View
8
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
PENGARUH PENGGUNAAN FILTRAT KECAMBAH
KACANG KEDELAI SEBAGAI SUMBER NITROGEN TERHADAP
KARAKTERISTIK NATA DE SOYA BERBAHAN DASAR LIMBAH TAHU
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
Yulius Anggit Dwi Kuncara
NIM: 131434007
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2017
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
i
PENGARUH PENGGUNAAN FILTRAT KECAMBAH
KACANG KEDELAI SEBAGAI SUMBER NITROGEN TERHADAP
KARAKTERISTIK NATA DE SOYA BERBAHAN DASAR LIMBAH TAHU
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
Yulius Anggit Dwi Kuncara
NIM: 131434007
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2017
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
SKRIPSI
PENGARIM PENGGI}NAAN FILTRAT KECA]VIBAIIKACANG KEDELAI SEBAGAI SUMBER NITROGEN TERT{ADAP
KARA.KTERISTIK ff,{ TA DE SOYA BERBAIIAN DASAR LIMBAH TAI{U
Yang diajukan oleh:
Yulius Attggtt Dsd Kuncara
NIM:131434fi0?: l
'l
Teiah disetujui oleh:
Pernbimbing
t-aulus Wiryono Priyotamtama, SJ.) Tanggal:17 IdiZAlT
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
SKRIPSI
PENGARUH PENGGTJNAAN FILTRAT KECAMBAI{KACANG KEDELAI SESAGAI SUMBER NITROGEN TERHADAP
KARAKTERISTIK NATA DE SOYA BERBAHA}$ DASAR LIMBAH TATfU
Dipersiapkan dan ditulis cleh:Yulius Anggrt D,sri Kuncara
NIM: 131434007
Teiah dipertahankan'di depan panitia penguji Skripsillrograrn Pendidikan tsiologi
JPMIPA FKIP Universitas Sanata DharrnaPada tanggal :26 Juli 201?
Dan dinyatakan telah melnenuhi svarat
Susunan Panrtla pengu;r
Nanra Lengkap
Ketua Dr" Marcellinus furdy Ritdhito, S.pd.
Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc.
Dr. Ir- Paulus Wiryono Priyotamtama, SJ.
Dra. Maslichah Asy'ari, M.Pd.
Puspita Ratna Susilawati, M.Sc.
Yogyakarta, 26 Juli 201 7
Fakultas Kegirruan dan Ihnu Pendidikan
Sekretaris
Anggota
Anggota
Anggota
1!t
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iv
MOTTO
“Ad Maiorem Dei Gloriam”
“Hard work beats talent when talent doesn’t work hard”
“Boleh saja kita kalah sesaat, ambil hikmah untuk menang seterusnya”
“Orang yang tidak pernah salah adalah orang tidak pernah berbuat apa-apa”
Karya ini kupersembahkan untuk :
Tuhan Yang Maha Esa
Orang tua tercinta
Pacar tersayang
Sahabat erat
Almamaterku
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PERNYATAAN KEASLIAN KAR}'i\
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skLipsi yang saya rulis initidak niernrrat karya atar-r bagian karya orang lain, kccuali yang telah disebutkan
dalam kutipa.n dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilrniah.
Yogyakarta. 26 Juli 2017
Penulis.
Yulius Anggrt l)u'i Kuncara
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUKKEPERLUAN AIiA,DEMIK
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya mahasjswa Universitas sanata Dharma
Yogyakarla:
Nama : Yulius Anggit Dwi Kuncara
NINI :131434007
Demi pengembangan ilmu pengetahuan. saya nrcnrbcrikan kepada Petpustakaan
Unir.ersitas Sanata Dhanna karya ilnrrah sava yang berjudul :
PENGARUH PENGGUNAAN FILTRAT KECAI\{BAH KACANG KEDELAISEBAGAI SUMBN,R NITROGEN TERHADAP KARAKTERISTIK NATA DESOYA BERBAHAN DASAR LIMBAH TAFIU
Dcngan demikian saya memberikan kepada perp.ustakaan Universitas Sanara Dharma
untuk nrenyimpan, mengalihkan dalanr bentril< nrcdia lain, mengolahnya dalam
bcntuk pangkalan data, rnentlistribusikair secara tt'rbatas, dan nrempublikasikan di
intemtt atau media lain untuk kepentirrgan al<acienris tanpa perlu nreminta ijin dari
sava maupun memberikan ro1'alti kepada saya selama tetap mencantumkan nama
saya sebagai penulis.
Der;:rikian penryataan ini yang telah saya buat dengan sebenatnya.
Yogyakarta, 26 llu'li 2011
Yang menyatakan
,/^
Yulius Aneeit Dwi Kuncara
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
berkat dan bimbingan-Nya saya dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan
judul “Pengaruh Penggunaan Filtrat Kecambah Kacang Kedelai Sebagai Sumber
Nitrogen Terhadap Karakteristik Nata De Soya Berbahan Dasar Limbah Tahu”.
Penulisan skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam meraih gelar
sarjana pada Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. Skripsi ini tidak akan selesai
tanpa bantuan berbagai pihak yang secara langsung maupun tidak langsung berperan
mengatasi berbagai masalah yang ada selama penelitian ini. Untuk itu penulis
mengucapkan banyak terimakasih kepada :
1. Bapak Drs. Johanes Eka Priyatma, M.Sc., Ph.D, selaku rektor Universitas
Sanata Dharma
2. Bapak Rohandi, Ph.D, selaku dekan FKIP
3. Bapak Dr. Marcelinus Andy Rudhito, S.Pd selaku kepala JPMIPA
4. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc selaku Ketua Program Studi
Pendidikan Biologi
5. Dr. Paulus Wiryono Priyotamtama, SJ, selaku dosen pembimbing yang
selalu membimbing, menyediakan waktu, dan memberi masukan dalam
penulisan skripsi ini
6. Ibu Retno Herrani Setyati, M.Biotech yang tidak lelah untuk memberikan
semangat, masukan, waktu, dan pikiran dalam penulisan skripsi ini
7. Ibu Dra.Maslichah Asy'ari, M.Pd selaku dosen yang turut membimbing dan
memberi masukan dalam penulisan skripsi ini
8. Bapak Agus dan Warsono selaku laboran yang turut berkontribusi atas
terlaksananya penelitian ini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
viii
9. Kedua orang tua tercinta yang mendukung secara moril, spiritual, dan
materi selama penulisan skripsi ini
10. Yosephin Nugrahanti Handayani selaku pacar tersayang yang selalu
memberikan dukungan dan doa selama penulisan skripsi ini
11. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2013 dan 2014 selaku panelis
dalam penelitian ini
12. Keluarga Pendidikan Biologi angkatan 2013 seperjuangan yang selalu
memberikan semangat
13. Semua pihak yang mendukung terselesaikannya penulisan skripsi ini
Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian penulisan skripsi ini masih
terdapat banyak kekurangan sehingga terbuka pintu atas kritik dan saran berbagai
pihak yang karakteristiknya membangun dalam rangka kesempurnaan skripsi ini.
Penulis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ix
PENGARUH PENGGUNAAN FILTRAT KECAMBAH
KACANG KEDELAI SEBAGAI SUMBER NITROGEN TERHADAP
KARAKTERISTIK NATA DE SOYA BERBAHAN DASAR LIMBAH TAHU
Yulius Anggit Dwi Kuncara
NIM: 131434007
Abstrak
Nata merupakan produk makanan hasil fermentasi bakteri Acetobacter
xylinum. Acetobacter xylinum membutuhkan sumber nitrogen untuk membentuk nata.
Kecambah kacang kedelai berpotensi untuk dijadikan sumber nitrogen alternatif
untuk menggantikan ZA yang biasa digunakan dalam pembuatan nata. Tingginya
kandungan protein pada kecambah kacang kedelai merupakan potensi untuk dijadikan
sumber nitrogen dalam pembuatan nata. Limbah cair tahu merupakan limbah yang
paling dominan dihasilkan dalam proses pembuatan tahu. Limbah cair tahu
mengandung berbagai nutrisi seperti lemak, karbohidrat, dan protein. Nutrisi yang
terkandung pada limbah cair tahu merupakan potensi untuk digunakan sebagai
substrat dalam pembuatan nata. Nata yang terbuat dari limbah tahu disebut nata de
soya. Penelitian eksperimental ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi filtrat
kecambah kacang kedelai terhadap rendeman dan ketebalan nata serta mengetahui
perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang menghasilkan nata paling tebal,
persentase rendeman paling tinggi, dan uji organoleptik yang paling baik.
Perlakuan dibagi menjadi: A (1:10), B (1,5:10), dan C (2:10) berdasarkan
perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai, sedangkan kontrol menggunakan ZA.
Data yang diperoleh berupa data kuantitatif meliputi ketebalan dan rendeman nata
dan data kualitatif meliputi hasil uji organoleptik terhadap tekstur, rasa, warna, dan
bau berdasarkan tingkat kesukaan 20 panelis terhadap nata yang dihasilkan. Data
kuantitatif dianalisis menggunakan uji Anova one factor, sedangkan data kualitatif
dianalisis dengan mendeskripsikan rerata nilai yang dihasilkan.
Penggunaan filtrat kecambah kacang kedelai memiliki pengaruh yang tidak
signifikan terhadap karakteristik nata de soya yang dihasilkan. Penggunaan filtrat
kecambah kacang kedelai dengan perbandingan 2:10 menghasilkan nata dengan
ketebalan yang paling tebal dan persentase rendeman yang paling tinggi. Berdasarkan
uji organoleptik, penggunaan filtrat kecambah kacang kedelai pada perbandingan
2:10 paling disukai panelis pada aspek tekstur dan rasa.
Kata kunci: filtrat kecambah kacang kedelai, limbah cair tahu, nata de soya, sumber
nitrogen alternatif.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
x
THE EFFECT OF USING SOYBEAN SPROUTS FILTRATE AS THE SOURCE
OF NITROGEN TO THE CHARACTERISTIC OF NATA DE SOYA MADE
FROM TOFU WASTE
Yulius Anggit Dwi Kuncara
Student Number: 131434007
Abstract
Nata is a food product as a result of bacterial fermentation acetobacter
xylinum. Acetobacter xylinum requires nitrogen source in order to form nata.
Soybean sprouts is potential to be used as an alternative nitrogen source to replace
ZA which is usually needed in the process of making nata. Moreover, the high content
of protein in soybean sprouts is also potential to be the source of nitrogen to make
nata. Tofu liquid waste is the most dominant waste produces from the process of
making tofu. The tofu liquid waste contains various nutritions such as fat,
carbohydrate and protein. The nutritions contained in tofu liquid waste a potential to
be used as a substrate in the process of making nata. Nata which is made from tofu
liquid waste is called nata de soya. This experimental research aimed to know the
effect of using soybean sprouts filtrate towards the immersion and the thickness of
nata de soya and to know which ratio of soybean sprouts filtrate that produce the
thickest nata, as well as the highest percentage of the immersion, and the best
organoleptic test result.
The treatment is devided into three groups: A (1:10), B (1,5:10), dan C (2:10)
based on the ratio of the soybean sprouts filtrate, while ZA is used as the control. The
result of this research are in the form of quantitative and qualitative data. The
quantitative data includes the thickness and the immersion. Meanwhile, the
qualitative data includes organoleptic test result in the texture, taste, colour, and
smell according to the level of preference from 20 panelists. Quantitative data are
analyzed using anova one factor test in the meantime, the qualitative data are
analyzed by describing the result of the average score.
The research revealed that the use of soybean sprouts filtrate had no
signifiant influence to the characteristic of the nata de soya which was produced. The
use of soybean sprouts filtrate with ratio 2:10 produced the thickest nata along with
the highest percentage of immersion. Based on organoleptic test result, the use of
soybean sprouts filtrate with ratio 2:10 became the most favourable nata in texture
and taste.
Keywords : alternative nitrogen source, nata de soya, soybean sprouts filtrate, tofu
liquid waste
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ..................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. iii
HALAMAN MOTTO ............................................................................................. iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ................................................................. v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA
ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK .............................................. vi
KATA PENGANTAR ............................................................................................ vii
ABSTRAK .............................................................................................................. ix
ABSTRACT .............................................................................................................. x
DAFTAR ISI ........................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ................................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 6
C. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 7
D. Manfaat Penelitian .................................................................................... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Teori yang Terkait
1. Pengertian Nata .................................................................................. 9
2. Kandungan Gizi Nata ........................................................................ 10
3. Starter dalam Pembuatan Nata .......................................................... 11
4. Proses Fermentasi dalam Pembentukan Nata .................................... 20
5. Proses Pembuatan Nata ..................................................................... 21
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xii
6. Standar Mutu Nata ............................................................................. 26
7. Kecambah Kacang Kedelai ................................................................ 27
8. Limbah Tahu ...................................................................................... 29
B. Penelitian yang Relevan ............................................................................ 33
C. Kerangka Berpikir ..................................................................................... 34
D. Hipotesa .................................................................................................... 37
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Rancangan Penelitian ....................................................................... 38
B. Batasan Masalah ....................................................................................... 39
C. Alat dan Bahan .......................................................................................... 41
D. Cara Kerja ................................................................................................. 41
E. Metode Analisis ........................................................................................ 46
F. Rencana Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ................... 47
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Data Kuantitatif
1. Ketebalan nata ................................................................................... 48
2. Rendeman nata .................................................................................. 55
B. Data Kualitatif
1. Tekstur ............................................................................................... 61
2. Rasa .................................................................................................... 63
3. Warna ................................................................................................. 67
4. Bau ..................................................................................................... 70
C. Kendala dan Keterbatasan Penelitian........................................................ 73
D. Rancangan Penerapan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ................... 74
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ............................................................................................... 76
B. Saran ......................................................................................................... 76
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 78
LAMPIRAN
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar mutu nata berdasarkan sifat fisik .............................................. 26
Tabel 2.2 Perbandingan kandungan nutrisi kecambah kacang hijau dengan
kecambah kacang kedelai per 100 g ..................................................... 29
Tabel 3.1 Perbandingan sumber nitrogen nata de soya .......................................... 39
Tabel 3.2 Penambahan bahan pada setiap perlakuan .............................................. 42
Tabel 3.3 Pengukuran ketebalan nata de soya ........................................................ 44
Tabel 3.4 Pengukuran rendeman nata de soya........................................................ 45
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Literature map ..................................................................................... 34
Gambar 2.2 Bagan kerangka berpikir ..................................................................... 36
Gambar 4.1 Rerata ketebalan nata de soya ............................................................. 48
Gambar 4.2 Rerata rendeman nata de soya ............................................................ 55
Gambar 4.3 Rerata tingkat kesukaan terhadap tekstur nata de soya ...................... 61
Gambar 4.4 Rerata tingkat kesukaan terhadap rasa nata de soya ........................... 64
Gambar 4.5 Rerata tingkat kesukaan terhadap warna nata de soya ........................ 68
Gambar 4.6 Rerata tingkat kesukaan terhadap bau nata de soya ............................ 71
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Foto cara kerja pembuatan nata de soya ............................................ 81
Lampiran 2. Data mentah ketebalan nata de soya .................................................. 85
Lampiran 3. Data mentah rendeman nata de soya .................................................. 85
Lampiran 4. Kuesioner uji organoleptik nata de soya ............................................ 86
Lampiran 5. Hasil pengolahan statistik data kuantitatif dengan SPSS 16.0
A. Hasil statistik ketebalan nata de soya ....................................................... 88
B. Hasil statistik rendeman nata de soya ....................................................... 89
Lampiran 6. Tabel data panelis ............................................................................... 90
Lampiran 7. Silabus ................................................................................................ 91
Lampiran 8. Rancangan pelaksanaan pembelajaran ............................................... 100
Lampiran 9. Lembar kerja siswa ............................................................................. 117
Lampiran 10. Instrumen penilaian aspek kognitif
A. Instrumen penilaian aspek kognitif berupa tes.......................................... 125
B. Instrumen penilaian aspek kognitif berupa non tes................................... 131
C. Panduan penilaian akhir aspek kognitif .................................................... 142
Lampiran 11. Instrumen penilaian aspek afektif ..................................................... 143
Lampiran 12. Instrumen penilaian aspek psikomotorik .......................................... 147
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Nata mulai dikenal oleh banyak orang tidak saja di daerah perkotaan tetapi
juga di daerah pedesaan. Nata bisa dijadikan bahan campuran dalam berbagai
minuman seperti es buah, es teler, atau pengisi puding. Rasanya yang kenyal
sangat disukai konsumen. Akibatnya permintaan nata terus mengalir. Permintaan
tidak hanya datang dari pasar domestik, tetapi juga dari pasar luar negeri. Di pasar
domestik, permintaan nata biasanya meningkat tajam pada saat menjelang hari
lebaran, tahun baru, natal dan hari-hari penting lainnya. Permintaan nata untuk
memenuhi kebutuhan konsumen di kota Malang (Jawa Timur), Cirebon (Jawa
Barat) dan Medan (Sumatera Utara) mencapai 28 ton lembaran nata untuk setiap
minggunya (Anonim, 2014).
Nata merupakan hasil fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang
ditumbuhkan pada media yang mengandung glukosa. A. xylinum dapat membentuk
nata jika ditumbuhkan dalam media yang sudah diperkaya karbon (C) dan
nitrogen (N) melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri
tersebut akan menghasikan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula
(dalam hal ini glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer) atau selulosa. Bakteri
A. xylinum yang tumbuh dalam media fermentasi akan menghasilkan lembar
benang–benang selulosa yang akhirnya nampak berupa lapisan padat putih hingga
transparan yang disebut sebagai nata (Pambayun, 2002). Nata sangat baik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
2
dikonsumsi terutama untuk diet rendah kalori atau diet tinggi serat. Kandungan
terbesar dalam nata adalah air (98%). Kandungan air yang tinggi berfungsi untuk
memperlancar proses metabolisme tubuh. Serat nata di dalam saluran pencernaan
manusia akan mengikat semua unsur sisa hasil pembakaran yang tidak diserap
oleh tubuh, kemudian dibuang melalui anus berupa tinja atau bolus (Kusharto,
2006).
Untuk menghasilkan kualitas nata yang baik, maka aktivitas pertumbuhan
bakteri A. xylinum harus diperhatikan baik dari segi nutrisi (sumber karbon dan
nitrogen), kualitas bakteri (dapat menghasilkan enzim pembentuk nata) dan
lingkungan pertumbuhannya (pH, temperatur, oksigen). Untuk pertumbuhan
optimalnya, bakteri A. xylinum membutuhkan karbon dan nitrogen dalam jumlah
yang cukup. Untuk meningkatkan jumlah karbon biasanya ditambahkan gula ke
dalam substrat, sedangkan untuk meningkatkan unsur nitrogen dapat ditambahkan
ammonium sulfat atau ekstrak yeast yang merupakan sumber nitrogen anorganik.
(Pambayun, 2002).
Tingginya permintaan nata di berbagai daerah membuat banyaknya
industri rumah tangga yang memproduksi nata. Dalam proses produksi nata, tidak
jarang ditemukan adanya produsen nata yang menggunakan bahan kimia
contohnya adalah pupuk ZA yang biasa digunakan dalam pertanian. Seperti pada
kasus penutupan sebuah pabrik pembuatan nata de coco di bekas gedung sekolah
dasar di Dusun Sembuh Lor, Desa Sidomulyo, Kecamatan Godean, Sleman pada
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3
Selasa, 31 Maret 2015. Polisi menduga adanya pelanggaran produksi pangan
karena penggunaan pupuk ZA (Melina, 2016).
Walaupun saat ini telah berkembang ZA yang memenuhi persyaratan
mutu pangan, namun harganya jauh lebih tinggi daripada pupuk ZA bagi tanaman,
sehingga tidak semua produsen nata mau beralih menggunakan ZA kualitas
pangan tersebut. Menurut Ikawati (2015), ZA yang memenuhi persyaratan mutu
pangan memiliki batas cemaran logam berat (kadmium, merkuri, dan timbal)
dengan standar yang lebih tinggi daripada ZA yang biasa digunakan dalam bidang
pertanian. Pengetahuan pelaku industri rumahan nata terhadap sumber nitrogen
alternatif pun relatif rendah, sehingga hanya mengetahui bahwa ZA adalah satu-
satunya sumber nitrogen yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan nata.
Ada pula produsen nata yang mengetahui berbagai sumber nitrogen organik dalam
produksi nata, namun produsen tersebut tidak mau beralih dari pupuk ZA karena
telah terbiasa menggunakannya dan menghasilkan produk nata yang stabil.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk menyelesaikan
permasalahan ini adalah mencari sumber nitrogen alami yang dapat dimanfaatkan
dalam pembuatan nata. Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang baik
dengan kandungan berkisar antara 20-35 %. Kacang-kacangan juga mengandung
senyawa lain seperti mineral, vitamin B1, B2, B3, karbohidrat dan serat. Salah satu
golongan kacang-kacangan yang berpotensi dapat menggantikan peran ZA sebagai
sumber nitrogen dalam pembuatan nata adalah kacang kedelai. Kandungan protein
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4
dalam kacang kedelai cukup lengkap yang terdiri dari asam amino esensial dan
non esensial diantaranya yaitu isoleusin, leusin, lisin dan alanin (Rukmana, 1997).
Tahu merupakan salah satu makanan yang digemari oleh masyarakat di
Indonesia. Tahu dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan
cara pengendapan protein dengan atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan.
Tahu mengandung berbagai nutrisi seperti air (86%); protein (8-12%); lemak (4-
6%); karbohidrat (1-6%); dan berbagai mineral seperti kalsium, zat besi, fosfat,
kalium, natrium; serta vitamin seperti kolin, vitamin B dan vitamin E (Damardjati,
2005). Kandungan gizi yang baik bagi kesehatan, rasanya yang lezat, serta
teksturnya yang lembut membuat permintaan tahu dimasyarakat menjadi tinggi.
Tingginya tingkat permintaan masyarakat membuat industri tahu berkembang di
berbagai wilayah di Indonesia.
Dalam proses pembuatannya, selain menghasilkan produk utama berupa
tahu juga dihasilkan produk sampingan berupa limbah baik yang berupa padat
maupun cair. Limbah cair tahu merupakan limbah yang paling dominan dihasilkan
dalam proses pembuatan tahu, karena proses pembuatan tahu membutuhkan
banyak air untuk memperoleh kualitas produk yang baik. Limbah cair tahu
mengandung berbagai nutrisi seperti lemak, karbohidrat, dan protein, sehingga hal
ini merupakan peluang yang dapat dimanfaatkan oleh masyarakat untuk
menghasilkan suatu produk baru yang memiliki nilai ekonomi tinggi (Sadimin,
2007).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
5
Pada kenyataannya, ada beberapa permasalahan yang dihadapi dalam
industri tahu di Indonesia. Proses produksi tahu di Indonesia rata-rata masih
menggunakan teknologi yang sederhana, sehingga tingkat efisiensi penggunaan
sumber daya (air dan bahan baku) dirasakan masih rendah dan tingkat produksi
limbahnya juga relatif tinggi. Diperkirakan jumlah limbah cair yang dihasilkan
dari proses produksi tahu di Indonesia setiap tahunnya kurang lebih 20 juta meter
kubik. Selanjutnya adalah rendahnya kesadaran produsen tahu untuk mengelola
limbahnya dengan benar, bahkan langsung dibuang ke lingkungan yang dapat
menyebabkan pencemaran lingkungan, terutama penurunan kualitas perairan di
sekitar industri tahu. Selain itu, pengetahuan dan keterampilan masyarakat untuk
memanfaatkan limbah cair tahu masih minim, sehingga masyarakat tidak mampu
membuatnya menjadi suatu produk yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi
(Kaswinarni, 2007).
Melimpahnya limbah cair tahu serta berbagai kandungan nutrisi yang
terkandung didalamnya, merupakan potensi untuk menciptakan produk dengan
nilai ekonomi yang tinggi. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk
memanfaatkan limbah cair tahu adalah menjadikannya bahan baku untuk membuat
nata. Nata yang dibuat dari limbah cair tahu dinamakan dengan nata de soya.
Selain merupakan upaya untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat, hal ini
juga merupakan cara alternatif untuk meminimalisir tingkat pencemaran
lingkungan akibat limbah cair tahu.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
6
Penelitian pembuatan nata dari limbah tahu dengan menggunakan sumber
nitrogen organik telah dilakukan oleh Azhari (2014), mengenai pemanfaatan
limbah cair tahu menjadi nata de soya dengan menggunakan air rebusan kecambah
kacang tanah dan bakteri A. xylinum. Dalam penelitian tersebut kecambah kacang
tanah direbus dan diambil air rebusannya sebagai sumber nitrogen dalam proses
pembuatan nata de soya. Dengan berbagai potensi yang dimiliki oleh kecambah
kacang kedelai sebagai sumber nitrogen alternatif limbah cair tahu untuk dapat
dijadikan bahan baku alternatif untuk membuat nata, sekaligus juga merupakan
salah satu upaya untuk mengelola dan memanfaatkan limbah cair tahu yang
selama ini masih minim, maka peneliti ingin melakukan penelitian mengenai
pengaruh penggunaan filtrat kecambah kacang kedelai sebagai sumber nitrogen
terhadap karakteristik nata de soya.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh variasi filtrat kecambah kacang kedelai sebagai sumber
nitrogen terhadap karakteristik fisik (rendeman dan ketebalan) nata de soya?
2. Berapa perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang menghasilkan
nata paling tebal dan persentase rendeman paling tinggi?
3. Berapa perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang memberikan hasil
uji organoleptik paling baik terhadap nata de soya yang dihasilkan?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
7
C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh variasi filtrat kecambah kacang kedelai sebagai
sumber nitrogen terhadap karakteristik fisik (rendeman dan ketebalan) nata de
soya.
2. Untuk mengetahui perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang
menghasilkan nata paling tebal dan persentase rendeman paling tinggi.
3. Untuk mengetahui perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang
memberikan hasil uji organoleptik paling baik terhadap nata de soya yang
dihasilkan.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi peneliti
Dengan adanya penelitian ini, peneliti dapat mengembangkan sumber nitrogen
alternatif dan bahan baku alternatif dalam pembuatan nata.
2. Bagi Dunia Pendidikan
Adanya penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan dan wawasan
bagi peserta didik dalam mempelajar biologi, terutama materi bioteknologi.
Selain itu dengan adanya penelitian ini dapat menambah pengetahuan peserta
didik bahwa filtrat kecambah kacang kedelai dapat menjadi sumber nitrogen
alternatif dalam pembuatan nata serta limbah cair tahu dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku untuk membuat nata de soya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
8
3. Bagi Masyarakat
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai referensi bagi masyarakat untuk
memanfaatkan filtrat kecambah kacang kedelai sebagai sumber nitrogen
alternatif serta limbah cair tahu sebagai bahan baku produksi nata.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
9
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Teori yang Terkait
1. Pengertian Nata
Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan ke dalam
bahasa latin menjadi natare yang berarti terapung-apung (Pambayun, 2002).
Nata termasuk produk fermentasi, seperti halnya yoghurt. Starter yang
digunakan adalah bakteri A. xylinum, jika ditumbuhkan di media cair yang
mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam asetat dan lapisan putih
yang terapung-apung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah
yang dikenal sebagai nata. Di bawah mikroskop nata tampak sebagai suatu
massa fibril tidak beraturan yang menyerupai benang atau kapas
(Sutarminingsih, 2004).
Substrat nata yang selama ini biasa dipakai dalam industri makanan
ialah air kelapa. Hal ini dikarenakan air kelapa tersedia dalam jumlah yang
melimpah serta mengandung berbagai nutrisi seperti kalori, protein, lemak,
karbohidrat, kalsium, fosfor dan zat besi yang baik bagi kesehatan. Substrat lain
yang dapat sering digunakan dalam pembuatan nata di antaranya yaitu kakao
(nata de cacao), singkong (nata de cassava), nanas (nata de pina), pisang (nata
de banana), kedelai (nata de soya) dan lain sebagainya (Pratiwi, 2006).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
2. Kandungan Gizi Nata
Nata mengandung air sekitar 98%, lemak 0,2%, kalsium 0,012%, fosfor
0,002% dan vitamin B3 0,017%, dengan tekstur agak kenyal, padat, kokoh,
putih dan trasparan (menyerupai kolang-kaling). Nata tergolong makanan
berkalori rendah. Nata memiliki kadar serat yang tinggi sehingga baik bagi
pencernaan dan tidak akan menyebabkan kegemukan, sehingga sangat
dianjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori (Sutarminingsih, 2004).
Keunggulan lain dari produk ini adalah kandungan seratnya yang cukup tinggi
terutama selulosa yaitu 25 g per 100 g bahan. Peran utama serat dalam makanan
adalah pada kemampuannya mengikat air yang dapat melunakkan feses
(Campbell, 2002). Serat yang terkandung dalam nata sangat berguna untuk
memperlancar sistem pencernaan serta mengurangi resiko terkena penyakit
kolesterol, jantung koroner, hipertensi dan stroke (Warsino, 2009). Makanan
dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat mengurangi berat badan. Serat
makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang relatif
singkat sehingga absorpsi zat makanan berkurang (Pambayun, 2002).
Serat kasar merupakan hasil perombakan gula pada medium fermentasi
oleh aktivitas bakteri A. xylinum. Bakteri A. xylinum tersebut mengambil
glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak
membentuk prekursor pada membran sel. Prekursor ini keluar bersama-sama
enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel.
Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa (Susanti, 2006).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11
3. Starter dalam Pembuatan Nata
a. Pengertian starter dalam pembuatan nata
Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah yang memadai
dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi.
Media starter biasanya identik dengan media yang akan digunakan dalam
fermentasi (Rahman,1992). Starter atau disebut biang dalam pembuatan
nata adalah A. xylinum. Penggunaan starter merupakan syarat yang sangat
penting, bertujuan untuk memperbanyak jumlah bakteri A. xylinum yang
menghasilkan enzim pembentuk nata, di samping itu starter juga berguna
sebagai media adaptasi bakteri dari media padat (agar) ke media cair
(Warisno, 2004).
Starter nata, dapat diisolasi dari air kelapa atau buah-buahan yang
telah masak. Dari hasil isolasi, selanjutnya dikembangkan sebagai starter
nata yang siap pakai. Isolat yang dihasilkan sebagian disimpan sebagai
kultur stok atau sebagai bahan dalam penelitian pengembangan
kemampuan bertumbuh A. xylinum (Pambayun, 2002).
Menurut Pambayun (2002) starter nata dapat dikategorikan
menjadi tiga jenis berdasarkan pada cara pembuatan yaitu sel kering, kultur
agar miring dan kultur siap pakai (starter). Untuk industri skala rumah
tangga umumnya memakai kultur siap pakai, sementara untuk industri
menengah memakai kultur agar miring dan untuk industry besar sebaiknya
mempunyai sarana untuk menyimpan sel kering. Kualitas starter harus
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
12
diketahui terlebih dahulu secara pasti, sebelum starter digunakan untuk
diinokulasikan ke dalam media. Adapun beberapa indikator kualitas starter
yang baik adalah kekeruhan yang timbul secara merata, permukaan lapisan
nata yang rata dan licin, tidak terbentuk buih. Kekeruhan yang tidak merata
memungkinkan bibit terkontaminasi oleh spora jamur (Pambayun, 2002).
b. Bakteri A. xylinum
Menurut Salim (2012) klasifikasi A. xylinum sebagai berikut:
Kingdom : Bacteria
Phyllum : Proteobacteria
Classis : Alphaproteobacteria
Ordo : Rhodospirillales
Familia : Acetobacteraceae
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter xylinum
Menurut Fardiaz (1992) bakteri dengan genus Acetobacter termasuk
ke dalam kelompok bakteri asam asetat yang bersifat non motil dan
memproduksi asam asetat dari etanol. Bakteri A. xylinum merupakan
bakteri berbentuk basil (batang) dan gram negatif. Bakteri A. xylinum
memproduksi kapsul secara berlebihan dan digunakan dalam pembuatan
nata de coco. Secara fisik bakteri A. xylinum mampu mengoksidasi glukosa
menjadi rantai polimer yang panjang yang disebut dengan polisakarida atau
selulosa berupa serat-serat putih, yang terbentuk secara bertahap dari
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
lapisan tipis pada awal fermentasi hingga mencapai ketebalan sekitar 12
mm pada akhir fermentasi, kemudian disebut sebagai nata yang merupakan
metabolit sekunder. Selain metabolit sekunder, A. xylinum juga
menghasilkan metabolit primer berupa asam asetat, air, dan energi yang
digunakan kembali dalam siklus metabolismenya.
c. Sifat bakteri Acetobacter xylinum
Sifat bakteri A.xylinum dari sifat morfologi, sifat fisiologi dan
pertumbuhan selnya.
1). Sifat morfologi
A. xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek yang
mempunyai panjang 2 μ dan lebar 0,6 μ dengan permukaan dinding yang
berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8
sel. Bersifat non motil dan dengan pewarnaan gram menunjukkan sifat
gram negatif. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen.
Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan
transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan yang menyerupai
gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya. Pertumbuhan koloni
pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan
pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum ose
(Sutarminingsih, 2004).
2) Sifat fisiologi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
Bakteri A. xylinum dapat membentuk asam dari glukosa, etil
alkohol dan propil alkohol serta mempunyai kemampuan mengoksidasi
Asam Asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol karena
A. xylinum memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi Glukosa
menjadi selulosa yang berkembang membentuk matrik sehingga menjadi
nata. Faktor lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam
pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman,
temperatur dan ketersediaan oksigen (Pambayun, 2002).
Ketersediaan nutrien yang cukup, berpengaruh terhadap kadar
serat yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena selama proses
fermentasi, nutrien terus-menerus dipakai oleh A. xylinum untuk
membentuk produk metabolisme. Nutrien yang berperan utama dalam
proses fermentasi oleh A. xylinum adalah karbohidrat sebagai sumber
energi dan untuk memperbanyak sel. Pada proses metabolismenya,
selaput selulosa ini terbentuk oleh aktivitas A. xylinum terhadap glukosa.
Karbohidrat pada medium dipecah menjadi glukosa yang kemudian
berikatan dengan asam lemak membentuk prekusor penciri selulosa oleh
selulosa sintetase, kemudian dikeluarkan ke lingkungan membentuk
jalinan selulosa pada permukaan medium. Selama metabolisme
karbohidrat oleh A. xylinum terjadi proses glikolisis yang dimulai dengan
perubahan glukosa menjadi glukosa 6-pospat yang kemudian diakhiri
dengan terbentuknya asam piruvat. Glukosa 6–pospat yang terbentuknya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
15
pada proses glikolisis inilah yang digunakan oleh A. xylinum untuk
menghasilkan nata (Fardiaz, 1992).
Selama fermentasi terjadi penurunan pH dari 4 menjadi 3. Derajat
keasaman medium yang tinggi merupakan syarat tumbuh bagi A.
xylinum. Pada medium yang asam sampai kondisi tertentu akan
menyebabkan reproduksi dan metabolisme sel menjadi lebih baik,
sehingga dihasilkan produk yang lebih banyak. Penurunan pH disebabkan
karena terurainya gula menjadi etanol oleh A. xylinum yang kemudian
berubah menjadi asam asetat (Rahman, 1992).
3) Pertumbuhan sel A. xylinum
Pertumbuhan sel bakteri didefinisikan sebagai pertambahan
jumlah bakteri. Umur sel ditentukan segera setelah proses pembelahan sel
selesai, sedangkan umur kultur ditentukan dari lamanya inkubasi.
Menurut Pambayun (2002) dalam satu waktu generasi, bakteri A. xylinum
akan melewati beberapa fase pertumbuhan sebagai berikut :
a) Fase adaptasi
Bakteri A. xylinum tidak akan langsung tumbuh dan
berkembang saat dipindahkan ke media baru. Bakteri akan
menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan
barunya atau disebut dengan fase adaptasi. Meskipun tidak
mengalami perbanyakan sel, pada fase ini terjadi aktivitas
metabolisme dan pembesaran sel. Lama fase ini ditentukan oleh
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
medium dan lingkungan pertumbuhan serta jumlah inokulum.
Fase adaptasi bagi A. xylinum dicapai antara 0-24 jam atau 1 hari
sejak inokulasi. Makin cepat fase ini dilalui, makin efisien proses
pembentukan nata yang terjadi.
b) Fase pertumbuhan awal
Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan
rendah. Fase ini menandai diawalinya fase pertumbuhan
eksponensial. Fase ini dilalui dalam beberapa jam.
c) Fase pertumbuhan eksponensial
Fase ini disebut juga sebagai fase pertumbuhan
logaritmik, yang ditandai dengan pertumbuhan yang sangat
cepat. Untuk bakteri A. xylinum fase ini dicapai dalam waktu
antara 1-5 hari tergantung pada kondisi lingkungan. Bakteri A.
xylinum mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerase sebanyak-
banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa.
fase ini sangat menentukan tingkat kecepatan suatu strain A.
xylinum dalam membentuk nata.
d) Fase pertumbuhan lambat
Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang lambat karena
ketersediaan nutrisi telah berkurang, terdapatnya metabolik yang
bersifat toksit yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan
umur sel telah tua. Pada fase ini, pertumbuhan tidak lagi stabil
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
17
tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak diproduksi
pada fase ini.
e) Fase menuju kematian
Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian karena
nutrisi telah habis dan sel kehilangan banyak energi
cadangannya.
f) Fase kematian
Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan
hampir merupakan kebalikan dari fase logaritmik. Sel
mengalami lisis dan melepaskan komponen yang terdapat di
dalamnya. Kecepatan kematian dipengaruhi oleh nutrisi,
lingkungan dan jenis bakteri. Untuk A. xylinum, fase ini dicapai
setelah hari kedelapan hingga kelima belas. Pada fase ini, A
xylinum tidak baik apabila digunakan sebagai bibit nata.
d. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan A. xylinum
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan A. xylinum.
Faktor-faktor tersebut adalah:
1). Sumber nitrogen
Dalam pembuatan nata sumber nitrogen yang bisa digunakan
dapat berasal dari senyawa organik maupun anorganik. Ammonium
sulfat dan ammonium fosfat (umumnya dikenal dengan ZA)
merupakan bahan yang lebih cocok digunakan dalam pembuatan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
nata karena ekonomis dan menghasilkan nata dengan kualitas yang
baik (Pambayun, 2002).
2) Sumber karbon
Sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata
adalah senyawa karbohidrat yang tergolong monosakarida dan
disakarida. Pembentukan nata dapat terjadi karena adanya senyawa-
senyawa glukosa, sukrosa dan laktosa yang terkandung dalam
media. Sukrosa atau gula pasir mempunyai kelebihan yakni sebagai
sumber energi dan bahan pembentuk nata, selain itu gula ini juga
dapat berfungsi sebagai bahan induser yang berperan dalam
pembentukan enzim ekstraseluler polimerase yang bekerja
menyusun benang-benang nata (Pambayun, 2002).
3) Temperatur
Bakteri A. xylinum tergolong sebagai bakteri mesofil, yang
hidup pada suhu ruang. Suhu ideal (optimal) pertumbuhan bakteri A.
xylinum adalah 28º-31ºC. Kisaran suhu tersebut merupakan suhu
kamar pada umumnya di Indonesia. Pada suhu di bawah 28ºC,
pertumbuhan bakteri A. xylinum akan terhambat. Pada suhu di atas
31ºC starter nata akan mengalami kerusakan dan bahkan pada suhu
lebih dari 40ºC bakteri A. xylinum akan mati (Pambayun, 2002).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
19
4) Derajat keasaman (pH)
Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH 3,5-7,5, namun
bakteri A. xylinum sangat cocok tumbuh pada suasana asam (pH
4,3). Jika kondisi lingkungan dalam suasana basa, bakteri ini akan
mengalami gangguan metabolisme selnya dan akan menghambat
proses pembentukan selulosa dalam pembuatan nata (Rahman,
1992).
5) Udara (Oksigen)
Bakteri A. xylinum merupakan mikroba aerobik. Dalam
pertumbuhan, perkembangan, dan aktivitasnya, bakteri ini sangat
memerlukan oksigen. Bila kekurangan oksigen, bakteri ini akan
mengalami gangguan dalam pertumbuhannya dan bahkan akan
segera mengalami kematian. Oleh sebab itu, wadah yang digunakan
untuk fermentasi nata, tidak boleh ditutup rapat. Untuk mencukupi
kebutuhan oksigen, pada ruang fermentasi nata harus tersedia cukup
ventilasi (Rahman, 1992).
6) Media fermentasi
Dalam pembuatan nata, media yang digunakan dalam proses
fermentasi harus banyak mengandung karbohidrat disamping
vitamin dan mineral. Karena pada dasarnya nata tersebut adalah
slime (menyerupai kapsul) dari sel bakteri yang kaya selulosa yang
diproduksi dari glukosa oleh bakteri A. xylinum. Kadar karbohidrat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%
(Palungkun, 2005).
7) Tempat fermentasi
Dalam pembuatan nata, tempat fermentasi tidak terbuat dari
logam karena sifat logam yang mudah korosif. Hal ini dikarenakan
sifat logam yang korosif dapat mengganggu pembuatan nata. Di
samping itu tempat fermentasi diupayakan tidak mudah
terkontaminasi, tidak terkena cahaya matahari secara langsung, jauh
dari suhu panas dan tidak berhubungan langsung dengan tanah. Luas
loyang yang digunakan dalam pembuatan nata juga akan
berpengaruh terhadap ketebalan nata yang akan dihasilkan (Rahman,
1992).
4. Proses Fermentasi dalam Pembentukan Nata
Fermentasi merupakan pengolahan substrat menggunakan peranan
mikroba (jasad renik) sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Bakteri A.
xylinum akan beradaptasi dengan lingkungan (media) selama 3 hari. Tanda awal
tumbuhnya bakteri A. xylinum dapat dilihat dari keruhnya media cair tadi
setelah difermentasi selama 24 jam pada suhu kamar. Lapisan tipis yang tembus
cahaya mulai terbentuk di permukaan media dan cairan di bawahnya menjadi
semakin jernih setelah difermentasi selama 36-48 jam (Ashari, 2007).
Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi oleh tersedianya
nutrisi dan ion-ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas bakteri.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substrat dapat meningkatkan jumlah
polisakarida yang terbentuk, sedangkan ion-ion bivalen seperti Mg2+
dan Ca2+
diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstraseluler dan membentuk ikatan
dengan polisakarida tersebut (Rahman 1992).
Proses pembentukan selulosa oleh A. xylinum menurut Susanti (2006)
terdiri dari empat tahap reaksi. Tahap pertama adalah hidrolisis sukrosa yang
menghasilkan fruktosa dan glukosa oleh enzim sukrase, yaitu sejenis protein
yang berperan sebagai katalis. Tahap kedua adalah reaksi pengubahan
intramolekuler α-D-glukosa menjadi β-D-glukosa dengan bantuan enzim
isomerase. Proses ini karena glukosa yang berperan dalam pembentukan
selulosa adalah glukosa dalam bentuk β. Tahap ketiga adalah reaksi
intermolekul glukosa melalui ikatan 1,4 B-glikosida. Tahap terakhir adalah
pembentukan selulosa dengan unit ulangnya adalah selobiosa.
5. Proses Pembuatan Nata
a. Preparasi
Menurut Pambayun (2002) tahap preparasi terdiri atas beberapa kegiatan
sebagai berikut :
1) Penyaringan
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau
benda-benda asing yang tercampur dengan substrat. Penyaringan dapat
dilakukan dengan penyaring plastik, namun akan lebih baik bila
dilakukan dengan menggunakan kain penyaring.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
2) Penambahan gula pasir dan sumber nitrogen
Ketersedian karbohidrat dan protein yang terdapat dalam substrat
belum mencukupi kebutuhan untuk pembentukan nata secara maksimal.
Untuk mendukung pertumbuhan bibit dan pembentukan nata, ke dalam
substrat tersebut perlu ditambahkan gula pasir minimal 2,5 % dan ZA
sebanyak 0,5 %. Penambahan gula dan sumber nitrogen dalam jumlah
tersebut bertujuan untuk mencapai rasio karbon dan nitrogen (C/N)
dalam media hingga menjadi 20. Bila rasio menyimpang jauh dari 20,
tekstur nata makan akan sulit digigit atau terlalu mudah hancur. Jenis
sumber karbon bisa berupa bahan seperti misalnya glukosa, laktosa,
fruktosa. Sedangkan sumber nitrogen yang digunakan dapat berupa
nitrogen organik seperti protein, ekstrak yeast, maupun nitrogen
anorganik seperti ammonium fosfat, ammonium sulfat dan urea.
Penambahan gula dan sumber nitrogen dapat dilakukan pada saat
substrat dipanaskan, kemudian diaduk hingga larut merata. Homegenitas
larutan ini juga sangat menentukan kualitas nata yang dihasilkan.
apabila pengadukan dilakukan tidak merata, maka nata yang terbentuk
akan mempunyai permukaan yang bergelombang dengan ketebalan yang
tidak merata.
3) Perebusan
Perebusan dilakukan dengan menggunakan panci besar. Setelah
mendidih, perebusan dipertahankan 10-15 menit, untuk menyakinkan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
23
mikroba kontaminan telah mati dan juga menyempurnakan pelarutan
gula dan sumber nitrogen. Setelah mencapai batas waktu perebusan yang
telah ditentukan perebusan dihentikan dengan cara mematikan kompor.
4) Penambahan cuka
Setelah perebusan, ke dalam media yang masih panas tersebut
ditambahkan cuka (asam asetat glasial) konsentrasi 99,8% sebanyak
kurang lebih 0,75% (untuk 10 liter air kelapa ditambahkan minimal 75
ml asam cuka) dan diaduk sampai homogen. Tujuan menambahkan cuka
adalah untuk menurunkan pH air kelapa dari sekitar 6,5 sampai
mencapai pH 4,3. Kondisi pH 4,3 merupakan kondisi optimal bagi
pertumbuhan A. xylinum.
5) Pendinginan
Pendinginan paling baik dilakukan dengan membiarkan media di
dalam loyang. Pendinginan dengan cara tersebut dilakukan hingga suhu
media mencapai 28º-30ºC. Karena pada suhu tersebut merupakan suhu
optimal untuk menginokulasikan bakteri A. xylinum ke dalam media.
b. Inokulasi, Fermentasi, dan Pengendaliannya
Menurut Pambayun (2002) tahap-tahap kegiatan yang harus dilakukan
dalam inokulasi dan fermentasi nata, adalah sebagai berikut:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
24
1) Pemberian starter (inokulasi)
Pemberian starter dilakukan ketika media sudah dingin. Karena
jika pemberian starter dilakukan pada media yang masih dalam kondisi
panas atau hangat, maka starter nata akan mati sehingga proses
fermentasi tidak dapat berlangsung. Dalam menginokulasikan starter
nata ke dalam media digunakan konsentrasi 10% merupakan
konsentrasi yang ideal.
2) Fermentasi
Campuran air kelapa yang sudah diinokulasi dengan starter,
dibiarkan selama 7-8 hari agar terjadi proses fermentasi dan terbentuk
lapisan nata. Pada puncak pertumbuhannya, A. xylinum mengeluarkan
enzim ekstraseluler yang mampu menyusun satuan gula (glukosa)
menjadi senyawa selulosa hingga membentuk matriks menyerupai gel
yang disebut dengan nata. Lama fermentasi yang digunakan dalam
pembuatan nata ini pada umumnya 1-2 minggu. Minggu ke-2 dari
waktu fermentasi merupakan waktu maksimal produksi nata.
c. Pemanenan dan pasca fermentasi
Pambayun (2002) mengungkapkan bahwa waktu panen dan cara panen
yang tepat serta penanganan pasca fermentasi yang dilakukan adalah sebagai
berikut:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
25
1) Pemanenan
Pemanenan dilakukan ketika semua cairan telah berubah menjadi
nata. Apabila pemanenan dilakukan melebihi batas maksimal
fermentasi, maka nata yang telah terbentuk akan ditumbuhi oleh jamur.
Nata merupakan lapisan selulosa yang sangat cocok ditumbuhi jamur
jika kondisi keasamannya tinggi. Jika fermentasi berlangsung sempurna,
maka pada saat pemanenan, dalam loyang tidak tersisa air. Pemanenan
dilakukan dengan cara mengambil lembaran nata dari setiap loyang,
kemudian lembaran nata diletakkan ke dalam wadah. Tahap selanjutnya
yaitu mencuci lembaran nata hingga bersih dengan menggunakan air.
2) Penanganan pasca fermentasi
Pengolahan nata pasca fermentasi merupaka tahap yang penting
dan sangat menentukan penampakan nata yang dihasilkan. adapun
tahap-tahap dalam pasca fermentasi adalah sebagai berikut :
a) Pembersihan dan Pengirisan
Setelah diperoleh lembaran nata, nata langsung dibersihkan.
Pada bagian permukaan lembaran nata terdapat lapisan tipis
menyerupai plastik yang sulit dipotong. Sedangkan pada lapisan
permukaan bawah nata sangat mudah hancur. Lapisan pada
permukaan atas dan pada permukaan bawah nata harus dibuang
sebelum dilakukan tahap pengirisan. Kemudian lembaran nata
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
26
yang telah dikerok selanjutnya diiris-iris hingga terbentuk irisan-
irisan nata yang berukuran kurang lebih 1 cm3.
b) Pemanasan
Nata yang telah diiris-iris tersebut dipanaskan dengan cara
direbus kurang lebih 5 menit. Adapun pemanasan tersebut
bertujuan agar sisa bakteri A. xylinum mati. Selain itu, perebusan
bertujuan untuk menurunkan kadar asam asetat yang terdapat
dalam nata.
6. Standar Mutu Nata
Kualitas nata dapat dilihat dari berbagai aspek salah satunya adalah sifat
fisik. Sifat fisik yang diukur meliputi indikator, warna, rasa, tekstur, dan aroma.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (1996), standar mutu nata berdasarkan
sifat fisik adalah sebagai berikut:
Tabel 2.1 Standar Mutu Nata berdasarkan Sifat Fisik
No Jenis Uji Satuan Persyaratan Indikator
1. Keadaan
1.1 Bau - Normal Segar dan tidak bau asam
1.2 Rasa - Normal Tidak berasa
1.3 Warna - Normal Putih bersih
1.4 Tekstur - Normal kenyal dan licin
Sumber: SNI 01-4317-1996
Menurut Rahman (1992), berdasarkan sifat fisik ciri-ciri nata dalam
kemasan yang berkualitas baik dan berkulitas rendah adalah sebagai berikut:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
27
a. Kualitas baik
Nata dengan kualitas baik memiliki tekstur kenyal (tidak
tembus jika ditekan dengan jari), warna putih bersih, permukaan rata,
tampak licin dan agak mengkilap, aromanya segar khas nata.
b. Kualitas rendah
Nata dengan kualitas rendah memiliki tekstur lembek, tipis dan
berlubang-lubang, warna agak kusam dan berjamur, aroma sangat
asam.
7. Kecambah Kacang Kedelai
Menurut Rukmana (1997) klasifikasi tanaman kacang kedelai sebagai
berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Classis : Dicotyldonae
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminoceae
Genus : Glicine
Spesies : Glycine max L.,
Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, apabila
ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah sehingga
sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan
kedelai Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai, yaitu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
28
isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptopan, dan valin yang
rata-rata tinggi, kecuali metionin dan fenilalanin. Selain itu kedelai
mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A dan B yang berguna bagi
pertumbuhan manusia. Kandungan asam amino metionin dan sistein agak
rendah jika dibandingkan protein hewani. Kedelai dapat digunakan untuk
berbagai macam keperluan, antara lain untuk makanan manusia, makanan
ternak, dan untuk bahan industri (Cahyadi, 2007).
Kecambah didefinisikan sebagai tumbuhan kecil yang baru muncul dari
biji dan hidupnya masih tergantung pada persediaan makanan yang terdapat
dalam biji, Proses perkecambahan dikatakan selesai apabila didapat tanaman
kecil yang telah mempunyai batang, daun, akar dan akar rambut, serta dapat
berkembang menjadi tanaman baru dalam keadaan baik, faktor-faktor yang
mempengaruhi proses perkecambahan antara lain air temperatur, cahaya dan zat
asam (Tjitrosopomo, 1999).
Dalam proses perkacambahan terjadi beberapa perubahan biologis yakni
pecahnya berbagai komponen dari biji menjadi berbagai bentuk senyawa yang
lebih sederhana, yang telah siap cerna bagi embrio atau kecambah yang tumbuh
lebih lanjut. Kacang-kacangan yang dikecambahkan, kandungan beberapa
vitamin seperti vitamin A, B, dan C mengalami peningkatan mulai dari 2,5
sampai 300% (Winarno, 1985).
Perkecambahan meningkatkan daya cerna, karena berkecambah
merupakan proses katabolis yang menyediakan zat gizi penting untuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
29
pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang
terdapat di dalam biji. Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat,
protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah
dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin,
sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan (Tjitrosoepomo,1999).
Menurut Cahyadi (2007), terdapat perbedaan kandungan nutrisi antara
kecambah kacang hijau dengan kecambah kacang kedelai. Pada beberapa jenis
nutrisi, kecambah kacang kedelai memiliki kandungan yang lebih tinggi
daripada kecambah kacang hijau. Perbandingan antara kandungan nutrisi
kecambah kacang kedelai dan kecambah kacang hijau adalah sebagai berikut:
Tabel 2.2 Perbandingan kandungan nutrisi kecambah kacang hijau dengan
kecambah kacang kedelai per 100 g
No. Jenis zat gizi Satuan Kecambah
kacang hijau
Kecambah
kacang kedelai
1 Energi kkal 34 76
2 Karbohidrat g 4,3 6,4
3 Protein g 3,7 9
4 Lemak g 1,2 2,6
5 Air g 90,4 81
6 Kalsium mg 166 50
7 Besi mg 74 65
8 Vitamin C mg 5 15
Sumber: Cahyadi (2007)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
30
8. Limbah Tahu
a. Pengertian limbah tahu
Marnani (2002), mengatakan bahwa tahu dibuat dari kacang kedelai.
Dalam proses produksinya, selain menghasilkan produk utama, juga
menghasilkan hasil sampingan berupa limbah. Ampas yang diperoleh
disebut ampas tahu, sedangkan yang cair disebut dengan limbah cair tahu.
Menurut Sri dalam Azhari (2014), tingginya kandungan bahan-bahan
organik, rendahnya kandungan oksigen terlarut, bau busuk, dan pH yang
rendah dalam limbah cair tahu dapat mengakibatkan terjadinya pencemaran
lingkungan, baik air, udara maupun tanah, serta dapat menimbulkan
berbagai masalah sanitasi dan kesehatan masyarakat. Menurut Mahida
(2006) limbah industri yang dibuang langsung ke badan air misalnya
sungai tanpa mengalami pengolahan terlebih dahulu, selain dapat
menimbulkan persoalan-persoalan kesehatan juga dapat mengakibatkan
berubahnya tatanan ekosistem perairan yang disebabkan oleh matinya
organisme akuatik.
Menurut Sri dalam Azhari (2014), limbah cair industri tahu
merupakan salah satu sumber pencemaran lingkungan. Beban pencemaran
yang ditimbulkan menyebabkan gangguan serius terutama untuk perairan
di sekitar industri tahu. Mengingat asal air buangan berasal dari proses
yang berbeda-beda, maka karakteristiknya berbeda-beda pula. Untuk air
buangan yang berasal dari pencucian dan perendaman nilai cemarnya tidak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
begitu tinggi sehingga masih dapat dibuang ke perairan. Sedangkan untuk
air buangan yang berasal dari proses pemasakan nilai cemarnya cukup
tinggi, dengan demikian harus diolah terlebih dahulu sebelum dibuang ke
perairan.
b. Jenis limbah tahu
Menurut Sadimin (2007), ada beberapa jenis limbah yang dihasilkan
oleh industri tahu. Jenis-jenis limbah tahu tersebut adalah:
1) Limbah padat kering
Limbah padat kering dari usaha pembuatan tahu, umumnya
terdiri atas bagian-bagian sebagai berikut:
a) Kotoran yang tercampur dalam kedelai, misalnya: krikil,
kulit, dan batang kedelai, serta kedelai cacat
fisik/rusak/busuk.
b) Kulit ari kedelai yang berasal dari pengupasan biji kedelai.
2) Limbah padat basah
Limbah padat basah dari proses pembuatan tahu berupa
ampas yang masih mengandung unsur gizi. Dalam keadaan baru,
ampas tahu tidak berbau, bau busuk muncul secara berangsur-
angsur sejak 12 (dua belas) jam sesudah ampas dihasilkan.
3) Limbah cair
Limbah cair pada proses produksi tahu berasal dari proses
perendaman, pencucian kedelai, pencucian peralatan proses
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
produksi tahu, penyaringan dan pengepresan/pencetakan tahu.
Sebagian besar limbah cair yang dihasilkan oleh industri
pembuatan tahu adalah cairan kental yang terpisah dari gumpalan
tahu yang disebut dengan air dadih (whey). Cairan ini
mengandung berbagai bahan organik yang cukup tinggi. Senyawa
organik tersebut berupa protein, karbohidrat, dan lemak. Senyawa
protein memiliki jumlah paling besar yaitu berkisar 40-60%,
karbohidrat 25-50%, dan lemak 10%. Limbah ini sering dibuang
secara langsung tanpa pengolahan terlebih dahulu sehingga
menghasilkan bau busuk dan mencemari lingkungan.
c. Bahaya limbah cair tahu
Menurut Sadimin (2007) limbah cair industri tahu merupakan salah
satu sumber pencemar lingkungan. Untuk memproduksi 100 kg tahu
dihasilkan limbah cair sebanyak 750 liter. Limbah cair yang dihasilkan
mengandung padatan tersuspensi maupun terlarut, akan mengalami
perubahan fisika, kimia, dan biologi, yang akan menghasilkan zat beracun.
Selain itu juga menciptakan media untuk tumbuhnya kuman. Kuman dapat
berupa kuman penyakit atau kuman lainnya yang merugikan baik pada tahu
itu sendiri ataupun pada tubuh manusia. Jika dibiarkan air akan berubah
warnanya menjadi coklat kehitaman dan berbau busuk. Bau busuk dapat
mengakibatkan sakit pernapasan. Jika air limbah meresap ke dalam tanah
dekat dengan sumur, maka air sumur tidak dapat dimanfaatkan. Jika limbah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
33
dialirkan ke sungai akan mencemari sungai, dan jika masih digunakan
maka akan menimbulkan penyakit gatal, diare, dan penyakit lainnya.
B. Penelitian yang Relevan
1. Penelitian yang dilakukan oleh Ernawati (2012) yang berjudul “Pengaruh
Sumber Nitrogen terhadap Karakteristik Nata de Milko” menunjukkan bahwa
filtrat kecambah kedelai dapat digunakan sebagai sumber nitrogen alternatif
dalam pembuatan nata de milko. Konsentrasi filtrat kecambah kacang kedelai
sebesar 5% berpengaruh optimal terhadap rerata ketebalan nata yaitu sebesar
1,52 cm dan rerata rendeman nata sebesar 34,07%. Selain itu dari uji
organoleptik yang meliputi uji tekstur, uji bau, dan uji warna, nata de besusu
dengan konsentrasi filtrat kecambah kacang hijau sebesar 10% merupakan nata
yang paling disukai oleh para panelis.
2. Penelitian yang dilakukan oleh Azhari (2014) yang berjudul “Pemanfaatan
Limbah Cair Tahu Menjadi Nata de soya dengan Menggunakan Air Rebusan
Kecambah Kacang Tanah dan Bakteri Acetobacter xylinum” menunjukkan
bahwa limbah cair tahu dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nata
serta penggunaan air rebusan salah satu jenis kacang-kacangan yaitu kacang
tanah mampu dijadikan sumber nitrogen alternatif pengganti ZA yang
mempengaruhi ketebalan dan berat nata de soya yang dihasilkan.
Untuk lebih memahami landasan penelitian berdasarkan penelitian yang
relevan, maka akan dijabarkan pada gambar 2.1 berikut:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
Gambar 2.1 Literature map
C. Kerangka Berpikir
Nata merupakan salah satu produk makanan fermentasi oleh bakteri A.
xylinum. Permintaan masyarakat nata yang tinggi menunjukkan tingginya minat
Penelitian yang dilakukan oleh
Ernawati (2012) dengan judul
“Pengaruh Sumber Nitrogen
terhadap Karakteristik Nata de
Milko”, menunjukkan Konsentrasi
filtrat kecambah kacang kedelai
sebesar 5% berpengaruh optimal
terhadap rerata ketebalan nata
yaitu sebesar 1,52 cm dan rerata
rendeman nata sebesar 34,07%.
Penelitian yang dilakukan oleh
Azhari (2014) dengan judul
“Pemanfaatan Limbah Cair Tahu
Menjadi Nata de soya dengan
Menggunakan Air Rebusan
Kecambah Kacang Tanah dan
Bakteri Acetobacter xylinum”,
menunjukkan bahwa limbah cair
tahu dapat dimanfaatkan sebagai
bahan baku pembuatan nata serta
penggunaan air rebusan kacang
tanah mampu dijadikan sumber
nitrogen alternatif pengganti ZA
Mendasari variabel bebas dalam
penelitian berupa penggunaan
filtrat kecambah kacang kedelai
sebagai sumber nitrogen.
Mendasari penggunaan limbah
cair tahu sebagai substrat
pembuatan nata de soya.
Membuat penelitian mengenai
pengaruh penggunaan filtrat
kecambah kacang kedelai sebagai
sumber nitrogen terhadap
karakteristik nata de soya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
35
masyarakat terhadap produk tersebut. Dalam proses produksinya sering dijumpai
penggunaan pupuk ZA yang biasa diaplikasikan pada tanaman sebagai sumber
nitrogen. Walau ZA dengan kualitas pangan telah ada di pasaran, namun sedikit
yang mau beralih menggunakannya karena harganya yang mahal. Kecambah
kacang kedelai merupakan salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai
sumber nitrogen alternatif pengganti ZA karena kandungan nutrisi yang tinggi
terutama protein. Penelitian yang dilakukan oleh Ernawati (2012), menunjukkan
penggunaan filtrat kecambah kedelai dengan konsentrasi sebesar 5% berpengaruh
paling optimal terhadap karakteristik nata de milko.
Dalam proses produksi tahu dihasilkan produk sampingan berupa limbah
cair tahu. Diperkirakan jumlah limbah cair yang di hasilkan dari proses produksi
tahu di Indonesia setiap tahunnya kurang lebih 20 juta meter kubik. Tingkat
kesadaran produsen tahu untuk mengelola limbahnya dengan benar cenderung
rendah, bahkan langsung dibuang ke lingkungan terutama sungai.Pembuangan
limbah cair tahu ke lingkungan tanpa proses pengolahan yang baik menyebabkan
pencemaran lingkungan, terutama penurunan kualitas perairan di sekitar industri
tahu. Limbah cair tahu mengandung berbagai nutrisi seperti protein, lemak, dan
karbohidrat yang cukup tinggi. Ketersediaan dalam jumlah yang melimpah,
kandungan nutrisi yang cukup tinggi, serta sangat ekonomis karena dapat
diperoleh secara gratis menjadikan limbah cair tahu berpotensi untuk diolah
menjadi nata de soya. Secara umum kerangka berpikir ini dapat dijabarkan pada
gambar 2.2 berikut:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
36
Gambar 2.2 Bagan Kerangka Berpikir
Limbah cair tahu:
Ketersediaan dalam
jumlah yang melimpah
Mengandung berbagai
nutrisi seperti protein,
lemak, dan karbohidrat
yang cukup tinggi
Banyak produsen tahu
membuang limbah cair
tahu secara
sembarangan dan
mencemari lingkungan
Acetobacter xylinum:
Mikroorganisme
pembentuk selulosa
dalam proses
pembuatan nata
Filtrat kecambah
kacang kedelai:
Memiliki kandungan
protein yang tinggi
Berpotensi
mengganikan ZA
yang biasa digunakan
dalam produksi nata
Lebih ekonomis
daripada ZA
Substrat Starter Sumber
nitrogen
Fermentasi nata de soya
Penilaian produk nata dengan uji kualitatif (uji
organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan
panelis) dan uji kuantitatif (pengukuran ketebalan
dan rendeman)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
D. Hipotesa
Hipotesa dalam penelitian ini adalah:
1.Penggunaan filtrat kecambah kacang kedelai sebagai sumber nitrogen alternatif
berpengaruh secara signifikan terhadap karakteristik fisik (ketebalan dan
rendeman) nata de soya.
2. Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang menghasilkan nata paling
tebal dan persentase rendeman paling tinggi adalah perbandingan 1:10.
3.Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang memberikan hasil uji
organoleptik paling baik adalah perbandingan 1:10.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
38
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Rancangan Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini, yaitu penelitian
percobaan. Percobaan merupakan upaya yang dilakukan peneliti untuk
memanipulasi dan mengendalikan sistem guna memperoleh data yang bersumber
dari proses yang diinginkan (Tanujaya, 2013).
Penelitian percobaan sangat berkaitan dengan variabel. Variabel adalah faktor,
unsur yang ikut menentukan perubahan (Alwi, 2007). Dalam penelitian ini
menggunakan 3 variabel. Tiga variabel tersebut, meliputi :
1. Variabel bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah perbandingan filtrat kecambah
kacang kedelai dengan volume substrat limbah cair tahu yang digunakan
dalam membuat nata.
2. Variabel terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah persentase rendeman nata,
ketebalan nata, tekstur nata, rasa nata, bau nata, dan warna nata.
3. Variabel terkendali
Variabel terkendali dalam penelitian ini adalah asal limbah tahu, massa
gula pasir yang ditambahkan yaitu 120 g pada setiap cetakan nata, massa
garam inggris yaitu 12 g setiap cetakan nata, volume starter yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
39
digunakan yaitu 10% dari volume media, dan pH media sebesar 4.
Penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu
faktor dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol. Replikasi setiap perlakuan berjumlah 3,
sehingga total ulangan dalam penelitian ini sebanyak 12 cetakan nata. Adapun
uraian perlakuan perbandingan sumber nitrogen yang digunakan adalah sebagai
berikut :
Tabel 3.1. Perbandingan sumber nitrogen nata de soya
Perlakuan
(perbandingan)
Perbandingan sumber nitrogen Nata de
soya
Filtrat kecambah
kacang kedelai (ml) ZA (g)
Kontrol 0 12
A (1:10) 80 0
B (1,5:10) 120 0
C (2:10) 160 0
B. Batasan Masalah
Agar pengkajian masalah dalam penelitian ini tidak terlalu luas maka
diperlukan suatu batasan penelitian. Batasan dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut:
1. Starter Nata
Starter nata yang digunakan merupakan starter nata yang diproduksi dari
CV. Agrindo Suprafood.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
40
2. Substrat Nata
Substrat nata yang digunakan merupakan limbah cair tahu dihasilkan dari
industri tahu putih Bapak Wagiran yang terletak di Desa Pleret, Kabupaten
Bantul, Yogyakarta.
3. Kecambah Kacang Kedelai
Jenis kecambah kacang kedelai yang digunakan yaitu Glicine max yang
dibeli di pasar Bantengan. Kecambah yang digunakan berumur 4 hari
dengan keadaan masih segar, berwarna putih bersih pada bagian akar,
memiliki akar yang panjang, dan kulit biji sudah dibersihkan.
4. Kondisi Optimal Nata
a) Uji kuantitatif
Uji kuantitatif nata yang sesuai dengan standar mutu SNI 01-4317-
1996 yaitu uji ketebalan dan rendemen nata de soya.
b) Uji kualitatif
Uji kualitatif nata yang sesuai dengan standar mutu SNI 01-4317-1996
yaitu uji organoleptik yang dilakukan pada 20 panelis yang memiliki
rentan umur 21-23 tahun untuk mencicipi dan menilai tekstur, bau,
rasa, dan warna nata de soya.
5. Waktu Fermentasi
Waktu fermentasi nata pada penelitian ini adalah 14 hari
6. Cetakan Nata
Pada penelitian ini digunakan cetakan nata berupa loyang berbahan plastik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
41
dengan ukuran 30 x 23 x 4,5 cm.
C. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu beker glass 1000 ml, beker
glass 100 ml, jangka sorong, timbangan semi analitik, pH universal, kompor,
loyang plastik, blender, panci, sendok sayur, sendok makan, kain saring, baskom,
kertas koran, karet gelang, dan karet ban. Bahan-bahan yang digunakan dalam
penelitan ini yaitu limbah cair tahu, kecambah kacang kedelai, starter nata, air,
gula pasir, urea, garam, garam inggris, dan cuka.
D. Cara Kerja
Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei sampai dengan Juni 2017 di rumah
Bapak Rahardjo, yang terletak di Kecamatan Banguntapan, Kabupaten Bantul,
Yogyakarta. Ada beberapa tahap cara kerja dalam penelitian ini. Gambar cara
kerja dalam penelitian dapat dilihat pada lampiran 1.Tahapan cara kerja dalam
penelitian yaitu meliputi:
1. Pembuatan filtrat kecambah kacang kedelai
Kecambah kacang kedelai dibersihkan dari kulit arinya, kemudian
kecambah kacang kedelai dicuci dengan air bersih dan ditiriskan.
Kecambah kacang kedelai selanjutnya ditimbang sebanyak 1080 g.
Kemudian kecambah kacang kedelai diblender dengan menambahkan
air. Perbandingan air yang ditambahkan dengan kecambah kacang
kedelai yaitu 1 : 1 (360 g kecambah kacang kedelai : 360 ml air) dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
42
dilakukan sebanyak 3 kali. Hasil pemblenderan kecambah kacang
kedelai disaring dengan kain saring sebanyak 3 kali untuk memisahkan
filtrat kecambah kacang kedelai dengan ampasnya. Filtrat kecambah
kacang kedelai kemudian diletakkan dalam baskom.
2. Pembuatan nata
Limbah tahu disaring sebanyak 3 kali untuk memisahkan kotoran
padat yang masih terkandung di dalamnya. Limbah tahu yang telah
disaring dimasukkan ke dalam 4 panci. Volume limbah tahu yang
dimasukkan pada setiap panci adalah 2400 ml. Limbah tahu pada setiap
panci direbus hingga mendidih. Pada saat perebusan, masing-masing
panci ditambahkan beberapa bahan tambahan sebagai berikut :
Tabel. 3.2 Penambahan bahan pada setiap perlakuan
Perlakuan
(perbandingan)
Gula
(g)
Garam
inggris
(g)
Limbah
tahu
(ml)
Sumber nitrogen
Filtrat
kecambah
kacang kedelai
(ml)
ZA (g)
Kontrol 120 12 2400 0 12
A (1:10) 120 12 2400 240 0
B (1,5:10) 120 12 2400 360 0
C (2:10) 120 12 2400 480 0
Setiap panci ditambahkan asam cuka hingga pH larutan berkisar 3
sampai 4. Pengecekan pH dilakukan dengan menggunakan indikator pH
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
43
universal. Setelah media mencapai suhu 100º C, media kemudian
dituang ke dalam loyang. Masing-masing loyang 800 ml. Media
didinginkan selama 12 jam dengan menutup wadah dengan koran
supaya tidak ada kontaminasi. Setelah media dingin, starter nata
ditambahkan sebanyak 10% dari volume media (80 ml setiap cetakan
nata) dalam setiap loyang. Kemudian media yang sudah ditambah
starter diinkubasi selama 14 hari.
3. Pemanenan nata
Setelah 14 hari, lapisan putih yang terbentuk dari proses fermentasi
diambil dari loyang. Untuk membersihkan nata dari lendir, permukaan
lapisan nata dikeruk dengan menggunakan sendok makan. Lalu, nata
dicuci dengan air. Bau asam dihilangkan dengan cara nata direndam
dengan air selama 3 hari. Air yang digunakan untuk merendam nata
diganti setiap satu hari sekali. Setelah 3 hari nata direbus dengan air
mendidih selama 15 menit. Nata yang sudah bersih dipotong dengan
ukuran 1 cm3 dan direndam dengan air panas selama 10 menit,
kemudian ditiriskan.
4. Pengambilan data
Data dari penelitian ini terdiri atas 2 sumber yaitu dari data
kuantitatif dan kualitatif. Data kuantitatif meliputi data mengenai
pengukuran ketebalan dan rendeman nata. Cara untuk mendapatkan
data pengukuran ketebalan dan rendeman nata adalah sebagai berikut:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
44
a) Pengukuran ketebalan nata
Setelah proses pembersihan lendir dari permukaan nata,
pengukuran ketebalan nata baru bisa dilakukan. Pengukuran
ketebalan nata dilakukan dengan jangka sorong dengan tingkat
ketelitian 0,05 mm. Nilai pengukuran ketebalan nata yang
didapat merupakan nilai rerata dari pengukuran pada satu
bagian permukaan nata yang paling tebal dan satu bagian
permukaan nata yang paling tipis. Hasil pengukuran ketebalan
nata kemudian dimasukkan ke dalam tabel pengukuran
ketebalan nata. Data hasil pengukuran ketebalan nata dapat
dilihat pada lampiran 2.
Tabel 3.3 Pengukuran ketebalan nata de soya
Perlakuan Pengulangan (satuan) Rerata ketebalan
(mm) 1 (mm) 2 (mm) 3 (mm)
K
A
B
C
Keterangan:
K : Kontrol (menggunakan ZA)
A : Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 1:10 (80 ml filtrat
kecambah kacang kedelai)
B : Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 1,5:10 (120 ml filtrat
kecambah kacang kedelai)
C : Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 2:10 (160 ml filtrat
kecambah kacang kedelai)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
45
b) Pengukuran rendeman nata
Pengukuran rendemen nata dilakukan setelah pemanenan
nata. Rendemen nata ditentukan berdasarkan persentase antara
bobot nata dengan bobot media. Menurut Pambayun (2002),
secara matematis perhitungan rendemen nata adalah sebagai
berikut:
Rendemen (%) =
x 100 %
Hasil pengukuran rendemen nata kemudian dimasukkan ke dalam tabel
pengukuran rendemen nata. Data hasil pengukuran ketebalan nata dapat dilihat
pada lampiran 3.
Tabel 3.4 Pengukuran rendemen nata
Perlakuan Pengulangan (satuan) Rerata rendeman
(%) 1 (%) 2 (%) 3 (%)
K
A
B
C
Keterangan:
K : Kontrol (menggunakan ZA)
A : Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 1:10 (80 ml filtrat
kecambah kacang kedelai)
B : Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 1,5:10 (120 ml filtrat
kecambah kacang kedelai)
C : Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 2:10 (160 ml filtrat
kecambah kacang kedelai)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
Data kualitatif pada penelitian ini meliputi data hasil uji
organoleptik nata yang meliputi tekstur, rasa, bau, dan warna. Pada uji
organoleptik nata dipilih 20 orang panelis. Panelis merupakan
mahasiswa Universitas Sanata Dharma Yogyakarta yang dipilih secara
acak dengan rentang umur 21-23 tahun. Panelis menilai tekstur, rasa,
bau dan warna nata de soya yang telah dihasilkan. Panelis diminta untuk
mengamati, mengecap dan mengindra sampel dari masing-masing
perlakuan secara acak, kemudian panelis diminta mengisi kuesioner
yang telah disediakan.
E. Metode Analisis
Data kuantitatif dalam penelitian ini dianalisis menggunakan Anova (Analysis
of Variances) satu arah untuk menguji perbedaan rata-rata lebih dari dua kelompok
dengan satu faktor yang sama. Sebelum dilakukan uji Anova, dilakukan
pengecekan data kuantitatif dengan melakukan uji normalitas dan uji homogenitas.
Uji normalitas berfungsi untuk memastikan bahwa data masing-masing kelompok
terdistribusi secara normal, sedangkan uji homogenitas berfungsi untuk
memastikan varian antar kelompok adalah homogen. Pengolahan data dengan
Anova dilakukan pada data kuantitatif berupa ketebalan dan rendemen nata. Bila
menunjukkan rata-rata kelompok menunjukkan hasil signifikan terdapat perbedaan
yang nyata, maka dilakukan analisis lanjutan menggunakan tes Tukey, untuk
menentukan rata-rata kelompok perlakuan mana yang sungguh berbeda secara
signifikan (Suparno, 2011). Data kualitatif diperoleh dari kuesioner yang telah diisi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
47
oleh panelis. Kuesioner tersebut kemudian dianalisis secara deskriptif.
F. Rencana Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran
Hasil dari penelitian ini dapat diaplikasikan untuk mata pelajaran Biologi
kelas XII semester II dalam materi Bioteknologi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Nata de soya adalah produk pangan yang dihasilkan dari fermentasi limbah
cair tahu dengan memanfaatkan bakteri A. xylinum. Pada penelitian ini, limbah cair
tahu yang digunakan berasal dari industri tahu putih Bapak Wagiran yang terletak di
Desa Pleret, Kabupaten Bantul, Yogyakarta. Produk nata de soya yang dihasilkan
dapat dilihat dari data kuantitatif dan kualitatif.
A. Data Kuantitatif
1. Ketebalan nata
Ketebalan nata adalah tingginya lapisan selulosa yang mampu
dihasilkan oleh bakteri A. xylinum. Berdasarkan data hasil penelitian yang
telah dilakukan, diperoleh hasil rerata pengukuran terhadap ketebalan yang
disajikan pada gambar 4.1 berikut ini:
Gambar 4.1. Rerata ketebalan nata de soya
Keterangan : K= Kontrol; A= Perbandingan 1:10 B= Perbandingan
1,5:10; dan C= Perbandingan 2:10
6.15 5.93
6.43 6.25
5.60
5.80
6.00
6.20
6.40
6.60
A B C KKet
ebal
an n
ata
(m
m)
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
Pada gambar 4.1 tersebut diketahui terdapat perbedaan ketebalan nata
antar perlakuan yang digunakan. Pada perbandingan filtrat kecambah kacang
kedelai 1:10 (A) memiliki nilai rerata ketebalan nata sebesar 6.15 mm;
perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 1,5:10 (B) memiliki nilai rerata
ketebalan nata sebesar 5,93 mm; perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai
2:10 (C) memiliki nilai rerata ketebalan nata sebesar 6,43 mm; dan pada
perlakuan kontrol (K) memiliki nilai rerata ketebalan nata sebesar 6,25 mm.
Nilai rerata ketebalan nata pada perbandingan filtrat kecambah kacang
kedelai 1:10 dan 1,5:10 lebih kecil jika dibandingkan dengan perlakuan kontrol,
sedangkan perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 2:10 mempunyai
rerata ketebalan nata yang lebih besar jika dibandingkan dengan kontrol.
Perlakuan perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 2:10 memiliki nilai
rerata ketebalan nata sebesar 6,43 mm, sedangkan perlakuan kontrol 6,25 mm,
sehingga selisih rerata ketebalan antara kedua perlakuan tersebut adalah 0,18
mm. Data pada gambar 4.1, menunjukkan bahwa semakin tinggi perbandingan
filtrat kecambah kacang kedelai yang digunakan, maka semakin tinggi rerata
ketebalan nata yang dihasilkan. Ada anomali pada perbandingan 1,5:10 yang
memiliki rerata ketebalan yang lebih rendah daripada perbandingan 1:10. Hal
ini terjadi karena berdasarkan peletakan nampan yang dilakukan secara acak,
semua nampan pada perlakuan B (perbandingan 1,5:10) terletak di bagian
bawah, sehingga menyebabkan minimnya udara yang masuk ke dalam nampan
tersebut. Bakteri A. xylinum membutuhkan oksigen yang cukup untuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
50
pertumbuhannya, sehingga minimnya udara yang masuk ke dalam nampan pada
perlakuan B (perbandingan 1,5:10) menyebabkan pertumbuhan bakteri tersebut
menjadi tidak optimal.
Menurut Rahman (1992), ketebalan nata dapat digunakan sebagai
parameter untuk mengetahui pertumbuhan dan kemampuan bakteri tersebut
dalam menggunakan nutrisi yang terdapat dalam media menjadi biomassa dan
selulosa. Hal ini dikarenakan, aktivitas bakteri A. xylinum yang mensintesis
selulosa ekstraseluler selama proses fermentasi membentuk pelikel nata di
permukaan medium fermentasi. Selulosa yang dihasilkan oleh bakteri A.
xylinum akan berikatan satu dengan yang lainnya sehingga membentuk lapisan
nata yang terus menebal. Ketersediaan nutrisi yang optimal pada media
fermentasi akan digunakan oleh bakteri A. xylinum untuk merombak glukosa
menjadi selulosa selama proses fermentasi.
Menurut Susanti (2006), dalam pembuatan nata proses fermentasi
bakteri A. xylinum dilakukan dalam 4 tahap. Tahap pertama adalah hidrolisis
sukrosa oleh enzim sukrase sehingga menghasilkan 2 jenis monosakarida yaitu
fruktosa dan glukosa. Tahap kedua adalah reaksi pengubahan intramolekuler α-
D-glukosa menjadi β-D-glukosa dengan bantuan enzim isomerase. Proses ini
karena glukosa yang berperan dalam pembentukan selulosa adalah glukosa
dalam bentuk β. Tahap ketiga adalah reaksi intermolekul glukosa melalui ikatan
1,4 B-glikosida. Tahap terakhir adalah pembentukan selulosa dengan unit
ulangnya adalah selobiosa. Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
oleh tersedianya nutrisi dan ion-ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas
bakteri. Ion-ion bivalen seperti Mg2+
dan Ca2+
diperlukan untuk mengontrol
kerja enzim ekstraseluler dan membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut.
Dalam penelitian ini berbagai bahan yang ditambahkan pada media
memiliki fungsi untuk menyediakan nutrisi secara spesifik yang dibutuhkan
oleh bakteri A. xylinum. Gula pasir yang ditambahkan ke dalam media
berfungsi sebagai sumber karbon atau penyedia energi untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakan bakteri A. xylinum. Sumber nitrogen bersumber dari filtrat
kecambah kedelai dengan perbandingan 1:10 (perlakuan A); 1,5:10 (perlakuan
B); dan 2:10 (perlakuan C). Pada kontrol (K) sumber nitrogen berasal dari ZA
sebanyak 12 g. Penambahan garam inggris berfungsi sebagai penyedia ion
Mg2+
yang penting untuk diperlukan untuk mengontrol kerja enzim
ekstraseluler dalam membentuk selulosa. Limbah cair tahu yang digunakan
sebagai media menurut Sadimin (2007) sudah mengandung protein sekitar 40-
60% dan karbohidrat sekitar 25-50%, sehingga memiliki potensi untuk
digunakan sebagai media pembuatan nata.
Keberadaan unsur nitrogen dalam pembuatan nata sangat dibutuhkan.
Nitrogen adalah salah satu faktor untuk merangsang pertumbuhan dan aktivitas
bakteri A. xylinum. Semakin meningkat pertumbuhan dan aktivitas bakteri A.
xylinum, maka produksi selulosa yang terbentuk pun akan semakin tinggi dan
membuat nata menjadi semakin tebal. Nitrogen yang terdapat pada media juga
digunakan oleh bakteri A. xylinum untuk berkembang biak. Nitrogen diperlukan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
52
sebagai komponen pembentuk asam amino yang berperan sebagai prekursor
asam nukleat. Asam nukleat memiliki fungsi sebagai penyimpan informasi
genetik yang dapat diturunkan pada generasi berikutnya. Sebelum bakteri A.
xylinum mengalami perkembangbiakan berupa membelah diri, bakteri tersebut
akan melakukan tahapan replikasi DNA, sehingga terjadi perbanyakan materi
genetik. Saat bakteri A. xylinum berkembang biak dengan cara membelah diri
penurunan informasi genetik akan terjadi.
Selain berfungsi sebagai pembentuk asam nukleat serta meningkatkan
pertumbuhan dan aktivitas bakteri A. xylinum, menurut Melina (2016) nitrogen
juga berfungsi sebagai komponen penyusun bagian-bagian sel bakteri yaitu
kapsul dan dinding sel. Kapsul merupakan lapisan terluar yang menyelimuti
dinding sel bakteri. Kapsul terbentuk dari senyawa glikoprotein yang
merupakan senyawa glikogen yang berikatan dengan suatu protein. Dinding sel
bakteri tersusun dari senyawa peptidoglikan. Peptidoglikan adalah suatu
polimer yang terdiri dari polipeptida pendek. Setiap jenis bakteri memiliki
karakteristik dinding sel yang bervariasi. Menurut Irianto (2012), bakteri A.
xylinum merupakan bakteri gram negatif. Susunan dinding sel bakteri A.
xylinum terdiri 2 lapisan yaitu lapisan dalam dan lapisan luar. Lapisan dalam
tersusun dari mukopeptida. Pada lapisan luar tersusun dari dua bagian yaitu
lipopolisakarida dan lipoprotein.
Pada penelitian ini sumber nitrogen yang digunakan merupakan sumber
nitrogen anorganik dan sumber nitrogen organik. Sumber nitrogen anorganik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
53
berasal dari ZA yang ditambahkan dalam perlakuan kontrol (K). ZA
mengandung (NH4)2SO4 yang akan dipecah menjadi ion NH4+ dan SO4
2-. Ion
NH4+ akan diserap melalui membran sel dan berguna sebagai sumber nitrogen
bagi bakteri A. xylinum. Sumber nitrogen organik berasal dari filtrat kecambah
kacang kedelai. Biji kacang kedelai yang berkecambah akan mengalami
hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih
sederhana, sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan
jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemak mengalami penurunan.
Nitrogen merupakan komponen penyusun protein. Protein yang terhidrolisis
akan berubah menjadi asam amino, sehingga memiliki bentuk yang lebih
sederhana dan lebih cepat digunakan oleh bakteri A. xylinum dalam membentuk
selulosa untuk memproduksi nata. Terhidrolisisnya protein menjadi asam
amino ini terjadi akibat aktifnya enzim protease saat proses perkecambahan
berlangsung. Asam amino terdiri atas unsur–unsur karbon, hidrogen, oksigen
dan nitrogen. Sumber nitrogen berupa asam amino lebih cepat digunakan oleh
bakteri A. xylinum daripada ion NH4+
. Dalam pemanfaatan sumber nitrogen,
pada umumnya bakteri akan mengubah ion NH4+ menjadi asam amino untuk
kemudian digunakan dalam pembuatan nata, sehingga bila sumber nitrogen
yang sudah dalam bentuk asam amino, maka hal ini akan memperpendek jalur
pemanfaatan nitrogen dan menjadi lebih cepat. Menurut Almatsier (2004),
unsur nitrogen merupakan salah satu unsur utama penyusun protein.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
54
Untuk mengetahui pengaruh perbandingan filtrat kecambah kacang
kedelai terhadap ketebalan nata, maka dapat dilakukan uji Anova one way.
Berdasarkan hasil uji Anova one way (lampiran 5) menunjukkan bahwa hasil
yang diperoleh tidak signifikan. Hal ini terjadi karena dalam perhitungannya
nilai probabilitas signifikansi > 0,05. Dalam perhitungan matematis terdapat dua
jenis hipotesis yaitu H0 dan Hi. H0 adalah dugaan sementara yang menyatakan
bahwa tidak ada pengaruh variabel bebas terhadap variabel terikat. Pengertian
Hi adalah dugaan sementara yang menyatakan bahwa ada pengaruh variabel
bebas terhadap variabel terikat. Secara statistik, hasil perhitungan yang tidak
signifikan menunjukkan bahwa pemberian filtrat kecambah kacang kedelai
tidak berpengaruh terhadap ketebalan nata. Hasil perhitungan yang tidak
signifikan dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut adalah
temperatur ruang, minimnya kandungan karbohidrat pada substrat limbah cair
tahu, dan udara. Temperatur ruang tempat penyimpanan fluktuatif karena
disimpan di suatu ruangan tanpa pengatur suhu, sehingga dapat berpengaruh
terhadap laju pertumbuhan bakteri A. xylinum, minimnya kandungan
karbohidrat pada substrat limbah cair tahu menyebabkan terbatasnya sumber
energi bakteri A. xylinum dalam proses fermentasi nata, sehingga hal ini
berpengaruh terhadap ketebalan nata yang terbentuk. Nampan yang disusun
meninggi disinyalir membuat udara yang masuk ke dalam nampan tidak merata.
Bakteri A.xylinum membutuhkan oksigen untuk hidup, sehingga nampan yang
di bagian atas mendapatkan udara lebih optimal dibandingkan nampan yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
55
terletak di bawah. Nampan yang terletak di bawah tertutup sebagian oleh
nampan diatasnya, sehingga menjadi lebih pengap dan tidak seoptimal nampan
yang terletak di bagian atas dalam hal mendapatkan udara.
2. Rendeman nata
Rendeman nata adalah persentase nata yang ditentukan berdasarkan
hasil bagi antara massa hasil nata dengan massa awal media lalu dikali 100%.
Pengukuran rendeman dilakukan agar dapat mengetahui persentase biomasa
nata yang dihasilkan dari proses fermentasi media oleh bakteri A. xylinum.
Berdasarkan data hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil rerata
pengukuran terhadap rendeman yang disajikan pada gambar 4.2 berikut ini:
Gambar 4.2. Rerata rendeman nata de soya
Keterangan : K= Kontrol; A= Perbandingan 1:10 B= Perbandingan 1,5:10; dan
C= Perbandingan 2:10
Berdasarkan gambar 4.2 tersebut diketahui terdapat perbedaan rerata
rendeman nata antar perlakuan yang digunakan. Padaperbandingan filtrat
55.52 57.55
61.02 60.87
52.00
54.00
56.00
58.00
60.00
62.00
A B C K
Ren
dem
an N
ata
(%
)
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
56
kecambah kacang kedelai 1:10 (A) memiliki nilai rerata rendeman nata sebesar
55,52%; perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 1,5:10 (B) memiliki
nilai rerata rendeman nata sebesar 57,55%; perbandingan filtrat kecambah
kacang kedelai 2:10 (C) memiliki nilai rerata rendeman nata sebesar 61,02%;
dan pada perlakuan kontrol (K) memiliki nilai rerata rendeman nata sebesar
60,87%. Nilai rerata rendeman terbesar adalah perlakuan perbandingan 2:10.
Nilai rerata rendeman pada perlakuan perbandingan 2:10 merupakan satu-
satunya perlakuan yang memiliki nilai rerata rendeman yang lebih besar
daripada perlakuan kontrol. Nilai rerata perlakuan perbandingan 1:10 dan
1,5:10 masih lebih kecil jika dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Perlakuan
perbandingan 2:10 memiliki nilai rendeman sebesar 61,02% sedangkan
perlakuan kontrol memiliki rerata nilai rendeman sebesar 60,87%. Selisih rerata
rendeman diantara perlakuan perbandingan 2:10 dan perlakuan kecambah
cukup kecil yaitu sebesar 0,16%. Berdasarkan gambar 4.2 menunjukkan bahwa
semakin tinggi perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang digunakan,
maka semakin tinggi rerata rendeman nata yang dihasilkan.
Nata merupakan lapisan polisakarida berupa selulosa yang dihasilkan
dari fermentasi media oleh bakteri A. xylinum. Semakin tinggi glukosa yang
diubah dari media maka akan berbanding lurus dengan ketebalan nata yang
dihasilkan. Semakin tebal nata yang dihasilkan, maka massa produk nata yang
dihasilkan juga akan semakin besar. Semakin besar massa produk nata akan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
57
berbanding lurus dengan nilai rendeman nata yang diperoleh. Hal ini sesuai
dengan yang diungkapkan oleh Ernawati (2012), semakin tinggi massa dan
ketebalan nata, maka akan berbanding lurus dengan nilai rendeman yang
diperoleh. Jika dilihat dari gambar 4.2 urutan nilai rerata rendeman terbesar
hingga yang terkecil adalah adalah perlakuan perbandingan 2:10, kontrol,
perbandingan 1,5:10, dan yang terkecil perbandingan 1:10. Apabila dilihat dari
gambar 4.1 yang menunjukkan nilai rerata ketebalan nata ternyata
memperlihatkan urutan yang sama dengan gambar 4.2 yaitu yang terbesar
adalah perlakuan perbandingan 2:10, lalu kontrol, kemudian perbandingan
1,5:10, dan yang paling kecil adalah perbandingan 1:10. Secara umum data
yang diperoleh dari gambar 4.1 dan gambar 4.2 menunjukkan kesesuaian
mengenai hubungan yang berbanding lurus antara nilai rerata ketebalan nata
dan nilai rendeman nata yang diperoleh. Terdapat anomali pada perlakuan B
dimana tidak menunjukkan kesesuaian antara ketebalan dan rendeman nata
yang diproduksi. Walau pada aspek ketebalan nata perlakuan A lebih tebal
daripada perlakuan B, namun persentase rendeman produk nata perlakuan B
lebih tinggi daripada perlakuan A. Hal ini terjadi karena jaringan selulosa
produk nata pada perlakuan B lebih rapat daripada perlakuan A, sehingga
walau ketebalan nata pada perlakuan B lebih rendah daripada perlakuan A,
namun rendeman nata perlakuan B dapat lebih tinggi daripada perlakuan A.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
58
Kemampuan bakteri A. xylinum dalam membentuk jaringan selulosa
yang akan membentuk nata sangat bergantung dengan komposisi media yang
digunakan. Protein merupakan salah satu nutrisi yang harus ada di dalam
media, sehingga bakteri A. xylinum dapat memfermentasi media menjadi nata
secara maksimial. Nitrogen merupakan salah satu unsur utama penyusun
protein. Nitrogen di dalam protein dibutuhkan oleh bakteri A. xylinum dalam
proses fermentasi media menjadi nata. Nitrogen berperan dalam merangsang
pertumbuhan dan aktivitas bakteri A. xylinum. Dalam proses reproduksi bakteri
A. xylinum, nitrogen juga berperan sebagai penyusun asam amino yang
berperan sebagai prekursor asam nukleat yang berfungsi untuk menyimpan
informasi genetik bakteri A. xylinum. Sebelum bakteri A. xylinum mengalami
perkembangbiakan berupa membelah diri, bakteri tersebut akan melakukan
tahapan replikasi DNA, sehingga terjadi perbanyakan materi genetik. Saat
bakteri A. xylinum berkembang biak dengan cara membelah diri penurunan
informasi genetik akan terjadi. Penambahan nitrogen ke dalam media menurut
Melina (2016) akan mempercepat bakteri masuk ke dalam fase pertumbuhan
eksponensial. Menurut Pambayun (2002) pada fase pertumbuhan eksponensial
bakteri A. xylinum mengalami laju pertumbuhan yang cepat dan konstan yang
menyebabkan adanya peningkatan populasi bakteri A. xylinum. Pada fase
pertumbuhan eksponensial bakteri A. xylinum mengeluarkan enzim
ekstraseluler polimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun monomer
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
59
glukosa menjadi rantai selulosa. Fase ini sangat menentukan tingkat kecepatan
suatu strain A. xylinum dalam membentuk nata.
Dalam penelitian ini nitrogen pada perlakuan A, B, dan C menggunakan
sumber nitrogen organik yang berasal dari filtrat kecambah kacang kedelai.
Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai pada perlakuan A, B, dan C
secara berturut-turut adalah 1:10; 1,5:10; dan 2:10. Kandungan asam amino
pada kecambah kacang kedelai menurut Winarsi (2010) adalah metionin, lisin,
isoleusin, leusin, fenilalanin, treonin, triptofan dan valin. Di antara asam amino
esensial tersebut kadar leusin paling tinggi kemudian diikuti lisin. Komponen
asam amino non esensial protein kedelai tersusun atas arginin, asam glutamat,
histidin, glisin, alanin, dan serin. Asam glutamat pada kecambah kacang kedelai
merupakan asam amino yang memiliki kadar paling besar yaitu 18,4%. Asam
amino memiliki bentuk yang lebih sederhana daripada protein, sehingga bakteri
A. xylinum lebih mudah menyerap sumber nitrogen pada asam amino. Asam
amino yang diserap oleh A. xylinum kemudian digunakan untuk
mengoptimalkan pertumbuhan bakteri tersebut.
Nilai rerata rendeman tertinggi adalah perlakuan C (perbandingan 2:10)
yaitu 61,02%; dan yang terendah adalah perlakuan A yaitu 55,52%. Menurut
Ernawati (2012), selain dipengaruhi oleh ketersediaan nitrogen, rendeman juga
dipengaruhi oleh nutrisi yang terkandung pada substrat. Substrat yang
digunakan dalam penelitian ini adalah adalah limbah cair tahu. Limbah cair
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
60
tahu yang digunakan dalam penelitian ini merupakan air limbah yang
dihasilkan dalam proses penyaringan tahu. Walau masih mengandung nutrisi,
namun air merupakan komponen yang paling mendominasi dalam limbah cair
tahu, sehingga menyebabkan proses pengubahan media menjadi nata tidak
optimal. Pada penelitian ini, sumber karbon yang utama adalah gula yaitu
sebesar 5% dari volume total. Glukosa merupakan sumber energi yang akan
digunakan bakteri A. xylinum untuk metabolismenya dalam mengubah substrat
menjadi nata. Kandungan karbohidrat pada limbah cair tahu minim, sehingga
bakteri A. xylinum hanya mengandalkan penambahan gula sebagai sumber
energi. Saat bakteri tersebut kehabisan gula sebagai sumber energi, maka proses
pengubahan media menjadi produk nata menjadi kurang optimal. Pengubahan
substrat yang tidak optimal akan berdampak terhadap nilai rendeman produk
nata menjadi rendah. Hal ini yang menyebabkan nilai rendeman nata yang
diperoleh dari penelitian ini cukup rendah dengan nilai rerata tertinggi pada
perlakuan perbandingan 2:10 yaitu 61,02%.
Berdasarkan hasil uji Anova one way (lampiran 5), menunjukkan
bahwa hasil yang diperoleh tidak signifikan. Hal ini terjadi karena dalam
perhitungannya nilai probabilitas signifikansi > 0,05.. Hal ini menunjukkan
bahwa Hi ditolak dan H0 diterima. Secara statistik, hasil perhitungan yang tidak
signifikan menunjukkan bahwa pemberian filtrat kecambah kacang kedelai
tidak berpengaruh terhadap rendeman nata de soya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
61
B. Data Kualitatif
Pada penelitian ini diperoleh data kualitatif yang meliputi 4 aspek yaitu uji
tekstur, uji rasa, uji bau, dan uji warna. Data kualitatif pada penelitian ini
diperoleh dari kuesioner yang telah diisi oleh 20 panelis. Setelah mencicipi produk
nata, panelis diminta untuk memberi penilaian pada aspek tekstur, rasa, bau, dan
warna berdasarkan tingkat kesukaan mereka terhadap setiap produk nata secara
berurutan.
1. Tekstur
Uji tekstur dilakukan panelis dengan cara menggigit produk nata lalu
panelis akan memberi nilai pada aspek tekstur yang terdapat pada kuesioner.
Kuesioner beserta rentang nilai yang digunakan untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap tekstur nata terdapat pada lampiran 4. Dari hasil uji
tekstur yang telah dilakukan, rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
nata dapat dilihat pada gambar 4.3 berikut ini:
Gambar 4.3. Rerata tingkat kesukaan terhadap tekstur nata de soya
Keterangan : K= Kontrol; A= Perbandingan 1:10 B= Perbandingan 1,5:10; dan C=
Perbandingan 2:10
5.1
5.55 5.8
5.25
4.6
4.8
5
5.2
5.4
5.6
5.8
6
A B C KTin
gkat
Kes
ukaa
n T
ekst
ur
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
62
Gambar 4.3 menunjukkan adanya perbedaan rerata tingkat kesukaan
panelis terhadap tekstur nata. Rerata tingkat kesukaan tekstur nata dari yang
tertinggi hingga yang terendah secara berurutan adalah perlakuan C yaitu
sebesar 5,8; lalu perlakuan B sebesar 5,55; kemudian kontrol sebesar 5,25; dan
yang terkecil adalah perlakuan A yaitu sebesar 5,1. Perlakuan A merupakan
satu-satunya perlakuan yang memiliki rerata tingkat kesukaan lebih rendah
daripada kontrol. Secara umum semua perlakuan termasuk ke dalam rentang
tingkat kesukaan dengan nilai 5 - 6 (agak suka – suka).
Kekenyalan produk nata merupakan aspek utama yang digunakan
untuk menilai teksur nata. Panelis cenderung menyukai tekstur nata yang
paling kenyal dan kompak. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahman (1992),
yang menyatakan bahwa tekstur nata dengan kualitas baik adalah kenyal. Pada
penelitian ini, perlakuan C yang merupakan perlakuan dengan penggunaan
filtrat kecambah kacang kedelai sebagai sumber nitrogen terbesar yaitu
perbandingan 2:10 memiliki rerata tingkat kesukaan yang paling tinggi yaitu
sebesar 5,8. Perlakuan A yang merupakan perlakuan dengan perbandingan
terkecil yaitu 1:10 memiliki rerata tingkat kesukaan terkecil yaitu sebesar 5,1.
Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan C memiliki tekstur yang paling kenyal
dan padat, sedangkan perlakuan A sebaliknya, yaitu memiliki tekstur yang
paling lembak dan kurang padat. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa
semakin tinggi perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang digunakan,
maka semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur nata.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
63
Nitrogen adalah salah satu faktor untuk merangsang pertumbuhan dan
aktivitas bakteri A. xylinum. Penambahan jumlah nitrogen ke dalam media
mempengaruhi tekstur nata yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah unsur
nitrogen ke dalam media, maka semakin meningkat pula pertumbuhan dan
aktivitas bakteri A. xylinum. Peningkatan tingkat pertumbuhan dan aktivitas
bakteri A. xylinum akan membuat produksi selulosa yang terbentuk semakin
tinggi dan membuat nata menjadi semakin tebal dan kompak. Nata yang
kompak pada umumnya akan menghasilkan tekstur yang lebih padat daripada
nata yang kurang kompak. Tingkat kepadatan tekstur nata dipengaruhi oleh
kerapatan jaringan selulosa yang disintesis oleh bakteri A. xylinum. Nata
dengan tingkat kepadatan yang tepat akan menghasilkan tekstur yang kenyal.
Nata dengan tekstur yang kenyal akan cenderung disukai dan diterima oleh
masyarakat.
2. Rasa
Rasa merupakan salah satu aspek yang penting dalam menilai suatu
produk makanan. Pada uji rasa, panelis diminta untuk mencicipi nata dengan
cara mengecap nata dan dirasakan di dalam mulutnya. Kuesioner beserta
rentang nilai yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa nata terdapat pada lampiran 4. Dari hasil uji rasa yang telah
dilakukan, rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nata dapat dilihat pada
gambar 4.4.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
64
Gambar 4.4. Rerata tingkat kesukaan terhadap rasa nata de soya
Keterangan : K= Kontrol; A= Perbandingan 1:10 B= Perbandingan 1,5:10; dan
C= Perbandingan 2:10
Gambar 4.4 menunjukkan adanya perbedaan rerata tingkat kesukaan
panelis terhadap rasa nata. Rerata tingkat kesukaan rasa nata tertinggi adalah
perlakuan C yaitu sebesar 5,15; lalu perlakuan A sebesar 4,85. Sedangkan
perlakuan B dan kontrol memiliki nilai rerata kesukaan rasa nata terendah
dengan nilai yang sama yaitu 4,4. Kemudian kontrol sebesar 5,25; dan yang
terkecil adalah perlakuan A yaitu sebesar 5,1. Perlakuan C merupakan satu-
satunya perlakuan yang memiliki rerata tingkat kesukaan dengan rentang
tingkat kesukaan dengan nilai 5-6 (agak suka – suka), sedangkan perlakuan A,
B, dan kontrol memiliki rerata tingkat kesukaan dengan rentang tingkat
kesukaan dengan nilai 4-5 (netral – agak suka). Terdapat anomali pada
perlakuan B yang disebabkan oleh masih ada beberapa sampel nata yang terasa
asam asetat berdasarkan pengakuan beberapa panelis, sehingga menyebabkan
tingkat kesukaan panelis menjadi rendah.
4.85
4.4
5.15
4.4
4
4.2
4.4
4.6
4.8
5
5.2
5.4
A B C KTin
gkat
Kes
ukaa
n R
asa
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
65
Dalam penelitian ini, nata yang diuji oleh panelis merupakan hasil
murni dari fermentasi media oleh bakteri A. xylinum dan tidak diberi bahan
tambahan yang dapat meningkatkan citarasa nata. Berdasarkan standar SNI 01-
4317-1996, nata yang baik memiliki rasa yang normal atau tidak memiliki rasa.
Secara umum, hasil uji rasa nata yang dilakukan dari seluruh perlakuan sudah
termasuk ke dalam rentang nilai 4-6 (netral-suka). Hal ini menunjukkan bahwa
minimal nata yang dihasilkan memiliki rasa yang normal (tidak berasa) pada
perlakuan A, B, dan kontrol yang sesuai dengan standar SNI 01-4317-1996 ,
sehingga panelis dapat menerima rasa nata yang dihasilkan.
Dalam menguji rasa nata, panelis diminta untuk mencicipi dan
mengecap rasa nata. Menurut Irianto (2015), lidah merupakan indera yang
berperan dalam kemampuan manusia untuk mengecap. Terdapat 3 macam
papila pada lidah yaitu papila sirkumvalata, fungiformis dan filiformis.
Sensitivitas lidah terhadap rasa disebabkan adanya ketiga papila tersebut,
karena pada papila didapatkan taste buds yang berfungsi untuk menerima
rangsangan bahan kimia dari luar. Menurut Sherwood dalam Melina (2016),
sensitivitas ketiga papila dalam mengecap rasa dapat dipengaruhi oleh beberapa
hal diantaranya yaitu usia, kebiasaan merokok dan minum kopi. Rokok
memiliki kandungan nikotin yang dapat menutupi taste buds sehingga kepekaan
orang dalam mengecap menjadi berkurang karena interaksi zat-zat makanan
dengan taste buds terhambat. Orang yang lanjut usia akan mengalami
kemunduran fungsi organ. Pada proses penuaan, terjadi penurunan jumlah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
66
papila sirkumvalata seiring bertambahnya usia. Hal ini yang mendasari batas
umur panelis dengan rentang umur 20-23 tahun, karena masih memiliki
kemampuan mengecap yang baik. Data panelis yang mencakup umur, jenis
kelamin, kebiasaan merokok, dan kebiasaan minum kopi dapat dilihat pada
lampiran 6.
Menurut Rahman (1992), pada metabolisme bakteri A. xylinum untuk
mengubah nata, dihasilkan metabolit primer berupa asam asetat. Asam asetat
dapat menimbulkan sensasi rasa asam pada produk nata yang dapat membuat
tingkat kesukaan panelis menjadi rendah. Rasa nata yang asam juga tidak
sesuai dengan standar rasa nata yang ideal yaitu normal atau tidak berasa.
Penanganan pasca panen merupakan hal yang penting untuk dapat
menghilangkan asam asetat yang ada pada nata. Setelah dilakukan pemanenan,
nata dibersihkan dengan air. Setelah itu dilakukan perendaman selama 3 hari
dengan mengganti air setiap harinya merupakan usaha untuk menghilangkan
asam asetat pada nata. Sebelum diuji oleh panelis, ada tahap perebusan nata
selama 5 menit dengan tujuan mematikan bakteri A. xylinum yang tersisa dan
mengurangi kadar asetat yang masih ada pada nata.
Perlakuan C merupakan satu-satunya perlakuan di mana rerata tingkat
kesukaan berada pada rentang 5-6 (agak suka–suka). Pada uji rasa ini, tingkat
kesukaan panelis merupakan faktor utama dalam menilai rasa nata yang
dihasilkan. Sebenarnya, dengan tidak menambahkan bahan yang dapat
mempengaruhi cita rasa nata seperti sirup atau gula, maka seharusnya rasa nata
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
67
yang dihasilkan adalah normal atau. Dengan melakukan proses pasca panen
yang tepat, akan menyebabkan hilangnya asam asetat di dalam nata yang dapat
membuat rasa nata menjadi asam dan tidak disukai panelis.
3. Warna
Warna merupakan salah satu parameter yang menjadi pertimbangan
dalam menilai suatu produk makanan. Pada uji warna, panelis diminta untuk
melihat nata dengan teliti dan memberikan penilaian warna nata pada
kuesioner yang telah diberikan berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Kuesioner
beserta rentang nilai yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan
panelis terhadap warna nata terdapat pada lampiran 4. Dari hasil uji warna yang
telah dilakukan, rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nata dapat dilihat
pada gambar 4.5.
Gambar 4.5. Rerata tingkat kesukaan terhadap warna nata de soya
Keterangan : K= Kontrol; A= Perbandingan 1:10 B= Perbandingan 1,5:10; dan
C= Perbandingan 2:10
5.6 5.5 4.9
5.9
0
1
2
3
4
5
6
7
A B C K
Tin
gkat
Kes
ukaa
n W
arna
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
68
Gambar 4.5 menunjukkan adanya perbedaan rerata tingkat kesukaan
panelis terhadap warna nata. Rerata tingkat kesukaan warna nata tertinggi
adalah perlakuan kontrol yaitu sebesar 5,9; lalu perlakuan A sebesar 5,6;
kemudian perlakuan B sebesar 5,5; dan yang terkecil adalah perlakuan C yaitu
sebesar 4,9. Secara umum, perlakuan A, B, dan kontrol memiliki tingkat
kesukaan dengan rentang nilai 5-6 (suka – agak suka). Perlakuan C merupakan
satu-satunya perlakuan yang memiliki tingkat kesukaan dengan rentang nilai 4-
5 (netral – agak suka).
Pada penelitian ini, perlakuan kontrol memiliki rerata tingkat kesukaan
panelis yang paling tinggi dengan nilai 5,9. Tingginya kesukaan panelis pada
warna nata dengan perlakuan kontrol disebabkan karena penggunaan ZA
sebagai sumber nitrogen. ZA yang digunakan berbentuk serbuk dan berwarna
putih. ZA yang ditambahkan saat proses perebusan akan larut dan tidak
menimbulkan perubahan warna pada media nata. Warna media yang tetap
normal menghasilkan produk nata dengan warna putih normal dan disukai oleh
panelis. Warna putih normal pada perlakuan kontrol sesuai dengan SNI 01-
4317-1996 yang menyatakan bahwa nata dengan kualitas baik tidak memiliki
warna atau normal.
Pada perlakuan A, B, dan C sumber nitrogen yang digunakan adalah
filtrat kecambah kacang kedelai. Filtrat kecambah kacang kedelai memiliki
warna dasar kuning keruh. Penambahan filtrat kecambah ke dalam media saat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
69
proses perebusan menyebabkan adanya perubahan warna media menjadi
kuning keruh. Penambahan filtrat kecambah kacang kedelai pada media
berpengaruh terhadap hasil nata yang akan berwarna kuning keruh pula. Nata
yang berwarna keruh tidak sesuai dengan standar SNI 01-4317-1996. Warna
yang keruh pada produk nata menyebabkan tingkat kesukaan panelis lebih
rendah daripada perlakuan kontrol. Perlakuan C menghasilkan produk nata
dengan tingkat kesukaan pada aspek warna yang paling rendah. Hal ini terjadi
karena perlakuan C menggunakan perbandingan filtrat kacang kedelai yang
paling tinggi yaitu 2:10. Semakin tinggi perbandingan filtrat kecambah kacang
kedelai yang ditambahkan ke dalam media, semakin berwarna keruh produk
nata yang dihasilkan yang menyebabkan rendahnya tingkat kesukaan panelis.
Warna kuning keruh yang terdapat pada produk nata pada perlakuan A, B, dan
C kurang disukai oleh panelis karena tidak sesuai dengan warna nata dengan
kualitas baik yang seharusnya berwarna putih bersih, sehingga hal ini
berpengaruh terhadap rendahnya penilaian panelis pada aspek warna pada
semua perlakuan jika dibandingkan daripada kontrol. Perlakuan kontrol
memiliki kenampakan warna nata yang paling disukai oleh panelis, hal ini
dikarenakan warna nata pada kontrol berwarna putih bersih yang sesuai dengan
karakteristik warna nata yang berkualitas baik.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
70
4. Bau
Pada uji bau produk nata, panelis diminta untuk mencium aroma produk
nata pada masing-masing perlakuan. Setelah mencium aroma produk nata pada
masing-masing perlakuan, panelis diminta untuk memberi nilai terhadap aroma
nata dengan cara mengisi kuesioner. Kuesioner beserta rentang nilai yang
digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap bau nata
terdapat pada lampiran 4. Dari hasil uji bau yang telah dilakukan, rerata tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa nata dapat dilihat pada gambar 4.6.
Gambar 4.6. Rerata tingkat kesukaan terhadap bau nata de soya
Keterangan : K= Kontrol; A= Perbandingan 1:10 B= Perbandingan 1,5:10; dan
C= Perbandingan 2:10
Gambar 4.6 menunjukkan adanya perbedaan rerata tingkat kesukaan
panelis terhadap bau nata. Rerata tingkat kesukaan bau nata tertinggi adalah
perlakuan A yaitu sebesar 5,1; lalu perlakuan C sebesar 4,85; kemudian
perlakuan B sebesar 4,75; dan yang terkecil adalah perlakuan kontrol yaitu
sebesar 4,15. Pada aspek bau, semua perlakuan memiliki nilai rerata kesukaan
5.1 4.75 4.85 4.15
0
1
2
3
4
5
6
A B C K
Tin
gkat
Kes
ukaa
n B
au
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
71
yang lebih tinggi daripada kontrol. Perlakuan B; C; dan kontrol memiliki rerata
tingkat kesukaan pada rentang 4-5 (netral–agak suka), sedangkan perlakuan A
memiliki rerata tingkat kesukaan pada rentang 5-6 (suka–agak suka).
Organ hidung merupakan organ yang berperan terhadap kemampuan
membau seseorang. Menurut Irianto (2015), di dalam hidung terdapat sel-sel
pembau yang memiliki ujung-ujung saraf pembau yang berfungsi untuk
menghantarkan rangsang bau untuk dikirim ke otak melalui serabut-serabut
saraf. Kepekaan membau seseorang dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu usia
dan keadaan kesehatan seseorang. Orang yang lanjut usia biasanya mengalami
penurunan fungsi organ, termasuk organ hidung. Orang yang sedang sakit,
terutama sakit yang mengganggu selaput lendir pada hidung, maka akan
mengalami penurunan sensitivitas dalam membau sesuatu.
Pada penelitian ini, perlakuan kontrol memiliki rerata tingkat kesukaan
yang paling rendah dengan nilai 4,15. Berdasarkan standar SNI 01-4317-1996,
nata dengan kualitas baik berbau normal atau tidak berbau. Rendahnya tingkat
kesukaan panelis terhadap bau nata disebabkan karena masih ada asam asetat
yang terperangkap dalam nata, sehingga menimbulkan sensasi bau asam yang
lebih kuat daripada perlakuan lainnya. Tidak adanya penambahan filtrat
kecambah kacang kedelai pada perlakuan kontrol menyebabkan bau asam asetat
yang dihasilkan menjadi kuat dan membuat tingkat kesukaan panelis terhadap
aspek bau pada perlakuan kontrol menjadi rendah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
72
Pada aspek bau, perlakuan A, B, dan C memiliki rerata tingkat kesukaan
yang lebih tinggi daripada perlakuan kontrol. Walau mungkin masih terdapat
asam asetat, namun bau filtrat kecambah yang digunakan pada ketiga perlakuan
tersebut menutupi bau asam dari asam asetat. Perlakuan A yang menggunakan
perbandingan sebesar 1:10 merupakan perlakuan dengan rerata tingkat
kesukaan yang paling tinggi yaitu 5,1. Sedangkan perlakuan B dan C memiliki
rerata tingkat kesukaan yang lebih rendah daripada perlakuan A. Hal ini terjadi
karena perlakuan B dan C menggunakan perbandingan filtrat kecambah yang
lebih tinggi daripada perlakuan A. Penggunaan filtrat kecambah memang akan
menutupi bau asam yang timbul, namun jika perbandingan filtrat dengan
volume media terlalu tinggi, maka bau kecambah pada nata malah akan
bertambah kuat dan menurunkan tingkat kesukaan panelis. Pada umumnya
panelis lebih menyukai produk nata yang memiliki bau mendekati normal atau
tidak berbau sesuai dengan standar SNI 01-4317-1996. Nata yang memiliki bau
asam atau memiliki sensasi bau kecambah yang kuat cenderung tidak disukai
panelis. Oleh karena itu pada aspek bau perlakuan A memiliki tingkat kesukaan
yang lebih tinggi daripada perlakuan lainnya, karena penggunaan filtrat
kecambah dengan perbandingan 1:10 tidak hanya mampu menutupi bau asam
pada nata, namun juga bau kecambah pada produk nata menjadi tidak terlalu
kuat.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
73
C. Kendala dan Keterbatasan Penelitian
Ada beberapa kendala dan keterbatasan pada penelitian ini. Beberapa
kendala dan keterbatasan tersebut adalah:
1. Suhu ruangan untuk fermentasi nata fluktuatif, sehingga mempengaruhi
produktivitas nata de soya yang dihasilkan.
2. Penataan nampan secara bertumpuk menyebabkan tidak meratanya udara yang
masuk pada nampan terutama nampan yang terletak di bagian bawah, sehingga
hal ini mempengaruhi pertumbuhan bakteri A. xylinum menjadi tidak optimal.
3. Penggunaan gula dan kandungan gula pada substrat yang minim menyebabkan
produktivitas bakteri A. xylinum dalam membentuk nata menjadi kurang
optimal.
D. Rancangan Penerapan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran
Hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diterapkan untuk menyusun
suatu rancangan pembelajaran terutama digunakan dalam kegiaatan praktikum
pada materi Bioteknologi sub-bab Bioteknologi Konvensional Kelas XII.
Rancangan pembelajaran ini merupakan pengembangan dari Kompetensi Dasar:
3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses
dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia
dalam berbagai aspek kehidupan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
74
4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip
bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi produk
yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.
Alokasi jumlah jam pelajaran materi bioteknologi di dalam silabus adalah 13
jam pelajaran dalam 3 minggu. 13 jam pelajaran ini dibagi dalam 5 kali pertemuan
dengan alokasi 2 jam pelajaran (JP) dan 3 jam pelajaran (JP) pada setiap
pertemuannya. Berikut ini merupakan materi dan kegiatan yang dilakukan pada
rancangan pembelajaran yang telah dibuat:
1. Pertemuan pertama (3 JP)
- Konsep dasar bioteknologi secara umum dan bioteknologi konvensional
2. Pertemuan kedua (2 JP)
- Merancang kegiatan praktikum bioteknologi konvensional : pembuatan nata de
soya
3. Pertemuan ketiga (3 JP)
- Pelaksanaan praktikum pembuatan nata de soya
4. Pertemuan keempat (2 JP)
- Uji organoleptik hasil praktikum pembuatan nata de soya
- 5. pertemuan kelima (3 JP)
- Bioteknologi modern
Ada beberapa perangkat pembelajaran yang disusun untuk dapat menerapkan
rancangan pembelajaran yang telah dibuat. Perangkat pembelajaran yang disusun
meliputi silabus (lampiran 7); rancangan pelaksanaan pembelajaran (lampiran 8);
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
75
lembar kerja siswa (lampiran 9); instrumen penilaian aspek kognitif (lampiran 10);
instrumen penilaian aspek afektif (lampiran 11); dan instrumen penilaian aspek
psikomotorik (lampiran 12).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
76
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dianalisa dan dibahas maka dapat
disimpulkan :
1. Penggunaan filtrat kecambah kacang kedelai sekalipun memiliki pengaruh
tidak signifikan terhadap karakteristik fisik nata de soya, namun secara
kualitatif dapat digunakan untuk menggantikan ZA sebagai sumber nitrogen.
2. Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 2:10 menghasilkan nata paling
tebal dan persentase rendeman paling tinggi.
3. Produk nata dengan perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 2:10
memberikan hasil uji organoleptik paling baik pada aspek tekstur dan rasa,
namun kurang disukai panelis pada aspek warna dan bau.
B. Saran
Adapun saran bagi penelitian selanjutnya, berdasarkan hasil yang diperoleh
dari penelitian ini adalah:
1. Sebaiknya penyimpanan nata dilakukan pada inkubator, sehingga suhu ruang
dapat diatur pada suhu yang optimal bagi pertumbuhan bakteri A. xylinum
secara konstan.
2. Penataan nampan tempat fermentasi nata sebaiknya diletakkan sejajar dan
tidak ditumpuk, sehingga semua nampan mendapatkan udara secara merata.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
77
3. Komposisi sumber karbon pada media perlu ditambah lagi dengan cara
menambahkan gula atau menggunakan bahan kaya sumber karbon alami
seperti buah-buahan, sehingga bakteri A. xylinum mampu lebih optimal dalam
membentuk nata.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
78
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita., 2004, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Alwi, H., 2007, Kamus Besar Bahasa Indonesia, Balai Pustaka, Jakarta.
Anonim, 2014, Menggiurkan Bisnis Basah Nata Kelapa,
http://www.omtani.com/2014/08/menggiurkan-bisnis-basah-nata-kelapa.html,
diakses tanggal 17 Februari 2017.
Ashari, S., 2007, Cara Praktis Membuat Nata De Coco, Jakarta, CV. Sinar
Cemerlang Abadi.
Azhari, M., 2014, Pemanfaatan Limbah Cair Tahu Menjadi Nata De Soya dengan
Menggunakan Air Rebusan Kecambah Kacang Tanah dan Bakteri
Acetobacter Xylinum, Tesis, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Badan Standarisasi Nasional, Syarat Mutu Nata,
sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/4763 ,diakses 24 Februari
2017.
Cahyadi, W., 2007, Kedelai Khasiat dan Teknologi, Jakarta, Bumi Aksara.
Campbell., Jane, B.Reece., Lawrence, G.Mitchell., 2002. Biologi, Edisi Kelima , Jilid
satu, Erlangga, Jakarta.
Darmadjati, D.S., Marwoto, D.K.S., Swastika,D.M., dan Hilman, Y.,
2005, Prospek dan Pengembangan Agribisnis Kedelai, Departemen Pertanian,
Jakarta.
Ernawati, 2012, Pengaruh Sumber Nitrogen terhadap Karateristik Nata De Milko,
Skripsi, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Fardiaz, S., 1992, Mikrobiologi Pangan I, PT. Gramedia Pustaka, Jakarta.
Ikawati, Zullies., 2015, Makan Nata de Coco? Siapa Takut!, Tribun Jogja, 19 April.
Irianto, Koes., 2012, Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme, Penerbit Yrama
Widya, Bandung.
Irianto, koes., 2015, Anatomi dan Fisiologi, Penerbit Alfabeta, Bandung.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
79
Kaswinarni, F., 2007, Kajian Teknik Pengolahan Limbah Padat dan Cair Industri
Tahu, Tesis, Universitas Diponegoro, Semarang.
Kusharto, Clara, M., 2006, Serat Makanan dan Perannya Bagi Kesehatan, Jurnal Gizi
dan Pangan, 1(2), 45-54.
Mahida, 2006, Pencemaran Air Dan Pemanfaatan Limbah Industri, Rajawali,
Jakarta.
Marnani, S., 2002, Pemanfaatan Ampas Tahu dan Bungkil Kelapa sebagai Bahan
Pakan dalam Usaha Pemeliharaan Benih Ikan Gurami (Osphronemus gouramy
Lac.) di Lahan Sawah, Tesis, Pasca Sarjana Universitas Sebelas Maret,
Surakarta.
Melina, M.M., 2016, Pengaruh Penggunaan Filtrat Kecambah Kacang Hijau Sebagai
Sumber Nitrogen Alternatif Terhadap Karateristik Nata de Besusu, Skripsi,
Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.
Palungkun, Rony., 2005, Aneka Produk Olahan Kelapa, Penebar Swadaya, Jakarta.
Pambayun, R., 2002, Teknologi Pengolahan Nata de Coco, Kanisius, Yogyakarta.
Pratiwi, E., 2006, Karakteristik Nata dari Pupl Kakao Mulia (Theobroma Cacao L.)
dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Sukrosa, Jurnal teknologi Pangan
dan hasil pertanian, 5 (2), 81-85.
Rahman, Arief., 1992, Teknologi Fermentasi Industri II, Penerbit Arcan, Jakarta.
Rukmana, Rahmat., 1997, Aneka Olahan Kelapa, Kanisius, Yogyakarta.
Sadimin, 2007, Proses Pembuatan Tahu, Sinar Cemerlang Abadi,Semarang.
Salim, E., 2012, Sukses Bisnis Nata de Cassava Skala Rumah Tangga, Lily Publisher,
Yogyakarta.
Sherwood, L., 2001, Fisiologi Manusia. Edisi ke-2, Penerbit EGC, Jakarta.
Suparno, P., 2011, Pengantar Statistika untuk Pendidikan dan Psikologi: Buku
Mahasiswa, Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.
Susanti, Lina., 2006, Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang terhadap Kualitas
Nata, Skripsi, Universitas Negeri Semarang.
Sutarminingsih, L., 2004, Peluang Usaha Nata De Coco, Kanisius, Yogyakarta.
Tanujaya, B., 2013, Penelitian Percobaan, Rosda, Bandung.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
80
Tjitrosoepomo, G., 1999, Morfologi Tumbuhan. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Warisno, 2004, Mudah dan Praktis Membuat Nata De Coco, Media Pustaka, Jakarta.
Winarno, F.G., 1985, Kedelai Bahan Pangan Masa Depan, Pusbangtepa IPB, Bogor.
Winarsi, Hery., 2010, Protein Kedelai dan Kecambah Manfaatnya bagi Kesehatan,
Kanisius, Yogyakarta.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
81
Lampiran 1
FOTO CARA KERJA PEMBUATAN NATA DE SOYA
1. Proses penyaringan limbah cair tahu (A) dan proses pembersihan kecambah kacang
kedelai (B) yang berfungsi untuk menghilangkan kotoran dan kulit ari.
2. Kecambah kacang kedelai yang telah dibersihkan (A) dan proses perebusan kain
saring (B)
A B
A B
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
82
3. Proses pemblenderan kecambah kacang kedelai (A) dan penyaringan filtrat
kecambah kacang kedelai (B)
4. Proses perebusan media nata de soya (A) dan pengecekan pH media saat proses
perebusan dengan menggunakan kertas indikator universal (B)
A B
A B
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
83
5. Proses penuangan media nata de soya ke dalam nampan (A) dan tata letak nampan
yang digunakan untuk fermentasi nata de soya (B)
6. Pengukuran ketebalan nata de soya dengan jangka sorong (A) dan pengukuran
bobot produk nata de soya (B)
A B
A B
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
84
.
7. Perendaman nata de soya pasca panen (A); tempat perendaman ditutup plastik agar tidak
ada kotoran yang masuk (B); dan proses perebusan nata setelah proses perendaman (C)
8. Nata de soya yang telah dipotong dan siap dilakukan uji organoleptik (A) dan salah satu
responden saat melakukan uji organoleptik produk nata de soya.
A B
C
A B
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
85
Lampiran 2. Data Mentah Ketebalan Nata De Soya
Perlakuan Pengulangan (satuan) Rerata ketebalan
(mm) 1 (mm) 2 (mm) 3 (mm)
K 6,4 6,25 6,1 6,25
A 6,7 5,6 6,15 6,15
B 6,1 5,5 6,2 5,93
C 6,35 6,9 6,05 6,43
Lampiran 3. Data Mentah Rendeman Nata De Soya
Perlakuan Pengulangan (satuan) Rerata ketebalan
(%) 1 (%) 2 (%) 3 (%)
K 60,44 59,15 63,01 60,87
A 56,60 51,66 58,30 55,52
B 60,31 54,10 58,23 57,55
C 64,70 60,92 57,45 61,02
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
86
Lampiran 4
KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK NATA DE SOYA
Nama : Umur :
Jenis Kelamin : Merokok/ minum kopi :
Petunjuk Pengujian
Dihadapan Saudara tersedia 4 sampel nata de soya dengan kode yang berbeda.
Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kesukaan Saudara terhadap
tekstur nata, rasa nata, warna nata, dan bau nata. Kisaran nilai yang diberikan adalah
1–7, Semakin tinggi nilai yang diberikan , maka semakin tinggi tingkat kesukaan.
Penilaian Saudara diberikan dengan cara memberi tanda (√) pada kolom yang telah
disediakan.
Kode
Penilaian
1 =
sangat
tidak
suka
2 =
tidak
suka
3 =
agak
tidak
suka
4 =
netral
5 =
agak
suka
6 =
suka
7 =
sangat
suka
Tekstur nata
A
B
C
D
Rasa nata
A
B
C
D
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
87
Kode
Penilaian
1 =
sangat
tidak
suka
2 =
tidak
suka
3 =
agak
tidak
suka
4 =
netral
5 =
agak
suka
6 =
suka
7 =
sangat
suka
Warna nata
A
B
C
D
Bau nata
A
B
C
D
Yogyakarta, 4 Juni 2017
(.........................................................)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
88
Lampiran 5. Hasil pengolahan statistik data kuantitatif dengan SPSS 16.0
A. Hasil statistik ketebalan nata de soya
1. Test of normality
Perlakuan
Shapiro-Wilk
Statistic df Sig.
Ketebalan
Nata (mm)
Perlakuan A 1.000 3 1.000
Perlakuan B .855 3 .253
Perlakuan C .972 3 .679
Perlakuan K 1.000 3 1.000
2. Test of homogenity of variances
Ketebalan nata de soya
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
.963 3 8 .456
3. Anova one factor ketebalan nata de soya
Ketebelan Nata (mm)
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .391 3 .130 .797 .529
Within Groups 1.308 8 .164
Total 1.699 11
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
89
B. Rendeman nata de soya
1. Test of normality
Perlakuan
Shapiro-Wilk
Statistic df Sig.
Rendeman Nata (%) Perlakuan A .926 3 .476
Perlakuan B .965 3 .640
Perlakuan C .999 3 .953
Perlakuan K .965 3 .639
2. Test of homogenity of variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
.359 3 8 .784
3. Anova one factor rendeman nata de soya
Rendeman Nata (%)
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between
Groups 64.586 3 21.529 2.214 .164
Within Groups 77.797 8 9.725
Total 142.383 11
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
90
Lampiran 6. Tabel Data Panelis Uji Organoleptik Nata de Soya
No Inisial Nama Jenis
Kelamin Umur Merokok Minum Kopi
1 RA P 21 – V
2 AK P 21 – –
3 AP P 22 – V
4 AA P 22 – –
5 CD P 22 – –
6 MCS P 21 – –
7 AH P 21 – V
8 NAP P 21 – V
9 NM P 21 – –
10 TT P 21 – –
11 WA P 22 – V
12 TR P 21 – –
13 NS P 22 – –
14 MCS P 21 – –
15 GPP P 23 – V
16 ABJ L 22 V –
17 AWK L 23 – –
18 YH L 22 – V
19 AS L 21 V V
20 KYP L 22 – V
*keterangan:
L : Laki – laki V : Iya
P : Perempuan – : Tidak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
91
Lampiran 7
SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA
Satuan Pendidikan : SMA Santa Maria Yogyakarta
Kelas : XII MIA
Total JP :13 JP
Kompetensi Inti :
1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,
responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara
efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia
3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin
tahunya tentangilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,
dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang
spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
92
4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya
disekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu menggunakan metoda sesuai kaidah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
93
Kompetensi Dasar Materi Pokok Pembelajaran Penilaian Alokasi
Waktu
Sumber
Belajar
1.2 Menyadari dan
mengagumi pola pikir
ilmiah dalam
kemampuan mengamati
bioproses
Bioteknologi
konvensional
Bioteknologi
modern
Pertemuan 1
Mengamati
Siswa diajak untuk mengamati
beberapa gambar produk
bioteknologi sederhana untuk
lebih memahami mengenai
prinsip bioteknologi
Siswa diajak untuk mengkaji
literatur mengenai pengertian
bioteknologi dan
menghubungkannya dengan
gambar berbagai produk
bioteknologi yang ditampilkan
Menanya
Siswa dibimbing oleh guru
untuk memunculkan pertanyaan:
- Apa bahan dasar yang
digunakan pada setiap
produk-produk bioteknologi
tersebut?
- Apa mikroorganisme yang
berperan dalam pembuatan
produk-produk bioteknologi
tersebut?
- Apa saja prinsip-prinsip
yang ada pada bioteknologi?
Mencoba
Siswa diminta untuk
membentuk kelompok yang
terdiri atas 3-4 orang.
Observasi
Pengamatan
sikap dan
kinerja oleh
guru
Portofolio
1) Rancangan
praktikum
pembuatan nata
de soya
2) Laporan prak-
tikum
pembuatan nata
de soya
3) Peta konsep
produk bio-
teknologi
modern
Tes
Post test pem-
buatan nata de
soya
13 JP
Buku paket
Biologi
kelas XII
Artikel dari
internet 1.3 Peka dan peduli
terhadap permasalahan
lingkungan hidup,
menjaga dan
menyayangi
lingkungan sebagai
manifestasi
pengamalan ajaran
agama yang dianutnya
2.1 Berperilaku ilmiah:
teliti, tekun, jujur
terhadap data dan fakta,
disiplin, tanggung
jawab, dan peduli
dalam observasi dan
eksperimen, berani dan
santun dalam
mengajukan pertanyaan
dan berargumentasi,
peduli lingkungan,
gotong royong
berkerjasama, cinta
damai, berpendapat
secara ilmiah dan kritis,
responsif dan proaktif
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
94
Kompetensi Dasar Materi Pokok Pembelajaran Penilaian Alokasi
Waktu
Sumber
Belajar
dalam setiap tindakan
dan dalam melakukan
pengamatan dan
percobaan di dalam
kelas/laboratorium
maupun diluar
kelas/laboratorium.
Siswa diminta berdiskusi ke
dalam kelompok untuk
mengidentifikasi dan
menganalisis berbagai produk
bioteknologi konvensional pada
LKS 1.
Menalar
Siswa diminta mengaitkan
bioproses pada pembuatan
berbagai produk bioteknologi
konvensional dengan prinsip-
prinsip pada bioteknologi.
Mengkomunikasikan
Setiap kelompok, menyam-
paikan hasil diskusi di depan
kelas.
Pertemuan 2
Mengamati
Siswa diajak untuk mengamati
video proses pembuatan nata de
coco.
Menanya
Siswa dibimbing oleh guru
untuk memunculkan pertanyaan:
- Apa bahan dasar yang
digunakan dalam pembuatan
nata de coco?
- Mikroorganisme apa yang
digunakan dalam pembuatan
nata de coco?
2.2 Peduli terhadap
keselamatan diri dan
lingkungan dengan
menerapkan
keselamatan kerja saat
melakukan kegiatan
pengamatan dan
percobaan di
laboratorium dan di
lingkungan sekitar
3.10 Memahami
tentang prinsip-prinsip
bioteknolo-gi yang
menerapkan bioproses
dalam menghasilkan
produk baru untuk
meningkatkan
kesejahteraan manusia
dalam berbagai aspek
kehidupan.
4.10 Merencanakan dan
melakukan percobaan
dalam penerapan
prinsip-prinsip
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
95
Kompetensi Dasar Materi Pokok Pembelajaran Penilaian Alokasi
Waktu
Sumber
Belajar
bioteknologi
konvensional untuk
menghasilkan produk
dan mengevaluasi
produk yang dihasilkan
serta prosedur yang
dilaksana-kan
- Apa fungsi berbagai bahan
yang digunakan dalam
pembuatan nata de coco?
Mencoba
Siswa diminta untuk
membentuk kelompok yang
terdiri atas 3-4 orang.
Siswa diminta berdiskusi ke
dalam kelompok untuk
membuat rancangan percobaan
pembuatan nata de soya dengan
sumber nitrogen organik dari
filtrat kacang kedelai pada LKS
2.
Menalar
Siswa diminta menguraikan
secara rinci fungsi setiap
langkah pada rancangan kerja
yang telah dibuat di dalam
kelompok.
Mengkomunikasikan
Setiap kelompok,
menyampaikan hasil ran-
cangan pembuatan nata de soya
yang telah dibuat.
Pertemuan 3
Mengamati
Siswa diajak untuk mencermati
rancangan praktikum pembuatan
nata de soya yang telah dibuat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
96
Kompetensi Dasar Materi Pokok Pembelajaran Penilaian Alokasi
Waktu
Sumber
Belajar
Menanya
Siswa diminta bertanya
mengenai tahapan dalam
pembuatan nata de soya yang
belum dipahami.
Mencoba
Setiap kelompok siswa
melaksanakan praktikum
pembuatan nata de soya sesuai
rancangan percobaan yang telah
dibuat..
Menalar
Siswa diminta menghubungkan
tahapan proses pembuatan nata
de soya dengan aktivitas bakteri
Acetbobacter xylinum dalam
membentuk nata.
Mengkomunikasikan
Setiap kelompok,
menyampaikan hasil diskusi di
depan kelas.
Guru mengklarifikasi proses
pembuatan nata de soya yang
dilakukan siswa dengan
menampilkan video pembuatan
nata de soya yang sudah benar
Pertemuan 4
Mengamati
Siswa diminta mencermati lagi
artikel mengenai kualitas nata
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
97
Kompetensi Dasar Materi Pokok Pembelajaran Penilaian Alokasi
Waktu
Sumber
Belajar
yang dibawa oleh siswa.
Menanya
Siswa dibimbing oleh guru
untuk memunculkan pertanyaan:
- Apa syarat suatu produk
nata dapat dikategorikan
nata dengan kualitas baik?
- Bagaimana ciri-ciri nata
yang tidak baik?
Mencoba
Siswa diminta untuk berkumpul
bersama anggota kelompoknya.
Siswa diminta untuk melakukan
uji organoleptik nata de soya
yang telah dipanen secara
lengkap sesuai LKS 3.
Guru mengeluarkan nata yang
biasa di jual di supermarket, lalu
meminta perwakilan setiap
kelompok untuk melakukan uji
organoleptik terhadap nata
tersebut
Menalar
Siswa diminta untuk
membandingkan hasil uji
organoleptik nata de soya antara
kelompok satu dengan
kelompokyang lain.
Siswa diminta untuk
membandingkan hasil uji
organoleptik antara nata yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
98
Kompetensi Dasar Materi Pokok Pembelajaran Penilaian Alokasi
Waktu
Sumber
Belajar
biasa dijual di pasaran dengan
nata de soya yang telah dibuat
oleh siswa.
Mengkomunikasikan
Setiap kelompok,
menyampaikan hasil diskusi di
depan kelas.
Pertemuan 5
Mengamati
Siswa diajak untuk mengamati
video pembuatan produk
bioteknologi modern berupa
hormon insulin.
Menanya
Guru membimbing siswa untuk
memunculkan pertanyaan:
- Apa produk akhir
bioteknologi modern dari
video yang ditampilkan?
- Termasuk ke dalam bidang
kehidupan apakah contoh
bioteknologi modern
tersebut?
- Bagaimana proses
pembuatan produk
bioteknologi tersebut?
Mencoba
Siswa diminta membentuk
kelompok dengan jumlah
anggota 3- 4 orang.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
99
Kompetensi Dasar Materi Pokok Pembelajaran Penilaian Alokasi
Waktu
Sumber
Belajar
Siswa diminta berdiskusi
mengenai contoh bioteknologi
modern sesuai dengan artikel
yang mereka bawa dan
mengerjakan LKS 4.
Siswa diminta membuat peta
konsep mengenai bioteknologi
modern dalam berbagai bidang
kehidupan.
Menalar
Siswa diminta mengaitkan
bioproses pada pembuatan
berbagai produk bioteknologi
modern dengan prinsip-prinsip
pada bioteknologi.
Mengkomunikasikan
Setiap kelompok,
menyampaikan hasil diskusi
dan peta konsep yang telah
dibuat di depan kelas.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
100
Lampiran 8
Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP)
Satuan Pendidikan :SMA Santa Maria Yogyakarta
Mata Pelajaran :Biologi
Kelas/Semester :XII/2
Materi :Bioteknologi
Sub Materi :Bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern
Alokasi waktu : 13 JP (1 JP x 45 menit)
A. Kompetensi Inti
KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2 :Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli
(gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan proaktif dan
menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam
berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam
menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,
prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya
tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan
kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena
dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang
spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
101
KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait
dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara bertindak secara
efektif dan kreatif, serta mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.
B. Kompetensi Dasar dan Indikator
Kompetensi Dasar Indikator
KD 1.2 Menyadari dan mengagumi pola
pikir ilmiah dalam kemampuan
mengamati bioproses
1.2.1 Menunjukkan rasa syukur kepada
Tuhan atas pola pikir ilmiah dalam
mengamati bioproses
KD 2.1 Berperilaku ilmiah: teliti, tekun,
jujur terhadap data dan fakta, disiplin,
tanggung jawab, dan peduli dalam
observasi dan eksperimen, berani dan
santun dalam mengajukan pertanyaan dan
berargumentasi, peduli lingkungan,
gotong royong, berkerjasama, cinta
damai, berpendapat secara ilmiah dan
kritis, responsif dan proaktif dalam setiap
tindakan dan dalam melakukan
pengamatan dan percobaan di dalam
kelas/laboratorium maupun diluar
kelas/laboratorium
2.1.1 Menunjukkan sikap berani dan
santun dalam mengajukan pertanyaan dan
berargumentasi saat berdiskusi
2.1.2 Menunjukkan perilaku kerjasama
saat melakukan kegiatan diskusi dan
praktikum
2.1.3 Menunjukkan sikap bertanggung
jawab dalam pelaksanaan kegiatan
praktikum
KD 3.10 Memahami tentang prinsip-
prinsip bioteknologi yang menerapkan
bioproses dalam menghasilkan produk
baru untuk meningkatkan kesejahteraan
manusia dalam berbagai aspek
kehidupan.
3.10.1 Menjelaskan pengertian
bioteknologi
3.10.2 Menjelaskan prinsip-prinsip
bioteknologi
3.10.3 Mengidentifikasi berbagai produk
bioteknologi konvensional
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
102
3.10.4 Menganalisis bioproses pada
berbagai produk bioteknologi
konvensional
3.10.5 Mengidentifikasi berbagai produk
bioteknologi modern dalam berbagai
bidang
3.10.6 Menganalisis bioproses dalam
bioteknologi modern
KD 4.10 Merencanakan dan melakukan
percobaan dalam penerapan prinsip-
prinsip bioteknologi konvensional untuk
menghasilkan produk dan mengevaluasi
produk yang dihasilkan serta prosedur
yang dilaksanakan
4.10.1 Merancang cara kerja percobaan
membuat produk bioteknologi
konvensional berupa nata de soya
4.10.2 Membuat produk bioteknologi
konvensional berupa nata de soya
4.10.3 Menyajikan hasil praktikum
pembuatan nata de soya dalam bentuk
laporan
C. Tujuan Pembelajaran
1.2.1.1 Siswa mampu menunjukkan rasa syukur kepada Tuhan atas pola pikir ilmiah
dalam mengamati bioproses dalam mempelajari bioteknologi.
2.1.1.1 Melalui kegiatan diskusi, siswa mampu menunjukkan sikap santun dalam
mengajukan pertanyaan dan berargumentasi.
2.1.2.1 Melalui kegiatan praktikum dan diskusi, siswa mampu menunjukkan
perilaku kerjasama.
2.1.3.1 Melalui kegiatan praktikum, siswa mampu menunjukkan sikap bertanggung
jawab.
3.10.1.1 Siswa mampu menjelaskan pengertian bioteknologi melalui kajian literatur.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
103
3.10.2.1 Siswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip bioteknologi melalui kegiatan
diskusi kelompok.
3.10.3.1 Siswa mampu mengidentifikasi berbagai produk bioteknologi konvensional
melalui kegiatan diskusi kelompok.
3.10.4.1 Siswa mampu menganalisis bioproses pada berbagai produk bioteknologi
konvensional melalui kegiatan diskusi kelompok.
3.10.5.1 Melalui kegiatan diskusi, siswa mampu mengidentifikasi berbagai produk
bioteknologi modern dalam berbagai bidang.
3.10.6.1 Melalui pembuatan peta konsep, siswa mampu menganalisis bioproses
dalam bioteknologi modern.
4.10.1.1 Melalui kegiatan diskusi kelompok, siswa mampu merancang cara kerja
percobaan membuat produk bioteknologi konvensional berupa nata de soya.
4.10.2.1 Melalui kegiatan percobaan, siswa mampu membuat produk bioteknologi
konvensional berupa nata de soya.
4.10.3.1 Melalui pembuatan laporan, siswa mampu menyajikan hasil praktikum
pembuatan nata de soya.
D. Pendekatan, Model, dan Metode Pembelajaran
Pendekatan : Saintifik
Metode : Studi literatur, diskusi kelompok, dan praktikum
E. Media dan Sumber Belajar
Media : LKS, gambar berbagai produk bioteknologi konvensional, video
pembuatan nata de coco, video pembuatan nata de soya, kertas
buffalo.
Sumber : Buku Biologi SMA kelas XII (penerbit : Erlangga); buku
pegangan guru; dan artikel dari internet.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
104
F. Langkah Pembelajaran
Pertemuan I (3 x 45 menit)
Kegiatan
(waktu)
Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Pendahuluan
(15 menit)
Menyiapkan kondisi
belajar
- Salam, doa, dan mengecek kehadiran
siswa.
Apersepsi - Guru membawa produk yogurt dan keju
di depan kelas sambil mengajukan
pertanyaan “apa bahan dasar yang
digunakan pada produk yogurt dan keju
?”
Motivasi - Guru menunjuk salah seorang siswa
untuk mencicipi yogurt dan keju lalu
menyampaikan pertanyaan:
Bagaimana yogurt dan keju yang
telah kamu cicipi? Apakah
keduanya memiliki bentuk dan
rasa yang sama atau berbeda?
- Guru mengeluarkan produk susu, lalu
menyuruh siswa tadi untuk mencicipi
susu, kemudian bertanya:
Bagaimana rasa dan bentuk susu
yang kamu minum? Apakah sama
dengan yogurt dan keju yang tadi
sudah kamu konsumsi?
Jika yogurt dan keju sama-sama
berbahan dasar susu, mengapa
bentuk dan rasa keduanya bisa
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
105
berbeda ?
Orientasi - Guru menyampaikan materi
pembelajaran dan tujuan pembelajaran
Inti (90 menit)
Mengamati - Siswa diajak untuk mengamati beberapa
gambar produk bioteknologi sederhana
untuk lebih memahami mengenai prinsip
bioteknologi.
- Siswa diajak untuk mengkaji literatur
mengenai pengertian bioteknologi dan
menghubungkannya dengan gambar
berbagai produk bioteknologi yang
ditampilkan.
Menanya - Siswa dibimbing oleh guru untuk
memunculkan pertanyaan:
Apa bahan dasar yang digunakan
pada setiap produk-produk
bioteknologi tersebut?
Apa mikroorganisme yang
berperan dalam pembuatan
produk-produk bioteknologi
tersebut?
Apa saja prinsip-prinsip yang ada
pada bioteknologi?
Mencoba - Siswa diminta untuk membentuk
kelompok yang terdiri atas 3-4 orang.
- Siswa diminta berdiskusi ke dalam
kelompok untuk mengidentifikasi dan
menganalisis berbagai produk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
106
bioteknologi konvensional pada LKS 1.
Menalar - Siswa diminta mengaitkan bioproses
pada pembuatan berbagai produk
bioteknologi konvensional dengan
prinsip-prinsip pada bioteknologi.
Mengkomunikasikan - Setiap kelompok, menyampaikan hasil
diskusi di depan kelas.
Evaluasi - Siswa diberi pertanyaan secara lisan
berkaitan mengenai materi pembelajaran
yang telah disampaikan.
Penutup (15
menit)
Rangkuman
Refleksi
Tindak Lanjut
- Guru membimbing siswa untuk
merangkum materi pembelajaran yang
telah dipelajari.
- Guru mengajak siswa untuk melakukan
refleksi atas karunia Tuhan di dalam
bioteknologi.
- Guru menugaskan siswa untuk mencari
artikel mengenai nata dan dibawa untuk
pertemuan selanjutnya.
Pertemuan II (2 x 45 menit)
Kegiatan
(waktu)
Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Pendahuluan
(10 menit)
Menyiapkan kondisi
belajar
- Salam, doa, dan mengecek kehadiran
siswa.
Apersepsi - Guru mengingatkan siswa tentang tugas
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
107
untuk membawa artikel mengenai nata.
- Guru bertanya “apa bahan dasar yang
digunakan untuk membuat nata
berdasarkan artikel yang kalian bawa?”
Motivasi - Guru membawakan salah satu produk
nata yang dijual di supermarket dan
menunjuk salah satu siswa untuk
meninjau nata tersebut.
- Guru memberi pertanyaan,
“bagaimanakah tekstur, bau, warna, dan
rasa nata yang kamu cicipi?”
Orientasi - Guru menyampaikan materi
pembelajaran dan tujuan pembelajaran.
Inti (70 menit)
Mengamati - Siswa diajak untuk mengamati video
proses pembuatan nata de coco.
Menanya - Siswa dibimbing oleh guru untuk
memunculkan pertanyaan:
Apa bahan dasar yang digunakan
dalam pembuatan nata de coco?
Mikroorganisme apa yang
digunakan dalam pembuatan nata
de coco?
Apa fungsi berbagai bahan yang
digunakan dalam pembuatan nata
de coco?
Mencoba - Siswa diminta untuk membentuk
kelompok yang terdiri atas 3-4 orang.
- Siswa diminta berdiskusi ke dalam
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
108
kelompok untuk membuat rancangan
percobaan pembuatan nata de soya
dengan sumber nitrogen organik dari
filtrat kacang kedelai pada LKS 2.
Menalar - Siswa diminta menguraikan secara rinci
fungsi setiap langkah pada rancangan
kerja yang telah dibuat di dalam
kelompok.
Mengkomunikasikan - Setiap kelompok, menyampaikan hasil
rancangan pembuatan nata de soya yang
telah dibuat.
Evaluasi - Siswa diberi pertanyaan secara lisan
berkaitan mengenai urutan dan fungsi
setiap langkah dalam proses pembuatan
nata de soya.
Penutup (10
menit)
Rangkuman
Refleksi
Tindak Lanjut
- Guru membimbing siswa untuk
merangkum materi pembelajaran yang
telah dipelajari.
- Guru mengajak siswa untuk melakukan
refleksi atas karunia Tuhan dalam proses
pembuatan nata de soya
- Siswa diminta untuk menyiapkan
berbagai alat dan bahan yang dibutuhkan
untuk membuat nata de soya dan dibawa
pada pertemuan berikutnya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
109
Pertemuan III (3 x 45 menit)
Kegiatan
(waktu)
Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Pendahuluan
(15 menit)
Menyiapkan kondisi
belajar
- Salam, doa, dan mengecek kehadiran
siswa.
Apersepsi - Guru mengingatkan siswa mengenai
tugas membawa alat dan bahan yang
akan digunakan untuk praktikum
pembuatan nata de soya.
- Guru mengajukan pertanyaan, “apa
fungsi dari berbagai bahan yang
digunakan dalam pembuatan nata de
soya?”
Motivasi - Guru mengajak siswa untuk bernyanyi
lagu terkait nata de soya untuk
memancing rasa ingin tahunya.
Orientasi - Guru menyampaikan materi
pembelajaran dan tujuan pembelajaran
Mengorganisasi - Siswa diminta berkumpul ke dalam
kelompok sesuai pertemuan
sebelumnya.
Inti (90 menit)
Mengamati - Siswa diajak untuk mencermati
rancangan praktikum pembuatan nata
de soya yang telah dibuat.
Menanya - Siswa diminta bertanya mengenai
tahapan dalam pembuatan nata de soya
yang belum dipahami.
Mencoba - Setiap kelompok siswa melaksanakan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
110
praktikum pembuatan nata de soya
sesuai rancangan percobaan yang telah
dibuat.
Menalar - Siswa diminta menghubungkan
tahapan proses pembuatan nata de soya
dengan aktivitas bakteri Acetobacter
xylinum dalam membentuk nata.
Mengkomunikasikan - Setiap kelompok, menyampaikan
hasil diskusi di depan kelas.
- Guru mengklarifikasi proses
pembuatan nata de soya yang dilakukan
siswa dengan menampilkan video
pembuatan nata de soya yang sudah
benar
Evaluasi - Siswa diberi pertanyaan secara lisan
mengenai materi yang telah dipelajari.
Penutup (15
menit)
Rangkuman
Refleksi
Tindak Lanjut
- Guru membimbing siswa untuk
merangkum materi pembelajaran yang
telah dipelajari.
- Guru mengajak siswa untuk
melakukan refleksi atas karunia Tuhan
dalam proses pembuatan nata de soya
- Guru meminta siswa untuk mencari
artikel mengenai kualitas nata yang
baik.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
111
Pertemuan IV (2 x 45 menit)
Kegiatan
(waktu)
Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Pendahuluan
(10 menit)
Menyiapkan kondisi
belajar
- Salam, doa, dan mengecek kehadiran
siswa.
Apersepsi - Guru mengingatkan siswa tentang
tugas membawa artikel mengenai
kualitas nata yang baik.
- Guru bertanya “Bagaimana ciri-ciri
nata yang baik”
Motivasi - Siswa diminta mengamati nata de soya
yang telah dibuat oleh kelompok.
- Guru mengajukan pertanyaan
“berdasarkan aspek tekstur, warna, bau,
apakah nata yang telah kalian buat
merupakan nata dengan kualitas baik?”
Orientasi - Guru menyampaikan materi
pembelajaran dan tujuan pembelajaran.
Inti (70 menit)
Mengamati - Siswa diminta mencermati lagi artikel
mengenai kualitas nata yang dibawa
oleh siswa.
Menanya - Siswa dibimbing oleh guru untuk
memunculkan pertanyaan:
Apa syarat suatu produk nata
dapat dikategorikan nata dengan
kualitas baik?
Bagaimana ciri-ciri nata yang
tidak baik?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
112
Mencoba - Siswa diminta untuk berkumpul
bersama anggota kelompoknya.
- Siswa diminta untuk melakukan uji
organoleptik dari nata de soya yang
telah dipanen secara lengkap sesuai
LKS 3.
- Guru mengeluarkan nata yang biasa di
jual di supermarket, lalu meminta
perwakilan setiap kelompok untuk
melakukan uji organoleptik terhadap
nata tersebut.
Menalar - Siswa diminta untuk membandingkan
hasil uji organoleptik nata de soya
antara kelompok satu dengan kelompok
yang lain.
- Siswa diminta untuk membandingkan
hasil uji organoleptik antara nata yang
biasa dijual di pasaran dengan nata de
soya yang telah dibuat oleh siswa.
Mengkomunikasikan - Setiap kelompok, menyampaikan
hasil diskusi di depan kelas.
Evaluasi - Siswa diminta mengerjakan soal post
test yang diberikan.
Penutup (10
menit)
Rangkuman
Refleksi
- Guru membimbing siswa untuk
merangkum materi pembelajaran yang
telah dipelajari.
- Guru mengajak siswa untuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
113
Tindak Lanjut
melakukan refleksi atas karunia Tuhan
dalam proses pembuatan nata de soya.
- Siswa diminta membuat laporan
praktikum pembuatan nata de soya dan
dikumpulkan pada minggu depan.
- Siswa diminta untuk membawa artikel
mengenai contoh bioteknologi modern
di berbagai bidang kehidupan.
Pertemuan V (3 x 45 menit)
Kegiatan
(waktu)
Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Pendahuluan
(15 menit)
Menyiapkan kondisi
belajar
- Salam, doa, dan mengecek kehadiran
siswa.
Apersepsi - Guru menampilkan gambar nata de
soya dan domba hasil kloning.
- Guru mengajukan pertanyaan,
“bisakah kalian mengidentifikasi mana
yang termasuk bioteknologi
konvensional dan mana yang termasuk
bioteknologi modern? apa yang
membedakan antara produk
bioteknologi satu dengan yang
lainnya?”
Motivasi - Guru mengajak siswa untuk mengingat
lingkungan hidupnya lalu diberi
pertanyaan “apakah produk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
114
bioteknologi modern yang pernah kalian
jumpai?”
Orientasi - Guru menyampaikan materi
pembelajaran dan tujuan pembelajaran.
Inti (90 menit)
Mengamati - Siswa diajak untuk mengamati video
pembuatan produk bioteknologi modern
berupa hormon insulin
Menanya - Guru membimbing siswa untuk
memunculkan pertanyaan:
Apa produk akhir bioteknologi
modern dari video yang
ditampilkan?
Termasuk ke dalam bidang
kehidupan apakah contoh
bioteknologi modern tersebut?
Bagaimana proses pembuatan
produk bioteknologi tersebut?
Mencoba - Siswa diminta membentuk kelompok
dengan jumlah anggota 3- 4 orang.
- Siswa diminta berdiskusi mengenai
contoh bioteknologi modern
berdasarkan artikel yang mereka bawa
dan mengerjakan LKS 4.
- Siswa diminta membuat peta konsep
mengenai bioteknologi modern dalam
berbagai bidang kehidupan.
Menalar - Siswa diminta mengaitkan bioproses
pada pembuatan berbagai produk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
115
bioteknologi modern dengan prinsip-
prinsip pada bioteknologi.
Mengkomunikasikan - Setiap kelompok, menyampaikan
hasil diskusi dan peta konsep yang telah
dibuat di depan kelas.
Evaluasi - Siswa diberi pertanyaan secara lisan
mengenai materi yang telah dipelajari.
Penutup (15
menit)
Rangkuman
Refleksi
Tindak Lanjut
- Guru membimbing siswa untuk
merangkum materi pembelajaran yang
telah dipelajari.
- Guru mengajak siswa untuk
melakukan refleksi atas karunia Tuhan
atas bioteknologi modern dalam
berbagai bidang kehidupan.
- Guru meminta siswa belajar mengenai
materi untuk pertemuan selanjutnya.
G. Penilaian
Aspek Teknik Instrumen
Afektif Observasi Lembar observasi sikap
Kognitif Non tes
Tes
portofolio, Peta konsep,
dan laporan praktikum
Post test
Psikomotor Observasi Lembar observasi kinerja
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
116
H. Lampiran
1. Lembar kerja siswa
2. Instrumen penilaian dan rubrik penilaian
Yogyakarta,.................2017
Guru Biologi
Yulius Anggit Dwi Kuncara
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
117
Lampiran 9
A. Lembar Kerja Siswa 1 (LKS 1)
Lembar Kerja Siswa1 (LKS1)
A) Judul
Bioteknologi Konvensional
B) Tujuan
1. Siswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip bioteknologi melalui kegiatan diskusi
kelompok.
2. Siswa mampu mengidentifikasi berbagai produk bioteknologi konvensional
melalui kegiatan diskusi kelompok.
3. Siswa mampu menganalisis bioproses pada berbagai produk bioteknologi
konvensional melalui kegiatan diskusi kelompok.
C) Alat dan Bahan
1. Gambar berbagai produk makanan dan minuman.
D) Cara Kerja
1. Amatilah gambar berbagai produk makanan dan minuman pada layar LCD.
2. Identifikasilah mana saja yang termasuk produk hasil bioteknologi konvensional
dan yang tidak.
Nama Anggota Kelompok:
1)
2)
3)
4)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
118
3. Analisislah berbagai produk bioteknologi konvensional berdasarkan aspek nama
produk, bahan dasar, mikroorganisme yang berperan, dan proses pembentukan
produk.
4. Tulis hasil diskusi kelompok ke dalam tabel hasil pengamatan.
E) Hasil Pengamatan
Kode
gambar Nama produk Bahan dasar
Mikroorganisme
yang berperan Proses pembentukan
F) Pertanyaan
1. Jelaskan prinsip-prinsip bioteknologi!
2. Adakah gambar yang bukan merupakan produk bioteknologi konvensional?
Jika iya gambar berkode apa saja yang bukan merupakan produk bioteknologi
konvensional?
3. Mengapa ada produk yang bukan merupakan produk bioteknologi? Jelaskan!
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
119
B. Lembar Kerja Siswa 2 (LKS 2)
Lembar Kerja Siswa 2 (LKS 2)
A) Judul
Merancang percobaan pembuatan nata de soya dengan menggunakan filtrat
kacang kedelai sebagai sumber nitrogen.
B) Tujuan
1. Melalui kegiatan diskusi kelompok, siswa mampu merancang cara kerja
percobaan membuat produk bioteknologi konvensional berupa nata de soya.
2. Melalui kegiatan percobaan, siswa mampu membuat produk bioteknologi
konvensional berupa nata de soya.
C) Alat dan Bahan
1. Video pembuatan nata de coco
2. Artikel mengenai nata dari internet
D) Instruksi
Filtrat kacang kedelai memiliki potensi untuk menggantikan ZA yang selama ini
digunakan sebagai sumber nitrogen dalam pembuatan nata de soya,
bagaimanakah langkah kerjanya?
Untuk memahami langkah kerja dalam pembuatan nata de soya dengan
menggunakan filtrat kacang kedelai sebagai sumber nitrogen, buatlah rancangan
Nama Anggota Kelompok:
1)
2)
3)
4)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
120
kerjanya berdasarkan video pembuatan nata dan artikel yang kalian bawa mulai
dari proses pembuatan hingga pemanenan dalam bentuk bagan alir!
E) Hasil Rancangan
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
121
C. Lembar Kerja Siswa 3 (LKS 3)
Lembar Kerja Siswa 3 (LKS 3)
A) Judul
Uji Organoleptik Nata de soya
B) Tujuan
1. Melalui pembuatan laporan, siswa mampu menyajikan hasil praktikum
pembuatan nata de soya.
C) Alat dan Bahan
*alat: * Bahan:
- Pisau - Air
- Panci - Nata de soya hasil panen setiap kelompok
- Kompor
- Cawan
D) Cara Kerja
1. Bersihkan nata de soya hasil panen dengan menggunakan air.
2. Irislah nata de soya hingga berbentuk dadu dengan ukuran ±1cm3.
3. Rebuslah nata de soya dengan api kecil selama 10 menit.
4. Lakukanlah uji organoleptik pada nata de soya .
5. Tuliskan hasil uji organoleptik ke dalam tabel hasil pengamatan.
6. Buatlah laporan praktikum berdasarkan hasil yang diperoleh dalam jangka waktu
1 minggu!
Nama Anggota Kelompok:
1)
2)
3)
4)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
122
E) Hasil Pengamatan
Tabel hasil uji organoleptik nata de soya
No Nama
kelompok Perlakuan
Aspek yang ditinjau
Rasa Tekstur Warna Rasa
*keterangan:
Rasa : + ( asam) ●Tekstur : + ( keras )
++ ( agak asam) ++ ( agak keras)
+++ ( hambar) +++ (kenyal)
●Warna : deskripsikan sesuai ●Bau : + (busuk)
pengamatan ++ (asam)
+++ (tidak berbau)
F) Kesimpulan
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
123
D. Lembar Kerja Siswa 4 (LKS 4)
Lembar Kerja Siswa 3 (LKS 3)
A) Judul
Bioteknologi modern dalam berbagai bidang kehidupan
B) Tujuan
1. Melalui kegiatan diskusi, siswa mampu mengidentifikasi berbagai produk
bioteknologi modern dalam berbagai bidang.
2. Melalui pembuatan peta konsep, siswa mampu menganalisis bioproses dalam
bioteknologi modern.
C) Alat dan Bahan
*alat: * Bahan:
- Kertas buffalo - Artikel mengenai contoh bioteknologi modern
- Spidol/pensil warna/crayon
- Penggaris
- Pensil
D) Instruksi
Ada banyak contoh bioteknologi modern dalam berbagai bidang yang
bermanfaat bagi manusia. Untuk memahami lebih dalam cermatilah artikel
mengenai contoh bioteknologi modern yang kalian bawa dan diskusikanlah
termasuk ke dalam bidang kehidupan apa, bagaimana proses pembuatannya,
dan apa manfaat spesifik yang diperoleh manusia! (minimal 4)
Nama Anggota Kelompok:
1)
2)
3)
4)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
124
Buatlah peta konsep semenarik mungkin berdasarkan hasil diskusi kelompok
pada media kertas buffalo yang telah disediakan!
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
125
Lampiran 10. Instrumen penilaian aspek kognitif
A. Instrumen Penilaian Kognitif berupa Tes
1. Kisi-Kisi Post Test
Indikator Aspek
C1
Menghafal
C2
Memahami
C3
Mengaplikasikan
C4
Menganalisis
Menjelaskan
prinsip-prinsip
bioteknologi
4
Mengidentifikasi
berbagai produk
bioteknologi
konvensional
1 2
Menganalisis
bioproses pada
berbagai produk
bioteknologi
konvensional
3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
126
2. Soal Post Test
1) Sebutkan nama mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan nata de soya
beserta ciri-cirinya berdasarkan aspek sifat gram, bentuk sel, dan sifat dinding
sel! (10 poin)
2) Sebutkan 4 bahan yang ditambahkan dalam pembuatan nata de soya beserta
fungsinya!: (20 poin)
3) Bagaimanakah proses pembentukan nata de soya oleh mikroorganisme pada
percobaan ini? (30 poin)
4) Bagaimana kaitan antara percobaan nata de soya dengan prinsip dasar
bioteknologi? Jelaskan! (20 poin)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
127
3. Kunci Jawaban Post Test
1) - Nama mikroorganisme : Acetobacter xylinum
- Sifat gram : gram negatif
- Bentuk sel : berbentuk batang (bacillus)
- Sifat dinding sel : Tipis dan memiliki kandungan lipid yang tinggi
2) Fungsi berbagai bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de soya:
a. Filtrat kecambah kacang kedelai :
- sebagai sumber nitrogen organik bagi bakteri Acetobacter xylinum
b. Gula pasir
- Sebagai sumber energi bagi bakteri Acetobacter xylinum
c. Garam inggris
- Untuk menambahkan ion Mg2+
yang berperan sebagai prekursor dalam
pembuatan nata
d. Cuka
- Untuk menjadikan pH substrat menjadi asam (sekitar 3-4) sehingga optimal
bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum
3) Pembentukan nata bermula dari bakteri Acetobacter xylinum menghidrolisis
sukrosa dalam media menjadi glukosa. Glukosa lalu bergabung dengan asam
lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian membentuk enzim
selulosa sintetase yang mempolimerisasikan selulosa membentuk lembaran nata.
4) Dalam pembuatan nata de soya dapat dikaitkan ke dalam prinsip bioteknologi
dimana harus ada unsur substrat, agen biologi, proses ilmiah, dan produk yang
dihasilkan. Dalam penelitian ini, Substrat yang digunakan adalah limbah cair tahu,
lalu agen biologi yang berperan adalah bakteri Acetobacter xylinum, lalu ada
proses fermentasi yang bertujuan unutk mengubah glukosa pada substrat menjadi
rantai selulosa yang akan membentuk nata; kemudian terciptalah produk
bioteknologi konvensional berupa nata de soya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
128
4. Rubrik Penilaian Post Test
No. soal Kriteria Penilaian Skor
1 Mampu menjawab nama
mikroorganisme, sifat gram, bentuk
bakteri, dan sifat dinding sel dengan
tepat
10
Hanya mampu menjawab 3 dari 4 poin
pertanyaan dengan tepat
7,5
Hanya mampu menjawab 2 dari 4 poin
pertanyaan dengan tepat
5
Hanya mampu menjawab 1 dari 4 poin
pertanyaan dengan tepat
2,5
Tidak ada poin pertanyaan yang dijawab
dengan tepat
0
2 Menuliskan 4 nama dan fungsi dari
bahan yang dituliskan dengan tepat
20
Menuliskan 3 nama dan fungsi dari
bahan yang dituliskan dengan tepat
15
Menuliskan 2 nama dan fungsi dari
bahan yang dituliskan dengan tepat
10
Menuliskan 1 nama dan fungsi dari
bahan yang dituliskan dengan tepat
5
Setiap menyebutkan fungsi bahan yang
ditambahkan dengan tepat
3
Setiap menyebutkan nama dari bahan
yang dituliskan dengan tepat
2
Tidak menuliskan nama dan fungsi 0
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
129
No. soal Kriteria Penilaian Skor
bahan yang ditambahkan dengan tepat
3 Mampu menjelaskan proses
pembentukan nata yang mencakup 3
poin yaitu:
bakteri Acetobacter xylinum
menghidrolisis sukrosa dalam
media menjadi glukosa
Glukosa bergabung dengan asam
lemak membentuk prekursor
pada membran sel Acetobacter
xylinum
Sel bakteri menghasilkan enzim
selulosa sintetase yang
mempolimerisasikan selulosa
diluar sel membentuk lembaran
nata
30
Hanya mempu menjawab 2 dari 3 poin
yang ditentukan
20
Hanya mempu menjawab 1 dari 3 poin
yang ditentukan
10
Tidak ada poin jawaban yang dijawab
dengan tepat
0
4 Mampu menjelaskan substrat, agen
biologi, proses fermentasi nata, dan
produk akhir dan mengaitkannya dengan
prinsip dasar bioteknologi
20
Hanya mampu menjawab 3 dari 4 poin 15
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
130
No. soal Kriteria Penilaian Skor
jawaban yang ditentukan
Hanya mampu menjawab 2 dari 4 poin
jawaban yang ditentukan
10
Hanya mampu menjawab 1 dari 4 poin
jawaban yang ditentukan
5
Tidak ada poin jawaban yang dijawab
dengan tepat
0
SKOR MAKSIMAL 80
Nilai :
x 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
131
B. Instrumen Penilaian Kognitif berupa Non Tes
1. Lembar penilaian rancangan percobaan nata de soya
Nama :
No. Absen :
Kelas :
No Kriteria Penilaian Skor
1 Uraian alat dan bahan praktikum
2 Uraian cara kerja
3 Penulisan rancangan percobaan
JUMLAH SKOR
Nilai : ................
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
132
2. Rubrik penilaian rancangan percobaan
No. Aspek yang diamati Kriteria penilaian Skor
1 Uraian alat dan
bahan praktikum
Siswa memenuhi 3 aspek yaitu:
Sesuai dengan cara kerja yang telah
dibuat
Menuliskan semua alat yang
diperlukan beserta jumlahnya
dengan tepat
Menulis semua bahan yang
diperlukan beserta jumlahnya
dengan tepat
15
Siswa memenuhi 2 dari 3 aspek 10
Siswa memenuhi 1 dari 3 aspek 5
Tidak ada aspek yang dipenuhi 0
2 Uraian cara kerja Siswa memenuhi 4 aspek yaitu:
menguraikan cara kerja persiapan
dengan urutan yang tepat
menguraikan cara kerja pembuatan
nata de soya dengan urutan yang
tepat
menguraikan cara kerja pemanenan
nata de soya dengan urutan yang
tepat
menyajikan cara kerja dalam bentuk
bagan alir
40
Memenuhi 3 dari 4 aspek yang
ditentukan
30
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
133
No. Aspek yang diamati Kriteria penilaian Skor
Memenuhi 2 dari 4 aspek yang
ditentukan
20
Memenuhi 1 dari 4 aspek yang
ditentukan
10
Tidak ada aspek yang dipenuhi 0
3 Penulisan rancangan
percobaan
Siswa memenuhi 3 aspek yaitu:
menggunakan bahasa yang baik dan
sopan sesuai EYD
menggunakan tanda baca dengan
tepat
Penulisan rancangan rapi dan mudah
dibaca
15
Siswa memenuhi 2 dari 3 aspek 10
Siswa memenuhi 1 dari 3 aspek 5
Tidak ada aspek yang dipenuhi 0
Nilai :
x 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
134
3. Lembar penilaian laporan praktikum pembuatan nata de soya
Nama :
No. Absen :
Kelas :
No Aspek Penilaian Skor
1 Acara praktikum
2 Tujuan
3 Dasar teori
4 Alat dan bahan
5 Cara kerja
6 Hasil dan pembahasan
7 Kesimpulan
8 Daftar pustaka
9 Lampiran
JUMLAH SKOR
Nilai : ................
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
135
4. Rubrik penilaian laporan praktikum pembuatan nata de soya
Aspek penilaian Kriteria penilaian Skor
Acara praktikum Menuliskan secara lengkap judul praktikum,
waktu praktikum, tempat pelaksanaan, dan
nama anggota kelompok secara lengkap
5
Jika menyebutkan 3 dari 4 poin yang
ditentukan dengan tepat
4
Jika menyebutkan 2 dari 4 poin yang
ditentukan dengan tepat
3
Jika menyebutkan 1 dari 4 kriteria yang
ditentukan dengan tepat
2
Tidak menuliskan poin pada acara
praktikum
0
Tujuan Siswa menuliskan tujuan praktikum yaitu :
Siswa mampu menganalisis bioproses
pada berbagai produk bioteknologi
konvensional melalui kegiatan diskusi
kelompok.
Melalui kegiatan percobaan, siswa
mampu membuat produk bioteknologi
konvensional berupa nata de soya.
5
Jika siswa hanya menuliskan 1 tujuan
praktikum
2
Siswa tidak menuliskan tujuan praktikum 0
Dasar teori Siswa menuliskan 4 poin dasar teori:
Pengertian bioteknologi konvensional
Penjelasan mengenai produk nata
20
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
136
Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil
nata
Ciri-ciri bakteri acetobacter xylinum
Siswa menuliskan 3 dari 4 poin dasar teori 15
Siswa menuliskan 2 dari 4 poin dasar teori 10
Siswa menuliskan 1 dari 4 poin dasar teori 5
Tidak ada poin dasar teori yang dituliskan 0
Alat dan bahan Siswa memenuhi 3 poin yaitu:
Sesuai dengan cara kerja yang telah
dibuat
Menuliskan semua alat yang diperlukan
beserta jumlahnya dengan tepat
Menulis semua bahan yang diperlukan
beserta jumlahnya dengan tepat
10
Siswa memenuhi 2 dari 3 poin yang
ditentukan
7
Siswa memenuhi 1 dari 3 poin yang
ditentukan
4
Tidak ada poin alat dan bahan yang
ditentukan
0
Cara kerja Siswa memenuhi 4 poin yaitu:
menguraikan cara kerja persiapan dengan
urutan yang tepat
menguraikan cara kerja pembuatan nata
de soya dengan urutan yang tepat
menguraikan cara kerja pemanenan nata
de soya dengan urutan yang tepat
menyajikan cara kerja dalam bentuk
10
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
137
bagan alir
Siswa menuliskan 3 dari 4 poin cara kerja 7,5
Siswa menuliskan 2 dari 4 poin cara kerja 5
Siswa menuliskan 1 dari 4 poin cara kerja 2,5
Tidak ada poin dasar teori yang dituliskan 0
Hasil dan
pembahasan
Siswa memenuhi 5 poin yaitu:
menuliskan hasil organoleptik nata
sesuai dengan saat pengujian
menjelaskan proses terbentuknya nata
de soya oleh bakteri Acetobacter xylinum
menjelaskan fungsi bahan-bahan yang
digunakan (gula, filtrat kecambah kacang
kedelai, garam inggris, dan cuka)
menganalisis hasil uji organoleptik nata
yang dihasilkan
menjelaskan faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap keberhasilan
terbentuknya nata
30
Siswa menuliskan 4 dari 5 poin
pembahasan
24
Siswa menuliskan 3 dari 5 poin
pembahasan
18
Siswa menuliskan 2 dari 5 poin
pembahasan
12
Siswa menuliskan 1 dari 5 poin
pembahasan
6
Tidak menjelaskan satu pun poin
pembahasan yang telah ditentukan
0
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
138
Kesimpulan Siswa membuat kesimpulan sesuai dengan
hasil dan tujuan praktikum
10
Siswa hanya membuat kesimpulan
berdasarkan hasil namun tidak sesuai
dengan tujuan
5
Siswa tidak menuliskan kesimpulan 0
Daftar pustaka Menuliskan daftar pustaka yang sesuai
dengan dasar teori minimal 3
5
Menuliskan 2 daftar pustaka yang sesuai
dengan dasar teori
3
Menuliskan 1 daftar pustaka yang sesuai
dengan dasar teori
1
tidak menuliskan daftar pustaka 0
Lampiran Memberi lampiran berupa foto cara kerja
dan hasil praktikumbeserta keterangannya
minimal 3
5
Memberi lampiran berupa 2 foto cara kerja
dan hasil praktikum beserta keterangannya
3
Memberi lampiran berupa 1 foto cara kerja
dan hasil praktikum beserta keterangannya
1
SKOR MAKSIMAL 100
Nilai = Jumlah Skor yang Diperoleh
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
139
5. Lembar penilaian laporan peta konsep bioteknologi modern
Nama :
No. Absen :
Kelas :
No Aspek Penilaian Skor
1 Penampilan peta konsep
2 Isi peta konsep
JUMLAH SKOR
Nilai : ................
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
140
6. Rubrik penilaian peta konsep
Aspek penilaian Kriteria penilaian Skor
Penampilan peta
konsep
Peta konsep yang dibuat memenuhi kriteria:
Tulisan dapat terbaca dengan jelas
Dibuat dengan memaksimalkan pensil warna/
spidol/crayon yang ada, sehingga menarik
perhatian untuk membaca
Tersusun dengan rapi sehingga nyaman untuk
dibaca
20
Memenuhi 2 dari 3 kriteria 13
Memenuhi 1 dari 3 kriteria 6
Isi peta konsep Menjelaskan 4 produk bioteknologi modern dengan
memenuhi 4 kriteria yaitu :
Menuliskan nama produk bioteknologi modern
dan menempatkannya pada bidang kehidupan
yang tepat
Menguraikan proses terbentuknya produk
bioteknologi modern
Menjelaskan manfaat yang diperoleh dalam
kehidupan manusia
Mencantumkan sumber artikel yang mendasari
produk bioteknologi modern yang dituliskan
80
Siswa menjabarkan 3 produk bioteknologi modern
dengan memenuhi 4 kriteria yang ditentukan
30
Siswa menjabarkan 2 produk bioteknologi modern
dengan memenuhi 4 kriteria yang ditentukan
20
Siswa menjabarkan 1 produk bioteknologi modern
dengan memenuhi 4 kriteria yang ditentukan
10
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
141
Setiap menjawab poin dari 4 aspek yang telah
ditentukan
10
Setiap menjawab poin kriteria yang ditentukan
dengan tepat
5
SKOR MAKSIMAL 100
Nilai Akhir : Jumlah Skor yang Diperoleh
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
142
C. Panduan penilaian akhir aspek kognitif
Siswa Nilai
Nilai akhir No. Nama Post test Laporan
praktikum
Peta
konsep
Nilai Akhir : ( ) ( ) ( )
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
143
Lampiran 11
A. Instrumen Penilaian Afektif
1. Lembar penilaian afektif
Nama Siswa :
No. Absen :
Kelas :
No Kriteria Penilaian Skor
1 Sikap santun dalam mengajukan pertanyaan
dan berargumentasi.
2 Berkerjasama dengan teman satu kelompok
3 Bertanggung jawab dalam proses
pembelajaran
JUMLAH SKOR
Nilai Akhir : ..........
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
144
2. Rubrik penilaian afektif
No Aspek yang diamati Kriteria Penilaian Skor
1 Sikap santun dalam
mengajukan
pertanyaan dan
berargumentasi.
Siswa memenuhi 4 aspek yaitu:
Menggunakan bahasa yang
sopan dan baku dalam
menyampaikan pendapat
Mau menerima pendapat teman
dengan baik
Tidak memandang rendah
jawaban teman
Tidak memotong pembicaraan
teman
20
Memenuhi 3 dari 4 aspek yang
ditentukan
15
Memenuhi 2 dari 4 aspek yang
ditentukan
10
Memenuhi 1 dari 4 aspek yang
ditentukan
5
Tidak ada aspek yang dipenuhi 0
2 Berkerjasama
dengan teman satu
kelompok
Siswa memenuhi 4 aspek yaitu:
membagi peran saat
mengerjakan tugas secara adil
di dalam kelompok
bekerjasama dengan teman
satu kelompok dalam kegiatan
diskusi
bekerjasama dengan teman
satu kelompok saat
20
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
145
No Aspek yang diamati Kriteria Penilaian Skor
mempresentasikan hasil
diskusi
saling melengkapi dalam
menjawab pertanyaan saat
presentasi
Memenuhi 3 dari 4 aspek yang
ditentukan
15
Memenuhi 2 dari 4 aspek yang
ditentukan
10
Memenuhi 1 dari 4 aspek yang
ditentukan
5
Tidak ada aspek yang dipenuhi 0
3 Bertanggung jawab
dalam proses
pembelajaran
Siswa memenuhi 4 aspek yaitu:
dapat memberikan alasan atas
argumen yang dikemukakan
mampu menjelaskan
pemikirannya terhadap suatu
fenomena
dapat menunjukkan sumber
yang mendasari argumen yang
dikemukakan
mampu mempertahankan
pendapatnya dengan baik
20
Memenuhi 3 dari 4 aspek yang
ditentukan
15
Memenuhi 2 dari 4 aspek yang
ditentukan
10
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
146
No Aspek yang diamati Kriteria Penilaian Skor
Memenuhi 1 dari 4 aspek yang
ditentukan
5
Tidak ada aspek yang dipenuhi 0
Nilai Akhir :
x 100
Kriteria penilaian afektif
Rentang nilai Kriteria
≥ 75 A
65 – 74 B
56 – 64 C
50 – 55 D
≤ 50 E
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
147
Lampiran 12.
A. Instrumen Penilaian Psikomotorik
1. Lembar penilaian psikomotorik
Nama Siswa :
No. Absen :
Kelas :
No Kriteria Penilaian Skor
1 Ketepatan waktu mengikuti praktikum
2 Menggunakan alat keselamatan kerja
3 Keterampilan dalam mengukur dan menimbang
bahan
4 Keterampilan dalam menggunakan kertas
indikator universal
5 Keterampilan menginokulasikan starter ke
dalam substrat
6 Pertanggungjawaban terhadap alat yang
digunakan dalam praktikum
JUMLAH SKOR
Nilai Akhir : ..........
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
148
2. Rubrik penilaian psikomotorik
No. Aspek yang diamati Kriteria penilaian Skor
1 Ketepatan waktu
mengikuti praktikum
Siswa mengikuti kegiatan
praktikum tepat waktu
10
Siswa terlambat mengikuti
praktikum kurang dari 10 menit
7
Siswa terlambat mengikuti
praktikum lebih dari 10 menit
3
2 Menggunakan alat
keselamatan kerja
Siswa menggunakan jas
laboratorum, masker, serta sarung
tangan
15
Siswa hanya memakai 2 dari 3
alat keselamatan kerja yang
ditentukan
10
Siswa hanya memakai 1 dari 3
alat keselamatan kerja yang
ditentukan
5
Siswa tidak menggunakan alat
keselamatan kerja yang telah
ditentukan
0
3 Keterampilan dalam
mengukur dan menimbang
bahan
Siswa melakukan dengan cara
yang benar dan teliti saat:
menimbang kecambah
kacang kedelai dengan
timbangan semi analitik
menimbang gula dengan
timbangan semi analitik
menimbang garam inggris
25
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
149
dengan timbangan semi
analitik
mengukur limbah cair tahu
dengan gelas beker
mengukur filtrat kecambah
kacang kedelai dengan
gelas beker
Memenuhi 4 dari 5 kriteria yang
ditentukan
20
Memenuhi 3 dari 5 kriteria yang
ditentukan
15
Memenuhi 2 dari 5 kriteria yang
ditentukan
10
Memenuhi 1 dari 5 kriteria yang
ditentukan
5
Tidak ada kriteria yang dipenuhi 0
4 Keterampilan dalam
menggunakan kertas
indikator universal
Siswa mampu menggunakan
kertas indikator universal dengan
benar dan menentukan pH
susbtrat berdasarkan warna yang
dihasilkan
10
Siswa mampu menggunakan
kertas indikator universal dengan
benar, namun tidak mampu
menentukan pH substrat
berdasarkan warna yang
dihasilkan
5
Siswa tidak mampu menggunakan 0
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
150
kertas indikator universal dan
tidak mampu menentukan pH
substrat berdasarkan warna yang
dihasilkan
5 Keterampilan
menginokulasikan starter
ke dalam substrat
Siswa memenuhi 3 kriteria:
Siswa mampu mengukur
volume starter bakteri
dengan tepat
Siswa mampu
menginokulasikan starter
secara aseptis (dengan
bantuan lampu spiritus)
Siswa mampu
menginokulasikan starter
secara rapi, sehingga tidak
membuat nampan maupun
koran menjadi basah
15
Siswa hanya memenuhi 2 dari 3
kriteria
10
Siswa hanya memenuhi 2 dari 3
kriteria
5
Tidak ada kriteria yang dipenuhi 0
6 Pertanggungjawaban
terhadap alat yang
digunakan dalam
praktikum
Siswa memenuhi kriteria:
Tidak merusakkan alat-
alat yang digunakan dalam
praktikum
Membersihkan semua alat
yang digunakan dalam
15
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
151
praktikum
Mengembalikan semua
alat yang digunakan dalam
praktikum ketempatnya
semula
Siswa hanya memenuhi 2 dari 3
kriteria
10
Siswa hanya memenuhi 2 dari 3
kriteria
5
Tidak ada kriteria yang dipenuhi 0
SKOR MAKSIMAL 90
Nilai Akhir :
x 100
Kriteria penilaian psikomotorik
Rentang nilai Kriteria
≥ 75 A
65 – 74 B
56 – 64 C
50 – 55 D
≤ 50 E
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Recommended