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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO
NORTE
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
Maria Izabel Vidal da Silva
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
Multdia S/A, Macaíba RN
CONTROLE DA QUALIDADE: Análises físico-químicas
NATAL/RN
2015
Estágio Supervisionado
Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
MARIA IZABEL VIDAL DA SILVA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
CONTROLE DA QUALIDADE: Análises físico-químicas
Orientador: Professor Dro Carlson Pereira de Souza
Coorientadora: Professora Dra Kátia Nicolau Matsui
Supervisora: Silvia Helena Ferreira Façanha
NATAL/RN
2015
Relatório apresentado junto ao departamento de Engenharia Química da UFRN como pré-requisito do conceito na disciplina Estágio Supervisionado – DEQ0330, visando à conclusão do curso de graduação em Engenharia Química.
Estágio Supervisionado
Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
“A gravidade explica os movimentos dos planetas, mas não pode explicar quem colocou os planetas em movimento. Deus governa
todas as coisas e sabe tudo que é ou que pode ser feito”
Isaac Newton.
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AGRADECIMENTOS
Começo agradecendo ao meu Deus, pois se até aqui cheguei foi por sua
permissão. A ele dedico esse trabalho e a minha vida em gratidão por tudo que
tem feito por mim, por cada pessoa maravilhosa que usou para me abençoar
nessa jornada da graduação.
Sou grata ao meu pai, José Januário da Silva, porque na sua
simplicidade e, mesmo, com pouca instrução conseguiu fazer de mim uma
pessoa de caráter. Reconheço todo esforço que fez para que eu pudesse
estudar. A minha mãe, Maria Diane Vidal Bispo da Silva, que sempre me
apoiou e as minhas irmãs Silvana Bispo da Silva e Edilayne Bispo da Silva (in
memoriam).
Aos demais familiares que estiveram presentes durante esse processo.
Ao meu esposo Saulo de Azevedo, pelo apoio durante esses anos de
graduação, pelas quentinhas nos fins de semanas em que precisei ficar na
universidade para estudar para as provas de orgânica. Aos amigos que
conquistei nesses longos cinco anos: Deyse Oliveira, pelas conversas jogadas
foras e as aventuras que ficarão para sempre na memória; Leandro Silva, por
dividir as ansiedades e medos comigo; Joel Campos, pelas brincadeiras; Ageu
Batista, Kim Hudson e Severino Ramalho pelas longas horas de estudos que
culminaram em aprovações em disciplinas que eu considerava impossível;
Adriana Paz pela amizade; a todos meus amigos verdadeiros da equipe de
atletismo sportvida da UFRN, e a toda equipe da Multdia S/A que me
receberam de braços abertos.
Por último, agradeço ao meu orientador professor Carlson Pereira e a
minha coorientadora professora Kátia Nicolau Matsui, a supervisora de estágio
Silvia Helena Ferreira Façanha, a professora Jennys Lourdes Meneses Barillas,
que me orientaram durante a realização deste trabalho, e a todos os
professores do departamento de engenharia química.
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RESUMO
O presente relatório de estágio foi desenvolvido no laboratório de
controle da qualidade da Multdia S/A, localizada às margens da BR-304 no
Centro Industrial Avançado de Macaíba, região metropolitana de Natal, no
período de 17/08/2015 à 17/11/2015, totalizando 360 horas.
A Multdia S/A é uma empresa do ramo alimentício que se dedica a
produção de alimentação voltada, principalmente, para lactantes e crianças de
primeira infância.
As atividades desenvolvidas durante o estágio tiveram como objetivo
principal o controle da qualidade, realizado por meio de análises físico-
químicas. As análises para acompanhamento da qualidade foram realizadas,
principalmente, para os produtos acabados, porém os semi-elaborados e as
matérias-primas também foram analisados como forma de controle do
processo produtivo. As análises laboratoriais desenvolvidas foram: verificação
do teor de umidade, viscosidade, pH, acidez, densidade, presença de
antibiótico e teor de gordura no leite integral.
A análise e organização da documentação, bem como seu controle e
atualização também foram realizadas, afim de garantir uma melhor estrutura
oragizacional dentro do laboratório.
ABSTRACT
This report describesthe activities developed duringthe internship atthe
MultdiaSA laboratory of quality control, in Macaíba (RN). Multdia SA is a food
company and its products’ primary target isthe nourishment of children and
pregnant women. The internship had the duration of 360 hours (from August 17,
2015 to November 17, 2015) and mainly aimedat the quality control analysis of
the raw materials as well as theintermediate and final products. The
physicochemical analysis evaluated moisture content, viscosity, pH, acidity,
density, microorganism presence, fat content, and gel point. The analysis
results were effectively systematized and organized, which led to an
improvement of operational performance in the laboratory.
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Fachada da empresa Fonte: Multdia S/A .......................................... 11
Figura 2: Embalagens de alguns produtos Multidia. Fonte: Multidia S/A ......... 15
Figura 3: Fluxograma do processo. Fonte: próprio autor, 2015........................ 17
Figura 4: Filtro em Y. Fonte: Multdia ................................................................ 18
Figura 5: Secador do Drum Dryer. Fonte: Multdia S/A ..................................... 20
Figura 6: Visão geral do processo de fabricação de alimentos a base de
cereais. Fonte: Multidia S/A.............................................................................. 22
Figura 7: Linhas de processamentos de produtos. Fonte: Multdia S/A ............ 23
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Teor de umidade permitido para alguns alimentos ........................... 26
Tabela 2: Acidez titulável do leite ..................................................................... 29
Tabela 3: Percentual de gordura do leite ......................................................... 30
Tabela 4: Limites máximos de resíduos de antibiótico tolerados pela legislação
......................................................................................................................... 31
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SUMÁRIO
AGRADECIMENTOS ..................................................................................... 104
RESUMO.......................................................................................................... 05
ABSTRACT ...................................................................................................... 05
LISTA DE FIGURAS ........................................................................................ 06
LISTA DE TABELAS ........................................................................................ 06
INTRODUÇÃO ................................................................................................... 9
CAPÍTULO I. A EMPRESA............................................................................... 10
1 HISTÓRICO ............................................................................................... 10
2 LOCALIZAÇÃO .......................................................................................... 11
3 AS INSTALAÇÕES .................................................................................... 11
4 CERTIFICAÇÕES E PRÊMIOS ................................................................. 12
5 PRODUTOS ............................................................................................... 13
6 PROCESSO PRODUTIVO ........................................................................ 16
6.1 Matérias-Primas ................................................................................... 16
6.2 Produção ............................................................................................. 16
6.2.1 Recepção e armazenamento ............................................................ 17
6.2.2 Dosimetria ......................................................................................... 17
6.2.3 Mistura I e Tanque de Espera ........................................................... 18
6.2.4 Cozimento (gelatinização) ................................................................ 18
6.2.5 Secagem ........................................................................................... 19
6.2.6 Moagem ............................................................................................ 20
6.2.7 Mistura II ........................................................................................... 20
6.2.8 Empacotamento ................................................................................ 21
6.2.9 Armazenamento e expedição ........................................................... 21
CAPITULO II. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ................................................. 24
1 Umidade ..................................................................................................... 24
2 Densidade .................................................................................................. 27
3 Viscosidade ................................................................................................ 27
4 pH .............................................................................................................. 28
5 Acidez titulável em leite .............................................................................. 28
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6 Gorduras de leite e antibiótico ................................................................... 29
CAPÍTULO III. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ............................................. 32
1 OBJETIVOS ............................................................................................... 32
2 O LABORATÓRIO ..................................................................................... 32
2.1 Microbiologia ........................................................................................ 32
2.2 Físico-Química ..................................................................................... 33
3. ANÁLISES REALIZADAS ......................................................................... 33
3.1 Determinação de umidade ................................................................... 33
3.2 Controle de temperatura ...................................................................... 34
3.3 Determinação da Viscosidade ............................................................. 34
3.4 Teor de gordura no leite em pó integral – Método de Gerber .............. 35
3.5 Pesquisa de antibiótico em leite em pó ................................................ 36
3.6 Acidez titulável ..................................................................................... 36
3.7 Determinação do pH ............................................................................ 37
3.8 Determinação da densidade ................................................................ 37
3.9 Controle de documentação e atualização ............................................ 38
CAPÍTULO IV. CONSIDERAÇÕES FINAIS ..................................................... 39
CONCLUSÕES ................................................................................................ 40
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 41
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9 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
INTRODUÇÃO
A Multidia S/A é uma empresa que se destina a produção de alimentos
para atender, principalmente, lactentes e crianças de primeira infância, visando
garantir uma alimentação segura e de qualidade, com todos os nutrientes
necessários para a maturidade fisiológica e o desenvolvimento
neuropsicomotor do seu público alvo. Para tanto, a empresa possui um
rigoroso controle de qualidade, além de investir no desenvolvimento de novos
produtos.
O controle de qualidade está relacionado com todas as análises de
parâmetros de maneira rigorosa, de modo que haja perfeita fiscalização dentro
do setor produtivo, desde a chegada das matérias-primas, processamento,
acondicionamento e distribuição dos produtos acabados, passando pelo
comportamento dos colaboradores.
O objetivo principal desse trabalho foi obter experiência profissional, com
enfoque na vivência com a prática industrial, tentando mostrar por meio de
experiências reais como funciona um laboratório de controle de qualidade
dentro de uma indústria, bem como as principais análises requeridas pela
legislação para esse segmento, assim como o uso de diversos equipamentos.
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CAPÍTULO I. A EMPRESA
1 HISTÓRICO
A história da MULTDIA teve início em 1970, quando o Sr. José Patrício
Francisco fundou a DIA – Distribuidora Internacional de Alimentos Ltda.
localizada no município de Mossoró-RN. Posteriormente, no ano 2001, o
sucesso da Distribuidora já superava e muito as expectativas da época da sua
criação, então, graças também ao modelo visionário de gestão nasce nesse
mesmo ano a MULTDIA-IND E COM. S.A. Fabricante dos produtos NUTRIDAY
e DAYTON, tornando-se assim pioneira no ramo de elaboração de “baby food”
no estado do Rio Grande do Norte.
Mais uma mudança positiva iria acontecer em 2008, quando a MULTDIA
incorpora a DIA promovendo ganhos em eficiência, ainda nesse ano a empresa
foi credenciada pela Fundação Abrinq como “empresa amiga da criança”. Em
2010, a Rio Bravo Investimentos, por meio do fundo Nordeste II, adquiriu
participação acionária na Multdia, motivados pelo destaque da mesma no
mercado regional e pelo crescimento do consumo de alimentos na região
Nordeste e aumento da renda da população.
Atualmente seu quadro de funcionários conta com 470 pessoas, possui
uma política voltada para resultados, mas visa acima de tudo à qualidade de
seus produtos, para tanto adota um rigorosíssimo programa de qualidade que
prevê monitoramento constante dos produtos para garantir que os mesmos
estejam dentro dos padrões e normas nacionais e internacionais de segurança
Alimentar. Ela é detentora das marcas Nutriday e Nutrilar.
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11 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
2 LOCALIZAÇÃO
Está localizada às margens da BR-304 no Centro Industrial Avançado de
Macaíba região metropolitana de Natal e conta com uma área de
aproximadamente 60.000 m2.
3 AS INSTALAÇÕES
Dentro dos 60.000 m2 que ocupa a Mutidia conta com dois prédios
principais, o da área de produção com cerca de 7.277,19 m² e área
administrativa que conta com 1.942,16 m². A figura 1 mostra a vista da fachada
da empresa.
A área de produção é subdividida em zonas :
i. Recepção
ii. Vestiários feminino e masculino.
iii. Armazenamento de matéria-prima
iv. Armazenamento de produto acabado
v. Laboratório de microbiologia e controle de qualidade
vi. Sala de higienização de utensílios
vii. Sala de Comandos dos secadores Drum Dryers
viii. Área dos secadores Drum Dryers
ix. Área de padronização da espessura da granulometria ”Mill
Sifter”
x. Sala de mistura
xi. Área de empacotamento
xii. Dosimetria
Figura 1: Fachada da empresa Fonte: Multdia S/A
Estágio Supervisionado
12 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
Ainda existem outros espaços dentro da empresa, tais como: Estação de
tratamento de esgoto (ETE), refeitório, área de lazer, sala de reunião, casa de
caldeiras, lanchonete, portaria e outros.
4 CERTIFICAÇÕES E PRÊMIOS
Ao longo de todos os anos de atuação a Multdia conquistou alguns
certificados como reconhecimento de seu empenho em fazer sempre o melhor.
Um dos certificados obtidos foi o PAS – Programa de Alimentos
Seguros, tem como objetivo reduzir os riscos de contaminação dos alimentos,
atuando no desenvolvimento de tecnologia, metodologia, formação e
capacitação de técnicos para disseminar, implantar e certificar ferramentas de
controle em segurança de alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação
(BPF) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC).
Já as premiações alcançadas pela Multdia são várias: em 2008, obteve
a terceira colocação na 13ª edição do Prêmio SESI – Qualidade no Trabalho,
que certifica as empresas do Rio Grande do Norte que desenvolvem
programas de melhoria da qualidade de vida no local de trabalho e que buscam
cumprir com sua responsabilidade social. Também no mesmo ano foi
reconhecida pela ABAD – Associação Brasileira dos Atacadistas e
Distribuidores a melhor Atacadista e Distribuidora do Rio Grande Norte.
Em 2009, a ADERJ – Associação dos Atacadistas e Distribuidores do
Estado do Rio de Janeiro premiou a NUTRIDAY como produto infantil do ano
de 2009. E a rede de supermercados Nordestão (RN) premiou a Multdia como
o melhor fornecedor de 2009 na categoria farináceos.
Finalmente, em 2013, a Multdia, recebeu da EBC – Editora Brasileira do
Comércio o prêmio Marca de Destaque, na categoria Distribuição, pelo
destaque da marca entre as 5 mais vendidas em sua categoria, de acordo com
a Pesquisa Nielsen/ABAD junto ao varejo independente.
Além disso, a Multdia é uma empresa habilitada através do Ministério da
Agricultura e Pecuária – MAPA a exportar sua produção de farinha láctea e
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13 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
bebida láctea para todos os países do Mercosul (Paraguai, Uruguai, Argentina)
e os Estados Unidos.
5 PRODUTOS
O alvo da produção da Multdia é, principalmente, o público infantil,
sendo assim, todos os seus produtos tem como objetivo principal enriquecer e
complementar a alimentação infantil e de lactantes por meio de produtos ricos
em vitaminas e cereais. Nesse contexto são diversos os produtos fabricados
para atender a esta finalidade, tais como: Farinha Láctea, Farinha de Cereais,
Dayton 3 Cereais, Mix de Cereal Original, Mingau de Arroz, Mingau de Aveia e
Arroz, Mingau de Aveia e Mel, Mingau de Aveia Banana e Maçã, Mingau de
Milho, Cremoday Morango, Cremoday Chocolate e Cremoday Tradicional,
Aveia em Flocos e Aveia em Flocos finos.
Além dos produtos de marca própria – Nutriday, Dayton e Nutrilar, a
Multdia também é responsável pela produção de farinhas lácteas e mingaus de
marcas como Dia%, +Ekonômico e Bom Preço.
A produção atual da Multdia pode ser dividida em 6 linhas distintas de
produtos, abaixo segue os fluxogramas para cada uma das linhas de produtos.
Cereal para alimentação infantil – alimentos a base de cereais.
Farinha Láctea - Produto resultante da secagem em Drum Dryer, da mistura
de leite com farinha de trigo.
CEREAIS PARA ALIMENTAÇÃO INFANTIL
CEREAL A BASE DE ARROZ
CEREAL A BASE
MILHO
CEREAL A BASE DE AVEIA E
ARROZ
CEREAL A BASE DE
ARROZ COM BANANA E
MAÇÃ
CEREAL A BASE DE
AVEIA E MEL
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14 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
Farinha de Cereais - Produto resultante da secagem em Drum Dryer, da
mistura de trigo, aveia e arroz com leite em pó.
Mistura de Cereais em Flocos – Cereal em flocos de trigo, aveia e cevado
alimento adicionado de Nutrientes Essenciais.
Mix de Cereais – Cereal em flocos à base de arroz, trigo, aveia e milho
alimento adicionado de Nutrientes Essenciais.
FARINHA DE CEREAIS
FARINHA DE CERAIS SABOR BAUNILHA
MISTURA DE CEREAIS EM FLOCOS (TRIGO AVEIA E CEVADA)
DAYTON 3 CEREAISDAYTON AÇAÍ
(Produto fora de Linha de Produção)
DAYTON MEL (3 CEREAIS E MEL)
(Produto fora de Linha de Produção)
FARINHA LÁCTEA
FARINHA LÁCTEA TRADICIONAL
FARINHA LÁCTEA SABOR FRUTAS
VERMELHAS (Produto fora de
Linha de Produção)
FARINHA LÁCTEA SABOR BANANA(Produto fora de
Linha de Produção)
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15 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
Produtos Fracionados - Aveia em flocos (Produto obtido pela laminação de grãos
de aveia).
Os produtos como farinha láctea e mingaus apresentam-se no mercado
em diversas gramaturas, as farinhas, além do saches, podemos encontrar a
versão em potes. A figura 2 mostra as embalagens de alguns dos produtos
Multidia no mercado atualmente.
MISTURA DE CEREAIS EM FLOCOS (ARROZ, TRIGO, AVEIA E MILHO)
MIX DE CEREAIS SABOR
BAUNILHA
MIX DE CEREAIS SABOR
BANANA
MIX DE CEREAIS SABOR FRUTAS
VERMELHAS
MIX DE CEREAIS
SABOR MEL
PRODUTOS FRACIONADOS
LEITE EM PÓ INTEGRAL (fora
da linha de produção)
AVEIA EM FLOCOS MÉDIOS
AVEIA EM FLOCOS FINOS
PÓ PARA PREPARO DE
BEBIDA LÁCTEA (fora da linha de produção)
Figura 2: Embalagens de alguns produtos Multidia. Fonte: Multidia S/A
Estágio Supervisionado
16 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
6 PROCESSO PRODUTIVO
6.1 Matérias-Primas
Com sua atuação na produção de farináceos a Multidia tem como
principais insumos farinha de trigo enriquecida com ferro e cálcio, amido de
milho, farinha de aveia, farinha de milho, farinha de arroz, leite em pó, açúcar
cristal, mel de abelha, aromas diversos, mix de vitaminas, banana e maçã
desidratadas.
Cada uma dessas matérias-primas devem estar acompanhadas pelos
seus respectivos laudos técnicos ou certificado de análise emitido por
laboratório contratado ou pelo próprio fornecedor que ateste a qualidade da
matéria-prima recebida. Amostras desses insumos são também analisadas no
laboratório da indústria de acordo com a natureza de cada produto e
comparadas com os dados recebidos.
6.2 Produção
A Multidia Indústria e Comércio S/A apresenta uma gama de produtos,
como foi mencionado anteriormente, para a obtenção dos mesmos faz-se uso
dos insumos e matérias-primas acima citados e por meio de vários processos e
operações unitárias é possível obtê-los. A figura 2 mostra o fluxograma geral
de produção, onde podemos encontrar, de maneira resumida, a relação entre
as diversas etapas do processo desde a entrada da matéria-prima,
processamento, controle da qualidade e produto final.
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17 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
6.2.1 Recepção e armazenamento
É a primeira etapa do processo, nessa fase as matérias-primas são
recepcionadas pelo setor de recebimento, uma amostra de cada lote é enviada
ao laboratório de controle da qualidade para que as análises exigidas sejam
feitas e, só depois dos resultados obtidos, se estes estiverem dentro dos
padrões de qualidade, conforme Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996, é que
autoriza-se o recebimento dos insumos que seguem para serem armazenados
em prateleiras ou paletes até que sejam utilizados na produção.
6.2.2 Dosimetria
Etapa extremamente relevante da produção, pois cada matéria-prima é
pesada nas quantidades exigidas para cada produto a ser fabricado e
posteriormente enviado a área de processamento (Setor de Drum Dryer).
RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO
DOSIMETRIA
MISTURA I E ESPERA
COZIMENTO
SECAGEM
MOAGEM
MISTURA II
EMPACOTAMENTO
ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO
Figura 3: Fluxograma do processo. Fonte: próprio autor, 2015
Estágio Supervisionado
18 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
6.2.3 Mistura I e Tanque de Espera
No tanque de mistura todos os ingredientes, para cada receita, são
misturados com água na temperatura exigida para o processo. Na entrada
desses tanques existem peneiras e grades de ímãs para retenção de algum
material, principalmente metálico, não desejado. A mistura ocorre até a
homogeneização, em seguida são adicionadas enzimas e a mistura passa por
um filtro tipo Y (figura 3) e segue para o tanque de espera. O tanque de
mistura é feito em inox, apresenta formato cilíndrico e possui dupla hélice.
No tanque de espera ocorre à ação enzimática, o mais usual é a
utilização de dois tanques com hélices agitadoras que mantém a mistura
homogênea e evita a formação de duas ou mais fases. Também apresenta
formato cilíndrico, com composição em inox e serve de reservatório para a
bomba do termorrotor.
6.2.4 Cozimento (gelatinização)
O cozimento acontece no termorrotor, nesse estágio ocorre à elevação
da temperatura da mistura até 100°C, o que garante que a ação enzimática
seja interrompida, sendo essa a temperatura de gelatinização para o amido. A
interrupção da atuação das enzimas (α-amilase) garante que o produto tenha
as características desejadas.
Figura 4: Filtro em Y. Fonte: Multdia
Estágio Supervisionado
19 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
O equipamento de gelatinização consiste num tubo encamisado, com
temperatura e pressão controladas, o vapor é transmitido por válvulas até o
interior do equipamento. Existe ainda um conjunto de facas fixas no interior do
equipamento que gira em alta rotação impedindo que o produto grude nas
paredes internas.
6.2.5 Secagem
A secagem garante que o produto alcance o percentual de umidade
desejado pelos padrões de qualidade. A mistura é desidratada no Drum sob
uma temperatura de 160°C e pressão de vapor de cerca de 6,0 bar, resultando
em um filme de produto que será transportado até o setor de Mill Sifter onde
será triturado por lâminas.
O “Drum Dryer” é um secador de rolo construído em aço inoxidável,
formado por um cilindro em inox e cinco rolos aplicadores que giram em
sentido contrário ao do cilindro maior, formando uma fina lâmina de produto.
com sistema automatizado de controle de temperatura e rotação do tambor. O
equipamento é conectado a um painel de controle onde é monitorado desde a
formulação do produto, parâmetros do processo, até velocidade de operação
do floculador. A lâmina de produto é extraída por uma faca estacionária
posicionada estrategicamente e o filme formado será transportado por uma
rosca sem fim até o Mill Sifter.
Estágio Supervisionado
20 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
6.2.6 Moagem
O filme que foi produzido na secagem é encaminhado até o Mill Sifter
(moinho) onde sua granulometria é reduzida, por um sistema de pás e peneiras
granulométricas que giram a uma velocidade constante, até que esteja dentro
dos padrões estabelecidos para cada produto. Este é armazenado em sacos
de 20 kg que são devidamente identificados e, provisoriamente deixados em
palletes com identificação – PRODUTO EM PROCESSO, além de data, hora,
número de batelada, turno, número do saco e peso líquido. Nesta etapa do
processo são realizados os controles de rendimento da produção que são
registrados no formulário ORDEM DE PRODUÇÃO – APONTAMENTO DE
PRODUÇÃO.
6.2.7 Mistura II
Esta etapa ocorre para que sejam adicionados micronutrientes e leite em
pó nos produtos, depois de uma pequena amostra do produto em processo da
etapa anterior ter sido analisada em laboratório, para controle de suas
características físico-químicas, se estas estiverem dentro dos padrões exigidos
é adicionada a mesma uma quantidade de leite em pó integral, utilizando para
isso um misturador a seco, dotado de uma rosca sem fim que gira a uma baixa
Figura 5: Secador do Drum Dryer. Fonte: Multdia S/A
Estágio Supervisionado
21 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
rotação o que permite a ocorrência de uma homogeneização perfeita sem que
as fibras dos ingredientes sejam quebradas.
6.2.8 Empacotamento
Nessa fase o produto acabado é acondicionado em embalagens finais,
que podem diferir quanto à gramatura, formatos, podendo ser acomodado em
potes, refis e cartuchos. Aqui também acontece o controle de detecção de
metais que varia de acordo com a embalagem utilizada; para os cartuchos e
refis a detecção ocorre durante o processo, sendo o produto rejeitado antes de
embalar. Para os produtos embalados em potes a detecção de metais ocorre
no produto já embalado, onde o mesmo passa por detector tipo janela, caso
seja detectada a presença de metal o pote é rejeitado automaticamente.
Existe também um controle de peso que é realizado automaticamente, no
caso de não conformidade o produto embalado é rejeitado. As embalagens são
seladas automaticamente na máquina de envasar. Outro controle é feito pelo
laboratório onde, a cada hora são retiradas cinco amostras de cada máquina
que estiver rodando, estas são levadas ao laboratório e pesadas. O controle de
peso para potes é realizado por amostragem, no caso de não conformidade o
produto é segregado e pesado novamente, sendo feitos os ajustes necessários
e o equipamento é então ajustado. É selado por aquecimento e o pote é
rotulado automaticamente.
Depois de embalado, o produto é acondicionado em caixas e são
organizadas em paletes, recebendo uma ficha de identificação contendo o
nome do produto, a data de fabricação, validade, lote e o nome do operador do
empacotamento do turno.
6.2.9 Armazenamento e expedição
Finalmente toda produção será armazenada em paletes seguindo as
indicações de empilhamento requeridas para cada produto. O setor de
distribuição é abastecido continuamente com os produtos da Multdia,
garantindo a rotatividade dos produtos no sistema FIFO – “First in, first out”.
A figura 4 mostra de maneira geral à visão do processo de fabricação de alimentos a base de cereais.
Estágio Supervisionado
22 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
A figura 5 mostra de um modo geral as 4 linhas de produção existentes
na Multdia S/A.
Formulação
e mistura.
Secagem
Moinho/flocos
Empacotamento
Paletização
Figura 6: Visão geral do processo de fabricação de alimentos a base de cereais. Fonte: Multidia S/A
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23 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
Figura 7: Linhas de processamentos de produtos. Fonte: Multdia S/A
LINHAS DE PROCESSAMENTO DE
PRODUTO
LINHA 1
1 TANQUE DE MISTURA
1 TANQUE DE ESPERA
2 THERMOROTORES
1 DRUM DRYER (BATELADA SIMPLES)
1 SISTEMA DE TRANSPORTE
1 MILL SIFTER
LINHA 2
1 TANQUE DE MISTURA
1 TANQUE DE ESPERA
2 THERMOROTORES
1 DRUM DRYER (BATELADA
DUPLA)
1 SISTEMA DE TRANSPORTE
1 MILL SIFTER
LINHA 3
1 TANQUE DE MISTURA
1 TANQUE DE ESPERA
2 THERMOROTORES
1 DRUM DRYER (BATELADA
DUPLA)
1 TANQUE AUXILIAR (MEL)
1 SISTEMA DE TRANSPORTE
1 MILL SIFTER
LINHA 4
1 TANQUE DE MISTURA
1 TANQUE DE ESPERA
2 THERMOROTORES
1 DRUM DRYER (BATELADA
DUPLA)
1 SISTEMA DE TRANSPORTE
1 MILL SIFTER
Estágio Supervisionado
24 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
CAPITULO II. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
1 Umidade
Para a indústria de alimentos um dos principais parâmetros a ser medido
é o teor de umidade já que esta está diretamente relacionada à perecibilidade
do produto. A presença de água pode desestabilizar quimicamente o alimento e
favorecer o aparecimento e crescimento de microorganismos. Além de indicar o
teor de sólidos presentes na amostra, o que tem importância econômica.
A determinação do teor de umidade permite apenas quantificar o índice
de água presente no alimento, sem, porém qualificá-la quanto às duas
maneiras que esta pode apresentar-se: Na sua forma livre ou ligada. (BOLZAN,
2013, P. 30)
Água Livre – Está fracamente ligada ao substrato e é responsável pelo
aparecimento dos microorganismos e pela instabilidade química do alimento,
sendo facilmente eliminada.
Água Ligada – Está fortemente ligada ao alimento, não oferece risco de
crescimento de microorganismo ou de instabilidade química, sendo
responsável pela hidratação do mesmo.
A atividade de água é extremamente importante no estudo de alimentos
e representa a intensidade de ligação da água com os diversos componentes
presentes no alimento, estando relacionado ao teor de água livre, mostra os
parâmetros que indicam quantitativamente a predisposição do alimento para
sofrer alterações químicas/bioquímicas e microbiológicas. Pode ser expressa,
matematicamente, por:
𝑎 =𝑃
𝑃𝑂
Onde: P = pressão de vapor da amostra
PO = pressão de vapor da amostra pura (ambos na mesma temperatura)
Quanto maior for a atividade de água (que varia de 0 a 1) maior será sua
perecibilidade, pois maior será a quantidade de água livre presente. Valores
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25 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
acima de 0,85 são considerados significativos, já valores menores que 0,6
representam alimentos sanitariamente seguros.
Existem diversos métodos para medir umidade: gravimétricos, por
infravermelho, em micro-ondas e Karl Fisher. O método de Fisher baseia-se na
reação quantitativa da água com uma solução anidra de dióxido de enxofre e
iodo na presença de uma base orgânica (imidazol) em metanol, que adiciona
os íons hidrogênio formado. Na presença de água, o dióxido de enxofre é
oxidado pelo iodo e o ponto final da reação é determinado por bi-amperometria
(dead stop). Quando não houver mais água na amostra, um excesso de iodo
livre agirá como despolarizador, causando aumento na corrente. Esse método
limita-se aos casos em que a amostra analisada não reage com os
componentes do reagente Karl Fisher.
A secagem por micro-ondas é um método mais novo e envolve,
principalmente, o alinhamento dos pólos das moléculas. Quando submetidas à
radiação, as moléculas de água (dipolares) dos alimentos tendem a alinhar-se,
o que acontece por meio de um giro rápido, mudando o campo elétrico. A
fricção resultante cria calor que é transmitido para a vizinhança, permitindo
assim que o mesmo seja distribuído uniformemente na superfície quanto
internamente. Nesse tipo de equipamento a energia é uma radiação
eletromagnética com freqüência que varia de 3 Mhz a 30.000 Ghz. Para esse
procedimento é interessante que a amostra seja misturada com cloreto de
sódio, o que evitará que a mesma seja espirrada para fora do cadinho, e óxido
de ferro, que garante maior absorção de radiação. A vantagem desse método é
a rapidez e a não formação de crosta no alimento, o que, geralmente, acontece
na secagem em estufa.
O método de secagem por gravimetria é um dos mais utilizados, baseia-
se na quantificação do peso, devido à perda de água por evaporação, que é
determinado por dessecação direta em estufa a 105°C. Neste método o ar
quente da estufa é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então
conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos
alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir
as porções mais internas do alimento. Por isso, este método tem duração de
cerca de 3h. Pode ser expressa por:
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26 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒% =100𝑥𝑁
𝑃
Onde: N = perda de peso em grama
P = número de grama da amostra
O método por radiação infravermelho tem tempo muito curto de
secagem, devido ao fato de o calor penetrar no interior da amostra, permitindo
tempo até 1/3 mais curto. É um dos métodos mais efetivos e consiste
basicamente em uma lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts,
cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2000 a 2500ºK (700 ºC). Um
fator extremamente importante nesse procedimento é a distância entre a
lâmpada e a amostra, esta deve ser de cerca de 10 cm para não haver
decomposição da amostra. A espessura da amostra deve ficar entre 10 e 15
mm. O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para produtos
cárneos, 10 minutos para grãos, etc). O peso da amostra deve variar entre 2,5
a 10 g dependendo do conteúdo da água. Devido a sua rapidez e precisão é
um dos métodos mais utilizados na indústria.
A tabela abaixo relaciona alguns importantes ingredientes utilizados por
indústrias que trabalham com farináceos com seus valores máximos de
umidade permitidos pela atual legislação brasileira.
Tabela 1: Teor de umidade permitido para alguns alimentos
TEOR DE UMIDADE PERMITIDO PELA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
PRODUTO %UMIDADE
FARINHA DE TRIGO 15
FARINHA DE AVEIA 12
FARINHA DE ARROZ 13
AMIDO DE MILHO 14
LEITE EM PÓ INTEGRAL 3,5
Fonte: Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996
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27 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
2 Densidade
É a relação entre a massa por unidade de volume de um material, sendo
expressa, matematicamente, por 𝑑 =𝑚
𝑉, onde m é a massa e V o volume da
amostra. De modo semelhante ao volume de um corpo a sua densidade muda
de acordo com a pressão e a temperatura. Medidas de densidades são mais
precisas que o volume, pois, ela não tem o mesmo valor independentemente
do tamanho real do material (HAGE e CARR, 2012, P.43).
Normalmente é utilizada para alimentos que estão na fase líquida, mas
também é um parâmetro importante para produtos em processos, já que
densidades fora do padrão podem lesar o consumidor ou trazer prejuízos para
a empresa. A análise pode ser realizada por picnômetros, densímetros
convencionais e digitais. Os picnômetros dão resultados precisos e são
construídos e graduados de modo a permitir a pesagem de volumes
exatamente iguais de líquidos, a uma dada temperatura. Se a água for utilizada
como líquido de referência tem-se a densidade relativa à água ou peso
específico, nesse caso é um parâmetro adimensional.
Os diferentes tipos de equipamentos podem apresentar os resultados de
maneira direta ou graus de uma escala arbitrária, como: Brix, Gay-Lussac,
Baumé, Quevenne.
Os Graus Brix – Referem-se à porcentagem em peso de sacarose em
solução a 20°C.
O Gay-Lussac – Relaciona a porcentagem de volume de álcool em
água.
3 Viscosidade
Segundo Brunetti (2008, p.4-5) viscosidade é a propriedade que indica a
maior ou menor dificuldade de o fluido escoar. A lei de Newton da viscosidade
impõe uma proporcionalidade entre a tensão de cisalhamento e o gradiente de
velocidade: 𝑡 = 𝜇𝑑𝑉
𝑑𝑦 , onde 𝜇 é uma propriedade de cada fluido e de suas
condições.
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28 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
A viscosidade dos fluidos está relacionada à coesão que ocorre entre as
suas moléculas e pelos choques entre elas. Não se pode observar viscosidade
de fluidos que estejam em repouso. A viscosidade dinâmica de um fluido é a
propriedade que possibilita equilibrar, dinamicamente, forças tangenciais
externas quando os fluidos estão em movimento. Para os líquidos, a
viscosidade diminui com o aumento da temperatura, enquanto que para gases
ocorre exatamente o contrário (BRUNETTI, 2008, p.5).
4 pH
Ácidos são substâncias que, em solução aquosa, são ionizadas
liberando H+, já as bases quando em solução aquosa sofrem dissociação iônica
desprendendo OH- (hidroxila). O potencial hidrogeniônico, pH, pode ser
definido como a atividade iônica do hidrogênio, essa atividade está relacionada
aos íons livres e não totais. A dissociação da água leva a formação de H+ e OH-
O produto da concentração de H+ e OH- é uma constante, por exemplo, na
temperatura ambiente K=10-14. A temperatura afeta o equilíbrio da dissociação,
pois o aumento da temperatura favorece a quebra da ligação.
Pode-se calcular o potencial hidrogeniônico através da expressão pH= -
log[H+]. A escala, numérica, de pH varia de 0 a 14. Os medidores de pH
medem a diferença de potencial (mV) entre o lado interno do eletrodo e o lado
externo (amostra) e converte esse valor em pH.
5 Acidez titulável em leite
A acidez titulável para análise de leite é uma técnica muito relevante
para indústrias que utilizam leite como uma de suas matérias-primas, pois ela
serve para classificação do leite. A acidez titulável é expressa em graus Dornic
(oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico. As substâncias responsáveis
pela acidez aparente são: os fosfatos e citratos (minerais), a caseína e
albumina (proteínas) e gás carbônico dissolvido.
Para o teste da acidez titulável é utilizada uma substância básica (isto é,
alcalina), o hidróxido de sódio (NaOH), para neutralizar o ácido do leite,
também é necessária a presença de uma substância indicadora (fenolftaleína)
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29 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido
do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma substância
ácida, mas, quando em contato com o meio alcalino, adquire coloração rosa.
Assim, o álcali (NaOH N/9) é adicionado ao leite até que o mesmo adquira a
coloração rósea. Cada 0,1 mL da solução de NaOH N/9 gasto no teste
corresponde a 1oD ou 0,1g de ácido láctico/L. Na Tabela 2 são apresentados
alguns exemplos de resultados em graus Dornic, bem como sua respectiva
correspondência em pH e a interpretação com respeito à acidez e à resistência
térmica do leite.
Tabela 2: Acidez titulável do leite
pH Acidez Dornic
(oD)
Interpretação dos resultados
6,6 – 6,8 15 – 18 Leite normal (fresco)
6,9 15 Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite, leite do final
da lactação, leite de retenção, leite fraudado com água
6,5 – 6,6 19 – 20 Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da lactação, leite
com colostro, leite em início de processo de fermentação
6,4 20 Leite que não resiste ao aquecimento a 110oC
6,3 22 Leite que não resiste ao aquecimento a 100oC
6,1 24 Leite que não resiste a pasteurização a 72oC
5,2 55 – 60 Leite que começa a flocular à temperatura ambiente
6,5 9 – 13 Soro de queijo
Fonte: Rodrigues et al. (1995)
6 Gorduras de leite e antibiótico
Os lipídios são compostos orgânicos altamente energéticos, contém
ácidos graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das
vitaminas lipossolúveis (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008, p.113). Assim, um
dos parâmetros mais importantes para o leite é teor de gordura. Existem
diversos métodos para detecção do percentual de gordura: Gerber, Babcock,
Rose-Gottlieb, Milko-Tester, o Autoanalyser, o IRMA, o NIRS e Darisonômetro.
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30 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
O Milko-Tester – mede a transmitância de luz através de uma
suspensão de glóbulos de gordura (depende do número de glóbulos). Inclui a
medida de todos os componentes que existam como glóbulos insolúveis em
uma suspensão de versene. Porém esbarra na dificuldade do tamanho dos
glóbulos de gordura e calibração do instrumento.
O IRMA e o NIRS – Baseia-se no infra-Vermelho próximo e depende do
número de moléculas de gordura. Mede gorduras verdadeiras e fosfolípides.
Pontos críticos: calibração do aparelho e tamanho dos glóbulos de gordura.
O Mojonnier – Mede componentes solúveis em éter e insolúveis em
álcali diluído. Inclui gorduras verdadeiras, fosfolípides, alguns ácidos graxos,
vitaminas lipossolúveis, colesterol e “impurezas” (água,etc).
O método de GERBER utiliza como reagentes o ácido sulfúrico, que tem
função de dissolver os sólidos não gordurosos e gerar calor suficiente para
mantê-la no estado líquido e álcool iso-amilíco para evitar a carbonização da
gordura, garantindo uma coluna límpida de gordura. Tem como desvantagens
concentração de ácido sulfúrico, controle da temperatura do banho-maria,
velocidade de centrifugação e qualidade do álcool iso-amílico.
Na tabela 3 encontram-se os valores mínimos permitidos pela legislação
para os percentuais de gordura para cada tipo de leite. Para alimentação
infantil é importante o uso do leite integral para que seja garantida as
quantidades mínimas de proteínas, conforme dispõe a resolução número 46 de
25 de setembro de 2014.
Tabela 3: Percentual de gordura do leite
TIPO DE LEITE %GORDURA
Integral 26
Semi-desnatado 1,5 – 25,9
Desnatado 1,5
Fonte: Inmetro
Segundo (NERO, et al, 2007) os antibióticos presentes no leite têm
como origem principal o tratamento de mastites. O antibiótico mais comumente
utilizado é do grupo β-lactâmicos, os principais efeitos dessa presença são:
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31 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
seleção de cepas bacterianas, no ambiente e no consumidor,
hipersensibilidade, choque anafilático para quem é alérgico a essa substância e
desequilíbrio da flora intestinal. Além desses problemas, podem-se apontar
outros problemas que afetam diretamente a indústria de derivados do leite,
como: interferência nas análises laboratoriais de controle da qualidade,
redução da produção de ácidos e sabores na produção de manteigas e
maturação de queijos.
No Brasil a instrução normativa número 51 de 2002 define os
parâmetros para o leite cru. A tabela 4 mostra os valores permitidos pela
legislação.
Tabela 4: Limites máximos de resíduos de antibiótico tolerados pela legislação
Substância
antimicrobiana
LMR (µg.kg -1)
β-lactâmicos
Penicilina G 4
Amoxicilina 4
Ampicilina 4
Ceftiofur 100
Cefapirina NE*
Sulfametazina 100
Sulfadimetoxina 100
Gentamicina NE
Oxitetraciclina 100
Tilosina NE
Fonte: ANVISA, 2003; *NE = não especificado
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32 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
CAPÍTULO III. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
1 OBJETIVOS
As atividades realizadas nesse trabalho tiveram como objetivos:
I. Realização de análises;
II. Vivência da prática industrial;
III. Contato com diversos equipamentos industriais;
IV. Controle e atualização de documentação;
2 O LABORATÓRIO
O laboratório da Multdia S/A está disposto da seguinte maneira:
laboratório de físico-química, onde podemos encontrar determinador de
umidade MB 35 OHAUS, viscosímetro Brookfield LVDV-IPRIME, pHmetro
Quimis Q406AS, centrífuga, balança de precisão, banho-maria EVLAB –
EV:015-D, agitador magnético, Kit Charm, aparelho de micro-ondas, geladeira
e diversas vidrarias; o laboratório de microbiologia, que conta com câmara de
fluxo laminar, banho-maria, contador de colônias, geladeira, estufa para
incubação de colônias e vidrarias; e a sala quente onde se encontram
autoclaves.
2.1 Microbiologia
No laboratório de microbiologia de controle da qualidade da Multdia S/A
são realizadas análises microbiológicas dos produtos acabados e de matérias-
primas como o leite. Além de análises de água e “swab” dos colaboradores.
Para as análises dos produtos acabados são escolhidos aleatoriamente um
produto de cada tipo, marca e gramatura, de modo que toda a produção
semanal seja coberta pelas análises, dois de cada tipo são separados e um é
analisado quanto à presença de bolores, leveduras, mesófilos aeróbicos e
coliformes totais e fecais, enquanto o outro é guardado até os resultados das
análises saírem e ser aprovados pelo responsável técnico, todas as análises
são feitas em duplicatas até a diluição 10-2.
O “swab” das mãos dos colaboradores é realizado a cada quinze dias e
dois funcionários são escolhidos aleatoriamente para o teste. O leite que chega
Estágio Supervisionado
33 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
a fábrica deve ser analisado conforme o lote, todo lote diferente deve ser
analisado quanto ao teste de coliformes.
Mensalmente são enviadas amostras de produtos para análises
externas, conforme orientação do Ministério da Agricultura, de modo que todos
os produtos fabricados no ano sejam cobertos, a cada seis meses amostras de
água também são enviadas para análises externas. Amostras de farinha láctea
e leite em pó integral são enviados todos os meses. As análises realizadas são:
contagem de bactérias mesófilas, coliformes totais e fecais, contagem de
Staphylococcus coagulase positiva, contagem de E. Coli, contagem de B.
Cereus e pesquisa de Salmonella sp.I25g.
2.2 Físico-Química
No laboratório de físico-química é onde têm início as atividades de
controle da qualidade da fábrica, pois é para ele que é destinada toda e
qualquer matéria-prima (embalagens, farinhas, açúcar, mel, leite em pó, mix de
vitaminas e essências) que chega a fábrica. Aqui elas são submetidas a
análises para verificação de seus parâmetros e classificadas como conforme
ou não conforme, as matérias-primas não conforme são devolvidas e os
produtos não conforme são levados para reprocesso.
3. ANÁLISES REALIZADAS
3.1 Determinação de umidade
Objetivo: determinar o teor de umidade das matérias-primas, semi-elaborado e
produtos acabados.
Materiais: Determinador de umidade MB 35 OHAUS; espátula, liquidificador.
Metodologia: Pesa-se na balança do determinador com o auxílio da espátula
uma determinada quantidade do material que se deseja analisar, as
quantidades variam conforme o tipo de material, para todos os produtos,
exceção para a farinha láctea que se deve pesar 5g, pesa-se 3g. O tempo de
resposta do equipamento depende do material que se está analisando, este
varia de 4 a 30 minutos.
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34 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
Matérias-primas: Todas as matérias-primas (farinha de trigo, farinha de arroz,
leite em pó integral, amidos, açúcar, mix de vitaminas, mel) que chegam à
fábrica têm seu teor de umidade verificado, caso este esteja fora dos padrões à
mesma não é recebida. Todas essas informações são registradas em fichas
técnicas e guardadas para consultas futuras.
Semi-elaborado: Os semi-elaborados são os produtos que saíram do Mill
Sifter e serão armazenados no pátio sobre paletes em sacos de 20 Kg, a cada
10 sacos uma amostra é recolhida para verificação da umidade. Se esta estiver
fora do desejado, medidas para ajuste do processo são tomadas. Essas
informações são anotadas em planilhas de acompanhamento de produto em
processo.
O Dayton 3 cereais antes de ter sua umidade medida precisa ser processado
em liquidificador para diminuição da granulometria.
Ajustes no processo: Baixo teor de umidade requer aumento da velocidade
de rotação do “Drum”, umidade elevada redução da velocidade de rotação do
Drum e aumento da temperatura. Esses parâmetros são acompanhados
através do painel de controle localizado no setor de produção.
Produto acabado: A cada hora são recolhidas amostras dos produtos
acabados, estes têm sua umidade acompanhada para garantir uma maior vida
de prateleira. Caso aquela esteja muito acima do desejado, esse produto é
levado para reprocesso. Esses dados são dispostos em formulários e
guardados.
3.2 Controle de temperatura
Objetivos: Verificação da temperatura do semi-elaborado.
Materiais: Termômetro
Metodologia: Insere-se diretamente o termômetro nos sacos de semi-
elaborados que estão no pátio de espera, para verificar se o mesmo atingiu a
temperatura de 35ºC e, assim, seguirem para o empacotamento.
3.3 Determinação da Viscosidade
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35 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
Objetivos: Determinar as viscosidades dos produtos e dos semi-elaborados.
Materiais: Viscosímetro Brookfield LVDV-IPRIME, béquer de plástico, bastão
de vidro, espátula, banho-maria EVLAB – EV:015-D, balança, proveta
graduada, misturador, água.
Metodologia: Pesa-se 30 gramas de semi-elaborado, exceção para farinha
láctea que se deve utilizar 50g, em um béquer com o auxilio de uma espátula,
em seguida acrescenta-se ao mesmo 100 mL de água à temperatura de 70ºC,
com o bastão mistura-se bem o semi-elaborado com a água, leva-se a mistura
para o misturador, deixa-a homogeneizar por 5 minutos e em seguida faz-se a
leitura da viscosidade no viscosímetro.
Ajustes no processo: Quando a viscosidade está abaixo do permitido
aumenta-se a dosagem das enzimas, quando está muito viscoso deve-se
diminuí-la.
3.4 Teor de gordura no leite em pó integral – Método de Gerber
Objetivos: Determinar o percentual de gordura presente no leite em pó através
da quebra da emulsão do leite pela adição de ácido sulfúrico e álcool
isoamílico.
Materiais: Lactobutirômetro de Gerber com respectiva rolha, balança semi-
analítica, pipetadores automáticos de 10 e 1 mL, termômetro, pipeta
volumétrica de 11 mL, centrífuga de Gerber, banho-maria, papel absorvente e
luvas.
Reagentes: Ácido sulfúrico (D = 1,820 - 1,825), álcool isoamílico (D = 0,815),
água.
Metodologia: Inicialmente dilui-se o leite em água morna, conforme
especificação do fabricante, em seguida pesa-se o Lactobutirômetro de Gerber
com respectiva rolha, para verificar se estão com os pesos equivalentes. Com
o auxílio de um pipetador automático, transfere-se 10 mL de ácido sulfúrico
para o butirômetro. Com o auxílio de uma pipeta volumétrica adiciona-se 11 mL
da amostra, evitando a queima com o contato com o ácido. Ainda com o auxílio
de um pipetador automático adiciona-se 10 mL de álcool isoamílico. Deve-se
evitar molhar o gargalho do butirômetro. Arrolha-se o butirômetro, pesa-se, e,
Estágio Supervisionado
36 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
utilizando luvas, agita-se até completa dissolução. Centrifuga-se a freqüência
de 1200 rpm durante 5 minutos, em seguida o butirômetro é levado para o
banho-maria a 63°C durante 3 minutos, com a rolha para baixo. Por último o
lactobutirômetro é retirado da centrífuga com a rollha voltada para baixo,
manejando a mesma até que a camada de gordura fique dentro da escala
graduada obtêm-se diretamente a leitura do percentual de gordura.
Matéria-prima: Normalmente os resultados variam pouco, ou quase nada, do
permitido pela legislação. Encontrando-se em torno de 26%, quando alguma
amostra apresenta um valor muito acima do permitido 27%, suspeita-se de
alguma alteração e a mesma é enviada para análises externas para verificar se
houve adição de gorduras de origem vegetal. Fato semelhante a esse ocorreu
em amostras que chegaram ao laboratório no dia 18 de agosto de 2015. O leite
é utilizado na fabricação de farinha láctea e entra no inicio do processo no
tanque de mistura I e no final do processo, antes de ser embalado, no tanque
de mistura II.
3.5 Pesquisa de antibiótico em leite em pó
Objetivo: Detectar a presença de antibiótico em leite.
Material: Micropipetador, béquer, kit charm.
Metodologia: Dilui-se o leite, conforme especificação do fabricante, coleta-se o
mesmo com a ajuda do pipetador, em seguida transfere-o para a fita do teste.
Matéria-prima: Caso o leite apresente qualquer indício de conter antibiótico
será devolvido imediatamente para o produtor.
3.6 Acidez titulável
Objetivo: Verificação da acidez titulável em leite em pó.
Material: Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL,
balança analítica, espátula metálica e pipetas volumétricas de 1 e 10 mL.
Reagentes: Solução fenolftaleína solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01
M.
Metodologia: Dilui-se o leite, conforme especificação do fabricante, em
seguida pipeta-se 10 mL da amostra em um Erlenmeyer de 125 mL. Adiciona-
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37 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
se entre 2 a 4 gotas do indicador fenolftaleína e titula-se com o hidróxido de
sódio até o aparecimento da coloração rósea. Então, calcula-se procede-se o
cálculo por meio da seguinte equação:
%ácidez em solução molar = 𝑉𝑥𝑓𝑥100
𝑃𝑥𝑐
Onde: V = quantidade da solução de NaOH gasto em mL.
f = fator de solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,001 M.
c = Correção para solução de NaOH 1 M, 10 para solução de 0,1 M, e
100 para solução 0,01 M.
Matéria-prima: É importante realizar esta análise para poder conhecer o
estado de conservação do leite a ser utilizado no processo. Essas informações
são registradas em laudos técnicos e arquivadas em pastas.
3.7 Determinação do pH
Objetivo: Determinação do potencial hidrogeniônico.
Material: Béquer, pHmetro, bastão de vidro.
Metodologia: Dilui-se a amostra, conforme especificação para cada tipo,
normalmente a diluição é de 10 g de amostra para 100 g de água, então é só
colocá-la em contato com o eletrodo do pHmetro e esperar a estabilização do
mesmo para proceder a leitura. É importante que o aparelho esteja calibrado
antes da análise.
3.8 Determinação da densidade
Objetivo: Determinar a quantidade de massa por volume de amostra.
Material: Balança semi-analítica, béquer com capacidade total de 325 mL,
espátula.
Metodologia: Tara-se a balança com o peso do béquer, com o auxílio da
espátula, enche-se o béquer até que a amostra esteja rente ao topo do béquer,
pesa-se. Então, calcula-se a densidade dividindo o peso da amostra pelo
volume do béquer.
Ajuste no processo: Essa análise é realizada principalmente para os semi-
elaborados, pois um material muito denso, ao ser embalado na gramatura
padrão para cada embalagem, dará ao consumidor a sensação de está
Estágio Supervisionado
38 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
adquirindo menor quantidade de produto que o indicado na embalagem. Já um
material pouco denso ocasionará problemas no momento do empacotamento,
pois necessitará de uma grande quantidade, o que pode fazer com que as
embalagens padrões sejam pequenas para acomodá-las.
3.9 Controle de documentação e atualização
Realizou-se o levantamento de toda a documentação por meio de
pesquisa no arquivo do laboratório, tanto no arquivo físico como no digital. As
planilhas, fichas e formulário que estavam no arquivo digital foram impressas,
separadas e armazenadas para posterior revisão e atualização.
Estágio Supervisionado
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CAPÍTULO IV. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Não foi possível realizar a revisão e atualização da documentação. Pois
em decorrência de problemas administrativos, falha na tubulação, houve um
recesso, este coincidiu com o período do estágio destinado a essa finalidade.
A Aplicação dos conhecimentos adquiridos na disciplina DEQ0527 -
CONTROLE DE PROCESSOS contribuíram para melhor desempenho nos
ajustes dos parâmetros do processo; aplicação dos conhecimentos adquiridos
em DEQ0524 ENGENHARIA BIOQUIMICA, ajudaram para o controle da
quantidade de enzimas no processo; aplicação dos conhecimentos adquiridos
na disciplina QUI0111 QUIMICA ANALITICA APLICADA, nas análises de
titulação e determinação do pH; todas as disciplinas experimentais da grade
curricular contribuíram para o aprendizado do manuseio correto de vidrarias.
Estágio Supervisionado
40 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
CONCLUSÕES
A realização desse trabalho permitiu a aplicação prática de vários
conceitos adquiridos ao longo da graduação. Ficando claro que se faz
imprescindível a experiência prática para consolidar toda teoria ensinada nas
diversas etapas da formação de um futuro engenheiro químico.
O contato com novos equipamentos possibilita um enriquecimento
técnico indiscutível. A rotina industrial mostra que, além de toda carga teórica,
é preciso sensibilidade para poder lidar e solucionar problemas práticos do dia-
a-dia.
Um estudante “aspirante” a carreira de engenharia química não pode
sair da graduação sem passar por um período de vivência da dinâmica
industrial, seja esta por meio de estágios ou de visitas técnicas mais
intensificadas e mais freqüentes. Disciplinas como OPERAÇÕES UNITÁRIAS
COM SISTEMAS SÓLIDO-FLUIDO, OPERAÇÕES UNITÁRIAS COM TROCA
DE CALOR E MASSA, CÁLCULO DE REATORES, deveriam,
obrigatoriamente, incluir em seus calendários visitas técnicas.
Estágio Supervisionado
41 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Bolzan, Rodrigo Cordeiro. Bromatologia. (2013). Universidade Federal de
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Estágio Supervisionado
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