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Procesamiento de conserva de pescado según la NTP
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Procesamiento de conservas de pescado
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO
NTP 204.001; NTP 204.002, NTP 204.007
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO
SEGÚN EL TIPO DE PROCESO
CONSERVAS ENVASADAS EN CRUDO O TIPO SARDINA
CUANDO EL PESCADO EN TROZO ES ENVASADOCRUDO, DESPUÉS DE HABERSE ESCAMADO,DESCABEZADO Y EVISCERADO, PARA LUEGO SERCOCIDO EN EL INTERIOR DEL ENVASE.
CONSERVAS ENVASADAS COCIDAS O TIPO ATÚN
CUANDO EL PESCADO ES COCIDO, ENFRIADO YFILETEADO ELIMINANDO PIEL, VÍSCERAS, CABEZA,COLA, Y MÚSCULO OSCURO; Y POSTERIORMENTEENVASADO.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO
Según el liquido de Gobierno
AL NATURAL O EN SU PROPIO JUGO
PRODUCTO ELABORADO CRUDO CON SAL Y CUYO MEDIOLLENANTE ES EL PROPIO JUGO DEL PESCADO.
EN AGUA Y SAL
PRODUCTO PRECOCIDO, EN EL CUAL SE HA ADICIONADO COMOMEDIO DE RELLENO AGUA Y SAL EN UN PORCENTAJE MENOR AL5%.
EN SALMUERA (PRESENTACION TIPO LIGHT)
PRODUCTO ELABORADO CRUDO, AL CUAL SE HA ADICIONADOCOMO MEDIO DE RELLENO UNA SOLUCIÓN DE AGUA Y SAL EN UNPORCENTAJE MENOR AL 5%.
EN ACEITE
PRODUCTO PRECOCIDO AL CUAL SE HA AGREGADO COMO MEDIODE RELLENO ACEITE VEGETAL COMESTIBLE.
SALSA O PASTA
PRODUCTO ELABORADO CRUDO AL CUAL SE HA AGREGADO UNAPASTA O SALSA PARA DARLE SABOR CARACTERÍSTICO.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación
Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo mediantecortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar suenvasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan enforma horizontal y ordenada.
Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de suscortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento parallenar el envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original delmusculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del contenidodel envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, mas pequeñas que la anteriormente indicadas, en la quese mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, mas del 50% del pesodel contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO
Según el tipo de presentación
DESMENUZADO O GRATED
MEZCLA DE PARTÍCULAS DE PESCADO REDUCIDAS A DIMENSIONESUNIFORMES, Y EN LOS QUE LAS PARTÍCULAS ESTÁN SEPARADAS, Y NOFORMARAN PASTA. DEBEN PASAR A TRAVÉS DE UN TAMIZ ITINTEC 12.7 MM.
VIENTRES O VENTRESCAS
FILETES VENTRALES DE PESCADO LIBRES DE PIEL, ESPINAS, SANGRE YCARNE OSCURA. SE ENVASAN EN FORMA HORIZONTAL Y ORDENADA.
ENTERO
PESCADO DESCABEZADO Y EVISCERADO, LIBRE O NO DE ALETAS YESCAMAS
MEDALLONES
PORCIONES DE PESCADO CORTADOS EN SENTIDO TRANSVERSAL A LAESPINA DORSAL.
COLAS DE PESCADO
PORCIÓN CAUDAL DE PESCADO, LIBRE DE ALETA Y ESCAMAS
PASTA
MASA UNTABLE ELABORADO EN BASE A PESCADO MOLIDO. LAS MATERIASGRASAS Y OTROS INGREDIENTES SON OPCIONALES, DONDE UN MÍNIMODE 70% DE LA PASTA DEBERÁ SER PARTE COMESTIBLE DE PESCADO.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO
Según el tipo de presentación
MOLIDO
MASA ELABORADA A PARTIR DE PESCADO CRUDOMOLIDO, PUDIENDO MANTENER O NO SUPLASTICIDAD.
SOPAS O CALDOS
PREPARACIONES EN CONSERVA LIQUIDAS O SEMI-LIQUIDAS, PROVENIENTES DE LA COCCIÓN ENAGUA DE UNO O VARIOS PRODUCTOS DE LAPESCA, CON EL AGREGADO DE SAZONANTES OADITIVOS.
TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO
FILETE DE ATUN
SOLIDO DE ATUN LOMOS DE CABALLA
FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAÑOLA
ENTERO DE CABALLA
LOMOS DE SARDINA
OPERACIONES CONVENCIONALES DEL
PROCESO DE ENLATADO
1. PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO
2. ENVASADO PROPIAMENTE DICHO
3. EVACUACION
4. SUTURA DE ENVASES
5. TRATAMIENTO TERMICO
6. ENFRIAMIENTO
LINEA DE COCIDO
(TIPO ATUN: ATUN. BONITO, BARRILETE)
MATERIA PRIMASE UTILIZAN PRINCIPALMENTE ESPECIES DE LA FAMILIA DE LOS TUNIDOS PROCEDENTES DEL OCÉANO PACIFICO, OCÉANO INDICO Y OCÉANO ATLÁNTICO.
ALBACORA: (LONG FIN TUNA; WHITE MEAT TUNA)
PESO: 8 – 23 KG, O SOBRE 50 KG
LONGITUD: 50 A 100 CM
COLOR DE LA CARNE: BLANCO ROJIZO
ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SU GRAN ALETA CAUDAL.
ATÚN ALETA AMARILLA (YELLOW FIN TUNA).
PESO: 18 – 110 KG
LONGITUD: 100 A 200 CM.
COLOR DE LA CARNE: ROSADA
ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AMARILLO OSCURO, CON EXCEPCIÓN DE LA PRIMERA ALETA DORSAL.
BARRILETE (STRIPED TUNA, BONITO)
PESO: 3 – 14 KG
LONGITUD: 50 – 80 CM
COLOR DE LA CARNE: ROJO OSCURO
ESTE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS 4 – 10 LÍNEAS NEGRAS EN SU CUERPO BLANCO PLATEADO.
ATÚN ALETA AZUL (BLUE FIN TUNA)
PESO: 20 – 120 KG
LONGITUD: 80 – 210 CM
COLOR DE LA CARNE: ROSADA
ESTA ESPECIE DE ATÚN SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AZUL
ATÚN OJO GRANDE (BIG EYE TUNA)
PESO: 30 – 180 KG
LONGITUD: 90 – 220 CM
COLOR DE LA CARNE: ROSADA
ESTA ESPECIE SE CARACTERIZA POR SUS GRANDES OJOS SALTONES.
ATUN
SOLIDO Y FILETE DE ATUN
Solido de atun Filete de atun
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
MATERIA PRIMA:
GENERALMENTE PESCADO FRESCO O CONGELADO.
DESCONGELADO:
EN AGUA POTABLE A MENOS DE 10°C, EN TANQUES DE 150X100X100 CM.
CORTADO:
SE HACEN CORTAS LONGITUDINALES SOBRE EL LOMO DEL PESCADO A FIN DE FACILITAR SU POSTERIOR COCCIÓN. TAMBIÉN SE CORTAN EN TROZOS MEDIANTE SIERRAS DE CINTA
LAVADO:
PARA ELIMINAR RESTOS DE MUCÍLAGO, SANGRE Y OTROS MATERIALES EXTRAÑOS.
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocción:
El pescado es cocido en cocinadores con vapor
Peso del pescado
(kg)
Temperatura
(°C)
Tiempo
(min)
Menos de 1 100 30 – 40
3 – 5 100 – 110 60 – 120
12 – 14 100 – 110 210 – 240
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocinado
Tiene varias funciones conexas:
Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante elesterilizado se liberen fluidos que se acularían en el envase
Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cualestienen sabores fuertes
Coagular las proteínas del pescado
Reducir carga microbiana patógena y alterante
Sin embargo, indicar tiempos de cocción permanentes es arriesgado,pues dependerá siempre de tamaño y grasa del pescado, lugar ytemporada de pesca
Un exceso de cocción deja al pescado seco y poco jugoso, así comoreduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco el pescado, latextura de la carne será poco firme y contendrá un porcentaje elevadode agua
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar elmanipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la oxidacion de lacarne.
Limpieza:
Se debe eliminar, cabeza, vísceras, huesos, escamas, músculo oscuro, piel. Solodebe quedar el músculo blanco o músculo ordinario. Con el músculo oscuro seelabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa harina depescado
Envasado:
Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido dezinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-formaldehído; vinil:cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas). La parte interior de lastapas de los envases deberán tener el mismo tipo de recubrimiento, además delcompuesto sellador dentro de la pestaña de la tapa.
El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; ladiferencia corresponderá al espacio libre o espacio de cabeza .
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Operaciones de envasado
Se debe tener cuidado que el envase se reserve unespacio mínimo de 3 mm y un máximo de 7 mm enla parte superior de la lata.
El producto envasado entre contenido y líquido degobierno debe ocupar el 90% del espacio envase,70% de la parte del pescado, 20% de líquido degobierno y 10% del espacio de libre.
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
LOS PESOS VARÍAN DE ACUERDO AL TAMAÑO DEL ENVASE:
Tamaño del
envase
Peso de Carne
(gr)
Peso Promedio
(gr)
Tuna N°1 295 – 310 295
Tuna N°2 157 – 162 155
Tuna N°3 80 – 86 80
Tuna N°4 1450 – 1480 1400
PROCESO DE MANUFACTURA
EVACUADO:
SE LLEVA A CABO EN UN TÚNEL EVACUADOR O EXHAUSTER, MEDIANTE
VAPOR SATURADO A 100°C. AL CALENTAR EL PRODUCTO SE EVACUA EL
AIRE DEL INTERIOR DEL PRODUCTO, SATURANDO EL ESPACIO LIBRE CON
VAPOR. AL ENFRIAR EL ENVASE LUEGO DE LA ESTERILIZACIÓN, POR
CONDENSACIÓN DEL VAPOR SE CREA EL VACÍO DEL ENVASE. EL VACÍO
DEPENDERÁ DEL TAMAÑO DEL ENVASE:
Tipo de envase Vacío (pulg. Hg)
½ lb. Tuna 3 – 4
1 lb tall 8 – 10
1 lb. oval 0
RO -1000
¼ lb, ¼ club
0
PROCESO DE MANUFACTURA
Evacuado o exhausting
Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapadoen la lata lo que le permite crear un vacio dentro del envasedespués del sellado. Esta operación se realiza a unatemperatura de 80° a 100°C aproximadamente
Tiene varias funciones conexas:
Reducir al mínimo la presencia de aire para evitar laoxidación del producto; así como impedir elcrecimiento de microorganismos aerobios viablespatógenos y alterantes
Evitar la deformación de la lata, por expansión del aireque pueda quedar en ella, durante el proceso deesterilización
Permitir que las tapas y cuerpo del envase metálico semantengan inalterables, sin deformación visiblealguna
El vacio a establecer estará en relación a donde sedestinará la conserva: a mayor nivel de altitud mayor ivelde vacio a obtener: Presión de vacio mínimo 2.5 pulg/Hg
PROCESO DE MANUFACTURA
Adición de liquido de gobierno:
Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, según el caso. La cantidadde liquido de gobierno dependerá del tipo de envase usado.Generalmente se agrega el liquido de gobierno caliente a 95°C,al cual se puede agregar algunos aditivos para prevenir elstruvite, decoloraciones, etc.
Sellado:
En selladoras automáticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas porminuto, que permitan el doble sello de cada envase, a loscuales hay que controlar la calidad del sellado verificandoespesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho decuerpo y traslape, así como numero y tamaño de arrugas delgancho de tapa; defectos externos del sello, etc.
Lavado:
Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso decualquier tipo de liquido de gobierno.
PROCESO DE MANUFACTURA
Adición de líquido de gobierno
El líquido de gobierno se agrega en caliente (85° a 90°C) porinyección de vapor
Las funciones principales del líquido de gobierno son:
Favorecer la transferencia de calor durante el proceso deesterilizado
Ayudar a la formación de vacio en la lata con producto
Mejorar el sabor del producto envasado
El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de lacapacidad del envase, de acuerdo al tipo de producto, formade presentación, dimensiones del envase y lo indicado por laetiqueta
Líquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de oliva,aceite vegetal (girasol, soya), en agua y sal.
PROCESO DE MANUFACTURA
Control del cierre doble
Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y dediversos contaminantes provenientes del medio exterior alenvase metálico, que puedan comprometer la inocuidad ycalidad del producto envasado
La no recontaminación del producto final desde sufabricación hasta su consumo, es necesaria para que unaconserva pueda ser definida como tal, y por tanto sertipificado como un producto no perecedero. Enconsecuencia, el cierre hermético del envase es un factornecesario a controlar
El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doblecierre); en las cuales las pestañas del cabezal (tapa) y delcuerpo del envase se entrelazan y presionan conjuntamenteen cinco (05) capas para formar un cierre hermético quesostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma
Medidas de Cierre de Envases
Medida del cierre Valor
(pulg)
Valor
(mm)
Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22
Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32
Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14
Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28
Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28
Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42
PROCESO DE MANUFACTURA
Tratamiento térmico (Esterilizado)
Proceso de fabricación que consiste ensometer al producto en envasesherméticamente cerrados a la accióncombinada del calor y presión, por tiempossuficientes para destruir microorganismosalterantes y patógenos, ya sea en formavegetativa y esporulada en especial laesporas del Clostridium botulinun; paraobtener finalmente una conserva “estérilcomercialmente”.
Por ejemplo, el tratamiento térmico que dalas condiciones de esterilidad al productoconservas de atun (RO -1000), se hacen enautoclaves a temperaturas de 116.2°C por95 minutos a 10 lb/pulg2
PROCESO DE MANUFACTURA
Esterilizado o tratamiento térmico:
Dependerá del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, decontrapresión, de alta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 – 12 lb/pug2 de presión.
Tamaño del envase Temperatura
(°C)
Tiempo
(min)
Tuna N°1 113 - 115 90 – 100
Tuna N°2 113 - 115 70 – 80
Tuna N°3 113 - 115 60 – 70
Tuna N°4 113 - 115 160 – 180
½ lb tuna 113 - 115 60 – 65
1 lb tall 113 - 115 80 – 90
1 lb oval 113 - 115 80 - 90
PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
Con agua potable clorinada a 10 – 12 lb/pulg2 de presión conaire comprimido a fin de evita la deformación de los envasesdentro del autoclave; y muy especialmente cuando se trabajacon envases “easy-open”. La temperatura final de enfriamientodebe ser de menos de 35°C.
Empacado:
En cajas de cartón corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja,dependiendo del tipo de envase.
Almacenamiento:
A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios ysecos.
PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento
El enfriamiento de los envases al final deltratamiento térmico deberá realizarseutilizando agua clorada con cloro libreresidual de 0.5 a 2.0 ppm o similar después desu contacto con los envases. Debe efectuarseun control estricto de esta concentración porcada lote de conservas esterilizado
El enfriamiento debe ser muy rápido, llegandoa los 40°C o menos en el centro del envaseen menos de 10 minutos (dependiendo deltamaño del envase). Este procedimientoevitará que las esporas de losmicroorganismos termófilos “supervivientes”,puedan mutar a células viables alterantes delproducto envasado; además de evitar quelas latas queden húmedas y con riesgos deoxidación
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LA FABRICACIÓN DE
CONSERVAS DE PESCADO
“Actividades ejecutadas por el productor para garantizar una alta probabilidad de obtener productos inocuos para el consumidor final”
Listado de algunos Puntos Críticos de Control (PCC) más
comunes en la fabricación de conservas de pescado
• - Temperatura del producto y demora durante la preparación
• - Lavado de los envases
• - Peso de llenado (razón de líquidos a sólidos, si procede).
• - Tamaño de los envases y calidad del cierre hermético
• - Tratamiento en autoclave (venteo; tiempo, temperatura y
F0 del tratamiento; técnica de enfriamiento)
• - Saneamiento de la fábrica y cloración del agua
refrigeración
Solido de atun en envase de hojalata
Solido de atun en frasco de vidrio
LINEA DE CRUDO
(SARDINA, MACHETE, ANCHOVETA)
MATERIA PRIMA
Sardina:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 25 cm
Arenque:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 30 cm
Machete:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 30 cm
Anchoveta:
Peso: 20 – 50 g
Longitud: 13 cm
SARDINAS Y ANCHOVETAS
Sardinas (materia prima)
Sardina enlatada (entero)
ANCHOVETA
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Materias primas:
Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescadocongelado debe descongelarse a 10°C en agua limpia.
Corte:
Se elimina la cabeza, la cola, así como las vísceras a través de unamaquina de vacío.
Lavado:
Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos devísceras.
Ensalmuerado:
Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante unaproporción de pescado:salmuera de 2:1. Esta operación previene laaparición del “curd” a adhesión de la carne al estabilizar las proteínasmiofibrilares y sarcoplasmaticas.
Drenado:
Para eliminar el exceso de salmuera
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Envasado:
De acuerdo al tipo de envase llenando como mínimo el 95% de la
capacidad del envase. Se debe dejar 2 – 3 mm de espacio libre.
Tipo de envase Peso de Pescado (gr)
Oval N°1 440 – 450
Oval N°3 205 – 215
Envase N°4 440 – 450
Envase N°1 160 – 165
Especial N°7 200 - 205
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocción:
Para cocinar el pescado:
Tipo de envase Temperatura
(°C)
Tiempo
(min)
Oval N°1 95 - 98 45 – 50
Oval N°3 95 - 98 30 – 35
Envase N°4 95 - 98 35 – 40
Envase N°1 95 - 98 25 – 30
Especial N°7 95 - 98 30
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Drenado:
A fin de separar el liquido de la cocción, a no ser que losenvases se envasen al natural o en su propio jugo.
Adición del liquido de gobierno:
Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12°brix (3 kg depasta de tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% decarboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico). Sedebe agregar a por lo menos 90°C a fin de asegurar el vacio delos envases. Las cantidades son las siguientes de acuerdo altamaño del envase:
Cantidad de Liquido de Gobierno
Tipo de envase Cantidad de salsa (gr)
Oval N°1 80 – 90
Oval N°3 60 – 65
Envase N°4 75 – 80
Envase N°1 30
Especial N°7 70
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Sellado:
En maquinas selladoras automáticas.
Tratamiento térmico:
En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:
Tipo de envase Temperatura
(°C)
Tiempo
(min)
Oval N°1 113 90
Oval N°3 113 80
Envase N°4 113 90
Envase N°1 113 90
Especial N°7 113 80
Medidas de Cierre de Envases
Medida Envases cilíndricos 1 lb. Envases ovales 1 lb.
(pulg.) (mm) (pulg.) (mm)
Profundidad 0.115-.0127 2.92 – 3.22 0.120-0.132 3.04 – 3.35
Espesor 0.049-0.057 1.24 – 1.44 0.059-0.067 1.49 – 1.70
Altura 0.105-0.122 2.66 – 3.09 0.111-0.122 2.81 – 3.09
Gancho de tapa 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.015-0.095 1.77 – 2.28
Gancho de cuerpo 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.075-0.095 1.77 – 2.28
Traslape 0.048-0.056 1.21 – 1.42 0.048-0.056 1.21 – 1.42
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Enfriado:
Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos
de 35°C
Rotulado:
También llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.
CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO
CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO
(tipo atún)
LINEA DE CRUDO
(tipo sardina)
Ingreso de materia
prima
Cocida y fría al envase Cruda y fría al envase
Tipo de materia prima Bonito, atun, caballa,
jurel, machete
Sardina, anchoveta,
machete,
Velocidad de la linea Lenta, generalmente en
batch
Rapida, generalmente
continua
Tipo de cocinador estatico continuo
Forma de envasado manual automatico
Evacuado necesita No necesita
Tipo de liquido de
gobierno
Aceite y sal, agua y sal,
salmuera
Salsa de tomate,
salmuera,
al natural
Tipo de envases 307x113; 307x409;
603x700
202x306; 211x300;
211x400; 301x408;
607x405x108
CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO
(tipo atún)
LINEA DE CRUDO
(tipo sardina)
Tipo de desperdicio Cabeza, vísceras,
espinazo, piel,
músculo oscuro,
escamas, aletas
Cabeza, vísceras,
colas
Producto envasado Músculo ordinario Entero o dressed
Drenado No usa Usa, a no ser que se
envase al natural
Rendimiento
Bajo:
Grated: 26 – 34 cajas/ton
Sólido:
12 – 14 cajas/ton
(Cajas de 48 latas, con
173 g de peso
escurrido)
Alto:
Entero: 40 - 50
cajas/ton
(cajas de 24 latas, con
325 g de peso
escurrido
Costo Alto, con excepción del
grated
Bajo
Tipo de productos Sólido, filetes, lomitos,
ventriscas, flanes,
chunk, grated
Entero, medallones,
colitas
ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS
DE PESCADO
(NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)
INTRODUCCION
La acción conservadora de la mayoría de los tipos de enlatados yprocesos similares depende de la inactivación por el calor deenzimas intrínsecas y microbianas; y de la protección posterior delproducto del oxigeno y ataque de microorganismos.
El control de la calidad depende, en principio de la selección de lamateria prima.
Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los oloresextraños y la contaminación, pueden, de forma irreversible, hacerque el producto del que se parte, sea inadecuado para utilizarse enel enlatado.
El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes deproductos comercialmente estériles, a partir de una materia primamicrobiológicamente apta para consumo humano directo.
Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquierproducto, el tamaño del pescado que ha de seleccionarse estadentro de limites muy estrechos. De manera que los envases al serabiertos, observen una apariencia y llenado correctos.
OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADO
El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar
la destrucción de los microorganismos mas
termoresistentes. Entre los microorganismos que
mas destacan tenemos a las esporas del
Clostridium botulinum, ya que su presencia entraña
riesgo de intoxicación letal.
FORMAS DE DETERIORO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
En conservas de alimentos existen 3 formas básicas de deterioro:
Deterioro Químico: histamina, ennegrecimiento, struvite, pardeamientono enzimático (tostado), etc.
Deterioro Físico: abombamiento (por formación de hidrogeno,sobrellenado, falta de vacio, etc.), corrosión.
Deterioro Microbiológico: acidez plana, recontaminación, formación degas sulfhidro, ennegrecimiento por acción microbiana.
PRUEBAS O EXÁMENES DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
Análisis físico organoléptico (olor, color, sabor, textura, peso escurrido, presión de vacío, especio libre, condiciones externas e internas de los envases, etc.
Inspección y evaluación de doble cierre en los envases metálicos
Ensayos de esterilidad comercial
CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS
Consiste en verificar la correcta preparación del producto final,observando la ocurrencia de los siguientes defectos:
Olores y sabores anormales
Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.
Preparación y llenado incorrecto.
Deterioro interior y exterior de envases
Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro
Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.
Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno
Cantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno.
Ablandamiento incompleto de las espinas.
Falta de vacio y espacio libre
Adherencia de la piel al envase
Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)
Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)
LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS
La evaluación sensorial tiene múltiplesaplicaciones en alimentos. Puede ser utilizadapara el desarrollo de productos o el mejoramientoe los ya existentes, para efectuar el control decalidad, para efectuar cambios en el proceso, oincluso para poder determinar la correlación entrela evaluación e índices físicos o químicos.
ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE
PESCADO
Examen sensorial y físico que consiste en evaluar el envase externa e internamente
Presentación del contenido
Determinación del peso bruto, neto y escurrido
Determinar volumen y característica del líquido de gobierno
Adición de sal u otros
ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE
PESCADO
Evaluar presencia de defectos:
Descomposición. Rancidez, olor y sabor no característico, textura y
decoloración no característica
Materias extrañas (restos de vidrios, metales, arena, otros)
Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno, columna
vertebral dura y resistente a la presión)
Defectos de fabricación ( descabezado inadecuado, aletas
desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de tamaño
no uniforme, líquido de gobierno con sedimentos o turbio, textura no
característica, llenado no adecuado, excesiva cantidad de sal, otros)
ASPECTO DEL ENVASE
Exterior: Se determina a simple vista la presenciade los siguientes defectos: Fugas de fluidos,hinchazón, grietas, rajaduras y otros defectossuperficiales del envase, pérdida de barniz ylitografía, rótulos deteriorados (desgarrados, suciosdescoloridos), abolladuras que puedan afectar lahermeticidad del envase, corrosión.
Interior: Se determina a simple vista la presencia delos siguientes defectos: Coloración anormal,perforación por mal estampado del código(troquelado), corrosión, desprendimiento delbarniz, presencia anormal de soldadura (aunque yano se usa por estar prohibido el uso de soldadura de plomo en lacostura lateral de los envases).
DETERMINACION DEL pH
Se mide en un potenciómetro o con papel de pH en la escala de 0 a 14.
Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se diluyen en 100 ml. de agua destilada a pH:7. Se homogeniza con una bagueta de vidrio.
Luego se coloca el electrodo del potenciómetro o pHmetro dentro del vaso y se lee en la escala del aparato.
Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal, humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y leyendo por comparación con la escala del mismo.
DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE
Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad,determinando: altura, espesor y profundidad. Luego seextrae el gancho de la tapa quedando expuesto elgancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambosganchos a fin de determinar el traslape.
Se debe observar en el gancho de tapa el porcentajede arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado.
Se deben observar las especificaciones de cada tipo deenvase de acuerdo al fabricante de los mismos.
MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE
ESPESOR ALTURA
PROFUNDIDAD
MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE
EXTRACCION DE LOS GANCHOS
GANCHO DE CUERPO GANCHO DE TAPA
Medidas de Cierre de Envases
Medida del cierre Valor
(pulg)
Valor
(mm)
Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22
Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32
Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14
Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28
Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28
Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42
DETERMINACIÓN DEL VACÍO
Se verifica con la ayuda de un vacuómetro,
tipo punzón u otro equipo apropiado. El vacío
se expresa en mm o pulg. de Hg.
En el caso de usarse un vacuómetro de
punzón, se debe perforar la tapa del envase
con el vástago del mismo, el cual estará
protegido por una empaquetadura
hermética, manteniendo perpendicular el
vacuómetro al envase
DETERMINACION DEL VACIO
Vacío es la diferencia de presión que existe entre el medioambiente externo y el del interior del envase, referida a condicionesnormales. El vacío mínimo que deberá tener cada envase será elnecesario para soportar las tensiones producidas por condicionesdiferentes de presión en las diferentes etapas del proceso y en losdistintos lugares de almacenamiento, expendio y transporte, y paraevitar oxidaciones del producto.
Procedimiento: Para la determinación del vacio el vacuómetro secoloca sobre la tapa en el segundo anillo de expansión con unagota de agua destilada. Presionar hasta penetrar la tapa dehojalata; en esta posición se lee rápidamente el valor de presiónque indica la aguja.
Vacío: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20ºC, debeser de 97 a 125 mm Hg (4 – 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm Hg (7 a 8pulg Hg)
DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE
Es el espacio existente entre la superficie del contenido y elborde superior del cierre del envase. Dicha medida no
deberá ser mayor de 3 mm. La medida válida será aquella
resultante de promediar 4 puntos diferentes.
Se debe seguir el siguiente procedimiento:
a. Medir la profundidad del sello del envase (P).
b. Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera
cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido.
c. Colocar una regla transversal sobre la costura superior delcierre, y una reglilla perpendicular a ella.
d. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado
(Po).
e. Espacio libre = P - Po
CONTENIDO
Se determina a simple vista sobre el contenido total
del envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. La
calificación es:
Bueno: Producto entero bien acomodado
Corriente: Producto mal acomodado y destrozado
Malo: Producto en completo desorden y gran
porcentaje del contenido destrozado
TEXTURA
Se determina comprobando la consistencia del
producto sólido del envase. La calificación es:
Firme: Ofrece resistencia a la rotura
Semi-blanda: Se destroza fácilmente
Blanda: Consistencia pastosa a la menor presiónde los dedos
COLOR
Se determina a simple vista sobre el contenido
total del envase. La calificación es:
Claro: Color típico del producto
Corriente: Color disminuido
Decolorado: Completamente diferente alcolor típico
LIMPIEZA
Se determina según la definición del producto.Es calificado de la siguiente forma:
Buena
Corriente
Pobre
El estado de la limpieza está en función del tipode producto, de línea de crudo o cocido, y laforma de presentación del mismo (NTP-204.002).
OLOR
Se determina al momento de abrir el envase yluego de desmenuzar el contenido del sólidosobre la mano. Se califica de la siguientemanera:
Bueno: Características a producto enlatado
Anormal: No corresponde al producto (rancio)
Malo: Indice de descomposición
SAL
Se determina paladeando una porción de la
conserva sin ingerirla. La calificación es la
siguiente:
Insuficiente
Satisfactoria
Excesiva
LIQUIDO DE GOBIERNO
Se determina en función del volumen y la condición del líquidode gobierno.
Si es salsa de tomate, en °Brix o de la siguiente manera:
Consistente
Un poco consistente
Sin consistencia
Si es aceite vegetal o salmuera:
Claro
Algo turbio
Turbio
Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno enuna probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, deacuerdo al producto.
PESOS
(en gramos)
Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase.
Peso sin líquido de gobierno (PSLG): Es el peso delcontenido y del envase luego de haber eliminado todo el
líquido de gobierno.
Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se
obtiene luego de vaciar el contenido.
Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la
tara (PN = PB – T).
Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el líquido
de gobierno (PE = PSLG – T) (PE = PN – PLG)
Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al pesosolo del liquido de gobierno
DETERMINACION DE PESOS(de acuerdo a norma NTP-2004.007)
Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso seexpresa en gramos.
Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapadel envase, y con cuidado se deja escurrir todo el liquido degobierno durante 5 minutos. El liquido se recibe en un vaso deprecipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa elenvase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso seexpresa en gramos.
Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo elcontenido sobre una malla ITINTEC N°10 (2 mm), previamentetarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo latapa. Se expresa en gramos.
Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T
Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N°10 con sucontenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.
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