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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA
INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
CURSO DE ENGENHARIA AGRONÔMICA
PAULA CRISTINA MENDES NOGUEIRA MARQUES
RENATO CAVALCANTE FERREIRA DE SOUZA
CARACTERIZAÇÃO DE PERDAS NA COMERCIALIZAÇÃO DE FRUTAS
TROPICAIS
BELÉM
2019
PAULA CRISTINA MENDES NOGUEIRA MARQUES
RENATO CAVALCANTE FERREIRA DE SOUZA
CARACTERIZAÇÃO DE PERDAS NA COMERCIALIZAÇÃO DE FRUTAS
TROPICAIS
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado ao Curso de Graduação
em Engenharia Agronômica da
Universidade Federal Rural da
Amazônia, como parte das
exigências para obtenção do diploma
de Engenheiro Agrônomo.
Orientadora: Prof.ª. Dra. Antônia
Benedita da Silva Bronze
Co-orientador: Prof. Msc. Artur
Vinícius Ferreira dos Santos
BELÉM
2019
Marques, Paula Cristina Mendes Nogueira
Caracterização de perdas na comercialização de frutas tropicais / Paula Cristina
Mendes Nogueira Marques, Renato Cavalcante Ferreira de Souza. - Belém, 2019.
50 f.
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Agronômica) –
Universidade Federal Rural da Amazônia, 2019.
Orientadora: Antônia Benedita da Silva Bronze
1. Frutas - comercialização 2. Frutas - pós-colheita 3. Frutas -
perecibilidade 4.Frutas - armazenamento I. Título. II. Souza, Renato Cavalcante
Ferreira de III.Bronze, Antônia Benedita da Silva
CDD – 634
PAULA CRISTINA MENDES NOGUEIRA MARQUES
RENATO CAVALCANTE FERREIRA DE SOUZA
Caracterização de perdas na comercialização de frutas tropicais
Trabalho de conclusão de Curso submetido a Universidade Federal Rural da Amazônia
– UFRA, como requisito para obtenção do título de Bacharel em Agronomia.
Aprovado em: 01 de fevereiro de 2019.
BANCA EXAMINADORA:
__________________________________
Prof. Msc. Artur Vinícius Ferreira dos Santos
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA
(Presidente da Banca – Co-orientador)
___________________________________
Eng. Agrônoma Brenda Karina Rodrigues da Silva
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA / EXTERNO
(MEMBRO 1)
___________________________________
Prof. Dr. Paulo Roberto de Andrade Lopes
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA
(MEMBRO 2)
AGRADECIMENTOS
Agradeço à Deus por tudo que tenho, por estar sempre comigo, me protegendo e
guiando pelo caminho do bem, possibilitando mais esta conquista.
Aos meus pais Ana Cristina e Paulo Guilherme por acreditarem em mim, pelas
orações e por proporcionarem toda estrutura necessária para que eu chegasse até aqui.
Em especial a minha mãe, que foi incansável durante toda a minha graduação, que viveu
meus sonhos comigo e não mediu esforços para que eu finalizasse este ciclo.
Ao meu irmão Max, meu sobrinho Arllen, que é meu combustível diário para que
eu busque melhorar. Minhas avós, tias, tios, primas e primos pela atenção e estímulo,
sempre acreditando e confiando que eu seria capaz.
Não poderia deixar de citar a minha prima Alessandra Nogueira, que foi minha
patrocinadora no cursinho pré-vestibular, sou muito grata pela confiança e apoio!
Agradeço à querida professora, conselheira, amiga, orientadora Dra. Antônia
Benedita da Silva Bronze por todo conhecimento repassado, pelas exigências, paciência
e orientação dedicada à conclusão deste trabalho.
Ao amigo e co-orientador de TCC, professor Msc. Artur Vinícius Ferreira dos
Santos, pela amizade, colaboração e tempo dedicados a este trabalho.
Agradeço a Brenda Rodrigues pelas correções e ajuda durante o desenvolvimento
do trabalho.
À minha dupla de TCC, Renato Cavalcante, mais conhecido como “Gordo”, que
foi parceiro e amigo desde o início da graduação. Obrigada por me ajudar a concluir
esta fase tão importante.
Ao meu namorado Raphael Martins por todo incentivo, companheirismo,
acolhimento, paciência e por me emprestar seu computador para a execução deste
trabalho.
A todos os meus amigos, especialmente ao Wendy Medeiros, Danilo Melo, Luiz
Fernandes, Samyra Neves, Renato Furtado, Társis Castelo, Rodolfo Lima e Hamilton
Neto pelos anos de convívio, parceria, conhecimento compartilhado e por muitas vezes
suavizarem estresses acadêmicos.
Gratidão a todos que de alguma forma contribuíram para a conclusão desse
trabalho!
Paula Cristina Mendes Nogueira Marques
AGRADECIMENTOS
A Deus, pela vida, por me guardar e proteger nos momentos difíceis e iluminar e
abençoar meus caminhos.
A meus avós paternos (in memoriam) Hamilton Ferreira de Souza e Rosa
Mendonça Ferreira de Souza, que se hoje eu cheguei até aqui foi por que eles me
proporcionaram estudar nas melhores escolas.
A minha vó materna (in memoriam) Odete Nobre Cavalcante que foi uma segunda
mãe para mim que tinha o sonho de ver seus netos formados, mas infelizmente Deus não
permitiu. Eu consegui vó!
Aos meus pais Rui Mendonça Ferreira de Souza (in memoriam) e Luciamara
Cavalcante Ferreira de Souza. Obrigado por tudo amo vocês.
Aos meus irmãos Hamilton Ferreira de Souza Neto, Mayra Cavalcante Ferreira
de Souza e Alessandra Nobre Cavalcante.
A minha querida professora e orientadora de TCC Dra. Antônia Benedita da Silva
Bronze pala paciência, ensino e orientação.
A meu amigo e co-orientador de TCC professor Msc. Artur Vinícius Ferreira dos
Santos pela paciência, ensino e orientação.
A minha dupla no TCC Paula Marques, uma amiga muito querida que a UFRA
me deu obrigado pela amizade e companheirismo durante todos esses anos nesta
instituição de ensino.
A minha equipe de trabalhos Pano Preto, Valeria Cristina, Bianca Cavalcante,
Paulo Henrique (PH), Wendy Medeiros, pelos anos de convencia, brigas, discussões e
muito divertimento e alegrias, em especial ao meu amigo Danilo Melo, um irmão que a
UFRA me deu, obrigado pela amizade, apoio e companheirismo.
Aos meus amigos da turma A, em especial ao Rodolfo Lima outro irmão que a
ufra me deu parceiro para todas as horas, Jullya Santos amiga que levarei para resto da
minha vida (valeu pelos resumos antes das provas), Rafael Paiva, Larissa Pires e Flavio
Rodrigues obrigado pela ajuda e amizade.
A equipe de handebol da UFRA – HandUfra, em especial ao nosso técnico Denis
Silva, ao nosso time de futsal Cara Branca pelos dias de treino, competições,
descontração e amizade.
Aos meus amigos do museu de entomologia em especial ao amigo Thiago Silva.
Renato Cavalcante Ferreira de Souza
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo identificar e quantificar os tipos e causas de perdas de
frutas tropicais comercializadas em supermercados e feira do município de Belém- PA.
Para a avaliação das perdas na comercialização, foram realizadas visitas em cinco
estabelecimentos, sendo três supermercados e dois boxes de feira. A visita e avaliação
ocorreu no mês de novembro de 2018. A análise foi realizada através de dados primários,
levantados através de questionário estruturado, com aplicação semanal no período de um
mês. Sendo analisadas as variáveis de volume de frutos adquiridos, volume de frutos
comercializados, volume de frutos descartados e porcentagem de perda. O abacate
apresentou maior perda, entre todas as frutas com destaque no supermercado 2 (22,67%),
assim como para o fruto do abacaxi que apresentou maior índice de perdas nesse
supermercado, contabilizando 14,93%. A maior taxa de perda de banana ocorreu na Feira
Box 2, apresentando 14,55%. Para o fruto do mamão verificou-se que o supermercado 3
indicou perda igual a 14,29%, sendo a maior entre os estabelecimentos. Em relação ao
fruto do maracujá observou-se que o estabelecimento Feira Box 1 apresentou maior
porcentagem de perda com 15.07%. O supermercado 1 apresentou as menores
porcentagens de perdas de frutos, ressaltando ser o único estabelecimento a não adotar o
sistema de consignação. Os resultados demonstraram que os maiores índices de perdas de
maneira geral foram verificados no Supermercado 2 e Feira Box 2, ocasionados por
fatores de manuseio inadequado, seleção e higienização deficientes, aclimatação dos
frutos, infraestrutura inadequada e, consequentemente, danos fisiológicos.
Palavras-chave: Comercialização. Pós-colheita. Perecibilidade. Armazenamento.
ABSTRACT
The objective of this work was to identify and quantify the types and causes of losses of
tropical fruits commercialized in supermarkets and fair in the county of Belém-PA.For
the evaluation of the losses in the commercialization, visits were made in five
establishments, being three supermarkets and two boxes of the fair. The visit and
evaluation was made in November 2018.The analysis was performed through primary
data, collected through a structured questionnaire, with weekly application in the period
of one month. Being analysed the variables of volume of fruits purchased, volume of
fruits commercialized, volume of discarded fruits and percentage of loss. The avocado
presented greater loss in the supermarket 2, with 22.67%. The pineapple fruit had a higher
loss index in supermarket 2, accounting for 14.93%. The highest banana loss rate occurred
at the fair box 2 , with 14.55%. For the papaya fruit it was verified that the supermarket
3 indicated loss equal to 14.29%, being the greater among the establishments. Regarding
the fruit of the passion fruit, it was observed that the establishment Box 1 showed a greater
percentage of loss with 15.07%. Supermarket 1 presented the lowest percentages of fruit
losses, emphasizing that it is the only establishment not to adopt SPQV. The results
showed that the highest loss indexes were verified in Supermarket 2 and in the Fair Box
2, caused by factors of inadequate handling, poor selection and hygiene, acclimatization
of fruits, inadequate infrastructure and, consequently, physiological damages.
Keywords: Commercialization. Post-harvest. Perishability. Storage
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Bananas expostas a altas temperaturas no estabelecimento Feira Box 2...... 30
Figura 2 - Fruto de banana em elevado estádio de maturação no supermercado 1. ...... 31
Figura 3 - Mamões acometidos respectivamente por dano fitopatológico (A),
esmagamento (B) e ferimento (C). ................................................................................. 32
Figura 4 - Frutos de maracujá com murchamento (A), dano fitopatológico devido dano
físico (B) e mistura de frutos contaminados com frutos sadios (C). .............................. 33
Figura 5 - Abacaxis com sintoma de ataque de praga (A), ferimento (B) e amassamento
(C). .................................................................................................................................. 34
Figura 6 - Frutos de maracujá contaminados misturados com frutos sadios. ................ 35
Figura 7- Transporte de frutos em caminhão fechado. .................................................. 35
Figura 8 - Estabelecimento Feira Box 1. ....................................................................... 36
Figura 9 - Local de venda (A) e armazenamento (B) Feira Box 2. ............................... 37
Figura 10 - Frutos de mamão apodrecidos misturados com frutos sadios. ................... 38
Figura 11 - Mamão amassado por cliente (A) e ataque de fungo associado a dano
mecânico em abacate (B). ............................................................................................... 39
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Volume de abacate adquiridos, comercializados e porcentagem de perda no
mês de novembro em estabelecimentos varejistas em Belém-PA. ................................. 24
Tabela 2 - Volume médio de abacaxi adquiridos, comercializados e porcentagem de
perda no mês de novembro em estabelecimentos varejistas em Belém-PA. .................. 25
Tabela 3 - Volume médio de banana adquiridos, comercializados, descartados e
porcentagem de perda no mês de novembro em estabelecimentos varejistas em Belém-
PA. .................................................................................................................................. 26
Tabela 4 - Volume médio de mamão adquiridos, comercializados, descartados e
porcentagem de perda no mês de novembro em estabelecimentos varejistas em Belém-
PA. .................................................................................................................................. 27
Tabela 5 - Volume médio de maracujá adquiridos, comercializados, descartados e
porcentagem de perda no mês de novembro em estabelecimentos varejistas em Belém-
PA. .................................................................................................................................. 28
LISTA DE GRAFICO
Gráfico 1 - Perda de diferentes frutos em estabelecimentos varejistas de Belém-PA. . 29
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 11
2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 12
2.1. Objetivo Geral ..................................................................................................... 12
2.2. Objetivos específicos ........................................................................................... 12
3. REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................ 12
3.1. Panorama da fruticultura ................................................................................. 12
3.2. Perda no pós-colheita de frutos tropicais ........................................................ 13
3.2.1. Perdas por dano mecânico ................................................................................ 14
3.2.2. Perdas por dano fisiológico .............................................................................. 16
3.2.3. Perdas por dano fitopatológico ......................................................................... 17
3.3. Principais causas de perdas em frutos tropicais ............................................. 18
3.3.1. Banana .............................................................................................................. 18
3.3.2. Mamão .............................................................................................................. 18
3.3.3. Abacaxi ............................................................................................................. 19
3.3.4. Abacate ............................................................................................................. 20
3.3.5. Maracujá ........................................................................................................... 21
4. MATERIAL E MÉTODOS .................................................................................. 22
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................... 23
5.1. Avaliação de perdas de frutas tropicais nos diferentes estabelecimentos de
comercialização. ........................................................................................................ 23
5.2. Ações para minimizar as perdas ...................................................................... 35
6. CONCLUSÕES ..................................................................................................... 39
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 40
8. APÊNDICE ............................................................................................................ 50
11
1. INTRODUÇÃO
A produção de frutas é de suma importância no cenário agrícola e possui grande
relevância social, exigência de mão-de-obra, gerando inúmeros empregos, de forma direta
e indireta (SILVA, 2017). Segundo IBGE (2018), o Brasil se destaca no cenário mundial,
como o terceiro maior produtor de frutas, ultrapassando 38 milhões toneladas no ano de
2016. Com o passar do tempo é crescente o consumo de frutas em todo o mundo, devido
aos seus benefícios nutracêuticos, bem como a necessidade de ter uma dieta balanceada,
para alcançar um estilo de vida saudável.
Em 2016 a produção nacional de banana, de acordo com o IBGE, foi de
aproximadamente 67 mil toneladas, representando relevante importância na alimentação.
No entanto, o alto índice de perdas na comercialização faz com que apenas uma parcela,
entre 50 a 60% DA produção, chegue à mesa do consumidor (MASCARENHAS, 1999).
Dados do IBGE (2018), mostram que em 2016 a região norte teve uma produção
de aproximadamente 2,6 milhões de toneladas de frutas, sendo 1,5 produzida no estado
do Pará. De acordo com ADEPARÁ (2017), alguns produtos se sobressaem neste cenário,
como é o caso do abacaxi, cultivado em quase todo o estado com destaque para o
município de Floresta do Araguaia, sendo o maior produtor de abacaxi do Brasil. A região
sudeste paraense é responsável por 85% da produção estadual de abacaxi, sendo
representada por Floresta do Araguaia (76,45%), os municípios de Conceição do
Araguaia (8,42%) e Salvaterra (3,12%).
As perdas da seção de hortifrúti representam um alto custo no setor varejista, em
torno de R$ 600 milhões por ano no Brasil. Quando o produto é exposto na área de venda
se tem uma perda de aproximadamente 86%, outros 9% durante o transporte e 5% no
armazenamento. (MELO et al. 2013; SPAGNOL et al. 2018).
O investimento em pesquisas, tecnologias e mão de obra qualificada são meios
eficientes de diminuir os impactos ambientais e as perdas no pós-colheita, e assegurar a
chegada de alimentos mais saudáveis e de melhor qualidade até a população, durante toda
a cadeia produtiva, garantindo a segurança alimentar e nutricional.
Por conseguinte, as perdas no pós-colheita possuem elevada importância, não
apenas no ponto de vista econômico, tal qual nutricional. Em vista disso há uma
problemática de complexidade científica e tecnológica.
A minimização das perdas possui algumas vantagens, como aumento no
suprimento de alimentos sem a necessidade de expandir novas áreas de produção, redução
12
da matéria orgânica em decomposição, além da satisfação do consumidor (CHITARRA
& CHITARRA, 1990). Estudos que indiquem índices e causas confiáveis das perdas pós-
colheita são essenciais para reduzir os desperdícios, aumentam o lucro e a
competitividade dos comerciantes (RIBEIRO, 2014).
Portanto, é de suma importância a realização de pesquisas que possam avaliar as
perdas no pós - colheita de frutos tropicais na região norte, capaz de proporcionar
conhecimentos estratégicos para auxiliar na redução das perdas de frutas para o produtor,
comerciantes e consumidor final, refletindo na melhor qualidade dos produtos,
aumentando a renda dos produtores e comerciantes, bem como assegurar melhor custo
benefício para o consumidor. Haja vista que os estudos nesta área ainda são muito
incipientes para a região Amazônica.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo Geral
Identificar e quantificar os tipos e causas de perdas de frutas tropicais comercializadas
em supermercados e feira do município de Belém- PA.
2.2. Objetivos específicos
• Avaliar quantitativamente as perdas de frutas tropicais in natura de banana,
mamão, abacate, abacaxi e maracujá em supermercados e feira do município de
Belém- PA;
• Identificar as possíveis causas das perdas no processo do pós-colheita de banana,
mamão, abacate, abacaxi e maracujá;
• Propor ações para minimizar as perdas no processo de pós-colheita.
3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1. Panorama da fruticultura
No cenário mundial, a China se encontra como maior produtor de frutas, com 250
milhões de toneladas, correspondendo a 30,2% da produção mundial de frutas,
acompanhada pela Índia que tem uma produção de 89,9 milhões de toneladas,
equivalendo a 10,8% da produção mundial (FAO, 2016). O Brasil vem na terceira
13
posição, com mais de 38 milhões de toneladas, ganhando destaque e alcançando
resultados expressivos na produção de frutas mundialmente, devido a diversidade de
climas e culturas cultivadas (SEBRAE, 2015; VIDAL; XIMENES, 2016).
A fruticultura e um dos campos que mais se desenvolve no país atualmente, com
ampla área plantada, superando os 2,2 milhões de hectares, onde tem o pequeno e médio
produtor ocupam a maior parte desse setor (PEDROSA, 2015). A fruticultura vem se
situando como um setor primário na geração de renda, emprego e desenvolvimento rural
no agronegócio nacional (FACHINELLO et al, 2011). No mercado estadual demonstrou
que a fruticultura e uma atividade econômica promissora, com oportunidades e relações
de mercado em ascensão (FALESI, 2009).
Segundo dados do IBGE (2016) a produção de frutas no estado do Pará fica
entorno de 1,5 milhões de toneladas. Se destacando como maior produtor o município de
Floresta do Araguaia com uma produção de 327,8 mil toneladas, em seguida vem os
municípios de Capitão Poço, Moju, Novo Repartimento e Medicilândia.
3.2. Perda no pós-colheita de frutos tropicais
A perda pós-colheita é ocasionada devido à falta de comercialização ou do
consumo do produto em tempo hábil, resultante de danos à cultura desde a área de cultivo,
juntamente com os danos no transporte, armazenamento, processamento e venda do
produto (CHITARRA & CHITARRA, 2005).
Segundo Azzolini (2002), a alta taxa de perda no pós - colheita é uma realidade,
nos principais países produtores de frutos, com destaque para o Brasil. A falta de
informação dos processos fisiológicos dos frutos, de infraestrutura adequada e de
conhecimento logístico de distribuição são os principais fatores dos altos índices de
perdas no pós - colheita notados no cenário brasileiro.
Em conformidade com Neves (2009), um outro entrave na manutenção da
qualidade de frutos in natura pós colheita é a distância entre a região produtora e o
mercado consumidor, além do custo adicional com a implantação de infraestrutura
adequada. Parise et al. (2012), afirma que as perdas pós colheita podem sofrer variação
conforme a região, sendo mais expressiva nas tropicais, devido à ausência cadeia de frio
favorável para promover a conservação do produto.
Conforme Chitarra & Chitarra (2005) há alguns tipos de perda, dentre estes a
quantitativa, que equivale à diminuição do peso alimento, devido à perda de água ou
14
matéria seca. Se enquadram também nessa categoria as perdas por manuseio errado e
acidentais. A avaliação desta categoria de perda é interessante, porque contribui para o
fornecimento de informação para estabelecer a localização e a atividade para reduzir a
perda.
As perdas quantitativas são visíveis e podem ser medidas pela quantidade de
produtos desperdiçados. Estes desperdícios ocasionam perda da qualidade
consequentemente redução de preço de comercialização e de competitividade entre os
produtores (CHITARRA & CHITARRA, 2005). Essas perdas originam a diminuição de
renda tanto de quem produz quanto de quem comercializa (CENCI, 2000).
A qualidade dos frutos é influenciada por diversos fatores, como: variedades,
condições edafoclimáticas e prática agrícola. Manejos inadequados durante a colheita e o
pós-colheita aceleram os processos fisiológicos afetando as propriedade físico-químicas
e limitando o período de comercialização (AZZOLINI et al, 2004 a). Além destes, pode-
se destacar o uso inadequado de maquinários e falta de mão-de-obra treinada, que também
contribuem para o desperdício de alimentos (CENCI, 2000).
A falta de tecnologia adequada de armazenamento, transporte e comercialização,
juntamente com a falta de administração provocam muitas perdas. Segundo Hafle (2004),
entre as causas de perdas em pós-colheita, se sobressaem os danos mecânicos que
induzem o escurecimento da casca e da polpa do fruto, afetando a aparência e facilitando
a entrada de fungos causadores de podridões, diminuindo a qualidade e o preço do
produto.
Sendo assim, a qualidade do fruto depende da utilização de um conjunto de
medidas que tem seu início desde a formação do pomar e termina com a distribuição do
fruto ao mercado consumidor (AZZOLINI, 2002).
Os principais fatores causais de perda pós colheita são agrupados por dano
mecânico, dano fisiológico, e por ataque de fitopatógenos.
3.2.1. Perdas por dano mecânico
As Perdas de frutas oriundas de danos mecânicos na cadeia produtiva são
estimadas em torno de 30 a 40% (BARCHI et al. 2002). Frutos in natura são suscetíveis
a injúrias devido a textura da sua epiderme, associada ao alto teor de umidade, por isso
necessita de um manuseio mais adequado.
15
Danos mecânicos são definidos como alterações plásticas, rupturas superficiais e
deterioração dos tecidos vegetais ocasionados por forças externas. Levando os frutos a
sofrerem mudanças físicas e/ou alterações fisiológicas, químicas e bioquímicas que
modificam a cor, o aroma, o sabor e a textura dos frutos (MOHSENIN, 1986). Entre os
danos mais comuns, podemos destacar os causados por impacto, compressão e corte.
Dano por impacto é comumente motivado pela colisão do fruto contra superfícies
sólidas durante as etapas de colheita, manejo e transporte, este podendo originar danos
externos que são visualizados na superfície, com a ruptura ou não da epiderme, originando
a formação de lesões aquosas translúcidas e amolecimento dos frutos. Esses danos podem
quebrar a primeira linha de defesa do fruto colhido, permitindo assim entrada de
patógenos. A ação desses de impactos pode não apresentar os sintomas que possam ser
vistos logo, mas seu efeito aparece mais tarde, dada aos seus danos internos (QUINTANA
& PAULL, 1993; MORETTI, 1998).
Dano por compressão pode ser causado pela aplicação de pressão variável contra
a superfície externa do fruto. (SANCHES, 2018).
Dano por corte é causado pela forte colisão do fruto contra uma superfície
irregular, pela ação de uma superfície cortante ou pressão sobre o fruto, assim como as
arestas das embalagens de colheita ou objetos cortantes empregados no processamento
dos mesmos. Independente do caso, o resultado será o rompimento e a perda da
integridade celular na região do corte (MOHSENIN, 1986; WILEY, 1997).
Os danos mecânicos são influenciados por alguns elementos, como cultivar, grau
de hidratação celular, estádio de maturação, tamanho, peso, e características ambientais
em que os frutos foram cultivados. (WADE & BAIN, 1980; KAYS, 1997).
Conforme Chitarra & Chitarra (1990) além das lesões causadas pela colheita, o
transporte é um dos principais responsáveis pelos danos mecânicos e de acordo com a
distância percorrida e o tipo de fruta transportada pode-se aumentar ou não a intensidade
do dano.
De acordo com Marques & Caixeta Filho (2000) o tipo de transporte utilizado
para produtos perecíveis é essencial, pois tem ligação fundamental da cadeia de
comercialização e a manutenção do produto com qualidade considerável. Esse transporte
pode gerar complicações nas frutas. Danos mecânicos por amassamento, queda ou batidas
são os mais comuns e geralmente advém do empilhamento de caixotes com frutas acima
da capacidade ou por pressão das primeiras camadas de frutas. Por isso todas as etapas
do transporte devem ser monitoradas tendo em vista minimizar as injúrias físicas.
16
3.2.2. Perdas por dano fisiológico
Danos fisiológicos podem ser definidos como uma alteração que ocorre através de
modificações no metabolismo normal da fruta ou da integridade de seus tecidos (KLUGE
et al., 2002). Os danos fisiológicos podem ocorrer devido a um ambiente adverso,
temperatura, deficiência nutricional durante o crescimento e desenvolvimento dos frutos
(VILAS BOAS, 2000).
O hormônio etileno é uns dos principais responsáveis pela aceleração do
amadurecimento e senescência de frutos climatéricos. (BURG & BURG, 1967;
LELIÈVRE et al., 1997). A síntese do etileno é estimulada por vários fatores, como
estádio de maturação, condições ambientais, outros hormônios vegetais e lesões físicas e
químicas. Em situação de estresse como inundação, resfriamento, contato com ozônio ou
ferimento mecânico, também a um aumento deste hormônio (TAIZ & ZEIGER, 2004).
Inibir ou reduzir a síntese e efeitos de etileno é essencial para a conservação dos
frutos, de forma a retardar o processo de amadurecimento. (URENA et al., 2003). Sanches
et al. (2016), afirma que os reguladores vegetais são utilizados para controlar a produção
de etileno.
A respiração, e um processo de uma série de reações oxidativas de compostos
orgânicos, no qual os ácidos orgânicos e os carboidratos, transformados em CO2 e água
com liberação de energia química, utilizada para realização de vários processos
metabólicos, que irá gerar as características especifica dos frutos quando maduros; e
conforme a intensidade e intervalo de tempo deste processo, os frutos poderão atingir
mais rapidamente a senescência. Portanto conhecer as variações que ocorrem neste
período é de suma importância para a criação de tecnologias eficientes, conservação da
qualidade de frutos (CORREA et. al 2007).
A respiração e o principal processo fisiológico no pós-colheita de frutas após a
colheita a respiração tem baixa eficiência, já que o processo respiratório não e abastecido
pelo processo fotossintético que se dá através das folhas (CHITARRA & CHITARRA,
1990).
A qualidade dos frutos no pós-colheita é determinada pela colheita em estádio
adequado e maturação. Quando colhidos em estádio sobre maduro se tem uma rápida
17
perda de qualidade, reduzindo a vida útil do fruto. A interação das características
fisiológicas de cada variedade e a tecnologia irão determinar o melhor estado de colheita.
(AZZOLINI et al, 2004 b).
O grau de maturação das frutas na colheita é importante, pois influencia na
qualidade do pós-colheita. Algumas frutas, como a graviola, exibem padrão de liberação
de CO2 bastante peculiar quando comparada à outras espécies (ALVES, 2003).
3.2.3. Perdas por dano fitopatológico
A ocorrência de doenças no pós-colheita é uma problemática preocupante na
segurança alimentar, em termos da sanidade do consumidor e o período de vida útil do
produto. Entre as causas que propiciam as perdas fitopatológicas, destacam-se as doenças
(CHITARRA & CHITARRA, 2005).
As frutas são ótimas hospedeiras para o desenvolvimento de patógenos, com
açucares, ácidos, vitaminas e água, e ao decorrer do seu amadurecimento, sofrem várias
transformações em sua morfologia e metabolismo, que esclarecem o aumento da sua
sensibilidade a ataque de patógenos no pós-colheita (KLUGE et al,2002). Ainda que o
ataque de microrganismos seja possivelmente a mais séria causa de perda de produtos no
pós-colheita, vale ressaltar que o dano mecânico predispõe o fruto para o ataque dos
patógenos (VILAS BOAS, 2000).
Os fungos, bactérias, vírus e parasitas, compõem os microrganismos
contaminantes de vegetais. Onde os fungos são a principal preocupação referente à
fitossanidade dos frutos, alguns fungos de armazenamento oferecem potencial de
produção de microtoxinas, o que os torna um problema à saúde pública (FREITAS et al.,
2013). Segundo Benato (1999) as doenças que acontecem no pós-colheita geralmente
originam podridões nos frutos, e seus principais agentes causadores são os fungos. A
atuação dos fungos durante o armazenamento ocorre através das enzimas que são
excretadas pelos fungos, que degradam as substancias pécticas da parede celular
(PRUSKY, 1996).
A redução das perdas na cadeia produtiva de frutas principalmente no pós-colheita
representa um constante desafio. O manejo de doenças pós-colheita agrega diferentes
medidas de controle usando conhecimentos da fisiologia e da maturação de cada cultura,
proporcionando assim adequar procedimentos viáveis a cada patossistema e as condições
agroecológicas de cada região produtora. Tentando evitar quando possível, o uso de
18
controle químico que, se for necessário, tem que ser indicado de maneira ponderada, para
que se possa garantir ao consumidor produtos frescos, saudáveis, sem resíduos,
produzidos de maneira ambientalmente correta (JANISIEWICZ & KORSTEN, 2002;
OLIVEIRA et al.,2006).
3.3. Principais causas de perdas em frutos tropicais
3.3.1. Banana
Dentre os frutos climatérios, a banana sofre profundas transformações
bioquímicas logo após a colheita, na qual tem rápido e irreversível amadurecimento,
alterando a sua qualidade físico-química (AQUINO, 2016). Dentre as transformações
bioquímicas que ocorrem após a colheita da banana, o fenômeno metabólico de maior
importância, é a respiração (ROCHA, 1984).
O armazenamento adequado de bananas é de suma importância, pois a qualidade
destas frutas sofre interferência da temperatura e umidade relativa do ar. A variação de
temperatura pode elevar a velocidade de maturação, da mesma maneira que interfere no
estágio da cor da casca. Enquanto que a umidade relativa influencia na perda de peso e
favorece a incidência de fungos (SILVA & MELLO, 2018).
Produtos in natura possuem uma atividade fisiológica que se mantém após a
colheita por meio do consumo de suas reservas. A temperatura de armazenamento do
produto é o maior determinante da taxa respiratória, observando-se redução de 2 a 4 vezes
nessa taxa, a cada decréscimo de 10ºC na temperatura. Assim sendo, o adequado
gerenciamento da temperatura na pós-colheita é indispensável para uma lenta degradação
fisiológica dos produtos in natura (HONÓRIO et al., 2001).
A temperatura ideal de refrigeração varia de acordo com as cultivares de banana,
e quando os frutos são expostos a temperaturas inferiores das recomendadas causam
injúria pelo frio, distúrbio fisiológico que provoca o escurecimento da casca e da polpa
do fruto, além de afetar o sabor do mesmo (VIVIANE & LEAL, 2007).
3.3.2. Mamão
Assim como a banana o mamão é um fruto denominado climatério e após a sua
colheita passa por ligeiras transformações resultantes do amadurecimento causado pela
produção de etileno e aumento da taxa respiratória, caracterizando-o como fruta altamente
perecível no pós-colheita (FONTES et al., 2008).
19
De acordo com Fagundes & Yamanishi (2001), o mamão possui boas qualidades
organolépticas, todavia, estas características sobressaem apenas em condições adequadas
de cultivo e estádio de maturação na colheita e manuseio pós-colheita adequado.
O mamão é muito sensível a dano mecânico e ao ataque de fitopatógenos,
apresentando curta vida útil pós-colheita, sobretudo, quando armazenado à temperatura
ambiente (COSTA & BALBINO, 2002). Armazenados a temperatura ambiente, o mamão
tem uma vida útil estimada em seis dias, após esse período ocorre murchamento e ataque
por patógenos. Em ambiente refrigerado, a temperatura do mamão é determinada pela
sensibilidade que este exibe à injúria pelo frio. (FIGUEIREDO NETO, 2013).
Bryant (2004) alega que o impacto pode afetar as camadas superficiais dos frutos
e reduzir a capacidade em resistir à perda de água. A perda de água é uma das principais
razões da baixa qualidade pós-colheita, e resulta na redução imediata da massa do fruto.
Sabe-se que a comercialização do mamão é feita por unidade de peso, então, desta forma,
há um prejuízo do comerciante devido à perda de massa fresca do fruto.
Experimento realizado por Figueiredo Neto (2013) conclui que o armazenamento
refrigerado do mamão aumenta a firmeza do fruto quando confrontado com o
armazenamento realizado à temperatura ambiente.
3.3.3. Abacaxi
O abacaxizeiro e uma planta de clima tropical e subtropical, com um excelente
crescimento e de boa qualidade de frutos em regiões com temperaturas de 22 a 32°C, com
intensidade térmica diária de 8 a 14°C com chuvas de 1.200 a 1,500mm anuais. Condições
adversas de armazenamento, práticas de manejo inadequado na colheita e no controle de
doenças no pós-colheita, são responsáveis por danos econômicos em toda cadeia
produtiva do fruto (NASCENTE et, al. 2005).
A podridão-negra do fruto do abacaxizeiro, causada por pelo fungo Chalara
paradoxa (De Seyn.) Sacc., é responsável por grande parte das perdas no pós-colheita dos
frutos de abacaxi, agindo principalmente nos frutos destinados à indústria, devido ao
tempo transcorrido entre a colheita e o processamento (MATOS, 2005). A contaminação
dos frutos pode ocorrer de duas maneiras, onde a mais comum é pelo pedúnculo, na hora
do corte na colheita e remoção das mudas tipo filhote, e em uma escala menor, através de
20
ferimentos na casca, causados pelo manuseio e transporte inadequados (VENTURA &
ZAMBOLIM, 2002).
Segundo Carvalho & Lacerda (2005), o controle da podridão-negra depende da
integração de uma série de medidas, tais como: colher o fruto com uma parte do
pedúnculo de aproximadamente 2 cm de comprimento, manusear adequadamente os
frutos na pós-colheita para evitar ferimentos na sua superfície, tratar de imediato os
ferimentos do pedúnculo com fungicidas sistêmicos, como os benzimidazóis, no pós-
colheita, reduzir o máximo possível o período entre a colheita e o processamento dos
frutos, e armazenar e transportar os frutos sob condições de refrigeração, em temperaturas
próximas de 12ºC.
Para o armazenamento do fruto é recomendado as temperaturas mais baixas, pois
retardam o metabolismo, diminui a taxa respiratória e a atividade enzimática, evitando ou
minimizando alterações no aroma, sabor, textura, cor e demais atributos de qualidade
(CHITARRA & CHITARRA, 1990). A utilização de embalagens plásticas, modifica a
atmosfera de conservação do produto vegetal, alterando a taxa de respiração do fruto,
devido ao aumento da quantidade de CO2 e a diminuição de O2. Essas alterações podem
diminuir o desenvolvimento microbiano, tal como o desordens fisiológicas e degradações
bioquímicas (WILEY, 1994).
3.3.4. Abacate
O abacate e um fruto climatérico que apresenta alta taxa respiratória e uma
produção elevada de etileno após a sua colheita, que o torna um fruto muito perecível sob
condições ambientais (KADER, 1992), ou seja, o controle do amadurecimento e muito
importante para o aumento da vida útil do no pós-colheita, visando uma melhor
comercialização tanto no mercado interno quanto no mercado externo (KLUGE et al.,
2002).
Pesquisas realizadas por Brodrick & Thomas (1978) mostram que frutos colhidos
antes do período ideal de maturação (com 11 a 15% de óleo) podem estar propícios a
manchas na epiderme e descoloração da polpa. Frutos colhidos em época de maturação
correta apresentaram um prolongamento da vida útil do produto, enquanto que em frutos
colhidos tardiamente (com 23 a 25% de óleo) não foram observados efeitos benéficos.
As perdas por doenças no pós-colheita em frutos de abacate podem ser causadas
por vários fatores como, variedade da cultivar, região do plantio e manejo utilizado pelo
21
produtor. A antracnose e a principal doença causadora de perdas em abacate da cultivar
Hass em pomares paulistas chegando a atingir uma média de 68,7% de perda (FISCHER
et al., 2011).
Kluge et al., (2002) diz, que a comercialização do abacate nos mercados de varejo,
acontecem em ambiente não refrigerado, o que torna essencial o emprego de tecnologias
de conservação, já que o aumento do período entre a colheita e o amadurecimento do
fruto pode proporcionar um transporte a longas distâncias e o aumento do tempo de
prateleira do fruto para a comercialização.
Estudos realizados por Vieites et al., (2012), apontam que a relação do aumento
do período de conservação do abacate com a avaliação da temperatura de armazenamento,
usando atmosfera modificada com aplicação de cera, irrigação gama, UV-C e tratamento
térmico, onde o armazenamento em baixas temperaturas é feito logo em seguida a
colheita, e a técnica mais utilizada para prolongar a conservação dos frutos.
3.3.5. Maracujá
Após a colheita o maracujá possui grande limitação, isso porque os frutos estão
sujeitos à rápida deterioração provocada pelo murchamento e incidência de
microrganismos patogênicos, que associado à falta de prática adequada de manuseio e
conservação, acarretam enormes perdas na qualidade dos frutos, principalmente nas
características físico-químicas (MARCHI et al., 2000; MACHADO et al., 2003).
Segundo Rinaldi (2017), diferentes espécies de maracujazeiro apresentam vida
útil reduzida de apenas três a sete dias, em condições de temperatura ambiente. Os
sanitizantes, associados à correta temperatura de armazenamento, podem promover o
aumento da vida útil, diminuindo a contaminação microbiana e as doenças pós-colheita,
resultando em maior tempo dos frutos para área de venda.
Lima (2002) afirma que para uma comercialização mais eficiente de frutas in
natura a boa conservação dos frutos por longo período é fundamental, promovendo
benefícios para toda a cadeia produtiva.
De maneira geral, frutos armazenados em temperaturas de 6 e 10° apresenta uma
maior conservação nos valores de acidez titulável durante o armazenamento, sendo que a
redução da acidez é maior em frutos mantidos em temperaturas mais altas, devido à maior
atividade metabólica (ARRUDA et al., 2011).
22
4. MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho foi desenvolvido no município de Belém, no estado do Pará,
situado a uma altitude de 10 metros acima do nível do mar, à 01° 27’ 21” de latitude e
48° 30’ 16” de longitude, com temperatura média anual de 26,5° e umidade relativa do ar
que varia de 80% a 89,9%.
Para avaliar e ter conhecimento sobre as perdas no pós-colheita durante a
comercialização, foram visitados cinco estabelecimentos, sendo três supermercados e
dois boxes de feira, que atuam no ramo de venda de frutas tropicais, situadas em diferentes
bairros do município de Belém -PA.
A avaliação foi realizada no mês de novembro de 2018, cujo clima é definido por
período seco na região, realizando-se a pesquisa nos supermercados de grande porte e
feira-livre, com visitação in loco. O trabalho consistiu em analisar dados primários, que
foram obtidos através de questionário composto por perguntas subjetivas e aplicado nos
estabelecimentos uma vez por semana no período de um mês, o mesmo foi constituído
por: data de avaliação, estabelecimento, culturas, procedência, tipo de embalagem, meio
de transporte, tipo de armazenamento, quantidade em quilos de frutos recebidos,
comercializados, descartados e principais causas do descarte.
As entrevistas foram realizadas diretamente com os encarregados do setor de
hortifrúti nos supermercados e com os feirantes nos boxes de venda da feira-livre. Para a
caracterização específica de cada tipo de perda dos frutos, foi feita uma avaliação visual,
selecionando os frutos de acordo com os tipos de perda com registros fotográficos.
Considerou-se como perda em ambos os estabelecimentos, os frutos que não chegaram
ao consumidor final e não tiveram valor agregado devido a redução da qualidade e
quantidade do produto (SILVA et. al., 2003; VILELA & HENZ, 2000).
Para análise da pesquisa foi realizada a caracterização dos estabelecimentos, de
acordo com a sua infraestrutura, nos quais os supermercados apresentavam melhores
condições de armazenamento, sob ambiente refrigerado e controle de entrada e saída dos
frutos, diferentemente dos boxes da feira, em que foi constatado altas temperaturas e
condições inadequadas de armazenamento e comercialização.
Em cada estabelecimento foram avaliadas as temperaturas e umidade relativa do
ar, com auxílio de termômetro digital da marca Incoterm, assim como os frutos
adquiridos, comercializados, descartados, porcentagem de perdas, principais causas de
descartes e propostas de ações para minimizar as perdas dos frutos. Foi considerado como
frutos adquiridos a carga de produtos recebidos em kg/semana, a variável de frutos
23
descartados foi obtida pela quantidade de produtos que não foram comercializados,
devido algum dano no mesmo, já a variável de frutos comercializados foi alcançada pela
diferença da quantidade de frutos adquiridos e frutos descartados.
As porcentagens de perdas foram obtidas, tendo como base o total de frutos
adquiridos, a quantidade de frutos descartados obtido por meio das pesagens dos frutos
não comercializados. As perdas quantitativas totais foram calculadas pela fórmula
adaptada de (BARBOSA, 2006) (Eq 1):
% Perdas = (𝐹.𝐴𝑑𝑞.−𝐹.𝐶𝑜𝑚𝑒𝑟𝑐)
𝐹. 𝐴𝑑𝑞 × 100 (1)
Onde:
F. Adq.= Volume total de frutos adquiridos, em kg;
F. Comer. = Volume de frutos descartados, em kg.
Como os estabelecimentos adquirem volumes diferentes de frutos, a porcentagem
de perda foi padronizada para cada 100 kg de frutos adquiridos pelos estabelecimentos
avaliados, sendo realizado através da regra de três simples.
Os dados obtidos por meio da aplicação de questionários foram tabulados e
organizados em planilhas do Excel, nos quais os dados de porcentagem de perda foram
transformados por √𝑥 + 0,5 e então calculados por programa estatístico (SISVAR 5.6)
utilizando o teste Tukey 5% de probabilidade. Para análise dos dados os cinco
estabelecimentos avaliados foram considerados como tratamentos e 4 repetições, onde
cada semana é considerada como repetição.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1. Avaliação de perdas de frutas tropicais nos diferentes estabelecimentos de
comercialização.
Nas tabelas de 1 a 5 constam os dados dos frutos adquiridos, comercializados e a
porcentagem de perda a cada 100 kg para frutas de abacate, abacaxi, banana, mamão e
maracujá analisado em diferentes estabelecimentos de comercialização.
De acordo com a análise estatística houve diferenças entre os estabelecimentos de
comercialização para todas as frutas e variáveis avaliadas. Na tabela 1 verificou-se que
há diferença no volume de frutos adquiridos pelos estabelecimentos de comercialização
de abacate. Nos quais os supermercados obtiveram maior volume de frutos se comparado
com os boxes da feira, isso é devido a melhor infraestrutura dos supermercados, somado
24
ao maior fluxo de consumidores nos mesmos. Além do mais os feirantes por não terem
um local adequado de armazenamento costumam adquirir menores volumes de abacate,
por ele ser um fruto muito perecível. Os estabelecimentos que adquiriram mais frutos de
abacates foram os que mais comercializaram supermercados 1 e 2.
Tabela 1 - Volume de abacate adquiridos, comercializados e porcentagem de perda no mês de novembro
em estabelecimentos varejistas em Belém-PA.
*Dados da % de perda a 100 kg foram transformados para análise por √𝑥 + 0,5 e médias seguidas por uma
mesma letra, minúscula na coluna, não diferem entre si pelo teste tukey a 5 % de probabilidade de erro.
Fonte: Autores.
Na tabela 1, houve diferença estatística entre a porcentagem de perda de frutos
de abacate nos supermercados 1 e 2, com maiores percentuais (22,67%) para o
supermercado 2. Tais resultados, podem estar relacionados com o fato de que o
supermercado 1 comercializa seus produtos no varejo e também no atacado, logo o fluxo
de saída dos frutos é maior quando comparado ao supermercado 2, além disso os produtos
do supermercado 1 ficam expostos por menor tempo na área de venda, reduzindo os danos
mecânicos causados pelos clientes, pragas e funcionários. Os boxes são semelhantes
estatisticamente, onde o box 1 tem uma perda de 8,25% enquanto o box 2 tem 16,57%.
O elevado índice de perda na feira box 2 pode ser associado à área de venda em
que o produto é exposto as adversidades de temperatura do ambiente (sol, chuva, calor),
além da forma de armazenamento inadequado, no qual os abacates são alocados em caixas
plásticas juntamente com outras frutas, com o mínimo cuidado no manuseio dos mesmos,
em condições de ambiente não refrigerado, além disso outras causas que colaboram para
a perda de abacate na feira box 2 são danos mecânicos (amassamento) e rápida maturação.
Em consonância com Daiuato et al (2012), observaram maior perda de massa em
abacates mantidos sob temperatura ambiente do que os mantidos sob refrigeração. Frutos
armazenados sob refrigeração tiveram perda de massa inferior a 3%, já os frutos
armazenados em condição em temperatura ambiente apresentaram perdas de até 35%.
25
As alterações fisiológicas estão relacionadas à acelerada maturação, fato que pode
estar associado às condições de armazenamento e comercialização sob elevadas
temperaturas (SILVA, 2017), neste trabalho observou-se temperaturas acima de 33ºC no
período de avaliação.
Na tabela 2, podemos analisar com relação ao volume de frutos de abacaxi
adquiridos, que não houve diferença entre os Supermercados 2 e 3, e os Boxes 1 e 2. O
abacaxi é um fruto volumoso que os consumidores não possuem o habito de comprar em
supermercado. Devido a esse costume os frutos dos supermercados se encontram na área
de venda por mais tempo, sem que as pessoas o comprem.
Tabela 2 - Volume médio de abacaxi adquiridos, comercializados e porcentagem de perda no mês de
novembro em estabelecimentos varejistas em Belém-PA.
*Dados da % de perda a 100 kg foram transformados para análise por √𝑥 + 0,5 e médias seguidas por uma
mesma letra, minúscula na coluna, não diferem entre si pelo teste tukey a 5 % de probabilidade de erro.
Fonte: Autores.
Considerando o fruto do abacaxi, observa-se que o supermercado 2 e feira box 2
demonstraram altas porcentagens de perdas, 14,93 e 13,43% respectivamente (tabela 2).
Os estabelecimentos com menores índices de perdas foram: supermercado 1 com 5,85%
e feira box 1 representado por 5,75%. O ponto de colheita é um fator determinante, pois
frutos colhidos em estágio de maturação impróprio, pode ocasionar rápida senescência.
(MARTINS et al., 2012).
Valores das perdas desta pesquisa são similares aos dados observados por Silva
(2017) entre os meses de abril e junho, em Chapadinha - MA, que obteve perdas de
abacaxi representada por 8,62%.
No que se refere a comercialização de banana (tabela 3), os volumes de frutos
adquiridos foram diferentes entre os estabelecimentos, o que adquiriu mais frutos entre
os supermercados foi o 2 e na feira-livre o que adquiriu mais foi o Box 2.
26
Tabela 3 - Volume médio de banana adquiridos, comercializados, descartados e porcentagem de perda no
mês de novembro em estabelecimentos varejistas em Belém-PA.
*Dados da % de perda a 100 kg foram transformados para análise por √𝑥 + 0,5 e médias seguidas por uma
mesma letra, minúscula na coluna, não diferem entre si pelo teste tukey a 5 % de probabilidade de erro.
Fonte: Autores.
Os supermercados 1, 2 e 3 se assemelham estatisticamente na porcentagem de
perdas. No entanto na variável de F.Comerc. o supermercado 2 se difere dos demais
supermercados (Tabela 3).
A taxa de perda na feira box 2 foi de 14,55%, que ocorreram em consequência do
tipo de armazenamento, temperatura ambiente, muitas vezes submetidas a altas
temperaturas. O manuseio inadequado no ato da exposição das frutas e seleção na etapa
de compra, adicionado à falta de refrigeração colaboraram para o acréscimo nesse tipo de
perda. (BARBOSA, 2006). A variação de temperatura pode acelerar a velocidade de
maturação, alterar a cor da casca, e em relação à umidade relativa, a mesma pode interferir
na perda de massa e favorecer a incidência de patógenos nos frutos. (SILVA & MELO,
2013).
Pode-se supor que o motivo da perda entre os supermercados 2 e 3 é devido a
procedência do produto, sendo que o primeiro adquirido de São Paulo e o outro originário
do estado da Bahia, no qual pode ser associado às más condições de infraestrutura
rodoviária. De acordo com informações do responsável pelo setor de hortifrúti do
estabelecimento 3, o atraso na chegada dos caminhões e a refrigeração inadequada dos
mesmos são responsáveis pelo acelerado nível de maturação e, consequentemente,
maiores perdas.
De acordo com os dados obtidos verificou-se que há diferença nítida na
porcentagem de perdas entre supermercados e feiras livres. Tsunechiro (1994) afirma que
os baixos índices de perdas nos supermercados e sua diminuição ao longo do tempo
podem estar ligados à vários fatores, como organização estrutural, controle de
suprimentos e boa administração no estoque. Os supermercados têm aprimorado cada vez
27
mais suas estratégias de aquisição de frutos, exigindo de seus fornecedores mercadorias
de boa qualidade, deste modo, restringe os níveis de perdas. (FRUTIFATOS, 1999).
As taxas de perdas da banana nesta pesquisa são aproximadas aos resultados
observados por Silva (2003), na cidade de Botucatu com perdas médias de 11,1% do
volume comercializado.
Para os frutos de mamão verificou-se na tabela 4 que o supermercado 3 adquire
menor quantidade de frutos que os outros supermercados e se assemelha estatisticamente
com a Feira Box 2. Na variável de comercialização os Supermercados 1 e 2 se
assemelham estatisticamente, assim como o Supermercado 3 e a Feira Box 1 e 2.
Tabela 4 - Volume médio de mamão adquiridos, comercializados, descartados e porcentagem de perda no
mês de novembro em estabelecimentos varejistas em Belém-PA.
*Dados da % de perda a 100 kg foram transformados para análise por √𝑥 + 0,5 e médias seguidas por uma
mesma letra, minúscula na coluna, não diferem entre si pelo teste tukey a 5 % de probabilidade de erro.
Fonte: Autores.
Na tabela 4 observa-se que o mamão obteve uma maior porcentagem de perda nos
Supermercados 2, 3 e Feira Box 2 e seus resultados variam de 13 a 14,29 %. Enquanto a
feira Box 1 obteve o menor resultado de 5,65% de perda. Os resultados dos
estabelecimentos, exceto a feira box, 1 são semelhantes aos resultados de Silva (2017),
que avaliou perda no pós-colheita de frutas na microrregião de Chapadinha - MA que
obteve uma porcentagem de perda de 11,65%.
Pode-se supor que o baixo índice de perdas de mamão na feira box 1 (5,65%) foi
em razão da baixa aquisição de frutos, somado a elevada procura dos consumidores no
período avaliado.
A perda do supermercado 3 pode ser explicada pelo tipo de transporte que é feito
por caminhão aberto, sendo exposto as intempéries climáticas, diferentemente dos outros
supermercados, nos quais utilizam caminhão refrigerado. Caldarelli et al. (2009) afirma
que esse tipo de transporte gera danos mecânicos e maturação precoce, e isto reduz o
28
tempo de vida útil do fruto, agravando as perdas. Uma alternativa para a redução dessas
perdas é a utilização de caixas de papelão e caminhão refrigerado. Outros fatores que
podem ser relacionados a essa perda são os danos causados pelos clientes, e estudo de
Ribeiro (2002) diz que na área de venda os frutos são expostos a granel e a qualidade do
mesmo é afetada por cortes, arranhões, que facilitam a ação de patógenos e incidência de
doenças.
Em relação aos frutos de maracujá os Supermercados de maneira geral
apresentaram maiores volumes adquiridos em comparação com a Feira Box 1 e 2. O
supermercado 3 apresentou resultado inferior aos Supermercados 1 e 2 e superior a Feira
Box 1 e 2, se diferenciando estatisticamente.
Tabela 5 - Volume médio de maracujá adquiridos, comercializados, descartados e porcentagem de perda
no mês de novembro em estabelecimentos varejistas em Belém- PA.
*Dados da % de perda a 100 kg foram transformados para análise por √𝑥 + 0,5 e médias seguidas por uma
mesma letra, minúscula na coluna, não diferem entre si pelo teste tukey a 5 % de probabilidade de erro.
Fonte: Autores.
A porcentagem de perda no supermercado 3 aparece com a menor taxa e a Feira
box 1 com a maior. Essa variação entre os estabelecimentos pode estar relacionada com
a forma de armazenamento, onde no Supermercado 3 os frutos são armazenados em
câmara fria, e na Feira Box 1 são armazenados e vendidos em condições de ambiente não
refrigerado, ou seja, mais suscetíveis a danos. Na visitação in loco constatou-se que a
maior causa da perda na Feira Box 1 foi proveniente de dano fisiológico, por rápido
amadurecimento e enrugamento da casca, muito provável que ocorreu em função da
temperatura inadequada no armazenamento, que foi acima de 32°C e umidade de 75%,
apresentando diferença ao observado em pesquisas de Chitarra & Chitarra (1990), onde
constatou que temperatura de 7 a 10°C e umidade relativa em torno de 85% são
recomendadas para o armazenamento comercial de frutas tropicais.
29
Dentre os estabelecimentos estudados, o que apresentou menores perdas de forma
geral para as frutas avaliadas, foi o Supermercado 1. Vale ressaltar que este não utiliza o
sistema SPQV (Só Paga o Que Vende), também conhecido como sistema de consignação,
por esta razão se tem um maior cuidado com os produtos adquiridos, desde o seu
recebimento até a exposição na área de venda. Então, neste caso os produtos que estão
com estética comprometida ou dano são reaproveitados na lanchonete do próprio
estabelecimento, reduzindo assim a quantidade de descarte. Já no método de consignação
as perdas são devolvidas aos fornecedores, que as contabilizam e são responsáveis pelo
destino do descarte.
Considerando os estabelecimentos avaliados e os frutos analisados, a fruta que
apresentou maior perda nas médias de porcentagem foi o abacate no supermercado 2. O
manuseio demasiado e a alta suscetibilidade são alguns fatores que contribuem bastante
para os elevados índices de perdas em frutas nos mercados (VILELA, 2003) e,
possivelmente, contribuíram para o resultado exposto no gráfico 1. Porém, mesmo
quando colocado em condições ideais os frutos de abacate sofrem perdas, devido à
combinação de respiração e transpiração (CHITARRA & CHITARRA, 2005).
Gráfico 1 - Perda de diferentes frutos em estabelecimentos varejistas de Belém-PA.
As perdas de banana obtidas nas feiras são maiores em comparação as dos
supermercados, fato que pode ser explicado pelo tipo de armazenamento e controle de
maturação. Os frutos dos supermercados são acondicionados em câmara fria, com
temperatura estável para sua conservação, enquanto que os feirantes não têm acesso a
essa tecnologia, devido ao elevado custo (Figura 1).
0
5
10
15
20
25
Supermercado 1 Supermercado 2 Supermercado3 Feira Box 1 Feira Box 2
Per
da
de
Fru
tos
(%)
Fonte: Autores
Banana Abacaxi Mamão Abacate Maracujá
30
Figura 1 - Bananas expostas a altas temperaturas no estabelecimento Feira Box 2.
Fonte: Autores
Na área de comercialização a temperatura nos supermercados varia de 19°C a
29°C, e nos box da feira-livre a temperatura foi acima de 33°C. Na câmara fria dos
supermercados a temperatura era constante de 10°C. Durante a climatização em
temperaturas muito baixas (<16°C) ou muito alta (>22°C) os frutos ficam com coloração
amarela pobre, e temperaturas abaixo de 12°C causam danos pelo frio à fruta
(CHITARRA & CHITARRA, 1990). No entanto Martins et al. (2007), afirma que
temperaturas de 10 a 12°C são eficientes no controle do amadurecimento de bananas
oriundas de cachos de 16 a 18 semanas no período de 35 dias em atmosfera modificada.
A umidade relativa ente 85 a 90% associada com temperaturas adequadas evita o
murchamento e perda demasiada de peso da banana (MOREIRA, 1999).
Após a colheita, os produtos frescos têm uma atividade fisiológica que se mantém
por meio do consumo de suas reservas. A taxa respiratória é determinada pela temperatura
de armazenamento, e de acordo com a diminuição da temperatura, a taxa de respiração
também tem um decréscimo. Assim, é de extrema importância o bom gerenciamento da
temperatura no pós-colheita para que se tenha branda deterioração fisiológica de produtos
in natura. (HONÓRIO et, al., 2001).
A atmosfera controlada reduz as trocas gasosas associadas à respiração do fruto.
O aumento de CO2 e baixas concentrações de O2 em atmosfera controlada atenuam a
síntese de etileno, e reduz seu efeito no metabolismo dos frutos. A inibição da cadeia
31
respiratória é causada pela diminuição de O2 (figura 2), essencial no processo oxidativo,
capaz de prolongar a vida útil dos produtos. (CHITARRA, 2000).
Figura 2 - Fruto de banana em elevado estádio de maturação no supermercado 1.
Fonte: Autores
As principais causas de perdas de mamão observadas nos supermercados 1 e 2 e
na feira Box 1 e 2 foram por manuseio inadequado e o amadurecimento dos frutos,
corroborando com o trabalho de Silva & Soares (2001) que classificam as causas abióticas
do fruto uma das principais fontes de perdas e atribuem o problema fisiológico do
murchamento do mamão ao manuseio inadequado. Moretti & Sargent (2000)
complementam que os danos mecânicos causados na superfície dos frutos, sejam eles por
pressão na área externa ou esmagamento na área interna da embalagem de
armazenamento causam inúmeras modificações fisiológicas no fruto, alterando seu
metabolismo respiratório e acelerando seu processo de amadurecimento (Figura 3).
A B C
32
Figura 3 - Mamões acometidos respectivamente por dano fitopatológico (A), esmagamento (B) e
ferimento (C).
Fonte: Autores
No supermercado 3 e na feira box 1 e 2 foi verificado que as principais causas de
perdas de mamão foram atribuídas a dano mecânico e fungos (figura 3). Costa et. al
(2011) afirma que as perdas relacionadas a doenças fúngicas podem acometer até 40%
dos frutos, com principal agente causal sendo a Antracnose, correspondendo a 53% do
acometimento total por doenças fúngicas. Classifica ainda o fruto do mamão como
altamente suscetível ao aparecimento de doenças causadas por fungos, por apresentar uma
epiderme sensível a danos pela sua espessura fina e facilitar a entrada de fungos
fitopatogênicos. O nível dos danos causados na epiderme dos frutos está diretamente
relacionado a incidência das doenças causadas por fungo, inviabilizando sua
comercialização (PAULL et al., 1997; ECKERT, 1993).
O supermercado 1 apresentou como principal causa de perda o enrugamento e
avaria da qualidade estética dos frutos de maracujá, conforme figura 4. Segundo Hafle et,
al., 2010 apesar da sua polpa está em perfeitas condições de uso o enrugamento é uma
das principais razões de desvalorização visual do maracujá, afetando diretamente sua
comercialização. Chitarra & Chitarra, 2005 complementa que o fruto é altamente
perecível após a separação da planta, com desidratação rápida, ocasionando perda de
massa e enrugamento do fruto e turgidez gradativa. Esse processo acontece através da
transpiração do fruto, sendo gerado por diversos fatores relacionados a espessura da
casca, a temperatura e umidade relativa do local de armazenamento (SILVA &
DURIGAN, 2000). Portanto, se faz necessário o desenvolvimento de técnicas voltadas ao
manuseio adequado e consequentemente a maior conservação do fruto.
33
Figura 4 - Frutos de maracujá com murchamento (A), dano fitopatológico devido dano físico (B)
e mistura de frutos contaminados com frutos sadios (C).
Fonte: Autores
Nos supermercados 2 e 3 a principal causa de perdas foi ocasionada pelo
acometimento de doenças fúngicas nos frutos de maracujá. Para Silva, 2017 a maior
contribuição observada para incidência dessas doenças foram as injúrias mecânicas,
servindo como porta de entrada de agentes fitopatológicos (Figura 4).
Nas feiras Box 1 e 2 as causas de perdas de maracujá foram relacionadas
principalmente pelo ponto de maturação dos frutos comercializados. A mudança na
maturação segundo Rojas & Medina, 1996 e Salomão, 2002 são observados pela mudança
de coloração da casca do fruto, sendo esse o principal atributo para tomada de decisão de
compra do consumidor. Floriano, 2004 destaca em seu estudo que assim como a
coloração, a espessura da casca e a cor do suco é diretamente afetada pelo processo de
maturação.
Por isso, é de fundamental importância o conhecimento sobre o ponto ideal de
colheita para comercialização dos frutos de maracujá. Balbino (2005) e Chitarra &
Chitarra, (2005) ratificam que os frutos colhidos antes da sua maturação fisiológica
desidratam até o amarelecimento da casca, podendo até mesmo não amadurecer. Assim
como os colhidos após o período de maturação fisiológica tendem a ter maior perda no
pós-colheita, por estarem próximo ao processo de senescência, com o “ponto ideal” de
maturação determinando maior qualidade do fruto e, consequente, maior valor de
comercialização.
Analisando a perda de abacaxi entre os supermercados, o 2 foi o que obteve a
maior perda, isso pode estar relacionado ao manuseio inadequado na seleção dos frutos,
A B C
34
amassamento e ferimentos gerados durante o transporte e na área de venda, sendo porta
de entrada para patógenos e consequentemente aumentando os níveis de perda conforme
figura 5. Estudos realizados na Empasa-CG no ano de 2005, mostraram que as perdas de
abacaxi “Pérola” em sua maioria correspondem a perdas mecânicas, 82% e 18% de perdas
causadas por microorganismos (BARBOSA, 2006).
Figura 5 - Abacaxis com sintoma de ataque de praga (A), ferimento (B) e amassamento (C).
Fonte: Autores.
Já em relação a feira o Box 2 teve uma porcentagem de perda maior, sendo que
as causas de perda de frutos de abacaxi na mesma foram por dano fisiológico colheita
com maturação tardia, isto pode estar relacionado com a quantidade de frutos adquiridos
ser superior ao fluxo de venda. Antagônico a Falesi (2009), cujo afirma que o mercado
de frutas e favorável, todavia, há um desiquilíbrio entre oferta e demanda, causada pela
oferta insuficiente.
As perdas analisadas neste trabalho, especificamente na feira-livre podem estar
associadas à carência de capacitação em boas práticas de manejo de frutas no pós-
colheita, adicionado à falta de capital para investimento em infraestrutura necessária para
B A C
35
reduzir os desperdícios. Os supermercados possuem melhores tecnologias para
conservação das frutas, no entanto ainda há perdas consideráveis.
5.2. Ações para minimizar as perdas
No pós-colheita, os frutos que se estragam de forma acelerada, normalmente são
manuseados de maneira inadequada, e consequentemente acarretam danos físicos e
deteriorações fisiopatológicas. Equipamento de limpeza e frutos estragados podem ser
vetores na difusão de doenças em frutos sadios (CENCI, 1997). Um método de prevenção
para minimizar essa problemática é por meio de assepsia dos equipamentos de limpeza
logo após a sua utilização, retirada de frutos estragados das bancadas de vendas para que
eles não contaminem os frutos sadios (Figura 6).
Figura 6 - Frutos de maracujá contaminados misturados com frutos sadios.
Fonte: Autores
As frutas que são transportadas em caminhões abertos são mais suscetíveis a
perda, seja por dano mecânico ou fisiológico. Uma solução para essa problemática é a
utilização de caminhões fechados e refrigerados, com controle de temperatura e umidade,
conforme figura 7.
Figura 7- Transporte de frutos em caminhão fechado.
36
Fonte: Autores
Nos boxes 1 e 2 da feira-livre foi constatado que há elevada quantidade de perda,
principalmente por causa do tipo de armazenamento e exposição dos frutos a temperaturas
acima do recomendado na literatura. Uma maneira de melhorar as condições de
armazenamento no Box 1, seria a aquisição de câmara fria, no entanto devido ao seu alto
custo é inviável para o feirante, sendo a elevação do telhado e mudança de telha de
amianto para telha de barro e a implantação de manta térmica, uma alternativa para
diminuir a temperatura do ambiente onde as frutas ficam acondicionadas, conforme figura
8.
Figura 8 - Estabelecimento Feira Box 1.
Fonte: Autores
37
Na Feira Box 2, diferentemente do Box 1 os frutos são armazenados e
comercializados em carros de mão (figura 9). Para que haja uma menor perda de frutos,
e necessário que se faça um investimento em estrutura física no local para que se possa
ter um mínimo de boas condições de armazenamento e comercialização. Além disso há
necessidade da proprietária fazer o controle do fluxo de entrada e saída dos frutos, para
que seja adquirido somente o necessário para a venda diária.
Figura 9 - Local de venda (A) e armazenamento (B) Feira Box 2.
Fonte: Autores
No Supermercado 1, foi verificado altas temperaturas na área de comercialização
fato este que está influenciando a maioria de suas perdas. Isto pode ser sanado investindo
na refrigeração do ambiente. Outros problemas encontrados nesse estabelecimento, são
os frutos apodrecidos misturados na área de venda com os frutos sadios e a falta de
cuidado com a limpeza nas gondolas. Como alternativa da redução das perdas se faz
A B
38
necessário o monitoramento constante e retirada de frutos impróprios para a venda
(Figura 10) de forma que impeça a transferência de patógenos para os frutos sadios e a
limpeza das gondolas de exposição dos frutos e caixas plásticas com uso de sanitizantes.
Figura 10 - Frutos de mamão apodrecidos misturados com frutos sadios.
Fonte: Autores
Para reduzir as perdas no supermercado 2, e preciso se fazer uma melhor pré-
seleção dos frutos que vão ser comercializados retirando os resíduos da colheita, lavagem
dos frutos, além da higienização do mostruário de venda. Na comercialização de abacates
e mamão recomenda-se a utilização de rede de espuma de polietileno para diminuir o
amassamento entre os frutos. Martins & Farias (2002) afirmam que, além da proteção do
produto, a embalagem permite uma apresentação adequada com boa aceitação do produto
diante do consumidor.
39
O supermercado 3 tem um grande problema com danos mecânicos causados por
clientes e fungos. Para minimizar essas perdas se faz necessário o uso de embalagens nos
frutos para tentar reduzir o contato direto dos clientes com os mesmos, isso também
reduzirá o ataque por fungos já que o patógeno muitas vezes se aproveita dos amassados
e ferimentos causas dos pelos clientes para se hospedar nos frutos (Figura 11).
Figura 11 - Mamão amassado por cliente (A) e ataque de fungo associado a dano mecânico em
abacate (B).
Fonte: Autores
6. CONCLUSÕES
As perdas de frutos de abacate, abacaxi, banana, mamão e maracujá são
influenciadas e diferenciadas de acordo com a infraestrutura, logística e manuseio dos
estabelecimentos. Os resultados demonstraram que o estabelecimento Feira Box 2,
apresentou maiores porcentagens de perdas. Dentre as frutas estudadas o abacate mostrou
as maiores perdas, de forma geral. As principais causas de perdas encontradas foram por
B A
40
dano mecânico, fisiológico e fitopatológico. O planejamento apropriado da quantidade
comercializada, higienização do estabelecimento, treinamento em boas práticas de
manuseio de frutos pós-colheita, somado a campanhas de conscientização para os
clientes, com foco na diminuição de danos são ações que podem reduzir as perdas durante
a comercialização
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8. APÊNDICE
1- Questionário de caracterização de frutas tropicais.
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