Mapa conceptual competencia de cocina

TÉCNICO: COCINA

Competencias a desarrollar # 1

Controlar el manejo de las materias primas el la producción de alimentos de acuerdo con los procedimientos

establecidos.

Determinarlas cantidades

necesarias para la producción de acuerdo a las

recetas estándar, ordenes de producción.

Aplicar métodos de conservación de

alimentos de acuerdo a sus características

manteniendo sus propiedades

estructurales y de frescura.

Controlar las materias primas

teniendo en cuenta sus rendimientos con

base a las recetas estándar, ordenes de

producción y porcentajes de costo

establecidos.

Clasificar las materias primas de acuerdo a

sus características organolépticas

almacenándolas de acuerdo a sus propiedades.

RESULTADOS

-Sistemas de equivalencias: concepto, unidades de medida.-Receta estándar: componentes, aplicaciones, proceso de diligenciamiento.

Almacenamiento: métodos, conservación, preparaciones preliminares.-Cadenas de

frio: conceptos,

aplicaciones, mediciones.-Manejo de inventarios: conceptos, métodos

peps, etc.

Rendimiento: concepto, importancia, aplicación.

Jat: concepto, aplicación, tiempos y

movimientos.Formatos: fichas

técnicas de productos, ordenes de producción,

devolución.Costo y gasto:

definición, clasificación.Pecio de venta:

concepto, determinación.

CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS

Materias primas: clasificación, propiedades biológicas y

sensoriales, especificaciones estándar, temporadas y

cosechas, origen, tipos de presentación comercial,

criterios de frescura y calidad.Almacenamiento: métodos, conservación, preparaciones

preliminares.Cadenas de frio: conceptos, aplicaciones, mediciones.

Fundamentos de nutrición: clasificación, cambios de

acuerdo a métodos de cocción.

-elaborar recetas estándar, de acuerdo a pronósticos de ventas y programas de producción.-verificar les tendencias y características de los insumos de acuerdo con receta estándar.-elaborar requisición de insumos de acuerdo a inventarios de insumos existentes y receta estándar.

-reconocer materias primas y características físicas y

químicas de los alimentos.-almacenar materias primas de

acuerdo a pronósticos de ventas y programas de

producción.-elaborar requisición de insumos de acuerdo a

inventarios de insumos existentes y receta estándar.

-recibir insumos de acuerdo a estándares establecidos

-organizar insumos de acuerdo con estándares establecidos.

-verificar les tendencias y

características de los insumos

de acuerdo con receta estándar.-elaborar

requisición de insumos de acuerdo a

inventarios de insumos

existentes y receta

estándar.

-organizar insumos de acuerdo con estándares establecidos.-disponer los insumos que no cumplen con el estándar de recepción, de acuerdo con el procedimiento establecido.

CONOCIMIENTOS DE PROCESOS

-clasifica los alimentos de acuerdo con sus características físicas y químicas.-identifica el proceso de producción de los alimentos (producción, empaque, embalaje, transporte, almacenamiento.)-comprende los conceptos de unidades de medidas y sus equivalencias.

-almacena y conserva los

alimentos, de acurdo a la normatividad

vigente.

-elabora menús y

propuestas de dieta saludable.

-elabora recetas estándar de acuerdo a

solicitudes de producción y

pronósticos de ventas.

-reconoce las

características organolépticas y

físicas y químicas de los alimentos.

CRITERIOS DE EVALUACION

gracias