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Bénédicte Appels vous apprendra tous les secrets de la truffe noire... le diamant noir. De l'entrée au dessert, en passant par les plats et les fromages, vous pourrez bluffer vos invités grâce à des recettes simples et sublimer le roi des champignons ! Des conseils pratiques vous aideront à choisir parmi toutes les variétés la truffe idéale pour votre plat mais également à comprendre comment la conserver. Les recettes sont mises en image par Mireille Roobaert.
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PETITES LEÇONS
DE CUISINE À LA
TRUFFEBÉNÉDICTE APPELS | MIREILLE ROOBAERT
Sommaire
I. Tout savoir sur les truffes 9
II. Les recettes 19
Les indispensablesLa crème de mascarpone truffée 22
L'huile de truffe 25
Le beurre de truffe 26
Les amuse-BouchesLes blinis au caviar de truffe 30
Le chausson truffé 33
Les cromesquis aux truffes 34
Le croque-truffe 37
Les entréesBruschetta aux truffes 40
Cappuccino de châtaignes et truffes 43
Carpaccio de rattes et Saint-Jacques 44
Le foie gras aux éclats de truffe 47
Millefeuille de foie gras et truffes 48
Le minestrone truffé 51
Œuf à la « croque de truffe » 52
Les œufs mimosa truffés 55
Paillasson de truffes et asperges vertes 56
Petite salade tiède de crosnes et marrons aux truffes 59
Les ravioles aux truffes et foie gras 60
Saint-Jacques en coquille aux truffes 63
Salade folle aux truffes 64
Tartare de Bœuf aux truffes 67
Tempuras de légumes et crème de truffe 68
Les platsBrandade de morue truffée 72
Brouillade ux truffes 75
Daube et macaroni truffés 76
Dos de cabillaud rôti aux truffes et pommes en robe de truffes 79
Galettes de topinambours et filets de poisson 80
Méli-mélo de poissons en papillote aux truffes 83
Papillote de volaille au jus de truffe 84
Pâtes aux truffes 87
Parmentier de canard aux truffes 88
Pigeon de la Drôme confit 91
Le poulet frites revisité 92
Risotto de petit épeautre et filets de Saint-Pierre 95
Rougets aux truffes et poireaux 96
Souris d’agneau et gratin de cardons truffé 99
Tartare terre et mer 100
Waterzooi de poule à la crème de truffe 102
Les fromagesBrillat Savarin Royal 106
Duo de brie aux truffes 109
Les dessertsAffogato 112
Brioche façon pain perdu 115
Café glacé Macchiato aux truffes 116
Charlotte au chocolat truffée 119
Coulant au chocolat truffé 120
Crème brûlée aux truffes 123
Glace aux truffes 124
Île flottante aux truffes 127
Merveilleux aux truffes 128
Mousse de fromage blanc truffée façon Panna Cotta 131
Nage de fraises aux truffes 132
Riz au lait de mon enfance aux truffes 135
Tiramisu aux truffes 136
Les truffes aux truffes 139
III. Carnet d'adresses 141
16
Quelques petits trucs pour sublimer vos truffes :
Cuisson : la truffe perd tous ses arômes dans la cuisson, en dehors
de la Brumale qui se révèle par des cuissons fortes ;
Infusion: l’idéal est de mettre la truffe à l’avance avec les aliments
de base comme le beurre, la crème, l’huile, les œufs. Le parfum
sera diffusé et fortement amplifié ;
Coupe : le mieux est de la couper au dernier moment, sauf si on la
met dans la préparation. En effet, la truffe perd de son parfum en
séchant ;
Finesse : il est idéal d’avoir des coupes fines et régulières, pour le
coup d’œil et le parfum. En effet, 10 g de brunoise, par exemple,
parfument plus que 3 grosses tranches… ;
Mariage : certains produits « forts » comme l’ail peuvent rentrer
en conflit avec le parfum de la truffe. On privilégiera les accords
où la truffe dominera ou sera en harmonie avec d’autres saveurs,
mais pas écrasée.
Comment les cuisiner ?
20 LES INDISPENSABLES
Les indispensables
22 LES INDISPENSABLES
La crème de mascarpone truffée
Préparation 5 mn
Temps de pause 24 h minimum
Ingrédients
250 g de crème de mascarpone
1 belle truffe de Bourgogne (25 g minimum)
1 pincée de fleur de sel
Recette
Broyez la truffe en petits copeaux (pas en purée). Mélangez la truffe avec le mascarpone et salez légèrement. Mettez au frais.
Tous les parfums de la truffe vont se diffuser dans le mascarpone. Il sera parfait après 24 h minimum, mais idéalement après 48 h. Il se conservera 1 semaine maximum.
Vous pourrez utiliser du mascarpone truffé dans de multiples préparations : fond de sauce, tiramisu, toasts, etc.
Astuce
Vous pouvez en préparer avec des truffes congelées, le parfum sera quasi-identique, mais cette préparation se conservera au maximum 3 jours.
Pour des sauces truffées qui seront réduites, on utilisera exclusivement de la Tuber Brumale.
50 LES ENTRÉES
Le minestrone truffé
Préparation 20 mn
Cuisson 15 mn
Ingrédients pour 4 personnes
1 truffe Brumale
2 c. à s. de beurre truffé
1 oignon
2 carottes
1 céleri
1 l de bouillon de volaille
1 pâte feuilletée
1 œuf
Recette
Épluchez les légumes et coupez-les en fine brunoise. Faites-les revenir dans du beurre sans prendre trop de coloration. Ajoutez le bouillon de poule et faites cuire durant 30 mn.
Coupez la Brumale en brunoise et réservez au frais.
Vérifiez la cuisson des légumes qui doivent rester croquants.
Dégraissez régulièrement. Salez et poivrez.
Coupez des cercles de pâte feuilletée de la taille des soupières.
Versez dans les petites soupières individuelles en partageant bien les légumes…
Ajoutez la Brumale coupée en dés. Ajoutez ensuite les cercles de pâte en vous assurant qu’elle soit hermétiquement fermée. Vous pouvez mouiller la pâte pour qu’elle « colle » mieux.
Ensuite, badigeonnez avec le jaune d’œuf et enfournez durant 15 mn maximum à 200°C.
Servez les soupières avec le couvercle de pâte et mettez sur le côté une noix de beurre truffé à plonger dans la soupe au moment où vous avez « crevé » la pâte.
Astuce
Pour faire une soupe VGE comme celle inventée par Paul Bocuse pour Valéry Giscard d’Estaing, vous pouvez ajouter des blancs de volaille et des dés de foie gras !
Poivre
Fleur de sel de Camargue
Matériel
1 mandoline
1 casserole
1 cercle
4 petites soupières pouvant aller au four
54 LES ENTRÉES
Les œufs mimosa truffés
Préparation 10 mn
Temps de pause 24 ou 48 h
Cuisson 9 mn
Ingrédients pour 4 personnes
1 truffe de Bourgogne
4 œufs bios fermiers
4 c. à s. de mayonnaise « maison »
Poivre
Fleur de sel de Camargue
Recette
La veille ou 48 h avant, mettez les œufs dans un bocal avec les truffes afin de leur faire « capter » tout leur parfum. Coupez les truffes en brunoise.
Prenez votre mayonnaise (idéalement maison) et mélangez avec la brunoise de truffes. Réservez au frais.
Cuisez les œufs « durs » en les plongeant dans de l’eau bouillante 8 à 9 mn (tout dépend de la taille de vos œufs !). Mettez-les ensuite dans de l’eau froide et écalez-les.
Coupez les œufs en deux dans la longueur et récupérez les jaunes que vous écraserez et mélangerez avec la mayonnaise truffée. Remplissez ensuite les œufs avec ce jaune truffé.
Filmez et remettez au frais durant quelques heures. Vous pouvez servir avec une petite salade parfumée à l’huile de truffe.
Matériel
1 fourchette
1 couteau
1 bol
56 LES ENTRÉES
Paillasson de truffes et asperges vertes
Préparation 5 mn
Cuisson 5 mn
Ingrédients pour 4 personnes
1 belle truffe d’Été
Asperges vertes ou asperges sauvages
1 bloc de parmesan
1 noix de beurre
Huile de truffe
Fleur de sel de Camargue
Recette
Rincez les asperges et parez-les si nécessaire, c’est-à-dire coupez les bouts.
Chauffez votre poêle et faites sauter les asperges (non précuites) dans le beurre. Vous pouvez aussi émincer finement les asperges avec une mandoline et ne pas les cuire.
Déposez ensuite sur une assiette et décorez de pelures de truffes, copeaux de parmesan et quelques flocons de fleur de sel.
Astuce
Cette recette convient aussi avec des asperges blanches. Vous remplacerez alors le parmesan par des œufs durs écrasés et du beurre fondu. Une variante truffée des asperges à la flamande !
Matériel
1 poêle
1 mandoline
100 LES PLATS
Tartare terre et mer
Préparation 15 mn
Cuisson 12 h
Ingrédients pour 4 personnes
1 belle truffe de Bourgogne
1 tranche de bar
16 noix de Saint-Jacques
60 g de parmesan (bloc)
2 c. à s. d’huile d’olive
1 citron confit
2 c. à s. de sauce soja
Fleur de sel
Poivre
Recette
Prenez le citron et récupérez la peau que vous taillez en toute petite brunoise.
Taillez en brunoise la truffe, le bloc de parmesan. Salez légèrement. Réservez au frais.
Préparez la marinade avec la sauce soja, le sel, le poivre, l’huile d’olive et le citron confit taillé.
Dressez les cercles en garnissant du tartare et en nappant un petit filet de marinade. Gardez sur le côté le restant de la marinade.
Servez ce tartare avec une petite salade de jeunes pousses d’épinards.
Astuce
Vous pouvez servir le tartare en l’agrémentant de fines tranches de jambon Serrano dorées comme des chips au four.
Matériel
Film plastique
1 mandoline
1 cercle inox
102 LES PLATS
Waterzooi de poule à la crème de truffe
Préparation 20 mn Cuisson 1 h-1h30
Ingrédients pour 4 personnes
1 poule fermière
4 carottes
3 blancs de poireaux
1 kg de pommes de terre nouvelles ou rattes
1 belle truffe de Bourgogne
1 clou de girofle
2 oignons
75 g de beurre
Recette
Prenez la poule et videz-la si cela n’est pas fait. Mettez-la dans la marmite entière. Ajoutez les oignons épluchés entiers avec le clou de girofle piqué. Mettez aussi deux carottes épluchées et coupées en gros tronçons, ainsi que trois blancs de poireaux, coupés en tronçons également, en les rinçant bien. Salez, poivrez et mouillez à hauteur. Faites chauffer à petit bouillon et cuisez 35-40 mn après l’ébullition. Récupérez les légumes et la poule. Filtrez le jus dans un chinois avec étamine. Conservez le bouillon de poule au frais.
Cuisez les pommes de terre vapeur et réservez. Découpez ensuite la poule en huit morceaux en ôtant la peau. Réservez-les. Prenez les légumes restants et coupez en fine julienne (séparément) les carottes et les poireaux. Rincez bien les poireaux.
Dans une sauteuse, faites fondre la moitié du beurre et ajoutez la julienne de carottes. Réservez cette fondue et faites de même avec les poireaux. Faites ensuite un roux avec le restant du beurre, ajoutez la farine et faites sécher. Allongez avec le bouillon de poule. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, laissez sur petit feu et ajoutez la crème liquide. Ne faites surtout pas bouillir.
Ajoutez ensuite la truffe Melanosporum, coupée aussi en très fine julienne. Laissez reposer hors du feu.
Ajoutez enfin les morceaux de poule pour les réchauffer.
Servez dans des assiettes creuses en nappant de sauce et ajoutez quelques pommes de terre et lamelles de truffe.
50 g de farine
15 cl de crème liquide
Sel et poivre
Matériel
1 mandoline
1 grande marmite
1 poêlon
1 étamine
1 chinois
1 sauteuse
106 LES FROMAGES
Brillat Savarin Royal
Préparation 5 mn
Temps de pause 1 nuit
Ingrédients pour 4 personnes
½ Brillat Savarin ou Royal Brillat
1 belle truffe de Bourgogne
100 g de mascarpone
Sel et poivre
Recette
Deux jours avant, préparez le mascarpone truffé en mettant de la truffe râpée, sel et poivre. Garnissez ensuite le fromage de ce mascarpone que vous aurez coupé en deux dans son épaisseur.
Filmez et réserver au frais.
Sortez le fromage minimum 30 mn avant.
On peut le déguster avec une petite salade de mesclun parfumée à l’huile de truffe.
Matériel
1 mandoline
134 LES DESSERTS
Riz au lait de mon enfance aux truffes
Préparation 5 mn
Cuisson 30 mn
Ingrédients pour 4 personnes
150 g de riz rond pour dessert
1 l de lait
100 g de sucre
1 belle truffe de Bourgogne
1 bâton de vanille
Recette
Chauffez le lait, le sucre et la vanille fendue et grattée.
À ébullition, ajoutez le riz. Remuez sans arrêt pour éviter que le riz n’accroche au fond et aussi qu’il ne s’agglutine.
Remuez de temps en temps et laissez cuire à feu moyen durant 20 mn environ… Vérifiez la cuisson du riz en le goûtant !
Mélangez ensuite des brisures de truffes avec le riz encore tiède. Servez tiède avec quelques lamelles sur le dessus.
Vous pouvez aussi mettre, avec parcimonie, de la cassonade (ou vergeoise).
En le servant tiède, les parfums de la truffe seront renforcés. Vous pouvez le manger froid mais le parfum sera moins fort.
Matériel
1 casserole
1 cuillère en bois
138 LES DESSERTS
Les truffes aux truffes
Préparation 10 mn
Temps de pause 1 nuit
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de chocolat noir à pâtisser
10 cl de crème liquide
30 g de beurre mou sans sel
4 c. à s. de cacao sans sucre
2 c. à s. de sucre glace
2 c. à s. d’amandes pilées
1 belle truffe de Bourgogne
Recette
La veille, préparez la ganache, qui devra reposer pour faire ensuite les « truffes ».
Dans une casserole, portez à ébullition la crème fraîche. Versez la crème sur le chocolat, coupé en dés. Laissez fondre et mélangez à la cuillère en bois. Incorporez le beurre ramolli.
Mélangez le tout et laissez reposer plusieurs heures pour durcir.
Ensuite, quand la ganache est prise, faites des petites boules. Variez les parfums en faisant des truffes de différents parfums.
Roulez 1/3 des truffes dans le cacao et ensuite dans une très fine brunoise de truffes.
Roulez-en d’autres dans le sucre glace et puis dans la brunoise, et enfin, pour les dernières, roulez-les dans les amandes pilées et dans le restant des truffes.
Remettez-les au frigo et servez-les très froides, par exemple avec le dessert ou le café.
Matériel
Papier aluminium
1 mandoline
1 poêle
Textes et recettes Bénédicte Appels
Photographies Mireille Roobaert www.foodandshoot.com Stylisme Nathalie de le Vingne
Conception graphique et mise en page Aikaterini Chronopoulou www.aika-design.com
Certaines recettes de Bénédicte Appels illustrées par Mireille Roobaert ont fait l'objet d'une précédente édition aujourd'hui épuisée. Tous droits réservés.
www.racine.beInscrivez-vous à notre newsletter et recevez régulièrement des informations sur nos parutions et activités.
Toutes reproductions ou adaptations d’un extrait quelconque de ce livre, par quelque procédé que ce soit, sont interdites pour tous pays.
© Éditions Racine, 2012Tour et Taxis, Entrepôt royal
D. 2012, 6852. 43Dépôt légal : novembre 2012ISBN 978-2-87386-824-6Imprimé en Tchéquie
Crédits photographiques : Toutes les photographies de ce livre sont de Mireille Roobaert exceptées :© Camille Moirenc : p. 10 au milieu.© Flore Palix : p. 71 en bas à droite. Photographies de couverture : avant : © Mireille Roobaert ; arrière : © Camille Moirenc ; rabat avant : © Mireille Roobaert ; rabat arrière : © Cici Olson
Petites leçons de cuisine à la truffe50 RECETTES À LA PORTÉE DE TOUS
Bénédicte Appels vous apprendra tous les secrets de la truffe noire… le diamant noir.
De l’entrée au dessert, en passant par les plats et les fromages, vous pourrez bluffer
vos invités grâce à des recettes simples et sublimer le roi des champignons !
Des conseils pratiques vous aideront à choisir la truffe idéale pour votre plat mais
également à la cuisiner et la conserver.
Les recettes sont mises en image par Mireille Roobaert.
www.racine.be
ISBN 978-2-87386-824-6
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