos alimentos fruto das descobertas. A batata, o milho, o tomate, o caf e o chocolate, entre outros, so introduzidos na Europa.
PARTE - OS CONCEITOS
O inciO
A Renascena trouxe cozinha uma verdadeira revoluo, nomeadamente no reina-do de Lus XV. As cozinhas das casas mais importantes eram lugares luxuosos, onde imperava a ordem e a limpeza.
No fim do sculo XVIII, incio do sculo XIX, a arte culinria atinge o seu apogeu.Em Frana, Carme, Dubois, Gouff definem os seus princpios, e colocam a cozinha francesa como expoente mximo internacional.
Procura-se o verdadeiro, o slido, o espesso, o consistente, oposto ao leve, ao inst-vel, ao inspido; as receitas tornam-se mais pesadas, incorporam quantidades consi-derveis de manteigas e de gorduras que tornam o alimento pesado como chum-bo, arredondam os sabores, mas tambm as formas dos comedores, respondendo a uma esttica corporal oriunda de sculos de fome, que vem na gordura um sinal de prestgio, de bem-estar social.
Durante o sculo XIX, os foges e todo o material de cozinha sofrem uma evoluo considervel. O fogo de ferro fundido com depsito interno, chamin e fornos in-tegrados funcionando indiferentemente a carvo vegetal ou mineral, ser saudado como um progresso considervel. Estes novos foges permitem executar gratina-dos, souffls, bolos, o que no se conseguia com os foges antigos.No final do sculo XIX e incio do sculo XX assiste-se aliana da arte e da cincia, da tecnologia e do savoir-faire.
Este perodo marcado claramente pelo triunfo das prticas de restaurante, no que os cozinheiros das casas burguesas tenham desaparecido, mas a literatura e o jornalis-mo gastronmico que se desenvolvem, fazem incidir as luzes sobre os restaurantes.
O incio do sculo XX marcado pelo pensamento do grande Chefe Auguste Esco-ffier (1846-1935) que, atravs de um vasto movimento, simultaneamente de sim-plificao e de desenvolvimento das receitas, comea a reestruturao da cozinha clssica a fim de a melhorar e adaptar aos imperativos da poca.Com efeito, publica o livro Guia Culinrio, obra de grande envergadura reconhecida no mundo inteiro como obra de referncia.
O sculo XX traz tambm a disseminao da iluminao e o aparecimento dos apa-relhos de refrigerao que revolucionam a cozinha.A Europa entra ento num perodo de guerras que, com a reconstruo, se prolonga at aos anos 50, do sculo XX.
Em 1960, o crescimento econmico contnuo. A cincia explode, sonha-se chegar Lua.
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Numa sociedade de abundncia, a distino faz-se pela elegncia. Uma diettica racional, clnica, vulgariza-se e anuncia-se o divrcio do bom e do saudvel, da gas-tronomia e da diettica.
Entretanto, os cozinheiros no se conseguem libertar das suas referncias clssicas. Como compensao ao progressismo, surge uma valorizao da simplicidade rsti-ca e da qualidade natural.
Na dcada de 70 florescem as lojas dietticas, restaurantes vegetarianos e macro-biticos. Como uma recusa do assassinato alimentar, uma recusa em participar na ordem social e cultural considerada pervertida, degradada em relao perfeio natural, que convm reconquistar.A pouco e pouco vai-se procedendo a uma contextualizao imaginria que ir per-mitir a ecloso da nova cozinha.
A imposio diettica de uma alimentao saudvel Um modelo de esttica corporal, a magreza O desejo de harmonia com a natureza
Com o choque petrolfero e o incio da crise, assiste-se renovao da gastronomia. Sopra ento um ar novo sobre os foges.Os cozinheiros fazem a sua revoluo: cansados de repetir os clssicos de Escoffier, comeam a viver a sua prpria cozinha, estava criada a Nouvelle Cuisine onde se coloca em primeiro lugar o respeito pelo gosto natural dos alimentos, onde o molho apenas deve preservar, ou revelar o gosto do produto que acompanha.
Momentos e descobertas determinantes na evoluo da cozinha:
(d.C.) 1300 - Introduo do acar na Europa, a partir do Mdio Oriente; 1500 - O peru, o abacate (entre outros) comeam a chegar Europa trazidos do Novo Mundo; 1554 - Criao acidental do queijo Camembert; 1615 - Introduo de caf na Europa; 1747 - Acar de beterraba; 1756 - Criao da maionese e do molho trtaro; 1762 - Criao das sanduches; 1765 - 1. Restaurante abre em Paris; 1856 - Criao do leite condensado; 1851 - Criao das conservas; 1860 - Criao da margarina; 1869 - Primeira sopa enlatada; 1889 - Criao da Pizza; 1904 - Criao da banana split; 1906 - Primeiros Corn Flakes; 1917 - Criao da vichyssoise; 1922 - Primeiro frigorfico; 1924 - Incio da comida congelada; 1955 - 1. Restaurante MacDonalds.
A COZINHA E A SOCIEDADE 02
A cozinha est em constante evoluo. As possibilidades que a indstria alimentar lhe d hoje nunca foram to grandes. A mundializao alimentar, sendo um proces-so novo est em constante desenvolvimento desde o sc. XVI, com a expanso das plantas oriundas do Novo Mundo, passando pelo surgimento da indstria alimentar j no decorrer do sc. XIX.Hoje em dia em qualquer zona urbana se tem acesso s cozinhas do mundo, quer atravs da diversidade dos produtos comercializados, quer atravs da prpria res-taurao de cariz tnico.Existe tambm um conjunto de preparaes que se podem enquadrar nesta pers-pectiva de World Food, pois esto presentes em todas as culturas, so os casos da pizza, do kebab, do cappuccino, do hambrguer ou do sushi, e muitos outros se poderiam referenciar.
Se existem mil maneiras de nos alimentarmos, a forma como o fazemos um dos aspectos mais diferenciadores das sociedades, e um factor de socializao per se. Comer com os dedos ou com garfo e faca, so expresses de cultura e grupo social, tal como o comer sentado ou de p, em mesas altas ou baixas, sentado em cadeiras ou sentado no cho.
esta diferenciao que faz desta profisso um constante desafio.
A maioria das sociedades condicionaram de alguma forma os seus membros a aban-donar voluntariamente determinados consumos alimentares por razes religiosas ou filosficas.
O Cristianismo, o Judasmo e o Islamismo, as trs religies do Livro manifestam todas elas interditos, ou reservas a determinados alimentos. o sentido de pertena a um grupo que explica este abandono voluntrio, que se reveste de carcter sagrado ou no oposto de carcter impuro, caso do porco no mundo judaico e islmico.
Para alm da repartio geogrfica pela apetncia pelos quatro sabores salgado, doce, amargo e cido, as sociedades revelam gostos bem especficos que podem espantar ou at chocar. Os sabores esto muito dependentes dos aspectos culturais. O gosto pelo acar um dos mais universais, porque se liga aos sabores registados no aleitamento materno, outros esto profundamente marcados pela origem geo-grfica, os doces e cidos no Mdio Oriente, os picantes na sia e Amrica Latina.
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Um nmero crescente de pessoas est condenado a precaues e vigilncias sobre um conjunto de alimentos que lhe pode chegar ao prato, devido a alergias.Cerca de 90% dessas alergias provm de: amendoins, cereais com glten (trigo, ce-vada, aveia ), mariscos, ovos, determinados peixes, soja, protena do leite de vaca, nozes ( amndoas, avels, caju), gros de ssamo, aipo e frutos de caroo (alperce, cerejas, pssegos ).
Para o cozinheiro no existe outra alternativa que no seja uma boa comunicao, para que toda a informao sobre o prato chegue ao cliente no momento da sua escolha mesa.
A obesidade uma epidemia mundial. Segundo a Organizao Mundial da Sade, este flagelo atinge 300 milhes de pessoas, dos quais um tero em pases pobres.Os pratos gordurosos e doces, fceis de adquirir e de consumir, substituem gradual-mente uma nutrio mais cuidada e demorada a preparar. A noo de equilbrio alimentar no se deve aplicar apenas refeio mas sim com-binao das refeies e da comida fora delas, assunto a que o profissional alheio, competindo-lhe a responsabilidade de criar ou confeccionar pratos equilibrados do ponto de vista nutricional.
ALeRGiAS
OBeSidAde
GASTRONOMIA NACIONAL,REGIONAL E INTERNACIONAL
A GASTROnOMiA nAciOnAL
inquestionvel que a identidade cultural de um povo, a par dos seus bens corp-reos que testemunham o respectivo percurso civilizacional, integra ainda um vasto patrimnio intangvel, muitas vezes sem suporte fsico e mais vulnervel do ponto de vista da respectiva preservao, mas contudo relevante pelo contributo para a caracterizao de uma nao ou das partes que a compem. Figura neste campo, entre outras, a gastronomia.
Entendida como o fruto de saberes tradicionais que atestam a prpria evoluo his-trica e social do povo portugus, a gastronomia integra o patrimnio intangvel que todos devem salvaguardar.
A gastronomia nacional constituda por um conjunto de iguarias, cuja confeco segue os mesmos princpios em todo o territrio:
Carne de Porco Lulas Recheadas Caldeirada Portuguesa Bacalhau Assado Pescada Assada
Podendo ter igualmente como designao o nome do seu criador, ou um nome de homenagem:
Amijoas Bulho Pato Creme Rainha D. Amlia Bacalhau Gomes de S Torned Cames
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Na gastronomia regional o receiturio varia de regio para regio, devido aos costu-mes tradicionais, aos hbitos sociais e aos produtos nelas mais abundantes.
Exemplos de algumas iguarias do receiturio regional portugus:
A GASTROnOMiA ReGiOnAL
Rancho Moda de Viseu
Vitela Moda de Lafes
Creme Belmonte
Migas de Vinha dAlhos
Chanfana Moda da Bairrada
Leito da Bairrada
Morcelas de Arouca
Bacalhau ao Z do Pipo
Polvo Moda do Minho
Rojes Moda do Minho
Tripas Moda do Porto
Alheiras
Bola de Sardinhas
Truta com Amndoas
Feijoada Transmontana
norte
Ensopado de Borrego
Migas com Carne de Porco
Pezinhos de Coentrada
Sopa de cao
Aorda
Gaspacho
Amijoas na Cataplana
Arroz de Lingueiro
Bifes de cebolada de Atum
Lulas Moda de Olho
Xarm
Iscas com elas
Peixinhos da Horta
Bacalhau Lisbonense
Torricado
Fataa na Telha
Sopa da Pedra
Salmonetes Setubalense
Carne Assada no Forno
Carne de Vinha dAlhos
Espetada
Cozido Madeirense
Alcatra das Quatro Ribeiras
Caldeirada Moda dos Aores
Coelho Panado
Sopa do Esprito Santo
centro
Alentejo
AlgarveAores
Madeira
Lisboa e Vale do Tejo
A Gastronomia Internacional engloba as iguarias provenientes de um determi-nado pas e que se tornaram to conhecidas que so replicadas um pouco por todo o Mundo.
Cozinha Internacional, como todo o conjunto de iguarias e pratos provenientes dos diversos pases:
Engloba igualmente as iguarias oriundas do receiturio clssico, criadas pelos grandes chefes Carme e Augusto Escoffier e que se continuam hoje em dia a con-feccionar, tais como:
Filetes de Linguado Sarah BernhardSalmo estufado Almirante courbetRodovalho cozido eduardo ViiLombo de Vaca WellingtonSela de Vitela Metternich
A GASTROnOMiA inTeRnAciOnAL
Caril de Frango Sushi Tempura Pato lacado
cozinha Africana Muamba de Galinha
Muqueca
Chicken MaryLand
Caesar Salad
Waldorf Salad
Apple Pie
cozinha Americana
Paelha
Pizza
Goulash
Rosbife
cozinha europeia
Caril de Frango
Sushi
Tempura
Pato lacado
cozinha Asitica
Couscous
Mousaka
Kebab
cozinha Mediterrnea
Muamba de Galinha
Muqueca
Calulu
Cachupa
cozinha Africana
Feijoada Brasileira
Tacos
Guacamole
Enchilada
cozinha Sul-Americana
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al O trabalho desenvolvido numa cozinha (mdia/grande dimenso) cabe a um con-junto de profissionais, os quais ocupam, na hierarquia de cozinha existente no es-tabelecimento, uma determinada posio. Este conjunto de profissionais comum designar-se por Brigada.
Foi Auguste Escoffier (1846-1953) que desenvolveu um sistema de trabalho, para resolver a anarquia ento existente nas cozinhas profissionais, criando um sistema hierrquico de responsabilidades e funes (a Brigada).
Actualmente a viso de cozinhas com muitos elementos vai diminuindo, devido no s ao avano tecnolgico dos equipamentos e utenslios mas tambm a uma maior especializao da profisso de cozinheiro.
A BRiGAdA
O PESSOAL 04
O trabalho na cozinha exige ao cozinheiro certas atitudes inerentes profisso, nun-ca esquecendo que o cliente pode estar a v-lo e julgar a unidade pelo seu compor-tamento. Como tal exige-se:
Sobriedade
Mtodo de trabalho
Rapidez
Memria
Iniciativa
Pontualidade
Rigor
Disponibilidade
Esprito de equipa
PeRFiL
nha.
chefe de cozinha
Subchefe de cozinha
Saucier
no exerccio das respectivas funes.
Rotisseur
chefe de Partida
Confecciona as bases e molhos de carne.
Confecciona todas as carnes e aves estufadas e salteadas; a caa, excepto assada ou grelhada.
Confecciona as carnes assadas, grelhadas e fritas
Prepara e confecciona todas as batatas destinadas a serem fritas.
Legumier
Confecciona todos os legumes
Actualmente so raros os hotis que possuem brigada completa. As Partidas que se mantm so normalmente o Garde-manger e o Pasteleiro.
Entremetier
Confecciona os pratos de ovos,
Confecciona massas italianas,
Confecciona caldos, consomms, sopas, cremes
Confecciona dietas.
Poissonier
Confecciona todos os peixes,
Prepara molhos e caldos de peixe.
Garde-manger
Mantm o stock de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento, distribui os gneross restantes partidas durante o servio, medida que vo sendo requisitados pelo chefe.
Prepara todas as carnes e peixes ( limpa, corta, ata, tempera ).
Confecciona os pratos frios, molhos frios, saladas e acepipes.
grandes casas o Chefe de Frio.
Famlia
Confecciona as refeies do pessoal, seguindo as instrues do Chefe de Cozinha.
Tournant
Substitui o Chefe de Partida nas suas folgas
Guarda
Tem por misso atender algum pedido que surja fora da hora n mal das refeies.
Pasteleiro
Confecciona bolos, gelados, sorvetes...
Confecciona todas as massas salgadas para a cozinha (vol-au-v
Ajudantes de cozinha
Coadjuvam os Chefes de Partida.
Aprendizes
Coadjuvam os Chefes de Partida e os Ajudantes de Cozinha.
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A cor base da indumentria de cozinha o branco, no por ser a cor em que melhor se nota o estado de limpeza, mas pelo facto de repelir o calor, a que todos os cozinheiros esto expostos.
Ter sido o grande chefe Ca-rme o primeiro a ter a ideia de trocar o pouco gracioso barrete de algodo usado at ento pelo barrete branco. O barrete reflecte o carcter da pessoa que o usa. Casimiro Noisson, chefe da Maison Do-re de Paris, usava um barrete chamado Torre Eiffel, que se assemelhava muito ao dos nossos dias.
conselhos de segurana:
A farda deve ser de tecido no inflamvel;
O calado deve ser antiderrapante;
Nunca utilizar panos hmidos.
indUMenTRiA
constituio Tradicional da indumentria:
Casaco branco Em algodo de cor branca;
Calas Em algodo, padro pied-de-poule;
Leno de pescoo Em algodo de cor branca, tem como fina-
lidade proteger o pescoo, sendo utilizado para absorver o suor;
Avental Em algodo de cor branca;
Pano de cinta
Em algodo de cor branca, sendo utilizado para pegar em recipientes quentes;
Calado Socos de pele rija, para proteco quanto a
queimaduras e queda de objectos cortantes; Barrete Em algodo com pregas vincadas de cor
branca, sendo utilizado para impedir a que-da de cabelos para as preparaes e para proteco do cabelo quanto a temperatu-ras, odores e humidades (actualmente os modelos descartveis so mais comuns).
HiGiene
Ao cozinheiro cabe a responsabilidade moral de fornecer ao cliente uma prestao de grande qualidade higinica; nunca se esquecendo que desse parmetro resulta tambm o sucesso do estabelecimento.Sendo assim, necessrio aplicar regras de cariz pessoal e profissional, a fim de criar um esprito voluntrio e automtico de higiene.
Regras de cariz pessoal Tomar um duche antes e depois do trabalho;
Cabelo devidamente cortado, arranjado, limpo e protegido;
Limpeza das mos frequente e unhas cortadas;
Barba feita (se aplicvel);
No usar relgios no pulso, pulseiras ou anis;
Usar farda prpria, limpa e em bom estado de conservao;
Usar calado prprio para a funo;
No fumar durante o servio.
Regras de cariz profissional Manter o posto de trabalho em perfeita ordem e higiene;
Verificar rigorosamente a qualidade sanitria e a validade dos produtos;
Retirar imediatamente os produtos deteriorados;
Realizar a limpeza dos legumes em locais prprios;
Lavar o local de trabalho aps a limpeza dos legumes;
Recusar embalagens amolgadas ou opadas;
Verificar diariamente as temperaturas dos equipamentos frigorficos;
Limpar as facas aps cada utilizao;
Respeitar as regras de armazenamento dos produtos;
No confeccionar um molho emulsionado em cima de outro antigo;
Verificar a temperatura das frituras; filtrar o leo regularmente;
Lavar e desinfectar periodicamente os filtros das hottes; Raspar, lavar, desinfectar as placas de corte;
No deixar entrar animais na cozinha;
Todas as pessoas que trabalham na restaurao em geral devem efectuar um exa-me mdico completo no incio da actividade profissional e, pelo menos, uma vez por ano.
Sempre que os trabalhadores tenham contrado ou suspeitem ter contrado doen-a contagiosa ficam interditos de todas as actividades directamente relacionadas com os alimentos, devendo informar a chefia para que sejam tomadas as devidas providncias.
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Higiene das instalaesPara que os alimentos num estabelecimento de restaurao se mantenham em boas condies para o consumo humano necessrio que as instalaes estejam de acor-do com um conjunto de requisitos, aplicveis em diferentes reas.
As limpezas nem sempre so uma tarefa popular entre os manipuladores de alimen-tos; contudo, uma cozinha limpa, alm de ser um local de trabalho muito mais agra-dvel, previne a contaminao dos alimentos e reduz o risco de pragas.
importante estabelecer rotinas de limpeza, limpar medida que se suja, nas super-fcies de preparao e equipamentos que contactam directamente com os alimentos utilizando:
gua quente
No processo de higienizao deve ser usada gua quente, pois remove mais facilmente as sujidades.
Detergentes
Desinfectantes
So produtos qumicos que, juntamente com a gua, ajudam remoo de gorduras, sujidades e resduos de alimentos. No entanto, no destroem as bactrias.
So produtos qumicos que eliminam a maioria das bactrias, mas no destroem os seus esporos. Embora no possam eliminar a totalidade das bactrias, o seu nmseguro, nas superfcies desinfectadas. No entanto, a aco do deinicial com detergente e gua tiver sido bem efectuada.
O trabalho em cozinha obriga utiliza-o de facas de diversos tipos.Algumas dessas facas, de uso mais cor-rente, so tradicionalmente pertena do cozinheiro, sendo por isso comum a uti-lizao de estojos ou malas.
AS FAcAS
AS FACAS E OS PEQUENOS UTENSLIOS
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Mala profissional
Devemos escolher a faca que mais se adapte a um determinado trabalho, que permita cortar com preciso, rapidamente e com toda a segurana e perfeio.
As facas so utenslios particularmente pontiagudos e cortantes e como tal perigosos
Outras facas de utilizao mais especfica podem pertencer ao estabelecimento, caso do cutelo e do fusil, entre outros.
As lminas podem ser curtas, longas, espessas, flexveis ou rgidas, sendo sempre adaptadas a um determinado tipo de operao.
conselhos de segurana:
Evitar que as facas estejam desordenadas dentro das malas ou bolsas;
Devem estar todas acondicionadas no mesmo sentido;
Nunca colocar as malas, as bolsas ou as prprias facas num nvel superior ou inferior
ao plano de trabalho; Nunca devem trabalhar duas pessoas na mesma placa de corte;
Devemos pegar na faca com a mo fechada no cabo e nunca na lmina;
Comprar facas de boa qualidade;
Nunca colocar as facas nas tinas para lavar;
Concentrao mxima durante o manuseamento das facas;
Controlar a zona orbital de corte da faca;
A faca nunca deve ser transportada em riste; mas sim com a ponta voltada para baixo;
Deve-se gravar as iniciais ou o nome no cabo ou na lmina;
Lavar aps cada utilizao com gua fria e detergente e secar.
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PROceSSO de AFiAR A FAcA e LiMPAR O FiO
Facas de corte de legumes
FAcAS MAiS UTiLiZAdAS e A SUA FUnO
Facas para peixes
Facas para carnes Trinchantes para confeccionados
Limpar o fio da lmina com o fusil
PeQUenOS UTenSLiOS
Um conjunto de pequenos utenslios faz normalmente parte do estojo ou mala do Cozinheiro. So eles:
Agulha de lardear Descaroador
Agulhas de empernar Pina
Esptulas Tesouras
Descascadores Espalmador
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Raspadores
Pincis Corta-ovos
Escamador
Considerando-se a funcionalidade e a rentabilidade do servio, a Cozinha dever situar-se, sempre, no mesmo piso do Restaurante. Assim, no aconselhvel a distri-buio de instalaes de Cozinha por diferentes pisos.
De um modo geral, a estrutura da Cozinha constituda pelo conjunto dos compar-timentos destinados s suas seces, ligados entre si, nomeadamente:
Pr-preparao (legumes; peixes; carnes)
Cozinha fria (Garde-manger)
Cozinha quente (Confeco)
Lavagem do trem (Plonge)
Pastelaria
iMPLAnTAO dA cOZinHA
A COZINHA E O SEUEQUIPAMENTO
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Economato
TemperaturaNormal
Congelao
Refrigerao
Pr-Preparao Garde Manger
Confeco
Pastelaria Plonge
Roda
Restaurante
Esquema de funcionamento de uma cozinha convencional:
Esquema de funcionamento de uma cozinha Fast-Food:
Economato
TemperaturaNormal Congelao
Restaurante
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Para que o trabalho a desenvolver seja eficiente, necessrio que a cozinha possua o equipamento adequado.
Nesse sentido, dever-se- proceder a um estudo prvio e criterioso do equipa-mento necessrio, tendo em conta:
A dimenso da cozinha; tipo de cliente; tipo de ementa; n de lugares do restaurante; n de refeies; ().
Independentemente de outras classificaes, a mais comum agrupar o equipa-mento em funo de famlias ou da energia que consomem.
OS eQUiPAMenTOS
Grupo exemplos
Produtores de frio
Produtores, geradoresde calor
Mquinas hoteleiras
CBancadas refrigeradas
Clulas de arrefecimentoProdutora de gelo (cubo)
equipamento neutro
FornosFogies
FritadeirasMarmitas
Banho-mariaEstufas
GrelhadoresSalamandras
AmassadeirasBatedeiras
Cortadores de legumesDescascadora de batatas
LaminadorasTriturador
BancadasCubas
Cepos de corteMesas
ArmriosLavadourosLava-mos
Carros cubaCarros de carga
Balde de detritos
Para alm do equipamento, surge ligada a esta designao a Bateria, Trem ou Pala-menta de Cozinha.
Esta compreende todo o material mvel, necessrio preparao dos alimentos.Dever ser feita de materiais resistentes, tendo em conta a sua frequente utilizao, sendo que os mais vulgarmente utilizados so o ao inox, o cobre e o ferro.
Tambm segundo o fim a que se destinam podemos agrup-los em:
A BATeRiA de cOZinHA
exemplos
Utenslios de cozer
Utenslios acessrios
Material de empratar
Banhos-mariaTachos
CaarolasFrigideirasAssadeiras
Tabuleiros de Forno
TigelasEscumadeiras
PassadoresConchas
AlmofarizEspetosPeneiros
Varas
TravessasLegumeiras
TerrinasTigelas de barro
Pcaras
conselhos de segurana:
Observar o interior dos fornos antes de os acender;
Verificar a chama dos queimadores aps se verter um lquido;
Arrefecer imediatamente todas as tampas retiradas do forno;
No colocar material cortante dentro das tinas;
No transportar recipientes contendo lquidos tapados;
Colocar as facas todas no mesmo sentido ao lado da placa de corte.
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A CARNE DE AOUGUE 07
O termo designa o tecido muscular dos animais comestveis, com os seus vasos san-guneos, tendes, nervos, gorduras e ossos aderentes, criados para consumo huma-no, abatidos e preparados em matadouros em condies higinicas, com a pele e ex-tremidades removidas e as vsceras separadas. A carcaa dividida ao meio meias carcaas - pela espinha raquidiana.A carne o nosso principal fornecedor de protenas.
As carnes classificam-se normalmente, segundo a sua origem, em:
A rotulagem obrigatria da carne comporta:
O seu nome varia segundo a regio geogrfica de Portugal onde consumida. Boi na regio Norte, vaca na regio Sul.
Toda a carne proveniente do mesmo animal ser da mesma qualidade, no entanto comercialmente classificada em 3 categorias:
carnesvermelhas
brancas
boi, vaca, carneiro, cavalo ...
vitela, porco, borrego ...
A VAcA/BOi
PARTE - OS GNEROS
cdigo de referncia:
nascimento:
Abatido em:
Nmero que assegura a relao entre o animal e a carne
Local de nascimento dos animais e onde foram engordados
desmancha em:
Origem: Pas de origem (se a indicao for abatido em Portugal,que o animal no nasceu em Portugal)
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2
3
No deve possuir osso. Lombo, vazia, alcatra, pojadouro, bola ou rabadilha, ch de fora, chde dentro, ganso, acm redondo, cheio da p, espelho da p
A % de osso no deve exceder os 25%. Peito alto, acm comprido ou fundo de acm, aba grossa, aba descarregada, agulha da p...
Prego do peito, ma do peito, aba das costelas ou carregada, cachao, chambo da p, chambo da perna
Para ser de boa qualidade deve ter sido bem alimentada e ter entre trs e cinco me-ses de idade, e peso entre 90 e 200 kg. A carne deve ser esbranquiada, apresentan-do-se levemente rsea.
A ViTeLA
diviso de peas na carcaa:
diviso de peas na carcaa:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Chambo da perna
Chambo
Ch de fora
Ganso redondo
Rabadilha
Alcatra
Vazia
Lombo
Acm redondo
Acm comprido
Cachao
Cheio da p
Aba das costelas
Aba descarregada
Peito
Peito
2
3
19
8
4
5
6
7
3
1
9
84
5
6
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31
9
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8
4
5
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11
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14
15
16
17 5
6
7
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Cachao
P
Costelas do fundo
Costelas com p
Vo de costelas
Perna
Chambo da perna
Peito
Chambo da p
26 27
A c
arne
de
aou
gue
Caractersticas exteriores da carcaa idnticas aos bovinos. A sua carne de mais fcil digesto.
Carne bastante apreciada, no entanto das mais saborosas e indigestas.
O cARneiRO
O PORcO
diviso de peas na carcaa:
diviso de peas na carcaa:
A
B
c
d
1
2
3
4
5
6
7
Cabea
Lombada
Cachao
Costeletas do fundo
Costeletas com p
Costeletas do lombo
Perna
P
Entrecosto
Entremeada
Chispe
23 D
C BA
4
56
77
1
2
3
4
5
6
7
1
2
3
4
5
6
7
Perna
Costeleta do lombo
Costeleta com p
Costeleta do fundo
Peito e Aba
P
Cachao
VSceRAS e eXTReMidAdeS
Representam aproximadamente 15% do peso de um animal adulto. Segundo o seu interesse comercial podemos agrup-la da seguinte forma:
Fressura - designa um conjunto de vsceras (pulmes, corao, rins, fgado)
Nesta designao englobam-se todas as aves criadas em cativeiro para fins alimentares, onde se passou a englobar tambm o coelho pois o seu modo de criao idntico.
A etiquetagem obrigatria classifica as carcaas em classes, de acordo com a massa muscular, a presena de penas ou pelos e fracturas.
cARneS de cRiAO
carnes de criao
com penas
com plo
galinha, frango, pato, peru, codorniz, pombo
coelho
Outras designaes obrigatrias so o nome e morada do matadouro, data limite de venda, temperatura de arma-zenagem (0C a + 4C, para os frescos, e -18C para os congelados)
diviso de peas na carcaado coelho:
Vsceras vermelhas
Vsceras brancas
Outras vermelhas
Fgado de vaca, rins de vaca, rins de carneiro, lngua de vitela
Miolos de vaca, miolos de carneiro, rins de vitela, cabea de vaca
Fgado de borrego e de porco, rins de porco, corao de vitela e de boi/vaca, lngua de carneiro e de vaca, pulmes.
Outras brancas Miolos de porco, rins de borrego, mo de vaca, p de porco, p de borrego
1
2
3
4
Mo
Lombo
Cofre
Perna
123 4
classe
A
B
c
Sem defeitos
critrios de Qualidade
Um ou mais defeitos
TA e B, destinados indstria de
transformao
A c
arne
de
aou
gue
28 29
Os
peix
es e
mar
isco
cARneS de cAA
As carnes de caa provm de um conjunto de animais de carne comestvel que vi-vem em estado selvagem. A caa processa-se em perodo fixo, consoante a espcie, sendo anualmente fixado o seu calendrio.
Hoje em dia fruto da globalizao a caa comercializada congelada durante todo o ano, no entanto no Outono que tem maior procura nas cartas dos restaurantes. A sua carne bastante apreciada, e digestiva.
Existem dois tipos de caa a comum ou menor e a caa grossa.
caa menor
caa grossa
com penas
com plo
Perdiz, Pombo, Pato,...
Coelho, Lebre,...
javali, veado,...
A pesca transformou-se numa verda-deira indstria, os barcos fbrica tratam hoje em dia todo o pescado no prprio local de pesca. A tecnologia aperfeiou--se para dar resposta ao constante au-mento das capturas. Por outro lado, a procura crescente originou outros fen-menos, como a aquicultura (criao de peixe em cativeiro).O peixe caracteriza-se por ser rico em protenas, gorduras e vitaminas.
OS PEIXES E MARISCO 08
OS PeiXeS
O peixe surge no mercado: Fresco, congelado, fumado, seco e em conserva.
Segundo o seu habitat, proveniente de: gua doce truta, barbo, achig, perca, gua salgada pargo, atum, tamboril, robalo, garoupa, gua salgada/doce migratrios (salmo, svel, lampreia, ).
Podem igualmente ser classificados segundo a sua percentagem de gordura:
O peixe altera-se com bastante facilidade, por isso de extrema importncia o reco-nhecimento dos seus caracteres de frescura:
Magros
Meio gordos
Gordos
Menos de 5% de lpidos (linguado, pescada, bacalhau,...)
De 5% a 10% de lpidos (salmonete, bonito,...)
Mais de 10% de lpidos (sardinha, salmo, atum,...)
cheiro
Olhos
escamas
Caracterstico, agradvel
Claros e brilhantes
Brilhantes e aderentes
Guelras
carne
Vermelhas
Consistente
Os
peix
es e
mar
isco
30 31
Os
legu
mes
e fr
utos
A preparao de um peixe comporta as seguintes fases:
O peixe proporciona uma vasta gama de confeces culinrias: Grelhado, assado, cozido, salteado, gratinado, frito, estufado, ()
A tradio do consumo de marisco em Portugal bastante antiga. Embora sendo um alimento de caractersticas indigestas, rico em protenas, vitaminas e sais minerais. Saliente-se que existem espcies muito apreciadas e valorizadas economicamente e outras nem tanto, caso por exemplo do caranguejo e do camaro do rio. O marisco no deve ser sujeito a coces prolongadas. utilizado como acepipe, em sopas e confeces principais ().
O marisco divide-se em dois grandes grupos:
O MARiScO
Escamar
Arranjar
Aparar
Consiste na extraco das escamas.
Consiste na extraco de vsceras, guelras, ovas (...).
Consiste em cortar a cauda, barbatanas, (...).
cortar De acordo com a confeco, o peixe pode ser cortado:es, em trancha, em cubos, inteiros, (...).
cRUSTceOS
MOLUScOS
Animais invertebrados protegidospor uma car osta articulada
Animais invertebrados de corpo mole protegido por concha com duas valvas articuladas (bivalves)ou apenas por uma nica concha(univalves)
Lagosta, lavagante, sapateira, camaro,percebes, lagostim, navalheira, (...)
Bivalves: Amijoa, berbigo, vieira, ostra, mexilho, navalha, (...)
Univalves: Lapa, bzio, burris
Os legumes e os frutos so um elemento indispensvel na alimentao do ponto de vista nutricional.A compra e armazenagem destes produtos difcil, pois fcil a sua deteriorao, por serem organismos vivos perdem qualidades rapidamente, pelo que devem ser convenientemente armazenados acautelando-se uma boa qualidade nutricional e higio-sanitria.
Segundo normas comunitrias, a comercializao de legumes e frutos, para alm da sua etiquetagem obrigatria, obedece a 3 critrios de classificao:
(Contedo da etiqueta)
Os legumes e os frutos podem ser comercializados sob diferentes gamas:
Uma 6 gama se perfila para os produtos secos desidratados e liofilizados.
Os actuais meios de produo e comercializao tornaram os legumes sazonais em legumes de todo o ano. Por outo lado permitiram, com a crescente pesquisa agrcola, o surgimento de legumes ano ou baby, e o aparecimento de legumes exticos nas cozinhas ocidentais (o inhame, as algas).
OS LEGUMES E FRUTOS 09
embalador/expedidor
Origem categoria
calibre nmero ou peso
Produto - Variedade
LeGUMeS
Superior
Boa
Razovel, comercivel
categoria/classe
extra
i
ii
Qualidade cor da etiqueta
Vermelha
Verde
Amarela
1 gama
2 gama
3 gama
4 gama
5 gama
Produtos frescos
Produtos conservados ou semi conservados
Produtos congelados e ultra-congelados
Produtos sous vide crus
produtos sous vide cozinhados
Os
legu
mes
e fr
utos
32 33
Os legumes so normalmente agrupados segundo a sua parte edvel, sendo o agru-pamento que se apresenta o mais comum:
A armazenagemOs legumes so conservados em cmaras frigorficas (+3C a +8C), no economato em ambiente seco e temperatura ambiente, ou no congelador a (-18C).
Os frutos, para alm de consumidos na sua forma natural, tambm so utilizados de variadssimas formas: em sumo; na pastelaria, em confeces de cozinha (ace-pipes, molhos, saladas, decoraes, guarnies), em preparaes de bar e em ar-ranjos decorativos.
O agrupamento de frutos que se apresenta o mais comum:
FRUTOS
de folha
crucferas
Tubrculos
Razes
Rebentos
Bolbos
Frutos hortcolas
Leguminosas
Fungos
Acelga, espinafre, agrio, chicria, alface...
Batata, batata-doce, inhame, nabo, beterraba...
Cenoura, rabanete, aipo...
Espargos, alacachofras, endvia...
Cebola, alho, alho-francs, cebolo...
Pimento, beringela, tomate, pepino, courgette, abbora...
Gro-de-bico, feijo, lentilha, tremoo, ervilha, milho, feijo-verde, fava...
Cogumelos, trufa, tartufo, tbera...
com pevides
citrinos
Bagas
com caroo
exticos ou tropicais
Outros frutos
nozes
Ma, pra
Laranja, limo, tangerina, toranja, clementina...
Framboesa, groselha, morango, amora,...
Pssego, ameixa, alperce, cereja, damasco
Banana, kiwi, maracuj, papaia, anans , anona, manga (...)
Melo, melancia, meloa, uvas
Amndoa, pinho, noz, avel, caju
PRePARAO de LeGUMeS
Os legumes longos, como a cenoura, a courgette e outros de idntico porte, devem ser descascados sobre uma placa de corte:
Cortar as pontas com a faca de legumes;
Pegar na extremidade com o polegar e o indicador;
Pelar no sentido do comprimento com ajuda do descascador,
ou faca de legumes; Lavar os legumes.
descascar vegetais com a pele muito fina ou muito espessaDevemos utilizar uma faca de legumes para pelar os legumes ou frutas:
com pele espessa: pra abacate, nabo, aipo ou com pele muito fina: cebola, alho, chalota
Para estes ltimos eliminar primeiro as extremidades.
Preparar Pimentos1 Lavar em gua corrente
2 Descascar com o descascador retirando a pele aos pimentos
Pimentos assados Colocar os pimentos envoltos em folha de alumnio no forno a 200 C.
Retirar do forno e colocar dentro de uma saco de plstico prprio para alimentos.
Pelar quando arrefecerem.
1 2
Os
legu
mes
e fr
utos
34 35
descascar e cortar Alhos1 Esmagar a cabea de alho com as mos
separando os dentes
2 Pelar o dente de alho com ajuda da faca de legumes
O alho pode depois ser cortado nas se-guintes formas:
Ao meio
Laminado
Esmagado
Picado
Pelar Tomates Lavar os tomates e retirar o pednculo.
Fazer uma ligeira inciso em forma de cruz na pele do tomate.
Mergulhar o tomate em gua a ferver durante
15 segundos, arrefecer em gua fria. Retirar a pele com ajuda de uma faca de
legumes.
Tomate concass Cortar os tomates previamente pelados ao
meio no sentido perpendicular em relao ao pednculo.
Pressionar com a mo sem esmagar.
Cortar em cubos.
1
2
Preparar couve1 Cortar o tronco da couve com a faca de chefe2 Retirar as folhas velhas3 Cortar a couve ao meio e de seguida em
quartos4 Retirar o pednculo dos quartos de couve5 Separar ao meio os quartos
Preparar nabos Cortar as duas extremidades ao nabo
Descascar os nabos com a faca de legumes
Preparar Alho-Francs1 Cortar a raiz do alho-francs com ajuda da
faca de chefe2 Cortar a extremidade3 Cortar ao meio no sentido longitudinal4 Lavar muito bem
1 2 3
54
1 2
43
Os
legu
mes
e fr
utos
36 37
Preparar courgettes 1 Lavar as courgettes2 Cortar as pontas com a faca de chefe3 Descascar na totalidade com o descascador.
Ou canelar com o canelador
Preparar Brcolos1 Retirar as folhas com a mo ou com ajuda
de uma faca de chefe2 Separar os brcolos em pequenos pedaos.
Cortar o caule. Golpear em cruz para facilitar a cozedura do caule
3 As folhas e os caules dos brcolos podem ser utilizados em outras preparaes
4 Desinfectar os brcolos
1
32
1
32
4
Preparar couve-de-bruxelas1 Retirar as folhas velhas da couve-de-bruxelas.2 Desinfectar as couves-de-bruxelas.3 Lavar em gua abundante.
Preparar couve-flor1 Retirar as folhas com ajuda de uma faca.2 Separar os bouquets com ajuda de uma
faca de legumes.3 Limpar bem os bouquets de couve-flor.4 Fazer uma inciso em forma de cruz no caule.5 Desinfectar a couve-flor.6 Lavar em gua abundante.
1
2 3
1 2
3 4 5
6
Os
legu
mes
e fr
utos
38 39
Preparar Agries1 Lavar muito bem os agries e desinfectar2 Escolher os agries.
Devem ser escolhidos haste por haste3 Agries prontos a serem utilizados
Preparar Salsa1 Lavar e desinfectar bem a salsa2 Separar os caules 3 Escolher
1
3
3
1
2
2
descascar citrinosAparar as extremidades da fruta, colocar a fruta na vertical em cima da placa de cor-te, eliminar a casca com ajuda de uma faca de legumes, efectuando cortes de cima para baixo.
No contexto de uma refeio de almoo ou jantar, a salada de legumes, mediante a sua composio, pode ser sugerida em determinado momento da refeio. De acor-do com a constituio da salada, esta pode ser considerada como:
SALAdAS
PRePARAO de FRUTOS
1. Rodelas de limo e laranja2. Dados de limo3. Gomos de laranja e limo
com
post
am
ista
sim
ples Composta, apenas, por um tipo de
legume e temperada.(azeite/vinagre/sal)
Salada, normalmente, sugerida comoacompanhamento de uma iguaria principal
Composta por dois ou mais legumese temperada.
(azeite/vinagre/sal)
Salada para acompanhamento de iguariaprincipal ou, por vezes, consumida no incio
de refeio
Combinao de legumes ou frutos comoutro(s) alimento(s) e temperada com
molho adequado sua composio da saladaSalada, essencialmente, sugerida como acepipe
As
espe
ciar
ias,
erva
s ar
omt
icas
, con
dim
ento
s e
arom
as
40 41
Na natureza existem certas plantas que, isoladamente ou em combinaes sublimes, so ingredientes essenciais s confeces de cozinha. Estas plantas, que quando se-cas do origem as especiarias, enquanto verdes so normalmente tratadas por ervas aromticas.
A maior parte das especiarias tem origem no Oriente. Por elas foram travadas guer-ras e perdidos imprios. impossvel falar de especiarias sem as associar aos Des-cobrimentos portugueses, que tornaram o seu comrcio uma actividade altamente rentvel e a sua expanso avassaladora.
As especiarias j foram utilizadas para conservar alimentos em molhos, normalmen-te para disfarar determinados gostos.Hoje o emprego das especiarias moderado e utilizado para realar cores ou aromas.
A histria das especiarias contm toda a histria do mundo.
Curnowsky
eSPeciARiAS
AS ESPECIARIAS, ERVASAROMTICAS, CONDIMENTOSE AROMAS
10
nOMe APLicAO
Pratos de peixe(paelha, zarzuela bouillabaisse)estufados de criao, carne de vaca, molhos base de tomate
Pes, peixes, mariscos, molhos base de tomate, vegetais
Pratos da cozinha Oriental (porco,pato, galinha), pratos de peixe e
mariscos
Pastelaria
Pastelaria, bebidas quentes, guisados
Pratos de carnearenques de conserva
Pickles, hortalias, carne guisada,salsicharia molhos base de
tomate
Guisados de carne de vaca, borrego e porco, recheios de carne,lngua ou outras carnes cozidas, marinadas para carnes de caa
Ps de caril, pickles, chutneys, ovos,pratos de feijo e de lentilhas, arroz, criao, peixe, marisco,
Ps de caril, pickles, chutneys, ovos,pratos de feijo e de lentilhas, arroz, criao, peixe, marisco,
Molhos base de tomate, cebolas,abacates, feijes, queijos macios,
salsichas, carne guisada, aves, peixe e mariscos
Seca: sopas, guisados,Preparada forte: molhos para aves,
assados, carnes frias, salsicharia, maionese
Preparada fraca: molhos, peixes (salmo e arenque)
Estufados, purs, molhos, massas,vegetais, espinafres
Estufados e guisados, molhos
Estufados, guisados, court-bouillons, salteados, etc...
Conservas, marinadas, peixes, caa, carnes, arroz, vegetais
ASPecTO
Seco , modo
Sementes - secas, frescas
Seco - inteiro, partido,modo e sementes
Vagem inteira,e essncia
Em pau e moda
Seco - cpsulas, sementes soltas,
sementes modas
Sementes - inteiras emodas
Botes - secos, inteirosou modos
Fresca e seca - inteirae moda
Fresco - inteiroSeco - em lascas
ou modo
Frescas - verdes,amarelas e modas.
Secas - inteiras, modase esmagadas
Sementes - secas,inteiras, leo
Preparadas - forte,aromatizada,fraca
Inteira, moda
moda
Fresca - inteiraSeca - inteira, esmagada
e moda
Bagas - inteiras ou modas
Bagas - frescas e secasMarinadas para carnes ou caa, infuso em molhos, recheios,
enchidos, couves
ORiGeM
Turquia
Mdio Oriente
China
Amrica do Sul
Mdio Oriente
Oriente
Molucas
ndia, China eMdio Oriente
sia Tropical
Mxico e Amricado Norte
MediterrneoOcidental
Ilhas Molucas
Hungria
ndia
Antilhas
Aafro
Anis
Anis estrelado
Baunilha
canela
cardamomo
cominhos
cravo da ndia (Cravinho)
curcuma
Gengibre
Malagueta
Mostarda
noz-moscada
Paprika
Pimenta
Pimenta da Jamaica
Zimbro
As
espe
ciar
ias,
erva
s ar
omt
icas
, con
dim
ento
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arom
as
42 43
MiSTURAS de eSPeciARiAS
eRVAS AROMTicAS
As ervas aromticas tm como objectivo realar o sabor e o aroma de determinados alimentos. A utilizao das ervas aromticas perde-se no incio da Civilizao, ha-vendo registos que testemunham o seu cultivo e uso na alimentao no Egipto, na Grcia e em Roma.
Existe uma grande variedade de espcies, umas cultivadas, outras silvestres, poden-do na sua maioria serem utilizadas frescas, na sua poca de cultivo, ou secas. As ervas aromticas podem-se empregar separadamente ou misturadas.Nas ervas aromticas o mais importante, alm da correcta relao alimento-erva aro-mtica, a manuteno do seu aroma caracterstico uma vez que a fragrncia deste tipo de plantas efmera, desaparece rapidamente com a aco do calor, sendo esta a razo pela qual as ervas aromticas frescas s se devem adicionar aos alimentos quando estes estiverem na fase final da confeco.
Os aromticos so a alma e o esprito escondido de um bom cozinheiro.
Grimod de la Reynire
Sementes de coentros
Mostarda
Pimenta preta
Gengibre
Curcuma
Tomilho
Cardamomo
caril (base) colombo(caril preparado nas Antilhas)
Harissa(Pasta de cor avermelhada
muito utilizada no Norte de fricana preparao de diversos couscous)Curcuma
Pimenta
Alho
Tamarindo
Gros de mostarda
Sementes de coentros
Anis
Funcho
Cravinho
Pimentos vermelhos (esmagados)
Alho
Tomate
Azeite
Especiarias diversas
nOMe ORiGeM ASPecTO APLicAO
Folhas - frescasRaminhos - frescos
Flores - frescas
caules - frescos, picados,secos e congelados
Flores- frescas
Folhas - frescas
Pratos de carne (borrego, porco, galinha), molhos base de tomate, vegetais estufados.
caules: ovos, saladas, queijos macios, molhos e sopas
saladas
Peixes e mariscos cozidos, sopas base de natas, omeletas e ovos
mexidos, galinha, molhos delicados de manteiga
Folhas - frescas e secasRazes - frescas
Sementes - inteiras e modas
Folhas frescas: sopas, estufados,caris, fritadas, vegetais, saladas,
peixe, criao, molhos de tomateSementes: caris, pratos de carne
ou criao, vegetais e pickles
Folhas: queijos macios, omeletas,peixes, molhos base de mostarda,
sopas frias, batata, vitela
Molho Bearns, omeletas, peixes cozidos, cogumelos, aves e
tempero de saladas
Folhas - frescas e secascaules - frescos e secos
Sementes - secas
Folhas frescas: peixes grelhados ou assados, caldeiradas, maionese,molhos, estufados, sopas, vinagrete,saladas de peixes, carne de porcoSementes: po, salsichas, carnes
Folhas frescas e secas: sopas, saladas, molhos, guisados, carnes,
peixes, criao
Ramo de cheiros, pratos de carne e criao, estufados, guisados, molhos
para massas, pratos de peixe
Molhos de tomate e de carne, peixes,saladas esparguete, cogumelos,
sopas, guisados, ovos, arroz
Temperos para saladas, anchovas,criao, caa, peixe, sopas, feijo, massas, carnes, molhos base de
tomate
Omeletas, saladas, vegetais, sopas,ovos, molhos, arroz, massas, peixe,
marisco, carne, criao, etc...
Recheios de galinha com cebola, carnes gordas (porco e ganso),
salsichas, enchidos, vitela,saladas, etc...
Folhas - frescas e secasSementes - inteiras e modas
Folhas - frescas e secas
Folhas - frescas e secas
Folhas - frescas e secas
Folhas - frescas e secas
Folhas - frescas e secas
Folhas - frescas e secas
Folhas - frescas, secase modas
Folhas - frescas e secas
Legumes (lentilhas, feijo verde ebranco), saldas de vegetais
cozidos, carnes de vitela e porco assadas, aves, coelhos, sopas,
carnes frias, etc...
Folhas - frescas e secas
Qualquer prato cozinhado lentamente, guisados, sopa,
molhos base de tomate, carne assada ou grelhada, recheios, etc...
Regio Mediterrnea
Sul da Europa eMdio Oriente
Sibria
Sul da Europa
sia e Europa
sia Oriental
Europa e sia
Grcia
Sul da Europa
RegioMediterrnica
Mediterrnico
Grcia
Alecrim
cebolinho
cereflio
coentros
endro
estrago
Funcho
Hortel
Louro
Manjerico
Orgo
Salsa
Salva
Segurelha
Tomilho
As
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dim
ento
s e
arom
as
44 45
cOMBinAeS de eRVAS AROMTicAS
A palavra condimento provm da palavra latina condire , que queria dizer conser-var. Assim na Idade Mdia o hbito de condimentar era interpretado como a maneira de conservar os alimentos.classificao dos condimentos:
cOndiMenTOS
Herbes de Provence(Trata-se de uma mistura de ervas originrias
do Sul de Frana, empregue em estufados,tomates, pizzas , ou grelhados)
Ramo de cheirosO ramo de cheiros uma seleco de plantasaromticas, atadas num pequeno feixe paraas impedir de se espalharem nas confeces
Orgos
Segurelha
Tomilho
Alecrim
Manjerona
Salsa
Louro
Alho-Francs
Aipo
Cognac, Armagnac, Calvados, Rhum, Kirsch...
Porto, Madeira, Moscatel, Vinhos brancos e tintos ...
Grand Marnier, Cointreau...
condimentos Acres condimentos Salgados
Alho
Cebola
Alho-francs
Rbano
Sal marinho
Sal gema
Glutamatos de sdio
Salitre
condimentos doces condimentos cidos
Acar de cana
Acar de beterraba
Mel
Adoantes sintcticos (sacarinas)
Sumo e zestes de citrinos
Mostardas doces e aromatizadas
Vinagres, simples ou perfumados
Pickles, cornichons, alcaparras...
condimentos Agri-doces condimentos Gordos
Chutneys de manga, ma, etc...
Ketchup
Molho worcestershire 1
Molho de soja 2
Manteigas simples e compostas
Margarinas
leos simples e perfumados
Azeites simples e perfumados
condimentos Alcolicos Picantes
Tabasco 3
1 Molho WorcestershireCondimento ingls feito base de vinagre de malte, melao, chalota, alho, tamarindo, cravinho, essncia de anchovas e extracto de carne.
2 Molho de SojaCondimento de base no Sudoeste Asitico e no Japo. Chamado de shoyu no Japo e de jiang yong na China, este molho obtido a partir de soja, de trigo, de gua e de sal.
3 TabascoCondimento picante produzido a partir de pequenos pimentos vermelhos do Lousiana (E.U.A.), vinagre, lcool e sal.
Na Antiguidade, no Mdio e Extremo Oriente, as flores de roseira e da laranjeira j eram usadas na alimentao. Na regio mediterrnica, as flores da courgette h mui-to que so fritas ou grelhadas.
Flores mais utilizadas na alimentao:
FLOReS cOMeSTVeiS
conselhos de segurana:
Usar flores cultivadas sem pesticidas ou outros qumicos;
No serem txicas;
Colher as flores de manh e enxagu-las;
Limpar bem a flor.
Flores Utilizao
cravo
Violeta
Amores-Perfeitos
Borragem
Frsia
ervilha-de-cheiro
Rosa
Margaridas
chagas
Madressilva
Lrio-Vermelho
Saladas
Pastelaria
Saladas
Guarnecer bebidas e sopas
Infuso com acar
Pratos de vegetais
Guarnio
Aromatizar azeite
Aromatizar bolos, sorvetes e refrescos
Aromatizar sopas
As
mas
sas
alim
enta
res
46 47
Marco Polo das suas andanas pela China, trouxe para Itlia a receita base das mas-sas. Catarina de Mdicis introduziu-as em Frana, alastrando o seu conhecimento Europa Central.Durante o Imprio Napolenico as massas ficaram ainda mais conhecidas, sendo no entanto j muito consumidas nas regies italianas de Npoles e Roma.Com a industrializao, as massas comearam a ser consumidas em grande escala.
O fabrico das massas alimentares consiste em amassar a farinha com gua, incorpo-rando outros ingredientes (ovos, glten, aromas, legumes,...).
1 Consoante a utilizao que se pretende para a massa, assim trabalhado o seu formato.
2 As massas frescas devem ser consumidas rapidamente devido ao seu contedo de gua. No entanto pode-se proceder secagem.
AS MASSAS ALIMENTARES 11
MASSA de BASe
ingredientes
1kg de farinha de trigo
10 ovos
5cl de leo
Preparao
Peneirar a farinha para um monte, fazer uma cova (vulco).
batidos.
Mexer para dissolver o sal.
Incorporar a farinha pouco a pouco, comeando do centropara o exterior.
Amassar bem.
Dividir a massa em duas partes e deixar repousar durante
30 minutos.
1
2
3
4
5
6
VARiedAdeS de MASSAS
Devem ser cozidas em grande quantidade de gua e um pouco de gordura. A coze-dura deve ser feita sem tampa. Nunca deixar as massas na gua da cozedura. Deve-se escorrer e esfriar para parar a cozedura.
60 g a 70 g por pessoa. 20 g por pessoa para guarnecer sopas
cOZedURA dAS MASSAS
cAPiTAO dAS MASSAS
Massas para sopa:
Muito pequenas e de formas variadas
pequenos gros
estrelinhas
aletria
conchinhas
pequenas argolas
letras
(...)
Massas para gratinar Massas para rechear
Massas para cozer:
Podem ter diversos tamanhos:
Tagliatelli, fettucine (massas mais ou menos largas)
Esparguete (redondas e compridas)
Macarro
Conchinhas
Ninhos
(...)
Lasanhas
Macarro grosso
Cotovelos estriados
estas massas so previamente cozidas
(...)
Cannelonis
Raviolis
Tortelinni
Conchas grossas
(...)
Os
ovos
e g
ordu
ras
48 49
OS OVOS E GORDURAS 12
OVOS
Os ovos desempenham um papel relevante na cozinha/pastelaria, assim como na panificao.
Em centros de classificao, os ovos so inspeccionados (ovoscpio) e desde que ga-rantam, para o consumidor, condies de salubridade e integridade so classificados por categorias e classes de peso.
categoria ADevem apresentar-se com casca e cutcula normais, limpas e intactas. No devem ser lavados nem limpos antes ou depois da classificao nem submetidos a qualquer tratamento ou refrigerao abaixo de +5C.
Os ovos da categoria A so classificados de acordo com as seguintes classes de peso:
categoria BSo considerados de categoria B os ovos que no renam as condies de exigncia relativas aos ovos de categoria A.
Esses ovos so encaminhados para a indstria.
Utilizao:Os ovos so utilizados na cozinha em confeces simples de pequeno-almoo, em acepipes, saladas, guarnies e como ingrediente de outras confeces.
As confeces, simples, mais frequentes so:
superior a 73 gentre 63 e 73 gentre 53 e 63 ginferior a 53 g
classe XLclasse L classe Mclasse S
Ovos la coque Ovos duros (cozidos) Ovos escalfados
Ovoprodutos / Ovo pasteurizadoSo os produtos obtidos a partir do ovo (gema e clara) depois de retirada a casca e destinados ao consumo humano. Podem ser complementados com outros produtos alimentares ou aditivos.
Os ovoprodutos podem encontrar-se no estado: Lquido; concentrado; desidratado, cristalizado, congelado e ultracongelado.
Aplicao: Ovo inteiro pasteurizado
Bolos, gelados, croissants, omeleta, tortilha e maionese (...). Gema de ovo pasteurizada
Pudins, leite-creme, gelados, molhos e maionese (...). Clara de ovo pasteurizada
Mousses, merengues, sorvetes, chantilly, pats, soufls (...).
Ovos estrelados
Omeleta Tortilha
Ovos fritos Ovos mexidos
Os
ovos
e g
ordu
ras
50 51
A gordura uma substncia que facilita a preparao dos alimentos ao nvel da con-feco, textura e sabor.
As gorduras so normalmente classificadas segundo a sua origem:
Origem animal Manteiga, banha
Origem vegetal Azeite, leo, margarina
Origem animal Manteiga
a nata do leite batida at se transformar numa emulso. Esta agitao faz com que a matria gorda se una dando origem manteiga.
No mercado existe manteiga com sal, meio sal e sem sal.
Banha a gordura de porco. Devido a conter gordura saturada a sua utilizao na cozinha contempornea tem vindo a diminuir.
Origem vegetal Azeite
O azeite a gordura produzida a partir da azeitona. Trata-se de um ingre-diente de uso regular na alimentao mediterrnica e presentemente muito utilizado.
A qualidade do azeite , sobretudo, determinada pelos seguintes factores:
Acidez, cor, sabor e cheiro.
O consumidor pode encontrar no mercado azeite com percentagens de aci-dez distintas. Sendo denominados segundo a seguinte classificao:
GORdURAS
< 1%
< 2%
< 3,3%
> 3,3%
Azeite
Virgem extra
Virgem
Virgem corrente
Acidez Observaes
Virgem Lampante
Comercializado directamente aps a extraco
No apto para consumo directo
Comercializado directamente aps a extraco
No apto para consumo directo.Necessita de r a ser comestvel
leoO leo vegetal destinado alimentao uma substncia extrada, essen-cialmente, de frutos ou sementes de plantas oleaginosas. rico em cidos gordos insaturados e com baixo teor de colesterol.
O leo, segundo as suas caractersticas, tanto pode ser indicado para fritar como para temperar. O mercado oferece uma vasta gama de origens:
Amendoim, girassol, milho.
MargarinaA margarina produzida com uma grande variedade de leos e/ou gorduras vegetais, geralmente misturados com gua, sal, leite e emulsionantes. Deve ser processada, acondicionada, armazenada e conservada conforme as boas prticas de higiene.
Esta gordura utilizada na cozinha assim como na pastelaria.
Pode encontrar-se acondicionada em embalagens com peso entre 250 g e 1 kg.
Quadro resumo com as caractersticas das gorduras:
s
Animal
+32/35 C
nome
Origem
Ponto deFuso
Manteiga Banha Margarina
Animal
leo de Girassol
+36/40 C
+130 CTemperatura
crtica+210 C
Pastelaria Tempero Couvert
Utilizao
Utilizao restrita. Determinadaspreparaes de cariz regional
leo de Soja Azeite
Vegetalou Animal
+25/37 C
+140 C
Tempero Fundos Pastelaria
Vegetal
-15 C
+210 C
Tempero Fundos Pastelaria
Vegetal
-15 C
+220 C
Tempero
Vegetal
+5/7 C
+210 C
Tempero Couvert Cozinha
Regional
Os
prod
utos
lct
eos
52 53
O leite a secreo nutritiva de cor branca produzida pelas glndulas mamrias das fmeas dos mamferos. Sendo que em cozinha quando se fala de leite se trata sem-pre do leite de vaca.
comercializado: Pasteurizado ou leite do dia
Submetido a aquecimento de 73/76C durante 15 segundos. Ultrapasteurizado(UHT)
Submetido a aquecimento de 145 C durante 2 a 4 segundos. Esterilizado
submetido a aquecimento de 120/130 C, por um perodo de tempo alongado. Condensado
evaporao parcial da gua do leite, adicionando-se acar. P
produto obtido pela evaporao da gua do leite.
Utilizao:Ao natural, em preparaes de bebidas de cafetaria/bar, na pastelaria e em confec-es de cozinha.
derivados:
O iogurte obtido pela aco dos fermentos lcteos lactobacillus bulganicus e strep-tococus termophilus sobre o leite. O iogurte contm um baixo teor de lactose e uma grande variedade de minerais, sendo o clcio o que mais se destaca.
comercializado: Natural, com aromas/polpas/pedaos, lquido
Segundo o seu teor de gordura pode ser: Magro, meio-gordo e gordo
Utilizao:Ao natural, na pastelaria, em saladas, sendo frequente na refeio de pequeno- -almoo.()
OS PRODUTOS LCTEOS 13
LeiTe
iOGURTe
A nata ou creme de leite, a camada gordurosa que se forma superfcie do leite quando em repouso.
Utilizao:Em confeces culinrias, na pastelaria e em preparaes de bar. o elemento base da preparao da manteiga.
A manteiga um produto obtido do bater da nata do leite fresco at se transformar numa emulso qual se incorpora ou no sal.
(ver gorduras pg. 48/49)
Admite-se que o queijo tenha sido descoberto mesmo antes da manteiga.Os Assrios, Egpcios, Gregos e Romanos foram grandes apreciadores de queijo e j o fabricavam em imensas variedades.
O queijo um alimento slido, proveniente de um s tipo de leite ou da mistura de vrios, e que passa por um processo exigente de fabrico.
Podemos agrup-los segundo a:
Utilizao:Em confeces de cozinha, na pastelaria, em saladas, acepipes, sandes, como com-plemento de refeio de almoo ou jantar.
nATA
MAnTeiGA
QUeiJO
Origem do leite
Vaca
Ovelha
Cabra
Mistura
Massas para gratinar
Origem do coalho
Animal
Vegetal
Qumico
Textura
Cremes
Semi mole
Semi dura
Dura
Extra dura
O teor em gordura
Creme triplo (75%)
Creme duplo (60%)
Gordo (45%)
Meio gordo (entre 20 e 35%)
Magro (inferior a 25%)
Maturao
Fresco
Curado
Os
prod
utos
lct
eos
54 55
Mt
odos
de
conf
ec
o
Queijos europeus
Queijos Portugueses com denominao de origem protegida (DOP)
Queijo de nisa Leite de ovelha
abaal Leite de cabra e ovelha
Amarelo de castelo B
t
t
Alemanha Limburger
Edelpilz
lia
Leite de ovelha
Queijo Serra da estrela
Leite de cabra e ovelha
Rabaal
Leite de ovelha
Azeito
Leite de vaca
S. Jorge
Leite de ovelha
Queijo de Serpa
Leite de ovelha
vora
Leite de ovelha e cabra
Mestio de Tolosa
Leite de ovelha
Queijo de nisa
Leite de ovelha
Leite de ovelha e mistura com cabra
Leite de ovelha ou cabra ou mistura dos dois
Amarelo de castelo Branco
Amarelo da Beira-Baixa
Picante da Beira-Baixa
Leite de ovelha
Terrincho
Stilton
Cheddar
inglaterra
Manchego
Mahon
Cabrales
espanha
Camembert
Roquefort
Brie
Port-Salut
Frana
Caciocavallo
Gorgonzola
Mozarella
Parmigiano
itlia FetaGrcia
Quargel
ustria
Emmemtal
Gruyre
Suia
Limburger
Edelpilz
Alemanha
Danish Blue
dinamarca
Edam
Gouda
Holanda
Leite de vaca
ilha do Pico
Confeccionar um alimento, exp-lo ao calor para modificar o seu aspecto, o seu gosto, a sua textura, a sua composio qumica e torn-lo mais apetitoso, mais di-gestivo e mais so, pela destruio parcial de microrganismos (segundo a durao da cozedura e a temperatura aplicada).
A confeco modifica o aspecto, a cor, o odor, o sabor, o volume e a textura dos alimentos.
A corVaria em funo do modo de confeco escolhido e da natureza e origem do alimento confeccionado.
O odorA confeco permite transformar, desenvolver, concentrar ou atenuar o odor dos alimentos.
O saborSegundo a tcnica de confeco e a matria gorda utilizada, refora-se ou atenua-se o sabor dos alimentos. As tcnicas de confeco com colorao (grelhar, saltear, fritar, ) fazem surgir sabores muito apreciados.
O volumeA confeco aumenta ou diminui o peso ou o volume de alguns alimentos. Os alimentos gordos perdem peso, o arroz e as massas alimentares aumen-tam de volume absorvendo a gua da cozedura.
A texturaA confeco pode resultar conforme o caso:
Num amolecimento da celulose, legumes tornam-se mais tenros
Num amolecimento dos tecidos e das fibras musculares da carne
No engrossar dos molhos ou dos creme ligados com base de amido
(roux, farinhas, smolas, ) Numa crosta prpria dos fritos e dos assados.
A partir dos 60C as confeces permitem destruir progressivamente microrganismos.A confeco modifica igualmente a composio qumica dos nutrientes (simplifica-es moleculares) e torna os alimentos mais digestivos, modificando tambm o seu valor nutricional (perda de vitaminas).
MTODOS DE CONFECO 14
MOdiFicAeS ORGAnOLPTicAS ReSULTAnTeS dA cOnFecO
MOdiFicAeS FSicO-QUMicAS ReSULTAnTeS dA cOnFecO
PARTE - A PRODUO
Mt
odos
de
conf
ec
o
56 57
A confeco facilita ainda o desenvolvimento de alteraes fsico-qumicas:
Seja do interior do alimento em direco ao exterior: as protenas hidrossolveis passam para o lquido da cozedura (caldos, sopas, molhos, )
Seja do exterior em direco ao interior do alimento: a carne perfuma-se e tempera-se graas guarnio aromtica e ao sal que se acrescenta ao lqui-do da cozedura.
Estes fenmenos permitem-nos classificar as confeces alimentares em trs categorias:
1 confeces com colorao preservam ao mximo o sabor no interior do alimento assar, grelhar, saltear, fritar,
2 Confeces sem pr-colorao permitem a passagem de elementos sol-veis para os lquidos de cozedura cozer.
3 confeces mistas, corados previamente e cozidos dentro de um lquido ou dentro de um molho estufar
Processos de confeco:
Cozer Processo de confeco em que os gneros so submetidos a um calor vivo, transmitido por um lquido, normalmente gua.
Cozer a vaporProcesso de confeco em que os gneros so cozidos por efeito de vapor de gua.
AssarProcesso de confeco em que os gneros so temperados, colocados em recipiente apropriado e sujeitos a temperatura num forno.
FritarProcesso de confeco em que os gneros so mergulhados em leo a uma temperatura de 160C.
SaltearProcesso de confeco em que os gneros so confeccionados em frigideira com pouca gordura.
GrelharProcesso de confeco em que os gneros so confeccionados sobre grelha.
GratinarProcesso de confeco em que os gneros so, depois de empratados, co-bertos com molho ou polvilhados com queijo ou po ralado e submetidos ao forte calor da salamandra ou do forno.
escalfarProcesso de confeco em que os gneros (frequentemente peixe, ovos) so submetidos a uma cozedura em gua ou caldo, cuja ebulio no seja forte de forma a evitar que a iguaria seque, encolha ou endurea.
estufarProcesso de confeco em que os gneros so colocados em recipiente fe-chado com elementos gordurosos e aromticos.
GuisarProcesso de confeco em que os gneros so submetidos a uma cozedura lenta em recipiente que pode estar destapado, com elementos gordurosos, aromticos e bastante lquido.
Fund
os d
e co
zinh
a
58 59
FUNDOS DE COZINHA 15
Os fundos de cozinha so sucos destinados confeco de molhos. A sua qualidade depende sobretudo do respeito pelas tcnicas de preparao e pelos ingredientes utilizados na sua preparao.
composio:Os fundos obtm-se da juno de 3 elementos:
1 elemento nutritivo (que determina o nome de base) De vaca: Ossos, chambo, p e aparas, De aves: Carcaas e aparas, De peixes magros: Espinhas e aparas.
2 elemento aromtico Cenouras, cebolas, consoante o fundo que queremos, Tomate concass ou tomate concentrado, Vinho branco, tinto, do Porto, da Madeira, ervas aromticas
(estrago, cereflio...), ou especiarias.
3 elemento de molha Normalmente gua fria, vinho branco ou tinto
Os principais fundos utilizados so:
Fundos Brancos De aves, de borrego e de vitela.
Fundos escuros De vaca, de vitela e de caa.
Fumet De peixe.
FUndO eScURO
FUndO BRAncO
A confeco dos caldos escuros idntica, variando somente a base.
confeco
Precaues Utilizao
Passar muito bem os fundos pelo chins;
Manter os fundos em ebulio lenta e constante;
Arrefecer rapidamente os fundos;
Guardar os fundos em recipientes tapados e etiquetados.
Aveludados de carne e aves
Derivados dos aveludados
Sopas, cremes
Estufados, guisados
Arroz pilaf
(...)
2 Colocar os ossos dentro de uma panela com guafria e deixar ferver alguns minutos, escumandode vez em quando
4 Colocar os ossos dentro de uma panela com guafria e deixar ferver, adicionar o ramo de cheirose os legumes aromticos cortados em pedaos bem lavado
6 Passar o caldo pelo chins
1 Partir os ossos, remover gorduras e medula
3 Arrefecer com gua fria
5 Deixar ferver lentamente e escumar de vez em quando (1hora - Fundo de aves; 2 a 3 horas - Fundo de vitela)
desengordurar o caldo, arrefecer e guardar bem tapado em ambiente refrigerado
s
confeco
Utilizao
Base para fazer Molho espanhol e Demi-Glace Confeco de Glaces de carne Confeco de estufados e alguns guisados Sopas
1 Cortar os ossos
3 Adicionar a cebola e as cenouras em pedaos, deixar corar alguns minutos
5 Colocar os sucos extrados dentro da panela comos ossos e os aromticos
7 Adicionar o caldo de carne ou de aves at cobriros ossos
9 Adicionar o tomate em concass ou concentrado,o ramo de cheiros e pimenta
Passar pelo chins e estamenha11
2 Levar os ossos ao forno dentro de um tabuleiro (sem gordura), para corar (sem excessos)
4 Retirar os ossos e os legumes aromticos do tabuleiro e colocar dentro de uma panela
6 Colocar o tabuleiro em cima do fogo ao lume e fazer (um refrescar) com gua
8 Levar ao lume, e escumar de vez em quando
Deixar ferver lentamente durante 2 a 3 horas, e escumar
10
Fund
os d
e co
zinh
a
60 61
As glaces de carne, de aves, de caa ou de peixe so fundos, no temperados, que se reduzem muito lentamente, por evaporao de uma grande parte da gua e con-centrao de sucos.
So preparaes culinrias de base, simples, compostas em partes iguais, de mantei-ga e de farinha. Podem ser:
Aveludados (Carne, peixe, aves)Os aveludados so obtidos de um fundo de carne de aves ou de peixe, adicionado de embamata, ligado com manteiga e temperado com sal e pimenta.
GLAceS
ROUX OU eMBAMATA
FUMeT
confeco
Utilizao
Sopas Molhos
1 Aparas e espinhas de peixe
3
5 Passar pelo chins e arrefecer
2 Suar as aparas, espinhas e guarnio aromtica
4 Escumar
6 HORAS DE COCO
Meio-Fundo GlaceFundo
4 HORAS DE COCOINCIO + +
Manteiga e farinha
embamata branca
embamata escura
composio
cerca de 4 minutos
cerca de 8 minutos
Manteiga e farinha
confeco
Utilizao
Dar untuosidade e estabilidade a alguns molhos realizados por reduo
1 Ferver o fundo a utilizar
3 Adicionar o fundo pouco a pouco mexendo sempre com umas varas devendo a misturahomognea e sem grumos
5 Deixar cozer durante 15 minutos, mexendo de vez em quando
7 Ligar com manteiga e guardar em banho-mariaa uma temperatura superior a 65C
2 Preparar o embamata colocar a manteiga dentro de um tacho e deixar derreter Adicionar a farinha a mexer Deixar cozer lentamente e mexer Deixar arrefecer
4 Mexer sempre e deixar ferver, temperar
6 Passar o aveludado pela estamenha
Tempo de confeco
Adicionar gua e bouquet deixar ferver
Os molhos so composies lquidas, quentes ou frias, que acompanham ou servem para acompanhar uma iguaria. A funo de um molho a de valorizar um alimento e estar em harmonia com ele.
nos sculos XVII e XVIII que aparecem receitas dos molhos bechamel, soubise, e maionese. Foi Carme que classificou os molhos como molhos frios e molhos quen-tes, dividindo os quentes em molhos escuros e brancos, dando origem a inmeros molhos compostos que deles derivam.
Molhos Base
MOLHOS
Escuro
Escuro
nome
espanhol
demi-Glace
cor composio Aplicao
Fundo escuro, tomate concentrado, vinho branco, bacon, manteiga,
toucinho, farinha, cenoura, cebola, ramo de cheiro, sal, pimenta (...)
Confeces de carne, ovos, massa,
peixe
Forma
QuenteAssados, estufados
Aperfeioamento do Molho Espanholcom vinho da Madeira e glace de
carne.
Quente
Vermelho--Escuro
Tomate Massas / ovosAzeite, cebola, cenoura, alho, tomate,
farinha, ramo de cheiro, caldo de carne, pimenta em gro, sal (...)
Quente
Amarelo--Suave
Maionese Saladas / peixe frito(...)
Ovos, leo / azeite, vinagre, sal, pimenta e mostarda.
Frio
ClaroVinagrete Saladasleo / azeite, vinagre, sal, pimenta, mostarda.
Frio
Amarelo--Suave
BearnsBifes, lombo de vaca
e certos peixes Grandes posta
Gemas de ovo, manteiga, vinho branco, vinagre estrago, chalota, sal,
pimenta e cereflio picado.Morno
Amarelo--Suave
Holands Peixe e legumes emcaldo aromtico
Gemas de ovo, manteiga, gotas de gua, sumo de limo, sal e pimenta
caiena.Morno
BrancoBechamelConfeces escalfadas, gratinadas
Manteiga, farinha, leite, cebola inteira,cravinho, noz moscada, sal e pimenta
em gro.
Quente
derivados
Mornay, Soubise (...)
Malts, Mousseline,
Mostarda (...)
Paloise, Foyot, Choro (...)
Andalus, Chantill (...)
Ravigote, Mostarda (...)
Prep
ara
es
base
62 63
Designam-se por manteigas compostas o resultado que se obtm da mistura de de-terminados elementos cozidos, pisados no almofariz e passados por uma peneira fina, com manteiga. As manteigas compostas podem ser frias ou quentes.Apresentam-se as mais usuais:
PREPARAES BASE 16
MAnTeiGAS cOMPOSTAS
SOPAS
A sopa a consolao primeira de um estmago necessitado
Brillat-Savarin
O sucesso de uma refeio largamente condicionado pela forma como ela ini-ciada, assumindo as sopas uma importncia fulcral neste domnio. De facto, quer se trate de um caldo, um pur ou um creme, servido quente ou frio, a sopa tanto pode ser suficientemente leve para permitir apreciar um fausto banquete, como rica e substancial ao ponto de reconfortar um estmago vazio e um corpo fatigado aps um longo dia de trabalho.Do ponto de vista nutricional, a sopa um elemento valioso da refeio, que pela sua versatilidade de preparao pode veicular praticamente todos os nutrientes in-dispensveis a uma alimentao saudvel, destacando-se como um meio de intro-duo de legumes na dieta diria.
As sopas podem ser agrupadas em:
Sopas Claras Sopas Ligadas
Manteiga, sumo de limo, salsa picada, sal e pimenta
Manteiga, sumo de limo, sale pimenta
Manteiga
Mordomoou
Matre dhotel
Moleiraou
Meunier
composio Aplicao
Iguarias grelhadas
Iguarias salteadas
Forma
Fria
Quente
Manteiga, glac de carne, salsa e estrago picada, sumo
de limo, sal e pimentacolbert Iguarias fritas Fria
Manteiga, alho, sal e pimentade alho Vrias Fria
Sopas claras: Consomms
Substncia nutritiva que obtida da cozedura de carnes, aves, peixes ou legumes, sendo depois coada, clarificada e desengordurada. O consomm pode ser servido quente, frio ou em geleia.
Obs. Os consomms so sobretudo indicados para a refeio de jantar e servios especiais.
Sopas Caldo guarnecido com legumes, leguminosas, carnes, peixes, mariscos, mas-sas, arroz, po, ovos, etc.
Obs. Mais indicadas para a refeio de almoo.
Sopas Ligadas: Cremes e aveludados
So sopas geralmente feitas com legumes e leguminosas que so passadas e ligadas com gemas, natas ou embamata (aveludados)
Obs. Indicados para as refeies de almoo/jantar.
Consomms:
Sopas:Sopa Glria
canja
esquema de confeco
4 Passar pela estamenha
1 Confeco do fundo base, carne, ossos, gua, aromticos e temperos. Deixar ferver durante 3 horas
3 Levar a lume forte no deixando agarrar.Deixar cozer mais 1 hora.
2 Clar om adio de cenoura, cebola, alho- -francs e claras de ovo batidas
esquema de confeco
1 Legumes diversos com gua (feijo-verde, cebola,tomate e azeite)
3 Batatas cozidas e esmagadas
5 Adicionar hortel e servir
2 Levar a lume p/ cozer os legumes
4 Adicionar
esquema de confeco
1 Caldo de galinha
3 Adicionar arroz, cebola e cenoura
5 Servir com os midos da galinha carnee hortel
2 Ferver
4 Deixar cozer
Prep
ara
es
base
64 65
cremes base de legumes
cremes base de leguminosas secas
creme base de farinha de arroz
nota:A farinha de arroz deve ser diluda em gua fria antes de ser adicionada ao caldo. O creme deve ser passado pelo mix antes de adicionar a farinha de arroz, para evitar que com a aco do mix a farinha se separe do caldo.
esquema de confeco
exemplo: Creme de Legumes, Creme de Abbora
1 Manteiga, cebola, alho-francs
3 Adicionar legumes, leguminosas frescas, tubrculos, caldo de carne, sal
5 Mix e chins
7 Rec emperos
2 Refogar
4 Cozer
6 Ferver
8 Ligar e guarnecer
esquema de confeco
exemplo: Creme Cond, Creme Belmonte, Creme Cartaxense
1 Azeite, cebola, alho-francs
3 Adicionar tubrculo, caldo de carne, sal
5 Vinho tinto
7 Leguminosa seca cozida
9 Mix e chins
Rec emperos
Guarnecer
11
13
2 Refogar
4 Cozer
6 Reduzido
8 Ferver
Ferver
Ligar c/ manteiga12
10
esquema de confeco
exemplo: Creme Argenteuil, Creme Carolina, Creme de Galinha (...)
10
1 Manteiga, cebola, alho-francs
3 Tubrculo, elemento base (ex. espargos), caldo de carne ou de aves), sal
5 Mix e chins
8 Passar a chins
Rec emperos
Guarnecer12
2 Refogar
4 Ferver
6 Adicionar a farinha de arroz (diluda em gua fria)
7 Ferver
9 Ferver
Ligar11
creme base de tomate
AcePiPeS
Os acepipes so preparaes ligeiras, simples ou elaboradas, frias ou quentes, que se destinam a ser consumidas no incio da refeio, ou seja, antes da iguaria principal.
Em grande parte dos restaurantes, os acepipes esto descritos nas cartas como en-tradas , nos menus so colocados logo a seguir s sopas.
Funo do acepipe Abrir o apetite; Ocupar o tempo de espera pela iguaria principal; Impressionar favoravelmente o cliente.
A variedade de acepipes imensa, sendo a possibilidade de misturar produtos crus (alface, cenoura, ... ), com produtos cozidos ( batata, feijo-verde, carnes,...) que per-mite ao cozinheiro uma grande criatividade.
A apresentao dos acepipes depende do esprito e imaginao, assim como do sen-tido artstico do cozinheiro.
O Garde-manger o responsvel pela elaborao dos acepipes frios, sendo o En-tremetier ou o Pasteleiro os responsveis pela elaborao dos acepipes quentes.
Os acepipes frios so geralmente temperados com molho vinagrete ou seus derivados.
Em alguns casos podem-se utilizar molhos com natas, iogurtes, sumos de frutas, queijos, ...
esquema de confeco
exemplo: Creme de tomate, Creme Americano, Creme Espanhol, Creme Gasco (...)
1 Manteiga, cebola, alho-francs
3 Tomate concass, elemento engrossante (ex. batata ou farinha de trigo), caldo de carne, sal
4 Passar pelo passe-vite e chins
2 Refogar
5 Ligar e guarnecer
notaOs cremes de tomate no devem ser passados pelo mix porque mudam de cor (ficam cor de laranja), devendo por isso ser passados no passe-vite.
Prep
ara
es
base
66 67
Base de Pats1:Foie gras, galantinas, terrinas, (...)
Base de Marisco:Lagosta, sapateira,ostras
ex. Sapateira recheada
Base de Frutos:Pra abacate, melo, anans, figos
ex.: Pra abacate com camaro
Acepipes Frios
Base de Legumes:Alcachofras, espargos, etc...
ex.: Espargos com molho maionese
Base de Fumados:Salmo, espadarte, presunto
ex.: Canaps, sortidos de fumados
Saladas compostas
Saladas cuja combinao de ingredien-tes proporciona uma infinidade de pre-paraes.
O resultado final depende essencial-mente da originalidade, sabor, tempero e apresentao.
1 TerrinasOs preparados chamados terrinas so muitos e variados. Para cozer as terrinas em banho-maria usam-se recipientes prprios em grs, porcelana, ou inox de vrios feitios. As terrinas de carne normalmente so forradas com bacon em fatias ou toucinho gordo. A maior parte das terrinas de carne contm uma certa quantidade de carne de porco (gordo ou magro), misturada ao elemento que lhe d o nome. No caso de no serem forradas; so escorridas no fim de cozidas, prensadas e arrefecidas.
ex.: Quiche Lorraine
Base Mousses2 e Quiches:Legumes, marisco, aves, (...)
ex.: Mousse de legumes
Base Legumes Recheados: Tomate, courgettes, (...)
ex.: Tomate, courgette e batata
Acepipes Quentes
Base de Massa:Vol-au-vent, crepes, blinis.
ex.: Val-au-vent de marisco
Base Marisco:Lagosta, vieiras, ostras, (...)
ex.: Ostras gratinadas
2 MoussesPreparado salgado, leve e macio, composto por ingredientes finamente triturados e adicionados de natas ou molho Be-chamel. O elemento que determina o seu nome pode ser um peixe, marisco, ave, fgado, fiambre, presunto, legumes, entre muitos outros. As mousses so, por vezes, moldadas e geralmente servidas frias, at geladas, como acepipe.
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PASTELARIA 17
AS MASSAS, CREMES E PONTOS DE ACAR
As massas e os cremes so as bases essenciais da pastelaria. Da correcta manipula-o depende a boa qualidade; h que ter em conta que os ingredientes, na paste-laria, tm de ser usados por conta e medida, pois alguns gramas a mais ou menos podem alterar toda a confeco.
Na pastelaria as massas podem-se agrupar em:
Massas Secas Massas Moles Massas Montadas
Quebrada
Folhada
Areada ou Doce
Massas Levedadas
De Chouxou Fartos
Massa de Crepes
Genovesa
De Biscuit
Vinh ou para fritar
De Brioche
De Savarine Baba
De Pizza
Tarteletes, Quiches, Tartes, Rissis
Empadas, Flores, Vol- -au-vent (...)
Fundos de Tarte, Fundosde Tarteletes
Geignets, Gnocchi
Guarnies de consomms, Acepipes
variados
Panados (...)
Pizza
Massas composio Utilizao
cozinha Pastelaria
Tarteletes, Tartes de fruta, Tarte Alsaciana
Carrs, Mil-folhas,
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