View
126
Download
6
Category
Preview:
Citation preview
DINH DƯỠNG VÀ AN THOÀN THỰC PHẨM:
Ô nhiễm thực phẩm do kí sinh trùng
GVHD: PSG.TS LÂM XUÂN THANH
NHÓM BROTHERS DALTON
1. VŨ ANH TÀI 20123486 KTTP02
2. NGUYỄN VĂN DIỆN 20122949 KTTP 01
3. PHẠM VĂN KHẢI 20123206 KTTP 02
4. MẠC VĂN PHƯƠNG 20123420 KTTP 02
ww
w.th
em
ega
llery
.co
m
Câu hỏi mở bài
Phân tích, lấy ví dụ minh họa và đề xuất giải pháp hạn chế sự ô nhiễm do vi khuẩn gây bệnh
Nội dung chính
Khái niệm và phânloại kí sinh trùng
Nguyên nhân thực phẩmlây nhiễm kí sinh trùng
Phương thức lâytruyền và đặc điểm
Tác hại của ký sinh trùng
giảipháp
Ví dụ
1. Khái niệm và phân loại
Ký sinh trùng là những sinh vật chiếm sinh chất của
các sinh vật khác đang sống để tồn tại và phát triển.
.
Phân loại
Kí sinh trùng đơn bào
Kí sinh trùng đa bào
Kí sinh trùng đơn bào
Là các ky sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm
một tế bào
VD: Amip, toxoplasma gonddi…
amip toxoplasma gonddi
Kí sinh trùngđa bào
Giun, sán
Giun tròn
Sán dây
Sán lá
Chân đốt, chân khớp
Côn trùng
Thân mềm
…….
2.Nguyên nhân
Con đường nhiễm kí sinh trùng ở thực
phẩm.
Trồng trọtBảo quản
Vận
chuyểnChăn nuôi Thu hoạch
Và chế biến
Trông trọt: sử dụng các
loại phân tươi, hoặc nước thải
chưa qua xử lý
bón trực tiếp vào rau quả
Thực phẩm
Chăn nuôi:vệ sinh chuồng
trại chưa hợp lý, thả rông
vật nuôi
Thu hoạch và chế biến: không hợp vệ sinh: thường do ăncác thức ăn: ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhái, thịt lợn, thịt bònhiễm bệnh chưa nấu chin hay ăn sống các loại rau hoa quảbón bằng phân chưa được rửa sạch
Bảo quản và vận chuyển: để gần nơi có mầm mống gâybệnh.
Ký sinh trùng thường vào cơ thể theo đường tiêu
hóa, đôi khi qua da. Do sống ký sinh trong cơ thể nên
không dễ gì phát hiện nó bằng mắt thường. Chỉ có các duy
nhất là quan sát các biểu hiện của cơ thể
Đặc điểm của kí sinh trùng sau khi vào thực phẩm
không gây hư hại. Thực phẩm giữ được trạng thái tự
nhiên. không bị ảnh hưởng đến trực tiếp tính chất của
thực phẩm
Ở một số loại kí sinh trùng ta có thể thấy trực tiếp
bằng mắt thường như : thịt lợn, thịt bò nhiễm gạo( nang ấu
trùng của 2 loài sán khác nhau), sán trong lòng mề gà,
trong cơ thể châu chấu,…
PHƯƠNG THỨC LÂY TRUYỀN VÀ ĐẶC
ĐIỂM BIỂU HIỆN TRÊN THỰC PHẨM
Tác hại khi sử dụng thực phẩm chứa ký sinh trùng
I. Tác hại về dinh dưỡng, sinh chất
Sinh vật sống ký sinh làm cho vật chủ bị mất sinh chất
Vd: giun móc gây hao phí sinh chất rất nhiều trong khi hút máu
Rối loạn tiêu hoá do hiện tượng ký sinh (như trường hợp bị giun kim)
II. Tác hại tại chỗ, tại vị trí ký sinh– Gây đau, viêm loét như giun tóc, giun móc...
– Gây tắc như giun đũa, sán lá gan trong ống mật, giun chỉ trong bạch huyết.
– Gây chèn ép, kích thích tại chỗ và lan toả như ấu trùng sán lợn, ấu trùng Echinococcus granulosus, gây chèn ép gây teo mô ở gan hoặc phổi.
– Phản ứng viêm, thay đổi tế bào mô tại nơi ký sinh trùng ký sinh nhưtế bào phì đại, tăng sinh, biến đổi tế bào, tạo tế bào tân sinh như tếbào niêm mạc ống mật bị nhiễm sán lá gan, cá biệt tại nơi bị ký sinh tếbào phân chia hỗn loạn tạo thành u ác.
III. Tác hại do nhiễm các chất gây độc
Cũng như các sinh vật khác, trong khi sống ký sinh và
phát triển trên vật chủ, ký sinh trùng có nhiều quá trình
chuyển hoá. Sản phẩm của quá trình này có thể gây viêm,
phù nề, dị ứng, nhiễm độc tại chỗ, hoặc toàn thân.
IV. Tác hại trong việc vận chuyển mầm bệnh
Ký sinh trùng vận chuyển mầm bệnh từ bên ngoài vào cơ
thểvật chủ, thí dụ ấu trùng giun móc, giun lươn. Ký sinh
trùng mang mầm bệnh từ cơ quan này tới cơ quan khác
trong một vật chủ.
6. Các giải pháp phòng chốngnhiễm kí sinh trùng
Phương pháp phòng chống
Giữ gìn các thói quen vệ sinh cá nhân:
Không sử dụng nước, không tắm ở những nơi có gia súc, gia cầm xuống tắm.
không ăn ở những quán quá ẩm thấp, bụi bẩn, bàn ghế, bát đũa không sạch sẽ. Khi vào quán nên quansát khu bếp, khu chế biến và nơi bảo quản thựcphẩm có đảm bảo vệ sinh, an toàn.
Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm và thường xuyên giữ sạch tay trong quá trình chế biến và sau khi đi vệ sinh, trước khi ăn, và tập thói quen giữ vệ sinh khi ăn uống
Thực hiện 10 nguyên tắc vàng về chế biến thực phẩm an toàn
Diệt ký sinh trùng trong công nghiệpchế biến thực phẩm
1. Chiếu xạ có dải liều kGy 0.15-0.5 với mục đích i on hóa các nguyên tử, phân tử cấu thành nên cơ thể sống đặc biệt là các phân tử DNA. Khi cácphân tử DNA bị ion hóa các liên kết của chúng bị đứt ra, chiếu xạ ở mộtliều vừa đủ thì các DNA không thể phục hồi các đứt gãy khi đó tế bào bịchết hoặc không phát triển được, phương pháp chiếu xạ được áp dụngtrong thực phẩm còn nhiều mục đích như diệt khuẩn, giảm nhiễm bẩn chấtphụ gia,….
Kết hợp PH thấp và nước kém hoạt động kết hợp để diệt ký sinh trùng để sản phẩm ít tính axit có thể yêu cầu một aw <0,9 là an toàn.
- Áp suất thủy tĩnh cao đã được báo cáo là một phương pháp không nhiệt có khả năng hữu ích cho việc giết chết Anisakis.
- Ánh sáng tia cực tím khử trùng nước có thể chứa U nang sán lá gan
- Ozone tiêu diệt ký sinh trùng đơn bào trong nước.
- Sử dụng song siêu âm làm bất hoạt Cryptosporidium và kén hợp tử trong nước.
- Khử trùng bằng clo giúp loại bỏ vi khuẩn và một số ký sinh trùng từ
nước, nhưng nang và kén hợp tử kháng clo.
Đối với một số thự phẩm như như cá và một số thịt, đông lạnh trong vài
ngày có thể ngừng hoạt động hoặc giết một số ký sinh trùng.
- Cá cần được đông lạnh ở -30 ° C cho ≥15 giờ trong tủ lạnh hoặc ở -20 °
C ,≥7 ngày trong tủ lạnh trong nước để giết Anisakis (184).
Một số giun sán khác yêu cầu thời gian ngắn hơn ở nhiệt độ đóng băng.
- Đông lạnh thịt ở 5ºF (-17 ° C) trong 20 ngày, -10ºF
(-23,3 ° C) trong 10 ngày hoặc -20ºF (-29 ° C)
Điều trị khi nhiễm ký sinh trùng
Uống thuốc tẩy giun sán định kì
Điều trị sớm, đủ liều và dùng thuốc đặc hiệu.
- Điều trị hỗ trợ khi cần thiết để nâng cao thể trạng cho bệnh nhân.
- Lưu ý những trường hợp chống chỉ định điều trị cho phụ nữ có thai, những người đang bị bệnh cấp tính hoặc suy tim, suy gan, suy thận, bệnh tâm thần..., cơ địa dị ứng với thuốc cần dùng.
4. Ví dụ
a)TRÙNG KIẾT LỴ
b)SÁN DÂY
a. Trùng kiết lị ( Entamoebahistolytica) Khái niệm: là các dạng sự sống đơn bào có đặc trưng là hình
dáng không theo quy luật nhất định. di chuyển bằng cách sửdụng các chân giả, là những chỗ phình ra của tế bào chất. sinhsản rất nhanh
Trùng kiết lị trùng kiết lị nuốt hồng cầu
Quá trình lây nhiễm
Bào xác trùng kiết lị theo thức ăn, nước
uống vào ống tiêu hóa người. Đến ruột,
chúng chui ra khỏi bào xác, gây các vết
loét ở niêm mạc ruột rồi nuốt hồng cầu ở
đó để tiêu hóa chúng và sinh sản rất nhanh
gây bệnh kiết lị.
Triệu chứng của kiết lị
Ðau bụng thường ở manh tràng, dọc theo khung
đại tràng ( dễ lầm với loét dạ dày ).
Tiêu phân nhày máu, đôi khi xen kẽ với tiêu lỏng,
số lượng không nhiều, nhưng đi đại tiện nhiều lần
trong ngày.
Mót rặn : đau rát hậu môn kèm theo cảm giác đòi
hỏi đại tiện một cách bức thiết
Biến chứng của kiết lị
Thủng ruột.
Xuất huyết tiêu hóa.
Lồng ruột.
Viêm loét đại tràng sau lỵ.
Phòng và chữa bệnh
Rửa sạch tay trước khi ăn, ăn chính, uống sôi.
Rửa sạch rau sống, thức ăn cần đậy kỹ tránh
ruồi nhặn.
Vệ sinh phân, rác, quản lý việc dùng phân
trong nông nghiệp.
Ðặc biệt nơi sống tập thể và người phục vụ ăn
uống, cấp dưỡng, nuôi dạy trẻ phải sạch sẽ.
Ðiều trị người lành mang bào nang.
Bài thuốc dân gian: rau sam, ăn sung, chuối xanh, cháu rau dền nhưng phổ biến nhất là lá mơ hấptrứng gà
Y học hiện đại:Émétine: do thuốc bài tiết chậm nên
cần khoảng thời gian giữa hai đợt điều trị là 45 ngày.
Metronnidazole: thuốc xâm nhập qua hàng rào máu
não tốt nên là thuốc chọn lựa để điều trị các tổn
thương thần kinh trung ương.
Dehydro-émétine: ít độc, thải trừ nhanh hơn émetine,
khoảng cách giữa hai đợt điều trị là 15 ngày.
b. Sán dây
là một loài ký sinh trùng. Sán dây hiện diện ở những nơi gia súc được nuôi bởi những người bệnh duy trì vệ sinh kém, phân con người được xử lý không phù hợp, chương trình kiểm dịch thịt tồi, thịt được ăn khi nấu chưa chín kỹ. Là bệnh tương đối phổ biến ở châu Phi, một số phần của Đông Âu, Đông Nam Á, và Châu Mỹ La tinh. Loài này dài từ 4 – 12 m, thân có trên 1.000 đốt, đốt trưởng thành dài khoảng 20 – 30 mm.
Quá trình lây nhiễm
- Ổ chứa: sán dây trưởng thành sống ở ruột non củangười; ấu trùng sán dây lợn sống ký sinh ở trong tổchức của một số động vật có vú như người, lợn, lợnrừng, trâu, bò, lạc đà, cừu, dê, ngựa, thỏ, chó, mèo.
- Thời gian ủ bệnh: sán dây trưởng thành khoảng 8-10 tuần, ấu trùng sán dây lợn khoảng 9-10 tuần.
- Thời kỳ lây truyền: sau khoảng 10 tuần, sántrưởng thành sống trong ruột non của người, nhữngđốt sán già tự rụng ra ngoài hậu môn hoặc theophân bài tiết ra ngoài. Trong đốt sán có trứng sán, khi đốt rữa ra trứng sẽ giải phóng và nếu người ănphải trứng sán dây lợn sẽ gây bệnh ấu trùng sán dâylợn.
Vòng đời của sán dây
Phương thức lây truyền
- Người ăn phải thịt lợn,
thịt bò có ấu trùng sán
(nang sán) chưa được nấu
chín sẽ phát triển thành sán
dây lợn/bò trưởng thành ký
sinh ở ruột non của người.
- Người ăn phải trứng sán dây lợn,
trứng sẽ phát triển thành nang
trùng sán trong cơ thể (người gạo);
rất hiếm gặp bệnh ấu trùng sán dây bò.
Phòng và chữa bệnh sán dây
Vệ sinh phòng bệnh: vệ sinh cá nhân, không ănthịt bò/lợn tái hoặc chưa nấu chín; thực hiện ănchín, uống chín,
Ăn rau sống phải rửa sạch dưới vòi nước, cóngâm nước muối loãng hoặc thuốc tím.
Quản lý và xử lý nguồn phân tươi hợp lý, tránhreo rắc mầm bệnh ra môi trường.
Phát hiện và tẩy sán trưởng thành sớm nếu bịnhiễm bệnh.
Trồng trọt : Quản lý và xử lý phân thật tốt, khôngdùng phân tươi bón cây cối hoa quả.
Chăn nuôi: vệ sinh chuồng trại thường xuyên, không thả rông súc vật. thường xuyên tắm cho cácvật nuôi trong nhà.
Thu hoạch và chế biến: vệ sinh sản phẩm thựcphẩm sau thu hoạch bằng nguồn nước đảm bảo. Làm chín thức ăn ở nhiệt độ thích hợp: Các loạithực phẩm cần được nấu chín trước khi ăn để loạitrừ nguy cơ bị ngộ độc. Chỉ ăn, uống thực phẩm đãchín kỹ.
Bảo quản và vận chuyển đáp ứng: đảm bảo nghiêm ngặt về vệ sinh.
Tổng kết Kí sinh trùng là 1 loài vi sinh vật sống kí sinh trong người
và gây bệnh hoặc ảnh hưởng đến cơ thể con người
Kí sinh trùng giống với các loài vsv gây bệnh khác là đi vào cơ thể người qua đường thức ăn, tuy nhiên có các điểm khác biệt theo phương thức gây bệnh hoặc tính chất khác biệt của kí sinh trùng với các loài khác
Hiểu về các nguyên nhân, tác hại , phương thức lây truyền của kí sinh trùng từ đó mà có biện pháp hạn chế một phần hoặc hoàn toàn kí sinh trùng trong nguồn thực phẩm
Tài liệu tham khảo
Dinh dưỡng cộng đồng và vệ sinh an toàn thực phẩm -nxb giáo dục
Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm . Nxb Y học. 2004
Sách kí sinh trùng- chủ biên Phạm Văn Thân nxb giáo dục
Chiếu xạ, một biện pháp hữu hiệu trong khử trùng dụngcụ y tế và chiếu xạ thực phẩm - Trần Khắc Ân
Foodborne Parasites A Review of the Scientific Literature Review -M. Ellin Doyle -Food Research Institute University of Wisconsin–Madison Madison WI 53706
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNGNGHE
Recommended