View
218
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
PROSES PRODUKSI BANDENG ASAP
PT. BANDENG JUWANA SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Disusun Oleh:
NANA THEODORA
12.70.0040
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015
i
PROSES PRODUKSI BANDENG ASAP
PT. BANDENG JUWANA SEMARANG
Disusun Oleh:
NANA THEODORA
12.70.0040
Program Studi: Teknologi Pangan
Laporan kerja praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di
hadapan sidang penguji pada tanggal 14 Juli 2015
Semarang,14 Juli 2015
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dekan
Daniel Nugroho Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc.
Pembimbing Akademik
Dr. A. Rika Pratiwi, MSi
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan bimbinganNya selama Kerja Praktek periode Januari-Februari2015 di PT.
Bandeng Juwana, Semarang hingga penyusunan laporan kerja praktek berakhir
dengan baik.Laporan Kerja Praktek disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi
kelengkapan akademis untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan serta
sebagai bentuk tanggung jawab penulis terhadap perusahaan dengan menjabarkan dan
membahas yang telah diperoleh penulis selama periode Kerja Praktek di PT. Bandeng
Juwana, Semarang.
Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek dapat terselesaikan berkat usaha,
bimbingan, serta dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini
penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Victoria Kristina Ananingsih, ST. MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah
memberikan ijin kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek.
2. Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah
meluangkan waktu untuk membimbing dalam penyusunan dan penulisan
laporan kerja praktek.
3. dr. Daniel Nugroho selaku Direktur PT. Bandeng Juwana, Semarang yang
telah memberikan ijin untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT. Bandeng
Juwana, Semarang.
4. Ibu Eva selaku pembimbing lapangan yang telah meluangkan waktunya untuk
membimbing dan mendampingi selama kerja praktek.
5. Orang tua dan adikku yang telah memberikan dukungan semangat dan doa
yang sangat berarti selama kerja praktek dan proses penyusunan laporan.
6. Dea Devina, Rosabella Elviana, dan Roderic Gunawan sebagai teman
seperjuangan selama kerja praktek di PT. Bandeng Juwana, Semarang.
7. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah
memberikan semangat dan bantuan hingga laporan ini dapat terselesaikan
dengan baik.
iii
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan kerja praktek ini masih belum
sempurna.Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun
dari pembaca untuk menyempurnakan laporan ini.Akhir kata, penulis berharap agar
laporan kerja praktek ini berguna dalam menambah pengetahuan bagi semua pihak
yang membacanya.Tuhan memberkati.
Semarang, 14 Juli 2015
Penulis,
Nana Theodora
iv
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. v
DAFTAR DIAGRAM ........................................................................................... vi
1. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
2. PROFIL PERUSAHAAN............................................................................... 2
2.1 Latar Belakang Pendirian PT Bandeng Juwana ............................................... 2
2.2 Visi dan Misi Perusahaan ............................................................................... 2
2.3 Lokasi Usaha PT. Bandeng Juwana ................................................................. 3
2.4 Prinsip Kerja Perusahaan ................................................................................. 3
2.5 Struktur Organisasi Perusahaan ....................................................................... 4
3. SPESIFIKASI PRODUK .............................................................................. 5
4. MATERI DAN PEMBAHASAN ................................................................. 6
4.1 Proses Pengolahan ........................................................................................... 6
4.1.1 Penerimaan dan Penyortiran Bahan Baku ...................................................... 8
4.1.2 Pembuangan Sisik dan Perut Ikan (Penyiangan) serta Pencucian .................. 9
4.1.3 Penyimpanan dalam Cool Room .................................................................. 10
4.1.4 Penambahan dan Perendaman dalam Bumbu .............................................. 11
4.1.5 Persiapan Pengasapan .................................................................................. 12
4.1.6 Pengasapan ................................................................................................... 12
4.1.7 Pendinginan .................................................................................................. 15
4.1.8 Pengemasan .................................................................................................. 16
4.2. Layout Ruang Produksi Bandeng Asap ....................................................... 17
5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 18
5.1 Kesimpulan .................................................................................................... 18
5.2 Saran ............................................................................................................. 18
6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 19
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.Bandeng Asap ....................................................................................... 5
Gambar 2.Pembuangan Isi Perut Ikan Bandeng ................................................... 9
Gambar 3.Cool room ............................................................................................ 10
Gambar 4.Pemberian Bumbu ............................................................................... 11
Gambar 5. Proses Pengasapan Ikan Bandeng ...................................................... 12
Gambar 6.Ruang Pendingin ................................................................................. 15
Gambar 7.Kemasan dari PT. Bandeng Juwana .................................................... 16
Gambar 8.Layout Ruang Produksi Bandeng Asa ................................................ 17
vi
DAFTAR DIAGRAM
Diagram 1. Proses Produksi Bandeng Asap .......................................................... 6
1
1. PENDAHULUAN
Bandeng Juwana yang terletak di Jalan Pandanaran No. 57 Semarang merupakan
salah satu industri pangan yang menjadikan bandeng sebagai bahan baku makanan
khas asal Semarang, yaitu Bandeng Presto.Pada Bandeng Juwana ini tidak hanya
bandeng duri lunak yang dijual, namun Bandeng Juwana dapat memunculkan
olahan-olahan bandeng lain seperti Bandeng Asap. Bandeng Asap merupakan
produk yang laris di beli para konsumen yang menyukai ikan bandeng.Proses
pengolahan untuk bandeng asapyang berbeda inilah yang membuat bandeng
disukai oleh para konsumen. Serta dalam pembuatan bandeng asap menggunakan
bahan-bahan tambahan yaitu bawang putih, bawang merah, ketumbar, kemiri dan
kunyit sehingga menghasilkan rasa yang berbeda dengan olahan bandeng yang
lain. Juga dari proses pengolahannya sangat berbeda dan membuat bandeng asap
ini memiliki rasa dan aroma yang khas, yang tidak dimiliki oleh ikan bandeng
yang lain.
2
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Latar Belakang Pendirian PT Bandeng Juwana
Ide untuk membuat bandeng duri lunak didapat sekitar tahun 1980 setelah
pemilik (dr. Daniel Nugroho Setiabudi) melihat ada sebuah toko bandeng duri
lunak yang selalu ramai.Nama usaha Bandeng Juwana berasal dari kota Juwana
tempat kelahiran istri dr. Daniel yang pada saat itu terkenal produk bandengnya.
Pada awal pembuatan usaha, dr. Daniel memproduksi satu hingga lima kg selama
tiga bulan dengan menggunakan pressure cooker kemudian produk dibagikan
kepada rekan-rekan yang pandai memasak agar diperoleh kritik dan saran. Setelah
percobaan membuat bandeng duri lunak selama 3 bulan, pada tanggal 3 Januari
1981 mulai berjualan di depan rumah dengan 1 lemari jualan dan 1 tenaga penjual.
Walaupun penjualan masih sedikit, dr. Daniel tetap bersemangat karena beliau
berpendapat bahwa menjalankan usaha memerlukan ketekunan, kesabaran, dan
kreativitas.Berkat ketekunannya, kini usahanya berkembang dengan dimilikinya
tiga cabang toko Bandeng Juwana yang ditambah dengan satu pabrik pengolahan
bandeng.
PT. Bandeng Juwana kini merupakan salah satu toko oleh-oleh populer di kota
Semarang. Bahkan bisa dikatakan bahwa PT. Bandeng Juwana ini lebih maju
dibandingkan toko-toko penjual bandeng yang lainnya.Menurut dr. Daniel,
usahanya ini terus berkembang karena dia mempunyai prinsip yaitu ATM (Amati
Tiru Modifikasi)dan selalu memberikan fasilitas yang berbeda dengan toko-toko
yang lain yaitu memberikan pelayanan (service) yang terbaik. Sering kali dengan
adanya pelayanan yang baik akan membuat para konsumen berdatangan bahkan
akan kembali ke tempat itu lagi.
Visi dan Misi Perusahaan
a. Visi
Visi dari PT. Bandeng Juwana adalah menjadi wujud kasih dan berkat Tuhan
serta pengalaman kasih. Setiap perkembangan, kemajuan, dan pelayanan yang
diberikan PT. Bandeng Juwana dilakukan untuk menyalurkan kasih Tuhan
kepada sesama manusia sehingga menjadi berkat bagi banyak orang disekitar,
termasuk karyawan serta konsumen PT. Bandeng Juwana.
3
b. Misi
Misi dari PT. Bandeng Juwana adalah memacu kreativitas para pekerja dalam
menciptakan dan mengembangkan produk yang berkualitas rasa, bentuk,
kemasan, dan kebersihannya sehingga dapat meningkatkan kepuasan
pelanggan. Misi yang lain adalah terciptanya kerja sama yang saling
menguntungkan antar karyawan, pelanggan, dan masyarakat sekitar karena
keberadaan mereka adalah faktor pendukung yang penting bagi perkembangan
PT. Bandeng Juwana.
Lokasi Usaha PT. Bandeng Juwana
PT. Bandeng Juwana memiliki 3 lokasi toko di Semarang yaitu di Jl. Pandanaran
no 57, Jl. Pandanaran no 83dan Jl. Pamularsih no 70. Sedangkan, pengolahan
atau produksi produk bandeng dilakukan di bagian belakang toko Bandeng
Juwana di Jl. Pandanaran no 57, di Jl. Lingkungan Industri Kecil I/274 D, dan di
Jl. Gatot Subroto X, Semarang
Prinsip Kerja Perusahaan
Prinsip kerja PT. Bandeng Juwana meliputi:
a. Bertumbuh menjadi besar dalam kasih
Setiap perkembangan, kemajuan, dan pencapaian PT. Bandeng Juwana
merupakan salah satu wujud kasih kepada karyawan, konsumen, maupun
masyarakat sekitar. Prinsip ini sejalan dengan visi perusahaan dimana perusahaan
yang bertumbuh dan berkembang dalam kasih akan memberi berkat atau dampak
yang baik.
b. Kreativitas dan kualitas
Kreativitas merupakan aspek penting dalam perkembangan perusahaan PT.
Bandeng Juwana, dimana inovasi berbagai produk olahan bandeng terus
dilakukan.Kualitas juga merupakan hal penting untuk menjamin kepuasan
konsumen. Aspek-aspek kualitas yang diperhatikan oleh perusahaan antara lain
rasa, kemasan, kebersihan, dan pelayanan yang selalu berusaha memberikan yang
terbaik.
4
Struktur Organisasi Perusahaan
PT. Bandeng Juwana dipimpin oleh dr. Daniel Nugroho selaku pemilik dan
direktur yang mengambil segala keputusan operasional perusahaan, membina
karyawan, mengontrol dan mengawasi kelangsungan hidup perusahaan. Direktur
dibantu oleh satu orang sekretaris dan tujuh orang kepala bagian, yaitu:
a. Kepala bagian keuangan
Tugas dari kepala bagian keuangan antara lain mengatur karyawan bagian finance,
accounting, dan kasir. Kepala bagian keuangan juga mengatur keperluan kasir,
kas kecil, hutang, dan gaji karyawan.
b. Kepala bagian personalia dan umum
Selaku kepala bagian personalia, penanggung jawab bertugas mengatur karyawan
dan administrasi personalia, kesejahteraan karyawan, serta recruitment dan
training karyawan. Di sisi lain, selaku kepala bagian umum, penanggung jawab
bertugas mengatur karyawan bagian kebersihan, transportasi, dan keamanan. Hal
ini meliputi pengantaran pesanan, mobil, dan sopir yang terlibat.
c. Kepala bagian produksi
Tugas dari kepala bagian produksi adalah mengatur bahan dan proses produksi
bandeng serta sambal.
d. Kepala bagian marketing
Tugas dari kepala bagian marketing adalah mengatur ketersediaan produk toko
dan warung makan, serta mengatur karyawan / pelayan toko dan karyawan bidang
paket.
e. Kepala bagian maintenance
Tugas dari kepala bagian pemeliharaan / maintenance adalah mengatur karyawan /
teknisi yang mengontrol kondisi bangunan, listrik, dan mesin perusahaan.
f. Kepala bagian pembangunan dan inventaris
Tugas dari kepala bagian pembangunan dan inventaris adalah mengatur peralatan
perusahaan.
g. Kepala bagian penelitian dan pengembangan produk
Tugas dari kepala bagian penelitian dan pengembangan produk adalah
mengembangkan produk baru baik untuk toko maupun warung makan.
Struktur organisasi perusahaan terlampir pada lampiran.
5
3. SPESIFIKASI PRODUK
Bandeng Juwana tidak hanya menyediakan Bandeng Duri Lunak saja, melainkan
aneka produk olahan berbahan dasar bandeng seperti Bandeng Otak-otak, Bandeng
Asap, Bandeng Dalam Sangkar dan masih banyak yang lain.Bandeng Asap
merupakan salah satu produk yang popular di Bandeng Juwana, pembuatan bandeng
ini dengan dibersihkan dulu dari sisik-sisiknya kemudian diberi campuran bumbu
yaitu garam, bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, dan kunyit. Kemudian
ikan tersebut dipasang di alat penyangga dan dimasukkan ke dalam alat pengasapan
Proses pengasapannya berlangsung selama 4 jam pada suhu 80°C dengan
menggunakan campuran sabut kelapa dan tempurung kelapa supaya rasa dan baunya
lebih nikmat. Lalu dimasukkan ke dalam suatu ruangan khusus yang tertutup dan
kemudian dilakukan pengemasan.
Gambar 1. Bandeng Asap
Gambar 1 diatas menunjukkan gambar dari ikan bandeng asap yang sudah siap saji
dan tinggal dikonsumsi saja. Bandeng asap ini memiliki aroma dan rasa yang khas
karena proses pengasapan yang menggunakan bahan tempurung dan sabut kelapa
membuat rasa dan aroma yang berbeda dengan produksi ikan bandeng yang dengan
olahan yang lainnya.
6
4. MATERI DAN PEMBAHASAN
4.1. Proses Pengolahan
Proses pengolahanbandeng asap terlampir pada diagram berikut ini:
Diagram 1. Proses produksibandeng asap
Penambahan Bumbu
Perendaman ikan dalam bumbu
Penirisan
Pengasapan selama 4 jam pada suhu
80°C
Pendinginan
Pengemasan
Bandeng Asap
Ikan Bandeng
Penerimaan dan Penyortiran
Penyiangan isi perut dan insang
Pencucian
Garam, bawang merah, bawang
putih, ketumbar, kemiri, dan
kunyit
Pencampuran
7
Bandeng adalah ikan yang hidup di air laut, namun setelah besar ikan bandeng ini
dibudidayakan di tambak, sehingga sampai sekarang bandeng terkenal dengan ikan
yang hidup di air tawar. Nama lain dari bandeng adalah Chanos-chanos F. Negara
Inggris mengenal bandneg dengan sebutan milkfish sebab daging ikan bandeng
berwarna putih susu (Soeseno, 1985). Kadar protein dari bandeng tergolong tinggi
dan dengan kadar lemak yang rendah sehingga ikan bandeng dapat digunakan
sebagai sumber protein (Susanto, 2010). Namun ikan bandeng yang memiliki
banyak kelebihan tentang nutrisi ini juga memiliki kekurangan yaitu duri dari ikan
bandeng ini banyak sehingga membuat orang malas untuk makan ikan bandeng.
Maka dari itu proses pembuatan ikan bandeng dengan cara presto adalah cara yang
tepat dalam pengolahan bandeng.
Bandeng juga memiliki beberapa kelemahan yang lain, kelemahannya yaitu dalam
pengolahan ikan bandeng. Ikan bandeng yang berbau tanah tidak dapat dideteksi
pada saat bandeng masih dalam keadaan mentah.Bandeng harus dimasak terlebih
dahulu, setelah dimasak baru dapat diketahui apabila bandeng tersebut bau tanah
atau tidak. Maka dari itu perusahaan-perusahaan yang mengolah bandeng
seringkali melakukan pengujian terhadap sampling bandeng yang diterima dari
supplier dengan cara menggorengnya dan kemudian diuji secara organoleptik. Hal
ini dilakukan dengan tujuan untuk meminimalkan kemungkinan bau tanah pada
produk akhir ikan bandeng.Bandeng yang diterima oleh PT. Bandeng Juwana
adalah ikan bandeng yang tidak bau tanah dan dalam kondisi yang baik.
Pengiriman ikan bandeng ke PT. Bandeng Juwana dilakukan dengan menggunakan
mobil.Mula-mula ikan bandeng yang ada ditambak dibawa menuju pasar kemudian
dipindahkan ke dalam mobil angkutan milik PT.Bandeng Juwana untuk dibawa ke
PT. Bandeng Juwana. Selama proses pengangkutan, ikan bandeng berada dalam
kondisi beku dimana ikan-ikan bandeng tersebut dimasukkan kedalam drum-drum
plastic dan diberi es. Kapasitas tiap drum yang ada adalah 80 kg. Pemberian es ini
diberikan dengan tujuan untuk menjaga kesegaran ikan agar tidak cepat busuk. Jika
ikan tidak diberi perlakuan tersebut maka ikan basah akan cepat busuk setelah
sampai 10 jam dari penangkapan. Menurut Afrianto & Liviawaty (1989),
pembekuan dan penyimpanan beku adalah cara terbaik untuk penyimpanan jangka
panjang. Bila cara pengolahan dan pembekuan baik dan bahan mentahnya masih
8
segar, maka dapat dihasilkan ikan beku yang bila dicairkan (defrosting)
keadaannya masih mendekati sifat-sifat ikan segar. Maka dari itu, kondisi dingin
atau beku sangat diperlukan oleh ikan basah agar tidak cepat busuk dan dapat tetap
segar, meskipun harus menempuh perjalanan yang cukup jauh.
Bukan hanya ikan bandeng saja yang harus diperhatikan kualitasnya, namun bahan
baku tambahan lainnya juga harus diperhatikan kualitasnya. Bumbu-bumbu yang
digunakan harus dapat dibedakan mana yang segar dan mana yang tidak segar. Hal
ini dapat dilakukan dengan melihat sifat fisik dari bahan-bahan tersebut, yaitu bau
dan penampakan warnanya.Sehingga apabila didapati ada bahan yang busuk dapat
segera dibuang dan diganti dengan bahan yang masih baik sehingga tidak
mencemari pembuatan bumbu untuk ikan bandeng.
Dalam suatu industri pangan, proses produksi perlu diperhatikan. Kesalahan yang
terjadi dalam proses produksi dapat menghasilkan produk akhir dengan mutu yang
berbeda. Pada proses produksi bandeng asap, dilakukan proses penyortiran,
penyiangan isi perut dan insang, pencucian penambahan bumbu, perendaman ikan
dalam bumbu, penirisan, pengasapan pendinginan, dan pengemasan. Kualitas dan
cita rasa produk bandeng asap diharapkan selalu terjamin dan seragam setiap
produksi. Oleh karena itu, proses pengolahan dan kondisi produksi seperti suhu,
kebersihan alat, dan lingkungan perlu diperhatikan sesuai standar yang sudah
ditetapkan sehingga konsumen merasa puas dengan kualitas yang terjamin.
4.1.1. Penerimaan dan Penyortiran Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah ikan bandeng segar yang diperoleh dari
seorang supplier yaitu Bapak Turmidzi dari daerah Bulusan, Demak. Pemanenan
ikan dilakukan pada saat siang hari.Sebelum dikirim ke PT. Bandeng Juwana, ikan
bandeng tersebut dibawa ke Pasar Rejomulyo untuk dilakukan penyortiran. Ikan
bandeng yang dipilih oleh PT. Bandeng Juwana adalah ikan dengan ciri-ciri yaitu
mata tidak merah, bersih bersinar tidak tenggelam, insang berwarna merah terang
sisik dalam keadaan baik dan mengkilap, daging berwarna putih kemerah-merahan,
kenyal, tidak lembek, tidak ada bau tanah dengan berat ikan bandeng per ekornya ±
0,3 kg; 0,4 kg; dan 0,5 kg. Menurut Afrianti (2008) penyortiran harus dilakukan
secara hati-hati agar tidak terjadi kerusakan fisik pada ikan misalnya terbanting,
9
tergencet, atau terluka.Karena bandeng merupakan salah satu ikan yang sangat
mudah untuk mengalami kerusakan.
4.1.2. Pembuangan Sisik dan Perut Ikan (Penyiangan) serta Pencucian
Kemudian ikan bandeng yang sudah lolos dalam tahap penyortiran, dibersihkan
sisiknya dan isi perutnya dibuang serta dicuci dengan air mengalir, yaitu
menggunakan air dari sumur artetis yaitu air yang tidak berwarna, tidak berbau,
dan tidak berasa.Ikan bandeng yang telah melewati tahap penyortiran dan
pembuangan isi perut dicuci dengan air mengalir agar kotoran-kotoran yang masih
menempel hilang. Menurut JICA (2008), ikan yang ditangkap akn terkontaminasi
oleh bakteri yang berasal dari permukaan luar tubuh ikan seperti kulit dan insang
serta usus ikan. Bakteri yang tumbuh pada ikan ini merupakan bakteri psikotropis
gram negative baik aerob maupun anaerob fakultatif. Hal ini menyebabkan
pencucian dan pengeluaran isi perut sangat penting untuk dilakukan sehingga
proses pembusukan akibat kontaminasi bakteri pada ikan dapat dihambat.
Gambar 2. Pembuangan isi perut ikan bandeng
Gambar 2 diatas menunjukkan proses penyortiran yang dilakukan ditambak dan
proses penghilangan isi perut dilakukan dipasar, menyebabkan proses produksi jadi
lebih praktis, karena kegiatan yang dilakukan di tempat pengolahan hanya
pemasakan dan pengemasan. Hal ini dapat mengurangi limbah yaitu isi perut dan
air bekas pencucian ikan bandeng yang seringkali menjadi masalah bagi
lingkungan sekitar.Lalu ikan bandeng yang sudah dicuci, dimasukkan ke dalam
10
drum berisi es batu untuk menjaga suhu agar tetap rendah sehingga ikan bandeng
tidak mengalami kerusakan selama transportasi dari pemasok ke PT. Bandeng
Juwana.
4.1.3. Penyimpanan dalam Cool Room
Setelah sampai di PT. Bandeng Juwana maka
ikan bandeng dicuci kembali, dari ikan bandeng
yang telah masuk ke PT. Bandeng Juwana, ada
ikan bandeng yang langsung diolah, namun ada
juga yang dimasukkan ke dalam cool room.Cool
room yang ada di PT. Bandeng Juwana
menggunakan freon 52 untuk mencapai suhu -
20°C sampai -30°C. Menurut Afrianto &
Liviawaty (1989), freon memiliki sifat pada
temperature biasa berbentuk cair, uapnya lebih
berat daripada udara dan berbau chloroform,
dalam bentuk gas maupun cair merupakan zat
bening, tidak beracun dan tidak mudah terbakar,
memiliki titik didih -30°C , tidak bersifat korosif
terhadap logam dan tidak memiliki pengaruh
terhadap logam.
Gambar 3.Cool Room
Menurut Afrianto & Liviawaty (1989), proses pengawetan ikan dapat dilakukan
pada suhu rendah. Pada saat suhu diturunkan dibawah 0°C secara cepat, maka
aktivitas bakteri pembusuk akan terhambat dan aktivitas enzim penyebab autolysis
juga akan berhenti. Proses autolysis merupakan proses penguraian enzim-enzim di
dalam tubuh ikan. Hasil dari penguraian tersebut dapat menjadi media yang cocok
sebagai pertumbuhan bakteri maupun mikroorganisme lain. Adawyah (2007),
menambahkan bahwa pengawetan ikan dengan pendinginan tidak merubah sifat
asli ikan dalam tekstur, rasa, dan bau. Pendinginan ikan hingga 0°C mampu
memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari sejak ikan ditangkap dan
tergantung pada jenis ikan, cara penanganan, serta teknik pendinginan.
11
4.1.4. Penambahan dan Perendaman dalam Bumbu
Kemudian setelah dimasukkan ke dalam cool room, ikan bandeng yang akan
diasapkan dikeluarkan dari cool room dan mulai diberi bumbu dengan cara ikan
dimasukkan ke dalam ember dan direndam dalam bumbu yang sudah di mixer
sebelumnya hingga halus.
Gambar 4. Pemberian Bumbu
Bumbu yang ditambahkan pada ikan bandeng yang akan diasapkan adalah garam,
bawang merah, bawang putih ketumbar, kunyit, kemiri, dan egg yellow. Egg
yellow merupakan bahan tambahan makanan sintesis yang diijinkan
penggunaannya.Egg yellow terbuat dari campuran tratrazine no 5 dan sunset
yellow dengan penambahan secukupnya. Penggunaan egg yellow dalam industry
pangan ini karena memiliki kestabilan warna yang cukup baik yaitu warna tidak
mudah pudar pada saat pengolahan dan harganya pun relatif murah.Ikan bandeng
direndam pada larutan bumbu selama 15-20 menit sehingga bumbu dapat meresap
ke dalam ikan bandeng.Tujuan dari perendaman ini adalah untuk meningkatkan
cita rasa dan tekstur ikan dan juga untuk membersihkan sisa darah dan kotoran-
kotoran yang masih tertinggal.Menurut Hadiwiyoto & Naruki (1999) bumbu yang
digunakan dalam pengolahan bandeng mempunyai variasi yang berbeda-beda
tergantung pada selera masing-masing daerah.
4.1.5. Persiapan Pengasapan
12
Setelah proses perendaman bumbu selesai maka ikan bandeng dimasukkan ke
dalam alat pengasapan dengan memasangkan alat penyangga kemudian dibagian
bawah alat pengasapan disiapkan kompor, campuran sabut dan tempurung kelapa
untuk mengasapi ikan hingga matang. Tujuan pemasangan alat penyangga pada
ikan adalah untuk mempermudah penataan ikan dalam alat pengasapan dan
membuat asap dapat masuk hingga bagian dalam tubuh ikan.
4.1.6. Pengasapan
Pada proses pengasapan PT. Bandeng Juwana, dalam satu kali proses dilakukan
maka akan dapat memproduksi 25 ikan bandeng asap. Pengasapan ini dilakukan
selama 4 jam dengan menggunakan suhu 80°C dan menggunakan bahan bakar
campuran dari sabut kelapa dan tempurung kelapa. Campuran dari sabut kelapa
dan tempurung kelapa inilah yang dapat memberi cita rasa yang khas pada ikan
bandeng asap. Penataan ikan bandeng dalam alat pengasapan sangat perlu
diperhatikan supaya ikan tidak saling bertumpukan. Selama pengasapan produk
yang digantung tidak boleh saling bersentuhan karena asap tidak akan mencapai
seluruh bagian dan produk tidak akan mengering dengan merata (Berkel et al.,
2004).
Gambar 5. Proses Pengasapan Ikan Bandeng
Dibawah kotak pengasapan diletakkan kompor yang menyala, maka api akan
masuk dari lubang-lubang yang ada pada laci alat pengasapan sehingga akan
membakar serabut dan tempurung kelapa tersebut. Setelah terbentuk bara maka
ditambahkan lagi serabut dan tempurung kelapa hingga menimbulkan asap. Suhu
13
yang digunakan adalah 80°C selama 4 jam, suhu ini dapat dijaga dengan cara
mengecek serabut dan tempurung kelapa, jika habis maka ditambahkan lagi. Setiap
kali pengasapan diperlukan 4 kg bahan bakar.
Pada proses pengasapan ini selain ikan menyerap asap juga membuat ikan akan
matang. Apabila sudah matang maka warna dari ikan bandeng akan berubah
menjadi kuning keemasan atau kuning kecoklatan. Rasa ikan akan menjadi sedap
dan berdaging lunak, namun hal ini tidak dapat bertahan lama bila disimpan pada
suhu rendah. Hal ini disebabkan karena kadar air dalam daging ikan masih tinggi.
Metode pengasapan inilah dapat menghasilkan ikan dengan umur simpan selama
beberapa hari (Moeljanto, 1992).
Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap dari
sabut kelapa (Murniyati dan Sunarman, 2000). Komponen asap ini mengandung
berbagai senyawa kimia yang penting yang akan menentukan sifat organoleptik
dan keawetan dari ikan bandeng. Banyak senyawa yang akan terbentuk dalam
pengasapan yaitu senyawa golongan fenol, karbonil (terutama keton dan aldehida),
alcohol dan ester (Yudono et al., 2007). Semakin banyaknya kandungan fenol
dalam ikan asap maka akan semakin lama juga umur simpannya. Kandungan fenol
juga akan mempengaruhi penampakan yang mengkilap dan memiliki rasa yang
spesifik. Fenol dapat digunakan sebagai indeks kualitas dari hasil pengasapan ikan.
Namun, kandungan fenol yang terlalu tinggi akan menghasilkan PAH yang bersifat
karsinogen. Batas kandungan fenol pada makanan asap adalah 317 mg/kg
(Swastawati et al., 2007). Warna kuning keemasan atau kuning kecoklatan juga
disebabkan oleh adanya reaksi dari fenol dengan oksigen dari udara. Fraksi fenol
yang berperan dalam pembentukan aroma dan rasa yang spesifik adalah guaiakol,
4-metilguaiakol, 2,6-dimetoksifenol (syringol). Guaiakol memberikan cita rasa
asap dan syringol berperan dalam pembentukan aroma. Rasa asap yang lezat
disebabkan oleh reaksi asam, fenol dan komponen lainnya (Swastawati et al.,
2007).
Menurut Adebowale et al. (2008) dan Lyhs (2002), keuntungan dari pengasapan
yaitu memberikan efek pengawetan, mempengaruhi cita rasa, memanfaatkan hasil
tangkap yang berlebih ketika tangkapan berlimpah, memungkinkan ikan untuk
disimpan ketika musim paceklik, meningkatkan ketersediaan protein bagi
14
masyarakat sepanjang tahunnya, membuat ikan lebih mudah dikemas, diangkut dan
juga dipasarkan, biaya cukup murah dan peralatannya sederhana. Ikan asap
menjadi awet karena adanya pengurangan kadar air akibat proses pemanasan dan
adanya senyawa-senyawa kimia di dalam asap seperti golongan fenol yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan berperan sebagai antioksidan, dan
juga dapat memberikan warna, tekstur dan flavor (rasa) yang khas (Martinez et al.,
2007).
Menurut Moeljanto (1992) ada beberapa factor yang mempengaruhi mutu akhir
dari produk asap yaitu :
1. Bahan bakar
Ada banyak bahan bakar yang dapat digunakan untuk melakukan proses
pengasapan. Jenis bahan bakar yang digunakan sebaiknya memenuhi empat syarat
yaitu keras, tidak mudah terbakar, tidak mengandung resin, dapat menghasilkan
asap dalam jumlah yang besar dan dalam waktu yang lama. Beberapa jenis bahan
bakar yang sering digunakan di Indonesia adalah kayu turi, jati, bakau, serbuk
gergaji, merang, ampas tebu, tempurung dan serabut kelapa.
2. Suhu ruang pengasapan
Pada proses pengasapan, sangat perlu diperhatikan suhu yang digunakan dalam
pengasapan. Suhu pengasapan yang digunakan adalah suhu yang rendah sehingga
akan menghasilkan asap yang ringan dan volume asap yang melekat pada ikan
akan menjadi lebih banyak dan merata. Apabila suhu dari pengasapan tinggi maka
permukaan terluar dari tubuh ikan akan menjadi cepat kering dan mengeras,
sehingga penguapan air terhalang dan proses pembusukan dapat terjadi pada
bagian daging ikan.
3. Sirkulasi udara
Sirkulasi udara pada tempat pengasapan akan mempengaruhi mutu dari ikan
bandeng asap. Bila sirkulasi udara baik, suhu dan kelembaban ruang tetap konstan
selama proses pengasapan berlangsung. Aliran asap akan berjalan dengan lancer
dan kontinu sehingga partikel asap yang menempel jadi lebih banyak dan merata.
4. Lama pengasapan
Lama pengasapan yang dilakukan akan mempengaruhi umur simpan dan nilai gizi
dari ikan bandeng tersebut. Proses pengasapan ini dapat mengurangi beberapa
15
vitamin yang terdapat dalam ikan yaitu A,D,B dan juga dapat mempengaruhi
turunnya nilai ketersediaan asam amino.
4.1.7. Pendinginan
Setelah proses pengasapan selesai dan ikan sudah matang, ikan bandeng diangkut
ke dalam ruang pendingin. Proses pendinginan ini menggunakan exhaust fan
sehingga aliran panas pada ikan bandeng asap akan dapat keluar. Panas yang
diperlukan untuk ikan bandeng asap ini adalah panas sedang. Pada ruangan
pendingin ini diberi lampu sinar UV yang bertujuan untuk mencegah serangga
masuk ke dalam ikan bandeng. Contoh serangganya adalah lalat, dengan adanya
lampu sinar UV ini akan memikat lalat. Lampu sinar UV ini juga digunakan pada
malam hari untuk menjaga kesterilan ruang pendinginan. Sinar UV ini
dihubungkan dengan kipas penghisap, maka jika ada lalat yang mendekat lalat
akan tertarik ke dalam kipas dan terperangkap. Udara di dalam ruang pendinginan
ini cenderung panas karena ikan bandeng yang baru saja matang menghasilkan uap
panas sehingga pada ruang penyimpanan ini terdapat exhaust fan untuk
mengeluarkan angin panas dari ruangan penyimpanan ini ke udara bebas.
Proses pendinginan dilakukan dengan cara bandeng disusun diatas rak yang dialasi
dengan kertas roti yang bertujuan agar bandeng tidak bersentuhan secara langsung
dengan rak. Rak susun ini terdiri dari tujuh susun dan terbuat dari stainless
steel.Stainless steel adalah bahan yang memiliki sifat tidak mudah berkarat, tidak
bersifat magnetik, mudah dibersihkan, dan memiliki permukaan yang halus.Maka
cocok untuk digunakan sebagai bahan pembuat rak (Troller, 1993).
16
Gambar 6. Ruang Pendingin
Di ruang pendingin ini juga ada blower fan yang dinyalakan dan akan berputar
selama 24 jam dalam sehari. Blower fan ini berfungsi untuk meminimalkan adanya
kontaminasi dari binatang seperti lalat, karena kerasnya hembusan angin yang
dihasilkan oleh blower fan tidak akan memungkinkan lalat masuk ke dalam ikan
bandeng. Menggunakan blower fan lebih efektif bila dibandingkan dengan
menggunakan Air Conditioner (AC). Biaya yang dibutuhkan bila menggunakan
AC akan lebih besar dan juga AC tidak dapat bekerja selama 24 jam sehari. AC
tidak akan bertahan lama dan harus cepat diganti dengan yang baru.
4.1.8. Pengemasan
Gambar 7. Kemasan dari PT. Bandeng Juwana
Ikan bandeng asap yang sudah tidak panas, dimasukkan ke dalam kemasan plastic
PVC dengan label bertuliskan Bandeng Juwana. Dalam kemasan tersebut terdapat
17
jenis bandeng lain alamat, nomor telepon perusahaan, nama produk dan ijin
Departemen Kesehatan. Hal ini yang membedakan antara Bandeng Juwana yang
asli dengan Bandeng Juwana yang palsu.Kemudian ikan bandeng yang sudah
dikemas dalam plastic PVC dimasukkan dalam kemasan karton pada saat ada
pesanan dari konsumen. Menurut Syarief et al (1989), pengemasan merupakan
pembungkusan, pewadahan atau pengepakan yang berperan penting dalam
pengawetan. Dengan adanya pengemasan, akan dapat mengurangi dan mencegah
kerusakan yang terjadi, serta dapat melindungi bahan pangan dari pencemaran
mikroorganisme maupun gangguan fisik (gesekan, benturan, dan getaran).
Sehingga dibutuhkan pengecekan pengemasan sebelum dilakukan pengemasan
untuk menghindari terjadinya kerusakan dan timbulnya kontaminasi pada bandeng
asap.
4.2. Layout Ruang Produkasi Bandeng Asap
Gambar 8. Layout Ruang Produksi Bandeng Asap
Keterangan :
1. Tempat penerimaan bahan baku (ikan bandeng)
2. Tempat pencucian
Perendaman Bumbu
1 2 3
6 5
4
18
3. Freezer
4. Tempat pengasapan
5. Tempat pendinginan
6. Ruang pengemasan
Pada gambar diatas dapat dilihat bahwa layout ruang produksi bandeng asap mulai
dari penerimaan bahan baku, tempat pencucian freezer, tempat pengasapan tempat
pendinginan, dan terakhir adalah ruang pengemasan. Dari layout pada gambar dapat
terlihat bahwa cukup efektif karena proses pemasakannya berurutan sehingga tidak
banyak waktu yang terbuang pada saat produksi sampai dengan pengemasan.
19
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1.Kesimpulan
Memproduksi bandeng asap yang berkualitas membutuhkan proses yang terbaik
dari awal pembelian ikan bandeng sampai akhir pengemasan dari produk ikan
bandeng. Proses produksi yang dilakukan untuk bandeng asapadalah penyortiran,
penyiangan isi perut dan insang, pencucian penambahan bumbu, perendaman ikan
dalam bumbu, penirisan, pengasapan, pendinginan, dan pengemasan.Bumbu yang
digunakan dalam pembuatan bandeng asap adalah garam, bawang putih, bawang
merah, ketumbar, kemiri, kunyit, dan egg yellow yang dimixer menjadi satu dalam
mixer bumbu. Bumbu dan proses pengasapan yang baik akan menghasilkan
produk yang baik dan disukai oleh konsumen.
5.2. Saran
Karyawan dapat disediakan maskeruntuk digunakan selama memproduksi
produk agar lebih higenis produk ikan bandeng asapnya.
20
6. DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, M. P. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara : Jakarta.
Adebowale, B.A, L.N. Dongo, C.O. Jayeola, and S.B. Orisajo. (2008).
Comparative quality assessment of fish (Clarias gariepinus) smoked with cocoa
pod husk and three other different smoking material. J Food Technol. 6:5-8.
Afrianti, E. (2008). Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 1.
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Afrianto, E. and E. Liviawaty.(1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Berkel BM van, Boogard B van de and Heijnen C. (2004).Preservation of fish and
meat. Wageningen: Agromisa Foundation
Hadiwiyoto, S. & Naruki, S. (1999), Optimasi Waktu Pemasakn Bandeng Presto,
Agritech Vol 19 no 1 Hal 21.
JICA (2008), Bantuan Teknis Untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan
Menengah di Indonesia, link:
http://www.kp.go.id/upload/jica/book_file/10_SME.pdf
Martinez O, J. Salmeron, M.D. Guillen, and C. Casas. (2007). Sensorial and
physicochemical characteristics of salmon (Salmo salar) treated by different
smoking processes during storage. Food Science and Technology International.
13:477-484
Moeljanto, R. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Panebar
Swadaya. Jakarta.
Murniyati, A. S. and Sunarman.(2000). Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan
Ikan.Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Soeseno, S. (198. Budidaya Ikan dan Udang Dalam Tambak. PT Gramedia.
Jakarta.
Swastawati, F. (2004).The Effect of Smoking Duration o The Quality and DHA
Composition of Milkfish (chanos chanos f).http://eprints.undip.ac.id/499/
Troller, J. A. (1993), Sanitation in food Processing, Academic Press, London.
Recommended