Pescados y Mariscos Métodos de Cocción

MÉTODOS Y TIPOS DE COCCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

MÉTODOS DE COCCIÓN DE MARISCOS

CRUDO.!

Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina, erizo.

ORDEN DE OSTIONES.!

Se lavan , se les quita la suciedad.

Se abren con un cuchillo.

Se monta en una base de hielo en un plato .

COCIDOS Y FRIOS.!

Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón, centollo, buey, bogavante, langosta, cañailla.

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TOSTADA DE CAMARON.!

Ingredientes -2 kilos de camarón

cocido y pelado  -3 jitomates picados

-1 cebolla picada finamente-2 chiles verdes picados, cilantro -sal- tostadas- judo de 4 limones

Cocer el camarón y dejar enfriar , Revolver todos los ingredientes en un tazón revolver y poner sobre las tostadas lo puedes acompañar con rodajas de aguacate fresco.

COCIDOS Y CALIENTES.!

Percebe, berberecho, pulpo, gamba.

PULPO ENAMORADO.!

Mayonesa 1 tomate en trozos 1 cebolla picada en

trocitos Chile morrón en

trozos pequeños Tabasco (opcional)

Hervir el pulpo con agua, sal y ajo, dejar enfriar y cortar en trozos (al gusto debe estar blandito (suave) tiempo de cocción aproximado unos 20 minutos).Mezclar con la mayonesa al gusto, incorporar el tomate, la cebolla y el chile morrón en trozos pequeños y si te gusta un poco de tabasco … servir con galletitas saladas.

ALA PLANCHA

Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja, chipirón, carabinero.

LANGOSTA ALA PLANCHA.! Cogemos la langosta,

preferiblemente viva, y la cortamos a lo largo en dos partes.Ponemos en la plancha o en la sartén aceite y lo retiramos. Salamos la langosta. Cuando la plancha esté caliente ponemos la langosta. Vamos dando vueltas a la langosta de vez en cuando procurando que pase más tiempo boca abajo que boca arriba Notaremos que está hecha cuando la carne aparezca más compacta y algo separada del caparazón.

FRITOS.!

Gamba, galera, calamar, , calamar, ostión, choco, chopito, chipirón

CALAMAR FRITO.!

4 calamares medianos

Harina Aceite de oliva Sal Limón

Se limpian muy bien los calamares. Se le arrancan los tentáculos y se vacía el interior. Se cortan nerodajas. A continuación, se sazonan ligeramente y se harinan, cuidando que no se les pegue demasiada. Se fríen en abundante aceite muy caliente, y se van colocando sobre servilletas de papel para se absorba el exceso de aceite de la fritura.

GUISADOS.!

Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo, jibia, choco, calamar.

GUISO DE MEJILLONES.!

- 1 Kg de mejillones sin concha- 1/2 Kg de palitos de cangrejo- 2 cebollas- 2 ajos- vino blanco- tomate triturado- 1/2 Kg de gambas peladas- aceite- salsa perrins

Haz un sofrito con la cebolla y el ajo bien picado, cuando esté pochado, añade la salsa perrins y deja reducir, junto con el vino y un poco de agua.Añade los mejillones y los palitos de cangrejo previamente cortados, la salsa de tomate y deja todo hasta que coja el sabor

EN EMPAPADO.!

Berberecho, zamburiña, vieira, mejillón.

MÉTODOS DE COCCIÓN DEL PESCADO.!

EL PESCADO ASADO.! El pescado que se vaya a cocinar a la

parrilla debe macerarse  durante una hora la menos con cebolla, perejil, sal  y un chorrito de aceite. La parrilla debe estar  muy caliente para evitar que el pescado se reseque y se pegue. Si se asa al horno, el pescado blanco deberá permanecer ente un cuarto y media hora.

ESTOFADO DE PESCADO.! Saltéelo primero en un poquito de aceite,

coloque las verduras en la cacerola Antes de poner el pescado en la cacerola

debe saltarlo con un poquito de aceite para que luego no se deshaga. Ponga en la cacerola un fondo de verduras con un poco de jugo de limón y caldo; coloque encima el pescado junto con los vegetales, tape la cacerola y déjelo cocer durante 20 minutos por cada kilo de peso.

PESCADO FRITO.! Puede ser  frito profundo (bastante

aceite) o saltear ( en poco aceite).  Reboce los pescados pasándolos  por leche y harina o huevo, caliente bien el aceite, coloque los pedazos de pescado durante unos minutos y luego póngalos sobre una servilleta de papel para que absorba la grasa o en una rejilla.

EL PESCADO HERVIDO.! Antes de cocer por este método el

pescado, el agua debe hervir durante media hora con una cebolla picada en cuatro, una rama de perejil, una hoja de laurel, el sumo de un limón, unos granos de pimienta y ½ taza de vino blanco.  Sumerja el pescado y déjelo a fuego mínimo durante 20 minutos por cada kilo de peso.

PESCADO AL VAPOR.! Utilice este método de cocción en 

los pescados absolutamente frescos,  salpimentemos  y condiméntelos con hierbas muy bien pues de otro modo quedaran sosos,  si no tiene una vaporerea, coloque el pescado cubierto en un plato (que quepa justo en la olla) enamntecado  y colóquelo sobre una  taza (boca abajo) dentro de una cacerola con agua hirviendo.