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este es un trabajo de un proyecto de negocio de una pasteleria incluye manual de compras y de almacenaje entre otras cosas como el layout organigrama descripcion de todas las areas del restaurante, asi como lista de proveedores y de productos tambien recetas de la pasteleria y normas y politicas de los departamentos de compras y almacen
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1
Universidad Autnoma de Baja California
Escuela de enologa y gastronoma
Proyecto Final
Compras, almacenaje y control
M.A. Andrs Antonio Luna
Presenta
Montoya Jennifer
Cortes Yamilet
Camacho Grecia
Snchez Fernanda
Medina Marian
Ensenada, B.C. Octubre de 2013
2
ndice
1. Nombre de la empresa
1.1. Justificacin del nombre .. pag.3
1.2. Lema.... pag.3
1.3. Concepto del Negocio .. pag.3
1.4. Productos y servicios que ofrecemos pag.4
1.5. Descripcin del men.............................................................. pag.4
2. Recetario. pag.5-15
3. Catlogo de compras
3.1. Anlisis del men. pag.16
3.2. Catlogo de insumos...... pag.17
3.3. Catlogo de equipo, loza y utensilios... pag.18
3.4. Catlogo de proveedores... pag.19
4. Normatividad
4.1. Polticas de compras... pag.20
4.2. Polticas de almacn... pag.21
4.2.1. rea de secos pag.22
4.2.1. rea de refrigeracin pag.22
4.3. Manual de compras. pag.23
4.3.1. Diagrama de flujo.. pag.24
4.3.2. Perfil de Jefe de Compras... pag.25
4.4. Manual del almacenista... pag.26
4.4.1. Diagrama de flujo pag.26
4.4.2. Perfil del almacenista pag.27
5. Organigrama.. pag.28
5.1. Descripcin del perfil de puestos. pag.29-30
6. Planos de Sweetness Factory. pag.31-35
7. Conclusin. pag.36
8.-Anexos. pag.37-41
3
Justificacin del nombre
Sweetness Factory es un nombre que nace refirindonos a Sweetness en
ingls, como la dulzura que queremos transmitir con nuestros productos y
Factory como la fbrica de la dulzura. La idea Sweetness Factory es de un
lugar donde el ambiente sea armonioso, agradable y te deje un dulce sabor de
boca.
Nuestro objetivo como empresa es ofrecer a todo consumidor una amplia
variedad de productos hechos con ingredientes de calidad equilibrndolo con
un sabroso sabor para crear una gran satisfaccin, y al mismo tiempo brindar
un cmodo ambiente para disfrutar un postre y un rea donde los nios puedan
divertirse y aprender a preparar postre ofreciendo talleres con un bajo costo
para todos nuestros clientes.
Lema
Donde se fabrican los momentos ms dulces.
Concepto del Negocio Sweetness Factory
Sweetness Factory es una confitera que ofrece un espacio familiar donde se
puede disfrutar una variedad de postres distinguidos por su elaboracin en la
cual utilizamos mezclas propias de harinas y coberturas para nuestros
diferentes productos, al mismo tiempo que ofrecemos un espacio para nios
donde se les enseara lo bsico para la preparacin de postres mientras que
los padres pueden disfrutar un tiempo para relajarse.
Ideal para toda persona que busca un dulce momento con su familia, amigos
y/o pareja.
4
Productos y servicios que ofrecemos en Sweetness Factory
Ofrecemos una variedad de postres para todos los gustos, enfocndonos en la
calidad y en unos agradables sabores elaborados con preparaciones propias
de Sweetness Factory tales como las harinas para la fabricacin de pasteles,
cupcakes, brownies, etc.
Contamos con un agradable ambiente que cuenta con espacios para disfrutar
tu postre, seleccin de msica, una persona encargada de servicio (mesera) y
un rea de recreacin para nios donde aprendern a hornear y decorar
postres. Tambin se cuenta con servicio de banquete especializado en postres
para cualquier tipo de evento.
Descripcin del men
Nuestro men cuenta con postres tradicionales como clsicos pasteles con
coberturas caseras, deliciosos cupcakes, brownies, crujientes galletas, pays
rellenos y bebidas para acompaar tu postre favorito.
5
Recetario de Sweetness Factory
6
CANTIDAD UNIDAD
0.15 kg.
0.12 kg.
0.03 lt.
2.5 kg.
0.2 kg.
2.5 kg.
0.005 kg.
0.15 kg.
0.12 kg.
0.15 kg.
1.25 kg.
9.Incorpora los platanos machacados y revuelve bien.
10.Y con una manga decora y pon las rodajas de los platanos.
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA
PRESENTACION FOTOGRAFIA
Esta receta rinde para 24 Cupcakes llenando el molde a 3/4
PROCEDIMIENTO:
1.Precalentar el horno a 180 grados centigrados.
2.Preparar la base de los cupcakes , machaca los 2 platanos muy bien.
3.En otro recipiente pon la mantequilla, el azucar y la leche. Remueve bien los ingredientes
4.Acontininuacio aade los huevos de uno por uno y bate hasta obtener una masa cremosa.
5.Tamiza en un bol la harina junto con la levadura. Vierte los ingredientes tamizados a la mezcla hasta conseguir una
mezcla sin grumos.
6.Por ultimo agrega los platanos ya machacados y remueve hasta que quede todo bien mezclado.
7.Reparte la mezcla el los moldes y hornea durante 15-20 minutos.
Cobertura
8.Bate la mantequilla con el azucar glass y el queso crema. Hasta que obtengas una textura cremosa.
Levadura
Cobertura
Azucar glass
Queso crema
Platano Machacado
Platano desidratado para decorar Rodajas
Harina para cupcakes
Platanos Machacados
Mantequilla
Cupcakes. (2013). Recetas de cupcakes faciles. Cupcakes de plateno. Sitio web:
ESCUELA DE ENOLOGA Y GASTRONOMA
Nombre de la receta: Cupcakes de Platano
INGREDIENTES PREPARACION
Mantequilla
Azucar
Leche
Huevos
7
CANTIDAD UNIDAD
0.05 kg
0.2 kg
3.75 kg
0.19 kg
0.397 kg
0.005 lt
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA
PRESENTACION
PROCEDIMIENTO:
1.Encender el horno a 325 F (162 C).
FOTOGRAFIA
2.Para el molde procesar las galletas y agregar la mantequilla
3.En la batidora batir el queso crema, agregar la lechera y seguir batiendo, agregar la vainilla.
4.Incorporar los huevos uno a uno
5.Verter la mezcla sobre el molde y hornear por 1 hora y 20 minutos
Vainilla
Huevo
Queso crema
Esta receta rinde para 7 porciones
ESCUELA DE ENOLOGA Y GASTRONOMA
Mantequilla sin sal
Leche condensada
Nombre de la receta: Pay de queso
INGREDIENTES PREPARACION
Galletas Maras
8
CANTIDAD UNIDAD
0.028 kg
37.5 kg
2.5 kg
0.38 kg
0.18 kg
0.005 lt
0.125 kg
PRESENTACION FOTOGRAFIA
Esta receta rinde para 7 porciones
1.Encender el horno a 325 F (162 C).
Queso crema
Azcar
Vainilla
Crema agria
PROCEDIMIENTO:
4.Incorporar los huevos uno a uno. Aadir la crema agria y las 15 galletas trocitos, batir a baja velocidad.
5.Verter la mezcla sobre el molde y hornear a bao Mara por 1 hora y 20 minutos
Mantequilla sin sal
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA
2.Para el molde procesar 15 galletas y agregar la mantequilla
3.En la batidora batir el queso crema, agregar la lechera y seguir batiendo, agregar la vainilla.
ESCUELA DE ENOLOGA Y GASTRONOMA
Nombre de la receta: Pay de oreo
INGREDIENTES PREPARACION
Galletas Oreo
Huevo
9
CANTIDAD UNIDAD
0.310 kg
0.400 kg
0.20 kg
0.20 kg
0.10 kg
3.75 kg
0.375 ml
0.250 Kg
0.30 kg
0.30 kg
0.250 kg
0.80 kg
0.375 kg
0.80 kg
2.En un recipiente se mezcla la harina cernida, el azucar, el polvo para hornear, la canela y la sal
que incorpora todo hasta tener una mezcla uniforme y sin grumos. En otro recipiente se mezcla los
huevos, el aceite y la zanahoria hasta tener una mezcla homogenea, ya teniendo esta ultima lista
se incorpora la mezcla del harina,azucar,polvo de hornear, canela y sal poco a poco, ya con todos
ingredientes incorporados agrega las nuces y pasas. Vacia la mezcla en un recipiente con mantequilla
y harina y hornea por 40 minutos, pasado los 40 minutos saca del horno y deja enfriar.
posteriormente se baja la velocidad a minimo y se le agrega el azucar glass
2. Ya con el pan frio se decora con la corbertura de queso crema y nueces.
Cobertura:
1.En un recipiente se agraga la mantequilla y el queso crema los dos deben de esta a temperatura
ambiente con ayuda de la una batidora se baten a temperatura maxima hasta que este bien esponjoso
PRESENTACION
Esta receta rinde para 12 porciones
ESCUELA DE ENOLOGA Y GASTRONOMA
Pan.
Cobertura.
Queso crema
PROCEDIMIENTO:
1.Precalentar el horno a 180 grados centigrados
FOTOGRAFIA
Pasas
Nuces
Azucar glass
Nueces
Mantequilla sin sal
Zanahoria Rallar
Canela en polvo
Sal
Huevos
Azucar
Polvo para hornear cernida
Aceite vegetal
Harina cernida
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA
Nombre de la receta: Pastel de zanahoria
INGREDIENTES PREPARACION
10
CANTIDAD UNIDAD
0.200 kg
7.5 kg
7.5 kg
0.70 lt
0.10 kg
0.125 kg
0.015 kg
0.397 Kg
0.38 kg
0.400 kg
2.En un recipiente se bate las yemas de huevo junto con 100 gr de azucar a punto de turron, cuando se vean
palidas y se apublicado su volumen, se incorpora la leche, alternando con la vainilla, harina y polvo de hornear.
3.En otro tazon se bate las claras apunto de nieve y poco a poco se le incorpora los restantes 100 gr de azucar,
se bate hasta formar picos firmes peor sin dejar que sequen. Despues envuelve las claras con yemas y vertir
en un molde engrasado. Hornear a 175 grados centigrados de 45 a 50 minutos, pasado este tiempo sacar del
despega la orilla del pastel con un cuchillo antes de sacarlo del molde. Esperar que se enfrie completamente
y colocarlo sobre un platon, posteriormente picar con un tenedor varias veces. En un refractario mezclar la
leche condensada, leche evaporada y 180 gramos de crema de batir, separa 250 ml de la mezcla y vierte el
resto poco a poco sobre el pastel hasta se haya absorbido. Aparte bate el resto de la crema para batir hasta
Yemas de huevo
Claras de huevo
leche
ESCUELA DE ENOLOGA Y GASTRONOMA
Nombre de la receta: Pastel de Tres Leches
INGREDIENTES PREPARACION
Azucar
Extracto de vainilla
Harina
Crema de batir
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA
PRESENTACION FOTOGRAFIA
Esta receta rinde para 12 porciones
PROCEDIMIENTO:
fomar picos cubrir con esto todo el pastel.
1.Precalentar el horno a 175 grados centigrados
Polvo para hornear
Leche condensada
Leche evaporada
11
CANTIDAD UNIDAD
0.5 kg
1.2 kg
0.12 kg
1.75 kg
0.02 kg
0.85 kg
0.02 kg
0.05 kg
0.5 Kg
Nombre de la receta: Brownies de Moca.
INGREDIENTES PREPARACION
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA
ESCUELA DE ENOLOGA Y GASTRONOMA
Mantequilla sin sal
Chocolate con leche
Huevo
Azucar morena
Caf negro disuelto en agua fria
Harina blanca
Polvo para hornear
Sal
Nueces picadas
5.Agregar nueces picadas.
6.Agregar harina y polvo para hornear a la mezcla y mezclar.
7.En un molde cuadrado engrasado verter la mezcla y hornear durante 30 minutos.
PROCEDIMIENTO:
1.Encender el horno a 180 C.
2.Derretir chocolate con mantequilla y dejar enfriar.
3.En un cuenco aparte batir el huevo con el azucar hasta obtener una mezcla esponjosa.
4.Incorporar la mezcla de chocolate, sal y caf en el bowl con la mezcla de huevo y batir hasta homogenizar.
Esta receta rinde 12 porciones de 250 gr.
PRESENTACION FOTOGRAFIA
12
CANTIDAD UNIDAD
3.1 kg
2.5 kg
1.75 kg
3.15 kg
1.75 kg
0.005 lt
1.5 kg
2.Derretir el chocolate con leche y la mantequilla a bao Maria y dejar enfriar.
3.En un cuenco mezclar ligeramente el azucar y huevos.
4.Verte la mezcla de chocolate y los m&m's al cuenco con la mezcla de los huevos y batir.
Azucar refinada
Harina blanca
Vainilla
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA
ESCUELA DE ENOLOGA Y GASTRONOMA
Huevo
Chocolate con leche
Nombre de la receta: Brownies de chocolate y m&m's.
INGREDIENTES
Mantequilla sin sal
PREPARACION
6.En un molde previamente engrasado agregar la mezcla y hornear durante 20 minutos.
Chocolates m&m's
5.Agregar harina y mezclar hasta homogenizar.
PROCEDIMIENTO:
1.Encender el horno a 180 C.
Esta receta rinde para 12 porciones de 250 gr.
PRESENTACION FOTOGRAFIA
13
CANTIDAD UNIDAD
0.110 kg
0.1 kg
0.11 kg
0.60 Kg
0.01 Lt
0.005 Kg
0.005 Lt
0.005 Kg
0.19 Kg
0.175 kg
2.Mezclar la manteca con el azucar blanca y negra, hasta lograr una crema suave y lista.
6.Colocar en una placa para horno cucharadas de la mezcla separadas entre si por 2 cm
7.Llevar al horno durante 10 minutos. Dejar enfriar por 10 minutos mas antes de retirarlas.
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA
8.Dejas que se enfrien completamente sobre una rejilla.
1.Precalentar el horno a 180C Moderado
3.Aadir el huevo y la esencia de vainilla
4.Disolver el bicarbonato en el agua caliente, y agregarlo a la preparacion anterior.
5.Posteriormente aadir la sal, harina y los trocitos de chocolate a la mezcla.
agua
sal
chocolate amargo cortado en trozos muy pequeos
PRESENTACION FOTOGRAFIA
En un plato
PROCEDIMIENTO:
ESCUELA DE ENOLOGA Y GASTRONOMA
Nombre de la receta: Choco Chispas ( porciones 4)
INGREDIENTES PREPARACION
Huevo
harina
Esencia de vainilla 1 cucharadita
Bicarbonato
Manteca a temperatura ambiente
Azucar ( blanca) blanca
azucar (negra) negra
14
CANTIDAD UNIDAD
0.250 kg
0.050 Kg
0.21 kg
0.00 kg
Azucar Glass 0.16 kg
0.008 kg
Mantequilla
3.Introducir una bandeja con harina y otra con almendra al horno (mover constantemente)
5.Posteriormente trabajar con la mateca de cerdo agregandole azucar glass ( puede ser mantequilla)
6.A continuacion mezclar la harina, la almendra, el bicarbonato, la canela y la manteca
9.Estirarla uniformemente sobre una superficie lista con el g
Harina
PROCEDIMIENTO:
molida
manteca de cerdo
Universidad Autonoma De Baja California
Escuela de Enologia y gastronomia
2.Tostar la harina y la almendra molida
Nombre de la receta: Galletas polvorones 7 porciones
INGREDIENTES PREPARACION
Carbonato de Sodio
almendra
Canela 1 cucharadita
12.Hornearlos a 180 C durante 10 o 15 minutos y listo
PRESENTACION FOTOGRAFIA
En un plato con azucar glass espolvoreada por encima
1.Encender el horno a 160 C
10.Cortar con un corta pastas redondo u ovalado para darle forma
11.Colocarlos en una bandeja cubirta con laminas de teflon
grosor deseado
4.Dejar enfriar
7.A masar durante 10 minutos
8.Dejar reposar durante 20 minutos tapado con un pao
15
CANTIDAD UNIDAD
0.018 kg
0.250 Lt
0.01 kg
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA
En una taza con cuchara
Agua Caliente
Azucar
2.Agregar en una taza el caf molido con azucar
3.Finalmente agregar el agua hirviendo a la taza
ESCUELA DE ENOLOGA Y GASTRONOMA
Cucharadita sopera
Nombre de la receta: Caf Americano ( 1 porcion)
INGREDIENTES PREPARACION
Caf Molido ( Espresso)
PRESENTACION
PROCEDIMIENTO:
1.Poner a hervir el agua
FOTOGRAFIA
16
CATALOGO DE COMPRAS de Sweetness Factory
Anlisis del men
No. Platillo Proceso involucradoUtensilios
requeridos
Herramientas
requeridasSuperficie de trabajo Equipo requerido
1 Cupcakes de Oreo
Harina, azcar,
mantequilla, huevo, galleta
Oreo, extracto de vainilla,
azcar glas y queso
crema.
Bowl, cuchara de
madera, miserable,
tazas y cucharas
medidoras.
Charola para 12
cupcakes, batidora
elctrica y manga
pastelera.
Mesa de acero inoxidable de 1.10
X0.70x0.90.Horno.
2 Cupcakes de pltano.
Harina, azcar,
mantequilla, huevo, leche,
vainilla, pltano, azcar
glas, queso crema y
pltano deshidratado.
Bowl, cuchara de
madera, miserable,
tazas y cucharas
medidoras
Charola para 12
cupcakes, batidora
elctrica y manga
pastelera.
Mesa de acero inoxidable de 1.10
X0.70x0.90.Horno.
3 Pay de queso.
Galletas Mara, queso
crema, leche condensada,
huevo y vainilla.
Bowl y miserable.Molde desmontable para
pay y batidora elctrica.
Mesa de acero inoxidable de 1.10
X0.70x0.90.Horno y licuadora.
4 Pay de Oreo.
Mantequilla, galletas Oreo,
huevo, queso crema,
azcar, extracto de vainilla
y crema agria.
Bowl y miserable.Molde desmontable para
pay y batidora elctrica.
Mesa de acero inoxidable de 1.10
X0.70x0.90.Horno y licuadora.
5 Pastel de zanahoria.
Harina , azcar, polvo para
hornear, canela, huevo,
aceite vegetal, zanahoria
rallada, azcar glas,
nueces, queso crema y
pasas.
Bowl, miserable y
cuchara de madera.
Molde circular para
pastel, batidora elctrica
y manga pastelera.
Mesa de acero inoxidable de 1.10
X0.70x0.90.Horno.
6 Pastel de 3 leches
Harina, azcar, huevo,
leche, leche condensada,
leche evaporada, leche
entera, crema para batir y
azcar glas.
Bowl, miserable y
cuchara de madera.
Molde circular para
pastel, batidora elctrica
y manga pastelera.
Mesa de acero inoxidable de 1.10
X0.70x0.90.Horno.
7 Brownies de moca
Harina, azcar, huevo,
chocolate con leche, caf
disuelto en agua y nueces.
Bowl y miserable.Molde cuadrado para
brownies.
Mesa de acero inoxidable de 1.10
X0.70x0.90.Horno.
8 Brownies de m&ms
Harina, mantequilla,
azcar, chocolate oscuro y
chocolates m&ms.
Bowl y miserable.Molde cuadrado para
brownies.
Mesa de acero inoxidable de 1.10
X0.70x0.90.Horno.
9 Galletas tipo cookies.
Harina, mantequilla, huevo,
azcar, vainilla y chispas
de chocolate.
Bowl, miserable y
esptula.Charola para galletas.
Mesa de acero inoxidable de 1.10
X0.70x0.90.Horno.
10 Galleta tipo polvorn.
Harina, mantequilla, polvo
de almendras, azcar glas
y canela.
Bowl, miserable y
esptula.Charola para galletas.
Mesa de acero inoxidable de 1.10
X0.70x0.90.Horno.
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA
ESCUELA DE ENOLOGIA Y GASTRONOMIA
MATERIA: CONTROL, COMPRAS Y ALMACENAJE
Anlisis del men para la definicin de necesidad de mobiliario, equipo, utensilio, accesorios y herramientas de cocina de Sweetness Factory
17
Catlogo de insumos
Producto Especificacion Presentacion Marca Sugerida Marca sustituto Proveedor 1 Proveedor 2 Precio 1 Precio 2
Alimentos
Azucar estandar saco 50 kg y 2.5kg syente zulka canasta smart & final 650.00$ 232.00$
Huevos blancos cartera ojai rancho huichapa smart & final smart & final 50.50$ 62.00$
Levadura bolsa 2 lb / 450 gr red star nevada smart & final todo para pasteles 79.00$ 49.00$
Harina trigo costal 44 kg rosal panarina smart & final smart & final 349.00$ 349.00$
Galletas oreo paquete con 8 rollos nabisco nabisco costco smart & final 39.90$ 55.00$
Azucar glass bolsa 4 lb C&H C&H smart & final costco 61.00$ 100.00$
Azucar morena bolsa 1 kg / 2 kg. metco metco smart & final costco 25.00$ 52.90$
Galletas maria paquete 3 piezas gamesa gamesa smart & final canasta 18.00$ 28.00$
Extracto de vainilla frasco 120 ml duche real pasa smart & final costco 27.49$ 35.00$
Leche condensada lata 397 ml lechera lechera canasta todo para pasteles 15.30$ 16.00$
vainilla saborizante galon 4000 ml fosa molina smart & final smart & final 101.00$ 135.50$
Polvo para hornear bote 4 lb first street clabber girl smart & final smart & final 113.50$ 134.56$
Canela molida bolsa 250 gr la hacienda la guacamaya canasta smart & final 25.50$ 67.00$
Sal de mesa 25 kg. / 3 pq. De 1 kg bahia la fina canasta costco 64.00$ 22.90$
Aceite vegetal galon 20 lt first street cristal smart & final smart & final 399.00$ 433.00$
Leche evaporada lata 378 ml carnation carnation canasta smart & final 10.00$ 31.00$
Bicarbonato de sodio Caja 4 lb arm & hammer arm & hammer smart & final costco 41.00$ 56.90$
Chocolate amargo bolsa 1kg sin marca kirkland canasta costco 102.75$ 109.00$
Caf negro bote 2 lb folgers marino smart & final smart & final 129.00$ 158.00$
Chocolate m&m caja 24 / 6 piezas m&m m&m smart & final costco 207.00$ 41.90$
Caf molido bolsa 2kg nescafe sabarex costco smart & final 224.00$ 321.00$
Chocolate con leche 326 gr hershey's hershey's smart & final costco 54.50$ 73.00$
Lacteos
Leche semidesnatada jalon jersey azucena smart & final smart & final 52.00$ 52.50$
Mantequilla sin sal 17 libras / 4 pq. de 113gr. challenge kirkland canasta costco 698.00$ 119.00$
Queso crema barra smith field challenge smart & final canasta 81.50$ 73.55$
Leche entera jalon jersey lala smart & final smart & final 52.50$ 54.00$
Crema para batir bote 13 oz first street dairystar smart & final smart & final 44.50$ 37.00$
Crema agria bote 4 lt suiza lala smart & final smart & final 112.50$ 147.00$
Frutas y verduras
Platano entero racimo 1 kilo sin marca sin marca fruteria chapultepec smart & final 8.55$ 10.90$
Zanahoria bolsa 1 lb ivan rabbit ivan rabbit fruteria chapultepec smart & final 6.50$ 7.50$
Seco y desidratados
Pasas uva pequena bolsa 1 kg sin marca kirkland canasta costco 41.00$ 99.00$
Nuez sin cascara bolsa 1.36 kg. /907 gr kirkland diamont smart & final costco 225.00$ 206.00$
Almendra entera bolsa 1.36 kg. / 453 gr. kirkland first street smart & final costco 169.00$ 68.00$
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BAJA CALIFORNIA
ESCUELA DE ENOLOGIA Y GASTRONOMIA
MATERIA: CONTROL, COMPRAS Y ALMACENAJE
CATALOGO DE INSUMOS
18
Catlogo de equipo, loza y utensilios
PRODUCTO ESPECIFICACIONES PRESENTACION CANTIDAD MARCA MARCA
SUGERIDA
PROVEEDO
RPRECIOS
COCINA
EQUIPO
Mesa de trabajo Acero inoxidable de 1.40 x 0.70 x 0.90 M Individual 3 Servinox Babani Servinox $4,693
Fregadero con tarja sencillo
Borde perimentral, acero inoxidable Cal.18 de 1.40 x 0.70 x
0.90 M Individual 1 Servinox Teka Servinox $6,537
Bascula electronica porcionada
Capacidad de 5kg / 2 grs, dispositivo Indicador digital y pantalla
LCD display Individual 1 Kin Kin Servinox $2,013
Horno de usos multiples
4 parrillas niqueladas, 2 Termostato de 100 a 300 grados,
Medidas Interiores: 0.65 m de frente, por 0.58 m de fondo, por
0.42 m de alto. Individual 1 Comiat Miele Servinox $9,587
Anaquel
Liso con cuatro entrepaos, acero inoxidable Cal.20 de 1.20 X
0.45 X 1.80 M Individual 5 Servinox Migsa Servinox $3,234
Batidora
Gancho y paleta de Aluminio, globo de alambron, cazo de acero
inoxidable y motor de 1 Hp monofasico.
(capacidad de 10 lts.) Individual 1 Economirugo Kitchenaid Servinox $9,858
Licuadora Bar Blender
Motor de 2/4 HP con 2 velocidades y pulso, cuchillas en una sola
pieza en acero inoxidable, exclusivo cople de transmision en
metal reforzado y hule, facilmente reemplazable y base metalica
con acabado durable epoxico y polvo de zinc, color negro. Individual 1 Waring commercialBull Servinox $1,590
Vitrina refrigerada
3 entrepaos para mayor capacidad de exhibicin y
almacenaje, cubierta de Acero Inoxidable, parrillas y entrepaos
porcelanizados, puertas corredizas traseras con marco de
aluminio anodizado y timer de deshielo. (1.50 x 1.18 x 0.90 m.
127 Vca.) Individual 1 Metalfrio Metalfrio Servinox $11,499
Refrigerador 2 cuerpos
Construccin interior y exterior en lmina de acero pre-pintada
en color blanco, piso interior de acero inoxidable, Puerta de alta
eficiencia: panel de doble cristal y filtro low-e con gas argn,
Incluye marco de aluminio y dispositivo automtico de cierre.
(1.10 X 0.81 X 1.98 M) Individual 1 Asber Metalfrio Servinox $12,450
Caja registradora Electronica 16 departamentos doble display. Individual 1 Sam4s Royal Servinox $2,978
Cafetera para capuccino Semiautomatica con una salida de vapor. Individual 2 Bezzera Bellini Servinox $1,290
Mesa cuadrada y sillas
Mesa de madera de 60 x 60 cms y 75 cms de altura. Cubierta
de melamina/PVC 16mm. Sillas de madera de pino estufado
selecto. Cotizado en vinil otra tela costo extra. Paquete de 1 mesa, 4 sillas 5 Moblibar Moblibar Moblibar $5,500
Vitra sillon De piel de cuero, estilo secretarial con 3 espacios. Individual 1 Moblibar Moblibar Moblibar $3,400
Sillon individual
Silln lounge fabricado en tela de catlogo. Cuenta con cuatro
patas plsticas para proteger sus pisos y al mueble. Cotizado
en vinil, otra tela costo extra. Individual 2 Moblibar Moblibar Moblibar $1,900
Mesa lounge Mesa fabricada de madera de pino color chocolate. Individual 2 Moblibar Moblibar Moblibar $1,236
Silla infantil Silla fabricada en plastico y patas de aluminio. Paquete de 4 sillas 5 Moblibar Moblibar Moblibar $2,500
Mesa de plastico Mesa fabricada en formaica de 50x 100 x 50 cms. Individual 5 Moblibar Moblibar Moblibar $2,800
Escritorio
Centro de trabajo con 3 repisas, archiero y cajon con madera y
metal, porta teclados de medidas: 130 cm ancho 56.6 cm
profundo y 100 cm alto. Individual 1 Office depot Office depot $2,500
Carrito de servicio
Fabricado en acero inoxidable cal. 18 y 20,
con 3 entrepaos Individual 1 Servinox Valmex Servinox $4,577
Pintarron
Superficie metalica alfra espacial para marcadores de tinta
fugaz. Individual 1 Office depot Office depot $170
Basureros
Basurero para centros comerciales fabricados en estructura de
solido acero y recubierto de madera de pino de primera. Individual 3 Moblibar Moblibar Moblibar $1,200
UTENSILIOS
Moldes y bowls
Bowl Aluminio con medidas 1-1/2 oz color opaco. individual 2 update Prosan $28.34 MX
Bowl
Acero inoxidable con medidas de 40 de cm de diametro, color
opaco individual 2 Ikea Blanda Pronsa $ 155 MX
Bowl Acero inoxidable con medidas de 20 cm, color opaco. individual 2 Ikea Blanda prosan $158 MX
Molde
para Pay de acero inoxidable, redondo de 28 cm de
profundidad con acabado opaco , orillas onduladas, y
desmontable individual 2 update prosan $149 MX
Molde
Para pastel de aluminio, redondo de 20 cm de diametro con
acabado opaco y desmontable Juego de 3 piezas 1 update prosan $ 275 MX
Molde
Para Cupcakes de aluminio, rectangular con espacio para 12
cupcakes, medidas estandar de acabado opaco individual 4 Prosan $105 MX
Molde
Para Brownies de aluminio acrilico, cuadrado de 30 x 30 cm, y
4 cm de alto, acabado opaco con 2 agarraderas. Individual 4 update Prosan $101.75 MX
Charola
Aluminio, rectangular de 20 x 30 cm, con 1 cm de altura, y
acabado opaco individual 1 update prosan $ 55 MX
Palas, espatulas
Batidor globo
De acero inoxidable, con mango de acero inoxidable, 12 " de
largo, individual 2 update prosan $20.38 MX
Espatula
De acero inoxidable, con mango de madera de 4 pulgadas
WSCR-4 individual 2 update prosan $25.60 MX
Espatula De acero inoxidable con mango de plastico de 4 pulgadas individual 1 update prosan $25.60 MX
Miserable
De silicon blanco , de 10 pulgadas de largo con grosor de 6
mm individual 1 update prosan $28.60 MX
Miserable
De silicon blanco con su mango rojo de 14 pulgadas de largo y
con grosor de 6 mm individual 1 update prosan $54.73 MX
Pala De madera de 24" de largo con grosor de 6 mm de color natural individual 1 update international prosan $48.20 MX
Espatula
Curvada de acero inoxidable con mango de madera de 4
pulgadas individual 1 update prosan $136.49 MX
Espatula
Para pastel, de acero inoxidable con mango de acero
inoxidable, de 10-3/4 " individual 1 update prosan $34.35 MX
Otros accesorios
Rejillas enfriadoras De acero inoxidable, rectangular de 14" x 6 " modelo pb-146 individual 1 update prosan $ 27.17 MX
Rodillo De madera de 13 pulgadas, con 3-1/4 pulgadas de ancho juego de 2 1 update prosan $252.60 MX
manga pastelera de plastico con silicon, incluye un juego de 40 duyas individual 1 update prosan $ 75 MX
Cuchillo para pastel
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con hoja de 10 cm/ 4 " individual 1 Duramax prosan $ 79 Mx
Termometro Acero inoxidable 1/2 pulgada,THM 20, analogico individual 1 update international prosan $63.87 MX
Taza medidora
De plastico MEA- 25 PC medidas en onzas, desde 1/4, 1/2 , 3/4
y 1 individual 1 update prosan $138.71 MX
Cuchara medidora
De aluminio con capacidades de 1/4, 1/2, 1 Y 1 1/2 unidos por 1
anillo 1 juego de 4 piezas 1 update prosan $84.64 MX
tamizadores De aluminio, 10 oz, con asa y tapadera individual 1 update prosan $25.99 MX
Tabla de plastico blanca de 30 cm x 20 cm y 1/2 pulgada de espesor individual 1 update prosan $ 120 MX
LOZA
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Plato postre de 19 cm linea redonda color blanco con bordes de
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platos rectangulares plato rectangular de 25 cm,color blanco individual 35 ARV ikea $34.76 MX
tazas tazas, blancas, negras y cafes con medidas de 30 cm de alto. Individual 40 FARGRIK ikea $13.10 MX
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cuchillos Cuchillos para postre, de metal con longuitud de 18 cm juego de 6 piezas 8 juegos dragon ikea $115.12 por juego
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vasos para malteadas
de vidrio color azul y rosa, de altura de 10 cm y con volumen de
30 cl individual 35 Skola ikea $17.29 MX
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Manteles para mesa
Color blanco, con medidas de 240 cm de largo y 145 cm de
ancho Individual 10 CAJA ikea $226.93 MX
Servilletero
servilletero blanco, con longuitud de 16 cm, ancho 4 cm y altura
16 cm Individual 8 LIKSIDIG ikea $52.23 MX
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA
ESCUELA DE ENOLOGIA Y GASTRONOMIA
MATERIA: CONTROL, COMPRAS Y ALMACENAJE
Determinacion de estndares de Compra de Insumos
19
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Determinacion de estndares de Compra de Insumos
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Catlogo de Proveedores
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20
NORMATIVIDAD
Polticas de compras de Sweetness Factory.
1. Dentro de la empresa las compras se realizarn nicamente por el
encargado del departamento de compras y en caso de no estar disponible el
deber autorizar la compra realizada por su personal.
2. El contacto con proveedores se realizar telefnicamente o personalmente
por el jefe de compras y en su ausencia autorizara a su personal para llevarlo a
cabo.
3. Se centralizara en el departamento de compras todas las requisiciones de
las reas dentro de la empresa.
4. Se harn 3 cotizaciones de los artculos requeridos en la empresa, de
manera electrnica por el personal de departamento de compras, basndose
en nuestra cartera de proveedores y se elegirn los proveedores nicamente
por parte del jefe del rea.
5. En caso de devoluciones de mercanca se cancelara con el proveedor la
factura establecida y se tendr una copia de la factura anexada a la requisicin
de compra.
6. La forma de pago para productos de compra directa ser al contado en
moneda nacional y el pago a proveedores ser a crdito en un plazo de 8 das
antes del vencimiento de factura.
7. Cada mes el encargado de compras realizara una visita a diferentes
establecimientos de abastos para realizar presupuestos de compras.
8. Dentro del presupuesto de compras se incluirn gastos extras de viajes en
bsqueda de proveedores al extranjero de ser necesario.
9. Las compras directas se realizaran nicamente en el automvil de la
empresa.
21
Polticas de almacn de Sweetness Factory
1. El almacenista deber portar el uniforme completo que consta de filipina de
color blanco con el logo de la pastelera Sweetness, pantaln de algodn
negro, zapatos antiderrapantes negros, red para el cabello, mandil completo de
color blanco con logo de la pastelera sweetness, todo el uniforme debe
presentarse limpio y completo durante toda la semana de trabajo.
2. En caso que el empleado se presente enfermo, no podr laborar ya que
representa un riesgo para el producto.
3. El almacn contara con rea de aduana.
4. Todos los proveedores deben ingresar los productos por el rea de aduana,
en los horarios establecidos.
5. Estos deben ser revisados no deben presentar empaques abiertos, frutas o
verduras debe presentarse de acuerdo con las especificaciones que se le dio
al proveedor.
6. Revisar que el peso de lo facturado sea el mismo que el del producto
entregado.
7. Revisar si la factura coincide con la orden de compra.
8. Firma del proveedor y firma de la persona que recibe la mercanca, en dado
caso que no se cumpla con los estndares regresar el producto y poner nota
en la factura, sacar dos copias de la factura (una para almacn y otra para
contabilidad).
9. En caso de que algn producto sea rechazado se enviara correo a compras
y a contabilidad donde se les informara de lo sucedido, se proporcionara el
nmero de factura, nombre del proveedor y la razn del porqu del rechazo de
la mercanca.
10. Todos los materiales secos, frutas y verduras sern colocados en cambros,
etiquetados y sern canalizados a su rea de almacenamiento dependiendo de
su movimiento (A, B y C).
11. Acomodar por el mtodo PEPS. Debido a que se manejaran productos
perecederos y este sistema es el ms conveniente para reducir mermas.
22
12. Los productos que tengan mayor peso como son: las harinas, azcar, polvo
para hornear se colocaran sobre una tarima ya que ningn producto debe de
estar en el piso teniendo una altura mnima de 15 cm del suelo.
13. La limpieza del almacn debe realizarse todos los das, ayudados con la
transpaleta se movern las tarimas para limpiar de manera correcta.
rea de Secos:
1. Esta rea estar cerrada, seca, ventilada y limpia. Se utilizaran tarimas y
anaqueles para almacenar y estarn a 15 cm del nivel de piso y se realizara la
limpieza de este diariamente.
2. Los productos sern almacenados en cambros que contaran con tapaderas
con cerrado hermtico y con su etiqueta de control hacia enfrente.
3. Los productos rechazados deber marcarse, separarse del resto de los
alimentos y eliminarse lo antes posible.
4. El almacn debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad
visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo as como
limpiarse peridicamente y lavarse al final de la jornada, se contratara a una
empresa externa que ser la encargada de la fumigacin una vez al mes.
5. El almacenamiento de los detergentes o productos qumicos destinados para
la limpieza ser en un lugar separado y cada producto ser etiquetado para su
uso correspondiente.
rea de refrigeracin:
1. Los dispositivos deben de estar funcionando a una temperatura de 7c, en
buen estado.
2. Se debe de dar mantenimiento constante, que consiste en limpieza y
desinfeccin del mismo, as como verificar la temperatura peridicamente, de la
cual se registrara por escrito en un control interno.
3. Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados
con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los
crudos, mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores.
23
Manual de compras de Sweetness Factory
Pasos a realizar por el Gerente de compras para siempre tratar de comprar el
mejor producto, al mejor precio y en las mejores condiciones de pago.
Cotizaciones y compras.
1. El Jefe de compras recibe la requisicin de compras.
2. Verifica en la cartera de proveedores de la empresa quienes nos pueden
surtir de los productos que necesitamos.
3. El personal de compras se encarga de cotizar con 3 proveedores del
mismo rubro los artculos que necesitamos de cada uno de ellos.
4. El jefe se encarga de supervisar las cotizaciones realizadas por su
personal.
5. El personal de compras se encarga de seleccionar la mejor opcin y
anota todas las observaciones necesarias sobre el proveedor y se enva
al jefe para su aprobacin.
6. El Jefe de compras se encarga de contactar al proveedor
telefnicamente o personalmente para hacer la requisicin.
7. El jefe de compras deber realizar un reporte de compras y salidas para
conocer los movimientos del almacn.
8. Igualmente el jefe deber realizar un reporte mensual de ahorro para
conocer el ahorro de cada uno de los artculos comprados.
En caso de autorizar compras directas
1. El jefe de compras autoriza y enva a uno de sus compradores a realizar
la compra, en caso de no poder asistir el.
2. Verificar con el jefe de almacn que la mercanca surtida sea de ptima
calidad.
3. Recibir la factura de la compra, sacarle siempre una copia y archivarla
con la requisicin de compra.
24
Diagrama de flujo del procedimiento de compras.
El Jefe de compras
recibe requisicin de
compras.
Verificar la cartera de
proveedores para ver
las opciones.
Cotizar 3
proveedores del
mismo rubro.
Seleccionar la
mejor opcin y
anotar informacin
del proveedor.
Enviar la cotizacin
al jefe de compras
para su aprobacin.
Contactar al proveedor
telefnicamente para
realizar la requisicin.
Realizar reporte de
compras y salidas para
conocer movimientos de
almacn.
Realizar un reporte
mensual de ahorro para
conocer el ahorro de
cada uno de los artculos
comprados.
25
Perfil de jefe de compras
Puesto:
Jefe de Compras
Funciones: Es el encargado de recibir requisiciones de compras y realizar la compra de artculos para la correcta funcin
de la empresa.
Requisitos: Tener de 20 a 30 aos de edad, ser responsable, activo, ordenado y de hacer tratos.
Conocimientos: Manejo de idioma ingles (80%)
Conocimiento en rea de administracin y contabilidad.
Experiencia: Mnimo 2 aos de experiencia en el rea de compras.
Habilidades: Liderazgo y facilidad de palabra.
Puesto: Jefe de Compras
Personal a cargo: Auxiliar de compras Reportar a: Gerente
Requisitos acadmicos: Maestra en Administracin
26
Manual del almacenista de Sweetness Factory
El objetivo de este manual es proporcionar al almacenista un instrumento
formal de trabajo y orientarlo hacia un nivel de desarrollo en sus funciones
y actividades diarias.
1. Recibir mercanca del proveedor y verificar la calidad de los productos.
2. Pesar los productos y revisar que lo entregado sea lo mismo que fue
facturado.
3. Comparar la orden de compra contra factura.
4. Los productos que se puedan lavar, desinfectar, secar y comprobar que
no haya humedad.
5. Colocar los productos en cambros.
6. Etiquetar los productos.
7. Destinar a las reas correspondientes.
Diagrama de flujo
Recepcin de
mercanca
Revisin de
peso y calidad
Comparar recibido
con contra factura
Colocar
productos en
recipientes
Etiquetar
productos
Canalizar a las reas
correspondientes
27
Perfil del almacenista
Puesto: Jefe de Almacn
Funciones: Recibir y verificar que se cumpla con los estndares establecidos, dar entrada y salidas al inventario
Requisitos: Sexo indistinto, edad de 20-35 aos
Conocimientos: Conocimientos en contabilidad, manejo y almacenamiento de mercancas
Experiencia: Mnima de 1 ao como jefe de almacn
Habilidades: Amable en su trato, servicial, conciencia de la importancia de su labor y disposicin al trabajo en
equipo
Puesto: Jefe de Almacn
Personal a cargo: Auxiliar de almacn Reportar a: Gerente
Requisitos acadmicos: Carrera Trunca o preparatoria terminada.
28
Organigrama de Sweetness Factory
------------
_
Gerente
Contador.
Jefe de
compras.
Jefe de
almacn.
Jefe de
produccin.
Servicio.
Cajera.
Mesera
Auxiliar de
compras
Encargada
de talleres
29
Descripcin de perfil de puestos de Sweetness Factory
Gerente:
Ser la persona responsable de planear y dirigir el trabajo de las personas bajo
su cargo, ser el que monitoree su desempeo y tomara accin correctiva de
ser necesario.
Contador:
Es el responsable de planear, organizar y coordinar de todo lo relacionado con
la contabilidad. Tambin elaborara y controlara los presupuestos y costos de
produccin.
Jefe de compras:
Se encargara de adquirir y abastecer adecuadamente los productos y servicios
necesarios para el desarrollo de la produccin. Su objetivo ser obtener el
mejor precio, calidad y condiciones de compra. Tambin el ser el responsable
de autorizar las compras y contactar proveedores
Auxiliar de compras:
Sera un apoyo para el jefe de compras y en caso de que el que el jefe de
compras se encuentre ausente el tomara el mando.
Jefe de almacn:
Controlar las entradas y salidas de mercanca, devoluciones de mercanca a
proveedores, ser el nico que puede firmar de recibido y dar aviso al jefe de
compras cuando detecte una necesidad en el almacn.
Jefe de produccin:
Sera el encargado de coordinar la produccin y la propagacin del trabajo en el
rea de produccin y tomar una accin correctiva al ser necesario.
30
Mesera:
Sera la encargada de atender y servir a los clientes o consumidores del
establecimiento, tambin limpiara el rea de servicio y rea de talleres.
Cajera:
Su labor consiste en cobrar a los clientes y atencin al cliente, no se mover de
su rea destinada ya que no puede desatender su rea con su trabajo todos los
empleados del rea de servicio, adems ser la cajera del lugar.
Encargada de talleres:
Sera la persona que impartir los cursos de repostera a los nios.
31
Planos de Sweetness Factory
rea de Carga
y descarga
Baos para
personal
Aduana Almacn de
secos y
refrigeracin
Ventana
rea de
produccin
Baos para
clientes
rea para clientes
32
Segundo Piso
rea para
talleres de
nios
rea para padres
de familia
33
rea de Aduana y Almacn
Aduana
Estacionamiento Proveedores
Puerta que separa
almacn de aduana Tarja
Anaquel de
envases
Mesa para
contar y pesar
Destilado
mesa para
cambiar
empaques
34
Almacen
Refrigeradores
Almacn de
secos
Escritorio para almacenista
mesa de trabajo
35
Plano General
En el primer piso se encuentra el area de la aduana y el almacen.
ADUANA
Primeramente se encuentra un area de desechos para empaques sobrantes y
otros excedentes, seguido esta el area de carga y descarga, donde llegara el
proveedor y transportada el producto a la recepcion (entrada), donde
solamente el producto pasara a la aduana.
En la aduana se encuentra una mesa de trabajo para colocar los productos y
que no esten en contacto con el piso, ahi mismo se contaran y a un lado se
encuentra la vascula para pesarlos.
Enseguida se encuentra la tarja para lavar los productos que sean necesarios,
y por ultimo esta la mesa de destilado. Se cuenta tambin con anaqueles
donde se guardan nuestros envases para sustituir los del proveedor por los
nuestros. Tambin tenemos un bote de basura.
36
ALMACEN
Al entrar al rea de almacn por la parte de la aduana, tenemos a mano
izquierda un anaquel con nuestros productos secos (harina, azucares y
levaduras), y a la derecha contamos con 2 refrigeradores para nuestros
productos perecederos.
Tambin tenemos un anaquel para todos los utensilios y equipos necesarios
para el rea de produccin, y un escritorio para que el almacenista pueda
trabajar (realizar inventarios, formatos, etc).
Se cuenta con una ventana para estar en comunicacin con el rea de
produccin, ante cualquier situacin.
Conclusin.
Este proyecto nos ense todo lo que involucra hacer un negocio de alimentos
y bebidas, vimos todos los procesos que conllevan para establecerlo como el
concepto, men, catlogos de compras, directorio de proveedores y la
importancia de situar un departamento de compras que tiene como propsito
abastecer al rea de produccin con productos de la ms alta calidad y de
contar con un almacn donde reciben los insumos necesarios para la operacin
de nuestro negocio, as como tambin implementar manuales y formatos que
son la principal gua para mantener un control dentro de la empresa. Otro de
los aspectos fundamentales es establecer polticas en el departamento de
compras para determinar las condiciones, los plazos de pago, y los
proveedores que tendr la empresa, entre otros criterios que sern aplicados al
momento en que se proceda a la adquisicin de productos para su operacin .
Cumpliendo con todo esto tendremos las bases para el xito de la empresa que
lleguemos a establecer en un futuro o que podamos llevar a la realidad la
pastelera Sweetness Factory.
37
Anexos.
Requisiciones
Requisicin de compra
Fecha:
No:
Encargado de compras:
Partida Orden de compra Articulo Unidad Cantidad Existencia a la fecha
Cotizaciones
1 2 3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Autorizaciones:
Auxiliar de compras
Jefe de Compras
Contabilidad
38
Formato de entrada de mercancas
REPORTE DE ENTRADAS
Fecha: Num.
Proveedor:
Depto. Articulo Descripcin Unidad Cantidad Precio Unitario Importe
Total $
ALMACENISTA:
Contabilidad
FECHA: Orden de Compra Remision Factura Alimentos Blancos Alimentos Bebidas Utencilios, Cocina y Bar Suministros y Papeleria Mantenimiento Cristaleria Plaque Loza Otros IVA
Proveedores y Articulos
Total del dia
Acumulado del dia anterior
Acumulado a la Fecha
Almacenista Contabilidad
REPORTE DE RECEPCION DE MERCANCIAS
39
Formato de Inventarios.
Hoja de inventarios
Fecha: Encargado de inventario:
Cantidad Descripcion Articulo Precio Total
Total:
40
Formato de entradas y salidas de mercanca.
Tarjeta de control de almacn
Fecha inicial:
Encargado:
Producto:
Fecha Unidades Entrada Salida Existencias
41
Etiqueta de control de mercancas.
Etiqueta
Nombre del producto:
Fecha: Hora:
Tiempo de vida:
Empleado:
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