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QUÍMICA DE ALIMENTOS
Docente: Ing. Alba Díaz Corrales
Fecha: 6 de septiembre 2010
Tipo de asignatura: Básica
Total de horas semanales: 4
Total de horas semestrales: 56
Asignatura pre-requisito: Fundamentos de los procesos biológicos y Química General
Precedencia: Ninguna
Presentación y expectativas de la asignatura
Recordar Reglamento y Normas a cumplir
Inasistencia 11 horas (20 % )
Asistencia 45 horas (80 % )
Actividad: Venta de Cosas Absurdas
Objetivo: Desarrollar la capacidad oral, de argumentar y lograr desinhibirse adelante del grupo.
Fichas con objetos absurdos, por ejemplo, baberos para jirafas, peine para pelados, etc.
Durante un minuto tendrán que tratar de venderlo argumentando a favor de su venta.
Importancia de la asignatura
¿Qué es el ingeniero Agroindustrial?
Capacidad de planear, organizar, ejecutar y controlar los procesos agroindustriales de una forma integral en todas las etapas del proceso productivo. Sin embargo, para poder procesar alimentos es necesario poseer conocimientos de química, orientados en este sentido.
Química de Alimentos
La consolidación de los conocimientos en la “química de alimentos” servirá para poder comprender y explicar, a partir del conocimiento de la naturaleza de las materias primas y los productos agroindustriales, cuales son los cambios que se van dando durante un proceso de transformación.
Objetivos Química de Alimentos
Desarrollar el interés del conocimiento científico de la química de los alimentos, como estímulo para desarrollar la agroindustria alimenticia.
Reconocer las diferencias de composición y propiedades químicas de las proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales que componen las diferentes materias primas agropecuarias.
Objetivos de la Asignatura
Determinar cuales recursos locales se pueden utilizar como insumos químicos, en la formulación y procesado de alimentos.
Unidades Temáticas
I Unidad
II Unidad
III Unidad
IV Unidad
V Unidad
LIPIDOS
PROTEINAS
Nutrición
Agua
CARBOHIDRATOS
V I Unidad
VITAMINAS Y ADITIVOS
Valor biológico de los AlimentosValor biológico de los Alimentos
I Unidad: Nutrición
Nutrición. Importancia del Contenido Nutricional de los Alimentos
DigestibilidadDigestibilidad
Nutrición
La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos con la salud, especialmente en la determinación de una dieta
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Nutrición
La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión.
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Alimentación La alimentación comprende un conjunto
de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.
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Nutrientes
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La rueda de los alimentos: funciones
La leche y sus derivados carne y pescado son alimentos formadores ricos en calcio.
Las carnes huevos y pescados nos proporcionan las proteínas que construyen nuestros músculos.
Las patatas, legumbres y frutos secos cumplen funciones energéticas, reguladoras y plásticas.
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CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS DIFERENTESGRUPOS DE ALIMENTOS
GRUPOGRUPO ALIMENTOS RICOS ENALIMENTOS RICOS EN
Leche y derivadosLeche y derivados Proteínas y CalcioProteínas y Calcio
Carne, Pescado y HuevosCarne, Pescado y Huevos ProteínasProteínas
Pan y féculasPan y féculas Glúcidos complejos y FibraGlúcidos complejos y Fibra
Verduras y HortalizasVerduras y Hortalizas Fibra, Vitaminas y MineralesFibra, Vitaminas y Minerales
FrutaFruta Glúcidos simples, VitaminasGlúcidos simples, VitaminasMinerales y Fibra.Minerales y Fibra.
Aceites y GrasasAceites y Grasas Lípidos.Lípidos.
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Alimentos según su origen
Lácteos
Pescado Carnes
Huevos
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Animal
Aceites y grasas
Frutos Secos
Cereales
Frutas
Legumbres
Verduras y Hortalizas
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De orige
n
Vegetal
Funciones primordiales de los alimentos
Alimentos energéticos: Contribuyen a proporcionar energía al organismo ricos en
carbohidratos y grasas Ej. Dulces, pan, cereales legumbres, frutos secos, aceites,
margarinas
Alimentos plásticos: Contribuyen a la formación de tejidos, al crecimiento y
desarrollo del organismo. Son ricos en proteínas Ej. leche, queso, huevo, carne
Alimentos reguladores: Permiten que se realicen de manera correcta todas las
funciones del organismo. Son ricos en vitaminas, minerales y agua Ej. Frutas y
verduras
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Vitaminas
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Vitamina AVitamina A Vitamina BVitamina B Vitamina CVitamina C Ácido Ácido fólicofólico
Vitamina EVitamina E
ZanahoriasZanahorias
NabosNabos
PatatasPatatas
CalabazasCalabazas
AlbaricoquAlbaricoqueses
MelonesMelones
Yema de Yema de huevohuevo
lácteoslácteos
Levadura Levadura de Cervezade Cerveza
Germen de Germen de trigotrigo
Harina Harina integralintegral
Arroz Arroz integralintegral
AvenaAvena
Carne de Carne de vacavaca
Guisantes Guisantes
PatatasPatatas
Limón Limón
NaranjaNaranja
PomeloPomelo
PerejilPerejil
FresasFresas
ColesColes
CerezasCerezas
IñaIña
PerasPeras
MelónMelón
PimientosPimientos
KiwisKiwis
Verduras Verduras de hoja de hoja verdeverde
HortalizasHortalizas
FrutasFrutas
LegumbresLegumbres
PatasPatasEs una Es una vitamina vitamina hidrosoluble hidrosoluble del grupo de del grupo de las las vitaminas B.vitaminas B.
Germen de Germen de trigotrigo
LechugaLechuga
CacahuetesCacahuetes
Leche Leche enteraentera
Yema de Yema de huevohuevo
NuecesNueces
LegumbresLegumbres
Aceites Aceites vegetalesvegetales
¿QUÉ PUEDE DESTRUIR LAS VITAMINAS CITADAS?¿QUÉ PUEDE DESTRUIR LAS VITAMINAS CITADAS?
El calor, la cafeína, el alcohol, el aire, los estrógenos, los antiácidos, El calor, la cafeína, el alcohol, el aire, los estrógenos, los antiácidos, el agua, la cocción, la luz, el oxígeno, fumar, la congelación el hierro el agua, la cocción, la luz, el oxígeno, fumar, la congelación el hierro y el cloro.y el cloro.
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• La etiqueta es un garantía de seguridad.La etiqueta es un garantía de seguridad. • Su presencia es obligatoria y debe decir la verdad.Su presencia es obligatoria y debe decir la verdad. • La información obligatoria debe figurar en el envase o en La información obligatoria debe figurar en el envase o en
una etiqueta unida al mismo de forma que resulte una etiqueta unida al mismo de forma que resulte comprensible, fácilmente visible y claramente legible.comprensible, fácilmente visible y claramente legible.
• En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el nombre y domicilio del fabricante, producto y el nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor. envasador o vendedor.
En la mayoría de los casos también debe aparecer la lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de caducidad y el lote de fabricación.
Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de conservación y modo de empleo, y algunos pueden llevar un etiquetado nutricional para que el consumidor conozca sus cualidades alimenticias.
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Investigar Digestibilidad
Hacer un ensayo sobre el estado de la nutrición
en Nicaragua
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