PRESUNTO E APRESUNTADO. PRESUNTO Definição: Entende-se por Presunto Cru, o produto cárneo...

PRESUNTO E APRESUNTADO

PRESUNTO Definição: Entende-se por Presunto Cru, o produto

cárneo industrializado obtido do pernil ou corte do pernil de suínos, adicionado ou não de condimentos, curado ou não, defumado ou não e dessecado. 

Nota: A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação.

SELEÇÃO DAS PEÇAS

Carne magra

Não usado animal jovem - pobre em mioglobina - infiltração inadequada de

gordura

CRITÉRIOS DE SELEÇÃO

Massa

Conteúdo de gordura

Temperatura

pH (5,6 a 6,2)

Análise da qualidade na compra

Separação por lotes

PRESUNTO COZIDO

PREPARAÇÃO DO PERNIL Retirada de: - ossos - tecido conjuntivo - cartilagens - gorduras Corte: - 4 D

INJEÇÃO DE SALMOURA Injetado salmoura - 20 % da massa

muscular

12 horas a 5⁰ C

TAMBLEAMENTO Repetidos golpes na carne Carne de 6 a 8⁰ C

BENEFÍCIOS DO TAMBLEAMENTO

Melhor penetração da salmoura

Maior uniformidade da cor

Liberação das proteínas miofibrilares com aumento da capacidade de retenção de água e redução da perda de peso por aquecimento.

Embalagem flexível a vácuo

Forma metálica

COZIMENTO Tanque com água aquecida ou estufa a

vapor

≠ entre a temperatura de aquecimento e o centro do produto deve ser de 25⁰C

Temperatura final do centro do produto – 73⁰C

MUDANÇAS NO COZIMENTO Formação do sabor e do aroma

característicos Estabilização da cor Destruição dos microrganismos Coagulação da proteína do

músculo

Antes do cozimento

Carne após cozimento

RESFRIAMENTO Resfriamento rápido em água corrente

Câmara fria 5⁰C por 12 horas

Retirada da forma

Finalização da embalagem

Defeitos no processo e soluçõesConsistência

Estabilidade da cor

Sabor e aroma

Defeitos na consistência: Falta de liga: pernil muito ácido (pH < 5,8)

ou permanência de gordura e tecido conjuntivo. Tambleamento insuficiente ou a altas temperaturas.

Presença interna de geléia: tambleamento prolongado sem vácuo

Liberação de líquido: uso de carne PSE ou excessiva injeção de salmoura

Espaços vazios: presença de microrganismos ou prensagem inadequada

Outros defeitos Cozimento : salmoura com baixos teores

de NaCl ou massageamento insuficiente

Coloração e sabor: uso de carne PSE (“pale, soft, exsudative) ou DFD ( “dark, firm , dry)

Outros defeitos e soluções Não uniformidade de coloração : uso de

pedaços muito volumosos, não recebem salmoura e sofrem reações de forma uniforme.

NO + mioglobina Pigmento hemocromo

Não fatiamento : falta de proteínas miofibrilares usadas como “cimento”.

Solução: uso de carragena

PRESUNTO CURADO

PREPARAÇÃO DO PERNIL Corte serrano- Couro cortado em “V”- Manutenção da pata

Retirada do sangue residual- Pressão dos dedos- Prensagem

SALGA DO PERNIL Pré-salga- Tumbler

Salga- Empilhamento- Sal grosso- 4ºC, UR 90-95%, 1dia/kg

LAVAGEM E UNIFORMIZAÇÃO

Retirada do excesso de sal - Água- Escovação

Repouso- 40-60 dias, 3-5ºC, - UR 75-85%

DESIDRATAÇÃO E CONSERVAÇÃO

Desidratação- 30-70 dias – câmara10-20ºC – UR 70-80% - 30-60 dias – câmara 20-32ºC – UR 60-

75%

Adição superficial de banha

COMERCIALIZAÇÃO Com ou sem parte óssea Embalagem à vácuo ou não

Defeitos no processo e soluções: Matéria prima ideal : pH 5,3 a 6,2

Sabor: suínos alimentados com farinha de pescado ou produtos condimentados – Sabor de pescado e pastel

Coloração : animais com fratura – coloração vermelho escura

Pernis PSE – coloração pálida

Formação de casca coreácea : queda da umidade relativa nas câmaras

Manchas esbranquiçadas ( semelhante ao mofo) : cristalização da tirosina

Putrefação : salga insuficiente ou a temperaturas elevadas

Presença de ácaros (pó amarronzado) : más condições de higiene.

APRESUNTADO

APRESUNTADO INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE

JULHO DE 2000*“Entende-se por apresuntado o produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo adequado.”

Fatias de apresuntado*Ministério da Agricultura e do Abastecimento

PRESUNTO X APRESUNTADO

Cortes suínos

PRESUNTO X APRESUNTADO

SALMOURA

Injeção da salmoura

FABRICAÇÃO

1

Preparar

2

Moer

Moedor

Discos moedores

Paleta suína sem osso e sem pele

FABRICAÇÃO

3

Misturarcarne + salmoura + 10 min

+ soja + 15 min

4

Curar12 a 15 horas

4 a 6°C

Misturador

FABRICAÇÃO

4

Adicionar fécula de mandioca

misturar

5

Embutir, enformar e cozinhar1 hora a 70°C

+4 horas a 80°C

6

Esfriar, desenformar

e embalar

Fécula de MandiocaAparelho de cocção Embalador

FABRICAÇÃO

Apresuntado embalado

PROBLEMAS

Liga

Acidez

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

PRESUNTO COZIDO

APRESUNTADO

Valor energético 36 kcal 114 kcal

Carboidratos 0,6 g 7,8 g

Gorduras totais 1,8 g 3,0 g

Porção de 30 g

Portaria nº 1.004, de 11 de dezembro de 1998*EstabilizantesConservadoresCorantesAntioxidantesRealçadores de saborEspessantesAromatizantes

ADITIVOS

*Ministério da Saúde

Referências http://meuspratosnacozinha.files.wordpress.com/2010/09/porco.jpg - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução

Normativa n° 20, de 31/07/2000, publicada no Diário Oficial da União, de 03/08/2000. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 2000.

http://www.frigoestrela.com.br/htmSuinos/8_sobrepaleta_So_Sp.htm http://gerapecas.com/monta.asp?link=produtos&categoria=9 http://www.ateffaba.org.br/?p=5721 http://www.jamar.ind.br/fotos/apresuntado2.jpg BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de

Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº. 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 199

TERRA. N.N; Apontamentos de tecnologia de carnes – Editora Unisinos, 1998.