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8/19/2019 Matemáticas Panaderas
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MATEMATICAS PANADERAS
Fernando Humberto Montaño Fuentes
BIMBO VERACRUZ
8/19/2019 Matemáticas Panaderas
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Cuales son las equivalencias de las siguientes unidades:
1 Kg. = __________ g.
1 mg. = __________ g.
1 mg. = __________ Kg.
1 Hectárea = ______ m2
1 m3. = __________ cm3
1 m3. = __________ litros
1 lb, _________ g.
1 oz, _________ g.
Para una Masa de Galletas tamaño 67! Cal"ule los
#$ de los s%$u%entes In$red%entes&Kg.
z!car 3.""# ______________
$ec%e en &olvo 1.""# ______________
gua '".""# ______________
(n%ibidor ".')# ______________
*mulsi+icante ".3)# ______________
'%a$nost%"o(
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Para una Masa tamaño )*! "al"ular a Cuanto
e+u%,ale en - .anadero las /%$u%entes Cant%dades!
13) &&m ______________
" g ______________
".1)) -on ______________
".)" /g ______________
1) mg ______________
0Cu1l es la e+u%,alen"%a de2(
0C en
1"" en C
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Ahhh Canijo !!
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g dg cg mggHgKg
1 Kg. = 1""" g.
1 mg. = ".""1 g.
1 mg. = "."""""1 Kg
1 " " "
" " 1&
1& """" "
Las Tablas del Abuelito de FERNANDO
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Las Tablas del Abuelito de FERNANDO
Km Hm m m dm cm mm
1 " " "
& " " 1
& " " " " " 1
1 Km. = 1""" m.
1 mm. = ".""1 m.
1 mm. = "."""""1 Km
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Las Tablas del Abuelito de FERNANDO(área)
3 He"t1rea 4 3*!*** m5
Km2
Hm2
Dm2 m
2 dm2 cm
2 mm2
1 0 0 0 0
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Km3
Hm3
m3
m3
dm3
cm3
mm3
3 * * * * * *
3 * * *
1 m3. = 1""",""" cm3
1 m3. = 1""" litros
Las Tablas del Abuelito de FERNANDO(volumen)
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Alunos !actores de conversi"nusados enla #ani$caci"n%
3 lb& 4 $
3 lb& 4 36 o&
3 %n 4 5& "m&
8C 4 98F : )5; < 3&=
8F 4 93&= > 8C;?)5
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&' #ORENTA*E A+,OL-TO O#ORENTA*E .ERDADERO
Es el sistema donde la suma de todos losingredientes participantes da 100%
%= !g ingrediente"!g todos los
ingredientes # $100
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E/ercicio &
alcular los K' de ada inrediente
!g %&rasa 'ut(rica ))))) *1+0
&rasa tipo + margarina ))))) ,00
Cocoa D11S ))))) 100
Almid-n de ma(. modi/cado ))))) 0
Acido s-rico ))))) 010
Propionato de sodio ))))) 010
A.2car glass est3ndar ))))) 140
Emulsi/cante 5actipol ))))) 100
Saor lec6e ))))) 010
&rasa tipo 4 ))))) 1000
Agua ))))) ++0
Emulsi/cante Ca7e Mate ))))) 100
T8TA5 *+0 !g 100 %
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E/ercicio &
alcular los K de ada inrediente
!g %&rasa 'ut(rica 00'1 *1+0
&rasa tipo + margarina 21'1 ,00
Cocoa D11S 3'2 100
Almid-n de ma(. modi/cado &4'5 0Acido s-rico 6'32 010
Propionato de sodio 6'32 010
A.2car glass est3ndar 70'2 140
Emulsi/cante 5actipol 3'2 100
Saor lec6e 6'32 010
&rasa tipo 4 32 1000
Agua 42 ++0
Emulsi/cante Ca7e Mate 3'2 100
T8TA5 326 K &66 8
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2' #ORENTA*E #ANADERO
Este sistema es el 9ue adopto la industria de la
pani/caci-n con el /n de estandari.ar :-rmulas ;poder reali.ar camios en ingredientes de manerasencilla 5a ase es la idir el peso de cada ingrediente de la :-rmula
entre el peso de la
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E/ercicio 2alcular el 8 9anadero de adainrediente
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E/ercicio 2alcular el 8 9anadero de adainrediente
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3' 9artes 9or mill"n (99m)
Partes por mill-n signi/ca una porci-n del entero?e@presada en millonsima 5o 9ue :acilita lalectura de los ingredientes 9ue se usan enpe9ueBas partes en una :ormula? recordemos 9uee@isten ingredientes 9ue causan prolemas de
todo tipo a dosi/caciones mu; aas
1 ppm se leer(a como 1 " 1000?000 = 0000001
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Si una ormula re9uiere +0 ppm de >itaminas ;
es tamaBo 0 7g? Fcuantos gramos de esteingrediente deemos de adicionar a una masade &alletasG
E/ercicio 3
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Kg Hg g g dg cg mg
2)"
2)
2.)
".2)
"."2)
".""2)
"."""2)
4)"5"."""2)=
".112)
1.12) 11.2) 335&
:,e acuerdan de la Tabla de ;i Abu
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La !orma mas !ácil =ue cono>co9ara calcular (99m)
..m 4 $& < @oneladas
Si una ormula re9uiere +0 ppm de >itaminas ;es tamaBo 0 7g? Fcuantos gramos de esteingrediente deemos de adicionar a una masa de&alletasG
Eem.lo
5* 4 $& < *&*
5* *&* 4 335& $
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-abletas 6ecesarias = 77777777777777777777777777777777777777889 deseadas C;
889 &or tableta
C; = Centum ;eig%t o+ +lour
alculo de tabletas
= Kg Harina < 1""
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Para una masa tamaBo H1H FCu3ntas taletas deADA le deo adicionar para tener ppm del
ingredienteG
Eem.lo Cal"ulo de tabletas
-abletas 6ecesarias = 77777777777777777777777777777777777777889 deseadas C;
889 &or tableta
-abletas 6ecesarias = 777777777777777777777777777777777777774) '1' < 1"">
1"
@abletas e"esar%as 4 57&75
..m 4 $& < @oneladas
4 $& < *&636
D *&636 4 57&75$
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Eem.lo sust%tu"%n
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,ustituci"n de Levadura
na masa contiene +4 !g de crema de le>adura Me a>isan del
almacn de MP 9ue deo utili.ar 5e>adura seca instant3neaFCu3ntos !g De le>adura seca instant3nea deo adicionarG
Crema de $evadura 2
Cantidad Kg. ?@lidos #
1.)
$evadura ?eca (nst. A 0).)
2 5 1.) = A 5 0).)
)1 < 0).) = A
A = ).42 Kg
B se &uede calcular :
2 5 ".103 = ).4" Kg
-otal ?@lidos #
2 5 1.)
A 5 0).)
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' De$niciones im9ortantes
Tama?o de ;asa = !g de 6arina totales en lamasa
Tama?o de la ;e>cladora = Capacidad dediseBo de la Me.cladora l por atc6#
Tama?o de la L@nea = capacidad de producci-nde la l(nea e@presada en l " 6ora
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E/ercicio 7'
Necesito entregar 100 panes de H0g cada uno?
saemos 9ue tenemos prdida por reanado del*%? prdida de 6orneo del 1+% ; perdida pormaneo del +%
1LFCu3ntos !g de masa tengo 9ue elaorarG
+LFCuantas masas deo elaorar si mi Me.cladoraes de tamaBo +0G
A t i
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Aa terminamos
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