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U.D.A. 1 Ripasso argomenti
Unità di Apprendimento IL MONDO DELL’ENOGASTRONOMIA, LA SALA E LA VENDITA:
1. Le aziende enogastronomiche
2. Le figure professionali dell’enogastronomia
Prodotti Presentazione di ricerche scritte o in PowerPoint.
Dispense ed esposizione orale con relativo utilizzo della terminologia di settore.
Competenze mirate
Comuni/cittadinanza
professionali
Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio-economico (asse storico-sociale).
Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera d’appartenenza.
Comunicare acquisire e interpretare informazioni.
Individuare collegamenti e relazioni.
Imparare ad imparare.
Collaborare e partecipare, risolvere i problemi.
Abilità Conoscenze
Riconoscere le principali tipologie di aziende enogastronomiche Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
Principali strutture ricettive, pubblici esercizi. La suddivisione in settori dei reparti d’albergo e dei locali della ristorazione e le attrezzature presenti Le caratteristiche delle professioni e le attitudini necessarie Le principali figure professionali che operano nel settore
Prerequisiti
Produrre semplici testi corretti e coerenti;
Collaborazione e partecipazione.
Conoscere i concetti basilari della comunicazione verbale.
Fase di applicazione
Primo periodo dell’anno scolastico Settembre-Ottobre (1° Quadrimestre).
Tempi Tot. ore 20 ( 4 settimanali, tre delle quali di Laboratorio ed in compresenza con il docente di Enogastronomia settore cucina)
Esperienze attivate
Formazione in Classe e in Laboratorio con i singoli docenti.
Metodologia
Lezione frontale e partecipata
Lavoro di gruppo e individuale
Attività di laboratorio
Ricerca in internet, metodologia attiva mediante ricerche mirate e tematiche di settore ed in particolare sul territorio ove è ubicata la scuola per le relative competenze di cittadinanza.
Strumenti
Laboratorio di sala e bar, attrezzatura professionale, libro di testo, materiale fornito dal docente, dizionari, riviste di settore e Lim.
Valutazione
Correttezza e completezza, precisione, funzionalità, efficacia e capacità espositiva orale /pratica (come da griglia allegata).
In aggiunta viene richiesta anche un'autovalutazione mediante la compilazione del modello allegato..
U.D.A. 2
Unità di Apprendimento IGIENE E SICUREZZA SUL LAVORO:
1 il sistema HACCP
2 igiene dell’operatore di sala e vendita, dei prodotti e delle attrezzature
3 la normativa sulla sicurezza
4 la prevenzione degli infortuni
Prodotti Presentazione di ricerche scritte o in PowerPoint.
Dispense ed esposizione orale con relativo utilizzo della terminologia di settore
Competenze mirate
Comuni/cittadinanza
professionali
Applicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza igienica.
Collaborare e partecipare.
Operare negli ambienti nel settore specifico di sala/ bar, muovendosi negli spazi rispettando le regole,
riconoscendo e utilizzando con disinvoltura l’attrezzatura in dotazione.
Prevenzione Antinfortunistica: norme di prevenzione e salvaguardia della salute, elementi di primo
soccorso
Abilità Conoscenze
Rispettare le buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti l’igiene personale, dei prodotti e dei processi di lavoro. Mantenere pulito e ordinato il luogo di lavoro Rispettare, se guidato , le regole del manuale di autocontrollo igienico dell’Istituto Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Le finalità del sistema HACCP
L’igiene personale, dei prodotti e dei processi
Le attrezzature di laboratorio. Utensili ed attrezzature in uso nei reparti. Corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro. Normativa di pubblica sicurezza e di tutela della privacy per le
aziende ricettive. Terminologia tecnica, specifica del settore,
anche in lingua straniera. Tipologia di servizi offerti dalle strutture
ricettive. Tecniche di rilevamento della customer satisfaction.
Prerequisiti
Rispettare le corrette pratiche operative.
Mantenere pulito il luogo di lavoro e la propria postazione di lavoro.
Sapersi relazionare con i colleghi in maniera professionale.
Fase di applicazione
Novembre -Dicembre
Tempi Tot. ore 20 ( 4 settimanali, tre delle quali di Laboratorio ed in compresenza con il docente di Enogastronomia settore cucina)
Esperienze attivate
Formazione in Classe e in Lab. con i singoli docenti.
Metodologia
Lezione frontale e partecipata
Lavoro di gruppo e individuale
Attività di laboratorio
Ricerca in internet, metodologia attiva mediante ricerche mirate e tematiche di settore ed in particolare sul territorio ove è ubicata la scuola per le relative competenze di cittadinanza.
Strumenti
Laboratorio di sala e bar, attrezzatura professionale, libro di testo, materiale fornito dal docente, dizionari, riviste di settore e Lim.
Valutazione
Correttezza e completezza, precisione, funzionalità, efficacia e capacità espositiva orale /pratica (come da griglia allegata).
In aggiunta viene richiesta anche un'autovalutazione mediante la compilazione del modello allegato.
U.D.A. 3
Unità di Apprendimento LA PREPARAZIONE DELLA SALA E IL SERVIZO:
1 la mise en place della sala e del coperto
2 gli stili di servizio e le tecniche di base
3 operare davanti al cliente nel servizio di frutta ,insalate e dolci
4 servizio della prima colazione
Prodotti Presentazione di ricerche scritte o in PowerPoint.
Dispense ed esposizione orale con relativo utilizzo della terminologia di settore
Competenze mirate
Comuni/cittadinanza
professionali
Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione all’organizzazione
e vendita dei prodotti enogastronomici.
Operare negli ambienti nel settore specifico di sala/ bar, muovendosi negli spazi rispettando le regole,
riconoscendo e utilizzando con disinvoltura l’attrezzatura in dotazione.
Abilità Conoscenze
Eseguire le principali tecniche di base nella predisposizione della sala Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici Interagire con il cliente nell’esecuzione delle tecniche di base
Tecniche di base: la mise en place della sala e del coperto
Gli stili di servizio
Tecniche di base inerenti il trasporto di utensili e vivande, l’uso
delle clips e lo sbarazzo
Prerequisiti
Rispettare le corrette pratiche operative.
Mantenere pulito il luogo di lavoro e la propria postazione di lavoro.
Sapersi relazionare con i colleghi in maniera professionale.
Sapersi muovere con disinvoltura all’interno dell’ambiente di lavoro.
Fase di applicazione
Dicembre-Gennaio
Tempi Tot. ore 20 ( 4 settimanali, tre delle quali di Laboratorio ed in compresenza con il docente di Enogastronomia settore cucina)
Esperienze attivate
Formazione in Classe e in Lab. con i singoli docenti. Visita aziendale presso esercizi pubblici del territorio di appartenenza
Metodologia
Lezione frontale e partecipata
Lavoro di gruppo e individuale
Attività di laboratorio
Ricerca in internet, metodologia attiva mediante ricerche mirate e tematiche di settore ed in particolare sul territorio ove è ubicata la scuola per le relative competenze di cittadinanza.
Strumenti
Laboratorio di sala e bar, attrezzatura professionale, libro di testo, materiale fornito dal docente, dizionari, riviste di settore e Lim.
Valutazione
Correttezza e completezza, precisione, funzionalità, efficacia e capacità espositiva orale /pratica (come da griglia allegata).
In aggiunta viene richiesta anche un'autovalutazione mediante la compilazione del modello allegato.
U.D.A. 4
Unità di Apprendimento Il BAR E IL PERSONALE:
1 il bar e il personale
2 le aree di vendita e di consumo
3 l’attrezzatura del bar
4 il lavoro del barman e il servizio
5 i momenti della giornata al bar
Prodotti Presentazione di ricerche scritte o in PowerPoint.
Dispense ed esposizione orale con relativo utilizzo della terminologia di settore
Competenze mirate
Comuni/cittadinanza
professionali
Agire nel sistema qualità nella filiera del bar
Operare negli ambienti nel settore specifico del bar, muovendosi negli spazi rispettando le regole,
riconoscendo e utilizzando con disinvoltura l’attrezzatura in dotazione.
Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione all’organizzazione
e vendita dei prodotti enogastronomici.
Abilità Conoscenze
Identificare attrezzature e utensili di uso comune Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
Eseguire le principali tecniche di base di caffetteria Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all’apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive Affrontare molteplici situazioni comunicative scambiando informazioni
L’organizzazione di base del lavoro al bar
Il laboratorio del bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
Il personale del bar
Le tecniche di servizio al banco e al bar
Prerequisiti
Rispettare le corrette pratiche operative.
Mantenere pulito il luogo di lavoro e la propria postazione di lavoro.
Sapersi relazionare con i colleghi in maniera professionale.
Sapersi muovere con disinvoltura all’interno dell’ambiente di lavoro.
Fase di applicazione
Febbraio-Marzo
Tempi Tot. ore 16 ( 4 settimanali, tre delle quali di Laboratorio ed in compresenza con il docente di Enogastronomia settore cucina)
Esperienze attivate
Formazione in Classe e in Lab. con i singoli docenti. Visita aziendale presso esercizi pubblici del territorio di appartenenza
Metodologia
Lezione frontale e partecipata
Lavoro di gruppo e individuale
Attività di laboratorio
Ricerca in internet, metodologia attiva mediante ricerche mirate e tematiche di settore ed in particolare sul territorio ove è ubicata la scuola per le relative competenze di cittadinanza.
Strumenti
Laboratorio bar, attrezzatura professionale, libro di testo, materiale fornito dal docente, dizionari, riviste di settore e Lim.
Valutazione
Correttezza e completezza, precisione, funzionalità, efficacia e capacità espositiva orale /pratica (come da griglia allegata).
In aggiunta viene richiesta anche un'autovalutazione mediante la compilazione del modello allegato.
U.D.A. 5
Unità di Apprendimento LA CAFFETTERIA LE BEVANDE NERVINE E PREPARAZIONI BEVANDE MISCELATE ANALCOLICHE:
1 la produzione del caffè
2 le principali specie
3 la raccolta del caffè e la lavorazione industriale
4 il caffè espresso e le sue varianti
5 preparazione cocktails analcolici
Prodotti Presentazione di ricerche scritte o in PowerPoint.
Dispense ed esposizione orale con relativo utilizzo della terminologia di settore
Competenze mirate
Comuni/cittadinanza
professionali
Agire nel sistema qualità nella filiera del bar
Operare negli ambienti nel settore specifico del bar, muovendosi negli spazi rispettando le regole,
riconoscendo e utilizzando con disinvoltura l’attrezzatura in dotazione.
Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione all’organizzazione
e vendita dei prodotti enogastronomici.
Abilità Conoscenze
Agire nel sistema qualità nella filiera del bar Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature di caffetteria
Eseguire le principali tecniche di base di caffetteria Rispettare le buone pratiche igieniche e di pulizia del laboratorio Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all’apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive Affrontare molteplici situazioni comunicative scambiando informazioni
La produzione del caffè
Il caffè espresso e le preparazioni a base di caffè
Altri prodotti di caffetteria e bevande miscelate analcoliche
Le tecniche di servizio al banco e al tavolo
Prerequisiti
Rispettare le corrette pratiche operative.
Mantenere pulito il luogo di lavoro e la propria postazione di lavoro.
Sapersi relazionare con i colleghi in maniera professionale.
Sapersi muovere con disinvoltura all’interno dell’ambiente di lavoro.
Il bar e il personale
Le aree di vendita e di consumo
L’attrezzatura del bar
Il lavoro del barman e il servizio
I momenti della giornata al bar
Fase di applicazione
Aprile-Maggio
Tempi Tot. ore 20 ( 4 settimanali, tre delle quali di Laboratorio ed in compresenza con il docente di Enogastronomia settore cucina)
Esperienze attivate
Formazione in Classe e in Lab. con i singoli docenti. Visita aziendale presso esercizi pubblici del territorio di appartenenza
Metodologia
Lezione frontale e partecipata
Lavoro di gruppo e individuale
Attività di laboratorio
Ricerca in internet, metodologia attiva mediante ricerche mirate e tematiche di settore ed in particolare sul territorio ove è ubicata la scuola per le relative competenze di cittadinanza.
Strumenti
Laboratorio bar, attrezzatura professionale, libro di testo, materiale fornito dal docente, dizionari, riviste di settore e Lim.
Valutazione
Correttezza e completezza, precisione, funzionalità, efficacia e capacità espositiva orale /pratica (come da griglia allegata).
In aggiunta viene richiesta anche un'autovalutazione mediante la compilazione del modello allegato.
RUBRICA DI VALUTAZIONE DELLE PRESTAZIONI ATTESE
Indicatori Livello Punteggio Elementi descrittori Livello raggiunto
H.A.C.C.P
IGIENE
LIVELLO AVANZATO
4
Applica correttamente le norme di corretta
prassi igienica sanitaria avendo massima cura del
prodotto finito, delle attrezzature della
conservazione e dell’igiene personale.
LIVELLO
INTERMEDIO
3
Applica e comprende l’importanza delle regole di
igiene personale, degli alimenti e delle bevande
e degli utensili.
LIVELLO BASE
2
Applica in parte le norme di igiene sul lavoro.
LIVELLO BASE NON
RAGGIUNTO
1
Non capisce e non applica assolutamente le
norme di corretta prassi igienica.
Manualità e
organizzazione
LIVELLO AVANZATO
4
Gestisce e sa gestire le fasi di lavoro col criterio
della brigata di sala e dello staff del bar in
collaborazione, conosce, applica e divulga le
nuove metodologie di lavoro.
LIVELLO
INTERMEDIO
3
Gestisce correttamente il lavoro in sala e/o bar
con spirito di collaborazione, conosce e applica in
modo ottimale le nuove metodologie di lavoro.
LIVELLO BASE
2
Atteggiamento e comportamento che
evidenziano l’impegno nelle operazioni di
organizzazione del servizio. Sa usare semplici
utensili e strumenti di quotidiano utilizzo,
applica correttamente alcuni metodi di lavoro.
LIVELLO BASE NON
RAGGIUNTO
1
Non capisce i tempi, le azioni, le priorità di
lavorazione. Non sa usare semplici utensili di
quotidiano utilizzo.
Conoscenze
LIVELLO AVANZATO
4
Sa cogliere e rielaborare gli elementi
caratterizzanti di più lavorazioni complesse.
LIVELLO
INTERMEDIO
3
Sa cogliere e rielaborare gli elementi
caratterizzanti di una lavorazione complessa.
LIVELLO BASE
2
Sa cogliere e rielaborare gli elementi
caratterizzanti di una lavorazione semplice.
LIVELLO BASE NON
RAGGIUNTO
1
Non sa cogliere e rielaborare gli elementi
caratterizzanti di una lavorazione semplice.
Livello Non Raggiunto punteggio < 7
Livello Base 7 ≤ punteggio ≤ 10
Livello Intermedio 11 ≤ punteggio ≤ 13
Livello Avanzato 14≤ punteggio ≤ 16
RUBRICA DI VALUTAZIONE PROCESSO / PRODOTTO
Indicatori
Livello
Elementi descrittori
Livello
raggiunto
Organizzazione del lavoro
e realizzazione del
prodotto/elaborato
LIVELLO AVANZATO L’elaborato/prodotto svolto/realizzato è completo ed esauriente in ogni sua parte
ed è arricchito da un contributo personale.
LIVELLO INTERMEDIO Il lavoro svolto risponde in modo adeguato alla consegna e presenta collegamenti
e osservazioni.
LIVELLO BASE Il prodotto presenta i soli elementi fondamentali necessari per sviluppare la
consegna.
LIVELLO BASE NON
RAGGIUNTO
Il prodotto risulta frammentario e/o incompleto; non è pertinente alla consegna;
mancano i collegamenti tra le varie parti; la trattazione, lo svolgimento e l’approccio
sono superficiali.
Ricerca e gestione delle
informazioni
LIVELLO AVANZATO
I dati raccolti sono stati elaborati con cura e pertinenza, utilizzando un valido
metodo di lavoro ed estrapolando con destrezza le informazioni necessarie.
LIVELLO INTERMEDIO Le informazioni ottenute sono state elaborate in modo adeguato e personale.
LIVELLO BASE
Le informazioni elaborate sono di livello essenziale e sono state organizzate e
rielaborate in modo accettabile.
LIVELLO BASE NON
RAGGIUNTO
Le informazioni reperite sono scarse e inadeguate; non sono aggregate in modo
coerente e non consentono di fornire risultati attinenti alla richiesta.
Capacità espositive e uso
della terminologia
specifica
LIVELLO AVANZATO
L’allievo possiede una buona/notevole capacità espositiva, un ricco vocabolario e
usa in modo pertinente i termini tecnici.
LIVELLO INTERMEDIO L’allievo ha una soddisfacente padronanza del linguaggio e della terminologia
tecnica.
LIVELLO BASE
L’allievo possiede un lessico e una capacità espositiva basilari e conosce i principali
termini tecnici.
LIVELLO BASE NON
RAGGIUNTO
Il linguaggio specifico è povero e utilizzato in modo spesso inappropriato. Le abilità
espositive sono scarse.
Uso degli strumenti
multimediali
LIVELLO AVANZATO
L’allievo possiede conoscenze avanzate dei software utilizzati che usa con rapidità
e pertinenza.
LIVELLO INTERMEDIO
L’allievo ha una buona conoscenza degli applicativi informatici impiegati, che usa
in modo autonomo ed efficace.
LIVELLO BASE
L’allievo conosce le funzioni di base degli strumenti informatici utilizzati.
LIVELLO BASE NON
RAGGIUNTO
L’allievo incontra difficoltà notevoli nell’uso degli applicativi informatici.
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