View
221
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
8/18/2019 PPT Xantan Gum
1/12
Polisakarida : XantanGum
Kelompok 7Dewi Maryati
Fahmi FadilahHumaira Virda AyuniLutf Mu’adi
8/18/2019 PPT Xantan Gum
2/12
Defnisi Xanthan Gum
Gum xanthan merupakan polisakarida yang secara alami dihasilkan oleh
bakteri Xanthomonas campestris yang berasal dari
kedelai, jagung atau produk tanaman lainnya. Struktur primer gum xa
tersusun atas lima gugus sakarida yang berulang, yang masing-masing
mempunyai dua gugus glukosa , dua gugus manosa , dan satu gugus
asam glukuronat , dengan perbandingan molar sebesar 2.8:2. :2.
https://id.wikipedia.org/wiki/Polisakaridahttps://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Xanthomonas_campestris&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Struktur_primer&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Sakaridahttps://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttps://id.wikipedia.org/wiki/Manosahttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_glukuronat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_glukuronat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Manosahttps://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttps://id.wikipedia.org/wiki/Sakaridahttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Struktur_primer&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Xanthomonas_campestris&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttps://id.wikipedia.org/wiki/Polisakarida
8/18/2019 PPT Xantan Gum
3/12
Struktur Xanthan Gum Rantai utama gum xanthan dibent
oleh satuan ikatan !D!glukosa me"osisi # $ %& Rantai tambahan terdari ' satuan manosa dan satu satuaasam glukoronik& terminal satuanglukoronik( yaitu dalam belokan tese)ara glikosidik "ada "osisi * "adasetia" residu glukosa dalam rantaiutama& Distribusi rantai tambahandiketahui& Di"erkirakan setengah terminal residu D!manosa membawresidu asam "iru+at terikat se)araketalik ,ketali)ally- "ada "osisi % dDistribusi kelom"ok "iru+at tidakdiketahui& /edangkan yang bukanterminal satuan D!manosa dalam rtambahan mengandung kelom"ok "ada "osisi . ,0raham( #122-rantai tambahan melindungi kekuagum xanthan dan da"at di3adikan a
yang kuat bahwa gum xanthan memresistensi en4imatik yang luar bias
8/18/2019 PPT Xantan Gum
4/12
Bentuk fsik Xanthan Gum
8/18/2019 PPT Xantan Gum
5/12
Karakteristik Xantan Gum
#&Larut dalam air dingin'& Larutan dengan aliran yang sangat "seudo"lastik& 7seudo"lastik
yaitu kemam"uan mengubah +iskositas nyata karena adanyala3u geser& 5ika la3u geser meningkat( +iskositas berkurang dansebaliknya&
*& Viskositasnya sangat stabil "ada berbagai "H dan tem"eratur%&7olisakarida tahan terhada" degradasi en4imatik 8&Menun3ukan interaksi yang sesuai dengan gala)tomannans guar
gum( lo)ust bean gum ,L90- dan glu)omannan kon3a) mannan&.& 7ada konsentrasi tinggi wu3ud lunak( elastis( thermal re+ersible
:; terbentuk dengan lo)ust bean gum dan kon3a) mannan
8/18/2019 PPT Xantan Gum
6/12
Keamanan Pangan
Meski"un mem"unyai a"likasi dalam bidang industri kimia(
8/18/2019 PPT Xantan Gum
7/12
Pembuatan xanthan gum
Melalui "roses en4imatik yang kom"leks( Xanthomonascampestris menghasilkan "olisakarida "ada "ermukaandinding selnya selama siklus hidu" normal& Di alam( bakteriini ditemukan "ada daun sayuran Brassica se"erti kol kub/e)ara komersil( xanthan gum di"roduksi dari kultur murnibakteri se)ara aerobik( "roses 6ermentasi&
@em"at kultur :; medium yang teraerasi dengan baik(mengandung glukosa( sumber nitrogen&
8/18/2019 PPT Xantan Gum
8/12
Xanthomon
s campestr
8/18/2019 PPT Xantan Gum
9/12
Tahapan isolasi Xantan Gum
9enih ,untuk 6ermentasi akhir- :; "roses membuat
inokulum melalui bebera"a taha"an :;Fermentasi akhir :;
"asteurisasi untuk membunuh bakteri :; dienda"kan
dengan iso"ro"il alkohol :; dikeringkan :; giling gerus :;
kemas
8/18/2019 PPT Xantan Gum
10/12
>om"osisi media kultur yang digunakan untuk "ertumbuhan strain xantomonas )am"estris dan untuk6ermentasi untuk menghasilkan gum xantan
8/18/2019 PPT Xantan Gum
11/12
Produk yang mengandung XanthanGum
M d
8/18/2019 PPT Xantan Gum
12/12
Man aat dan !plikasi!. "donan #anekuk : $i dalam adonan basah, xanthan gum dapat mengurangi pengendapan tepung, meningkatkretensi %&aktu tinggal' gas, menanamkan en(im, kestabilan dari pencairan keadaan beku, memberikan lapisa
yang merata dan melekat dengan baik. Xanthan gum juga dapat digunakan dalam adonan bahan beku seperti
daging ayam, udang, atau ikan.
2. )oti : Xanthan gum menimbulkan kelembutan, pengumpulan dan penyimpanan udara, pada adonan untuk
membuat kue, biskuit dan roti
*. #roduk susu : +ampuran xanthan gum, carrageenan, galactomonnans sangat stabil untuk berbagai produk s
beku dan dingin seperti eskrim, bir, krim susu, dan susu kombinasi. +ampuran yang ekonomis dapat disediak
dengan memperhatikan iskositas optimal, peningkatan perpindahan kalor selama proses, kestabilan jangka
panjang, perlindangan dari perubahan panas mendadak, serta adanya kontrol terhadap kristal es.
. Saus : adar yang rendah dari xanthan gum menyediakan iskositas tinggi dalam saus. Saus bersi/at asam
0iskositasnya stabil pada perubahan temperatur dan di maintenance diba&ah berbagai kondisi penyim
1. Sirup dan taburan : Banthan gum memudahkan "enuangan dan sangat melekat "ada es
krim( buah!buahan dan "anekuk& Di dalam re6rigerator( siru" dan taburan stabil se)ara
konsisten
Recommended