View
220
Download
6
Category
Preview:
Citation preview
SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA
V NITRE2123904
NÁZOV FAKULTYNÁZOV VYSOKEJ ŠKOLY
FAKTORY SPÔSOBUJÚCE KAZENIE
BRAVČOVÉHO MÄSA
2011 Bc. Martina HALASOVÁ
SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA V
NITRE
FAKULTA BIOTECHNOLÓGIE A POTRAVINÁRSTVA
FAKTORY SPÔSOBUJÚCE KAZENIE BRAVČOVÉHO
MÄSADiplomová práca
Študijný program: Technológia potravín
Študijný odbor:4170800 Spracovanie poľnohospodárskych
produktov
Školiace pracovisko: Katedra hygieny a bezpečnosti potravín
Školiteľ: Ing. Peter Zajác, PhD.
Konzultant: Ing. Jozef Čapla, PhD.
Nitra, 2011 Bc. Martina HALASOVÁ
Čestné vyhlásenie
Podpísaná Martina Halasová vyhlasujem, že záverečnú prácu na tému: „Faktory
spôsobujúce kazenie bravčového mäsa“ som vypracovala samostatne s použitím uvedenej
literatúry.
Som si vedomá zákonných dôsledkov v prípade, ak uvedené údaje nie sú pravdivé.
V Nitre 4. Apríla 2011
................................
........
podpis
Poďakovanie
Dovoľujem si touto cestou úprimne poďakovať môjmu vedúcemu diplomovej práce
Ing. Petrovi Zajácovi, PhD. a konzultantovi Ing. Jozefovi Čaplovi, PhD. za pomoc,
odborné vedenie, cenné rady a pripomienky pri vypracovávaní diplomovej práce.
......................................
podpis
ABSTRAKT
V tejto diplomovej práci boli analyzované vzorky bravčového karé z dvoch
rozličných obchodných sietí. Dané vzorky sme skladovali pri rôzných skladovacích
podmienkach (4 °C s RVV 90 % a 22 °C s RVV 75 %). Sledovali sme zmenu hodnoty
CPM, pH, aw a ich vplyv na kvalitu resp. kazenie bravčového mäsa. Z meraní sme zistili, že
z hľadiska Nariadenie komisie ES č. 2073/2005 obe vzorky zodpovedali kritériám do
tretieho skladovacieho dňa pri 4 °C no skaldovaním mäsa z veľkoobchodnej sieti pri 22 °C
bola hodnota CPM 3,6 . 106 KTJ.g-1 už po 24 hodinách. Na základe získaných hodnôt pH
a senzorického hodnotenia sme určili deň, kedy bravčové mäso začalo podliehať rozkladu
a stalo sa nepožívateľné.
Kľúčové slová: celkový počet mikroorganizmov, bravčové mäso, kazenie mäsa,
aktivita vody, senzorická analýza
ABSTRACT
We analyzed samples of pork meat from two different business networks in this
work . The samples were stored at different storage conditions (4 °C with RH 90 %
and 22 °C with RH 75 %). We observed changes of values TBC, pH, aw and their inpact on
quality respectively defectiveness of pork meat. We found that values that were measured
agreed with criteriatill the third storage day at 4 °C in terms of Commission Regulation ES
č. 2073/2005 Storaged meat from wholesale network entered values: TBC 3,6.106 KTJ.g-1
at 22 °C already after 24 hours. We were designate the date when the pork meat started to
decay and became unfit for human consumption based on the pH values and sensory
evaluation.
Key words: total bacterial count, pork meat, meat defectiveness, activity of water,
sensory analyse.
Obsah
Zoznam ilustrácií..................................................................................................................7
Zoznam tabuliek...................................................................................................................8
Zoznam skratiek a značiek..................................................................................................9
Úvod.....................................................................................................................................11
1 Súčasný stav riešenej problematiky doma a v zahraničí.........................................13
1.1 Stanovenie kvality mäsa...............................................................................................13
1.2 Faktory vplývajúce na kazenie bravčového mäsa........................................................14
1.2.1 Zloženie bravčového mäsa....................................................................................14
1.2.1.1 Voda.............................................................................................................15
1.2.1.2 Bielkoviny....................................................................................................16
1.2.1.3 Lipidy...........................................................................................................16
1.2.1.3 Sacharidy......................................................................................................17
1.2.1.4 Organické fosfáty.........................................................................................17
1.2.1.5 Vitamíny.......................................................................................................17
1.2.1.6 Minerálne látky.............................................................................................17
1.2.1.7 Extraktívne látky..........................................................................................18
1.3 Zrenie bravčového mäsa...........................................................................................19
1.3.1 pH mäsa................................................................................................................20
1.4 Mikrobiológia mäsa..................................................................................................20
1.4.1 Mikrobiológia čerstvého mäsa..............................................................................22
1.4.1.1 Celkový počet mikroorganizmov.................................................................24
1.4.1.2 Faktory vplývajúce na rast mikroorganizmov.............................................24
1.4.1.2.1 Teplota.......................................................................................................24
1.4.1.2.2 Vlhkosť......................................................................................................25
1.4.1.2.3 Vodná aktivita...........................................................................................25
1.5 Riziká spojené s konzumáciou mäsa............................................................................27
1.5.1 Začiatok ochorenia................................................................................................27
1.6 Kvalita bravčového mäsa.............................................................................................28
1.6.1 Fyzikálne vlastnosti bravčového mäsa.................................................................30
1.6.2 Kazenie mäsa........................................................................................................32
1.6.2.1 Zaparenie mäsa.............................................................................................33
1.6.2.2 Ložisková hniloba mäsa...............................................................................33
1.6.2.3 Kazenie mäsa od kosti..................................................................................34
2 Cieľ práce......................................................................................................................36
3 Metodika práce a metodika skúmania........................................................................37
3.1 Materiál.........................................................................................................................38
3.1.1 Kultivačné médium...............................................................................................38
3.1.2 Pracovné pomôcky................................................................................................38
3.1.3 Prístroje.................................................................................................................38
3.1.4 Chemikálie............................................................................................................39
3.2 Metódy..........................................................................................................................39
3.2.1 Príprava vzorky na analýzu...................................................................................39
3.2.2 Príprava vzorky a očkovanie.................................................................................39
3.2.3 Postup pri očkovaní inokula platňovou zrieďovacou metódou............................40
3.3 Senzorická analýza bravčového karé............................................................................40
3.4 Meranie pH bravčového mäsa počas skladovania pri rôznych podmienkach..............42
3.5 Stanovenie vodnej aktivity (aw) v bravčovom karé.......................................................42
3.6 Stanovenie CPM vo vodnom výluhu z bravčového karé.............................................43
3.6.1 Postup skúšky.......................................................................................................43
3.6.2 Vedenie záznamov o skúškach.............................................................................44
3.7 Vyhodnotenie výsledkov.............................................................................................44
4 Výsledky práce..............................................................................................................45
4.1 Analýza vzorky bravčového karé z veľkoobchodnej siete......................................45
4.2 Vzorka bravčového karé z maloobchodnej sieti.....................................................52
5 Diskusia..........................................................................................................................59
Záver....................................................................................................................................62
Zoznam použitej literatúry................................................................................................64
Zoznam ilustrácií
Obrázok 1 Zmena pH a aw počas skladovania bravčového karé pri teplote 4 °C a RVV 90 %.................................................................................................... 46
Obrázok 2 Závislosť množstva CPM od počtu skladovacích dní vo výluhu z bravčového karé pri 4 °C…………………………………………………. 47
Obrázok 3 Zmena pH a aw počas skladovania bravčového karé pri teplote 22 °C a RVV 75 %.................................................................................................... 50
Obrázok 4 Závislosť množstva CPM od počtu skladovacích dní vo výluhu z bravčového karé pri 22 °C………………………………………………….. 51
Obrázok 5 Zmena pH a aw počas skladovania bravčového karé pri teplote 4 °C a RVV 90 %.................................................................................................... 53
Obrázok 6 Závislosť množstva CPM od počtu skladovacích dní vo výluhu z bravčového karé pri 4 °C………………………………………………….. 54
Obrázok 7 Zmena pH a aw počas skladovania bravčového karé pri teplote 22 °C a RVV 75 %....................................................……………..................... 57
Obrázok 8 Závislosť množstva CPM od počtu skladovacích dní vo výluhu z bravčového karé pri 22 °C………………………………………………….. 58
Obrázok 9 Prístroj na meranie aw FA-st lab……………………………………………70
Obrázok 10 Prístroj na meranie aw FA-st lab………………………………………….70
Obrázok 11 Homognizátor……………………………………………….…………….71
Obrázok 12 Klimatická komora……………………………………..…………………71
Obrázok 13 Uloženie bravčového karé v klimatickej komore pri 22 °C………………71
Obrázok 14 Prístroj na meranie pH s kombinovanou vpichovou elektródou………….72
Obrázok 15 Bravčové karé v deň nákup………………………………………………. 72
Obrázok 16 Bravčové karé skladované pri 4°C po 3 dňoch…………………………... 72
Obrázok 17 Bravčové karé skladované pri 4 °C po 8 skladovacom dni……………….73
Obrázok 18 Bravčové karé skladované pri 22 °C po treťom skladovacom dni………73
Obrázok 19 Skladovanie bravčového mäsa v kadičke pri 22 °………………………...73
Obrázok 20 Naočkované vzorky výluhu bravčového mäsa zaliaté živnou pôdou PCA agar………………………………………………………………………..…74
Obrázok 21Vyrastené kolónie na Petriho miskách po 72 hodinách…………………... 74
8
Zoznam tabuliek
Tabuľka 1 Zastúpenie minerálnych látok v bravčovom mäse (mg.kg-1) …………........18
Tabuľka 2 Teplotné požiadavky pre rast jednotlivých typov mikroorganizmov ….......25
Tabuľka 3 Limitné hodnoty a w pre niektoré mikroorganizmy………………………..26
Tabuľka 4 Tabuľka indikácii pokazenia mäsa rozvojom mikroorganizmov…………..34
Tabuľka 5 Senzorická zmena mäsa………………………………………………….... 35
Tabuľka 6 Senzorické posudzovanie mäsa podľa 5- bodovej stupnice……………….. 41
Tabuľka 7 Priebeh zmeny pH počas skladovania vzorky bravčového mäsa pri teplote 4 °C a RVV 90 %...........................................................................................45
Tabuľka 8 Priebeh zmeny aw počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 4 °C a RVV 90 %................................................................................................................ 45
Tabuľka 9 Celkový počet mikroorganizmov (CPM) stanovený vo výluhu z bravčového karé skladovaného pri 4 °C a RVV 90 %....................................47
Tabuľka 10 Hodnotenie senzorických vlastností čerstvého mäsa po uvarení………… 48
Tabuľka 11 Priebeh zmeny pH počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 22 °C a RVV 75 %...................................................................................................... 49
Tabuľka 12 Priebeh zmeny aw počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 22 °C a RVV 75 %.......................................................................................................49
Tabuľka 13 Celkový počet mikroorganizmov (CPM) stanovený vo výluhu z bravčového karé skladovaného pri 22 °C a RVV 75 %..................................51
Tabuľka 14 Priebeh zmeny pH počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 4°C a RVV 90 %...................................................................................................... 52
Tabuľka 15 Priebeh zmeny aw počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 4°C a RVV 90 %................................................................................................................ 52
Tabuľka 16 Celkový počet mikroorganizmov (CPM) stanovený vo výluhu z bravčového karé skladovaného pri 4 °C a RVV 90 %....................................54
Tabuľka 17 Hodnotenie zmeny senzorických vlastností mäsa pri 4 °C………………. 55
Tabuľka 18 Priebeh zmeny pH počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 22 °C a RVV 75 %.......................................................................................................56
Tabuľka 19 Priebeh zmeny aw počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 22 °C a RVV………………………………………………………………………… 56
Tabuľka 20 Celkový počet mikroorganizmov (CPM) stanovený vo výluhu z bravčového karé skladovaného pri 22 °C a RVV 75 %..................................58
Tabuľka 23 Stanovenie celkového počtu mikroorganizmov v závislosti od doby a teploty uchovávania………………………………………………………… 74
9
Zoznam skratiek a značiek
% – percento
° C – stupeň celzia
a. i – a iné
AMF – adenozínmonofosfát
ATP – adenozíntrifosfát
aw – vodná aktivita
cm – centimeter
CPM – celkový počet mikroorganizmov
č. – číslo
DFD – DARK, FILM, DRY – TMAVÝ, TUHÝ, SUCHÝ
ES – Európske spoločenstvo
GMP – Good manufacturing practice - Správna výrobná prax
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points
ISO – medzinárodná organizácia pre štandardizáciu
kg – kilogram
KTJ – kolónie tvoriace jednotky
LDL – adenozíntrifosfát
mg – miligram
min – minúta
min., max. – minimálne, maximálne
mm – milimeter
NaCl – chlorid sódny
napr. – napríklad
p.n.l. – pred naším letopočtom
PCA – plate count agar
pH – potencia hydrogeni
PSE – PALE, SOFT, EXUDATIVE - BLEDÝ, MÄKKÝ, VODNATÝ
QA – Quality assurance (Zabezpečovanie kvality)
resp. – respektíve
RVV – relatívna vlhkosť vzduchu
10
STN – slovenská technická norma
t.j – adenozíndifosfát
tzv. – takzvaný
11
Úvod
V Slovenskej republike ale aj v iných krajinách bravčové mäso predstavuje dôležitú
úlohu vo výžive človeka, preto je jeho spotreba stále na vysokej úrovni. Z hľadiska
spotrebiteľa bravčové mäso musí spĺňať požiadavky zdravotnej nezávadnosti a kvality.
V súčasnej dobe sú kladené čoraz väčšie nároky na kvalitu bravčového mäsa
a z neho vyrobených mäsových výrobkov. Preto sa tiež zvyšujú požiadavky na jatočné
ošípané.
Zloženie mäsa dovoľuje množenie najrôznejších mikrobiálnych druhov a preto patrí
medzi neúdržné potraviny podliehajúce rýchlej skaze.
Hodnota aktivity vody (aw) okolo 0,99 a hodnota pH 7,0 (tieto hodnoty vykazuje
mäso bezprostredne po porážke jatočného zvieraťa) vyhovuje optimálnym podmienkam
rastu všetkých baktérií. Z toho vyplýva, že kvalita bravčového mäsa je ovplyvnená
súborom podmienok od chovu, cez porážkové podmienky až ku kvalite technologického
spracovania mäsa.
Mäso by sa malo technologicky spracovať vtedy, keď sú jeho senzorické
a fyzikálne vlastnosti čo najpriaznivejšie, čiže vo fáze zrelosti. Po tejto fáze nasleduje fáza
autolytického rozkladu a mäso je v očiach konzumenta neprijateľné, pretože sa negatívne
menia jeho senzorické vlastnosti.
K hlavným požiadavkám na zaistenie kvality mäsa je zamedzenie zmien akosti
a zabránenie kontaminácii mikroorganizmami, zabezpečením vhodných skladovacích
podmienok pri teplote +3 až +5 °C. Pri vhodných teplotných podmienkach
sa mikroorganizmy dokážu rýchlo množiť a svojou proteolytickou, sacharolytickou
lypolitickou činnosťou spôsobiť kazenie mäsa, pričom dochádza k zmene senzorických,
nutričných a akostných vlastností. Trvanlivosť chladeného bravčového mäsa ovplyvňujú
takmer výhradne baktérie.
Mikroorganizmy nachádzajúce sa v mäse potom môžu ohroziť zdravie konzumenta
a spôsobiť vážne alimentárne ochorenia.
Neodmysliteľnou súčasťou pri posudzovaní celkovej kvality bravčového mäsa
je senzorické hodnotenie, ktoré vykonáva nie len príslušný orgán, ale predovšetkým sám
spotrebiteľ. Touto metódou je možne odhaliť hnilobu mäsa, povrchové osliznutie a i.
Výhoda senzorickej analýzy je v tom, že sa nemusia používať nákladné metódy.
12
Veľmi významným parametrom kvality mäsa je konečná hodnota jeho pH.
Táto hodnota ovplyvňuje vlastnosti mäsa a to schopnosť viazať vodu, farbu mäsa
a krehkosť. Spracovatelia a výrobcovia sa domnievajú, že konečná hodnota pH je vedľa
výskytu PSE mäsa najdôležitejším parametrom kvality mäsa.
Z hygienického hľadiska je veľmi dôležité aby boli dodržiavané podmienky
správnej výrobnej praxe a aby boli v maximálnej miere eliminované potenciálne riziká
kontaminácie od jatočného tela ošípaných až po konečný výrobok.
V diplomovej práci sme sa zamerali na sledovanie vplyvu dĺžky a teploty
skladovania bravčového mäsa na celkový počet mikroorganizmov, pH, aktivitu vody
v mäse a jeho senzorickú kvalitu.
13
1 Súčasný stav riešenej problematiky doma a v zahraničí
1.1 Stanovenie kvality mäsa
Konzumácia mäsa sa začala asi pred 2,5 mil. rokmi p. n. l. Je pravdepodobné,
že mäso tvorilo viac ako 50 % z prijímanej potravy. V tejto dobe – v období Paleolitu,
ľudia dosiahli stabilnejšiu výživu, začali si vytvárať zásoby potravín,
najpravdepodobnejšie sušením, údením a v zime mrazením (Kahan et al., 2008). Nagyová a Kapsdorferová (2006) upozorňujú, že Slovensko patrilo v minulosti
medzi krajiny s vysokou spotrebou tejto komodity na obyvateľa. Od roku 1990 došlo
k výrazným zmenám v produkcii a spotrebe mäsa. Poklesla ročná spotreba mäsa
na obyvateľa celkom, zmenila sa produktová štruktúra mias a zvýšili sa požiadavky
spotrebiteľov na kvalitu a bezpečnosť potravín.
Význam mäsa ako potraviny spočíva najmä v tom, že je základným zdrojom
plnohodnotných živočíšnych bielkovín vo výžive ľudí, pričom v našej štruktúre potravín
sa podieľa na krytí potreby živočíšnych bielkovín na úrovni približne 60 %.
Mäso sa negatívne ako potravina môže prejaviť so zvýšeným podielom tuku tým,
že zvyšuje podstatne energetickú hodnotu potraviny ako aj príjem cholesterolu (Lagin,
2008).
Pod pojmom mäso sú definované všetky časti tiel živočíchov v čerstvom alebo
upravenom stave, ktoré sú vhodné pre ľudskú spotrebu. Mäso je podľa medzinárodnej
organizácie pre štandardizáciu (ISO) definované ako jedlá časť tela jatočných zvierat.
Ide o priečne pruhovanú svalovinu z tiel teplokrvných jatočných zvierat vrátane
neoddeliteľných súčastí svalových partií ako sú väzivové súčasti svalu, tuk, cievy,
miazgové uzliny, nervy, kosti (Steinhauser, 2000).
Z hľadiska výživy patrí bravčové mäso medzi potraviny vysokej kvality s dobrým
vzhľadom, chuťou a aromatickými vlastnosťami (Paška et al., 1998).
Mäso patrí medzi potraviny s vysokým nutrično - fyziologickým významom
a predstavuje najdôležitejší zdroj vitamínov A, B1, B12, niacínu, sodíka a železa.
Taktiež významnou mierou prispieva k zásobovaniu organizmu vitamínmi B2, B6
a kyselinou pantoténovou, ďalej fosforom a zinkom (Kerry, Ledward, 2002).
14
Podľa Nariadenia Európskeho parlamentu a rady (ES) č. 853/2004 mäso
predstavujú jedlé časti zvierat vrátane krvi. Všetko mäso vrátane mletého mäsa
a mäsových prípravkov, použité na výrobu mäsových výrobkov musí spĺňať požiadavky
na čerstvé mäso. Mäso je významnou zložkou našej dennej stravy. Celkovo je mäso
zdrojom plnohodnotných bielkovín, minerálnych látok a vitamínov skupiny B, hlavne B12
(Ingr, 2002).
Rozdelenie mäsa na červené a biele nie je príliš objektívne, je skôr symbolické.
Farba mäsa (svetlosť, intenzita, odtieň a tón) je vlastnosť mäsa veľmi premenlivá.
Hlavnou príčinou farebného prejavu mäsa je jeho obsah prirodzených farbív – myoglobínu
(asi 90 %), hemoglobínu (asi 10 %) a oxidoredukčných enzýmov (Ingr, 2002).
Podľa Pipeka (1995) sú okrem mäsa dôležitou zložkou stravy človeka aj mäsové
výrobky, ktorých výroba má veľmi starú históriu. Zo začiatku sa mäso solilo, drobilo
a miešalo so zmesami bylín. V súčasnosti je výroba mäsových výrobkov najrozsiahlejšou
a najzložitejšou fázou opracovania čerstvého mäsa.
1.2 Faktory vplývajúce na kazenie bravčového mäsa
1.2.1 Zloženie bravčového mäsa
Pre jednotlivých účastníkov výroby kvalitného bravčového mäsa majú uvedené
zložky rozdielny význam. Chovateľa ošípaných zaujíma predovšetkým podiel svaloviny
a hmotnosť ošípaných ako faktory, určujúce výslednú cenu produktu. Spracovateľa okrem
toho zaujímajú predovšetkým technologické a fyzikálno - chemické vlastnosti suroviny,
predurčujúce kvalitu a výťažnosť výrobkov (Bahelka, Demo, 2011).
Mäso ošípaných, ako hlavný produkt, je tvorené kostrovým svalstvom, spojivovým
a tukovým tkanivom. Najvýznamnejšou zložkou svalstva sú bielkoviny s obsahom
nenahraditeľných aminokyselín, potrebných pre výživu konzumenta. Pri posudzovaní
kvality bielkovín je dôležitý pomer dvoch esenciálnych aminokyselín - tryptofánu
(vyskytuje sa v plnohodnotných bielkovinách mäsa) a oxyprolínu (výskyt v menej
hodnotných tkanivách). Pomer týchto aminokyselín dosahuje v bravčovom mäse hodnôt
okolo 8,0 a je priaznivejší ako napr. v hovädzom (6,5), čo svedčí o vysokom obsahu
plnohodnotných bielkovín. Mäso ošípaných, ako aj výrobky z neho, obsahujú tiež ďalšie
15
nepostrádateľné aminokyseliny vo veľmi priaznivom pomere (lyzín, sírne aminokyseliny,
valín, leucín a ďalšie) (Bahelka, Demo, 2010).
Podiel svaloviny, ako aj chemické zloženie mäsa závisia od množstva endogénnych
a exogénnych faktorov. K nim patria napr. vek a pohlavie zvieraťa, plemenná príslušnosť,
hmotnosť pri zabití, zdravotný stav, technika chovu, výživa v procese odchovu a výkrmu
ošípaných a pod (Bahelka, Demo, 2010).
Všeobecne je možné konštatovať, že pri optimálnom zložení kŕmnej dávky
(dostatok bielkovín a energie, žiaduci pomer medzi nimi) reštrikčné kŕmenie počnúc
hmotnosťou 80 - 85 kg (pri vyslovene mäsových plemenách je táto hranica postavená
vyššie) priaznivo ovplyvňuje podiel svaloviny v jatočnom tele ošípanej. Energeticky
bohaté a nevyvážené kŕmenie spôsobuje nadmerné ukladanie tukového tkaniva.
Vysoká intenzita rastu je zmysluplná iba vtedy, ak sa v jednotlivých časových úsekoch
výkrmového procesu ukladá dostatočné množstvo bielkovín. Prasničky v porovnaní
s bravcami disponujú vyšším podielom chudej svaloviny, čo platí predovšetkým
vo vyšších porážkových hmotnostiach (cca nad 100 kg) (Bahelka, Demo, 2010).
Bravčové mäso obsahuje menšie množstvo menej hodnotných bielkovín kolagénu
a elastínu ako hovädzie a baranie mäso. Obsah lipidov je jedným z hlavných kritérií jeho
kvality. Je známe, že tuk je cennou zložkou mäsa, avšak jeho vysoké tukové krytie svalov
a medzisvalové nahromadenie nie je dobrým ukazovateľom tohto produktu (Paška et al.,
1998).
Tuk ošípaných je lokalizovaný v rôznych miestach tela a v rôznom množstve.
Podľa umiestnenia tuku rozlišujeme pri ošípaných podkožný tuk (chrbtová slanina)
a tuk v brušnej dutine (obličkový tuk a črevné sadlo). Intermuskulárny tuk je umiestnený
medzi jednotlivými svalovými partiami. Tuk intramuskulárny (vo vnútri svalov) je dôležitý
z hľadiska posudzovania technologickej, senzorickej i kulinárskej kvality bravčového
mäsa, majúci pozitívny vplyv na jemnosť, krehkosť, šťavnatosť, chuť a arómu mäsa
Prejavuje sa v mramorovaní mäsa a jeho podiel by sa mal pohybovať okolo 2,5 %
(Bahelka, Demo, 2010).
1.2.1.1 Voda
Voda je najviac zastúpenou zložkou mäsa. Z hľadiska nutričného je bezvýznamnou,
má však veľký význam pre senzorickú, kulinársku a predovšetkým technologickú akosť
mäsa (Ingr, 2003).
16
Viazanie vody sa realizuje viacerými spôsobmi :
- hydratačná voda je viazaná chemickými väzbami, pri zmenách štruktúry svaloviny je jej
množstvo relatívne stále, tvorí asi 10 % z celkového množstva vody v mäse,
- imobilizovaná voda sa nachádza v sieti myofibrilárnych reťazcov a dá sa odstrániť len
za zvýšeného tlaku,
- kapilárna voda sa nachádza v kapilárach svalového vlákna a tvorí asi 10 % objemu
z celkového obsahu vody vo svalovom vlákne (Bojňanská a Čuboň, 2003).
1.2.1.2 Bielkoviny
Bielkoviny jednotlivých častí mäsa sa líšia obsahom, priemerným obsahom a ich
vlastnosťami. Z tzv. neplnohodnotných bielkovín má význam najmä kolagén, nachádzajúci
sa v sarkoléme svalových buniek, vo väzivových častiach svalov, ako aj v koži.
Pri zahrievaní má schopnosť vytvárať želatínu, ktorá sa využíva pri výrobe aspikových
výrobkov a pridáva sa do niektorých konzerv (dusená šunka) a v súčasnosti aj do väčšiny
vyrábaných mäkkých mäsových výrobkov ako alternatívna bielkovina s vysokou
schopnosťou viazať vodu (Lagin et al., 2006).
1.2.1.3 Lipidy
Medzi lipidy mäsa patria predovšetkým tuky a to zhruba 99 %. V malej miere
sú zastúpené heterolipidy (fosfolipidy) a pozornosť sa venuje i cholesterolu, čo je sterol
doprevádzajúci tuky (Ingr, 2003).
Rozloženie tuku v tele ošípaných je veľmi nerovnomerné. Malá časť je uložená
priamo vo vnútri svalových vlákien (tuk intracelulárny) a taktiež tvorí základ samostatného
tukového vlákna (tuk extracelulárny). Bežnejšie je rozdelenie tuku na intramuskulárny
(vnútrosvalový) a depotný (zásobný) (Pipek, 1995).
Tuk má v mäse význam z hľadiska senzorického, je nosičom mnohých
aromatických látok. Je všeobecne známe, že tuk je prekurzorom chutnosti mäsa, ktorú
ovplyvňuje dvojakým spôsobom :
17
1. Oxidáciou nenasýtených mastných kyselín vznikajú karbonylové zlúčeniny,
ktoré v nižších koncentráciách priaznivo ovplyvňujú arómu, vo vyšších
koncentráciách sú však nepríjemné.
2. V tuku sú uložené lipofilné látky, ktoré po uvoľnení (najmä po záhreve)
prispievajú k chutnosti mäsa (Pipek, 1995).
Pre konzumenta tuky predstavujú vysoko koncentrovaný zdroj energie, približne
dvakrát väčší ako bielkoviny a sacharidy. Tuk z mäsa a z mäsových výrobkov sa podieľa
na dennom príjme energie cca 25 % (Staruch et al., 2005).
1.2.1.3 Sacharidy
V tkanivách ošípaných sú zastúpené v malom množstve. V mäse sa nachádza
predovšetkým glykogén, ktorý je dôležitým energetickým zdrojom (Steinhauser, 1995).
Z chemického hľadiska je tvorený z α-D-glukopyranosových jednotiek
a je rozpustný vo vode (Velíšek, 2002).
1.2.1.4 Organické fosfáty
Patria sem hlavne nukleotidy, nukleové kyseliny ich rozkladné produkty.
Na chutnosti bravčového mäsa sa podieľa hlavne kyslina inosínová (Straka, Malota,
2006).
1.2.1.5 Vitamíny
V bravčovom mäse sú zastúpené predovšetkým vitamíny skupiny B. Sú zastúpené
ako vo svalovine, tak vo vnútorných orgánoch. Najvýznamnejší je vitamín B12, ktorý
sa vyskytuje výlučne v potravinách živočíšneho pôvodu. Lipofilné vitamíny (hlavne A)
sa vyskytujú v tukových tkanivách a črevách. V malom množstve sa v mäse vyskytuje
aj vitamín C, no jeho vyšší obsah je len v črevách a čerstvej krvi (Pipek, 1995).
1.2.1.6 Minerálne látky
Pod pojmom minerálne látky sa označujú všetky látky, ktoré ostanú v popole
po spálení mäsa, teda aj mineralizované látky ako sú síra a fosfor, ktoré boli pred spálením
18
zložkou organických látok. Väčšina minerálnych látok je prítomná vo forme iónov, pretože
sú rozpustné vo vode (Steinhauser, 2000).
Minerálne látky sú nezameniteľnou zložkou organických látok, pričom v krmivách
a potravinách sú viazané na bielkoviny (aminokyseliny), sacharidy a v takejto forme
sú lepšie využiteľné (Horniaková, Pajtáš, 2007).
Hémové železo nachádzajúce sa v potravinách živočíšneho pôvodu sa využije asi
na 10 - 30 % (Bojňanská, Čuboň, 2003).
Tabuľka 1 Zastúpenie minerálnych látok v bravčovom mäse (mg.kg-1) (Lagin, 2008)
P2O5 K Na Ca Mg
Bravčové
mäso
2000 4000 600 100 300
1.2.1.7 Extraktívne látky
Spoločnou vlastnosťou extraktívnych látok je, že ovplyvňujú organoleptické
vlastnosti mäsa. Delia sa na dusíkaté extraktívne látky a bezdusíkaté extraktívne látky.
Podstatnou zložkou dusíkatých extraktívnych látok sú anabolické zložky a katabolické
degradienty bielkovín, a to peptidy a aminokyseliny, ktorých obsah v bravčovom mäse
kolíše v rozmedzí od 0,1 do 0,7 %. V literatúre sa opisuje, že bravčové svaly obsahujú
0,4 % ATP. Ak sval nie je čerstvý obsahuje produkty hydrolýzy ATP, kyselinu adenylovú
a kyselinu inozínovú (Makovický, Jílek 2008).
Chuťové vlastnosti mäsa ovplyvňuje najmä:
- inozín,
- glykoproteíny,
- organické fosfáty ,
- čiastočne glutamín (Lagin, 2008).
Aróma bravčového mäsa je výrazne ovplyvnená obsahom lipidov. Podiel extraktívnych
látok sa zvyšuje v priebehu zrenia mäsa a tým sa zvýrazní jeho typická chutnosť.
V súčasnej výrobnej praxi sa prejavuje tendencia ovplyvňovať chuťové vlastnosti
mäsových výrobkov a to prídavkom extraktívných látok ako je napríklad glutamát sódny
(Lagin, 2008).
19
1.3Zrenie bravčového mäsa
Zrenie mäsa je ovplyvnené zaobchádzaním so zvieratami pred porážkou, vrátane
stresu pred zabitím. Môže byť ovplyvnené aj teplotou počas rigor mortis, svalovým
skrátením, teplotou a dĺžkou zrenia. Rýchlosť zrenia je rôzna pri rôznych druhoch zvierat,
ale aj pri jednotlivých svaloch toho istého zvieraťa (Franco et al., 2009).
Zrenie bravčového mäsa trvá 3 až 4 dni, pričom dochádza k odbúravaniu štruktúr
svalového vlákna a neskôr aj spojivového tkaniva svalu. Tieto biochemické reakcie
sú vyvolané enzýmami prítomnými vo svale a dochádza k zlepšeniu krehkosti mäsa
(Honikel, Joseph, 2002).
Dochádza k štiepeniu glykogénu vo svalovom tkanive za vzniku laktátu
(Kováčová, 1996).
Spomínané biochemicko - enzymatické procesy prebiehajú pri vyšších teplotách
rýchlejšie. Z hygienických dôvodov musí byť mäso vychladené na +3 °C až +7 °C.
Enzymatické procesy sa naopak zastavujú pri tvorbe kryštálikov ľadu pod - 1,5 °C.
Mäso musí byť preto skladované v tejto teplotnej oblasti. K zabezpečeniu
čo najrýchlejšieho priebehu zrenia bravčového mäsa je optimálne nastavenie teploty
pre uchovanie mäsa medzi +3 a +5 °C. Po ukončení procesu zrenia mäsa sa môže
skladovacia teplota znížiť na 0 až +1 °C, každopádne je ale nutné zabrániť tvorbe
kryštálikov ľadu v mäse (Honikel, Joseph, 2002).
Zrením mäsa sa taktiež optimalizuje jeho chuť (Honikel, Joseph, 2002).
Mäso získava požadované senzorické vlastnosti (chutnosť, krehkosť, šťavnatosť,
mäkkosť) a schopnosť viazať vlastnú i technologicky pridanú vodu (Ingr, 2009).
Dochádza k zmene farby mäsa meniacej sa od jasne červenej až po hnedú,
vzhľadom k oxidácii oxymyoglobínu na myoglobín (Franco et al., 2009).
Vzniknuté látky však podliehajú ďalším reakciám. Poklesom teplôt na 0 až + 1 °C
sa i tieto chemické reakcie spomaľujú, ale nie úplne zastavujú (Honikel, Joseph, 2002).
Súbor reakcií katalyzovaných exogénnymi mikrobiálnymi enzýmami označujeme
ako proteolýzu alebo tiež kazenie či hnitie mäsa. Oba procesy prebiehajú súbežne
a s rôznou intenzitou (Steinhauser, 1995).
20
Z týchto dôvodov, by sa bravčové mäso nemalo ďalej skladovať po ukončení
popísaných zrecích procesov viac ako 8 dní (Honikel, Joseph, 2002).
1.3.1 pH mäsa
Hodnota pH charakterizuje priebeh a stupeň kyslosti mäsa. V bravčovom mäse
má rozhodujúci význam rýchlosť úbytku pH, pričom hodnoty pod 5,8 (merané 45 minút
po zabití) charakterizujú tzv. PSE mäso. Táto chyba sa vyskytuje pri ošípaných, ktoré
sú vnímavé na stres a v bežnej chovateľskej praxi sú pozorovateľné napr. pri presunoch
ošípaných. Môžu sa prejavovať vysokou vzrušivosťou až hystériou zvierat, sprevádzanou
zvýšenou dýchavičnosťou, cyanotickými škvrnami na koži, tachykardiou a môžu skončiť
skolabovaním jedinca. PSE mäso má okrem nižšej hodnoty pH aj svetlejšiu farbu, mäkšiu
konzistenciu, nižšiu schopnosť viazať vlastnú i pridanú vodu. Tieto vlastnosti sa následne
nepriaznivo odrážajú na kvalite výsledných produktov. Počas chladenia môžu straty pri
takomto mäse dosahovať až 4 %, počas následného uskladnenia ďalších 4 - 5 %.
Trvanlivosť výrobkov je znížená, hotové výrobky sú často suché, majú nakyslastú chuť.
Pri kulinárskom využití PSE mäsa dochádza k rýchlemu uvoľneniu šťavy s jeho následným
stvrdnutím a vysychaním. Straty pečením bývajú vyššie ako pri mäse normálnej kvality
a môžu dosiahnuť až 50 % (Bahelka, Demo, 2010).
1.4Mikrobiológia mäsa
V súčasnosti je mikrobiologická bezpečnosť potravín v pozornosti konzumentov
a potravinárskych odvetví (Feng et al., 2002).
Mikrobiologická kvalita je určená počtom mikroorganizmov prítomných
v potravinách. Ak mikrobiologická záťaž dosiahne určitý limit, potravina je považovaná
za pokazenú a nevhodnú na konzumáciu pre ľudí. Prediktívna mikrobiológia sa snaží
kvantifikovať rastovú reakciu mikroorganizmov na podmienky prostredia,
a preto je to užitočný nástroj na stanovenie mikrobiologickej trvanlivosti potravín
(McMeekin et al., 2003).
21
Životné prostredie patogénov v týchto modeloch je predstavované teplotou,
kyslosťou, obsahom solí, ochrannou atmosférou plynov a prítomnosťou konzervačného
prostriedku (Malakar, 2000).
Mäso je ideálnou živnou pôdou pre mnohé mikroorganizmy, pretože je dusíkaté
a minerálne látky, prídavné rastové faktory a má vysokú vlhkosť. Väčšinou obsahuje
niektoré sacharidy schopné fermentácie (glykogén) a má priaznivé pH pre mnohé
mikroorganizmy (Grieger et al. 1991).
Prítomné mikroorganizmy, ktoré sa môžu nachádzať na povrchu mäsa sa postupne
množia a behom uchovávania mäsa sa významne podieľajú na jeho kazení (Steinhauser,
2000).
Zdrojom kontaminácie môže byť :
- povrch tela zvierat,
- znečistené vykrvovacie nože,
- vykolovanie,
- ruky pracovníkov,
- znečistený vzduch,
- voda,
- hmyz (Steinhauser, 2000).
Hejlová (1997) uvádza, že zhoršenie mikrobiologickej kvality mäsa majú značný
význam intravitálne vplyvy ako:
preprava zvierat na bitúnok,
ustajnenie,
zaobchádzanie zo zvieratami pred zabitím,
povrchová čistota jatočných zvierat.
Zviera v dobrej kondícií má vysoký obsah glykogénu vo svaloch. Pri zrení mäsa
dochádza k poklesu pH na hodnotu 5,5 a mäso má dobrú baktericídnu schopnosť. Pri slabej
jatočnej kondícií, ktorá môže byť zapríčinená nevhodnou prepravou, horúčkovitými
stavmi, ochoreniami a pod., dochádza k nedostatočnému okysľovaniu mäsa s možnosťou
rozmnoženia mikroorganizmov. Rozvoj nevhodnej a hlavne hnilobnej mikroflóry
nastupuje až po tom, keď pH stúpne na hodnotu vyššiu ako 6,2, resp. ak pri zrení mäsa
kyslosť neklesne pod túto hodnotu (Grieger et al., 1991).
22
Hygienické pracovné podmienky by mali zaručiť, že celkový počet
mikroorganizmov na jatočne upravených polovičkách nepresiahne hodnotu u jatočných
zvierat 102 – 104 KTJ.cm-2 . Počty mikroorganizmov nad hodnoty 105 KTJ.cm-2 poukazujú
na potrebu venovať väčšiu pozornosť úprave jatočných polovičiek (Lagin, Lopašovský,
2004).
Jednou zo skupín mikroorganizmov, ktoré nachádzajú na mäse priam ideálne
podmienky pre rozmnožovanie sú psychrotrofné mikroorganizmy. Súvisí to s faktorom,
že psychrotrofné baktérie sú ubiquitné a teda mäso sa nimi môže kontaminovať z rôznych
zdrojov. Pre túto skupinu mikroorganizmov je mäso tiež vynikajúcim zdrojom živín (Gill,
Bryant, 1992).
Počty psychrotrofných mikroorganizmov na povrchu tela ošípaných sa redukujú
procesom obárania. Jatočné telá sú však počas ďalších pracovných operácii
rekontaminované psychrotrofnou mikroflórou nachádzajúcou sa najmä na povrchu
zariadení. Psychrotrofné baktérie spôsobujúce kazenie mäsa (r. Pseudomonas,
Acinetobacter a Moraxella) sa vo vysokých počtoch nachádzajú najmä v nahromadených
odpadoch odštetinovacieho zariadenia a tým hrozí že sa kontaminuje cirkulujúca voda
(Gill, Bryant, 1992).
V priebehu chladenia jatočne upravených polovičiek nastáva osychanie
ich povrchu, čo predstavuje najefektívnejší faktor inhibície rastu mikroorganizmov.
Zároveň dochádza k poklesu povrchovej teploty mäsa, čo ale vedie k selekcii
psychrotrofných mikroorganizmov. Pôvodcovia kazenia chladeného mäsa skladovaného
aerobne patria predovšetkým ku G- psychrotrofným rodom Pseudomonas, Moraxella,
Psychrobacter a Acínetobacter (Drosinos, Board, 1995).
Podľa Zbierky zákonov č. 283/2004 prijateľný rozsah celkových počtov mikroorga-
nizmov pre mäso ošípaných je < 4,0 log KTJ.cm-2 a pre mikroorganizmy z čeľade
Enterobacteriaceae je to hodnota < 2,0 log KTJ.cm-2.
1.4.1 Mikrobiológia čerstvého mäsa
Na asociáciu mikroorganizmov čerstvého jatočného mäsa má vplyv celý rad
okolností, začínajúc intravitálnymi vplyvmi a končiac chladením mäsa (Grieger, 1991).
Spektrum mikroorganizmov, ktoré sa nachádzajú na povrchu mäsa, je veľmi široké.
Medzi najčastejšie izolované gramnegatívne mikroorganizmy patria rody: Acinetobacter,
23
i r.
Alcaligenes, Enterobacter, Citrobacter, Moraxella, Pseudomonas, Escherichia, Serratia,
Psychrobacter, Shewanella, Yersinia (Steinhauser, 2000).
Okrem baktérií sa na povrchu mäsa nachádzajú aj kvasinky rod Rhodotorula,
Torulopsis, Candida, Cryptococcus a vláknité mikroskopické huby rodu Geotrichum,
Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Thamnidium (Steinhauser, 2000).
Kvasinky ľahko štiepia predovšetkým sacharidy, môžu rozkladať aj organické
kyseliny a tuky, oveľa menej dusíkaté látky, obzvlášť bielkoviny mäsa. Nález kvasiniek
na mäse a mäsových výrobkoch je veľmi častý. Pri veľkom pomnožení môžu kvasinky
svojou metabolickou činnosťou rozložiť potravinu tak, že vzniknuté rozkladné produkty
môžu ohroziť zdravie konzumenta (Staruch, 2009).
Vláknité mikroskopické huby neprenikajú do mäsa spravidla hlbšie ako 2 - 5 mm.
Na výživu sú menej náročné ako baktérie a môžu rásť nielen v chladiarňach pri teplotách
okolo 0 ˚C, ale aj v mraziarňach do teploty -10 ˚C až -12 ˚C. Na mäse sú častým nálezom
a na skladovaných potravinách môžu spôsobiť veľké škody, a to nielen zmenou
senzorických a nutričných vlastností, ale v prvom rade tvorbou fyziologicky aktívnych
až výrazne toxických metabolitov - mykotoxínov (Staruch, 2009).
Na akosť mäsa vplýva aj výskyt tzv. PSE a DFD mäsa :
PSE mäso (bledé, mäkké, vodnaté) – pokles pH mäsa, zmena farby a znížená
väznosť vody. Z mikrobiologického hľadiska sa nezistili signifikantné rozdiely
medzi PSE a nezmeneným mäsom. Sledovanie počtu mikroorganizmov preto nie
je vhodnou metódou na určenie PSE mäsa (Hejlová, 1997).
DFD mäso (tvrdé, tmavé, suché) – mäsu úplne alebo čiastočne chýba zásoba
sacharidov a preto sa slabo alebo vôbec neokysľuje. Hodnota pH neklesne pod 6,2
a môžeme stanoviť predovšetkým hnilobné baktérie, ktoré skracujú trvanlivosť
mäsa (Hejlová, 1997).
Grieger (1991) uvádza, že kazenie DFD mäsa nastáva podstatne rýchlejšie ako u mäsa
s normálnym obsahom glukózy (bravčové mäso 80 – 100 mg.g-1).
Trvanlivosť a mikrobiologickú stabilitu mäsa definuje rozhodujúcim spôsobom počiatočná
kontaminácia a hygienické podmienky počas jeho spracovania.
24
Pod pojmom kvalita mäsa sa rozumie súhrn senzorických, výživovo-fyziologických,
hygienicko-toxikologických a spracovateľsko-technických vlastností mäsa (Hoffman,
1994).
1.4.1.1 Celkový počet mikroorganizmov
Pod pojmom „celkový počet mikroorganizmov“ stanovený v 1 ml alebo v 1 g
vzorky zriedenou kultivačnou metódou sa rozumie počet kolónií označovaných skratkou
KTJ, ktoré vyrástli z na očkovanom množstve alebo v predpísanej živnej pôde
s predpísanou hodnotou pH, pri predpísanej kultivačnej teplote za predpísaný kultivačný
čas násobený (reciprokou) hodnoty zriedenia vzorky. Takto stanovený počet KTJ
je obyčajne len určité percento zo skutočného počtu baktérií v alebo na vyšetrovanej
vzorke, preto sa pojem „celkový počet mikroorganizmov“ dáva niekedy do úvodzoviek
(Görner, Valík 2004).
1.4.1.2 Faktory vplývajúce na rast mikroorganizmov
Nesmierne dôležitý vplyv na výrobu potravín vysokej kvality a biologickej hodnoty
majú tzv. vnútorné a vonkajšie faktory konkrétnych potravín (napr. pH, aktivita vody,
teplota, vlhkosť, balenie v modifikovanej atmosfére a i.), ktoré umožňujú výrobcom
zo zdravotného hľadiska dosiahnuť výrobu bezpečných potravín určených na konzumáciu
(Golian et al., 2006).
1.4.1.2.1 Teplota
Mikroorganizmy sú schopné rásť v širokom rozpätí teplôt. Najnižšia preukázaná
teplota je –34 °C a najvyššia rastová teplota prevyšuje 100 °C (Grieger, 1991)
25
Tabuľka 2 Teplotné požiadavky pre rast jednotlivých typov mikroorganizmov
(Görner, Valík, 2004)
Typ mikroorganizmov Minim. teplota °C Optimal. teplota °C Maxim. teplota °C
Psychrofilné
mikroorganizmy
-10 +10 až +15 +18 až +20
Psychrotrofné
mikroorganizmy
-5 +20 až +30 +35 až +40
Mezofilné
mikroorganizmy
+5 až +10 +30 až +37 +45
Termofilné
mikroorganizmy
+25 až +45 +50 až +80 +60 až +85
Jednou z najdôležitejších požiadaviek k udržaniu zdravotnej nezávadnosti mäsa
je neprerušený chladiaci reťazec. Pri kontrolách registrovaných a schválených prevádzkach
je však porušenie chladiaceho reťazca najčastejšou chybou, zistenou veterinárnymi
inšpektormi (Kozák, 2000).
1.4.1.2.2 Vlhkosť
Povrch mäsa má byť taký suchý, aby nedovolil rast mikroorganizmov. Pri nízkej
vlhkosti prevažuje rast plesní, pri strednej vlhkosti rast kvasiniek a pri vysokej rast
baktérií. Relatívna vlhkosť v chladiarňach má byť 85 – 90 % (Grieger, 1991).
1.4.1.2.3 Vodná aktivita
Mikroorganizmy dokážu využiť tzv. voľnú vodu, ktorej dostupnosť je vyjadrovaná
ako vodná aktivita aw. Vodná aktivita je definovaná ako pomer tlaku vodných pár
nad potravinou a čistou vodou pri konštantnej teplote. Hodnota vodnej aktivity pre čerstvé
mäso je okolo 0,99, čo predstavuje ideálne hodnoty pre rast mikroorganizmov.
26
Preto je veľmi dôležité vytvorenie suchého povrchu u chladeného mäsa, kde
hodnota aw je pod 0,95 (Steinhauser, 2000).
Pre mikroorganizmy je rozhodujúce, či voda v potravine je pre ne osmoticky
dostupná, či sú schopné túto vodu nasať do svojich buniek a využiť ju pre svoju aktivitu.
Preto bol zavedený názov vodná aktivita a pre každý mikroorganizmus existuje limitná
hodnota (Bartl, 2001).
Rast mikroorganizmov v biologickom materiáli je určený vnútornými a vonkajšími
faktormi. Vnútorné faktory sú pre určitý materiál dané a tvoria jeho súčasť, majú svoje
pevné, len málo variabilné hodnoty. Je to predovšetkým zloženie biologickej hmoty, pH
a aktivita vody. Prehľad o hodnotách aw, ktoré sú limitujúce pre množenie a rast vybraných
druhov mikroorganizmov, významných pre ľudské zdravie udáva Tabuľka 3.
Mikroorganizmy sú schopné v menšej či väčšej miere prežívať tieto uvedené limity, i keď
postupne v nepriaznivých podmienkach hynú (Štencl, 2006).
Princíp využitia vodnej aktivity spočíva v tom, že každý mikroorganizmus
je schopný rásť vtedy, keď je hodnota vodnej aktivity vyššia než daný limit. Tento limit
je pre rôzne mikroorganizmy rôzny. Pokiaľ je hodnota vodnej aktivity nižšia,
mikroorganizmus nie je schopný množiť sa a ani tvoriť akýkoľvek toxín, či nežiadúci
metabolický produkt (Štencl, 2006).
Tabuľka 3 Limitné hodnoty a w pre niektoré mikroorganizmy (Štencl, 2006)
Mikroorganizmy aw
Pseudomonas sp. 0,97
Acitenobacter 0.96
Eschericha coli 0,96
Enterobacter aerogenes 0,95
Rhizopus stolonifer 0,93
Mucor spinosus 0,93
Väčšina baktérii spôsobujúcich kazenie 0,90
Väčšina kvasiniek 0,88
Väčšina vláknitých mikroskopických húb 0,80
27
1.5 Riziká spojené s konzumáciou mäsa
Pod pojmom riziko sa rozumie škodlivosť rôznych činiteľov (toxicita, patogenita),
ktoré sa môžu v mäse a mäsových výrobkov vyskytnúť a následne ohroziť alebo poškodiť
ľudské zdravie.
Tieto riziká môžu byť :
1. Fyzikálne riziká.
2. Chemické riziká.
3. Biologické riziká (Steinhauser, 1995).
Patogénne biologické činitele sú najčastejším dôvodom vzniku akútnych ochorení
človeka z potravín. Alimentárne infekcie a intoxikácie spôsobené konzumáciou mäsa
sú najstarším a najväčším rizikom mäsa ako potraviny (Steinhauser, 1995).
V závislosti od virulencii pôvodcu nákazy a celkového stavu organizmu môže
ochorenie prebiehať bezproblémovo, ale taktiež veľmi ťažko až skončiť smrťou
(Brázdová 1996).
Účinnou ochranou pred týmito alimentárnymi ochoreniami uplatňovanie
a dodržiavanie systému HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analýza
nebezpečenstiev a kritické kontrolné body), ako účinného systému zabezpečenia hygieny
výroby vo všetkých oblastiach potravinárskeho priemyslu (Steinhauser, 2000).
Ide predovšetkým o zavádzanie správnych resp. overených výrobných postupov (GMP),
zabezpečovanie kvality výrobkov (QA), systém analýzy rizík (HACCP) vrátane určenia
kritických kontrolných bodov.
Produkcia zdravotne neškodných potravín je neodmysliteľne spojená
s preventívnym ochranným systémom HACCP. Jeho podstata je založená na preventívnom
prístupe ku každému výrobnému procesu i k výrobku samotnému. Hlavná pozornosť
je sústredená predovšetký na prevenciu mikrobiologických rizík a tým aj na
mikrobiologickú neškodnosť potravín (Golian et al., 2006).
1.5.1 Začiatok ochorenia
Minimálna infekčná dávka je najmenšie množstvo buniek alebo KTJ
choroboplodných mikroorganizmov, ktoré môžu vyvolať ochorenie.
28
Pre mikroorganizmy, ktoré sa môžu v živom organizme množiť je minimálna
infekčná dávka nízka, 102 – 103 živých buniek. Mikroorganizmy spôsobujúce typické
ochorenie potravinami (intoxikácie) musia byť v potravine a s ňou sa dostať do organizmu
vo väčšom množstve. Ich minimálna infekčná dávka je podľa druhu mikroorganizmov
a podľa potraviny, s ktorou sa dostávajú do organizmu, spravidla 104 a viac KTJ.g-1
(Görner, Valík 2004).
1.6 Kvalita bravčového mäsa
Pod pojmom „kvalita“ výrobku rozumieme súbor vlastností, ktoré výrobok
má alebo musí mať pre plnenie tých funkcií, pre ktorý bol vyrobený vlastnostiam
(Poltársky et al., 1994).
Bečková (2006) definuje kvalitu mäsa ako súčet nutričných (výživová hodnota)
senzorických (farba, chuť, vôňa, šťavnatosť, krehkosť), technologických (vhodnosť mäsa
pre spracovanie, podiel mäsa, tuku) a hygienicko-toxických vlastností (škodlivé látky,
celkový zdravotný stav, welfare).
Konkrétnu kvalitu potom vyjadruje pomer skutočných vlastností k požadovaným
vlastnostiam (Poltársky et al., 1994).
Zdravotnú bezpečnosť a kvalitu bravčového mäsa podmieňuje už samotný chov
zvierat a ich výživa. Bravčové mäso je chudé, výživové a patrí medzi najobľúbenejšie
mäsá. Obsahuje hodnotné bielkoviny a pre vyšší obsah tuku sa zaraďuje medzi sýtiace
potraviny (Habánová, 2004).
Bezpečnosť a kvalitu ovplyvňujú rôzne kroky v celom potravinárskom reťazci
od prípravy až po jeho vstup na trh a následnú konzumáciu. Mäso je potravina mimoriadne
náchylná na kazenie (Hvízdalová, 2007).
Veľmi významným parametrom kvality bravčového mäsa je konečná hodnota pH,
ktorá ovplyvňuje schopnosť viazať vodu, farbu a krehkosť mäsa (Becková, Václavková,
2006).
Nariadenie Európskeho parlamentu a rady (ES) č. 853/2004, ktorým
sa stanovujú hygienické pravidlá pre potraviny živočíšneho pôvodu:
29
Nariadenie stanovuje pravidlá pre hygienu potravín živočíšneho pôvodu vzťahujúce
sa na prevádzkovateľov potravinárskych podnikov. Týmto nariadením sa doplňujú pravidlá
stanovené v nariadení (ES) č. 852/2004. Vzťahujú sa na zapracované i nezapracované
produkty živočíšneho pôvodu.
Prevádzkovatelia musia zaistiť skladovanie a prepravu, hneď po prehliadke, tak aby
bola vo všetkých častiach mäsa dosiahnutá teplota najviac 7 °C. Pri procese chladenia musí
byť zaistené dostatočné vetranie, aby nedochádzalo ku kondenzácii na povrchu mäsa.
Teplota mäsa musí dosiahnuť hore uvedenú hodnotu a táto teplota musí byť zachovaná
aj v priebehu skladovania.
Pre početný súbor podmieňujúcich faktorov je definícia bravčového mäsa značne
ťažká. Bravčové mäso môžeme charakterizovať na základe chemického zloženia,
fyzikálnych, senzorických a technologických vlastností, výživovej hodnoty, kulinárskych
vlastností a hygienickej hodnoty (Steinhauser, 1995).
Technologické požiadavky na kvalitu mäsa vychádzajú z dvoch základných
hľadísk. Kvalita mäsa musí umožniť dosiahnutie ekonomických predpokladov produkcie
mäsových výrobkov a musí umožniť dosiahnutie výrobkov takej akosti,
ktoré sú konkurencie schopné a čo najúspešnejšie na trhu (Steinhauser, 1995) .
Preto majú v technológii najväčší význam tieto vlastnosti :
- podiel svalového tkaniva,
- podiel celkových a plazmatických bielkovín,
- schopnosť viazať vodu vlastnú i technologicky pridanú,
- normálny priebeh autolytických zmien,
- farba typická pre daný druh mäsa a jeho anatomickú časť,
- stabilita tukového podielu mäsa voči oxidácii,
- typická chuť a vôňa mäsa bez nepríjemných a cudzích pachov a pachutí
(Steinhauser, 1995).
Z fyzikálnych vlastností mäsa sú najvýznamnejšie : merná hmotnosť, energetická
výťažnosť, textúrne vlastnosti (tvrdosť, mäkkosť, tuhosť, krehkosť), farebná svetlosť
(odraz, remisia), elektrické vlastnosti (vodivosť, stratový dielektrický faktor), schopnosť
viazať vodu (Hofmman, 1994).
30
Chemické zloženie mäsa je charakterizované obsahom vody, tuku bielkovín
a sacharidov, obsahom minerálnych látok (hlavne železa, vápnika a fosforu), obsahom
vitamínov, obsahom myoglobínu, glykogénu, ATP a ich degradačných produktov okrem
rizikových zložiek (ťažké kovy, rezíduá pesticídov, cholesterol a pod.) (Hofmman, 1994).
Biochemické zmeny charakterizuje štádium autolýzy a proteolýzy, pH hodnota,
obsah glykogénu, laktátu, adenozíntrifosfátu a inozínmonofofátu, R-hodnota (Kováč,
1996).
1.6.1 Fyzikálne vlastnosti bravčového mäsa
Mäso už od okamihu produkcie pomerne rýchlo mení svoje vlastnosti.
Určité zmeny vlastností mäsa zhoršujú no niektoré prispievajú k zlepšeniu jeho vlastností.
Pri bežnom posudzovaní sa vyhodnocuje vzhľad, vôňa, konzistencia a chuť mäsa.
Zmena týchto vlastností je plynulá a nie vždy je jednoduché rozhodnúť, kde je hranica
medzi požívateľnosťou a nepožívateľnosťou mäsa (Bystrický et. al., 2008).
Farba mäsa - ako fyzikálna vlastnosť sa hodnotí meraním podielu absorbovaného
a odrazeného svetla na povrchu mäsa. Hodnotí sa svetlosť, či tmavosť farby mäsa,
ktorá okrem prirodzených farbív mäsa závisí aj na štruktúre a stave bielkovín mäsa.
Jas mäsa sa meria fotometricky a vyjadruje sa v remisných percentách (Čuboň et al.,
2006).
Textúra mäsa - zahŕňa v sebe mechanické vlastnosti ako pružnosť, krehkosť,
pevnosť, tvrdosť a mäkkosť. Textúra mäsa je súčasťou reologických vlastností mäsa.
Najviac ju ovplyvňuje vek a pohlavie (Čuboň et al., 2006).
Väznosť mäsa - schopnosť mäsa udržať svoju vlastnú vodu, prípadne aj vodu
pridanú. Mení sa v závislosti na pH, obsahu a kvalite bielkovín, intravitálnych (vek,
pohlavie a iné) a postmortálnych vplyvoch. Posúdenie je subjektívne na čerstvom reze
(na reze suché, lesklé alebo uvoľňuje kvapôčky šťavy) a objektívne (lisovacia metóda
podľa Grau - Hamma) (Čuboň et al., 2006).
Vôňa a chuť mäsa - v zahraničnej literatúre uvádza ako flavour (koplex zložiek,
ktoré stimulujú zmyslové receptory, najmä vôňu a chuť). Chutnosť mäsa ovplyvňujú
hlavne aminokyseliny, mastné kyseliny, peptidy, uhľovodíky, puríny a pyrimidíny,
glykolitické mezdiprodukty a anorganické soli. Vôňu mäsa ovplyvňujú produkty termálnej
oxidácie lipidov, ako sú karbonylové zlúčeniny, produkty rozkladu dusíkatých látok
31
(zlúčeniny s amoniovými skupinami a amíny), produkty rozkladu zlúčenín síry
(merkaptány, organické sulfidy, látky so sulfhydrolovými skupinami) (Jedlička, 1988).
Chutnosť mäsa sa z hygienických dôvodov hodnotí zásadne až po jeho tepelnej
úprave, ktorá by mala byť typická pre daný druh mäsa a jeho výsekovú časť. Priyhodnotení
chutnosti mäsa sa posudzuje celá rada významných textúrnych vlastností ako krehkosť,
mäkkosť, tuhosť, tvrdosť, jemná či hrubá vláknitosť a šťavnatosť (Ingr, 1996).
Šťavnatosť mäsa – mäso obsahuje približne 75 % vody a preto sa tomuto znaku
venuje zvláštna pozornosť (Hovorka et al., 1983).
Podmieňuje ju teplota mäsa a čas tepelnej úpravy. Pri zvýšenej teplote šťavnatosť
ubúda až nakoniec dochádza k denaturácii (Jedlička, 1988).
Existuje celá rada objektívnych metód ku stanoveniu obsahu vody. Veľmi dobrou
metódou je kombinovaná lis-filtračná metóda, pri ktorej sa stanoví obsah kvapaliny
vylisovanej z určitej vzorky mäsa a potom sa zmeria plocha vzniknutá na filtračnom
papieri vylisovanou tekutinou (Hovorka et al., 1983).
Presnejšou metódou je „podiel voľnej vody“, pri ktorej sa stanoví celkový obsah
vody a z plochy vzniknutej lisovaním vzorky mäsa na filtračnom papieri sa vypočíta
množstvo, ktoré pripadá voľnej vode (Hovorka et al., 1983).
Štruktúra mäsa - je daná vekom, druhovou (a plemennou) príslušnosťou
a spôsobom výživy a chovu zvierat. Vo všeobecnosti platí, že mäso starších zvierat má
výraznejšiu štruktúru, pretože svalové vlákna sú hrubšie, kolagénne tkanivá vyvinutejšie
a mramorovanie výraznejšie. Veľký vplyv na štruktúru má aj poloha a funkcia svalu v tele
zvieraťa. Hodnotenie štruktúry mäsa slúži na odhad jeho kulinárskych (ale aj
technologických) vlastností (Bystrický et. al., 2008).
Konzistencia – z kulinárskeho hľadiska je konzistencia mäsa asi najdôležitejšou
vlastnosťou mäsa. Nie mäsa čerstvého, ale tepelne upraveného pre výživu ľudí.
Zatiaľ čo farba upraveného mäsa je prevažne v rôznych odtieňoch hnedej a vôňa a chuť
sú silne zmenené chemickými reakciami prebiehajúcimi pri tepelnej úprave, konzistencia
do značnej miery kopíruje vlastnosti východzej suroviny (Bystrický et. al., 2008).
Pri nutrično - fyziologickom hodnotení mäsa sa kladie dôraz aj na obsah
karbohydrátových zlúčenín, hoci ich obsah je nízky. Významný je obsah glykogénu, ktorý
ovplyvňuje priebeh postmortálneho metabolizmu (zmeny pH) a významne tým ovplyvňuje
krehkosť, chuť a trvanlivosť (Kadlečík, Kasarda, 2007).
32
1.6.2 Kazenie mäsa
Dôležitou podmienkou pre zabezpečenie zdravého vývoja organizmu a udržanie
zdravia je prísun zdravotne neškodnej a vyváženej stravy. Potraviny, z ktorých sa pri-
pravuje strava, sa však môžu pri neodbornom a nešetrnom zaobchádzaní kontaminovať
rôznymi druhmi mikroorganizmov a látok biologického pôvodu, ktoré môžu viesť
k ochoreniu ba až k úmrtiu (Golian et al., 2006).
Mikrobiálne kazenie mäsa je výlučne nežiaduce, pretože kaziace sa a skazené mäso
je nepoužiteľné. Veľká náchylnosť mäsa ku skazeniu (hnitiu) je daná jeho zložením,
predovšetkým vysokým obsahom vody, ktorý je okolo 75 %. Mäso je vtedy veľmi
neúdržnou potravinou. Svalovina porážaných zdravých zvierat, ktoré sú v dobrej fyzickej
kondícii je prakticky sterilná (Ingr, 2003).
U chorých zvierat, zvieratá so zníženou imunitou alebo po stresových situáciách
pred zabitím môže byť svalovina infikovaná mikroorganizmami aj za živa (primárna
kontaminácia). Hlavná časť mikroorganizmov sa dostane do mäsa pri jeho spracovaní
a opracovaní (sekundárna kontaminácia) (Görner, Valík, 2004).
Pretože mäso je veľmi dobrým živným prostredím pre celú kontaminujúcu
mikroflóru a mikroorganizmy na mäse nie len prežívajú ale za vhodných podmienok
(hlavne teploty) sa aj množia, svojou proteolytickou, lipolytickou a sacharolytickou
činnosťou spôsobujú jeho kazenie. Rozkladnou činnosťou nedochádza len k zmyslovým
zmenám a zníženiu nutričnej hodnoty mäsa, ale mikrobiologickou činnosťou vznikajú
metabolické produkty schopné ohroziť ľudské zdravie (Látová, Steinhauserová, 1995).
Okyslením mäsa kyselinou mliečnou v prvej fáze autolýzy, spôsobuje to, že mäso
je odolnejšie proti napadnutiu mikroorganizmami. Vo fáze rigor mortis klesá pH mäsa
na hodnoty okolo 5,5, pričom hodnoty nižšie než 6,0 pôsobia bakteriostaticky.
Hneď ako sa pH mäsa vo fáze zrenia zvýši nad hodnotu 6,0, mikrobiálne kazenie sa začne
rozvíjať a to veľmi dynamicky (Ingr, 2003).
Normálne kazenie mäsa má tri na seba nadväzujúce fázy :
1. povrchové osliznutie,
2. povrchová hniloba,
3. hlboká hniloba (Ingr, 2003).
33
Mäso je považované za pokazené, ak je nevhodné na ľudskú spotrebu. Pokazené
mäso je nepožívateľné kvôli nepríjemnej chuti a zápachu, ale hlavne kvôli rozvoju
mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie mäsa (baktérie, kvasinky, mikroskopické huby),
preto užívateľ či spracovateľ mäsa musí mäso vhodne uplatniť skôr, než sa prejavia prvé
senzorické príznaky mikrobiálneho kazenia (Ingr, 2003).
V praxi sa vyskytujú i zvláštne formy kazenia mäsa : zaparenie mäsa, ložisková
hniloba mäsa, kazenie mäsa od kosti (Ingr, 2009).
1.6.2.1 Zaparenie mäsa
Táto forma kazenia mäsa sa môže vyskytnúť pred schladením mäsa alebo počas
jeho priebehu. Hlavnou príčinou zaparenia mäsa je jeho vysoká teplota, nedostatočné alebo
pomalé schladzovanie. Teplota mäsa urýchľuje autolytické procesy, hlavne glykolýzu
a degradáciu kyseliny mliečnej na oxid uhličitý (Ingr, 2009).
Keď sa v tomto momente dostanú do svaloviny anaeróbne mikroorganizmy,
vyvolajú kazenie, ktoré sa prejavuje zvláštnym ostrým kyslím hnilobným pachom.
Zapareniu mäsa je možné predísť rýchlim a účinným schladením jatočne opracovaných tiel
ošípaných, ich správnym rozvešaním v chladiarni, aby bolo dosť priestoru pre prúdenie
vzduchu a odvodu tepla. Pre účinnejšie chladenie je možné uskutočniť zásahy
ako uvoľnenie tukových tkanív a i.. K zapareniu mäsa môže dôjsť i v prípade rozrábky
nedostatočne vychladeného mäsa a jeho vrstveniu v prepravkách (prínosom bolo zavedenie
„stromčekových“ prepravníkov rozrobeného mäsa do chladiarní). Pri zavedenom dobrom
technologickom procese by k zapareniu mäsa nemalo vôbec dochádzať (Ingr, 2009).
1.6.2.2 Ložisková hniloba mäsa
Najčastejšou príčinou tohto, veľmi špecifického výskytu kazenia mäsa,
je nedbalosť pri rozrábke alebo inom spracovaní mäsa. Zbytočné zárezy alebo vpichy
do mäsa nedostatočne sanitovanými nožmi ( je predpísaná sanitačná teplota vody 82 °C),
môžu byť do svaloviny zanesené napríklad aj jednotlivé mikrobiálne zárodky. Ak nastanú
pri mikróby vhodné podmienky (teplota, pH), začnú sa množiť a vznikne menšie či väčšie
hnilobné ložisko. Nepríjemné je, že ložisko nie je vždy ľahké identifikovať, takže môže
byť zistené až pri kulinárskom využití mäsa. Hlavnou prevenciou je dôsledné dodržiavanie
„dobrej výrobnej“ a „dobrej hygienickej“ praxe (GMP, GHP) (Ingr, 2009).
34
1.6.2.3 Kazenie mäsa od kosti
Táto forma kazenia mäsa je vzácna, ale nemôžeme ju podceňovať. Vychádza väčšinou
z poranenia alebo z choroby jatočných zvierat v predporážkovom období. Pri takejto
situácii sa zvýši priepustnosť mikroorganizmov napr. z tráviaceho traktu do tkaniva
a svalovina tak prestáva byť sterilná. Ak sa zdravotný stav zvieraťa znormalizuje
v dostatočnom časovom intervale pred porážkou, situácia sa upraví na pôvodný stav
a svalovina sa stane opäť sterilná. Výnimkou môže byť okostnica, kde sa mikroorganizmy
udržia dlhšiu dobu a po porážke zvieraťa tu môžu vytvoriť hnilobné ložisko, ktoré môže
ohroziť okolitú svalovinu. S touto zvláštnou formou kazenia sa môžeme častejšie stretnúť
u mäsa z nútených porážok (Ingr, 2009).
Tabuľka 4 Tabuľka indikácii pokazenia mäsa rozvojom mikroorganizmov (Forrest, 2011)
Indikácia kazenia: Spôsobuje:
Zápach po amoniaku alebo síre
Lojovitá konzistencia
Degradácia bielkovín, sacharidov
a lipidov spôsobená prirodzenou
mikroflórou mäsa
Pokrytie slizom, zápach, stuchnutie mäsa,
zmena farby
Rozvoj baktérii a kvasiniek
Lepkavý povrch mäsa Forma kazenia
„fúzy“ na mäse Forma kazenia
Sfarbenie povrchu mäsa na smotanovo,
čierno alebo zeleno
Rozvoj vláknitých mikroskopických húb
Zmena chute mäsa, hniloba Rozvoj anaeróbnych baktérii hlavne
u vákuovo balenom mäse
Existujú aj iné faktory, spôsobujúce kazenie mäsa ako mikroorganizmy,
ktoré sú výsledkom nesprávneho zaobchádzania s mäsom (Forrest, 2011).
35
Tabuľka 5 Senzorická zmena mäsa (Forrest, 2011)
Indikácia kazenia: Spôsobuje:
Oxidačné žltnutie ( stuchnutie mäsa) Oxidácia tukov v dôsledku nesprávneho
balenia mäsa
Hnedé alebo šedé sfarbenie Denaturácia bielkovín spôsobená teplom,
nízkym pH, ultrafialovým svetlom
a dehydratáciou povrchu mäsa.
Dehydratácia a zmena farby pri
zmrazovaní mäsa, horká príchuť
Pomalé zmrazovanie
Absorpcia cudzej príchute Skladovanie mäsa pri potravinách ako sú
jablka a cibuľa (silný zápach )
Spotrebitelia sa spoliehajú na príslušné orgány, ktoré odoberajú vzorky a kontrolujú
zdravotnú bezpečnosť mäsa, ale 100 % kontrola a odber vzoriek z každého mäsa
je technicky, finančne aj logicky nemožná (Ellis et al., 2001).
Bolo navrhnutých viac ako 50 rôznych chemických, fyzikálnych
a mikrobiologických metód na detekciu a meranie kazenia mäsa, no väčšina z týchto metód
je časovo náročná a nie veľmi presná. Preto mäsový priemysel potrebuje rýchle analytické
metódy na kvantifikáciu týchto ukazovateľov s cieľom vybrať vhodné postupy
pri spracovaní mäsa a zistení jeho trvanlivosti. Tieto metódy by využívali
aj veľkoobchodníci a maloobchodníci na zaistenie čerstvosti a bezpečnosti mäsa (Ellis et
al., 2001).
Bežná metóda na stanovenie stavu mäsa je analýza celkového počtu prítomnej
kaziacej mikroflóry. Nevýhodou tejto metódy je inkubačná doba (1 – 3 dni),
ktorá je potrebná na rast kolónii (Yost, Natress, 2002).
36
2 Cieľ práce
Cieľom diplomovej práce bolo vytvoriť literárny prehľad o mäse. Popísať faktory
vplývajúce na kazenie bravčového mäsa a vplývajúce na bezpečnosť mäsa.
V praktickej časti práce sme experimentálne zistili ako vplývala teplota
skladovania, celkový počet mikroorganizmov, pH a aktivita vody na kazenie bravčového
mäsa. Súčasťou analýzy bolo aj senzorické posudzovanie bravčového mäsa pomocou
5 – bodovej stupnice, v rámci prvého dňa, pričom sme posudzovali vzhľad, farbu, vôňu,
jemnosť a krehkosť bravčového mäsa. Počas ďalších skladovacích dní sme senzorickú
analýzu mäsa hodnotili iba slovne.
37
3 Metodika práce a metodika skúmania
Literárny prehľad diplomovej práce sme vypracovali na základe preštudovaní
dostupných literárnych zdrojov. Na jeho vypracovanie sme čerpali hlavne informácie z
rôzných vedeckých a odborných časopisov, kníh, legislatívy, diplomových a bakalárskych
prác, noriem a technických dokumentov, ktoré sú k dispozícii v dostupných elektronických
databázach na internete, v Slovenskej poľnohospodárskej knižnici a prípadne
iných knižniciach.
Praktickú časť práce sme vykonali nasledovne: z vybraných obchodných sietí
(maloobchod, veľkoobchod) sme odoberali vzorku mäsa (bravčové karé) 1 kg.
Vzorka sa odoberala do termotašky a pri teplote 0 – 5 °C sa v chladiacom boxe previezla
do laboratória. Vzorka sa v laboratóriu v deň odberu vyšetrila senzoricky, mikrobiologicky
a fyzikálno - chemicky.
Senzorické hodnotenie sme vykonali podľa požiadaviek normy STN ISO 6658:
2010. Senzorickým hodnotením sa stanovili nasledovné ukazovatele: vôňa, chuť, farba
a texturometrické ukazovatele.
V rámci mikrobiologického vyšetrenia sa stanovil celkový počet mikroorganizmov
podľa STN EN ISO 6887-2: 2004, ktorá je upravená na STN EN ISO 6887-2/01: 2006.
V rámci fyzikálno - chemického vyšetrenia sa v mäse stanovilo pH vpichovým pH
metrom a aktivita vody prístrojom FA-st lab.
Po vstupných analýzach sme mäso rozdelili na dve vzorky. Vzorky sa počas
experimentu uchovávali na keramických tanieroch v chladničkách a klimatickej komore
v kadičkách, pri rozdielnych podmienkach, prikryté alobalom. Experiment trval dva
týždne. Chladničku a klimatickú komoru sme pred experimentom vyčistili
a vydezinfikovali 80 % etanolom. Jednu vzorku mäsa sme uskladnili v chladničke
pri legislatívou predpísanej teplote 0 °C až 5 °C a RVV 90 % a druhú vzorku sme
uskladnili v klimatickej komore pri teplote 22 °C ±2 °C a RVV 75 %. Teplotu sme
kontrolovali kalibrovaným teplomerom.
Vzorky sme vyšetrili každý deň. Vzorky bravčového karé sme vyšetrili senzoricky
a stanovili sme v nich celkový počet mikroorganizmov podľa , pH podľa STN ISO 2917:
2010 a aktivitu vody podľa STN ISO 21807: 2010.
38
Získané výsledky sme spracovali a zapísali do tabuliek a grafov.
V diskusii sme výsledky porovnali s požiadavkami platnej legislatívy a výsledkami
vedeckých prác iných autorov.
3.1 Materiál
3.1.1 Kultivačné médium
Ako kultivačné médium sme použili agarovú živnú pôdu s glukózou, tryptónom
a kvasničným extraktom od výrobcu BIOPRO, O.K. Servis. PCA agar, označovaný aj ako
GTK agar. PCA agar je neselektívne agarové médium, ktoré poskytuje v podobe
enzymatického kazeínového hydrolyzátu a kvasničného autolyzátu aminodusík, uhlík,
minerálne látky a vitamíny potrebné pre rast baktérií. Glukóza je energetickým zdrojom.
Pôda neobsahuje indikátory, ani inhibítory. Zloženie a rastové vlastnosti pôdy zodpovedajú
požiadavkám STN ISO 4833: 2004.
Zloženie pôdy v 1000 ml vody:
- enzymatický kazeínový hydrolyzát 5,0 g,
- kvasničný autolyzát 2,5 g,
- glukóza 1,0 g,
- agar 15,0 g.
pH 7,0 ±0,2 pri 25 °C
3.1.2 Pracovné pomôcky
- laboratórne sklo: pipety (10 ml), tyčinky, kadičky, skúmavky, odmerné valce,
dávkovacia pipeta,
- jednorazové Petriho misky s priemerom 90 mm,
- vata, jednorazové utierky, nožnice, kahan, lyžičky, skalpel, alobal, zápalky,
chirurgické rukavice.
- taniere,
- analytické váhy, držiak na skúmavky.
3.1.3 Prístroje
39
- autokláv s teplotou udržovanou na 121 °C ±1 °C,- pH meter GRYF 209 L,- prístroj na meranie vodnej aktivity FA-st lab,- homogenizátor,- termostat s teplotou udržovanou na 30 °C ±1 °C,
- klimatická komora s teplotou udržovanou na 22 °C ±1 °C,- chladnička s teplotou udržovanou na 4 °C ±1 °C.
3.1.4 Chemikálie
- destilovaná voda,- kuchynská soľ (NaCl),- fyziologický roztok s peptónom,- pufrovacie roztoky na kalibráciu pH 4 a 7,- etanol.
3.2 Metódy
3.2.1 Príprava vzorky na analýzu Pomocou sterilného skalpela sme si zo vzorky odobrali 10 g, ktorú sme následne
vložili do sterilných Stomacherových vrecúšok, pomocou ktorých sme stanovovali CPM
vo vzorke.
Rovnaké množstvo vzorky sme odoberali aj pre sledovanie ostatných faktorov
podmieňujúcich kazenie bravčového mäsa.
3.2.2 Príprava vzorky a očkovanie
Na prípravu príslušného riedenia z odobratej vzorky sme použili platňovú
zrieďovaciu metódu. Na riedenie vzorky sme používali fyziologický roztok s peptónom
pripravený podľa normy STN EN ISO 6887-2/01: 2006, navážením 1,00 g peptónu
a 8,50 g NaCl a následným rozpustením v 1000 ml destilovanej vody na pH 7,00 ±0,2
pri 25 °C. Pripravený roztok sme vysterilizovali v autokláve pri teplote 121 °C 15 minút.
Do skúmaviek sme nadávkovali 1 ml vzorky s 9 ml fyziologického roztoku.
Vzniknutú suspenziu sme premiešali hrotom pipety, ktorú sme následne použili
na prípravu vhodných riedení a to 10 – násobným nasatím a vyprázdnením pipety.
40
Do dvoch Petriho misiek sme dávkovali po 1ml konečné riedenie. Týmto spôsobom
sme vytvorili príslušné riedenia tak, aby počet vyrastených kolónií na jednej Petriho miske
bol v rozpätí od 10 do 300 kolónií.
3.2.3 Postup pri očkovaní inokula platňovou zrieďovacou metódou
Do sterilných Petriho misiek sme napipetovali 1 ml zriedenej vzorky s vhodným
riedením a zaliali živným médiom. Pracovali sme v sterilnom prostredí, ktoré bolo
pred začatím laboratórnej analýzy vyžiarené germicídnou lampou.
Zalievanie inokula 15 ml živnej pôdy PCA s teplotou 44 až 47 °C sme vykonali
do 45 minút od prípravy prvého riedenia. Petriho misky sme dôkladne premiešali krúživým
pohybom a nechali stuhnúť. Následne sme Petriho misky inkubovali
v termostate obrátené hore dnom pri teplote 30 ºC (CPM) po dobu 72 hodín ±3 hodiny.
3.3 Senzorická analýza bravčového karé
Vzorky mäsa sme varili tak dlho až sa dosiahla vo vzorke vnútorná teplota
75 - 80 °C, buď 30, 60 alebo 150 minút. Do vody sme pred samotným začiatkom varenie
pridali 0,6 % NaCl. Vzorky sme neupravovali koreninami ani inými prísadami.
Predkladanie vzoriek :
Vzorky k senzorickej analýze sme podávali čerstvo upravené pričom museli mať
správnu teplotu, t.j asi 40 °C, aby úplne vynikla ich vôňa a chuť. Vzorky sme podávali
v porciách o rovnakej hmotnosti, taniere na ktorých sa podávali museli byť dopredu
ohriate.
Posudzovali sme vzhľad, farbu, vôňu, konzistenciu, krehkosť a šťavnatosť,
pomocou 5- bodovej stupnice v rámci prvého skladovacieho dňa.
Orientačne je tiež možné použiť súčet bodov za všetky vlastnosti k slovnému vyjadreniu
akosti nasledovne :
- výborné mäso 25 - 23 bodov,
- veľmi dobré mäso 22 - 18 bodov,
- dobré mäso 17 – 13,
- menej dobré mäso 12 - 8 bodov,
- zlé mäso menej než 7 bodov.
41
Tabuľka 6 Senzorické posudzovanie mäsa podľa 5- bodovej stupnice
Body5 4 3 2 1
Vlastnosť
Vôňa
Veľmi
výrazná,
typická
pre čerstvé
mäso, bez
akého-
koľvek
cudzieho
pachu.
Výrazná,
typická vôňa
čerstvého
mäsa, čistá.
Menej
výrazná,
alebo
typická
vôňa
čerstvého
mäsa,
nečistá so
slabým
cudzím
pachom.
Netypická
vôňa
čerstvého
mäsa, so
silnejším
cudzím
pachom.
Bezvýrazná
, nečistá
vôňa so
silným
pachom.
Chuť
Veľmi
výrazná,
typická
pre
upravené
mäso, bez
akejkoľve
k cudzej
príchuti.
Výrazná,
typická chuť
upraveného
mäsa, čistá
bez zreteľnej
cudzej
príchuti
Menej
výrazná,
menej
typická
chuť
spraveného
mäsa,
prípadne so
slabou
cudzou
príchuťou
Nevýrazná a
netypická
chuť
upraveného
mäsa so
znateľnou
cudzou
príchuťou
Bezvýrazná
s cudzou
príchuťou,
nepríjemná
až odporná
Farba Zodpove-
dajúca
farba
čerstvého
mäsa
Celkom
zodpove-
dajúca farba
čersvého
mäsa
Farba
svetlejšia
alebo
tmavšia
oproti
požiadavám
Tmavšie,
poprípade
svetlejšie,
škvrny alebo
kruhy.
Farba
nezodpoved
ajúca
čerstvému
mäsu
42
Šťavnatosť
Mäso
veľmi
šťavnaté,
zodpoveda
júce
druhu.
Mäso
šťavnaté.
Mäso
menej
šťavnaté.
Mäso skoro
suché.
Mäso
suché.
Jemnosť a
krehkosť
Mäso
jemné,
vláknité,
veľmi
krehké a
mäkké
Mäso ešte
jemné,
vláknité,
menej krehké
a mäkké
Mäso
hrubšie a
vláknité,
menej
krehké a
dosť tuhé
Mäso skoro
hrubé a
vláknité
s tvrdými
vláknami,
tvrdé
Mäso hrubo
vláknité,
tuhé, veľmi
tvrdé
V priebuhu ďalších skladovacích dní sme u mäsa posudzovali len dva ukazovatele
a to farbu a vôňu, pričom sme výsledky vyjadrili slovne.
3.4 Meranie pH bravčového mäsa počas skladovania pri rôznych
podmienkach
Meranie pH bravčového karé sme vykonávali pomocou vpichového pH – metra
s kombinovanou vpichovou elektródou. Prístroj sme nakalibrovali pomocou tlmivých
roztokov s hodnotami pH 4 a 7.
Po vpichnutí elektródy do bravčového karé a ustálení hodnôt pH sme získané
hodnoty zapísali do tabuľky.
3.5 Stanovenie vodnej aktivity (aw) v bravčovom karé
Princíp metódy:
Aktivita vody aw vyjadruje množstvo voľnej vody. Je to hodnota, ktorá dáva
informáciu o mikrobiologickej bezpečnosti výrobku. Aktivitu vody potraviny možno
43
zjednodušene vyjadriť ako podiel parciálneho tlaku vodných pár nad potravinou
(p) a parciálneho tlaku vodných pár nad hladinou vody (p0) za rovnakých podmienok :
aw = p/p0
Metódy merania aktivity vody:
- s použitím prístroja (FA-st lab)
Stanovenie aktivity vody (aw) prístrojom FA-st lab
Pracovný postup :
- zapli sme prístroj FA-st lab hlavným vypínačom. Po dosiahnutí zvolenej
teploty v meracej komore bol prístroj pripravený na meranie hodnoty aw
vzorky.
- naplnili sme čistú a suchú vzorkovnicu meraným materiálom približne
do 2/3. Ručný kontakt so vzorkou je treba vylúčiť
- vložili sme otvorenú vzorkovnicu so vzorkou do meracej komôrky a kryt
prístroja zatvorte
3.6 Stanovenie CPM vo vodnom výluhu z bravčového karé
3.6.1 Postup skúšky
Z dôkladne premiešanej vzorky sme napipetovali 1 ml do 9 ml fyziologického
roztoku s peptónom. Tento postup sme opakovali až do dosiahnutia potrebného riedenia.
Na každé riedenie sme použili novú sterilnú pipetu a pri prenášaní vzorky sme dbali
na to, aby sa hrot pipety nedotkol riediaceho roztoku.
Konečné riedenie sme očkovali po 1 ml súbežne do dvoch Petriho misiek.
Inokulum sme zalievali do 45 min od prípravy prvého riedenia 15 ml živnej pôdy (PCA)
s teplotou 44 °C - 47 °C. Po úplnom stuhnutí média sme Petriho misky inkubovali
v termostate obrátené hore dnom pri teplote 30 °C 72 hod. ±3 hod
(STN EN ISO 4833: 2004). Zároveň so vzorkami sme vykonávali kontrolu sterility
ovzdušia naliatím 15 ml média do Petriho misky, ktoré sme nechali otvorené 15 minút.
Petriho misky s kontrolami sme umiestnili do termostatu spolu s Petriho miskami
so vzorkami a inkubovali sme ich rovnako.
44
3.6.2 Vedenie záznamov o skúškach
Výsledky sme zaznamenávali do zošita, v ktorom sme zaznamenávali nasledujúce
údaje:
- dátum vyšetrenia,
- číslo vzorky,
- počet kolónií na príslušné riedenie,
- slepý pokus,
- doba inkubácie v hodinách,
- teplota v termostate,
- meno pracovníka / študenta, ktorý skúšku vykonal.
3.7 Vyhodnotenie výsledkov
Pri vlastnej senzorickej analýze sme podľa zoznamu deskriptorov hodnotili
jednotlivé vlastnosti, znaky vzorky mäsa v deň nákupu a to stupnicou od 1 - 5,
viď. Tabuľka 10 a 17. Nižšie číslice značili horšie vlastnosti vzorky, vyššie lepšie.
V ďalšom procese skladovania sme hodnotili už len farbu a vôňu a výsledky sme vyjadrili
slovne.
Výsledky hodnôt pH sme zaznamenávali do tabuliek 7, 9, 13 a 15.
Hodnoty pH sme premietli do grafov, viď. Obrázok 1, 3, 5, 7, z ktorých sme určili
rozhodujúci deň začiatku kazenia bravčového mäsa.
Hodnoty aktivity vody v bravčovom karé sme vyhodnotili podľa normy EN ISO
21807: 2010.
Výsledky mikrobiologického vyšetrenia sme vyhodnotili podľa požiadaviek
uvedených vo Výnose MP SR a MZ SR č.06267/2006-SL.
Výsledky celkového počtu mikroorganizmov (CPM) sme vyjadrovali podľa vzorca:
Σ c – súčet všetkých kolónií spočítaných na vybraných Petriho miskách posledného riedenia
V- objem inokula v ml očkovaný na každú misku (1 ml)
d- riediaci faktor zhodný s prvým použitým riedením (10-n)
45
N = _____Σ c____ V x 1,1 x d
4 Výsledky práce
4.1 Analýza vzorky bravčového karé z veľkoobchodnej siete
Vzorka bravčového karé skladovaná pri 4 °C
Tabuľka 7 Priebeh zmeny pH počas skladovania vzorky bravčového mäsa pri teplote
4 °C a RVV 90 %
Počet dní pH
1. deň 5,29
2. deň 5,58
3. deň 5,59
4. deň 6,09
5. deň 6,54
8. deň 7,02
Tabuľka 8 Priebeh zmeny aw počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 4 °C a RVV
90 %
Počet dní aw
1. deň 0,964
2. deň 0,951
3. deň 0,961
4. deň 0,961
5. deň 0,953
8. deň 0,950
46
1. deň 2. deň 3.deň 4 deň 5. deň 8. deň0
1
2
3
4
5
6
7
8
f(x) = 0.343714285714286 x + 4.81533333333333R² = 0.945469056747172
Závislosť pH a aw od počtu dní
pH Linear (pH) aw
počet dní
hodn
oty
pH/a
w
Obrázok 1 Zmena pH a aw počas skladovania bravčového karé pri teplote 4 °C
a RVV 90 %
Na základe hodnôt, ktoré sú uvedené v Obrázku 1 sme vo vzorke bravčového karé,
zakúpeného vo veľkoobchodnej sieti a skladovanej pri teplote 4 °C zistili nárast
pH z 5,29 až na hodnotu 7,02. Hodnoty pH približujúce sa 7 (od 6,5) signalizujú
mikrobiologické kazenie mäsa, ktoré z uvedených výsledkov nasledovalo
po 5 skladovacom dni.
Z obrázku 1 môžeme vidieť, že hodnoty aktivity vody aw sa nám výrazne
nemenili, pretože sme vzorky počas celej doby skladovania uchovávali prikryté.
Výpočet CPM skladovaného bravčového karé pri 4 °C:
Vzorka č. 1
1. Deň CPM =1300 KTJ.g -1 = 1,3 . 103 KTJ.g -1 = 3,114 log KTJ.g-1
2. Deň CPM =2318 KTJ.g -1 = 2,3 . 103 KTJ.g -1 = 3,365 log KTJ.g-1
3. Deň CPM = 386 818 KTJ.g -1 = 3,9 . 105 KTJ.g -1 = 5,588 log KTJ.g-1
4. Deň CPM = 1 581 818 KTJ.g -1 = 1,6 . 106 KTJ.g -1 = 6,199 log KTJ.g-1
5. Deň CPM = 19 818 182 KTJ.g -1 = 2,0 . 107 KTJ.g -1= 7,297 log KTJ.g-1
47
8. Deň CPM= 24 181 818 KTJ.g -1 = 2,4. 107 KTJ.g -1 = 7,383 log KTJ.g-1
Tabuľka 9 Celkový počet mikroorganizmov (CPM) stanovený vo výluhu z
bravčového karé skladovaného pri 4 °C a RVV 90 %
Počet dní Výsledok CPM
(KTJ.g -1)
Výsledok na dve
platné číslice
(KTJ.g -1)
Výsledok CPM
(log KTJ.g-1)
1. deň 1300 1,3 . 103 3,114
2 deň 2318 2,3 . 103 3,365
3 deň 386 818 3,9 . 105 5,588
4 deň 1 581 818 1,6 . 106 6,199
5 deň 19 818 182 2,0 . 107 7,297
8. deň 24 181 818 2,4. 107 7,383
1. deň 2. deň 3. deň 4. deň 5. deň 8. deň012345678
f(x) = 0.964342857142857 x + 2.1158R² = 0.928790691161857
CPM v závislosti od počtu dní v logaritmoch
log KTJ.g-1
počet dní
log
KTJ.g
-1
Obrázok 2 Závislosť množstva CPM od počtu skladovacích dní vo výluhu z
bravčového karé pri 4 °C
V priebehu mikrobiologickej analýzy sme sledovali zmeny celkových počtov
mikroorganizmov v daných vzorkách, ktoré boli následne zapísané do Tabuľky 9.
48
Na začiatku mikrobiologickej analýzy sme zistili počty CPM 1,3. 103 KTJ.g-1, pričom
konečná hodnota po ôsmych dňoch od zakúpenia vzorky bola 2,4. 107 KTJ.g-1.
Dané hodnoty CPM sme zlogaritmovali a naniesli do grafu (Obrázok 2).
Najvyšší nárast bol zaznamenaný medzi 2 a 4 skladovacím dňom.
Bodové vyhodnotenie zmien senzorických vlastností bravčového mäsa:
Tabuľka 10 Hodnotenie senzorických vlastností čerstvého mäsa po uvarení
Ukazovatele Vôňa Chuť Farba Šťavnatosť Jemnosť a krehkosť
Súčet bodov
Čerstvé bravčové mäso 4 4 5 5 4 22
Podľa orientačných bodov uvedených v metodike a spočítaním jednotlivých nami
pridelených bodov za prvý deň (Tabuľka 10) sme vyhodnotili bravčové mäso ako „veľmi
dobré mäso“.
Počas ďalších skladovacích dní sme u bravčového mäsa hodnotili iba dva
ukazovatele a to vôňu, farbu.
49
Vzorka bravčového karé skladovaná pri 22 °C
Tabuľka 11 Priebeh zmeny pH počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 22 °C a
RVV 75 %
Počet dní pH
1. deň 5,57
2. deň 5,77
3. deň 7,01
4 deň 7,40
Z Tabuľky 11 vyplýva že mäso skladované pri 22 °C má výraznejší nárast pH,
čo je spôsobené rýchlejšiemu nástupu kazenia a mäso už v tretí deň vykazovalo známky
nepožívateľnosti.
Tabuľka 12 Priebeh zmeny aw počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 22 °C a
RVV 75 %
Počet dní aw
1. deň 0,949
2. deň 0,965
3. deň 0,966
4. deň 0,968
50
1. deň 2.deň 3. deň 4. deň012345678 Závislosť pH a aw od počtu dní
pH Linear (pH) aw
počet dní
hodn
oty
pH/a
w
Obrázok 3 Zmena pH a aw počas skladovania bravčového karé pri teplote 22 °C
a RVV 75 %
Hodnoty z Tabuliek 11 a 12 sme preniesli do grafu (Obrázok 3), kde môžeme
vidieť rapídny nárast pH z hodnoty 5,57 po 7,40 už počas 4 dní, čo signalizovalo rýchle
mikrobiologické kazenie bravčového karé už po druhom skladovacom dni.
Hodnota aktivity vody mala skoro konštantný priebeh.
Výpočet CPM pri skladovaní bravčového karé pri 22°C:
Vzorka č.1
1. Deň CPM =21 995 KTJ.g -1 = 2,2. 104 KTJ.g -1 = 4,342 log KTJ.g-1
2. Deň CPM =46 272 727 KTJ.g -1 = 4,6 . 107 KTJ.g -1 = 7,665 log KTJ.g-1
3. Deň CPM = 94 090 909 KTJ.g -1 = 9,4. 107 KTJ.g -1 = 7,974 log KTJ.g-1
51
Tabuľka 13 Celkový počet mikroorganizmov (CPM) stanovený vo výluhu z
bravčového karé skladovaného pri 22 °C a RVV 75 %
Počet dní Výsledok CPM
(KTJ.g -1)
Výsledok na dve
platné číslice
(KTJ.g -1)
Výsledok CPM
(log KTJ.g-1)
1 deň 21 995 2,2. 104 4,342
2 deň 46 272 727 4,6 . 107 7,665
3 deň 94 090 909 9,4 . 107 7,974
V Tabuľke 13 môžeme vidieť nárast CPM v bravčovom karé pri 22 °C po jednom
dni až na hodnotu 2,2 . 104 KTJ.g-1 = 4,342 KTJ.g-1 log. Oproti čerstvému mäsu je táto
hodnota až 17 – krát vyššia.
1. deň 2. deň 3. deň0123456789
CPM v závislosti od počtu dní v logaritmoch
CPM/log
počet dní
log
Obrázok 4 Závislosť množstva CPM od počtu skladovacích dní vo výluhu z
bravčového karé pri 22 °C.
52
4.2 Vzorka bravčového karé z maloobchodnej sieti
Vzorka bravčového karé skladovaná pri 4 °C
Tabuľka 14 Priebeh zmeny pH počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 4 °C
a RVV 90 %
Počet dní pH
1. deň 5,40
2. deň 5,43
3. deň 5,44
4. deň 5,45
5. deň 5,50
8. deň 6,90
Tabuľka 15 Priebeh zmeny aw počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 4 °C a RVV
90 %
Počet dní aw
1. deň 0,966
2. deň 0,960
3. deň 0,944
4. deň 0,957
5. deň 0,972
8. deň 0,962
53
1. deň 2. deň 3.deň 4 deň 5. deň 8. deň012345678
f(x) = 0.343714285714286 x + 4.81533333333333R² = 0.945469056747172
Závislosť pH a aw od počtu dní
pH Linear (pH) aw
počet dní
pH/a
w
Obrázok 5 Zmena pH a aw počas skladovania bravčového karé pri teplote 4 °C a RVV
90 %
Vzorka zakúpená v maloobchodnej sieti mala pomalší priebeh kazenia mäsa,
pričom hodnoty pH postupne stúpali z 5,40 na 6,90 počas ôsmych skladovacích dní
pri 4 °C. Postupný priebeh nárastu pH môžeme vidieť v Tabuľke 14 a jeho grafické
znázornenie v Obrázku 5.
Výpočet CPM skladovaného bravčového karé pri 4 °C:
1. Deň CPM= 441 KTJ.g -1 = 4,5 . 102 KTJ.g -1= 2,644 log KTJ.g-1
2. Deň CPM = 941 KTJ.g -1 = 9,4 . 102 KTJ.g -1 = 2,973 log KTJ.g-1
3. Deň CPM = 103 182 KTJ.g -1 = 1,0 . 105 KTJ.g -1 = 5,014 log KTJ.g-1
4. Deň CPM = 804 545 KTJ.g -1= 8,0 . 105 KTJ.g -1= 5,906 log KTJ.g-1
5. Deň CPM= 7 500 000 KTJ.g -1= 7,5 . 106 KTJ.g -1= 6,875 log KTJ.g-1
8. Deň CPM= 32 909 091 KTJ.g -1 = 3,2 . 107 KTJ.g -1 = 7,517 log KTJ.g-1
54
Tabuľka 16 Celkový počet mikroorganizmov (CPM) stanovený vo výluhu z
bravčového karé skladovaného pri 4 °C a RVV 90 %
Počet dní Výsledok CPM
(KTJ.g -1)
Výsledok na dve
platné číslice
(KTJ.g -1)
Výsledok CPM
(log KTJ.g-1)
1. deň 441 4,5 . 102 2,644
2 deň 941 9,4 . 102 2,974
3 deň 103 182 1,0 . 105 5,014
4 deň 804 545 8,0 . 105 5,906
5 deň 7 500 000 7,5 . 106 6,875
8. deň 32 909 091 3,3 . 107 7,517
1. deň 2. deň 3. deň 4. deň 5. deň 8. deň012345678
CPM v závislosti od počtu dní v logaritmoch
log KTJ.g-1
počet dní
log
KTJ.g
-1
Obrázok 6 Závislosť množstva CPM od počtu skladovacích dní vo výluhu z
bravčového karé pri 4 °C
55
Bodové vyhodnotenie zmien senzorických vlastností bravčového mäsa:
Tabuľka 17 Hodnotenie zmeny senzorických vlastností mäsa pri 4 °C
Ukazovatele Vôňa Chuť Farba Šťavnatosť Jemnosť a krehkosť
Súčet bodov
Čerstvé bravčové mäso 5 5 5 5 5 25
Na základe Tabuľky 17 , z ktorej vyplýva akostná charakteristika pre mäso po
uaverení, možno vzorku mäsa definovať ako „výborné mäso“. V porovnaní so vzorkou č.1
mäso vykazovalo lepšie senzorické vlastnosti. Za lepšie bodové hodnotenie vzorky
sa podpísala celková lepšia kvalita mäsa a nižšia úroveň prvotnej mikrobiálnej
kontaminácie, čo sa násladne odrazilo aj v pokračovaní senzorických zmien mäsa bez
tepelnej úpravy.
56
Vzorka bravčového karé skladovaná pri 22 °C
Tabuľka 18 Priebeh zmeny pH počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 22 °C a RVV
75 %
Počet dní pH
1. deň 5,41
2. deň 5,43
3. deň 5,74
4 deň 6,55
Tabuľka 19 Priebeh zmeny aw počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 22 °C a RVV
75 %
Počet dní aw
1. deň 0,964
2. deň 0,967
3. deň 0,965
4. deň 0,952
Do Tabuľky 18 a 19 sme zaznamenali hodnoty pH a aw bravčového karé
skladovaného pri 22 °C . Hodnoty aw mali podobný priebeh ako pri prvej vzorke
z veľkoobchodnej sieti, pretože mäso bolo skladované pri rovnakých podmienkach.
57
1. deň 2.deň 3. deň 4. deň0
1
2
3
4
5
6
7Závislosť pH a aw od počtu dní
pH Linear (pH) aw
počet dní
pH/a
w
Obrázok 7 Zmena pH a aw počas skladovania bravčového karé pri teplote 22 °C
a RVV 75 %
Obrázok 7 znázorňuje nárast pH z 5,41 na 6,55 počas 4 skladovacích dní pri 22
°C. Z grafu môžeme taktiež usúdiť, že zmena hodnoty aktivity vody nie je závislá
od rastúcej teploty.
Výpočet CPM pri skladovaní bravčového karé pri 22°C:
Vzorka č.2
1. Deň CPM= 3 859 091 KTJ.g -1 = 3,9 . 106 KTJ.g -1 = 6,586 log KTJ.g-1
2. Deň CPM = 35 363 636 KTJ.g -1 = 3,5 . 107 KTJ.g -1 = 7,549 log KTJ.g-1
3. Deň CPM = 77 727 273 KTJ.g -1 = 7,8 . 107 KTJ.g -1 = 7,890 log KTJ.g-1
58
Tabuľka 20 Celkový počet mikroorganizmov (CPM) stanovený vo výluhu z
bravčového karé skladovaného pri 22 °C a RVV 75 %
Počet dní Výsledok CPM
(KTJ.g -1)
Výsledok na dve
platné číslice
(KTJ.g -1)
Výsledok CPM
(log KTJ.g-1)
1 deň 3 859 091 3,6 . 106 6,586
2 deň 35 363 636 3,5 . 107 7,549
3 deň 77 727 273 7,8 . 107 7,890
1. deň 2. deň 3. deň5.5
6
6.5
7
7.5
8
8.5
CPM v závislosti od počtu dní v logaritmoch
log KTJ.g-1počet dní
log
KTJ.g
-1
Obrázok 8 Závislosť množstva CPM od počtu skladovacích dní vo výluhu z
bravčového karé pri 22 °C
59
5 Diskusia
Na základe hodnôt, ktoré sú uvedené v Obrázku 1 sme vo vzorke bravčového karé,
zakúpeného vo veľkoobchodnej sieti zistili vpichovým pH-metrom (príloha, Obrázok 14)
v deň nákupu pH 5,29.
Holmer (2009) uvádza, že optimálna hodnota pH bravčového mäsa je v rozmedzí
5,6 – 5,8. Nižšia hodnota mohla byť spôsobená, tým že zviera bolo pred porážkou príliš
stresované. Takéto mäso sa horšie skladuje, zhoršia sa jeho technologické vlastnosti
a mäso sa rýchlejšie kazí (Puolanne, 2001).
Po ôsmom skladovacom dni pri 4 °C sme zistili nárast pH z 5,29 až na hodnotu
7,02. Hodnoty pH približujúce sa k 7 (od 6,5) signalizujú mikrobiologické kazenie mäsa,
ktoré z uvedených výsledkov nasledovalo po 5 skladovacom dni.
Pri mäse, ktoré sme skladovali pri 22 °C bol nárast pH oveľa rýchlejší, čo môžeme
vidieť na Obrázku 3.
Na porovnanie sme druhú vzorku bravčového mäsa zakúpili v maloobchodnej sieti
a skladovali pri rovnakých podmienkach. Hodnoty pH sa pohybovali v rozpätí
od 5,40 do 6,90, čo môžeme pripísať lepšiemu zaobchádzaniu so zvieratami pred zabitím,
dodržiavaním hygieny počas technologického spracovania mäsa alebo kratšej dobe
skladovania v maloobchodnej sieti.
Obrázky 1, 3, 5 a 7 graficky znázorňujú hodnoty aktivity vody aw v obidvoch
vzorkách. Tieto hodnoty sa nám ani pri 4 °C ani pri 22 °C výrazne nemenili, pretože sme
vzorky počas celej doby skladovania uchovávali prikryté.
V priebehu mikrobiologickej analýzy bravčového mäsa, sme sledovali mikroflóru
spôsobujúcu kazenie mäsa, pomocou ukazovateľa CPM (celkový počet mikroorganizmov).
Mikrobiologickú analýzu sme vykonali podľa príslušnej metodiky.
Analýzy prebiehali v určitých časových intervaloch po nákupe vzoriek
z veľkoobchodnej a maloobchodnej sieti. Analýzu sme uskutočnili do 24 hodín
od zakúpenia vzorky až po ôsmy skladovací deň pri teplotách 4 °C a 22 °C.
Zmeny celkových počtov mikroorganizmov v daných vzorkách, sme zapísali do Tabuliek
60
9, 13, 16 a 20. Dané hodnoty sme zlogaritmovali a následne premietli do grafov (Obrázok
2, 4, 6, 8), kde môžeme vidieť nárast celkového počtu mikroorganizmov o 2 – 6 log radov.
Podobný priebeh nárastu počtu mikroorganizmov na povrchu bravčového mäsa po 7 dňoch
zistili i Pichner et al. (2000).
V prvý deň neboli u vzoriek bravčového mäsa zaznamenané žiadne senzorické
zmeny (osliznutie, hnilobný pach, farebné zmeny).
Vo vzorke č. 1 sme zistili vyššie hodnoty CPM oproti vzorke č. 2, čo mohlo byť
spôsobené kontamináciou bravčového mäsa počas technologického spracovania,
kontamináciou rúk pracovníkov, pri nedostatočnej dezinfekcii zariadení a pracovných
nástrojov, čo popísali aj Roberts et al. (1989), ktorí sledovali mikrobiologické podmienky
pri jatočnom opracovaní tiel ošípaných. Vo všetkých prípadoch bola zvýšená
mikrobiologická kontaminácia identifikovaná ako technologické problémy,
predimenzovaná jatočná linka vzhľadom na jej kapacitu a neprimerané množstvo zvierat
zabíjaných na bitúnku. Taktiež nadmerné sprchovanie vodou a zvýšená vlhkosť prispeli ku
zvýšeniu bakteriálnej kontaminácii na povrchu tiel počas chladenia.
Upmann, 2000 popísal rozšírenie tzv. „domácej mikroflóry“, ktorá spôsobuje
zvýšenie povrchovej kontaminácie mäsa. A však dodržiavaním správnej výrobnej praxe
je možné dosiahnuť úroveň kontaminácie 103 KTJ. g-1.
Vzorka zakúpená vo veľkoobchodnej sieti vykazovala na tretí skladovací deň
pri teplote 4 °C počet CPM 3,9 . 105 KTJ. g-1 no pri teplote 22 °C bol tento počet viac
ako 200 krát vyšší. Tieto hodnoty sú spôsobené rýchlym mikrobiologickým kazením
bravčového mäsa.
Pichner et al. (2000) sledovali nárast mikroorganizmov z čeľade
Enterobacteriaceae počas 7. dní skladovania bravčového mäsa. Po 14 dňoch zistili
povrchovú mikrobiálnu kontamináciu 106 – 107 KTJ. cm-2, pričom dominujúce boli
pseudomonády.
Moje výsledky sa zhodovali s výsledkami Görnera a Valíka (2004),
kde pri počtoch 107 a 108 KTJ.g-1 sa prejavovalo mikrobiálne kazenie mäsa.
Ducková (2005) zistila, že najvyšší percentuálny podiel na celkovej mikroflóre
bravčového mäsa po 7 dňoch zrenia tvorili psychrotrofné mikroorganizmy, ktoré
sa nachádzali v niektorých vzorkách až v množstve dosahujúcom takmer tzv. index hnitia
(> 107 KTJ.cm-2). Pri tomto dosiahnutom indexe hnitia sú zaznamenávané na bravčovom
mäse zreteľné senzorické zmeny, ktoré súvisia s kazením mäsa. Senzorické zmeny môžu
61
byť ako dôsledok vysokej počiatočnej kontaminácie mäsa už na bitúnku.
Psychrotrofné mikroorganizmy sa za aeróbnych podmienok pri chladiarenských teplotách
stávajú dominantnými, k čomu prispievajú zlepšené životné podmienky v dôsledku
potlačenia konkurenčnej mikroflóry.
Nariadenie komisie ES č. 2073/2005 uvádza limitujúci celkový počet
mikroorganizmov od 5. 105 KTJ.g-1 do 5. 106 KTJ.g-1. Z uvedeného vyplýva, že obe vzorky
skladované pri 4 °C nevyhovovali podmienkam legislatívy už počas štvrtého
skladovacieho dňa. Vzorky skladované pri 22 °C nevyhovovali legislatívnym požiadavkám
už po prvom skladovacom dni, pretože jej hodnoty boli vyššie ako 5. 106 KTJ.g-1
Pri našich stanovených hodnotách CPM, ktoré prekračovali dovolený maximálny
počet sa prejavovali i senzorické zmeny u obidvoch vzorkách, preto sme vykonali
aj senzorikú analýzu. Pod týmto pojmom Pokrný (1998) rozumie hodnotenie potravín
pomocou našich zmyslov, vrátane spracovania výsledkov ľudským centrálným nervovým
systémom. Analýza prebiehala za takých podmienok, aby bolo zaistené presné a objektívne
meranie.
V Tabuľkách 10 a 17 sme vyhodnotili senzorickú analýzu uvareného bravčového
karé pomocou 5 – bodovej stupnice. Vzorku z veľkoobchodnej sieti sme po hodnotení
senzorických ukazovateľov (farba, chuť, vôňa, šťavnatosť, jemnosť a krehkosť) pridelili
celkový počet bodov 22. Podľa daného súčtu bodov sme mäso na základe metodiky
označili ako „veľmi dobré mäso“. Vzorka z maloobchodnej sieti vyhovovala všetkým
hodnoteným parametrom a mäso sme označili ako „výborné“.
Senzorické zmeny bravčového mäsa nasledovali v priebehu skladovania,
čo sa navonok prejavilo osliznutím povrchu a nepríjemným zápachom. Pri vzorkách
skladovaných pri 4 °C bol tento priebeh pomalší a menej výrazný ako pri vzorkách
skladovaných pri 22 °C.
Skladovaním vzoriek č. 1 aj č. 2 pri teplote 22 °C sa senzorické zmeny začali
prejavovať už v druhý skladovací deň a to silným hnilobným zápachom. Tieto senzorické
zmeny súvisia s degradáciou bielkovín až na konečné rozkladné produkty a to amoniak,
amíny, sírovodík a merkaptán. Na povrchu mäsa bolo viditeľné silné osliznutie a mäso sme
vyhlásili za nepožívateľné. V priebehu ďalšieho skladovania sa posudzované vlastnosti
výrazne nemenili, iba naberali na svojej intenzite.
62
Záver
Diplomová práca bola zameraná na zistenie vplyvu teploty a doby skladovania
bravčového mäsa na hodnotu celkového počtu mikroorganizmov, aktivitu vody a pH.
Zároveň sme hodnotili aj senzorické vlastnosti mäsa pomocou 5 – bodovej stupnice.
Stanovili sme dobu skladovania bravčového mäsa pri 4 °C na osem dní a pri 22 °C
na štyri dni. Analýza bola uskutočnená na bravčovom karé zakúpenom vo veľkoobchodnej
a maloobchodnej sieti.
Zaznamenali sme rapídny nárast pH u vzorky zakúpenej vo veľkoobchodnej sieti
oproti vzorke z maloobchodnej sieti, čo mohlo byť spôsobené dlhším skladovaním
bravčového mäsa v obchode. Tieto hodnoty sa pohybovali pri 4 °C v rozpätí od 5,29
do 7,02 a pri 22 °C sa hodnota pH zvýšila na 7,0 už počas tretieho skladovacieho dňa,
čo signalizovalo rýchle mikrobiologické kazenie.
Hodnoty aktivity vody (aw) sa ani pri jednej vzorke výrazne neodlišovali, pretože
sme bravčové karé pri obidvoch teplotách skladovali prikryté.
Pretože mäso patrí medzi potraviny s nízkou trvanlivosťou, postupným
skladovaním dochádzalo k znižovaniu čerstvosti a k postupnému kazeniu mäsa.
Na začiatku mikrobiologickej analýzy sme zistili počty CPM vo vzorke č.1
(veľkoobchodná sieť) pri 4 °C 1,3. 103 KTJ.g-1 = 3,114 log KTJ.g-1 , pričom konečná
hodnota po ôsmych dňoch od zakúpenia vzorky bola 2,4. 107 KTJ.g-1 = 4,342 log KTJ.g-1.
Pri porovnaní so vzorkou z maloobchodnej siete, kde hodnoty CPM pri 4 °C boli od 4, 5.
102 KTJ.g-1 = 2,644 log do 3,3 KTJ.g1 = 7,517 log KTJ.g-1 a pri 22 °C od 3,6 . 106 KTJ.g-1
= 6,586 log KTJ.g-1 do 7,9. 107 KTJ.g-1 = 7,890 log KTJ.g-1 boli prvotné a aj konečné
hodnoty CPM vo vzorke č.1 oveľa vyššie pri obidvoch skladovacích teplotách.
Dané výsledné hodnoty mohli byť spôsobené nedostatočnou úrovňou hygieny
veľkoobchodnej prevádzky alebo zakúpením staršieho mäsa.
Senzorické hodnotenie sme vykonali podľa 5 – bodovej stupnice v deň nákupu
vzoriek a zaznamenali do Tabuiek 10 a 17. Jednotlivé vzorky boli ďalej hodnotené
na základe posudzovaných znakov (farba a vôňa) a vo výsledkoch slovne popísané.
Hlavným cieľom bolo zistiť, či existujú medzi vzorkami rozdiely v intenzite sledovaných
vlastností a ich zmenu pri 22 °C, ktorá bola postrehnuteľná už po 24 hodinách.
Mäso nadobudlo nepríjemný zápach súvisiaci s degradáciou bielkovín, osliznutie
povrchu a zmenu farby.
63
Pri porovnaní vzorky č. 1 a vzorky č.2 sme prišli k záveru, že mäso
z maloobchodnej siete dosiahlo lepšie výsledky vo všetkých testovaných ukazovateľoch.
64
Zoznam použitej literatúry
1. BAHELKA, I.- DEMO,P. 2010. Kvalita mäsa ošípaných a možnosti jej zlepšenia
kŕmnymi aditívami: výskumná správa. Nitra: Centrum výskumu živočíšnej výroby
Nitra, Ústav šľachtenia zvierat a kvality produktov, 2010.
2. BARTL, V. 2001. Vodní aktivita. In Maso, roč. 12, 2001, č. 1, s. 30-31.
3. BECKOVÁ, R. – VÁCLAVKOVÁ, E. 2006. Vepřové maso je zdravé. In Náš
chov, 2006, č. 1, s. 43 – 44. ISSN 0027 – 8068.
4. BOJŇANSKÁ, T. – ČUBOŇ, J. 2003. Tovaroznalectvo. Nitra: SPU, 2003, 143 s.,
ISBN 80-8069-254-8
5. BRÁZDOVÁ, Z. 1996. Mäso vo výžive ľudí. In: Mäso, roč. 7, 1996, č.4, s. 3-5.
6. BYSTRICKÝ, P. – MARCINČÁK, S. – MÁTÉ, D. a i. 2007. Bezpečné
potraviny –výroba mäsa a mäsových výrobkov.[CD-ROM]. Košice : UVL, 2007,
ISBN 978-80-8077-052-5.
7. ČUBOŇ, J. – HAŠČÍK, P. – MICHALCOVÁ, A. 2006. Hodnotenie surovín a
potravín živočíšneho pôvodu. Nitra : SPU, 2006. s. 66-80. ISBN 80-8069-643-8.
8. DROSINOS, E. H. - BOARD, R. G. 1995. Microbial and physicochemical
attributes of minced lamb: sources of contamination with pseudomonads. In Food
Microbiology, vol. 12, 1995, p. 189- 197.
9. DUCKOVÁ, V. 2005. Psychrotrofné mikroorganizmy ako faktor ovplyvňujúci
technologickú kvalitu surovín a potravín živočíšneho pôvodu : dizertačná práca,
Nitra : SPU, 2005, 165 s.
10. ELIS, D. – GOODACRE, R. 2001. Rapid and quantitative detection of the
spoilage of muscle foods: current status and future trends. In Trends Food Sci.
Technol, vol. 12, 2001, p. 414-424.
11. FENG, P. - WEAGANT, S. D. - GRANT, M. A. 2002. Enumeration of
Escherichia coli and the coliform bacteria. Bacteriological analytical manual, U.S.
Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition,
2002, 350 s.
12. FRANCO, D. – BISPO, E. – GONZÁLES, L. – VÁZQUEZ, J. A. – MORENO,
T. 2009. Effect of finishing and ageing time on quality attributes of loin from the
meat of Holstein–Fresian cull cows. In Meat Science, vol. 83, 2009, p. 484-491.
65
13. GILL, C. O. - BRYANT, J. 1992. The contamination of pork with spoilage
bacteria during commercial dressing, chilling and cutting of pig carcasse. In
Journal of Food Microbiology, vol. 16, 1992, p.51 - 62.
14. GOLIAN, J. – ZELEŇAKOVÁ, L. – PAVLIČOVÁ, S. 2006. Kontrola hygieny
pri spracovaní mäsa pomocou Petrifilm platní. In Biologické aspekty zvyšovania
kvality surovín a potravín živočíšneho pôvodu / Jaroslav Kováčik a i. 2006. 1. vyd.
Nitra : Slovenská poľnohospodárska univerzita, 2006. s. 179-183. ISBN 80-8069-
738-8.
15. GÖRNER, F., VALÍK, L. 2004. Aplikovaná mikrobiológia poživatin. Bratislava :
Malé centrum, 2004. 528 s. ISBN 80-967064-9-7.
16. GRIEGER, C. 1991. Mikrobiológia požívatín živočíšneho pôvodu. 2. vyd.
Bratislava: Príroda, 1991. 272 s. ISBN 80-07-00388-6.
17. HABÁNOVÁ, M. 2004. Technológia úpravy pokrmov, 1.vyd. Nitra: Slovenská
poľnohospodárska univerzita, 2004. 196 s. ISBN 80-8069-305-6.
18. HEJLOVÁ, Š. 1997. Mikrobiologie potravín. 1. vyd. České budejovice: Jihočeská
univerzita, 1997, s. 81-94, ISBN 80-70-40-254-7.
19. HOFFMAN, K. 1994. What is quality ? In Meat focus International, roč. 3, 1994,
č. 2, s. 73-82.
20. HOLMER, S. F. a i. 2009. The effect of pH on shelf-life of pork during aging and
stimulated retail display. In Meat Science, vol. 82, 2009, p. 86 - 93.
21. HONIKEL, K.O., JOSEPH, R. 2002. Very Fast Chilling. In Fleischwirtschaft
[online], 2002, vol.3, p.116-121 [cit. 2011-02-03]. Dostupné na internete:
<http://www.maso.cz/hygiena-a-technologie-masa-podrobne.asp?id=9>. ISSN
0015-363X.
22. HORNIAKOVÁ, E. - PAJTÁŠ. M. 2007. Základy výţivy. 1. vyd. Nitra: SPU,
2007. 105 s. ISBN 978-80-8069-879-9.
23. HOVORKA, F a i. 1983. Chov prasat. In SZN. Praha, 1983, 536 s.
24. HSU, S. C. - TSEN, H. Y. 2001. PCR primers designed from malic acid
dehydrogenasegene and their use for detection of Escherichia coli in water and milk
samples. In. J. Food Microbiol. roč. 2, 2001, č. 64, s. 1-11.
66
25. HVÍZDALOVÁ, I. 2007. Přítomnost iontů vápníku a jeho funkce v tělech jatečně
opracovaných zvířat. In Meat industry magazine [online], 2007, č.3, s. 22-24.
[cit 2011-13-03]. Dostupné na internete: <http://
www.agronavigator.cz/default.asp?ch=13&typ=1&val=64437&ids=166>. ISSN
0869-3528
26. INGR,I. 1996. Technologie masa. 1. vyd. Brno: MZLU, 1996. 290s. ISBN 80-
7157-193-8.
27. INGR, I. 2003. Červené nebo bíle? In Výživa a potraviny, roč. 59, 2003, č. 2, s. 39
- 40.
28. INGR, I. 2009. Maso ve školním stravování. In Český svaz spracovatelů masa
[online], 2009. [cit 2011-10-03]. Dostupné na internete:
<http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=1&id=1135>
29. INGR, I. 2002. Konzervace potravin. 2. vyd. Brno: MZLU, 2002. 130 s. ISBN80-
7517-396-5.
30. JEDLIČKA, J. 1988. Kvalita mäsa. In: Príroda, Bratislava, 1988, s.107-125.
31. KADLEČÍK, O. – KASARDA, R. 2007. Všeobecná zootechnika. 1. vyd. Nitra:
SPU, 2007. s. 139-140. ISBN 978-80-8069-953-6.
32. KAHAN, D. a i. 2008. The future of nanotechnology risk perceptions: an
experimental investigation of two hypotheses. In Harvard Law School Program on
Risk Regulation Research Paper, roč. 31, 2008, s. 08 – 24
33. KERRY, J., LEDWARD, D. 2002. Meat Processing - Improving Quality.
Cambridge, UK: Woodhead Publishing, 2002, p. 320. ISBN 978-1-59124-484-4
34. KOVÁČ, Ľ. 1996. Efektívnosť metód hodnotenia citlivosti na stres a kvalitu mäsa
pri tvorbe mäsových typov ošípaných: dizertačná práca. Nitra: SPU, 1996. s. 35-38.
35. KOZÁK, A. 2000. HACCP- legislatíva a praxe. 2. vyd. /II/. In: Maso, roč. 11,
2000, č. 4, s. 27.
36. LAGIN, L. – BOBKO, M. – KROČKO, M. 2006. Jatočná hodnota a kvalita
mäsa súčasných úžitkových typov ošípaných vo vzťahu ku kvalite mäsových
výrobkov. 1. vyd. Nitra : SPU, 2006, s. 131 – 134. ISBN 80-8069-738-8.
37. LAGIN, L. - LOPAŠOVSKÝ, Ľ. 2004. Technológia mäsa I. (Jatočníctvo). 1.
vyd. Nitra: Vydavateľstvo SPU, 2004. 104 s. ISBN 80-8069-425-7 .
38. LAGIN, L. 2008. Technológia mäsa II. (Spracovanie mäsa). 1. vyd. Nitra:
Vydavateľstvo SPU, 2008, s. 17 – 25. ISBN 978-80-552-0034-7.
67
39. LÁTOVÁ, J., STEINHAUSEROVÁ, I. 1995. Mikrobiologie masa. In Hygiena a
technologie masa. 1. vyd. Brno: Last, 1995, ISBN:80-900260-4-4.
40. MAKOVICKÝ, P. – JÍLEK, F. 2008. Biochemické ukazovatele kvality mäsa. In:
Infovet, roč. 15, 2008, č. 2, s. 76-78.
41. NAGYOVÁ, Ľ. – KAPSDORFEROVÁ, Z. 2006. Kvalita a bezpečnosť mäsa a
mäsových výrobkov na slovenskom trhu potravín. 2. vyd. Nitra : SPU, 2006, s. 361-
366. ISBN 80-8069-682-9.
42. Nariadenie Komisie (ES) č. 2073/2005 z 15. novembra 2005, o mikrobiologických
kritériách pre potraviny.
43. Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004,
ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho
pôvodu.
44. Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) z 29. apríla 2004 o hygiene
potravín.
45. PAŠKA, I. – KOVÁČ, Ľ. – MLYNEK, J. 1998. Chov ošípaných a trh. 2. vyd.
Nitra : SPU, 1998, s.96. ISBN 80-85330-55-5.
46. PICHNER, R. – RÖDEL, W. – GAREIS, M. 2000. Charakterisierung des
Frischezustandes von Schweinefleisch. In Fleischwirtschaft, vol. 80, 2000, No. 4,
p. 135-139
47. PIPEK, P. 1995. Použití prídavných látek v masné výrobě. In Maso, roč. 6, 1995,
č.3, s. 6-10.
48. POLTÁRSKY,J et al. 1994. Tvorba výkonných typov hybridov pre podmienky
Slovenska. 1. vyd. Nitra : AETEX, 1994, s.3. ISBN 80-236-0054-0.
49. PUOLANNE, E. J. 2001. Combined effects of NaCl and raw pH on water-holding
in cooked sausage with and withaut added phosphare. In Meat science, vol. 58,
2001.
50. ROBERTS, T. A. – HUDSON, W. R. – DAINTY, R. H. 1989. Working Paper,
International Consultative Group on Food Irradiation, Task Force Meeting on
Microbiological Criteria for Foods to be Irradiated, WHO, Geneva, 29 May – 2
June 1989.
51. STARUCH, L. – STRMISKA, F. – STARUCHOVÁ, M. 2005. Spotreba mäsa
a jeho nutričné postavenie vo výžive obyvateľstva. In Výživa a zdravie, roč. 49,
2005, č. 4, s. 5-9.
68
52. STEINHAUSER, L. 2000. Produkce masa. 1. vyd. Tišnov: Last, 2000, s. 239-242.
ISBN 80-800260-7-9.
53. STEINHAUSER, L. 1995. Hygiena a technologie masa. 1 vyd. Brno: Last, 1995,
s. 643. ISBN 80-900260-4-4.
54. STN EN ISO 4833: 2004, Mikrobiológia potravín a krmív. Horizontálna metóda
na stanovenie počtu mikroorganizmov. Metóda počítania kolónií kultivovaných pri
30 °C.
55. STN ISO 6887: 1997, Všeobecné pokyny na prípravu riedení pri
mikrobiologickom skúšaní. Bratislava : SÚTN, 1997, 12 s.
56. STN ISO 6658: 2010, Senzorická analýza. Metodológia. Všeobecný návod.
57. STN ISO 2917: 2010, Mäso a mäsové výrobky. Merania pH. Referenčná metóda.
58. STN ISO 21807: 2010, Mikrobiológia potravín a krmív. Stanovenie aktivity vody.
59. STRAKA,I., MALOTA, L. 2006. Chemické vyšetření masa (klasické laboratorní
metody). 1. vyd. Tábor: OSSIS, 2006, 104 s. ISBN 80-86659-09-7.
60. ŠTENCL, J. 2006. Vodní aktivita, významný súčasný parametr kvality potravin. In
Potravinářske revue, roč. 7, 2006. č.2, s. 48-50.
61. UPMANN, M. a i. 2000. Die Mikrobiologie von Kälte behandelten Fleisch. In
Fleischwirtschaft, roč. 80, 2000, č. 8, s. 90-97.
62. VELÍŠEK, J. 2002. Chemie potravin.1. vyd. Tábor : OSSIS, 2002, 331 s. ISBN
80-86659-00-31380-86.
63. Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva
zdravotníctva Slovenskej republiky zo 6. februára 2006 č. 06267/2006-SL
64. YOST, C.K. – NATRESS, F.M. 2002. Molecular typing techniques to
characterize the development of a lactic acid bacteria community on vacuum-
packaged beef. In J. Food Microbiol. vol.72, 2002, No. 3, p. 97-105.
69
Prílohy
70
Obrázok 9 Prístroj na meranie aw FA-st lab
Obrázok 10 Prístroj na meranie aw FA-st lab
71
Obrázok 11 Homognizátor
Obrázok 12 Klimatická komora
Obrázok 13 Uloženie bravčového karé v klimatickej komore pri 22 °C
72
Obrázok 14 Prístroj na meranie pH s kombinovanou vpichovou elektródou
Obrázok 15 Bravčové karé v deň nákup
Obrázok 16 Bravčové karé skladované pri 4°C po 3 dňoch
73
Obrázok 17 Bravčové karé skladované pri 4 °C po 8 skladovacom dni
Obrázok 18 Bravčové karé skladované pri 22 °C po treťom skladovacom dni
Obrázok 19 Skladovanie bravčového mäsa v kadičke pri 22 °
74
Obrázok 20 Naočkované vzorky výluhu bravčového mäsa zaliaté živnou pôdou PCA
agar
Obrázok 21Vyrastené kolónie na Petriho miskách po 72 hodinách
Tabuľka 21 Stanovenie celkového počtu mikroorganizmov v závislosti od doby a
teploty uchovávania
Počet
dní
Vzorka č. 1
(4°C)
Vzorka č. 1
(22°C)
Vzorka č. 2
(4°C)
Vzorka č. 2
(22°C)
1 deň 1,3 . 103 KTJ.g-1 2,2 . 104 KTJ.g-1 4,5 . 102 KTJ.g-1 3,6 . 106 KTJ.g-1
2 deň 2,3 . 103 KTJ.g-1 4,6 . 107 KTJ.g-1 9,4 . 102 KTJ.g-1 3,5 . 107 KTJ.g-1
3 deň 3,9 . 105 KTJ.g-1 9,4 . 107 KTJ.g-1 1,0 . 105 KTJ.g-1 7,8 . 107 KTJ.g-1
4 deň 1,6 . 106 KTJ.g-1 8,0 . 105 KTJ.g-1
5 deň 2,0 . 107 KTJ.g-1 7,5 . 106 KTJ.g-1
8 deň 2,4. 107 KTJ.g-1 3,3 . 107 KTJ.g-1
75
Recommended