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APRESENTAÇÃO
Nesse manual encontram-se as informações gerais do Laboratório de
Gastronomia, o horário de funcionamento, o agendamento, além das normas de uso
do laboratório.
Este Manual é um referencial para docentes e discentes fazerem o bom uso
do Laboratório Específico para o curso de Tecnologia em Gastronomia, garantindo a
segurança dos usuários e a manutenção dos equipamentos e utensílios.
A Universidade Sagrado Coração disponibiliza neste laboratório a
infraestrutura e o suporte necessário à execução das atividades relacionadas com as
disciplinas de Fundamentos e Técnicas Culinárias, Cozinha Brasileira, Cozinha das
Américas, Cozinhas Clássicas, Panificação, Confeitaria Básica e Café da Manhã,
Confeitaria Clássica e Artística, Cozinha Fria (Garde Manger), Harmonização,
Enologia, Cozinha Contemporânea, Tecnologia dos Alimentos, Criatividade e
Domínio Operacional além da possibilidade de desenvolvimento de pesquisas e
práticas relacionadas aos exercícios da Gastronomia. O laboratório tem como
objetivo oferecer ao curso a infraestrutura e o suporte necessário à execução das
atividades programadas no âmbito do curso em atendimento às respectivas diretrizes
curriculares e projetos pedagógicos.
O Laboratório de Gastronomia será utilizado exclusivamente para fins
acadêmicos, sob a orientação dos professores responsáveis e colaboradores do
laboratório definindo-se, como fins acadêmicos, as atividades de pesquisa, coleta de
dados, informações e atividades inerentes ao curso.
Coordenação Tecnologia em Gastronomia
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
3
SUMÁRIO
1- CONCEITUAÇÃO ................................................................................................... 4
2- PROFESSOR .......................................................................................................... 5
3- POLITICA DE COMPRAS ...................................................................................... 6
4- MONTAGEM E ORGANIZAÇÃO DAS AULAS ...................................................... 7
5- DESGUSTAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL .......................................................... 7
6- EQUIPAMENTOS E HIGIENE. ............................................................................... 8
7- APRESENTAÇÃO E UNIFORME ........................................................................... 9
8- EQUIPE TÉCNICA ................................................................................................ 11
9- ORGANOGRAMA LABORATÓRIO DE GASTRONOMIA ................................... 12
10- RELAÇÃO DE EQUIPÁMENTOS POR ÁREA ................................................... 13
11- FLUXOGRAMA DE AULA (ALUNO TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA) ...... 16
12- FLUXOGRAMA ROTINA DIÁRIA (AUXILIAR DE LABORATÓRIO PERÍODO
MANHÃ) .................................................................................................................... 17
13- FLUXOGRAMA ROTINA DIÁRIA (AUXILIAR DE LABORATÓRIO PERÍODO
NOITE) ...................................................................................................................... 19
14- TABELA DE PERIODICIDADE DAS ATIVIDADES DE LIMPEZA (Colaborador
do Laboratório) ........................................................................................................ 21
15- FLUXOGRAMA ROTINA DIÁRIA (NUTRICIONISTA – COORDENADOR DO
LABORATÓRIO) ...................................................................................................... 22
16- FLUXOGRAMA ROTINA DIÁRIA (COLABORADOR EMPRESA TERCERIZADA
DE LIMPEZA) ........................................................................................................... 24
17- TABELA DE PERIODICIDADE DAS ATIVIDADES DE LIMPEZA (Colaborador
empresa terceirizada) ............................................................................................. 25
18- ANEXOS ............................................................................................................. 26
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1- CONCEITUAÇÃO
O Laboratório de Gastronomia está localizado no bloco J da Universidade
do Sagrado Coração. Situado no andar térreo, possibilita um acesso direto e
independente, não comum a outros usos. Alunos, visitantes e fornecedores têm
acesso ao laboratório por portas distintas. A área é livre de focos de insalubridade,
ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.
O Laboratório de Gastronomia da Universidade do Sagrado Coração tem
como objetivo transmitir aos alunos do curso de Gastronomia conceitos sobre
ética, higiene e boas práticas, sustentabilidade, respeito ao próximo, técnicas e
organização, formando profissionais capacitados, responsáveis e habilitados à
demanda do mercado.
5
2- PROFESSOR
O professor organizador é o responsável pela coordenação didática da
disciplina que foi convidado a ministrar. Este professor entrará em contato com o
Coordenador do Laboratório para combinar o andamento das aulas e enviar a lista
de compras. É de extrema importância que este contato seja realizado com, no
mínimo, 15 dias de antecedência para que os produtos que serão utilizados nas
aulas possam ser providenciados.
Ao professor organizador caberá:
fazer o contato para confirmar datas, listas de compras e outros detalhes a
respeito das aulas;
verificar quaisquer problemas com listas de compras;
auxiliar na organização e andamento das aulas;
adentrar ao laboratório juntamente com os alunos, isto é, o aluno só deverá
entrar e iniciar as atividades na presença do professor responsável pela
aula;
finalizar juntamente com os alunos a limpeza do laboratório, isto é, o
professor não poderá sair do local até o ultimo aluno retirar-se;
caso o Professor necessite de um produto de determinada marca o mesmo
deve especificar na lista de compras bem como a quantidade em peso e/ou
unidade do produto solicitado;
solicitar com antecedência (de preferência junto com a lista de compras)
junto a Coordenação do Laboratório a reserva do data show caso utilize
durante as aulas;
caso haja algum imprevisto e seja necessária a mudança das datas das
aulas, o Professor Chef deve comunicar com um dia de antecedência a
coordenação do laboratório para que a montagem da aula seja realizada
corretamente.
6
3- POLÍTICA DE COMPRAS
Solicita-se que a lista de compras seja em formato padrão determinado
pela Universidade e entregue para coordenação com antecedência de, no mínimo,
1155 DDIIAASS AANNTTEESS DDOO IINNÍÍCCIIOO DDAASS AAUULLAASS..
É fundamental o correto levantamento e preenchimento da lista de compras
pelo Professor para que os insumos para as aulas sejam adquiridos corretamente.
As compras dos insumos para as aulas são realizadas pelo Coordenador do
Laboratório mediante a solicitação do Professor Chef de modo que:
A aquisição de equipamentos, utensílios, gêneros não perecíveis e
perecíveis seja avaliada por cotação e aprovada pela Pró-Reitora
Administrativa da Universidade;
as compras dos gêneros alimentícios são realizadas por meio de
requisição de produtos das aulas praticas elaborada pelo professor
responsável;
as aulas são planejadas e executadas; caso haja algum imprevisto,
como, por exemplo, o atraso na entrega do fornecedor, mercadorias
encontradas nos estabelecimentos comerciais e importadores,
nestes casos são realizadas substituições do gênero alimentício por
similares com antecedência e anuência do professor;
a cotação e a solicitação das compras são realizadas por contatos
telefônicos e presenciais com fornecedores e importadores;
a programação de entrega dos produtos é feita com antecedência
por e-mail ou contato telefônico para assegurar a entrega dos
produtos corretamente;
por serem altamente perecíveis as carnes e hortifrutigranjeiros são
entregues diariamente no Laboratório, na parte da manhã. Esses
materiais são divididos para as duas turmas e acondicionados em
geladeiras e freezers até o momento da utilização.
7
4- MONTAGEM E ORGANIZAÇÃO DAS AULAS
No dia anterior às aulas os colaboradores do laboratório separam e
organizam todos os ingredientes que já foram solicitados previamente pelo
professor para utilização dos alunos durante a aula.
Os alimentos são preparados pelos alunos seguindo as normas técnicas e
receituário de apoio das aulas e acompanhadas pelo Professor responsável da
disciplina.
5- DEGUSTAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL
Depois de prontas as produções dos alunos são avaliadas pelo professor
responsável e degustadas pelos próprios alunos somente nas dependências do
laboratório, sendo vetada a saída de alimentos experimentais do Laboratório para
outros fins que não os pedagógicos.
Não é permitida ao aluno a entrada de alimentos e bebidas no Laboratório
de Gastronomia, bem como a retirada de alimentos ou matérias-primas ao final
das aulas.
A finalidade das degustações é o aprendizado, conforme os programas de
aula e não a alimentação sem objetivo didático.
Também não é permitida a saída de alimentos para outros setores da
Universidade.
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6- EQUIPAMENTOS E HIGIENE.
a) Não será permitido o empréstimo ou saída de equipamentos do laboratório;
b) os alunos, colaboradores e professores deverão cuidar e zelar pelos
equipamentos da Universidade;
c) Higienização e Limpeza do Local:
A limpeza geral do chão e paredes é realizada diariamente no início de
cada turno pelo colaborador responsável. A higienização das bancadas,
equipamentos e utensílios é realizada diariamente antes de cada turno pelos
colaboradores do laboratório. Porém, como conteúdo prático das aulas, os alunos
são orientados pelos professores a serem responsáveis pela higienização dos
equipamentos e utensílios após o uso.
É programada uma limpeza terminal do laboratório ao final de cada
semestre, no período de férias dos alunos.
A Dedetização é programada em períodos em que não há aulas praticas no
Laboratório como em períodos de recesso escolar, férias ou finais de semana.
9
7- APRESENTAÇÃO E UNIFORME
As normas abaixo estão direcionadas a todos os alunos de qualquer curso
ou disciplina que utilizarem as dependências do laboratório. Independente do
cronograma das aulas, mesmo aquela de mínimo tempo.
Não será permitida a entrada de alunos em laboratório, se não estiverem
devidamente uniformizados e/ou em desacordo com as normas, respeitando com
isso o regulamento interno dos Cursos e legislação específica da ANVISA, além
das normas de higiene apresentadas na disciplina.
Os alunos que frequentarem o laboratório deverão seguir as seguintes
normas:
Alunos do curso de Gastronomia: para ter acesso ao laboratório o aluno
deverá estar uniformizado com toque ou gorro de pano, dólmã branco em
tecido de algodão com logo da USC sem desenhos, sendo permitido
somente o bordado com o nome do aluno, calça piede-de-poule (tecido de
algodão xadrez de preto e branco), avental branco e sapato preto de couro
(calçado de segurança antiderrapante) com meias pretas ou brancas.
Qualquer peça em desacordo será considerada como não uniformização e
impedirá o ingresso no laboratório.
Alunos de outros cursos: Jaleco branco, calça, sapato fechado e o uso
de touca descartável. (Será proibida em aulas práticas o uso de sandálias,
chinelos, bonés, bermudas e calçados com salto).
Não é permitido o uso de telefones celulares nas dependências do
laboratório.
Não é permitida a retirada de alimentos do laboratório (alimentos
preparados em aulas), somente com autorização do professor responsável;
Não será fornecido recipiente, saco plástico e papel alumínio para a retirada
de alimentos do laboratório. (Os recipientes para a confecção de conservas
devem ser trazidos de casa pelos alunos).
É proibido fumar nas dependências da Universidade.
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Durante as aulas, só poderão entrar no laboratório alunos do curso
matriculados na disciplina que tenham atividades. Outras pessoas só
poderão entrar com autorização da direção.
Os alunos devem apresentar-se para as aulas com barba feita, unhas
curtas sem esmalte ou base, cabelos presos, sem adornos (anéis, relógios,
alianças, correntes, brincos e piercings) e com uniforme limpo.
O laboratório não se responsabiliza pelos pertences dos alunos. (Para tanto
existem armários. Os alunos deverão trazer seus cadeados e guardar seus
pertences até o término da aula. Ao final, o aluno deverá retirar seus
pertences e levá-los juntamente com seu cadeado deixando o armário
vazio).
O acesso ao almoxarifado e despensa refrigerada é restrito aos
funcionários do laboratório. (Caso o aluno ou Professor Chef necessite de
algo, deve procurar um dos funcionários do laboratório).
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8- EQUIPE TÉCNICA
A equipe técnica do laboratório é formada de uma Nutricionista e duas
Auxiliares de laboratório.
Nome
Cargo Horário
Marcio Henrique Castilho Cardim
Coordenador do curso de Gastronomia
Mariana Raimundi do Amaral Bighetti
Nutricionista 9h00 – 13h00 – 14h00 – 19h00
Marta Aparecida Correa Auxiliar de laboratório 12h30 – 18h00 – 19h00 – 22h30
Maria Elizama dos Santos Auxiliar de laboratório 7h00 – 11h00 – 12h00 – 17h00
HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO
O Laboratório funciona de Segunda à Sexta – Feira das 7h00 às 22h30.
Aos Sábados, das 7h00 às 12h00 de acordo com a demanda de aula.
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9- ORGANOGRAMA LABORATÓRIO DE GASTRONOMIA
Marcio Cardim (Coordenador do curso de
Tecnologia em Gastronomia)
Mariana Amaral (Nutricionista)
Marta Correa (Auxiliar de laboratório de
gastronomia)
Maria Elizama (Auxiliar de laboratório de
gastronomia)
Daniela Luchesi (Diretora
do Centro de Ciências Exatas e
Sociais Aplicadas)
13
10- RELAÇÃO DE EQUIPÁMENTOS POR ÁREA
Cozinha Pedagógica
12 Módulos de fogão industrial quatro bocas, pia, chapa e armários.
01 Forno combinado
01 Módulo de fogão industrial quatro bocas, pia, chapa armários e balcão
refrigerado com duas portas.
01 Geladeira inox quatro portas
03 Estantes gradeadas em aço inox
02 Armário de fórmica
02 Balcão de fórmica
02 Tanques em aço inox
03 Mesas em aço inox
Confeitaria e Panificação
02 Batedeira industrial
01 Aparelho de ar condicionado (Split)
05 Bancadas com tampo em granito
02 Bancadas em inox com pia
01 Pia para higienização das mãos com acionamento por joelho
01 Geladeira em aço inox quatro portas
01 Fogão industrial quatro bocas
01 Forno a gás
01 Modeladora de pão francês
01 Misturadora rápida (masseira)
02 Cilindro elétrico de massa
01 Seladora a vácuo
01 Aparelho banho Maria
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Estoque seco e refrigerado
06 Estantes gradeadas em aço inox
02 Freezers em aço inox com quatro portas
02 Geladeiras em aço inox com quatro portas
01 Freezer doméstico
01 Mesa de madeira
01 Cadeira
03 Carrinhos em aço inox dois andares
01 Carro em aço inox plataforma
Cozinha Central
01 Mesa de inox
01 Balança digital com capacidade para 5kg
02 Fornos combinados
04 Lixos em inox com rodas
01 Forno tipo Salamandra
04 Balcões em inox com pia e geladeira.
01 Pia para higienização das mãos com acionamento por joelho
01 Forno micro-ondas 20 L
Administração
01 Computador
01 Impressora
01 Mesa em fórmica
01 Balcão em fórmica
01 Armário de madeira
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Sala de aula
01 Quadro (lousa)
32 Cadeira para refeitório
01 Bebedouro de galão
Exaustão
Sistema de exaustão mecânica para as áreas das cozinhas pedagógicas, confeitaria e
cozinha central.
Lixo
Dois carrinhos de lixo ficam posicionados na porta dos fundos do laboratório. Os
alunos retiram o lixo das cozinhas e o depositam nos carrinhos. Posteriormente esse
lixo é retirado pela equipe terceirizada de limpeza.
16
11- FLUXOGRAMA DE AULA (ALUNO TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA)
ENTRADA
- Início das aulas (Período da manhã 9h15 às 12h15
e período da noite das 19h00 às 22h30)
- Iniciação teórica em sala de aula;
- Entrada dos alunos na cozinha pedagógica.
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
- Antes de iniciar as tarefas os alunos realizam a
higienização das mãos em pias específicas, com
acionamento por joelho, que possuem sabonete
liquido neutro, papel e álcool gel.
MISE EM PLACE
- Divididos em grupos por bancadas os alunos
separam todos os ingredientes de acordo com o
receituário do professor.
PREPARAÇÃO DOS PRATOS
- Sob orientação do professor os alunos
desenvolvem as receitas de acordo com o
que é solicitado no receituário.
APRESENTAÇÃO - Os pratos confeccionados são apresentados ao
professor.
- Os alunos degustam os pratos
confeccionados.
- Os alunos degustam as os pratos
confeccionados.
DEGUSTAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO
- Com o auxílio de uma escala os alunos realizam a
higienização dos equipamentos, utensílios e retiram o lixo.
Após este processo o professor finaliza a aula e autoriza a
saída dos alunos do laboratório.
17
12- FLUXOGRAMA ROTINA DIÁRIA (AUXILIAR DE LABORATÓRIO
PERÍODO MANHÃ)
ENTRADA Registro do ponto às 7h00 (Troca de roupa e
paramentação / jaleco touca e equipamentos de
proteção individual - EPI’s);
Higienização das mãos;
RECEBIMENTO E CONFERÊNCIA
Recebimento e conferência de mercadorias (hortifrúti,
carnes, almoxarifado USC);
(Toda mercadoria deve ser contada, conferida, pré-
selecionada, limpa, pesada e armazenada corretamente de
acordo com o gênero. O funcionário deve assinar a nota
fiscal dos produtos)
CONTAGEM DOS
PANOS DE PRATO
Contar todos os panos de prato e/ou toalhas de mesa sujos que
foram utilizados na aula da noite anterior. Em seguida, os panos e
/ou toalhas são colocados em saco de lixo preto e o CI é
preenchido com a especificação e quantidade. O motorista da
universidade faz o translado das peças limpas e sujas nos
horários definidos.
LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO
Limpar diariamente todas as bancadas e pias do
laboratório. Retirar o lixo acumulado nos ralos das pias
e das entradas de lixo das bancadas;
Limpar utensílios e equipamentos deixando-os prontos
para a utilização dos alunos;
Retirar diariamente o excesso de gelo dos freezers;
Colocar panos de prato limpos em todas as bancadas;
Repor em todas as bancadas detergentes, álcool,
esponjas e limpa alumínio.
MISE EM PLACE
Retirar os insumos utilizados na aula da noite anterior e colocar
os insumos para a próxima aula de acordo com a lista do
Professor. (Os produtos têm de ser dispostos nas quantidades
solicitadas, sendo assim deve-se pesar e contar todos os
produtos para que não ocorra faltas e não haja desperdício).
(Neste processo os materiais são armazenados em geladeiras,
prateleiras ou bancadas).
18
Acompanhar as aulas e atender as solicitações
dos alunos e Professores;
Orientar alunos e Professores da disposição
dos materiais e utensílios bem como as normas
e rotinas do laboratório.
Zelar pelos equipamentos, utensílios e insumos
durante as aulas
ATENDIMENTO AULAS
LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO
Limpar diariamente todas as bancadas e pias do laboratório.
Retirar o lixo acumulado nos ralos das pias e das entradas
de lixo das bancadas;
Limpar utensílios e equipamentos deixando-os prontos para
a utilização dos alunos;
Retirar diariamente o excesso de gelo dos freezers;
Colocar panos de prato limpos em todas as bancadas;
Repor em todas as bancadas detergentes, álcool, esponjas
e limpa alumínio.
MISE EM PLACE Neste momento, se houver tempo hábil, adiantar o
MISE EM PLACE do dia seguinte e auxiliar a
montagem do MISE EM PLACE da aula da noite.
19
13- FLUXOGRAMA ROTINA DIÁRIA (AUXILIAR DE LABORATÓRIO
PERÍODO NOITE)
ENTRADA
Registro do ponto às 12h30 (Troca de roupa e
paramentação / jaleco, touca e equipamentos de
proteção individual (EPI’s));
Higienização das mãos;
CONTAGEM DOS PANOS DE PRATO
Contar todos os panos de prato e/ou toalhas de mesa sujos
que foram utilizados na aula da noite anterior. Em seguida,
os panos e /ou toalhas são colocados em saco de lixo preto
e o CI é preenchido com a especificação e quantidade. O
motorista da universidade faz o translado das peças limpas
e sujas nos horários definidos.
LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO
Limpar diariamente todas as bancadas e pias do
laboratório. Retirar o lixo acumulado nos ralos das pias e
das entradas de lixo das bancadas;
Limpar utensílios e equipamentos deixando-os prontos
para a utilização dos alunos;
Retirar diariamente o excesso de gelo dos freezers;
Colocar panos de prato limpos em todas as bancadas;
Repor em todas as bancadas detergentes, álcool, esponjas
e limpa alumínio.
MISE EM PLACE
Retirar os insumos utilizados na aula da manhã e
colocar os insumos para a próxima aula de acordo
com a lista do Professor. (Os produtos têm de ser
dispostos nas quantidades solicitadas, sendo assim
deve-se pesar e contar todos os produtos para que
não ocorra faltas e não haja desperdício). (Neste
processo os materiais são armazenados em
geladeiras, prateleiras ou bancada).
PRÉ – PREPARO
Realizar pré–preparo de preparações solicitadas
pelo Professor e/ou preparo de algum material ou
insumo para as aulas quando necessário.
20
Recebimento e conferência de mercadorias (produtos não
perecíveis, peixes etc.);
(Toda mercadoria deve ser contada, conferida, pré-
selecionada, limpa, pesada e armazenada corretamente
de acordo com o gênero. O funcionário deve assinar a
nota fiscal dos produtos).
RECEBIMENTO E CONFERÊNCIA
ATENDIMENTO AULAS
Acompanhar as aulas e atender as solicitações dos
alunos e Professores;
Orientar alunos e Professores da disposição dos
materiais e utensílios bem como as normas e rotinas
do laboratório.
Zelar pelos equipamentos, utensílios e insumos
durante as aulas.
21
14- TABELA DE PERIODICIDADE DAS ATIVIDADES DE LIMPEZA
(Colaborador do Laboratório)
ATIVIDADE PERIODICIDADE
Contagem e verificação dos panos de prato Diário
Esvaziar caixas de gelo dos freezers Diário
Higiene e limpeza das pias, bancadas equipamentos e utensílios Diário
Limpeza dos fornos de lastro Mensal
Limpeza do almoxarifado Mensal
Limpeza dos armários e gavetas de utensílios Mensal
Limpeza pesada de panelas e utensílios Mensal
Limpeza das geladeiras e freezers Semanal
Limpeza dos fornos combinados Semanal
Limpeza do bebedouro de galão Semanal
Limpeza de Charbroiller Semanal
Higienização de placas de corte Semanal
Limpeza das coifas Semestral
Limpeza Terminal do Laboratório Semestral
22
15- FLUXOGRAMA ROTINA DIÁRIA (NUTRICIONISTA – COORDENADOR
DO LABORATÓRIO)
ENTRADA
Registro do ponto às 9h00 (Troca de roupa e
paramentação / jaleco, touca);
Higienização das mãos;
VERIFICAÇÃO DAS ENTREGAS
Conferir as mercadorias entregues e as notas fiscais;
Providenciar ou ajustar insumos não entregues pelo
fornecedor;
PROGRAMAÇÃO DE ENTREGA
Conferir as sobras dos produtos perecíveis (carnes,
hortifrutigranjeiros, laticínios e frios) calcular a
quantidade necessária de cada produto comparando as
sobras com o pedido real, calcular margem de
segurança para cada produto. Entrar em contato com
cada fornecedor e programar as entregas de insumos
para dia seguinte. (Necessariamente deve ser realizado
no período da manhã)
CONFERÊNCIA DE PRODUTOS
Conferir as sobras dos produtos nas geladeiras,
freezers e almoxarifado;
Abater as sobras dos produtos com a lista de compras
do professor.
CONTROLE DE PRAZO DE VALIDADE
Conferir e controlar o prazo de validade dos
produtos e orientar a guarda e utilização dos
mesmos de acordo com o método FIFO OU PVPS
(Primeiro que vence é o primeiro que sai)
Verificação do bom funcionamento dos equipamentos
e utensílios (Principalmente refrigeradores freezers e
fornos / verificação da temperatura)
Solicitar manutenção imediata no setor de Prefeitura
do Campus caso algum equipamento ou estrutura
apresente problemas.
CONTROLE DE EQUIPAMENTOS
23
Elaboração e revisão do Manual de Boas Práticas do Laboratório;
Arquivamento das notas fiscais relacionadas por matéria;
Relatório final de custo de cada matéria;
Programar reserva do projetor multimídia de acordo com a
solicitação do professor;
Orientar alunos e professores sobre as normas e rotinas do
laboratório;
Acompanhar as aulas, zelar pelos equipamentos, utensílios e espaço
físico do laboratório.
SUPERVISÃO DAS ATIVIDADES
DIÁRIAS
Supervisionar diariamente o andamento das atividades
relacionadas à limpeza e organização das aulas;
Supervisionar as atividades da empresa terceirizada
de limpeza e solicitar limpezas extas quando houver
necessidade;
Contatar diretamente o supervisor da empresa
terceirizada caso haja necessidade.
COTAÇÃO E COMPRAS
Com a requisição de compras enviada pelo Professor,
realizar a cotação de cada item e enviar para o setor de
compras para a autorização da Pró-Reitora
Administrativa.
As compras são realizadas por meio de e-mails, contato
telefônico, motorista da Universidade ou presencial.
NOTAS FISCAIS
As notas fiscais dos produtos devem ser carimbadas e
assinadas pelo responsável pelas compras, xerocadas
em duas vias e enviadas ao setor de compras para
posterior verificação e assinatura da Pró Reitora
Administrativa e pagamento no setor financeiro da
Universidade.
24
16- FLUXOGRAMA ROTINA DIÁRIA (COLABORADOR EMPRESA
TERCERIZADA DE LIMPEZA)
ENTRADA
Entrada 7h00 (Troca de roupa e paramentação.
Obrigatória utilização de touca. Equipamentos de
proteção individual - EPI’s);
RETIRADA DO LIXO
Verificar e retirar todos os lixos do laboratório;
Recolocar sacos de lixo novos em todos os latões;
Armazenar lixo nos carrinhos localizados na porta
dos fundos do laboratório.
(Carro da empresa passa recolhendo todo o lixo na
parte da manhã)
LIMPEZA DO LABORATÓRIO
PERÍODO MANHÃ (executada das 07:00 as
9:00
Limpar cozinha pedagógica retirando restos de alimentos
caídos no chão e ralo;
Limpar corredores laterais retirando restos de alimentos
caídos no chão;
Limpar cozinha central retirando restos de alimentos
caídos no chão e ralo;
Sala de aula: Limpar chão, mesas, cadeiras e lousa;
Limpar hall de entrada do laboratório;
Limpar salas da administração (recolher lixo e tirar o pó
da mesa e balcão), almoxarifados e depósito de materiais
de limpeza.
ACOMPANHAMENTO DAS AULAS
Ficar de prontidão caso haja necessidade de
limpeza rápida de alguma sala. (Durante as aulas
principalmente no período da manhã ocorrem
algumas intercorrências devido as entregas e
precisam ser atendidas para que não ocorram
acidentes)
25
17- TABELA DE PERIODICIDADE DAS ATIVIDADES DE LIMPEZA
(Colaborador empresa terceirizada)
ATIVIDADE PERIODICIDADE
Limpeza de chão Diário
Retirada de lixo Diário
Limpeza de ralos Diário
Limpeza de tambores de lixo Semanal
Limpeza de vidros e portas Semanal
Limpeza das telas de proteção das janelas Semanal
Limpeza de paredes Semestral
Limpeza de tubulação e luminárias Semestral
Limpeza terminal Semestral
A empresa deve fornecer materiais e produtos de limpeza adequados para a realização das atividades bem como EPI’s para os colaboradores.
RETIRADA DO LIXO
Verificar e retirar todos os lixos do laboratório;
Recolocar sacos de lixo novos em todos os latões;
Armazenar lixo nos carrinhos localizados na porta
dos fundos do laboratório.
Se houver necessidade levar lixo orgânico para a
câmara de lixo de acordo com orientação;
Repor papel nos toalheiros caso haja necessidade.
LIMPEZA DO LABORATÓRIO
PERÍODO TARDE ( executada das 12:30 as
14:30
Lavar cozinha pedagógica retirando restos de alimentos
caídos no chão e ralo;
Lavar corredores laterais retirando restos de alimentos
caídos no chão;
Lavar cozinha central retirando restos de alimentos caídos
no chão e ralo;
Sala de aula: Limpar chão, mesas, cadeiras e lousa;
Limpar hall de entrada do laboratório;
Limpar salas da administração (recolher lixo e tirar o pó
da mesa e balcão), almoxarifados e depósito de materiais
de limpeza.
26
18- ANEXOS
ANEXO I Modelo de lista de compras padrão para uma aula.
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Professor:
Disciplina: Curso:
Data da aula:
REQUISIÇÃO DE PRODUTOS PARA UMA AULA PRÁTICA PRODUTOS ESPECIFICAÇÕES DO
PRODUTO QUANT.k
g
SECOS
HORTIFRUTI
CARNES/FRIOS/EMBUTIDOS
INDUSTRIALIZADOS/ENLATADOS/BEBIDAS
CONDIMENTOS/OUTROS
27
ANEXO II Modelo de lista de compras padrão para várias aulas.
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
Professor:
Disciplina:
Turma/alunos: 1° ANO / GASTRONOMIA - TURMA MANHÃ 30 ALUNOS - TURMA NOITE 30 ALUNOS
REQUISIÇÃO DE PRODUTOS
Produtos 3/mai 4/mai 7/mai 8/mai 9/mai
TOTAL
manha noite manha noite manha noite manha noite manha noite
SECOS / INSDUSTRIALIZADOS
HORTIFRUTI QUANTIDADE TOTAL
CARNES/FRIOS/EMBUTIDOS QUANTIDADE TOTAL
BEBIDAS QUANTIDADE TOTAL
UTENSILIOS QUANTIDADE TOTAL
OUTROS QUANTIDADE TOTAL
28
ANEXO III Modelo de escala de higienização dos alunos para cinco grupos.
MATUTINO
LIXO MISE E BANC
CHEF AREA HIGIENIZAÇÃO APOIO UTENS E
BANCADAS
10/abr 1 2 3 4 5
11/abr 5 1 2 3 4
12/abr 4 5 1 2 3
13/abr 3 4 5 1 2
16/abr 2 3 4 5 1
17/abr 1 2 3 4 5
18/abr 5 1 2 3 4
19/abr 4 5 1 2 3
20/abr 3 4 5 1 2
NOTURNO
LIXO MISE E BANC
CHEF AREA HIGIENIZAÇÃO APOIO UTENS E
BANCADAS
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