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¿Porqué desarrollar nuevos
productos?
Manera de competir.
Todo producto tiene un ciclo de vida:
Se desarrolla
Entra al mercado
Crece y se estabiliza
Decae y muere
El mercado cambia, requiere de productos
adecuados.
Nuevas tecnologías presentan nuevas
opciones.
Cambios en legislaciones y regulaciones.
¿Porqué desarrollar nuevos
productos?
No es la especie más fuerte, ni la más inteligente la
que sobrevive, sino la que se adapta al cambio.
-Charles Darwin
Miles de productos son lanzados al
mercado anualmente, pero sólo unos
cuantos sobreviven.
Se estima que 1 de cada 20 productos
nuevos es exitoso.
Nuevos Productos
El que no arriesga un
huevo, no saca un pollo.
- Refrán colombiano Fotografía: Dennis Novak/Getty Images
Extensión de línea - p.ej.: nuevos sabores.
Reposicionamiento de un producto
existente - p.ej.: salchichas de pollo para
el desayuno.
Nueva forma de un producto existente -
p.ej.: hamburguesas de pollo frescas,
presentarlas congeladas o precocidas.
Desarrollo de Nuevos
Productos
Desarrollo de Nuevos
Productos
Reformulación de un producto existente -
p.ej.: etiquetado como “nuevo”,
“mejorado”; oportunidad para brindar un
beneficio como “bajo en grasa”, etc.
Nuevo envase de un producto existente -
p.ej.: cortes de pavo en atmósfera
modificada.
Desarrollo de Nuevos
Productos
Producto innovador (o con valor
agregado) - Aplicación de tecnologías
como la marinación, el empanizado
(apanado), el ahumado, etc.
Representa el mayor riesgo y costo en el
desarrollo de productos.
Requiere de un extenso estudio de mercado.
Producto creativo - producto único que no
se encontraba en el mercado.
Requieren de mucho tiempo de desarrollo.
Costo alto (desarrollo y mercadotecnia).
Si es exitoso, rápidamente hay imitaciones -
p.ej.: hamburguesas de carne de bovino,
luego de pavo y pollo.
Desarrollo de Nuevos
Productos
Ventajas de la carne de ave
El consumidor la percibe como más sana, nutritiva; proteínas de fácil digestión.
Sin barreras culturales o religiosas.
Costo de producción más bajo que la carne de bovino y porcino.
Precio generalmente más bajo para el consumidor.
Sabor neutro y sutíl, ideal para productos de gusto salado o dulce.
Muy versátil - Disponibilidad de carne
blanca y oscura en el mismo animal.
Ventajas de la carne de ave
Fotografía: recipetips.com Fotografía: shahira.uk.com
Cerdo
Pavo
Desventajas de la carne de ave
Músculos pequeños - El músculo más grande es el pectoral mayor.
Anatomía diferente - La mayoría de los productos se hacen en base a piezas.
Desventajas de la carne de ave
PSE - Pálida, suave y exudativa. Resulta de la desnaturalización de las proteínas del
músculo que ocurre cuando en el animal sacrificado se presenta un pH bajo y una alta temperatura.
La acelerada tasa metabólica acelera a la vez la caída del pH.
El cambio de color es más notorio en los músculos pectorales. La carne pierde capacidad de retener el agua.
Más notoria en el músculo pectoral, puesto que toma más tiempo para enfriarse (pollos y pavos de alto peso).
Se habla de predisposición genética en ciertas líneas de pollos y pavos.
¿Porqué es un problema?
Los productos embutidos o restructurados suelen ser
pastosos, más suaves de lo normal, ligado pobre, pálidos,
de altas pérdidas de cocción y excesiva sinéresis (purga).
El mayor problema se presenta en productos que no
tienen sal y fosfatos.
Desventajas - Carne PSE
¿Qué aumenta la incidencia?
Medio ambiente y estación del año (caliente, frío)
Estrés del ave antes del sacrificio y prolongado estrés
calórico.
Tamaño del ave - Más incidencia en aves grandes.
Enfriamiento lento o inadecuado (más en aves grandes).
Desventajas - Carne PSE
¿Qué se puede hacer?
Sacrificio con el menor estrés posible.
Adecuado enfriamiento de las canales.
Uso de colorímetro para detectar la carne pálida
(parámetro se mide en la pechuga, sin piel).
Determinar en qué producto se usará la carne con PSE:
• Aquellos en los que se pueda ajustar el pH y la fuerza Iónica
con ingredientes (sal, fosfatos) para aumentar la CRA.
• Aquellos en los que se pueda mezclar porcentajes de carne
PSE con carne normal (productos emulsificados).
• Aquellos reestructurados a los que se les pueda agregar
ingredientes ligadores.
Principalmente en la carne oscura -
Inducida por metales (Fe2+) y por
oxidación de la grasa.
Prevención: Antioxidantes - -tocoferol, naturales, especias y
condimentos (romero, orégano, ajo, etc.)
Alimentación suplementada de Vit. E en las aves (En
pollos 40 UI/kg de peso x 8 semanas; en pavos
200 UI/kg de peso x 4 semanas).
Desventajas - Oxidación
Desventajas - Cambios en color
Algunos causados por la oxidación.
Coloración rosada - ¡Basta 1ppm de nitrito de sodio para que se presente!
Otros factores para coloración rosada: Aves vivas: predisposición genética, agua y alimento,
condiciones de las granjas, estrés calórico.
Aves procesadas: contaminación con nitritos a través de agua/hielo, congelación, ingredientes, equipo de procesamiento, cocción.
Factores de la carne en si: pH, estado químico y reacción de los pigmentos.
Desventajas - Cambios en color
¿Qué se puede hacer? Seguir con cuidado las BPMs.
Cuidados al momento de la captura, enjaulado, colgado y procesado.
Verificar y asegurar la calidad del agua (filtro de ósmosis inversa).
Usar ingredientes de alta calidad (en pavo, ciertas proteínas lácteas y el ácido cítrico pueden prevenir la condición).
Equipo limpio y funcionando correctamente.
Cocción adecuada.
Las bacterias se acumulan en los folículos abiertos.
Los folículos se contraen con en enfriamiento encerrando a las bacterias.
Las bacterias se multiplicarán en cualquier momento que tengan temperatura adecuada, humedas y nutrientes.
El eviscerado es otra fuente potencial de contaminación.
Desventajas - Alta contaminación
Los músculos deshuesados tempranamente todavía tienen energía y se contraen, tornándose duros.
Se recomienda “añejar” de 6 a 24 h.
De 0 a 2 h = 50%-80% de carne dura.
Mínimo 6 h = 70%-90% de carne suave.
Si esperar es costoso, se recomienda usar estimulación eléctrica (los impulsos eléctricos causan contracción muscular que acelera el rigor mortis). Las canales tratadas con EE se pueden cortar y/o deshuesar a 2 h post mortem.
Factor Suavidad
Recursos Disponibles
Tecnología/Maquinaria
Corte y deshuese
Reducción de partícula y embutido
Restructurado/Formado
Empanizado o apanado
Marinación (principalment producto fresco)
Congelación (rápida, criogénica)
Cocción (contínua, infrarroja, parrillas)
Principales Tendencias
Ingredientes
Nuevas mezclas de sabores (uso de hierbas).
Cocinas del mundo.
Ingredientes funcionales - Mejoran la salud o
previenen enfermedades.
Ingredientes para productos más saludables.
Ingredientes para productos “naturales” y
“orgánicos”.
Envases
Piezas individuales o paquetes más pequeños.
Envases activos (antimicrobiano, antioxidante).
Atmósfera Modificada.
Case-Ready (listos para su venta) y RTE (listos para su consumo).
Principales Tendencias
San Fernando, Perú
Filete de pierna (pollo y pavo)
Osobuco de pavo
Cortes frescos
Ala Tulipa (pollo, drumette)
Granja Tres Arroyos, Argentina
Productos frescos con valor agregado
Pollo aderezado con
orégano. Granja Tres
Arroyos, Argentina.
Pollo tierno, de corta
edad. Reginaves, Brazil.
Productos frescos con valor agregado
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AGUSDEL. Prov.
Córdoba, Argentina
Pollo a la Espada - Corta de
54cm/8 piezas; larga de
73cm/12 piezas.
Pollo entero relleno Cuartos de pollo rellenos
Pulpetines (muslos)
Mostaza y Roquefort,
a la Provenzal
(rellenos)
Productos formados/empanizados
Nuggets
Navideños.
Grupo Melo,
Panamá
Nuggets de variadas
formas (dinosauros,
caracteres) y sabores
(queso, salchicha,
jamón, pizza).
Productos formados/empanizados
La definición de
partícula es
diferente
Producto emulsionado Producto molido
$ $$$
Productos embutidos
Jamón de pechuga
de pavo en cubos.
La Finca, México.
Mortadela de ave,
certificada Halal. Ind. Frig.
del Louro, Guatemala.
Tecnología de
Alimentos, Chile
Productos embutidos
Chorizo de pavo.
Productos Chata, México.
Jamón rebanado de pollo.
Empacadora Toledo,
Guatemala.
Productos preparados, listos para
cocinar o listos para calentar.
Mi Cocina, México.
Mole con carne de pavo.
RYC Alimentos, México.
Productos preparados, listos para
cocinar o listos para calentar.
Arroyado con frutas (pollo entero
deshuesado y aderezado, relleno
con tocino, jamón, queso edam,
guisantes y pasas). Avinka, Perú.
Costillitas de pollo a la barbacoa.
Tyson Foods, EE. UU. (Congelado)
Productos preparados, listos para
cocinar o listos para calentar.
Pollo ahumado.
Grupo Melo, Panamá Congelado
Otros tipos
Pechuga de pavo untable.
Cial Alimentos, Chile
Conserva de pollo con
champiñones y morrones
Indaba Intl., Argentina
Herdez, México
Patê de ave.
G.A.E. Caillat, Brasil.
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