View
5
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
SEREALIA
• Biji-bijian monokotil
(Gramineae)
• Contoh : beras, jagung,
gandum, sorgum,
barley, rye, oat,
buckwheat
• Sebagai sumber
karbohidrat dan protein
• Komposisi kimia
secara umum: air 10-
14%, KH 58-72%,
protein 8-13%, lemak
2-5%, serat 2-15%,
kalori 300-350
kkal/100g
• Protein serealia defisiensi
asam amino lisin
• Struktur biji : kulit biji, butir
biji (endosperm), dan
lembaga (embrio)
• Kulit biji : terdapat aleuron
yang mengandung
protein, lemak, vit B,
mineral
• Endosperm : pati dan
protein
• Lembaga : lemak dan
protein
PRODUK OLAHAN SEREALIA
BERAS
PENGOLAHAN PRIMER
Pengolahan gabah menjadi beras
Pengolahan beras menjadi tepung
Padi
Gabah
Gabah bersih
Beras pecah kulit
Beras sosoh
Penggabahan
Gabah kering
Pengeringan
Penyimpanan
Pembersihan kotoran
Pemecahan kulit
Penyosohan
katul
Pemisahan Pengayakan beras pecah
menir
butir tepung
Beras kepala
Penggudangan
Pengepakan
Beras kemasan
PENGOLAHAN GABAH MENJADI BERAS Penggabahan
Adalah memisahkan butiran gabah dari tangkai padi. Operasi perlakuan dengan cara merontokkan, sehingga sering disebut juga proses perontokkan (threshing).
Alat yang digunakan : thresher
Sekarang banyak dikenal mesin merontok padi (thresher) dengan berbagai kapasitas, model, dan kombinasi kegunaan.
Pengeringan Setelah panen, padi mudah mengalami kerusakan,
karena : 1. kadar air 25-27% 2. laju respirasi masih tinggi 3. suhu masih tinggi 4. resiko adanya aktivitas mikrobia masih tinggi Bertujuan untuk menurunkan kadar air gabah sampai
siap giling (14%).
Pengeringan Pada kadar air yang lebih tinggi, penggilingan banyak
menghasilkan beras patah. Umumnya dilakukan dengan penjemuran karena mudah
dan murah, mutu hasilnya pun baik (waktu 2-3 hari). Dapat menggunakan pengering buatan (waktu : 2-4 jam). ex : flat bed type dryer, circultion dryer, cabinet dryer Jika suhu terlalu tinggi (di atas 43oC), endosperm
patah/retak.
Penggilingan
Adalah proses pemisahan beras dari kotoran atau bagian yang tidak dikendaki
Secara terintegrasi digunakan alat antara lain : paddy cleaner, pengupas kulit (rice huller), pemisah sekam, paddy separator, mesin penyosoh (rice polisher), dan rice grader.
Paddy cleaner memisahkan kotoran berdasarkan ukuran (ayakan) dan berat jenis (blower).
Pengupas kulit digunakan untuk memisahkan sekam dari gabah menjadi beras pecah kulit. Alat ini memiliki 2 silinder (yang diselubungi karet) yang berputar berlawanan arah dengan kecepatan yang berbeda. Kecepatan tidak sama dimaksudkan untuk ‘menyobek’ sekam. Jarak antara kedua silinder dapat diatur, pada umumnya sekitar 2 mm.
Penggilingan
Pemisah sekam memisahkan sekam dengan beras pecah kulit berdasarkan ukuran (ayakan) dan berat jenis (blower).
Paddy separator memisahkan gabah dari beras pecah kulit berdasarkan berat jenis dan kehalusan permukaan. Gabah dimasukkan lagi ke mesin pengupas kulit. Beras pecah kulit dimasukkan ke mesin penyosoh.
Mesin penyosoh atau mesin slyp menyosoh beras pecah kulit menjadi beras putih. Mesin ini memiliki batu penyosoh dan lempengan karet. Adanya gesekan antara beras dengan batu, lempengan karet dan sesama beras sendiri menyebabkan beras tersosoh. Dengan ayakan dan aspirator, dapat dipisahkan dedak dari beras putih. Beras putih selanjutnya masuk rice grader.
Rice grader digunakan untuk memisahkan beras kepala, beras patah dan menir berdasarkan ukuran (ayakan).
Penggilingan gabah sampai menjadi
beras putih menghasilkan :
20% sekam,
6 - 11% dedak,
2,5 – 3,8% bekatul dan
60% beras sosoh
Hasil penggilingan beras :
1. Beras kepala (whole kernel)
yaitu beras utuh sebagai produk utama
2. Beras pecah (broken kernel)
berukuran ½ - ¼ beras utuh
3. Menir
berukuran lebih kecil dari beras pecah
4. Tepung beras
PENGUJIAN MUTU
PENGGILINGAN BERAS PUTIH
MENJADI TEPUNG BERAS
Tepung beras dapat diolah dari beras kepala (utuh), beras patah atau menir, dari semua jenis beras termasuk beras ketan.
Melalui proses penggilingan basah (beras direndam dulu) atau kering.
Penggilingan dengan disc attrition mill atau pin mill.
Proses basah menghasilkan tepung beras lebih putih dan lebih halus.
Tepung beras dapat digunakan pada berbagai produk pangan.
Karakteristik tepung beras
Sebagai pengental, pengisi, pembentuk gel,
pembentuk struktur produk
Protein mudah dicerna
Non-alergenik
Menghasilkan produk yang renyah dan
empuk (tahan pembekuan dan thawing)
Gel tepung beras tidak mengalami
retrogadasi yang menyebabkan sineresis
Penggunaan tepung beras
Makanan bayi
Bihun dan produk pasta
Produk bakeri (roti dan sejenisnya)
Makanan sarapan (breakfast cereal)
Kerupuk
Kue-kue
Pengental/pengisi berbagai produk pangan
PENGOLAHAN SEKUNDER
BERAS
PENGOLAHAN BERAS PRATANAK
(Parboiled)
-Pengolahan gabah dengan menggunakan panas sehingga pati dalam endosperm tergelatinisasi.
- Tahapan prosesnya : perendaman gabah, pengukusan, pengeringan. Perendaman dilakukan sampai kadar air gabah 31-35% (selama 6-7 jam). Pengukusan dilakukan selama 20 menit pada suhu 100oC atau 10 menit pada 121oC. Pengeringan dengan penjemuran atau pengeringan buatan.
- Akibat proses ‘parboiling’ : rendemen giling beras kepala tinggi, perembesan vitamin dan zat nutrisi lain ke dalam endosperm.
- Penggilingan gabah parboiled dilakukan seperti penggilingan gabah biasa.
Bihun
- Sejenis mie, ukuran kecil, berwarna putih.
- Terutama dibuat dari beras dengan kadar
amilosa tinggi.
- Tahapan proses : perendaman, penggilingan
basah, penyaringan atau pengendapan,
pengadonan, pembentukan bulatan,
pemasakan sebagian, pengadonan, ekstrusi
dengan pengepres hidrolik, pemasakan,
perendaman dalam air dingin dan pengeringan
- Faktor penting dalam pembuatan bihun : tingkat gelatinisasi sebelum pencetakan dan sesudah pencetakan. Tingkat gelatinisasi 7-20% menghasilkan produk yang baik. Tingkat gelatinisasi yang berlebihan menyebabkan kesulitan proses pencetakan. Gelatinisasi bihun setelah pencetakan memperbaiki stabilitas dan tekstur selama bihun dimasak. Derajat gelatinisasi bihun sesudah pencetakan pada umumnya 55-75%.
- Bihun yang dibuat dari beras dengan kadar amilosa rendah cenderung menghasilkan produk dengan warna lebih gelap dan densitas lebih tinggi.
Makanan bayi
- Beras dalam butiran atau tepung. Untuk menambah kadar protein, digunakan kedelai, susu skim.
- Beras bersifat non alergenik, sebagai medium pemberian vitamin dan mineral
- Sifat makanan bayi yang penting : mudah direkonstitusi dengan susu atau air, tidak menggumpal, tidak lengket, daya absorpsi air baik, diterima oleh bayi dan ibunya. Konsistensi tidak boleh terlalu encer atau terlalu kental, cukup lembek sehingga mudah ditelan oleh bayi.
- Tahapan proses : persiapan, pemasakan bubur, pengeringan dengan drum dryer, penggilingan, penambahan vitamin dan mineral, pengemasan.
- Enzim diastase dapat ditambahkan untuk mengurangi daya serap air dan kekentalan produk melalui hidrolisis pati.
- Parameter proses pengeringan yang penting : jarak antar silinder (jika digunakan silinder ganda), suhu permukaan silinder, kecepatan putaran silinder, sifat reologi bubur.
- Beras dengan kadar amilosa tinggi menghasilkan bubur yang kental dan mudah mengalami retrogradasi (sineresis).
- Produk sebaiknya dikemas dalam kemasan hermetis, misal aluminium foil berlapis plastik.
Pembuatan makanan bayi melalui proses
ekstrusi perlu memperhatian faktor:
1. ukuran partikel (0.1-0.85 mm),
2. kadar air (14-30%),
3. suhu pemasakan (129-225oC)
4. dan tekanan (8-102 kg/cm2).
Faktor proses mempengaruhi rasio
pengembangan, derajat gelatinisasi, kadar
air, volume spesifik, kapasitas absorpsi air
dan daya terima produk.
Produk bakery
- Protein beras tidak dapat membentuk lapisan
tipis pada saat pembuatan adonan sehingga
tidak mampu menahan gas selama proses
fermentasi.
- Adonan tepung beras mampu menahan gas
dengan baik apabila ditambahkan hidroksipropil
metilselulsa (HPMC). Formula : 100 bagian
tepung beras, 75 bagian air, 7.5 bagian gula, 6
bagian lemak, 3 bagian ragi, 3 bagian HPMC,
2 bagian garam.
- Beras dapat juga diolah menjadi cake. Formula : 100 bagian tepung beras, 80 bagian gula, 80 bagian air, 15 bagian lemak dan 5-7 bagian soda kue.
- Tepung beras yang baik untuk cake : kadar amilosa rendah dan suhu gelatinisasi rendah. Beras dengan kadar amilosa tinggi menghasilkan produk dengan tekstur kasar dan kering.
- Adanya gula dalam adonan dapat meningkatkan suhu gelatinisasi pati.
- Beras dapat juga diolah menjadi cookies
atau biskuit. Sebaiknya digunakan tepung
beras dengan kadar amilosa rendah.
Cookies dari tepung beras lebih besar
volumenya selama pemanggangan
daripada terigu.
Produk sarapan (rice breakfast cereal)
- Pati beras mampu membentuk tekstur produk yang renyah.
- Sifat produk yang penting : penampakan, warna, citarasa, tekstur, kualitas makan (eating qualities), dan kemampuan untuk tidak mengalami perubahan tekstur apabila direndam dalam susu (bowl life). Produk ini harus renyah, tidak keras dan tidak terlalu kuat citarasanya.
Rice flakes
- Beras dimasak dengan tekanan 1.3 kg/cm2 selama 20 menit. Setelah tekanan diturunkan, pemasakan dilanjutkan selama 1-2 jam. Kadar air nasi sebaiknya sekitar 33%. Nasi selanjutnya dikeringkan sampai kadar air 17% dan dilakukan tempering untuk menyeragamkan distribusi air dalam butiran. Nasi setengah kering tsb dipipihkan shg berbentuk serpihan. Serpihan dioven sehingga diperoleh produk renyah tapi empuk. Serpihan dikeringkan sampai kadar air 3%.
- BC (Breakfast ceraeal) dari tepung beras
- Beras yg digunakan dalam bentuk tepung
beras (10-15%) dicampur dengan tepung lain
seperti jagung, gandum, oat dan keledai.
- Bahan-bahan kering dicampur kemudian
dibuat menjadi adonan dg kadar air 30%.
Adonan dimasak dalam ekstruder kemudian
dioven pada suhu 2600C dan dikemas dg
kadar air sekitar 3%.
- Biasanya ditambahkan vitamin larut air
seperti thiamin, riboflavin, niasin dan mineral
besi, pada saat sesudah keluar dari oven.
Nasi dalam kaleng.
– Pengalengan beras pratanak
(parboiled) lebih baik produknya dari
beras biasa
– Produk basah : spt sup atau bubur
– Produk kering : tidak mengandung air
spt nasi goreng dalam kaleng
Proses pembuatan produk beras basah dalam kaleng
Gabah
Parboiling
Penggilingan
Pemasakan dalam air berlebih
Penirisan
Pencucian dengan air dingin untuk membuang pati yg terlarut
Pengisian dalam kaleng
Bumbu saos
Penutupan & sterilisasi
Pendinginan
Produk beras lain
1. Berondong beras Beras dengan cara pemanasan kering dan penggorengan dpt
menjadi produk yang mengembang volumenya (berondong)
Beras dg kadar air 13-17% akan mengembang bila dipanaskan pada suhu 2400C selama 30-35 detik atau pada 2750C selama 40-45 detik atau digoreng dalam minyak suhu 215-2300C.
Pengembangan volume terjadi krn tekanan sampai 20.8-27.6 atm (selama penggorengan) dan 33.0-58.7 atm (pada pemanasan kering)
Beras yg baik untuk berondong adalah yang kematangan optimumnya (kadar air saat panen) 20-24% dan dikeringkan sampai kadar air 14 %, butirnya tidak retak/rusak, utuh dan tidak mengapur. Pengembangan volume bisa mencapai 9-20 ml/g. Beras pera yang berkadar amilosa tinggi dan beras ketan cocok digunakan untuk membuat berondong krn dapat mengembang dg baik.
Dpt memakai extruder seperti pembuatan produk BC. Beras dimasukkan ekstruder dg kondisi putaran 280rpm, suhu 140-1500C dan tekanan 125-150 kg/cm2
2. Kerupuk Beras
Dibuat dari beras yang direndam dalam air
kapur selama semalam, dikukus, digiling,
dicampur bumbu-bumbu, dipipihkan, diiris,
dikeringkan kemudian digoreng.
Beras ketan dapat diolah menjadi produk
kerupuk yang disebut rangginang. Beras ketan
dimasak, kemudian dibentuk, dikeringkan
kemudian digoreng. Jika beras ketan masaknya
ditumbuk dengan menambahkan santan,
kerupuknya disebut opak
3. Serpihan Beras
– Gabah direndam dalam air kemudian disangrai
pada wadah terbuka pada suhu 2500C dengan
atau tanpa pasir sampai hampir mengembang.
– Selanjutnya dilanjutkan tempering beberapa
menit, dipipihkan untuk memisahkan sekam
dengan dedaknya. Penyangraian dilakukan
sekitar 40-60 detik, suhu biji 100-1020C dan
rendemen 60-70%.
– Cara mengkonsumsinya produk direhidrasi atau
digoreng atau dipanggang. Produk ini
rehidrasinya baik krn retrogradasi minimum dan
ada tahap pemipihan.
4. Cracker
Melalui proses ekstrusi
Beras dibasahi sampai kadar airnya
+30%, dimasak dlm ekstruder pada suhu
1000C selama 10 detik, kemudian
diekstrusi membentuk lembaran pada
suhu die 1400C. Lembaran dipotong-
potong kemudian dikeringkan sampai
kadar airnya mencapai 1-1.5%
J A G U N G
Makanan pokok 16 negara
(Amerika Latin dan Afrika)
Tanaman tumbuh pada
lintang 0 - 55o, ketinggian 0 - 4000m dpl
Diperkirakan berasal dari Meksiko
Varietas jagung : jagung tepung, jagung
mutiara, jagung berondong, jagung gigi,
jagung manis
Struktur Fisik
Endsoperm tepung
Perikarp
Lembaga
Endosperm tanduk
Perikarp 2%, endosperm 80 - 85%, lembaga 8 - 10%
Endosperm tdd pati ( 86 - 89%)
Endosperm tanduk mengandung matriks
protein (terutama zein)
Lembaga tdd lipid dan protein
Mineral terutama pada lembaga (P, K, Mg,
S)
Vitamin A, E, B1, B6
Pati jagung : amilosa 25 - 40%, amilopektin
70 - 75%
Protein pada lembaga nilai gizinya lebih
baik drpd protein pada endosperm karena
komposisi asam amino essensial lebih baik
Lipid jagung terutama 18 : 2
Perlakuan Pasca Panen
Pengeringan
Pemipilan
Penggilingan
dalam bentuk tongkol atau pipil
Untuk mendapatkan jagung pipil
Untuk mendapatkan grits atau tepung
Produk Jagung
Pati
Minyak
Tortila dan sejenisnya
Produk ekstrusi
Pakan ternak
Bahan Pangan Asal Jagung :
Pati (Maizena)
Ekstraksi pati jagung melalui penggilingan basah dengan tahapan : pembersihan, perendaman dalam larutan SO2 0.12 – 0.2% pada suhu 52oC selama 22 – 50 jam (steeping), penggilingan, pemisahan dengan ayakan, sentrifugasi (pati dari protein), pencucian, pengeringan
Proses steeping meningkatkan laju difusi air ke dalam biji dan membantu pemecahan matrik pati - protein
Bahan Pangan Asal Jagung :
Pati Pati dapat dimodifikasi secara kimia untuk
mendapatkan sifat yang lebih baik (perlakuan
asam, pemucatan, ikatan silang, substitusi )
Granula pati jagung 20 – 120 mikron
Pati jagung digunakan dalam pembuatan sirup
glukosa, sirup fruktosa, maltodekstrin
Sifat fungsional yang penting : suhu
gelatinisasi dan viskositas pasta atau
konsistensi gel
Sebagai pengental, pengisi, pembentuk gel,
pembentuk struktur produk
G A N D U M
Makanan pokok 45 negara
Areal penanaman paling luas
Terutama tumbuh pada daerah subtropis
Jenis : gandum musim dingin (lunak, keras),
gandum musim semi (lunak, keras, durum)
Pada 2008, konsumsi terigu nasional 3.8 jt
ton setara dengan 5 jt ton biji gandum (naik
rata-rata 5% per tahun)
Gandum durum
Untuk makaroni, spagheti (pasta)
Kadar protein tinggi
Gandum lunak
Untuk cake, biskuit, cookie, kue-kue
(non fermentasi)
Kadar protein rendah
Gandum keras
Untuk roti dan sejenisnya (fermentasi)
Mie
Kadar protein tinggi
Struktur Fisik
Lembaga ((2.5%)
Endosperm ( 83%)
Sekam (14.5%)
Penggilingan gandum
Biji gandum Pembersihan Tempering atau
conditioning
Corrugated rolls
Smooth rolls Pengayakan Tepung terigu
Penggilingan biji gandum menghasilkan 72 - 74% terigu
Perlakuan terhadap terigu
Bleaching (warna lebih putih) : benzoil
peroksida, gas chlorin
Maturing (sifat pengembangan adonan
lebih baik) : potassium bromate
Bahan kimia tersebut di atas tidak
digunakan lagi
Jenis tepung terigu
Terigu gandum keras : untuk roti, mie,
kadar protein 11 - 12%
Terigu gandum lunak : untuk cake,
biskuit, kue-kue, kadar protein 8 - 9%
Terigu campuran (multipurpose) : kadar
protein 10 - 11%
Whole wheat meal : terigu + bran
Self raising flour : terigu + baking powder
+ garam asam
Sifat spesifik terigu
Mampu membentuk gluten
Gluten menyebabkan adonan elastis
Gluten tidak larut air, terdiri dari protein
gliadin dan glutenin
Pemanfaatan Tepung Terigu
Roti
Biskuit
Produk pasta (makaroni dll)
Mie
Cake
S O R G U M
Jenis : sorgum biji, sorgum manis, sorgum
sapu, sorgum rumput
Struktur fisik :
Endosperm lunak (tepung)
Endosperm keras (tanduk)
Lembaga (7.8 - 12.1%)
Kulit (7.3 - 9.3%)
80 - 84.6%
Biji sorgum berwarna merah, putih,
kuning, coklat
Warna biji sorgum ditimbulkan oleh
tannin
Komposisi kimia
Endosperm sebagian besar mengandung
pati
Protein pada endosperm membentuk
matriks, terutama prolamin
Lembaga mengandung protein, lemak,
mineral dan vitamin B
Mineral Ca, Fe, Zn, P diikat oleh fitat
Pemanfaatan
Makanan pokok (beras sorgum)
Bahan kue dll
Tape
Pakan ternak
Bahan baku industri (sirup, bir dll)
Bahan Pangan Asal Sorgum :
Tepung Melalui proses penggilingan kering atau
basah
Cara kering : seperti penggilingan gandum atau seperti penyosohan beras
Cara basah : seperti ekstraksi pati jagung
Digunakan untuk produk bakeri, minuman beralkohol, makanan bayi, produk pasta (mie), makanan selingan dan kue-kue
SEREALIA LAIN
Rye
Barley
Oat
Buckwheat Pakan
Tepung
Tepung
Malting (untuk bir) Tepung
Sebagian untuk pangan dan sebagian untuk pakan
Bacaan
Juliano, B.O. 1985. Rice, Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, Minnesota.
Haryadi, Y., Sugiyono, Muchtadi, T.R. 1992. Teknologi Pengolahan Serealia
Sugiyono (Ed.). 2002. Teknologi Pengolahan Tepung dan Pati
Terimakasih
Semoga bermanfaat
Recommended