View
8
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
2 od 33
SADRŽAJ
1. UVOD ......................................................................................................................................................3 2. OPIS MODELA I ZADAĆA.......................................................................................................................4
2.1. UPUTE NATJECATELJIMA .......................................................................................................................5
3. OPREMA, STROJEVI, INSTALACIJE I POTREBNI MATERIJALI ............................................................ 23
3.1. STROJEVI, UREĐAJI, INSTALACIJE, ALAT I PRIBOR ............................................................................... 23 3.2. POTREBNI MATERIJALI ........................................................................................................................ 25 3.3. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJE donose natjecatelji ...................................................................... 26 3.4. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJI SU ZABRANJENi na radnom mjestu .............................................. 27
4. OCJENJIVAČKA TABLICA .................................................................................................................... 28 5. PRIJEDLOG ZADATKA RADNE SKUPINE ZA ŠKOLSKO NATJECANJE ............................................... 33
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
3 od 33
1. UVOD TEMA ZADATKA: RAPSODIJA PROLJEĆA
Kruh je pekarski proizvod koji se dobiva miješanjem brašna s vodom, mlijekom ili nekom drugom
tekućinom uz dodatak kuhinjske soli, šećera, masnoća, jaja te sredstva za dizanje tijesta. Jedna je od
temeljnih namirnica koja se pripremala još 12 000 godina prije Krista te i danas u nekim krajevima
predstavlja jedan od glavnih izvora energije.
Kako bi kruh i peciva bili zanimljivi i nakon toliko godina od njihove pojave, upravo su pekari glavni akteri
koji svojim talentom, znanjem, vještinama, inovativnošću i naglaskom za detalje ovim proizvodima daju
novi, zanimljivi i inovativni završni izgled.
Proizvodi od vučenog tijesta mogu biti različiti, poput bureka koji se udomaćio u našim krajevima, štrukla
te različitih vrsta savijača s raznim slanim ili slatkim nadjevima. I ovi pekarski proizvodi mogu se različito
oblikovati i zanimljivo ukrasiti posipom te se i kod njihove izrade može pokazati kreativnost, inovativnost i
vještina izrade.
Ovim natjecanjem želimo pokazati da pekarstvo pruža mogućnosti kreativnog osmišljavanja zadataka,
izradu inovativnih proizvoda, primjenu znanja i vještina u izradi pekarskih proizvoda i skulptura od tijesta,
ukrasnih kruhova namijenjenih ukrašavanju izloga za određene prigode.
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
4 od 33
2. OPIS MODELA I ZADAĆA Ovaj testni model zadatka uključuje 6 različitih modula tijekom natjecanja.
MODEL ZADATKA SASTOJI SE OD SLJEDEĆIH MODULA:
Modul 1: Plan rada, priprema za rad, higijena i briga za okoliš
Modul 2: Priprema i tehnike rada u izradi poluproizvoda (tijesta)
Modul 3: Izrada kruha i peciva od kvasnog tijesta i proizvoda od vučenog tijesta
Modul 4: Kontrola kvalitete i dizajn gotovih pekarskih proizvoda
Modul 5: Izrada ukrasnog proizvoda (skulpture od tijesta) na zadanu temu
Modul 6: Prezentacija proizvoda
RADNI ZADACI :
1. Izrada posebnih vrsta kruha od kvasnog (dizanog) tijesta
2. Izrada posebnih peciva od kvasnog (dizanog) tijesta
3. Izrada proizvoda od vučenog tijesta – savijača
4. Izrada ukrasnog proizvoda (skulpture od tijesta) na zadanu temu
Natjecateljska disciplina Pekarstvo timska je disciplina u kojoj zajedno, na istom zadatku, rade dva
natjecatelja, članovi tima. Natjecatelji samostalno odlučuju o organizaciji rada u grupi.
Za vrijeme natjecanja propisno su odjeveni u bijele hlače, majice, na nogama nose bijele klompe ili drugu
propisanu obuću bijele boje. Na glavi imaju kapu za jednokratnu upotrebu koja pokriva i uši. Rade bez
vidljivog nakita. Urednog su izgleda, pristojnog ponašanja i natjecanju pristupaju bez utjecaja alkohola ili
drugih opojnih sredstava.
Rade sukladno pravilima struke, zaštite na radu, uz pridržavanje zakonskih propisa o higijeni i radu na
siguran način.
Natjecatelji moraju imati osobnu iskaznicu i pravovaljanu sanitarnu knjižicu.
Natjecanje se odvija u zatvorenom prostoru koji je opremljen priborom, alatom, uređajima, opremom i
materijalima sukladno Tehničkom opisu discipline Pekarstvo.
Natjecanje se provodi na dvije razine – školsko natjecanje i državno natjecanje.
Dokumente za provedbu natjecanja izradio je RS za natjecateljsku disciplinu Pekarstvo.
Tehnički opisi i Model zadatka za disciplinu Pekarstvo objavljuju se na stranicama ASOO-a prema
utvrđenim datumima.
Uz objavljeni Model zadatka za disciplinu Pekarstvo RS je izradio dva izmijenjena Modela zadatka od kojih
svaki sadrži dodani (izmijenjeni) Modul 30 %. Oba ta Modela sačinjena su od dva dijela:
70 % je dio (objavljenog) Modela zadatka i 30 % izmijenjenog dijela.
Za školsko natjecanje temu i zadatke predlaže RS Pekarstvo i objavljuje u Modelu natjecanja za određenu
godinu. Dokumentaciju za provođenje natjecanja izrađuju članovi Školskog povjerenstava imenovani od
strane ravnatelja, koji provode i školsko natjecanje sukladno Tehničkom opisu i Modelu zadatka.
Za državno natjecanje zadatke za natjecanje predlažu članovi RS-a Pekarstvo, iz dva izmijenjena Modela s
30 % izmjene modula. Članovi Prosudbenog povjerenstava koje bira ASOO na temelju javnog poziva
izrađuju zadatke i provode natjecanje.
Tema natjecanja 2019. godine za disciplinu Pekarstvo jest „Rapsodija proljeća„.
Natjecateljski timovi na državnom natjecanju dobit će četiri zadatka koja će odraditi u dva dana radeći
ukupno 15 sati.
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
5 od 33
Radni zadaci koji su sastavni dio ovog Modela natjecanja objašnjeni su u ovom dokumentu.
Prvi dan natjecanja izrađuju se 1., 2. i 3. zadatak u trajanju od 8 sati.
Drugi dan natjecanja izrađuje se 4. zadatak u trajanju od 7 sati.
Vještine natjecatelja/timova koje su potrebne za izvođenje radnih zadataka na natjecanju napisane su u
Tehničkom opisu discipline Pekarstvo.
2.1. UPUTE NATJECATELJIMA
Modul 1: PLAN RADA, PRIPREMA ZA RAD, HIGIJENA I BRIGA ZA OKOLIŠ
Prvi dan natjecanja
Radno vrijeme: 8 sati
Natjecateljski timovi organizirat će rad i podijeliti aktivnosti prema svojem planu rada izrađenom prema vlastitoj recepturi i uputama dobivenima na samom početku natjecanja vezanima za zadatak, koordinirat će rad u timu i pripremiti radno mjesto na kojem će raditi.
Koristit će alate, pribor i strojeve na siguran način i prema uputama proizvođača. Primijenit će pravila dobre higijenske prakse tijekom pripreme za rad, održavati čistoću
radnog mjesta te primijeniti pravila zaštite i sigurnosti na radu. Natjecatelji trebaju imati propisanu radnu odjeću: bijele hlače, bijelu majicu, bijele
pekarske cipele ili klompe, jednokratnu kapu i važeću sanitarna knjižicu. Na natjecanje treba donijeti razrađenu vlastitu recepturu za svaki proizvod iz zadatka
kopiranu u tri primjerka (1 za tim i 2 za prosudbeno povjerenstvo).
Tema zadatka je „Rapsodija proljeća“.
Zadatak natjecatelja jest izraditi:
o 4 kruha posebne vrste od kvasnog tijesta (masa jednog pečenog komada kruha je 450 g)
o 12 peciva posebne vrste od kvasnog tijesta (masa 1 pečenog peciva je 80 g) o 6 različitih proizvoda od vučenog tijesta – savijača
Proizvodi moraju svojim izgledom i/ili sastavom prezentirati zadanu temu zadatka: „Rapsodija proljeća“.
Modul 2: PRIPREMA I TEHNIKE RADA U IZRADI POLUPROIZVODA (TIJESTA)
Prvi dan natjecanja
Radno vrijeme: 8 sati
Članovi tima dogovorit će se o organizaciji rada i podjeli poslova pri izradi poluproizvoda
(tijesta) za zadane proizvode.
Natjecateljski tim koristit će napisanu vlastitu recepturu i upute dobivene na početku
natjecanja pri izradi poluproizvoda (tijesta) za zadane proizvode.
Prepoznat će, odabrati i koristiti osnovne i pomoćne sirovine prema vlastitoj recepturi i
danim uputama.
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
6 od 33
Pripremit će sirovine za izradu poluproizvoda (tijesta) koristeći potreban pribor, alate i
uređaje primjenjujući rad na siguran način.
Tijekom rada natjecateljski tim održavat će osobnu higijenu, higijenu radnog mjesta i
upotrijebljenog pribora, alata i strojeva te zbrinjavati otpad na propisanom mjestu.
Receptura koju timovi donose na natjecanje treba biti izrađena prema danom primjeru.
Primjer tablice za recepturu:
RECEPTURA ZA POSEBNE VRSTE KRUHA:
Vrsta sirovine
Udio sirovine izražen u
postotku (%)
Potrebna količina sirovina
dobivena stručnim računom (g)
Ukupna masa dobivenog tijesta (g):
Masa jednog komada tijesta (g):
RECEPTURA ZA PECIVA POSEBNE VRSTE :
Vrsta sirovine
Udio sirovine izražen u
postotku (%)
Potrebna količina sirovina dobivena stručnim računom
(g)
Ukupna masa dobivenog tijesta (g):
Masa jednog komada tijesta (g):
RECEPTURA ZA PROIZVODE OD VUČENOG TIJESTA- SAVIJAČE :
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
7 od 33
Vrsta sirovina za
tijesto i vrsta nadjeva
Masa nadjeva (g)
Udio sirovine izražen u
postotku (%)
Potrebna količina sirovina dobivena stručnim računom
(g)
Ukupna masa dobivenog vučenog tijesta:
Masa vučenog tijesta za jednu savijaču (g):
Masa nadjeva za jednu savijaču ( g ) :
Primjer za stručni izračun pojedinih sirovina:
Prema navedenom primjeru treba napisati stručni račun sirovina za kruh i peciva posebne vrste i vučene proizvode – savijače. Kod vučenih proizvoda treba još dodatno napisati stručni račun za odabrane nadjeve koji se upotrebljavaju s napomenom da se poštuje važeći Pravilnik. Napisani stručni račun treba predati povjerenstvu zajedno s napisanom recepturom.
Randman tijesta = 180 %
m (proizvoda) = 50 g
broj peciva = 30
m (brašna) = ?
m (tijesta) = ?
Prvo ćemo izračunati masu tijesta:
Za to nam je potrebno znati masu proizvoda i upeku.
30 x 50 = masa proizvoda (ukupna)
UPEKA ILI GUBICI PRI PEČENJU određuju se na temelju eksperimentalnog pečenja proizvoda, a
izračunavaju se na sljedeći način:
1500 g
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
8 od 33
(masa tijesta – masa pečenog proizvoda)
UPEKA = ___________________________________ X 100
masa tijesta
na temelju eksperimentalnog pečenja utvrđena je upeka za peciva 8 %
G = 8 %
masa (proizvoda)
m (tijesta) = ____________________ x 100
100 – G
masa proizvoda 1500 g
MASA TIJESTA =_________________ x 100 = _________ x 100 = 1630 g
100 – 8 92
masa brašna izračunava se prema RANDMANU tijesta:
RT = 180 %
masa tijesta
RT = ________________ X 100
masa brašna
masa tijesta masa tijesta
RT = ________________ X 100 MASA BRAŠNA = ________________ X 100
masa tijesta = 1630
g
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
9 od 33
masa brašna RT
1630 g
masa brašna = _____________ x 100 = 905 g
180
prema brašnu računaju se ostale sirovine po recepturi : % sirovine
Količina sirovine = m (brašna) x ______________ 100
Modul 3: IZRADA KRUHA I PECIVA OD KVASNOG TIJESTA I PROIZVODA OD
VUČENOG TIJESTA
Prvi dan natjecanja
Radno vrijeme: 8 sati
Svaki tim treba izraditi:
4 komada kruha posebne vrste koji svojim izgledom i/ili sastavom prezentiraju
zadanu temu „Rapsodija proljeća“
Sastav kruha: određuju sirovine iz vlastite recepture i upute dobivene na
početku natjecanja
Oblik kruha: izrađeni kruhovi ne smiju biti istog oblika, treba izraditi najmanje 2
različita oblika Vanjski izgled kruha: dozvoljena sloboda oblikovanja i ukrašavanja koja mora
pratiti zadanu temu
Okus izrađenih kruhova može biti: sladak ili slan, po vlastitom izboru
Miris i aroma: određuju sirovine iz vlastite recepture i uputa dobivenih na
početku natjecanja
12 peciva posebne vrste koja svojim izgledom i/ili sastavom prezentiraju zadanu temu
„Rapsodija proljeća“ Sastav peciva: određuju sirovine iz vlastite recepture i upute dobivene na
početku natjecanja
masa brašna = 905 g
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
10 od 33
Oblik peciva: izrađena peciva ne smiju biti istog oblika, treba izraditi najmanje 4
različita oblika
Vanjski izgled peciva: dozvoljena je sloboda oblikovanja i ukrašavanja kojom
treba prezentirati zadanu temu
Okus peciva: dozvoljava se sloboda odabira okusa po vlastitoj želji, peciva se
mogu izraditi slana i/ili slatka
Miris i aroma: određuju sirovine iz vlastite recepture i upute dobivene na početku
natjecanja
6 različitih proizvoda od vučenog tijesta – savijača koji svojim izgledom i/ili sastavom prezentiraju zadanu temu „Rapsodija proljeća“
Sastav proizvoda od vučenog tijesta – savijača: određuju sirovine iz vlastite
recepture za tijesto i nadjev te upute dobivene na početku natjecanja
Kore i nadjevi moraju se u cijelosti izraditi na samom natjecanju Zabranjeno je na natjecanje donijeti gotove izrađene nadjeve Vrsta i sastav nadjeva: dozvoljena sloboda odabira nadjeva, određen vlastitom
recepturom
Oblik proizvoda od vučenog tijesta: dozvoljena sloboda odabira oblika Širina proizvoda od vučenog tijesta – savijača s nadjevom: 8 cm Vanjski izgled proizvoda od vučenog tijesta: određen oblikom, dozvoljena
sloboda ukrašavanja koja treba prezentirati zadanu temu
Okus proizvoda od vučenog tijesta: proizvodi mogu biti slanog i /ili slatkog
okusa, dozvoljena sloboda odabira
Miris i aromu proizvoda od vučenog tijesta: određuje vrsta nadjeva i sastojci
nadjeva iz vlastite recepture te upute dobivene na početku natjecanja i posip
Naputak za slaganje gotovih proizvoda za ocjenjivanje prosudbenom povjerenstvu:
Sve izrađene proizvode natjecateljski tim treba složiti na podloške (tacne) za ocjenjivanje prosudbenom povjerenstvu na sljedeći način:
a) na jedan podložak treba servirati po 2 šnite kruha od svake vrste posebnog kruha (8 šnita)
b) na jedan podložak treba servirati 4 posebna peciva c) na jedan podložak treba servirati izrezane vučene proizvode po 3 komada od svake
vrste (18 komada).
Vučene proizvode treba izrezati na sljedeći način:
o dimenzije komada proizvoda od vučenog tijesta: 15 cm dužina i širina 8 cm, a ako je savijača u obliku puža komad za prezentaciju bit će u obliku trokuta sljedećih dimenzija: donja stranica 8 cm , a bočne dvije stranice 10 cm
o ukoliko se radi savijača u krug, kao na primjer u obliku puža, promjer smije biti 21 cm.
U izradi pekarskih proizvoda dozvoljena je sloboda izrade i korištenje raznih vrsta alata
koji se nalaze na popisu i koje natjecatelji mogu donijeti sa sobom.
Izrađeni pekarski proizvodi moraju svojim izgledom, oblikom i/ili sastavom prezentirati
zadanu temu.
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
11 od 33
Članovi timova (natjecatelji) tijekom izrade pekarskih proizvoda primjenjivat će mjere
zaštite na radu i održavati higijenu radnog mjesta, alata, pribora i osobnu higijenu.
Plan rada i vođenje dnevnika rada:
Natjecateljski tim organizirat će i podijeliti aktivnosti u izradi zadanih posebnih vrsta kruha, peciva i proizvoda od vučenog tijesta i voditi plan rada u kojem će napisati točan redoslijed faza rada i obrade tijesta te potrebne parametre (temp. tijesta, temp. fermentacijske komore, rel. vlažnost, vrijeme fermentacije, temp. pečenja, vrijeme pečenja).
Potrebno je napisati masu tijesta koja je ostala nakon oblikovanja tjestenih komada i prikazati njezin postotak.
Ostatak tijesta____ (g)_____(%)
Primjer o zapažanjima mogućeg tijeka rada:
Temperatura tijesta: __________(C)
Odmaranje tijesta u masi: početak ______(h), kraj _____( h)
Dijeljenje tijesta: ručno na komade, približne mase ________ (g)
Vaganje komada tijesta: po ________ (g)
Oblikovanje tijesta: (vrijeme i način rada) __________
Zrenje tjestenih komada: u komori pri _______(C) i relativnoj vlazi ___________ (%)
početak ______ (h), kraj _____( h)
Pečenje pri ________(C) ________ min :početak ______ (h), kraj _____( h)
Modul 4: KONTROLA KVALITETE I DIZAJN GOTOVIH PEKARSKIH
PROIZVODA
Prvi dan natjecanja
Radno vrijeme: 8 sati
Proizvode za ocjenjivanje i degustaciju treba složiti na posebne tacne ili podloške prema
dobivenim uputama.
Ostale proizvode koji nisu potrebni prosudbenom povjerenstvu za ocjenjivanje (kruh i
peciva posebne vrste, proizvode od vučenog tijesta – savijače) treba dekorativno složiti
na izložbeni stol, koji također treba ukrasiti tako da proizvodi i kreativno aranžirani stol
prezentiraju zadanu temu: „Rapsodija proljeća“.
Za završno ukrašavanje izložbenog stola i gotovih proizvoda natjecateljskim timovima
dozvoljeno je donijeti sa sobom sve što im je za to potrebno.
Pekarske proizvode ocjenjuju članovi Prosudbenog povjerenstva.
Senzorskom procjenom kvalitete izrađenih pekarskih proizvoda – posebne vrste kruha i
peciva ocjenjivat će se sljedeće karakteristike:
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
12 od 33
o oblik, izgled, dekoracija i opći dojam
o vanjska površina/kora
o izgled, poroznost i tekstura sredine
o miris i okus
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
13 od 33
Ocjenjivački listić za senzorsku ocjenu posebnih vrsta kruha:
Redni broj stola
natjecateljskog
tima
Oblik izgled,
dekoracija i opći
dojam
fv-2
Kora, vanjska
površina
fv-2
Izgled, poroznost
i struktura
sredine
fv-7
Miris i okus
fv-9
UKUPNI ZBROJ
OCJENA
Prosječna ocjena
=
ukupan zbroj
ocjena : 20
Ukupni bodovi
=
prosječna ocjena
x 5
Masa/ dimenzije
proizvoda
(maks. 3 boda)
OSTVARENI
UKUPNI BODOVI
(maks. 28)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
14 od 33
Ocjenjivački listić za senzorsku ocjenu peciva:
Redni broj stola
natjecateljskog
tima
Oblik izgled,
dekoracija i opći
dojam
fv-2
Kora, vanjska
površina
fv-2
Izgled, poroznost
i struktura
sredine
fv-7
Miris i okus
fv-9
UKUPNI ZBROJ
OCJENA
Prosječna ocjena
=
ukupan zbroj
ocjena : 20
Ukupni bodovi
=
prosječna ocjena
x 5
Masa/ dimenzije
proizvoda (maks.
3 boda)
OSTVARENI
UKUPNI BODOVI
(maks. 28)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
15 od 33
Ocjenjivački listić za senzorsku ocjenu proizvoda od vučenog tijesta – savijača:
Redni broj stola
natjecateljskog
tima
Oblik izgled,
dekoracija i opći
dojam
fv-2
Kora, vanjska
površina
fv-2
Izgled, poroznost
i struktura
sredine/ nadjeva
fv-7
Miris i okus
fv-9
UKUPNI ZBROJ
OCJENA
Prosječna ocjena
=
ukupan zbroj
ocjena : 20
Ukupni bodovi
=
prosječna ocjena
x 5
Dimenzije
proizvoda (maks.
3 boda)
OSTVARENI
UKUPNI BODOVI
(maks. 28 )
1.
2.
3.
4.
5.
6.
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
16 od 33
Članovi Prosudbenog povjerenstva senzorski ocjenjuju kvalitetu gotovog proizvoda tako da ocjenjuju svako svojstvo kvalitete (oblik, izgled, kora, sredina, okus i miris) ocjenom od 1 do 5. Svako svojstvo kvalitete ima svoj faktor važnosti (fv) za gotov proizvod. Nakon ocjenjivanja slijedi pretvaranje ocjena u bodove na sljedeći način: Dodijeljena ocjena svojstvu kvalitete množi se s faktorom važnosti za pripadajuće svojstvo. Dobivene
ocjene svojstava kvalitete zatim se zbrajaju i
dobiva se ukupni zbroj ocjena. Dobiveni ukupni zbroj ocjena dijeli se sa zbrojem svih faktora važnosti
(20) i dobiva se prosječna ocjena. Ukupne bodove (maks. 25) za gotovi proizvod izračunavamo tako da dobivenu prosječnu ocjenu
pomnožimo s 5.
Prosudbeno povjerenstvo ocjenjuje sljedeća svojstva gotovog proizvoda:
1. Oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv-2)
OCJENE:
(0 bodova) – oblik nepravilan i jako deformiran, donja strana nejednolična, naborana, otisak kalupa i alata (ako se koriste) nije vidljiv, rubovi proizvoda jako oštećeni, mali volumen, neujednačena debljina proizvoda, površina proizvoda neuredna, vidljivi tragovi nadjeva, površina neujednačeno ukrašena brašnom, začinima, sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (dubina, širina)
(1 bod) – oblik nepravilan, s većim deformacijama, donja strana proizvoda naborana, otisak kalupa i alata (ako se koriste) jako slabo vidljiv i nije svojstven proizvodu i načinu izrade, rubovi oštećeni, mali volumen, neujednačena debljina proizvoda, površina neuredna, vidljivi tragovi nadjeva, površina neujednačeno ukrašena brašnom, začinima, sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (dubina, širina)
(2 boda) – oblik nepravilan, deformiran, donja strana proizvoda s većim naborima, otisak kalupa i alata
(ako se koriste) slabo je vidljiv i nije svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena,
ujednačene debljine, površina neujednačeno ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i
sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive
šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz
površine šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (optimalna
širina i dubina), utisnuti oblik alatom slabo vidljiv
(3 boda) – oblik djelomično nepravilan, s manjim deformacijama, donja strana proizvoda s manjim
naborima, otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade slabije vidljiv, optimalnog
volumena, ujednačene debljine, površina nejednolično ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i
sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive
šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.) prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz površine
šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (optimalna širina i
dubina), utisnuti oblik alatom slabo vidljiv
(4 boda) – oblik pravilan, s neznatnim deformacijama, donja strana proizvoda čista, bez nabora, vidljiv
otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena, ujednačene
debljine, površina nejednolično ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i sjemenkama žitarica,
različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri,
čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, jednoličan premaz površine šećernom i
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
17 od 33
čokoladnom glazurom, narezivanje površine prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti
oblik alatom vidljiv
(5 bodova) – oblik pravilan, bez deformacija i udubljenja na bočnim stranama, donja strana proizvoda
čista, bez nabora, vidljiv otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog
volumena, ujednačene debljine, površina optimalno i jednolično ukrašena brašnom, začinima,
sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive
šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, jednoličan premaz površine
šećernom, čokoladnom glazurom, narezivanje površine prema standardu struke (optimalna širina i
dubina), utisnuti oblik alatom u potpunosti vidljiv i prepoznatljiv
2. Vanjska površina/kora (fv-2)
OCJENE:
(0 bodova) – obojenost vanjske površine/kore jako neujednačena i nije svojstvena vrsti proizvoda (jako
blijeda, tamnosmeđa, pregorena), površina/kora bez sjaja, s jako puno tamnih, pregorenih mrlja,
pregorenog dna, s većim brojem mjehurića, jako raspucana, smežurana, debljina kore nejednolična
(pretanka ili predebela) u svim dijelovima, pretvrda, premekana ili žilava kora
(1 bod) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena i jače obojena, površina/kora bez sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s većim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s većim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, oštećena zbog sljepljivanja proizvoda pri pečenju, debljina kore nejednolična
(2 boda) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena i jače obojena, površina/kora manje izraženog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s manjim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s manjim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, debljina kore mjestimično nejednolična
(3 boda) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena, površina/kora manje izraženog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s manjim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s manjim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, debljina kore mjestimično nejednolična
(4 boda) – obojenost vanjske površine/kore mjestimično neujednačena, ali svojstvena vrsti proizvoda (zlatno smeđa, krem, u boji), površina/kora sjajna (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), bez tamnih pregorenih mrlja, pregorenog dna, bez mjehurića, ispucana mjestimično, ali zanemarivo, debljina kore jednolična u svim dijelovima
(5 bodova) – obojenost vanjske površine/kore ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda (zlatno smeđa,
krem, u boji), površina/kora izrazitog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), bez tamnih
pregorenih mrlja, pregorenog dna, bez mjehurića, puknuća, debljina kore jednolična u svim dijelovima,
dobre topivosti
3. Izgled, poroznost i tekstura sredine (fv7)
OCJENE:
(0 bodova) – boja sredine jako neujednačena i ne svojstvena proizvodu, struktura tvrda, presušena
(prhka tijesta), vrlo mala slojevitost, vidljivo curenje masnoće (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), zbijena i
slaninasta (biskvitno tijesto), poroznost nesvojstvena vrsti proizvoda (presitne ili velike šupljine),
neelastična (kvasno tijesto), jako slabe hrskavosti (vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvod s
nadjevom), mrvi se pri rezanju, loše topivosti pri žvakanju, žilava, lijepi se
(1 bod) – boja sredine neujednačena, struktura zbijena, nedovoljno prhka i teško drobljiva (prhka tijesta), slaba lisnatost, slojevi slijepljeni, debelih stijenki, nedovoljan broj preklapanja (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), nejednolična s većim šupljinama i manje elastična (biskvitno tijesto), nejednolično porozna, nedovoljno elastično (kvasno tijesto), nedovoljno hrskava, debelih stijenki, slabo topiva pri žvakanju, žilava (vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), mrvi se pri rezanju
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
18 od 33
(2 boda) – boja sredine neujednačena, struktura zbijena, nedovoljno prhka, ali drobljiva (prhka tijesta) prevelika lisnatost, preveliki broj preklapanja (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), nejednolično rahla, ali elastična (biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti (kvasno tijesto), slabije hrskava (vučeno tijesto) siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivosti pri žvakanju, žilavija
(3 boda) – boja sredine mjestimično neujednačena, struktura slabije prhka i drobljiva (prhka tijesta), nejednolična lisnatost zbog nejednolično ugrađene masnoće (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), rahla i mekana (biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti, svojstvena proizvodu (kvasno tijesto), hrskava (vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivost pri žvakanju, žilavija
(4 boda) – boja sredine ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda, struktura slabije prhka i drobljiva (prhka tijesta), manje lisnata, ali karakteristična proizvodu (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), manje rahla i mekana (biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti (kvasno tijesto), hrskava (vučeno tijesto), manje bogata nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, dobre topivosti pri žvakanju, ne lijepi se, nije žilava
(5 bodova) – boja sredine ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda, struktura prhka, drobljiva (prhka tijesta), lisnata i karakteristična proizvodu (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), rahla i mekana (biskvitno tijesto), jednolično porozna, elastična (kvasno tijesto), jako hrskava (vučeno tijesto), bogata nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, dobre topivosti pri žvakanju, ne lijepi se, nije žilava
4. Miris i okus (fv9)
OCJENE:
(0 bodova) – miris i okus nije karakterističan za proizvod/nadjev (neugodan, oštar, užegao, kiseo, gorak) (1 bod) – miris po kvascu, prejak i intenzivan, okus bljutav, preslan, prezačinjen ili presladak (2 boda) – miris oštar i jak, okus kiselkast, mastan
(3 boda) – miris slabije izražen, okus karakterističan proizvodu/nadjevu (sladak, slan), aroma manje
izražena
(4 boda) – miris ugodan, okus zaokružen, karakterističan proizvodu/nadjevu (sladak, slan), aroma manje
izražena
(5 bodova) – miris izražen, ugodan, okus zaokružen, karakterističan proizvodu i nadjevu (sladak, ili slan), aroma dobro izražena
Masa/dimenzije gotovog proizvoda (3)
(0 bodova) – izvedba je ispod standarda struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda veće od 25 % što uključuje i nedostatak truda (1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standarda struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda 15,1 – 25 % (2 boda) – izvedba zadovoljava standarde struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda 5,1 – 15 % (3 boda) – izvedba izvrsna prema standardima struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda do 5 %
Modul 5: IZRADA UKRASNOG PROIZVODA (SKULPTURE OD TIJESTA) NA
ZADANU TEMU
Drugi dan natjecanja
Radno vrijeme: 7 sati
Tema zadatka je „Rapsodija proljeća“.
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
19 od 33
Zadatak natjecatelja jest izraditi:
1 ukrasni proizvod (skulpturu) od tijesta na zadanu temu
Natjecateljski tim u izradi ukrasnog proizvoda (skulpture) od tijesta može koristit različite
vrste tijesta, boje i ukrase
Svi sastojci trebaju biti prirodni i ručno rađeni na natjecanju
Ne smije se koristiti ništa što nije prirodno, npr. gotovi ukrasi, dijelovi od plastike, ljepila i slično
Proizvod treba biti kreativan, inovativan i originalan, uredno izrađen, ukrasi na proizvodu uredno
spojeni, posip i dekoracija jednolično raspoređena te što je najvažnije, dizajn proizvoda treba
prezentirati zadanu temu zadatka „Rapsodija proljeća“.
RECEPTURA ZA UKRASNI PROIZVOD ( SKULPTURU ) OD TIJESTA:
Vrsta sirovine
Udio sirovine izražen u
postotku (%)
Potrebna količina sirovina
dobivena stručnim računom (g)
Ukupna masa dobivenog tijesta (g):
U izradi proizvoda (skulpture) od tijesta dozvoljeno je koristiti razne alate za ukrašavanje i šablone
za iscrtavanje.
Dimenzije proizvoda ne smiju biti: manje od 20 cm širine i 20 cm dužine, kod okruglo
oblikovanog proizvoda promjer ne smije biti manji od 20 cm.
Prosudbeno povjerenstvo ocjenjuje sljedeća svojstva gotovog proizvoda:
a) Dizajn proizvoda/skulpture (25) metodom mjerenja
1. Dizajn gotovog proizvoda
(0 bodova) – jednostavno završno oblikovanje, ukrašavanje bez detalja koji prate zadanu temu
(1 – 2 boda) – jednostavno završno oblikovanje, ukrašavanje s vrlo malo detalja koji prate zadanu temu
(3¸– 4 boda) – manje zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s malo jednostavnih detalja koji prate
zadanu temu
(5 – 6 bodova) – zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s dosta detalja koji prate zadanu temu
(7– 8 bodova) – vrlo zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s više vrsta tijesta, ima mnogo precizno
izrađenih detalja koji prate zadanu temu
2. Opći dojam i vizualna privlačnost
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
20 od 33
(0 bodova) – proizvod vizualno nije privlačan
(1 bod) – proizvod vizualno manje privlačan
(2 boda) – proizvod vizualno privlačan
(3 boda) – proizvod vizualno jako privlačan i dopadljiv
3. Tekstura tijesta
(0 bodova) – obojenost površine/kore jako neujednačena, ima puno tamnih, pregorenih mrlja, veći broj
mjehurića, površina raspucana, tijesto nije pravilno obrađeno
(1 – 2 boda) – obojenost površine/kore neujednačena, ima veći broj mjehurića, tijesto mjestimično
raspucano, tijesto nije pravilno obrađeno
(3 – 4 boda) – obojenost površine/kore ujednačena, ima manji broj mjehurića, tijesto pravilno obrađeno
(5– 6 bodova) – obojenost površine/kore ujednačena, površina sjajna i glatka, tijesto pravilno obrađeno
4. Preciznost i urednost izrade
(0 bodova) – proizvod neurednog vanjskog izgleda, vidljiva nepreciznost spajanja izrađenih ukrasa, posip
i dekoracija nejednolično raspoređeni
(1 – 2 boda) – proizvod manje urednog vanjskog izgleda, ukrasi na proizvodu jednostavni i neuredno
spojeni, posip i dekoracija nejednolično raspoređeni
(3 – 4 boda) – proizvod urednog vanjskog izgleda, ukrasi na proizvodu jednostavni i manje zahtjevni u
izradi, uredno spojeni, posip i dekoracija jednolično raspoređeni
(5 – 6 bodova) – proizvod uredno izrađen, ukrasi na proizvodu manje zahtjevni u izradi, uredno su
spojeni, posip i dekoracija jednolično raspoređeni
(7 – 8 bodova) – proizvod uredno izrađen, ukrasi na proizvodu zahtjevni su i precizno izrađeni, uredno
spojeni, posip i dekoracija jednolično, uredno raspoređeni
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
21 od 33
Ocjenjivački listić za dizajn proizvoda:
Redni broj
stola
natjecateljsko
g tima
Dizajn
gotovog
proizvoda
maks. 8 boda
Opći dojam i
vizualna
privlačnost
maks. 3 boda
Tekstura
tijesta
maks. 6
bodova
Preciznost i
urednost izrade
maks. 8 bodova
Dimenzije
proizvoda
(cm)
Maks 3
boda
Ukupni
zbroj ocjena
Maks. 28
bodova
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Tablica za ukupni zbroj senzorske procjene kvalitete gotovog proizvoda i dizajna proizvoda:
Redni broj
stola
natjecateljsko
g tima
Dizajn
gotovog
proizvoda
maks. 28
bodova
Senzorska ocjena
posebne vrste
kruha
Ostvareni ukupni
bodovi
maks. 28 bodova
Senzorska
ocjena peciva
Ostvareni
ukupni
bodovi
maks. 28
bodova
Senzorska ocjena
proizvoda od
vučenog tijesta
Ostvareni ukupni
bodovi
maks. 28 bodova
Ukupni
zbroj
bodova : 4
OSTVARENI
UKUPNI
BODOVI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
MODUL 6: PREZENTACIJA PROIZVODA
Drugi dan natjecanja
Radno vrijeme: 7 sati
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
22 od 33
Prezentacija treba biti reprezentativna i kreativna.
Tim treba prezentirati izrađene pekarske proizvode tako da se istaknu njegove najbolje
karakteristike.
Svaki natjecateljski tim koji prezentira svoje pekarske proizvode treba imati siguran i samouvjeren nastup, izvrsne komunikacijske i prezentacijske vještine.
Izlaganje treba biti na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda jasna, zanimljiva i u zadanom vremenskom intervalu (4 – 5 minuta).
Članovi tima mogu zajedno prezentirati svoje izrađene proizvode. Natjecatelji trebaju predstaviti kreativnu ideju nastanka proizvoda te opisati bitne karakteristike
inovativnog proizvoda.
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
23 od 33
3. OPREMA, STROJEVI, INSTALACIJE I POTREBNI MATERIJALI
3.1. STROJEVI, UREĐAJI, INSTALACIJE, ALAT I PRIBOR
Za strojeve, opremu i instalacije (peći, hladnjak i električna kuhala i dr.) bit će osiguran
pristup struji.
Svako radno mjesto imat će pristup do utičnice radi korištenja električnog kuhala, miksera i
električnih strojeva.
SVAKI NATJECATELJSKI TIM IMAT ĆE NA RASPOLAGANJU SLJEDEĆI ALAT I PRIBOR:
radni stol – inox (1 kom. za svaki tim), dimenzije: dužina 220 cm, visina 85 cm, širina 80 cm
radni stol – drvo/plastika za izlaganje (1 kom. za svaki tim)
digitalna vaga koja važe do 6 kg – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
drvena radna daska za obradu tijesta – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja – to je njegov
radni prostor, dimenzije: dužina 80 cm , širina 100 cm, visina 2 cm)
drveni valjak za tijesto – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
prskalica – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
električno digitalno kuhalo (1 kom. za svaki tim)
folije (plastična i aluminijska); plastičnih 1 kom. za svaki tim i aluminijskih 1 kom. za svaki
tim
odmjerne posude graduirane, volumena do 1 litre plastične – 4 kom. (2 kom. za svakog
natjecatelja)
posude za miješanje tijesta volumena najmanje 5 litara – 8 kom. (4 kom. za svakog
natjecatelja)
plastične posude za vaganje 1 – 3 litre – 4 kom. (za svakog natjecatelja 2 kom.)
inox lončić. ½ litre – 4 kom. (2 kom. za svakog natjecatelja)
digitalni termometar – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
nožić – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
žlice – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
vilice – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
lim za pečenje – 6 komada (3 kom. za svakog natjecatelja)
plastične posude/kutije za pomoćne sirovine – 6 kom. (3 kom. za svakog natjecatelja)
papir za pečenje – 2 role (1 rola za svakog natjecatelja)
podložak (tacna) za gotove proizvode – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
kist za premazivanje – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
lopatica za doziranje praškastih sirovina – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
plastični strugač – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
inox - lonac volumena 5 litara – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
škare – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
grabilice – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
mikser – 1 kom. za svaki tim
kuhinjske krpe – 4 kom. (2 kom. za svakog natjecatelja)
vileda – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
24 od 33
spužva za pranje – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
deterdžent za pranje – 1 kom. za svaki tim
četke za brašno – 1 kom. za svaki tim
zaštitne rukavice za visoke temperature – 2 para (1 par za svakog natjecatelja)
jednokratne rukavice – 1 paket za sve natjecatelje
posude – košare za tajne sastojke 2 kom. – (1 kom. za svakog natjecatelja)
sita za prosijavanje brašna 2 kom. – 1 kom. za svakog natjecatelja
sita za posipanje mljevenog šećera – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
role papirnatih ručnika – 4 kom. (2 kom. za svakog natjecatelja)
papir za pisanje – 6 kom.
olovke – 2 kom.
bijeli stolnjak (dimenzija 2 m x 2 m) – 1 kom. za svaki tim metalni ribež za jabuke – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
UREĐAJI KOJE ĆE NATJECATELJI ZAJEDNIČKI KORISTITI:
peć – konvektomat – 3 kom. (jedna peć ima 10 limova , zato su potrebne tri peći)
dimenzije su (1000 cm x 900 cm x visina 1145 cm) – 20 kW priključak
kolica za limove za – 18 limova – 2 kom. fermentaciona komora – 3 kom. dimenzije su 1000 cm x 950 cm x visina 730 cm) – 1,5 kW
priključak
hladnjak dvokrilni s ledenicom (dimenzija visina 2 m, širina 60 cm, dužina 1,43 m) – 1 kom.
ormar s odvojenim pregradama za civilnu i radnu odjeću i obuću – (1 kom. za svakog
natjecatelja)
dimenzije jednog ormarića: dužina 40 cm, visina 175 cm
sudoper za ruke – 1 kom
sudoper za pranje pribora i alata (čišćenje): dužina 120 cm x širina 69 cm x visina 85 cm
police za sirovine 2 kom. – dimenzije: visina 180 cm x dužina 200 cm x širina 50 cm
ormarić prve pomoći sa svim potrebnim materijalom (standard) – 1 kom.
protupožarni aparat (standardnih dimenzija) – 1 kom.
alatna kutija – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
25 od 33
3.2. POTREBNI MATERIJALI
NATJECATELJI /TIMOVI NA RASPOLAGANJU ĆE IMATI SLJEDEĆE SIROVINE
OSNOVNE SIROVINE za 12 natjecatelja
POMOĆNE SIROVINE za 12 natjecatelja
brašna: o bijelo pšenično brašno
tip 550 (25 kg)
o pšenično brašno
polubijelo
tip 850 (25 kg)
o pšenično brašno bijelo
tip 400 namjensko
za tanka tijesta (15 kg)
o crno pšenično brašno tip
110 (15 kg)
o ječmeno brašno (10 kg)
o pšenično brašno od
cjelovitog zrna
(integralno) (10 kg)
o raženo brašno (10 kg)
o kukuruzno brašno (15 kg)
o heljdino brašno (10 kg)
o zobeno brašno (10 kg)
o proseno brašno (10 kg)
svježi pekarski kvasac (5 kg)
suhi pekarski kvasac (5 kg)
kuhinjska sol (15 kg) konzumni šećer (10 kg) smeđi šećer (5 kg)
mlijeko (20 l) jogurt (5 l)
kiselo vrhnje (5 l) svježa jaja (50 kom) kokosovo brašno (4 kg) masnoće:
o ulje biljno (suncokretovo ili repičino) (10 l)
o maslinovo ulje (1 l) o bućino ulje (1 l) o maslac (3 kg) o margarin (3 kg) o kokosovo ulje (2 l)
arome: o vanilija (1 l) o limun (1 l) o rum (1 l)
sušeno voće: o sušene marelice (2 kg) o brusnice (2 kg) o grožđice (2 kg)
nadjevi: o svježi sir (15 kg) o nadjev od jabuka (10
kg) o nadjev od maka (8
kg) o nadjev od oraha (8
kg) o marmelada od
marelice (5 kg)
o nadjev od višanja (10 kg)
o termostabilna čokolada (10 kg)
o med (2 kg) o višnje (5 kg) o rum (1 l) o borovnice (6 kg) o šumsko voće (6 kg) o tikvice (6 kg)
posipi: o krupna sol (1 kg) o kuhinjska sol (1 kg) o lan (1 kg) o sezam (1 kg) o suncokret sjemenke (1 kg) o mak posipni (1 kg) o kokos (1 kg) o krupni šećer (2 kg) o sjemenke buće (2 kg) o mljeveni šećer u prahu (5
kg) o chia sjemenke (1 kg)
začini:
o sušeni origano (0,5 kg) o bosiljak (0,5 kg) o ružmarin (0,5 kg) o anis (0,5 kg) o cimet (0,5 kg) o sušene rajčice (1 kg) o kumin (0,5 kg) o majčina dušica (0,5 kg) o muškatni oraščići (0,3 kg) o lavanda (0,3 kg)
prehrambene boje:
prirodne:
o Carmin o Antocijanini o Chlorophyll o Beta caroten
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
26 od 33
3.3. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJE DONOSE NATJECATELJI
Dopušteno je za potrebe natjecanja donijeti sljedeći materijal, opremu i alat:
materijale za bojanje hrane u prahu, pasti, tekućem ili prirodnom obliku
začine, nadjeve, brašno i druge pomoćne sirovine koje nisu na popisu materijala i
opreme koje osigurava organizator
ako se donosi brašno koje nije na popisu, dozvoljeno je najviše 5 kg brašna
natjecateljski tim može donijeti sve što mu je potrebno za izradu zadatka, a nije
navedeno u popisu materijala i alata koje osigurava organizator (zbog ograničenog
raspolaganja alatima i opremom na natjecanju, zbog potrebe izrade zahtjevnog zadatka)
prije početka natjecanja mentori timova trebaju predati prosudbenom povjerenstvu
popis sirovina i alata koje su donijeli na natjecanje
ne smije se donijeti alat ili oprema koja se nalazi na popisu organizatora, odnosno koju
organizator mora osigurati za natjecanje
natjecatelji sa sobom trebaju ponijeti važeću sanitarnu knjižicu i radnu odjeću:
o jednokratnu kapu koja mora prekrivati uši o bijelu pamučnu majicu o bijele pamučne hlače o bijele pekarske cipele, klompe ili bijele platnene patike
natjecatelji su dužni napisati i donijeti svoju recepturu za svaki proizvod i skulpturu,
iskopiranu u tri primjerka (jedan za sebe, dva za povjerenstvo)
natjecatelji trebaju donijeti 4 podloška (tacne) za prezentaciju gotovog proizvoda te
potrebne ukrase za dekoraciju stola i proizvoda.
Popis pribora i materijala koji natjecatelji/timovi mogu donijeti sa sobom:
o skalpel
o šablone
o materijal za ukrašavanje stola
o ukrase za prezentaciju proizvoda
o čačkalice za spajanje elemenata
o škrobno ljepilo
o čokoladno ljepilo
o posebne jestive/netoksične posipe za ukrašavanje (elementi za posipanje i ukrašavanje)
o posebne prehrambene boje koje nisu na popisu
o dva alata koji nisu na popisu
o kalkulator
o trokut ili ravnalo
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
27 od 33
3.4. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJI SU ZABRANJENI NA RADNOM MJESTU
Smiju se upotrebljavati samo materijali koje je osigurao organizator i/ili koje je donio
natjecatelj/mentor prema navedenom dozvoljenom popisu materijala, opreme i alata koji se
koriste za izvođenje modula natjecateljske discipline.
Nije dopušteno unošenje bilo kakvih toksičnih ili nejestivih materijala koji bi se koristili kao
sirovine u proizvodnji, npr. toksične boje, sintetička ljepila, nedeklarirani sastojci ili bilo koja
druga tvar koja nije na popisu dozvoljenog pribora i sastojaka.
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
28 od 33
4. OCJENJIVAČKA TABLICA Zbog lakšeg ocjenjivanja i praćenja rada natjecateljskih timova Prosudbeno povjerenstvo dobit će tablicu u kojoj mogu vidjeti bodove pojedinih elemenata kriterija i njihov % zastupljenosti u cjelini standarda te % zastupljenosti pojedinog kriterija prema elementima zastupljenima u cjelinama.
CJELINE
%
KRITERIJ
%
zast
up
lje
no
s
t kri
teri
ja
pre
ma
ele
me
nti
ma
zast
up
lje
nim
u
cje
lin
i
POTKRITERIJ (element kriterija)
bo
do
vi
ele
men
ata
i
%
zast
up
ljen
ost
i u
cje
lin
i
ASPEKTI/stavka (P)/ stavka(M)
1.
OR
GA
NIZ
IRA
NJE
PO
SLO
VA
, SA
MO
STA
LN
O U
PR
AV
LJA
NJE
I
ZA
ŠTIT
A N
A R
AD
U
16
Kriterij A Plan rada i priprema radnog mjesta (maks. 5)
18,75
a) Plan rada i podjela aktivnosti
3 (18,75)
planiranje o planiranje u proizvodnji 1 o podjela radnih zadataka u timu 1 o primjena mjera za rad na siguran način 1
Kriterij C Priprema i izrada poluproizvoda (tijesta) (maks. 19)
37,5
a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda
3 (18,75)
organizacija o planiranje vremena/efikasnost 1 o organizacija poslova u timu 1 o tehnička priprema radnog mjesta 1
d) Rukovanje priborom i alatom u izradi poluproizvoda (tijesta)
3 (18,75)
tehnološke operacije o vaganje, prosijavanje 1 o miješanje, homogenizacija 1 o toplinska obrada (zagrijavanje 1
kuhanje, parenje)
Kriterij D Kreativnost, složenost i težina izrade gotovih proizvoda (maks. 35)
43,75
d) Rukovanje priborom i strojevima i uređajima u obradi tijesta (ZNR)
3 (18,75)
tehnološki proces o izvođenje tehnološke operacije na strojevima 1 o redoslijed postupaka i rukovanje alatima 1 o provođenje mjera (ZNR) 1
d) Timski rad 3 (18,75)
timski rad o raspodjela posla/sinkronizacija 1 o suradnja u timu /pomoć i podrška 1
komunikacija tijekom izvođenja zadatka 1
h) Vođenje dnevnika rada
1 (6,25)
točnost /preglednost plan rada/točnost i preglednost 1
2.
HIG
IJEN
A I S
IGU
RN
OST
IZR
AD
E
PEK
AR
SK
IH P
RO
IZV
OD
A I
BR
IGA
ZA
OK
OLIŠ
14
Kriterij B Higijena i briga za okoliš (maks. 8)
57,14
a) Osobna higijena i urednost
3 (21,43)
higijena o osobna higijena i urednost 1 o sanitarna knjižica / + /- 1 o provedbe HACCAP-mjera 1
b) Radna odjeća 2 (14,28)
osobna zaštita o primjena mjera za rad na siguran način 1 o osobna zaštita/zaštita zdravlja 1
c) Zbrinjavanje otpada
3 (21,43)
ekološki pristup o ekološki pristup zbrinjavanja otpada 1 o razvrstavanje i sortiranje otpada 1 o zaštiti okoliša 1
Kriterij C Priprema i izrada poluproizvoda (tijesta) (maks. 19)
21,43
e) Higijena radog mjesta
3 (21,43)
higijena radnog mjesta o čišćenje, pranje i dezinfekcija 1 o održavanje čistoće pribora 1 o pravilno zbrinjavanje otpadnih tvari 1
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
29 od 33
Kriterij D Kreativnost, složenost i težina izrade gotovih proizvoda (maks. 35)
21,43
f) Higijena radnog procesa
3 (21,43)
higijena i sanitacija o briga za sigurnost u proizvodnji 1 o primjena HACCAP sustava higijene 1 o sanitacija i čišćenje 1
3.
PR
IPR
EM
A Z
A R
AD
I T
EH
NIK
E R
AD
A U
IZ
RA
DI
PO
LU
PR
OIZ
VO
DA
(T
IJESTA
)
12
Kriterij A Plan rada i priprema radnog mjesta (maks. 5)
16,67
b) Priprema radnog mjesta
2 (16,67)
radno mjesto o priprema radnog mjesta/organiziranost 1
priprema alata i opreme 1
Kriterij C Priprema i izrada poluproizvoda (tijesta) (maks. 19)
83,33
b) Priprema sirovina
2 (16,67)
priprema sirovina o priprema osnovnih i pomoćnih sastojaka
prema recepturi 1 o ekonomičnost pri radu 1
c) Izrada poluproizvoda (tijesta)
8 (66,66)
izvođenje radnji i primjena tehnika rada o primjena gotove recepture 1 o vještine rada ruku/spretnost 2 o izrada vučenog tijesta 2 o izrada fermentiranog tijesta 1 o tehnike izrade tijesta 1 o izrada tijesta za skulpturu 1
4.
PR
OV
OĐ
EN
JE T
EH
NO
LO
ŠK
IH P
RO
CESA
I I
NO
VA
CIJ
E U
PR
OIZ
VO
DN
JI G
OTO
VIH
PR
OIZ
VO
DA
25
Kriterij D Kreativnost, složenost i težina izrade gotovih proizvoda (maks. 35)
100
a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu
5 (20,00)
proizvodna kreativnost o odabir osnovnih i pomoćnih sirovina 2 o inovativna kombinacija sirovina 2 o primjena novih trendova u pekarstvu 1
b) Složenost i težina izrade proizvoda
5 (20,00)
zahtjevnost proizvodnje o primjena teorijskog znanja iz pekarstva 2 o povezanost faza rada/tijek proizvodnje 1 o složenost ručne tehnike izrade/spretnost 2
c) Obrada tijesta
10 (40,00)
ispravnost postupka o izrada proizvoda prema priloženoj recepturi 2 o planiranju tijeka rada/samostalnost 1 o vremenska točnost izrade 1 psihomotoričke vještine o oblikovanje tijesta/rad ruku 2 praćenje parametara proizvodnje o programiranje uređaja u proizvodnji 1 o upotreba suvremenih aparata, strojeva, uređaja/
tehničke vještine 2 kreativnost i vizualni dojam gotovih proizvoda o kreativnost i vizualni dojam gotovih proizvoda 1
e) Originalnost, inovativnost i održivost proizvoda
5 (20,00)
inovativnost o originalnost u odabira sirovina 2 o održivost proizvoda 1 o inovativnost oblika 2
5.
PR
OV
OĐ
EN
JE K
ON
TR
OLE
KV
ALIT
ETE I
DIZ
AJN
GO
TO
VIH
PR
OIZ
VO
DA
28
Kriterij E Kontrola kvalitete gotovog proizvoda (maks. 28)
100
a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda/dizajn proizvoda
25 (89,3)
Stupanj kvalitete prema senzorskoj procjeni: 25
o oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv2) o vanjska površina/kora (fv2) o izgled, poroznost i tekstura sredine (fv7) o miris i okus (fv9)
( svojstva kvalitete se ocjenjuju ocjenom 1 – 5 i pomoću
fv pretvaraju u bodove) ili Dizajn proizvoda: 25
o dizajn gotovog proizvoda 8 o opći dojam i vizualna privlačnost 3 o tekstura tijesta 6 o preciznost i urednost izrade 8
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
30 od 33
Prosudbeno povjerenstvo svoje će bodove unositi u završnu tablicu za vrednovanje vještina.
Tablica za završno vrednovanje vještina natjecateljskih timova:
b) Masa/dimenzija gotovog proizvoda
3 (10,7)
Točnost i preciznost izrade 3 Odstupanje u masi i dimenzijama: o odstupanje 15-25 % maks. odst. 1 o odstupanje 5-15 % sred. odst. 2 o odstupanje 0-5 % min. odst. 3
6.
PR
EZEN
TIR
AN
JE
PR
OIZ
VO
DA
I
KO
MU
NIK
AC
IJSK
E
VJE
ŠTIN
E
5
Kriterij F Komunikacijske i prezentacijske vještine (maks. 5)
100
a) Originalnost prezentacije proizvoda
5 (100)
komunikacijske i prezentacijske vještine o originalnost prezentacije/ideja i tema 1 o nastup/samouvjerenost 1 o komunikacijske vještine/elokventnost 1 o prezentacijske vještine/jasnoća izričaja 1 o ukupni dojam 1
UKUPNO
100
600: 6 cjelina 100
100
100
ZAVRŠNA SPECIFIKACIJA I OCJENA VJEŠTINE (zajednička prosudbom i mjerenjem)
Kriteriji Potkriterij (element kriterija) Maks. broj bodova
elemenata
Ostvareni bodovi elemenata kriterija metodom prosudbe i mjerenja
UKUPNO OSTVARENI BODOVI PO KRITERIJU
p m
Kriterij A
Plan rada i priprema radnog mjesta (5)
a) Plan rada i podjela aktivnosti
0-3
p
b) Priprema radnog mjesta, alata i pribora za rad
0-2
m
Kriterij B
Higijena i briga za okoliš (8)
a) Osobna higijena i urednost 0-3 p
b) Radna odjeća
0-2 m
c) Zbrinjavanje otpada 0-3 p
Kriterij C
Priprema i izrada poluproizvoda
a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda (tijesta)
0-3 p
b) Priprema sirovina
0-2 m
c) Izrada poluproizvoda 0-8 m
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
31 od 33
U slučaju jednakog broja ukupnih bodova prednost se daje timu koji je bolje ocijenjen u
sljedećim kriterijima i elementima (zbroj bodova elemenata):
1. Kriterij D: Kreativnost, složenosti i težina izrade gotovih proizvoda
Elementi: a) kreativnost u ideji i gotovom proizvodu
b) složenost i težina izrade proizvoda
c) obrada tijesta.
(Ako je broj bodova timova i dalje jednak, uspoređuje se sljedeći kriterij i element.)
2. Kriterij E: Kontrola kvalitete, funkcionalnost i dizajn gotovih proizvoda
(tijesta)
(19)
d) Rukovanje priborom, alatom u izradi poluproizvoda (tijesta)
0-3
m
e) Higijena radnog mjesta i pribora za rad 0-3 p
Kriterij D
Kreativnost, složenost i težina
izrade gotovih proizvoda
(35)
a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu 0-5
m
b) Složenost i težina izrade proizvoda 0-5 m
c) Obrada tijesta 0-10 m
d) Timski rad 0-3 p
e) Originalnost, inovativnost i održivost proiz. 0-5 m
f) Higijena radnog procesa 0-3 p
g) Rukovanje priborom, strojevima i uređajima (ZNR)
0-3 p
h) Vođenje dnevnika rada
0-1 m
Kriterij E
Kontrola kvalitete gotovog proizvoda
(28)
a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda/dizajn proizvoda
0-25 m
b) Masa/dimenzije gotovog proizvoda 0-3 p
Kriterij F
Komunikacijske i prezentacijske
vještine
(5)
a) Originalnost prezentacije proizvoda
0-5 m
Ukupan broj ostvarenih bodova prosudbom i mjerenjem
prosudba
mjerenje
100 30 70
100
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
32 od 33
Element: a) senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda, dizajn proizvoda
Ako i nakon drugog koraka bude jednak broj bodova, konačnu odluku donosi prosudbeno
povjerenstvo jedinstvenom odlukom na temelju općeg dojma o kandidatu/timu.
CJELINE SPECIFIKACIJE STANDARDA
Redni broj cjeline
specifikacije
standarda
BODOVI PO KRITERIJU
Ukupno o
stva
reni bodovi
po c
jelin
i
% O
stva
renih
bodova
po
cjelin
i
Ocj
ena p
o c
jelin
i
Plan
ra
da
i prip
rem
a ra
dn
og
mje
sta
Hig
ijena
i b
riga
za
oko
liš
Prip
rem
a i
izra
da
polu
pro
izvo
da
(tije
sta)
K
reativn
ost
, sl
ože
nost
i
teži
na
izra
de
go
tovi
h
pro
izvo
da
Ko
ntr
ola
kv
alit
ete
goto
vog
pro
izvo
da
Ko
mu
nik
acijs
ke
i Pre
zen
taci
jske
vješ
tine
A(5) B(8) C(19) D(35) E(28) F(5)
ORGANIZIRANJE POSLOVA,
SAMOSTALNO
UPRAVLJANJE I ZAŠTITA NA
RADU
(maks. 16) 1. 3 6 7 16 100
HIGIJENA I SIGURNOST IZRADE PEKARSKIH
PROIZVODA I BRIGA ZA OKOLIŠ
(maks. 14) 2. 8 3 3 14 100
PRIPREMA ZA RAD I TEHNIKE RADA U IZRADI
POLUPROIZVODA (TIJESTA) (maks. 12)
3. 2 10 12 100
PROVOĐENJE TEHNOLOŠKIH PROCESA I
INOVACIJE U PROIZVODNJI GOTOVIH PROIZVODA
(maks. 25) 4. 25 25 100
PROVOĐENJE KONTROLE KVALITETE I DIZAJN
GOTOVIH PROIZVODA (maks. 28)
5. 28 28 100
PREZENTIRANJE PROIZVODA I KOMUNIKACIJSKE VJEŠTINE
(maks. 5) 6. 5 5 100
UKUPNO OSTVARENI BODOVI KRITERIJA
5
8
19
35
28
5
100 100
% UKUPNO OSTVARENIH BODOVA PO KRITERIJU 100 100 100 100 100 100
OCJENA PO KRITERIJU
MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO
Verzija: 1.0 Studeni 2018.
33 od 33
5. PRIJEDLOG ZADATKA RADNE SKUPINE ZA ŠKOLSKO NATJECANJE
Tema zadatka za školsko natjecanje: Božićna bajka Zadatak:
a) Izraditi 10 peciva koja svojim oblikom, izgledom i/ili sastavom prezentiraju zadanu temu
peciva trebaju biti različitog oblika, treba izraditi najmanje 4 različita oblika od
ukupno 10 peciva
peciva mogu biti slana i/ili slatka
masa 1 pečenog peciva treba biti 85 g
b) Izraditi 3 proizvoda od vučenog tijesta – savijača
nadjevi za punjenje proizvoda od vučenog tijesta (savijača) mogu se odabrati prema vlastitom izboru
proizvode od vučenog tijesta za prezentaciju treba izrezati tako da jedan komad ima sljedeće dimenzije: dužina 15 cm i širina 8 cm
proizvode od vučenog tijesta (savijača) završno treba ukrasiti tako da prate zadanu temu zadatka
Recommended