View
13
Download
0
Category
Preview:
DESCRIPTION
Surimi merupakan produk antara yang sering digunakan untuk produk makanan laut seperti daging kepiting tiruan, bakso ikan, sosis ikan dan produk makanan laut lainnya.
Citation preview
SURIMI
LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT
Disusun Oleh:
Nama : Andy Susanto.
NIM : 13.70.0085
Kelompok : A4
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
2015
1
1. MATERI METODE
1.1. Alat dan Bahan
Daging ikan patin, garam, gula pasir, larutan polisulfat, es batu, pisau, kain saring, penggiling daging dan freezer.
1.2. Metode
1
Daging ikan di-fillet dengan memisahkan bagian kepala, sirip, ekor, sisik, kulit, dan bagian perutnya, kemudian diambil bagian daging putih sebanyak 100 gram.
Daging ikan digiling hingga halus dan selama penggilingan dapat ditambahkan es batu untuk menjaga suhu tetap rendah.
Daging ikan dicuci dengan air es sebanyak 3 kali lalu disaring dengan menggunakan kertas saring.
Residu ditambahkan dengan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok A1 dan A2) dan 5% (kelompok A3, A4, dan A5)
Ikan dicuci bersih dengan air mengalir dan ditimbang beratnya
Dimasukkan dalam plastik dan dibekukan dalam freezer selama semalam.
Surimi di-thawing lalu diukur hardness menggunakan texture analyzer
2
Dilakukan uji pengukuran WHC pada surimi, dimana surimi beku dipipihkan menggunakan alat penekan (presser)
Ditambahkan garam sebanyak 2,5% (semua kelompok), dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok A1), 0,3% (kelompok A2 dan A3), dan 0,5% (kelompok A4 dan A5).
2. HASIL PENGAMATAN
Kelompok PerlakuanHardness
(gf)WHC
(mg H2O)Sensoris
Kekenyalan Aroma
A1Sukrosa 2,5% + garam 2,5% +
polifosfat 0,1%- 337.468,35 +++ +++
A2Sukrosa 2,5% + garam 2,5% +
polifosfat 0,3%361,64 207.510,55 ++ ++
A3Sukrosa 5% + garam 2,5% +
polifosfat 0,3%271,72 246.118,14 ++ ++
A4Sukrosa 5% + garam 2,5% +
polifosfat 0,5%105,85 237.573,84 ++ ++
A5Sukrosa 5% + garam 2,5% +
polifosfat 0,5%143,79 210.042,19 ++ ++
Keterangan:
Kekenyalan Aroma
+ : Tidak kenyal + : Tidak amis++ : Kenyal ++ : Amis+++ : Sangat Kenyal +++ : Sangat amis
Berdasarkan table hasil pengamatan diatas dapat dilihat bahwa pada nilai angka whc
mengalami naik turun namun pada kelompok A1 memiliki nilai angka whc yang paling
tinggi. pada tingkat hardness pada kelompok A1 data tidak diketahui dikarnakan hasil
adonan surimi yang terlalu cair atau tidak membentuk gel. Pada kelompok A2 memiliki
hasil hardness yang paling tinggi yaitu 361,64 dengan perlakuan penambahan sukrosa
2,5%, garam 2,5% dan larutan polisulfat 0,3%. Sedangkan pada kelompok A4
mendapatkan hasil yang paling rendah yaitu 105,85 dengan perlakuan penambahan
sukrosa 5%, garam 2,5% serta larutan polisulfat 0,5%. Pada uji sensori untuk parameter
tingkat kekenyalan hampir semua kelompok mendapat tingkat parameter adalah kenyal
sedangkan untuk kelompok A1 mendapat tingkat parameter sangat kenyal dengan
perlakuan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5% serta larutan polisulfat 0,1%. Pada
parameter aroma hampir semua kelompok mendapat tingkat parameter tidak amis
namun pada kelompok A1 mendapat tingkat parameter amis.
4
3. PEMBAHASAN
Praktikum THL kali ini akan membahas tentang pembuatan surimi. Okada (1992)
mengatakan bahwa surimi yaitu protein miofbril dari daging ikan yang telah mengalami
proses ekstrak lalu dipisahkan dari kulit, tulang dan organ dalam dengan mencuci
daging yang telah dicincang.
Metode pembuatan surimi diawali dengan memisahkan daging ikan dari duri, kepala,
sirip, ekor, kulit dan isi perutnya. Daging ikan kemudian diambil 100 gr dan digiling
hingga halus.Pada saat proses penggilingan ditambahkan es batu supaya dapat tetap
menjaga suhu ikan tetap rendah. Selesai digiling, daging digiling tersebut dicuci tiga (3)
kali menggunakan air es dan disaring menggunakan kain saring. Setelah itu adonan
ditambahkan sukrosa sebanyak 2,5% (Kelompok 1 & 2) dan 5% (Kelompok 3, 4 & 5)
sesuai kelompok, garam sebesar 2,5% dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1),
0,3% (kelompok 2 & 3), dan 0,5% (kelompok 4 & 5). Adonan kemudian dimasukkan ke
wadah dan dibekukan selama 1 malam dalam freezer.Keesokan harinya sebelum
dianalisa, surimi di-thawing di refrigerator.Analisa yang dilakukan adalah Water
Holding Capacity (WHC) dan kualitas sensori barupa kekenyalan dan aroma.
Dalam pembuatan surimi dilakukan proses pencucian sebanyak 3 kali dengan air
es.Irianto (1990) berpendapat bahwa pencucian ini dilakukan supaya dapat
membersihkan daging dari darah, urea, enzim serta kotoran-kotoran yang menempel
pada daging. Air yang dipakai berupa air es (5˚-10˚C), supaya dapat tetap menjaga suhu
daging ikan tetap rendah. Kondisi dari air yang digunakan untuk mencuci juga hari
diperhatikan karena apabila air menggandung kapur digunakan untuk mencuci akan
mengakibatkan kerusakan tekstur dan tingkat degradasi lemak semakin tinggi.
Dalam pembuatan surimi, ditambahkan sukrosa kedalam adonan surimi. Menurut
Sarker, et al.(2012) bahwa perlakuan penambahan sukrosa ditujukan supaya dapat
menjaga sifat fungsional yang ada pada surimi melalui cara memberi perlindungan
selama proses pembekuan. Selain itu Nowsad et al. (2000) menambahkan bahwa
penambahan sukrosa juga dapat mempercepat proses terbentuknya gel & kelarutan
protein serta menurunkan susut masak dari surimi.
5
6
Selain sukrosa ditambahkan pula garam ke dalam adonan surimi. Niwa(1992)
berpendapat bahwa adanya penambahan garam ditujukan supaya air dapat dengan
mudah dihilangkan dari daging yang telah digiling serta memudahkan lepasnya miosin
dari serat ikan yang penting dalam pembentukan gel yang kuat. Selain itu Wibowo
(2004) menambahkan dengan adanya garam dapat meningkatkan kecepatan keluarnya
air maka surimi mejadi tahan lama, menghilangkan darah, lendir dan kotoran lain dari
daging ikan serta mengekstrak protein aktomiosin sehingga terbentuk pasta. Namun,
penambahan jumlah garam ke adonan harus sesuai hal ini disebabkan karena kelebihan
garam akan mengakibatkan rasa asin yang berlebih serta akan berakibat denaturasi
protein. Sementara penggunaan garam yang terlalu sedikit menyebabkan tekstur surimi
yang dihasilkan kurang baik karena kurang sempurnanya ekstraksi protein aktomiosin.
Bahan lain yang berikan pada adonan yaitu polifosfat. Menurut Peranginangin,et al.
(1999) adanya tambahan bahan polifosfat memliki tujuan yaitu untuk dapat
memperbaiki sifat fungsional surimi yaitu daya ikat air (water holding capacity) serta
dapat memberikan karakteristik pasta yang lembut pada produk olahan surimi.Selain itu
menurut Nowsad et al.(2000) juga menambahkan polifosfat juga dapat sebagai
krioprotektan yang mampu meningkatkan tekstur serta retensi kelembaban dari surimi
selama pembekuan.
Dalam metode pembutan surimi dilakukan pula proses pembekuan untuk mencetak
adonan surimi. Namun Nowsad et al.(2000) mengatakan bahwa adanya metode
pembekuan dapat berdampak negatif dari sifat fungsional surimi contohnya dalam
pembentukan gel, WHC, serta kelarutan protein akibat dari denaturasi protein maka
fungsi protein didalam surimi menghilang. Denaturasi protein sendiri terjadi akibat
dehidrasidan peningkatan konsentrasi zat terlarut selama proses pembekuan.
Uji pertama yang dilakukan yaitu uji daya ikat air atau water holding capacity (WHC).
Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa hasil dari kelompok A1 sampai A5
hasilnya naik turun, nilai WHC pada kelompok 1 yang menggunakan tambahan
polisulfat serta sukrosa yang paling sedikit menghasilkan angka yang tinggi namun
7
apabila persentase sukrosa dan polifosfat yang digunakan oleh tiap kelompok semakin
naik maka nilai angka WHC angka naik pula.Hasil ini tidak sesuai dengan teori
Peranginangin,et al. (1999) penambahan polifosfat mampu memperbaiki sifat
fungsional dari surimi contohnya adalah daya ikat air (water holding capacity / WHC)
dari Surimi. Whistler & Daniel (1985) juga menambahkan bahwa sukrosa mampu
menjaga daya ikat air (WHC) hal ini disebabkan karena mempunyai gugus polihidroksi
yang mampu mengalami reaksi dengan molekul air oleh ikatan hidrogen yang akhirnya
dapat mencegah air keluar dari protein.
Uji yang terakhir yaitu uji sensori surimi yang terdiri dari kekenyalan dan aroma.Pada
parameter kekenyalan pada kelompok A2, A3, A4 dan A5 menghasilkan parameter
kenyal. Namun pada kelompok A1 menghasilkan parameter sangat kenyal. Sedangkan
untuk parameter aroma pada kelompok A1 memperoleh hasil amis tapi pada kelompok
lain menghasilkan parameter tidak amis. Peranginangin et al. (1999) berpendapat bahwa
adanya tambahan polifosfat dapat memperbaiki sifat fungsional surimi yakni pada
tingkat kekenyalan atau elastisitas. Surimi dapat bertambah kenyal, tidak terlalu keras
dan beraroma amis apabila jumlah polisulfat yang ditambahkan semakin banyak. Maka
menurut teori, tingkat kekenyalan dan aroma terbesar seharusnya ditemukan di hasil
kelompok A4 & A5. Kekenyalan kelompok A4 dan A5 sesuai dengan teori. Untuk
aroma seluruh kelompok memperoleh aroma tidak amis kecuali A1 yang menghasilkan
aroma amis. Aitken et al.(1982) berpendapat bahwa tidak sesuainya hasil pengamantan
dengan teor yang ada disebabkan oleh sulitnya standarisasi uji sensori dikarenakan
sangat subyektif dan tergantung dari penilaian & kondisi panelis serta lingkungan saat
pengujian
Pada jurnal pertama yang berjudul Effect of Fat Extraction Treatment on The
PhysicochemicalProperties of Duck Feet Collagen and Its Application in Surimi proses
pembuatan surimi dalam jurnal tersebut adalah sampel surimi beku yangdicairkan pada
suhu 4° C selama 24 jam. Surimi tersebut dicampur selama 2 menit dengan 3% garam
dan bubuk kolagen 2%. Campuran surimi diisi ke dalam casing dengan 2,5 mm
diameter dan dipanaskan dalam air mandi selama 30 menit di 36° C dan memasak di
90°C selama 10 menit. Setelah memasak, semua gel yang segera didinginkan dalam air
8
es selama 30 menit dan disimpan pada 4° C semalam sebelum analisis. Sampel surimi
yang di beri perlakuan direndam pada air dingin setelah direbus pada suhu 360C
dikarnakan supaya dapat tetap menjaga sifat fungsional dari surimi yang akan dibuat.
Pada jurnal kedua yang berjudul Effect of Legume Seed Protein Isolates on Autolysis
and Gel Properties of Surimi fromSardine (Sardinella albella) dikatakan bahwa adanya
panas yang dilakukan dalam prosedur pembentukan surimi gel menurunkan tingkat sifat
fungsional. Namun dengan adanya penambahan larutan BBPI dan MBPI mampu
mengatasi penurunan tingkat fungsional dari surimi. Namun metode diatas tidak sesuai
dengan pendapat dari es.Irianto (1990) yang mengatakan bahwa dengan adanya
perlakuan perendaman menggunakan air dingin mampu menjaga tingkat sifat fungsional
dari surimi.
Pada jurnal ketiga yang berjudul Recovery and characteriz ation of proteins precipitated
from surimi wash-water bahwa dengan adanya perlakuan pencucian menggunakan air
mampu menghilangkan protein larut air yang ada pada daging ikan hal ini akan
mengakibatkan menurunnya kualitas dari daging ikan tersebut. Namun dengan diberi
perlakuan pencucian dengan menggunakan air dingin dapat menjaga kebersihan dari
surimi serta mampu tetap menjaga kesegaran dari daging ikan tersebut.
Pada jurnal keempat yang berjudul Surimi like Material from Poultry Meat and its
Potensial as a Surimi Replacer bahwa daging bebek memliki warna yang merah.
Berdasarkan pendapat dari Peranginangin et al. (1999) bahwa hasil surimi dapat bagus
dikarnakan daging memiliki warna putih, tidak berbau amis, serta tidak lumpur,
mempunyai sifat terbentuknya gel yang baik. Hal ini dikarnakan daging yang putih
memiliki komponen protein yang bagus. Sehingga bahan yang digunakan dalam jurnal
tersebut tidak sesuai dengan teori diatas.
Pada jurnal kelima yang berjudul Effects of Different Dryoprotectants on Functional
Properties of Threadfin Bream Surimi Powder bahwa penambahan trehalosa
menunjukan tingkat kestabilan emulsi pada produk surimi serta dalam hasil angka WHC
surimi yang diberi trehalosa menunjukan hasil yang paling tinggi. Pada tingkat warna,
warna dari surimi yang diberi trehalosa menunjukan warna putih yang paling tinggi
dibandingkan dengan surimi yang diberi perlakuan lain. Berdasarkan pendapat
9
Peranginangin et al. (1999) hasil surimi dapat bagus dikarnakan daging memiliki warna
putih, tidak berbau amis, serta tidak lumpur, mempunyai sifat terbentuknya gel yang
baik. Dengan adanya penambahan trehalosa mampu meminimalisir kekurangan yang
ada pada hasil produk surimi yang mengalami penurunan sifat fungsionalnya.
4. KESIMPULAN
Perlakuan dicuci menggunakan air es supaya daging ikan bersih serta mampu
dijaga tingkat kesegarannya.
Adanya pembekuan pada daging ikan akan berakibat turunnya sifat fungsional
dari surimi contohnya WHC, fase terbentuknya gel serta sifar larutnya protein.
Adanya tambahan sukorsa supaya dapat tetap menjaga tingkat sifat fungsional
dari surimi.
Tambahan garam ditujukan supaya surimi dapat mudah mengeluarkan air serta
lepasnya myosin dari adonan surimi.
Ditambahkannya polifosfat supaya mampu menjaga Water Holding Capacity
dari surimi dan melindunginya selama pembekuan.
Tingginya kadar sukrosa dan polifosfat yang ditambahkan pada adonan surimi
akan berakibat pada WHC dari surimi akan semakin tinggi.
Polisulfat yang ditambahkan keadonan surimi akan menyebabkan tingginya
tingkat kekenyalan dan aroma amis dari surimi.
Semarang, 21 September2015
Praktikan: Asisten Dosen:
Nama: Andy Susanto Yusdhika Bayu S.
NIM: 13.70.0085
10
5. DAFTAR PUSTAKA
Aitken, A., I. M. Mackie, J. H. Merrit, and M. L. Windsor. (1982). Fish Handling and Processing 2nd Edition. Ministry of Agriculture, Fisheries, and Food. USA.
Irianto B. 1990. Teknologi surimi salah satu cara mempelajari nilai tambah ikan ikan yang kurang dimanfaatkan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 9 (2): 35 – 39.
Niwa, E. (1992). Chemistry Of Surimi Gelation. Dalam Lanier TC, Lee CM (editors). Surimi Technology. New York: Marcell Dekker Inc.
Nopianti. Rodiana, Nurul Huda, Noryati Ismail, Fazilah Ariffin & Azhar Mat Easa. (2013). Effect of Polydextrose on Physicochemical Propertiesof Threadfin Bream (Nemipterus spp) Surimi during Frozen Storage.J Food Sci Technol:739–746
Nowsad, A. A.; W. F. Huang; S. Kanoh; and E. Niwa. (2000). Washing and Cryoprotectant Effects on Frozen Storage of Spent Hen Surimi. Poultry Science 79:913–920.
Okada, M. (1992). History of surimi technology in Japan.In Lanier, T. C. and Lee, C. M.(Eds). Surimi Technology, p. 3–21. New York: Marcel Dekker Inc.
Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, dan Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan Surimi. Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi Balai Penelitian Perikanan Laut, Jakarta.
Sarker, M.Z.I., M. A. Elgadir, S. Ferdosh, M. J. H. Akanda, M. Y. A. Manap, dan T. Noda. (2012). Effect of Some Biopolymers on the Rheological Behavior of Surimi Gel (Review). Molecules 2012, 17, 5733-5744
Wibowo, Singgih., 2004. Pembuatan Bakso Ikan dan Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.
Whistler, R.L. and Daniel J.R. (1985). Carbohydrat. Di dalam Fennema O.R., editor. Principle of Food Science. New York: Marcel Dekker.
11
2. LAMPIRAN
2.1. Perhitungan
Rumus Perhitungan WHC (mg H2O)
Luas atas = a (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 + ... + hn)
Luas bawah = a (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 + ... + hn)
Luas Area Basah = LA - LB
mg H2O =
Kelompok A1
a = 60 mm h1 atas = 185 mm h1 bawah = 35 mm ho = 99 mm h2 atas = 200 mm h2 bawah = 16 mmhn = 120 mm h3 atas = 182 mm h3 bawah = 24 mm
Luas atas = x 60 (99 + 4(185) + 2(200) + 4(182) + 120)
= 20 (99 + 740 + 400 + 728 + 120)= 41.740 mm2
Luas bawah = x 60 (99 + 4(35) + 2(16) + 4(24) + 120)
= 20 (99 + 140 + 32 + 96 +120)= 9.740 mm2
Luas Area Basah = 41.740 – 9,740= 32.000 mm2
mg H2O = = 337.468,35 mg
Kelompok A2
a = 40 mm h1 atas = 172 mm h1 bawah = 19 mm ho = 79 mm h2 atas = 176 mm h2 bawah = 8 mmhn = 107 mm h3 atas = 148 mm h3 bawah = 16 mm
12
13
Luas atas = x 40 (79 + 4(172) + 2(176) + 4(148) + 107)
= (79 + 688 + 352 + 592 + 107)
= 24.240 mm2
Luas bawah = x 40 (79 + 4(19) + 2(8) + 4(16) + 107)
= (79 + 76 + 16 + 64 +107)
= 4.560 mm2
Luas Area Basah = 24.240 – 4.560= 19.680 mm2
mg H2O = = 207.510,55 mg
Kelompok A3
a = 45 mm h1 atas = 173 mm h1 bawah = 24 mm ho = 87 mm h2 atas = 192 mm h2 bawah = 10 mmhn = 60 mm h3 atas = 172 mm h3 bawah = 23 mm
Luas atas = x 45 (87 + 4(173) + 2(192) + 4(172) + 60)
= 15 (87 + 692 + 384 + 688 + 60)= 28.665 mm2
Luas bawah = x 45 (87 + 4(24) + 2(10) + 4(23) + 60)
= 15 (87 + 96 + 20 + 92 +60)= 5.325 mm2
Luas Area Basah = 28.665 – 5.325= 23.340 mm2
mg H2O = = 246.118,14 mg
Kelompok A4
a = 45 mm h1 atas = 161 mm h1 bawah = 14 mm ho = 75 mm h2 atas = 178 mm h2 bawah = 7 mm
14
hn = 90 mm h3 atas = 153 mm h3 bawah = 10 mm
Luas atas = x 45 (75 + 4(161) + 2(178) + 4(153) + 90)
= 15 (75 + 644 + 356 + 612 + 90)= 26.655 mm2
Luas bawah = x 45 (75 + 4(14) + 2(7) + 4(10) + 90)
= 15 (75 + 56 + 14 + 40 + 90)= 4.125 mm2
Luas Area Basah = 26.655 – 4.125= 22.530 mm2
mg H2O = = 237.573,84 mg
Kelompok A5
a = 40 mm h1 atas = 154 mm h1 bawah = 33 mm ho = 75 mm h2 atas = 196 mm h2 bawah = 3 mmhn = 99 mm h3 atas = 169 mm h3 bawah = 13 mm
Luas atas = x 40 (75 + 4(154) + 2(196) + 4(169) + 99)
= (75 + 616 + 392 + 676 + 99)
= 24.773,33 mm2
Luas bawah = x 40 (75 + 4(33) + 2(3) + 4(13) + 99)
= (75 + 132 + 6 + 52 + 99)
= 4.853,33 mm2
Luas Area Basah = 24.773,33 – 4.853,33= 19.920 mm2
mg H2O = = 210.042,19 mg
2.2. Laporan Sementara
Recommended