PROCESOS HARINAS

HARINAS

Presentado por:

Luisa Fernanda ValenciaLuisa Fernanda RodriguezBrayan Alberto AgudeloCarlos Andres Polania

HISTORIA

El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo.Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Recientemente se han encontrado granos de trigo carbonizados, de hace 6.700 años, al este de Irak.

Cuando domesticó el trigo, el hombre sentó las bases de la civilización occidental.

Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una base agrícola que no sea la de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japón tenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos precolombinos de América –incas, mayas y aztecas- cultivaron el maíz para su cotidiano pan.

El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Ártico hasta cerca del Ecuador. Es adaptable a condiciones diversas. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas. El mejor cultivo se consigue en terreno cargado de arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros.

  H de C Proteína Fibra F. cruda Lípidos Mineral

Pericarpio y aleurona

0 20 70 93 30 67

Endospermo 100 72 27 4 50 23

Embrión y escutelo

0 8 3 3 20 10

Porcentaje de los constituyentes del trigo en las principales partes

morfológicas

HARINA DE TRIGO

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: Gliadina y glutenina.El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre.

La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco.

DIVICION DEL TRIGO

SE DIVIDE EN DOS GRANDES GRUPOS:

1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país. 

2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo

Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:

3. Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.

4. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.

5. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.

ELABORACION DE LA HARINA

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS

harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos.

Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno.

HARINAS DE FUERZA

Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos fuerza. Por dos motivos: 

1. La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Si quisiéramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse.

2. El azúcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres. Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada.

HARINAS FLOJAS

a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas.

OBTENCION Y CLASES

DE HARINAS

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

1.Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos. 2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.

3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.

4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.

6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

las diferentes calidades de la harina.Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.

A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos.

La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.

CLASIFICACION DE HARINAS

La clasificación de las harinas es: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.

-Harina flor: con una tasa de extracción de 40.-Harina blanca: con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.-Harina integral: con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.-Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.

COMPOCISION DEL TRIGO

Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.Su composición debe ser:Glúcidos....................74-76%Prótidos....................9-11%Lípidos.....................1-2%Agua........................11-14%Minerales...................1-2%

Glúcidos: Almidón

Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:Amilosa: polímero de cadena lineal.Amilopectina polímero de cadena ramificada.

Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.

1. Prótidos: Gluten

La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.

2.- Lípidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.

3.- Agua: la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.

4.- Minerales: CenizasCasi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.

CONSERVACION DE LA

HARINA DE TRIGO

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación.

•Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.

•Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.

•Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

CAPACIDAD DE

RETENCION DE AGUA

El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.

ALMIDON Y FECULA

De los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maíz, arroz y tubérculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidón puro.El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina.El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.

CONTENIDO DE GLUTEN

Tipo de trigo: alto bajo

Trigo duro trigo blando

Época de cosechas: trigo de verano trigo de invierno

Grado de extracción:

alta extracción (harinas oscuras)

baja extracción(harinas blancas)

COMPOCISION QUIMICA

DE LA HARINA

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. 

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. 

Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico. 

Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina. 

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua. 

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

OTROS TIPOS DE HARINAS

Harina de trigo integral: 

es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. 

Harina de Graham: 

es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan. 

Harina de gluten:

 se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. 

Harina de maíz:

se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante diferentes métodos, como cultivo tradicional de los pueblos originarios de América es en esta parte del mundo donde se consume más asiduamente, especialmente en Latinoamérica donde es parte fundamental de las cocinas de Colombia, México, Perú y Venezuela.

TIPOS DE MAÍZ

Maíz Tunicado ( Zea mays tunica Sturt): Es un tipo escaso de maíz, cuyos granos están encerrados en una vaina. La mazorca está cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipo de maíz. Normalmente no se cultiva en forma comercial

Maíz Reventón ( Zea mays everata Sturt): Los granos son pequeños, redondeados, amarillo intenso o anaranjado, o aguzados y blanquecinos. Este maíz es una forma extrema del maíz duro, cuyo endospermo sólo contiene una pequeña parte de almidón blando. Se usa para Pop corn e industria contera

Maíz Cristalino (Zea mayz indurata Sturt) Sus granos son corneos y duros, vítreos de forma redondeada o puntuda. El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado comparativamente más lenta

Maíz Dentado ( Zea mays indenata Sturt): Es el tipo más extensamente cultivado. Se caracteriza por una depresión en la corona del grano. El almidón corneo está acumulado en la periferia del grano , mientras que el blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la madurez.

Maíz amiláceo ( Zea mays amilacea Sturt) : Maíz harinoso o amiláceo, algo parecido al maíz cristalino en las características de las planta y de la mazorca. Losgranos están constituidos principalmente por almidón blando y son escasamente o no dentados. Es uno de los tipos más antiguos de maíz . Es usado en la fabricación de harinas porque le confiere un color más blanco

Maíz dulce ( Zea mays saccharata Sturt): Granos con alto contenido de azúcar, de aspecto transparente y consistencia cornea cuando inmaduros. Al madurar la superficie se arruga. El maíz dulce difiere del dentado por un gen que permite la conversión de parte del almidón en azúcar. Se consume fresco, congelado o enlatado.

Maíz Cereo o ceroso ( Zea mays ceritina Kulesh): Granos de aspecto ceroso. El almidón está constituido exclusivamente por Amilopectina, mientras que en los otros tipos el almidón es 73% Amilopectina, 27 % amilasa. Se cultiva para producir almidón semejante a la tapioca.

TIPOS DE MOLIENDA

MOLIENDA SECA

La molienda es una arte antiguo, cuya principal función es hacer que los cereales resulten más agradables y más deseados como alimentos. La molienda seca generalmente implica la eliminación de lo que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona. Además generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que el producto se enrancie rápidamente disminuyendo su calidad .

Molienda Seca via fractumadores

Después de las inspecciones características del maíz que los molinos hacen a los productores de cereal, previo almacenamiento, este es sometido a un sistema de pre- limpia , en el cual no se descarta el fumigado. Las impurezas que acompañan el maíz son similares a las que se encuentran en otros cereales

Subproducto Rendimiento (%)

Germen 10

Salvado 6

Gritz 42

Harina Fina 15

Harina Zootecnica 27

Los rendimientos generales que se obtienen son:

Molienda Seca vía molino BeallLas diferencias con el otro tipo comienzan en el acondicionamiento: Se adiciona agua hasta que el grano alcance 22-25% de humedad. De esta forma la membrana que cubre el germen permanece adherida al salvado, evitando la presencia de pecas que contaminen el grits, además permite un mayor porcentaje de trozos gruesos. Con el molino Beall se procede a desgerminar y debido a las protuberancias del rotor , se desprende la cascara y germen rompiendo el endosperma en 2 o 3 pedazos. Luego se baja la humedad a 15 - 15.5% de humedad, en tubos rotatorios calentados a temperatura de 60-71°C, enfriándolo luego a 32-38°C por aspiración con aire frío, para luego cernir y separar el germen.

Subproducto Rendimiento ( %)

Grits 40

Harina gruesa 20

harina media 10

harina fina 5

Germen 14

maiz molido 11

Rendimientos generales para molino Beall:

MOLIENDA HÚMEDA:Luego de limpiar el maíz como en la molturación seca, se macera el maíz. Se sumerge el maíz en agua con 0.1 -0.2 % de dióxido de azufre. Se controla la temperatura alrededor de 48-52° C y la duración varía de 30 a 50 horas. A causa de esto el maíz presenta un 45 % de humedad y se ablanda suficientemente ( se puede detectar tocándolo). Durante este proceso de maceración se solubiliza el 6% del maíz. Comercialmente se realiza este proceso en cubas que contienen hasta 105000 lts. Normalmente el sistema de maceración utiliza 10 cubas en batería , trasladando el maíz desde la cuba 1 a la 10 y el agua de maceración desde la 10 a la 1. El dióxido de azufre se suele producir quemando azufre.

El almidón que se obtiene de ellos , contiene menos de 0.3 % de proteína, y queda listo para modificación química, conversión a jarabe, o para ser vendido como almidón previa desecación. La mayoría de la desecación se realiza con secadores flash. El almidón escurrido se inyecta a un chorro rápidamente móvil de aire caliente. Los granos se secan rápidamente y se recogen en ciclones de polvo.

SUB PRODUCTOS DE LA MOLIENDA

Molienda seca:

Grits para cervezas:

Sémolas utilizada en la elaboración de bebidas malteadas, el contenido de grasa no debe superar el 1% , para no afectar producción de espuma, sabor y conservación.

Grits para destilería: Se usa toda la cariópside del grano , excluido, el germen y algunas veces el salvado.

Grits para productos soplados:la planta maicera provee semola de maíz, con mat. grasa ( 0.8 -0.9%), exento de salvado.

Grits para polenta:

La polenta se obtiene calentando el agua caliente , salada adecuadamenteTrozos: Generalmente se forman trozos pelados, sin germen que se emplean para Corn- Flakes.Harinas para bizcochos y galletas: La harina de maíz sirve para disminuir el porcentaje de gluten de la harina de trigo y dar friabilidad a los bizcochos, confiere a tortas sabor dulce y almendrado.Harina para pan

Harina de centeno: 

es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. El pan elaborado con sólo harina de centeno, resulta algo compacto y duro. 

TEST DE LA DUREZA Y ESPECTROFOTOMETRÍA NIR:

Método en el cual debido a la relación dureza y ruptura es directa, influye enormemente en las aplicaciones del maíz . Es un método rápido y simple en cuanto a la preparación de la muestra. Ahora porque se usa el NIR (espectrofotometría de infrarrojo cercano), porque evita y resuelve problemas como largo tiempo de ejecución de análisis, resultados muy precisos, la preparación de la muestra es mínima, es ecológica ya que no requiere de reactivos químicos y es económico por que no

utiliza ningún consumo adicional.

PRUEBA DE FLOTACIÓN DE MAIZ:

Método útil que sirve para comparar la densidad de diversos lotes de maiz. En un cilindro que contiene una mezcla de kerosene desodorizado más tetracloroetileno, ajustado a una densidad de 1.275 se agregan 100 grs de maiz. Se hace cuenta de los granos que flotan y se va a una tabla que relaciona lo cuantificado con el contenido de humedad del grano , con el porcentaje de granos que flotan , de modo

que se obtiene la dureza relativa.

Harina de Soya - Soja - 

La harina de soya es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra. 

Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes para la prevención del cáncer, osteoporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para preparación de una gran variedad de recetas o productos. 

Harinas sin Gluten 

Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo así que sean consumidos por celíacos. 

Harina de Arroz 

Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes. 

(también llamada mochiko en japonés y pirinç unu en turco) es un tipo de harina hecha de arroz molido finamente.La harina de arroz es como el grano, uno alimento muy importante en muchos países como el Sudeste Asiático o La India entre otros. Generalmente se hace la harina con el arroz de grano largo, aunque hay harinas de arroz de distintas variedades, una de las más populares es la de arroz glutinoso, que como os comentamos en el post Tipos de arroz, es dulce y pegajoso

Para obtener la harina de arroz se empieza retirando la cáscara y el grano crudo se tritura según la granulometría deseada, se realiza un proceso que elimine humedad y podemos disfrutar de una harina blanca y fina, no obstante, también podemos encontrar, en tiendas especializadas, la harina de arroz integral.

Las personas que padecen intolerancia al gluten encuentran en la harina de arroz un sustituto de otras harinas que no pueden consumir los celíacos, aunque siempre será recomendable consultar con el fabricante, si no se especifica en el paquete que en el proceso de elaboración no pueda sufrir ningún tipo de contaminación por otro cereal con gluten.

La harina de arroz nos gusta especialmente para hacer rebozados, al absorber poco líquido resulta muy crujiente y fino, y no se lleva el sabor del ingrediente principal. Esta harina es buena sustituta de la harina de maíz para espesar caldos y salsas, y como hemos indicado anteriormente, con ella podemos hacer galletas, crepes o tartas entre otras cosas.

Harina de Cebada 

El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostería.

Harina de Alforfón 

Proviene del trigo sarraceno. 

Harina de Garbanzos 

Ideal para empanadillas y buñuelos. es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo Tiene otros nombres, como harina chana o besan. Se considera como un elemento muy importante en la cocina india y se emplea, por ejemplo, en la elaboración de las pakoras, (una mezcla frita de verduras). Desde el punto de vista nutricional es un alimento rico en proteínas, hidratos de carbono fibras, minerales y vitaminas.

Uso

Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y Pakistán. En occidente se suele emplear en las dietas sin gluten como un sustituto de la harina de trigo.La harina de garbanzo se suele mezclar con harina de trigo refinada para dar pan ácimo, o bien se emplea como ingrediente en productos de confitería. También es usada para hacer el pescado frito andaluz.

En Italia también se consume, y un producto típico, es la llamada Fainá, que se hace a partir de harina de garbanzo.

En España, se utiliza habitualmente en Andalucía en zona de costa para frituras de pescado y para la elaboración de las famosas "tortillitas de camarón" que es una de las tapas más típicas de la la bahía de Cádiz.

Harina de Maíz No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomina polenta, la sémola del maíz. 

Harina de Avena Molida finamente es muy útil en repostería y panes. Es rica en ácidos grasos y ácido fólico.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten. 

Harina de yuca

El potencial de uso de la harina de yuca en la alimentación animal ha crecido gracias a la dependencia, en la mayoría de los países de la región, por el uso de cereales importados como componentes principales de las dietas balanceadas.Para concretar este potencial, era necesario desarrollar sistemas de procesamiento de harina de yuca que permitieran un costo final competitivo frente al precio de los cereales importados, y que garantizaran la oferta continua con estándares de calidad adecuados.

Este proceso tecnológico contempla las siguientes etapas: Recepción y limpieza. Las raíces se deslizan sobre la superficie y se despojan de trozos de tierra y barro adheridos.

Pre acondicionamiento. Reducción del tamaño de las raíces mediante trituración. A continuación se desintegran estás partículas para reducirlas a una masa homogénea.

Detoxificación. Liberación del ácido cianhídrico (cianuro) de la yuca para cancelar el grado de toxicidad.

Pre secado. Continúa la eliminación de agua, se reduce el contenido de humedad a un 25%.

Secado, aclimatación y empaque. En esta etapa, el producto se encuentra en forma de harina y continua su secado hasta lograr una humedad del 13%. La harina se empaca en sacos que son estibados en bodega.

Existen en el mercado otras alternativas de procesamiento de la yuca fresca para la producción de harina:

Sistema de secado de la pulpa desintegrada de las raíces mediante dos unidades de secadores neumáticos.

Sistema de secador rotatorio, en el que se logra la deshidratación y la pre cocción de los trozos, que previamente se secan al sol hasta una humedad cercana al 30%. Es, por tanto, una tecnología mixta que combina el secado natural y un secado artificial.

Sistema de secador rotatorio, similar al anterior. Se reduce primero el tamaño de las raíces en una picadora o trozadora, luego los trozos pasan a ser deshidratados y se secan con aire caliente a temperaturas superiores a 100 ºC . Las partículas finas son recolectadas por un ciclón. Los trozos se reducen a harina por medio de un martillo convencional .

HARINAS DE ORIGEN

NATURAL

Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.

•Harina de huesos•Harina de sangre•Harina de plumas o pelo y pezuñas•Harina de pescado

FIN…