View
223
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
7/30/2019 Project Proposal Cafe
1/16
PROJECT PROPOSAL
CAF UYE NEW TONGKRONG GENRE
7/30/2019 Project Proposal Cafe
2/16
I. PENDAHULUAN
Salah satu usaha yang bergerak dibidang jasa boga adalah caf. Caf
merupakan tempat yang menyediakan pelayanan dibidang jasa makanan dan
minuman. Selain menyediakan makanan dan minuman yang berkualitas, suatu
usaha akan tetap bertahan apabila didukung oleh pelayanan yang berkualitas juga.
Cafe UYE merupakan jasa usaha yang menyediakan makanan dan minuman.
Caf UYE digunakan sebagai tempat nongkrong para mahasiswa dan
masyarakat. Selain untuk nongkrong, caf ini bisa juga digunakan sebagai ajang
perkumpulan seseorang, baik itu pasangan, teman-teman, kumpulan organisasi,
kumpulan komunitas dan berbagai media-media yang sangat cocok bagi khalayak
umum, contoh saja adanya hotspot yang sudah populer, berbagai majalah tentang
dunia teknologi dan koran.
II. KEPENGURUSAN
1. General Manager
Bertanggung jawab penuh penuh terhadap operasional caf.
Mengkoordinasi kegiatan masing-masing bagian.
2. Supervisor Service
Membuat chart organization dan job description.
Membuat jadwal harian kelompok.
Mengatur dan mencatat jam kerja karyawan.
Memberikan sanksi kepada karyawan.
Bersama bagian keuangan menggatur pemberian gaji tenaga kerja.
3. Accounting
Mengatur sirkulasi anggaran dan opersional caf.
Menerima, membawa dan membagi modal awal kelompok.
Bersama dengan manager produksi menetapkan BEP.
Menerima setoran pendapatan hasil penjualan tiap kelompok.
7/30/2019 Project Proposal Cafe
3/16
Membukukan semua kegiatan administrasi caf.
Bersama manager personalia mengatur pemberian gaji tenaga kerja.
4. Chief
Membuat lay out dapur.
Membuat perencanaan besar proses produksi caf untuk jangka panjang.
Bertanggung jawab terhadap proses produksi caf mulai pengadaan bahan,
pengolahan, dan penyajian hidangan.
Merencanakan dan bertanggung jawab terhadap standard resep, porsi dan
penyajian, menu caf.
Bertanggung jawab terhadap pengadaan bahan kering mulai perencanaan
hingga pembelanjaan.
5. Cook Helper
Bertugas membantu persiapan, pengolahan dan penghidangan
Menginventarisasi bahan gudang yang habis.
Mencatat pengeluaran belanja bahan kering untuk diserahkan pada
Accounting.
6. Tenaga Kerja
Dalam pengoperasiannya new caf warna memperkerjakan 8 orang yang
terdiri dari:
Satu orang General Manager.
Satu orang Chief.
Satu orang Cook Helper.
Satu orang Accounting.
Satu orang Supervisor Service.
Dua orang Waiter/Waitree.
Satu orang Kasir.
7/30/2019 Project Proposal Cafe
4/16
Mengingat jumlah karyawan yang terbatas dalam pengoperasiannya setiap
orang dapat melakukan pekerjaan diluar tangggungjawabnya.
7/30/2019 Project Proposal Cafe
5/16
7. Kasir
Bertugas menerima pembayaran Konsumen dan mencatat pada buku
yang disediakan.
Menyelesaikan administrasi (harian) penjualan dan melaporkan pada
bagian keuangan kelompok.
8. Waiter/ Waitrees
Menerima kedatangan Konsumen, taking order dan mengatur pesanan.
Menjaga kebersihan meja, peralatan dan perabotan pendukung caf.
Mengatur pemakaian fasilitas elektronik yang disediakan di caf.
9. Apprentice/ Traine
Anak magang yang biasanya hanya dalam waktu singkat, dengan tujuan untuk
menempuh matakuliah.
III. PERENCANAAN PRODUKSI
1. Proses Produksi
Perencanaan produksi yang ingin di capai oleh Caf UYE adalah bagaimana
cara menciptakan kenyamanan dan kepuasan pada Konsumen yang
berkunjung. Salah satu caranya yaitu dengan menciptakan suasana tempat
yang menarik dan menampilkan makanan makanan. Cafe UYE buka setiap
hari aktifnya perkuliahan, buka mulai dari pukul 07.00 15.30 WIB. Dan
dilakukan secara terus menerus karena dalam pengolahan produknya
dilakukan setiap hari.
Adapun perencanaan di kitchen area Caf UYE, yaitu :
a. Sebelum caf di buka:
Belanja di lakukan oleh 2 orang karyawan pada pukul 04.30 pagi.
Merapikan dan menyimpan bahan baku pada tempatnya.
7/30/2019 Project Proposal Cafe
6/16
3 orang terdiri dari 1 Chief dan 2 cook helper memprepar makanan
yang akan di olah.
Mengolah makanan.
Membersihkan dapur
b. Pada saat operasional:
Didapur hanya mengolah makanan ready on plate seperti soto ayam,
rawon, dan sebagainya
c. Pada saat tutup:
Menyimpan bahan bahan setengah jadi.
Merapikan dan membersihkan meja kerja dan dapur.
Adapun menu-menu yang menjadi menu tetap di Caf UYE, seperti :
1. Rawon UYE
2. Soto ayam UYE
3. Nasi goreng UYE
4. Jus Alpokat UYE
5. Nescafe Shake UYE
6. Kopi Susu UYE
Dalam merencanakan produksi dari suatu produk makanan, maka
seorang chief harus bisa meramalkan permintaan menu apa saja yang
harus diolah banyak dan sedikit, begitu juga dengan di Cafe UYE.Adapun proses produksi menu tetap dan porsi yang diolah oleh chief
Cafe UYE prapembangunan sebelum caf UYE berjalan dalam setiap
harinya adalah sebagai berikut :
7/30/2019 Project Proposal Cafe
7/16
Nama makanan Biaya produksi (Rp) Harga jual (Rp)Soto ayam
Sayur asem
Tempe dan tahu bacem
Oseng tahu tempe
Oseng kangkung
Lele goreng
Perkedel jagung
Mie goring
Pepes tahu
RawonNasi UYE
Sayur lodeh klotok
Telur dadar
Lalapan tempe penyet
Urap-urap sayuran
Pecel sayuran
Perkedel tahu
Sup sayuran
Tumis daun singkong dan teri
Ayam bakar bumbu rujak
Krengsengan daging
Opor ayam
Perkedel kentang
Sayuran campur
Sate tempe
Pangsit mie ayam
Gulai sapi
Ayam goreng lengkuas
Ikan tongkol bumbu pedas
Rempela ati bumbu pedas
Tahu telur
3000
3000
2500
2500
2000
3000
300
1000
1000
2000500
300
1000
2000
500
300
300
300
500
3500
3500
3500
300
500
500
2500
3500
3500
1500
3000
1500
5000
4000
3500
3500
3000
5000
1000
2000
1500
50001500
1000
2000
3500
1500
1000
1000
1000
1000
6000
6000
6000
1000
1000
2000
4500
6000
6000
4000
5500
3500
Total Rp. 53.300 Rp. 98.500
7/30/2019 Project Proposal Cafe
8/16
Nama Minuman Biaya produksi (Rp) Harga jual (Rp)
Es teh
Es jeruk
Es soda gembiraEs lemon tea
Milk shake
Es exstrajoss
Nescafe shake
Pop ice
Kopi panas
Kopi susu
Coklat panas
Teh panas
Jeruk panas
Wedang jahe
Jus tomat
Jus alpukat
Jus sirsak
Jus nanas
Jus apel
500
800
25001000
1000
1000
1200
1000
600
800
700
300
500
1000
2000
3000
2500
2000
2000
1500
2000
50002500
2500
2000
2500
2000
1500
2000
2000
1000
1500
2000
4000
5000
5000
4500
5000
Total Rp. 24.400 Rp. 53.500
7/30/2019 Project Proposal Cafe
9/16
2. Analisah Permintaan
Sebelum caf UYE dibuka, semua pengurus caf UYE telah membuat
perencanaan mulai dari konsep ruang pengolahan, ruang saji/service area
hingga membuat menu makanan dan minuman yang akan menjadi favorit
konsumen.
Pada saat prapembangunan, para pengurus merencanakan serta
menganalisah makanan atau minuman yang paling banyak terjual. Menu yang
diperkirakan akan banyak terjual mungkin soto, rawon, jus alpokat dan kopi
susu karena menu tersebut sudah terkenal atau ciri khas di Caf UYE. Seiring
dengan berjalannya caf UYE, maka cafe ini di usahakan mengganti menu
(minimal 6 bulan sekali) supaya konsumen tidak merasa jenuh dengan menu-
menu kesehariannya.
3. Sistem Pengadaan Bahan
Pengadaan bahan di Cafe UYE dilakukan setiap hari, adapun proses
pengadaan bahan di Cafe UYE ialah chief membuat laporan tentang bahan
apa saja yang akan dibeli beserta jumlahnya, dan begitu juga dengan barang
yang ada di service area. Setelah itu diberikan ke bagian purchasing.
Sistem pembelanjaannya dilakukan setiap hari, agar kualitas bahannya tetap
baik dan selain itu juga pembeliannya juga tidak terlalu banyak. Sistem
pembelanjaan ini adalah sistem secara langsung.
4. Sistem Penyimpanan Bahan
Berbagai macam makanan yang akan diolah maka banyak pula bahan dan
bumbu yang akan disimpan. Di Cafe UYE cara penyimpanan bahan baku
agar bahan dan bumbu tetap awet digunakan cara yang bersifat modern,
seperti : Penyimpanan di Refrigerator Bahan-bahan yang dimasukkan di
dalam refreegerator yaitu jenis bumbu basah, dan sayuran-sayuaran segar.
7/30/2019 Project Proposal Cafe
10/16
Penyimpanan di Dry Store Bahan-bahan dan bumbu yang disimpan di dry
store adalah bahan-bahan dan bumbu yang kemasannya terbentuk
kalengan dan bumbu-bumbu kering.
5. Lay Out Kitchen Area
Caf UYE merupakan tempat pengolahan dan penyedian makanan dan
minuman. Tempat pengolahan makanan disebut juga kitchen area. Adapun
ukuran dari kitchen area di cafe UYE yaitu panjang +7 meter dan lebar +3
meter. Karena ukuran kitchen yang terbatas, maka alat yang digunakan juga
terbatas untuk memproduksi makanan . Di cafe UYE alat yang digunakan
tidak terlalu menggunakan alat yang besar. Selain itu juga, penempatan
peralatannya juga cukup efektif dalam pengolahan, misalnya jarak kompor,
lemari pendingin, dan meja pengolahan tidak terlalu jauh serta tempat bumbu-
bumbunya juga teratur, sehingga mempermudah dalam proses pengolahan.
6. Perencanaan Personal Dan Kebutuhan Alat
Sebelum Caf UYE berjalan, telah direncanakan terlebih dahulu dalam
kepengurusanny. Kepengurusan Caf UYE ada 8 orang yang dimana para
personilnya tersebut sudah diberi tugas masing-masing, salah satunya adalah
tugas dalam bagian produksi. Adapun tugas dari chief dibagian produksi
bertanggung jawab atas kelancaran proses produksi dengan bantuan cook
helper. Disini mereka berkerja sama agar tetap berjalan lancar dalam proses
produksi. Dalam melakukan suatu proses produksi, maka diperlukan peralatan
untuk mengolah seperti kebutuhan menu-menu sebelumnya, yaitu:
7/30/2019 Project Proposal Cafe
11/16
Nama Peralatan Banyaknya Harga UmurServung spooon
Saringan santan
Garbu makan
Tong (japitan kue)
Sendok es
Chaving dish
Wajan 42 cm
Panci 36 cm
Panci 45 cm
Gelas jusCangkir
Sutil
Serok
Serbet kerja
Serbet meja kerja
Dispenser
Sprayer
Teflon besar kotak
Teflon kecil 24 cm
Peller
Pembulat buah
Tupperwear
Tempat sampah injak
Tempat sampah dapur
Tempat tisu
Perasan jeruk
Baskom
Tempat bumbu kotak
Irus
Tampah
Sutil kayu
Serok pangsit
6 buah
2 buah
30 buah
5 buah
3 lusin
6 buah
2 buah
2 buah
1 buah
2 lusin2 lusin
2 buah
2 buah
1 lusin
1 lusin
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
2 buah
2 buah
3 buah
2 bauh
1 buah
7 buah
1 buah
6 buah
6 buah
2 buah
1 buah
3 buah
1 buah
27.000
17.000
65.000
25.000
9.000
140.000
230.000
170.000
170.000
40.00072.000
10.000
40.000
48.000
24.000
250.000
5.000
55.000
36.000
6.000
4.000
15.000
78.000
25.000
28.000
125.000
30.000
17.000
40.000
10.000
11.000
8..000
2 tahun
1 tahun
2 tahun
1 tahun
1 tahun
4 tahun
4 tahun
5 tahun
5 tahun
1 tahun2 tahun
1 tahun
1 tahun
1 tahun
1 tahun
5 tahun
2 tahun
3 tahun
3 tahun
2 tahun
1 tahun
2 tahun
3 tahun
2 tahun
5 tahun
4 tahun
1 tahun
2 tahun
2 tahun
1 tahun
2 tahun
2 tahun
7/30/2019 Project Proposal Cafe
12/16
Piring anyaman
Magic com
Gelas bertangkai
Bakaran ikan
Tempat sauce
Toples krupuk plastik
Parutan kelapa
Pemotong telur
Saringan teh
Pembuka botol
Toples kaca
Sendok teh
Mangkok plastik
Tempat bumbu besar
Tempat bumbu kecil
20 buah
1 buah
2 lusin
1 buah
2 lusin
2 buah
1 buah
1 buah
2 buah
1 buah
1 buah
2 lusin
20 buah
2 buah
3 buah
22.000
240.000
45.000
10.000
23.000
30.000
3.000
5.000
6.000
8.000
9.000
26.000
20.000
4.000
5.250
3 tahun
5 tahun
2 tahun
3 tahun
2 tahun
4 tahun
5 tahun
3 tahun
2 tahun
5 tahun
2 tahun
2 tahun
3 tahun
2 tahun
2 tahun
IV. PERENCANAAN SERVICE AREA
1. Proses Di Service Area
Perencanaan di ruang saji tidak terlalu rumit dari pada ruang dapur, sebab
ruang saji itu hanya meliputi kebersihan, keindahan dan tempat yang
nyaman. Adapun perencanaan di service area Cafe UYE, yaitu :
Sebelum Cafe di buka
- Waiter membersihkan ruang saji
- Men set-up table assecories
- Mengatur tempat makanan di etalase
- Preparation bahan-bahan di pantry
- Setelah itu membuat guest suplai seperti tissue untuk refill.
7/30/2019 Project Proposal Cafe
13/16
Pada saat operasional
- Melayani Konsumen
Pada saat tutup
- Clear up semua table assecories
- Mengatur kursi dan meja pada asalnya
- Membersihkan ruang service.
Cafe UYE memiliki 2 sistem pelayanan, yaitu :
1) Self Service Konsumen melayani dirinya sendiri tanpa bantuan waiter,
biasanya di caf UYE ini dilakukan pada event tertentu. Seperti : Makan ambil
sendiri (prasmanan) bayar Rp.10.000,-
2) Semi American Service Pelayanan ini merupakan pelayanan yang kami
tetapkan dicafe UYE, mengapa kami sebutkan semi American service? Sebab
Konsumen dating dan langsung duduk tanpa disambut ole waiter, apabila
Konsumen igin memesan Konsumen tersebut langsung memesan kepada
waiter bukan waiter yang mengorder langsung, tetapi waiter yang melayani
makan dan minum serta mengclear-upsampai Konsumen selesai makan,
setelah itu Konsumen membayar langsung ke kasir.
2. Lay Out Service Area
Caf UYE memiliki ruang service dengan ukuran kurang lebih, panjang +12
meter dan lebar +7 meter. Adapun jumlah dari meja dan kursi caf UYE dapat
menampung 40 kapasitas dari konsumen. Dengan jumlah meja sebanyak 8
meja dan jumlah kursi 32. Diperkirakan jumlah konsumen yang datang setiap
harinya di cafe UYE antara 50 - 75 orang.
3. Aliran Pelayanan
Adapun alur proses di ruang saji mulai dari Konsumen datang hingga
Konsumen selesai makan dan bagian dapur melakukan proses pengolahan
sampai penghidangan dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Alur Proses Kerja diarea service dan Restoran Service Area Kitchen
7/30/2019 Project Proposal Cafe
14/16
Pelayanan Self Area
- Konsumen datang
- Konsumen mengambil sendiri
- Konsumen membayar ke kasir Cook mengolah dan menyediakan semua makanan sebelumnya.
Semi American Service
- Konsumen datang dan langsung duduk/ langsung memesan
- Konsumen menunggu (pelayan memberikan orderan ke kitchen)
- Konsumen menunggu (pelayan mengantar makanan)
- Konsumen makan
- Konsumen membayar
- Konsumen pulang
- Waiter mengclear-up
Cook mengolah makanan
Menghidang
Menyerahkan ke waiter
4. SDM
Karyawan Cafe UYE berjumlah 8 orang yaitu 3 orang dibagian
produksi dan 5 orang dibagian service. Hari dan waktu kerja di cafe UYE
adalah enam hari dalam satu minggu, dari senin sampai hari sabtu, jam 5.30
s.d. 15.30. Pada malam harinya dari jam 18.00 s.d. 21.00, tetapi hanya dua
karywan saja. Waktu kerja sudah termasuk istirahat, sholat dan makan.
Penghasilan atau gaji diterima terdiri dari gaji pokok + bonus. Gaji diberikan
satu kali setiap akhir bulan, bonus diberikan pada saat ada catering saja.
Penghasilan juga ditentukan dengan banyaknya kehadiran dan pendapatan /
omzet penjualan.
7/30/2019 Project Proposal Cafe
15/16
V. TATA LETAK
Letak suatu cafe atau caf hendaknya terletak pada tempat yang strategis,
sebab salah memilih suatu lokasi cafe akan mengakibatkan suatu kerugian bagi
caf tersebut. Letak cafe sering pula disebut tempat kediaman cafe, yaitu tempat
di mana cafe melakukan kegiatannya sehari-hari.
Dengan semakin meningkatnya persaingan serta banyaknya cafe yang saat
ini bermunculan, maka pemilihan letak caf ini sudah tidak mungkin dilakukan
dengan cara coba-coba.
Ada 4 (empat) jenis letak cafe :
Letak cafe yang terikat pada alam.
Letak cafe ini sangat ditentukan oleh sumber-sumber alam, jadi tidak
dapat ditentukan oleh manusia, misalkan usaha Pertanian, Pertambangan.
Letak cafe berdasarkan sejarah.
Letak cafe ini hanya dapat dijelaskan dengan adanya sejarah di lokasi itu.
Misalkan kerajinan batik di daerah Surakarta dan Yogyakarta, hal ini
disebabkan dulu seni membatik ini dimulai dari para wanita dalam Kraton
di kedua kota itu.
Letak cafe yang ditetapkan oleh pemerintah.
Dalam hal ini Pemerintahlah yang menentukan dimana perusahaan harus
menjalankan aktivitasnya. Hal ini agar masyarakat di sekitar lokasi itu
tidak merasa terganggu karena adanya perusahaan itu.
Letak caf UYE dekat dengan keramaian, di minimalkan terdapat 50
kendaraan di sekitar lokasi dan dekat dengan kampus/Universitas.
7/30/2019 Project Proposal Cafe
16/16
VI. PENUTUP
1. Kesimpulan
Dari pembahasan pada bab-bab tersebut, dapat disimpulkan sebagai berikut :
Cafe UYE memiliki letak yang cukup strategis, sebab Cafe UYE mudah
dijangkau oleh konsumen dan tidak terlalu jauh dari tempat keramaian.
Cafe UYE menerapkan struktur organisasi garis didalam perusahaannya,
dan juga terdapat job description agar setiap karyawan mengetahui
tugasnya masing-masing.
Tenaga kerja yang ada di Cafe sudah cukup, sebab setiap pekerjaan sesuai
dengan jumlah karyawan dan dapat dihandle oleh satu orang.
Jenis usaha yang ada di Cafe UYE adalah perusahaan perseorangan sebab
Cafe UYE hanya dipimpin oleh satu orang yang bertanggung jawab penuh
terhadap semua resiko dan aktivitas perusahaan.
Perencanaan produksi dan service area Cafe UYE telah disusun secara
rapi sehingga kita dapat melihat hasil akhirnya yaitu BEP. Sedangkan di
service area setiap alur pelayanan telah dilakukan sesuai dengan rencana
awalnya.
Setiap penyimpanan bahan yang dilakukan di Cafe UYE ada 2 cara yaitu
penyimpanan di refreegerator dan dry store. Sistem penyimpanan bahan
ini dilakukan untuk mengurangi tingkat kerusakan pada bahan baku.
Recommended