View
239
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN
1/18
W E N N Y S U R Y A M U R T I U S
MIKROORGANISME PANGAN
8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN
2/18
Penggolongan MO berdasarkan Indikator thdp Produk Pangan Olah
MO indikator merupakan MO yang dpt digunakansbgai batasan penetapan mutu suatu produk panganolahan
Dapat dibedakan!" Indikator keamanan Patogen
#" Indikator sanitasi pengolahan Selamapengolahan
$" Indikator kebusukan Penyimpanan
8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN
3/18
%enis MO indikator berbeda dari setiap bahanpangan olahan& tergantung pada 'enis dan komposisiproduk pangan tsb serta proses pengolahannya"
Pengelompokan MO indikator dapat dibedakan berdasarkan komoditi (berdasarkan kandungan )atmakanan*
8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN
4/18
Sayuran
Pada umumnya sayuran ter+emar oleh kelompok bakteri koli,orm& sep" Enterobacter
Namun pada sayuran sangat 'arang ditemukan E.
Coli & bkn habitatnya"Perlakuan pada sayuran yang sering dilakukan
antara lain dengan pembekuan dan pengalengan
8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN
5/18
Daging dan -nggas
Indikator MO di'adikan sebagai penentu adalahuntuk memantau mutu bahan mentah yangdigunakan& kondisi pengolahan& dan mutu produk
pada berbagai tahap pengolahan dan distribusi"
8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN
6/18
MO indikator daging dan unggas
Keamanan Pangan
Produk pangan ini merupakan salah satu sumberkera+unan makanan"
Diantara bakteri patogen yg sering men+emari1. Staphylococcus aureus, men+emari produk daging
yg mengandung garam relati, tinggi sep sosis"
2. Salmonella, pada produk unggas mentah ataupengolahan setengah matang"
3. Clostridium perfingens, produk yg dipanggang
8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN
7/18
.erbagai +ara untuk meningkatkan keamanan
!" Penetapan proses terkontrol& sep penggunaan suhudan /aktu yg tepat untuk pemanasan danpendinginan& men+egah kontaminasi silang
(daging mentah dan masak*#" 0ormulasi atau komposisi produk
$" Penggunaan /adah1pengemas yg tepat" E2& 3akum
4" Kombinasi point diatas
8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN
8/18
Indikator Sanitasi
.eberapa tindakan yg dapat dilakukan untukmengatasi permasalahan tsb
!" Memisahkan daging dgn kotoran sesegera mungkin
#" Penyimpanan pada suhu rendah$" Pengolahan dilakukan dlm ruangan bersuhu
rendah dan dlm /ktu yg +epat
8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN
9/18
Indikator kebusukan
Kebusukan yg sering ter'adi dipengaruhi oleh
!" Komposisi bahan pangan&
#" Proses thermal yg diterapkan&
$" 5ara pengepakan dan penyimpanan
8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN
10/18
Susu
Produk susu dapat dibedakan men'adi lima kel bsr
!" Susu +air&
#" Susu kental dan bubuk
$" Mentega4" Ke'u dan produyk ,ermentasi lainnya
6" Es krim dan produk beku lainnya
8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN
11/18
Mutu mikrobiologi dibedakan
!" 5ara konsumsi
#" Proses pemanasan yg diterapkan
$" Kondisi pengolahan
4" 5ara penyimpanan6" Penambahan bahan penga/et
7" Keadaan dispersi air dlm produk dan perbedaanakti3itas air
8" -mur simpan
9" Perbedaan p:
;" Penambahan kultur MO
8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN
12/18
:asil Perairan
.akteri patogen yg sering men+emari adalahClostridium botulinum, salmonella, S. aureus,
Eschericia coli, dsb
8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN
13/18
MO yg berperan dlm 0ermentasi
.A<
.eberapa MO penting kel .A
8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN
14/18
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostocdetranicum. Gram positi, bulat berantai pendekatau berpasangan" Penting dlm ,ermentasi a/alsayuran"
Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbruec!ii. .erbentuk batang& gram
positi," =ahan terhadap asam"
8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN
15/18
.akteri Asam Propionat
=ermasuk golongan Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positi,"
Mem,ermentasi K: dan asam laktat yg
menghasilkan asam propionat& asetat dan 5O#"
8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN
16/18
.akteri Asam Asetat
.erbentuk batang& gram negati, dan ditemukan dlmgolongan "cetobacter.
#itemu!an dlm pabri! cu!a $"cetobacter acetii%
8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN
17/18
Khamir
Produk utama ,ermentasinya yg bersi,atmenghasilkan alkohol adalah etanol"
Saccaromices cereviceae yg berperan dlm produksi
minuman alkohol& dan ,ermentasi roti"
8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN
18/18
Kapang
0ermentasi tempe& ke+ap"
Golongan "spergillus, &hi'opus dan Penicillium
Recommended