POVRTARSTVO - polj.uns.ac.rspolj.uns.ac.rs/wp-content/uploads/files/povrtarstvo/prezentacije... ·...

POVRTARSTVO

Prof. dr Žarko M. Ilin

BERBA, SKLADIŠTENJE I ČUVANJE POVRĆA

Žarko Ilin

PROIZVODNJAPOVRĆA

BERBA

ČUVANJE-UKLANJANJE PRIMESA-KLASIRANJE-KONTROLA KVALITETA-PAKOVANJE

TRANSPORT

TRŽIŠTE

ŠTA SVE UTIČE NA KVALITET POVRĆA IDUŽINU ČUVANJA?

Pravilna i pravovremena berba

KaKaššnjenje sa berbom znanjenje sa berbom značči smanjenje prinosa i kvalitetai smanjenje prinosa i kvaliteta..

GubitakGubitak 30 – 50% od ukupno proizvedenog povrća.

Neophodna je dobra organizacijadobra organizacija proizvodnih površina.

Vreme berbeVreme berbe zavisi od vrste i sorte, od mogućnosti naknadnog dozrevanja, daljine tržišta odnosno dužine transporta.

Optimalna zrelostOptimalna zrelost za ubiranje nije konstantna jer zavisi od vrste i sorte.

BerbaBerba momožže be bitiiti u tehnološkoj i transportnoj ili fizoiloškoj botaničkoj zrelosti.

- ručno

- mehanizovano

- ručno i mehanizovano

NaNaččin berbe:in berbe:

Higijena nakon berbe

Zavisi direktno od zakona svake države

Veoma je bitno ne samo sa aspekta proizvodnje zadomaće tržište, nego i zbog izvoza.

Cilj tretmana nakon berbe je da ZAUSTAVIZAUSTAVI ili bar USPORI USPORI NEIZBENEIZBEŽŽNENE promene na povrću da bi kupcu obezbedili koliko god je to moguće sličniji izgled i ukus, kao kad je ubran proizvod

SVESVEŽŽINA ZA POTROINA ZA POTROŠŠAAČČAA

VISOK KVALITET PROIZVODAVISOK KVALITET PROIZVODA

TRETMAN POSLE BERBETRETMAN POSLE BERBE

ŠTA SE DEŠAVA SA SVEŽIM PROIZVODOM NAKON BERBE?

Naboranost Prikrivene povredeŠtete od mikroorganizama

• Smanjenje mase• Narušavanje teksture ploda• Promene u ukusu i izgledu (boja, povećan sadržaj šećera, smanjenje

kiselosti)• Pojava povreda

Nakon berbe se mogu javiti sledeći procesi:

OBIČNO SE JAVLJA

TRETMANI POVRTRETMANI POVRĆĆA NAKON BERBEA NAKON BERBE

Povrće kao što je lisnato povrće ili brokola koje vrlo lako privlače mikroorganizme, moraju biti ohlađeni ubrzo nakon berbe.

PRED-HLAĐENJE

NiNižža temperatura usporava disanje a temperatura usporava disanje proizvoda,proizvoda,zatozato jeje potrebnopotrebno znati granicu znati granicu ispod koje se pojavljuju povrede ispod koje se pojavljuju povrede izazvane hlađenjemizazvane hlađenjem. .

samu upotrebu zahtevaju

dobro čišćenje. Time se

omogućava uklanjanje

nečistoće.

ČČIIŠŠĆĆENJEENJE

Delovi koji su u direktnom kontaktu sa zemljištem

(krompir, mrkva, rotkvica...) ili delovi biljke koji

dodiruju zemlju tokom porasta biljaka (salata,

tikvice ...) kao i proizvodi pred

MaMaššine za pranjeine za pranje MaMaššine sa ine sa ččetkamaetkama

Postoji opasnost od povrede proizvodaPostoji opasnost od povrede proizvoda

ČČIIŠŠĆĆENJEENJE

••ČČIIŠŠĆĆENJEENJE

SORTISORTIRANJERANJE

Sortiranje po veliSortiranje po veliččiniiniRazliRazliččite klase i veliite klase i veliččineine

RazliRazliččit nivo zrelostiit nivo zrelosti

Sortiranje po bojiSortiranje po boji

Kontrola kvalitetaKontrola kvaliteta

RuRuččno prebiranje ili preko mehanino prebiranje ili preko mehaniččkih uređajakih uređaja ……..

SORTISORTIRANJERANJE

SORTISORTIRANJERANJE

PAKOVANJEPAKOVANJE

1. Sadržaj

2. Zaštita i očuvanje kvaliteta proizvoda

3. Prezentacija

Materijal za pakovanjeMaterijal za pakovanje

1. Perforirano pakovanje

2. Promenjeni sastav vazduha

Linije za pakovanjeLinije za pakovanje

Prednosti i nedostaciPrednosti i nedostaciPakovanje moPakovanje možže biti rue biti ruččno ili mano ili maššinskiinski..

Linije za pakovanjeLinije za pakovanje

Linije za pakovanjeLinije za pakovanje

Linije za pakovanjeLinije za pakovanje

Materijali za pakovanje su obiMaterijali za pakovanje su običčno drvo, plastika i kartonno drvo, plastika i karton

PropustljivLAK

MOGUĆA PROMENA OBLIKA

KARTON

NEDOSTATAKPREDNOSTMATERIJAL

TeškoPovećana

mikrobiološka akivnost

Povrede proizvoda

NE PROPUSTLJIVODRVO

Obavezan sistem za reciklažu

NEUNIŠTIVALAKA ZA ČIŠĆENJE

REZISTENTNA, NEPROPUSTLJIVA

PLASTIKA

Pakovanje se moPakovanje se možže izvesti na samom e izvesti na samom polju ili u specijalizovanim prostorimapolju ili u specijalizovanim prostorima

Zavise od finalne destinacijeZavise od finalne destinacije::

• jedan ili više proizvoda• kutije različitih veličina i materijala • Plastične folije zadržavaju svežinu tokom transporta

Vrste pakovanjaVrste pakovanja

Primena specijalnih folija

• Pravilan izbor plastične folije• Obezbeđuje se rukovanje i zaštita od kontaminacije• Olakšan transport• Smanjenje gubitaka u masi• Smanjenje povreda• Obezbeđenje optimalne atmosfere, sa idealnim koncentracijama gasa

Standardizacija pakovanja

Tržišni standardi za svaku vrstu povrća regulisani su

odlukama komisije Evropske Unije pod različitim

brojevima.

• za beli luk: EU N° 2288/97

• za crni luk EU N° 1508/2001

• za papriku EU N° 1455/1999 i amadmanom N° 2706/2000

• za paradajz EU N° 790/2000 i amadmanom N° 717/2001.

Cilj usvojenih standarda od strane Komisije EU se odnosi nadefinisanje minimalnih zahteva za kvalitetom svežeg povrća ikrompira nakon:1.) Berbe i tokom čuvanja i pripreme plodova za kalibriranje i2.) Pakovanje za domaće tržište ili za izvoz

Čuvanje povrća omogućuje duži period korišćenja svežeg povrća u ishrani.

-TEMPERATURU-RELATIVNU VLAŽNOST VAZDUHA-FAZA ZRELOSTI-OŠTEĆENJA U BERBI I TRANSPORTU DO SKLADIŠTA

DA BI SMANJILI PROCES DISANJANA RASPOLAGANJU NAM STOJE NEKE OD MERA

•kiseonik

•Kao i svi drugi živi organizmi, i povrće apsorbuje kiseonik (diše) i proizvodi uglendioksid i toplotu

+•gubitak vode (isparavanje)

•ugljendioksid

•toplota

C6H12O6 + 6O2 ―> 6CO2 + 6H2O + 686 kcal glukoza kiseonik ugljen- voda energija

dioksid

DISANJEDISANJE

O2 O2

OSLOBAĐACO2 I TOPLOTU

A POSLEDICA JE GUBITAK VODE

Gubitak vode

Gubitak vode izaziva jako velike štete kod lisnatog

povrća kao što je salata i spanać, kod mladih plodova

krastavca, patlidžana a manje gubitke izaziva kod

paradajza, krompira i slatkog krompira.

sušenje – gubitak težinetrulenjeprorastanje

GubiciGubici kodkod lukaluka posleposle vavađenjađenja

Gubitak teGubitak težžine ine –– kalokalo~ temp. +2 ~ temp. +2 °° C ~C ~

25 25 –– 28%28%Ukupno Ukupno ≅≅33VIVI3 3 –– 44VV44IVIV4 4 –– 55IIIIII55IIII6 6 –– 77IIGubitak teGubitak težžineineMesec Mesec ččuvanjauvanja

Šupa – dvorište

7 t18 t30 t1. mart1. novembar1. septembar

Holandski žuti

Sazrevanje

Mesnato povrće: paradajz i paprika

Suvo povrće: grašak i kukuruz

Razlike između mesnatog i lisnatog povrća

Razlike između klimakteričnog i neklimakteričnog povrća

Neklimakterično ne sazreva dalje posle ubiranja

• Promene teksture

• Izgled

• Ukus

• Disanje

• Proizvodnja etilena i njegova uloga u regulisanju sazrevanja

Kod neklimakteričnog povrća etilen povećava brzinu disanja, stimuliše

sintezu antocijana i gubitak hlorofila iz plodova.

Sazrevanje klimakteričnog povrća može se stimulisati dodatnim izvorom

etilena

UTICAJ SPOLJAŠNJE SREDINE

Temperatura

• Temperatura utiče na aktivnost enzima

• Disanje zavisi od temperature

• Relativna vlažnost

• Veća vlažnost smanjuje gubitak vode,

gubitak turgora, teksture, izgleda i težine

• Za većinu relativna vlažnost treba da bude 90-95%

izuzev kod nekog povrća gde je malo manja

Strujanje vazduha

Sastav vazduha

• brzina disanja zavisi od koncentracije O2

• Anaerobno disanje proizvodi veliku količinu CO2

• Visoka koncentracija CO2 inhibira ili nema efekta na disanje ili stimuliše

disanje

• Smanjena koncentracija O2 i povećana koncentracija CO2 vodi do

smanjenja gubitka hlorofila, smanjuje aktivnost enzima I dolazi do

degradacije ćelijskog zida.

6 – 8 dana1000Kukuruz šećeracveoma dugo85 – 9510 – 12Tikvice

1 nedelje95 – 1004,5 – 10Krastavac2 nedelje90 – 955 – 10Plavi parlidžan

3 – 4 nedelje90 – 955 – 7Paprika3 – 4 nedelje90 – 950Salata3 – 4 nedelje85 – 902 – 8Paradajz2 – 3 nedelje85 – 900Karfiol

7-10 dana85 – 90- 0,5 – 0Jagode1 – 4 nedelje85 – 907 – 10Dinje2 – 3 nedelje85 – 902 – 4,5Lubenice

DuDužžina ina ččuvanjauvanjaRelativna Relativna vlavlažžnostnostTemperatura Temperatura °° CC

Uslovi za Uslovi za ččuvanje uvanje Vrsta povrVrsta povrććaa

Uslovi za čuvanje povrća

1 – 2 nedelje90 – 950Grašak5 dana900Pečurke

3 – 4 meseca90 – 950Peršun3 – 4 meseca90 – 950Kelj pupčar4 – 5 meseci90 – 954 – 10Krompir6 – 8 meseci65 – 700Crni luk3 – 4 meseca950Cvekla2 – 3 meseca90 – 1000 – 5Celer4 – 5 meseci95 – 1000 – 5Mrkva2 – 3 meseca950Kupus

1 nedelja95 – 1007Boranija

DuDužžina ina ččuvanjauvanjaRelativna Relativna vlavlažžnostnostTemperatura Temperatura °° CC

Uslovi za Uslovi za ččuvanje uvanje Vrsta povrVrsta povrććaa

Uslovi za čuvanje povrća

•DA BI ZADOVOLJILI SVE OVE FAKTORE POVRĆE SE

MORA ČUVATU U OPTIMALNIM USLOVIMA

•POVRĆE JE ROBA KOJA NEMA NEOGRANIČENO

TRAJANJE

•ROK TRAJANJA SE MOŽE PRODUŽAVATI SA DOBROM

TEHNOLOGIJOM ČUVANJA POVRĆA PRIMENJUJUĆI JE

U SVAKOM POJEDINAČNOM KORAKU

Hlađenje snižava temperaturu i može da utiče na:

- smanjenje aktivnosti disanja i degradaciju enzima

- sniženje gubitka unutrašnje vode

- usporavanje ili inhibirane razvoja bolesti

- smanjenje proizvodnje prirodnog činioca zrenja etilena

HLAĐENJEHLAĐENJE

METODI HLAĐENJAA. Prekrivanje ledomA. Prekrivanje ledom

Ovaj metod obično se koristi kod transporta povrća i može bitipripremljen odmah na polju.

B. B. HidrohlađenjeHidrohlađenjeHidrohlađenje se koristi za korenasto povrće. U ovom metodu povrće se hladi usled direktnog kontakta sa hladnom vodom.

C. C. Vakum hlađenjeVakum hlađenjeEfektivnije je za hlađenje povrća sa velikom površinom i velikom zapreminom kao što je lisnato povrćeIsparavanje vode sa površine dovodi do toga da se hladi povrće

D. D. Hlađenje hladnim vazduhomHlađenje hladnim vazduhomHlađenje se postiže uduvavanjem hladnog vazduha kroz kontejner i prolazi kroz povrće.

E. E. Hlađenje u skladiHlađenje u skladiššnom prostorunom prostoruHlađenje se postiže izlaganjem povrća hladnom vazduhu u hladnjaku skladišta.

Izbor sistema za hlađenje

• za projektovanje efikasnog sistema hlađenja moraju se uzeti u obzir

brzina hlađenja i cena hlađenja, karakteristike povrća, način pakovanja

povrća, inicijalna temperatura, željena finalna temperatura

• na cenu sistema za hlađenje utiču prostor za hlađenje, oprema za

hlađenje, radna snaga i električna energija.

Mogućnosti skladišnog prostora

TEHNOLOGIJE U SKLADIŠTU

TRANSPORT

A.Transport vazduhom

Za transport avionom povrće je obično upakovano u kartonske

kutije ili zatvorene kontejnere ili palete prekrivene mrežom

specijalno dizajnirane za prostor u avionu.

TRANSPORT

B. Transport drumom

Transportovanje povrća drumom je odgovarajuće za transport na

kraća rastojanja npr. od polja do tržišta ili direktno do potrošača.

TRANSPORT

C. Transport morem

Ovaj transport može da koristi za povrće koje ima relativno dug period čuvanja.

TRANSPORT

D. Transport vozom

Pogodan za transport velikih količina povrća uz malu potrošnju

energije, ali je fleksibilnost loša

7 – 14 dana90-95niska-0.57-12Plavi patlidžan1 – 3 nedelja95visoka-0.37-13Krastavac2 – 12nedelja98-100visoka-0.5-1-0Radič2 – 3 meseci98-100visoka0.30Celer3 – 12 nedelja95-100visoka-0.50Karfiol

10 dana –8 meseci98-100niska-1.40-1Mrkva

3 nedelje –6 meseci98-100visoka-0.5-2-0Kupus

1 – 4 meseci95-100visoka-0.5-1-5Kelj pupčar10 – 30 dana95-98visoka-0.50-5Brokola2 – 12 nedelja92-95nisko-0.50Cvekla

10 – 20 dana98srednje visoka-0.50-8Boranija

2 – 5 nedelja95-98srednja-0.50-4Špargla2 – 16 nedelja95-98niska-1-0.5-4Artičoka

Period čuvanja

Relativna vlažnost (%)Ventilacija

t °mržnjenja

(°C)TransportnatemperatureNaziv povrća

Optimalni uslovi za transport i duOptimalni uslovi za transport i dužžina ina ččuvanja povruvanja povrććaa

1 – 6 nedelja85-95visoka-0.54-16Paradajz

4 – 7 meseci85-90niska-0.813-16Slatki krompir

2 – 4 meseci95-98niska-10Crni koren2 – 4 nedelja95-100niska-0.50Rabarbara2 – 3 meseci50-70niska-0.510-13Bundeva

3 nedelje –9 meseci90-95srednja-0.54-10Krompir

2 – 5 nedelja90-95srednja-0.57-13Paprika1 – 3 nedelja98srednja-0.5-1-0Grašak

0,5 – 8 meseci65-95srednja-0.50Crni luk

1 – 12 nedelja60-90niska-srednja-0.37-12Tikva

2 – 6 nedelja98visoka-0.20-1Salata2 – 5 meseci95srednja-0.50Praziluk3 – 7 meseci65-70niska-0.5-1-0Beli luk

Period čuvanjaRelativna vlažnost (%)Ventilacija

t °mržnjenja

(°C)Transportne

temperature (°C)Naziv povrća

Optimalni uslovi za transport i duOptimalni uslovi za transport i dužžina ina ččuvanja povruvanja povrććaa

Kako se krompir skladišti?

Postoje 3 načina koji se obično koriste:

1.) U rasutom stanju za potrošnju i industrijsku preradu

2.) Skladištenje u boksovima za seme i potrošnju

3.) Kratko čuvanje u vrećama

Tabela 1. Prostorna površina zavisno od metoda skladištenja i visine48,226,633,644,226,930,835,97048,226,630,139,025,028,633,36540,623,030,137,123,126,430,86036,723,026,633,621,224,228,25536,723,226,630,119,222,025,65032,921,023,030,117,319,823,14529,018,823,226,615,417,620,54025,116,621,023,013,515,418,03521,614,418,823,211,513,215,43017,512,214,418,89,611,012,82515,41012,216,67,78,810,320

5,5 m4 m3 m4 m3.5 m3 m

Visina boksovaVisina hrpe

Skladištenje u vrećama

visokim 2 palete

Skl. u boksovimaSkl. u rasutom stanjuPrinos t/hat

-Specijalno konstruisana savremena skladišta obezbeđujukvalitetno čuvanje 6-9 meseci

-Krompir se u toku zime može uspešno čuvati i u improvizovanimskladištima.

- Preduslovi za uspešno skladištenje krompira su :

1 - uskladištenje fiziološki dozrelog i suvog krompira, bezmehaničkih oštećenja, mehaničkih primesa (zemlja i sitan kamen), trulih i bolesnih krtola,

2 - dobra tehnička rešenja izgrađenog skladišta

3 - ako je potrebno, obaviti kvalitetnu hemijsku zaštitu krtola

Optimalne temperature za čuvanje krompira u skladištu su:

- semenski krompir 3- 40C- krompir za preradu u čips 7-100C- krompir za preradu u pomfrit 6- 80C- krompir za stočnu ishranu 5- 70COptimalna vlažnost vazduha u skladištu je 92-95%

- Ako je temperatura manja od +30C merkantilni krompir dobijasladunjav ukus zbog povećanog sadržaja šećera.- Za višemesečno čuvanje pogodne su sorte sa dugim periodommirovanja klice. - Za suzbijanje klijanja merkantilnog krompira mogu se koristitihemijski inhibitori klice (hlorprofam) i bioinhibitori (Carvin, izolovaniz kima). - Skladište i opremu na kraju sezone čuvanja krompira trebaočistiti i kvalitetno dezinfikovati. - Za dezinfekciju je najbolje koristiti sredstva sa tzv. gasnomfazom (formaldehid 1-1,5 %), a mogu se koristiti i preparati izgrupe ditiokarbamata.

Faktori koji utiču na plasman povrća

Cena koštanja, prodajna cena i kupovna moćStepen razvijenosti proizvodnje

Prerađivačka industrijaNavike potrošača

PakovanjeSortiment

Kvalitet proizvodaSkladištenje

Mogućnost izvozaMarketing

Za proizvodnju povrća je veoma bitno da se ona odvija u skladu sa

međunarodnim standardima kvaliteta, kod koga se primenjuje

dobra proizvodna praksa, EUREPGAP ili HACCP standard

HHazard azard AAnalysis and nalysis and CCritical ritical CControl ontrol PPointoint

Upravljanje kvalitetom