Química de la Industria Alimentaria Laboratorio diapositivas2

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Química de la Industria Alimentaria

LaboratorioPor:

Caballero, Carmen Michelle

Colorantes Naturales y

Sintéticos en Alimentos

Introducción

� Vivimos en un mundo lleno de color, los

paisajes, las plantas, los animales, en

nosotros mismos.� Las sensaciones que percibe el hombre

cuando observa un objeto en particular las

asocia con las cosas que le rodean, esto es

especialmente evidente en el área

alimentaria, donde la relación entre el color y

el sabor son muy importantes para que el

consumidor adquiera un producto.

Historia de los Colorantes

� Desde las primeras civilizaciones el

hombre usó materias colorantes naturales.

Los pigmentos o sustancias coloreadas seextraían de plantas, animales y minerales.

Estas materias eran empleadas para teñir

ropas, pintar las pieles y fabricar objetos

religiosos y recreativos.

Definición

� Los colorantes son sustancias de origen

natural o artificial que se usan para

aumentar el color de los alimentos, ya seapor que el alimento a perdido color en su

tratamiento industrial o bien para hacerlo

más agradable a la vista y más apetecible

al consumidor.

Los requisitos exigidos para los

colorantes de síntesis son:� 1. Ser inocuo.

� 2. Constituir una especie

química definida y pura.

� 3. Tener gran poder tintorial, con objeto de

utilizar la mínima

cantidad posible y ser

fácilmente incorporables

al producto.

� 4. Ser lo mas estable

posible a la luz y al calor.

� 5. Poseer compatibilidad

con los productos que

deben teñir.

� 6. No poseer olor nisabor desagradables.

� 7. Ser indiferente PH,

agentes oxidantes y

reductores.

� 8. Ser lo más económico

posible.

Clasificación de los Colorantes

� De acuerdo con su origen, los

colorantes son obtenidos por fuentes

naturales, ya sean microorganismos,vegetales, animales o minerales y

aquellos producidos por síntesis química

(sintéticos) incluyendo los idénticos a los

naturales.

Clasificación con base en su

certificación

� Aquellos colorantes que no requierencertificación

� Aquellos que requieren certificación

Especificaciones que deben reunir

los que no requieren de

certificación ± Determinación de arsénico: no mas de 3

± Determinación de plomo: no mas de 10 mg/kg ± Determinación de mercurio: no mas de 1

± Determinación de espectrofotometría de

absorción ± Determinación de colorantes orgánicos

naturales por cromatografía sobre papel,cepa fina y de columna

Aquellos que requieren

certificación� Cada lote es aprobado por los organismos

gubernamentales, como por ejemplo, en el

caso de estados Unidos por la FDA (Food

and Drugs Administration), para

asegurarse de que cumplan con las

especificaciones y tolerancia permitidas.

Según el grupo Cromóforo

� Auxócromos: donadores de electrones.

� Antiauxócromos: aceptores deelectrones.

� Cromóforos: sistemas lineales o

cíclicos de dobles enlaces conjugados

Normas para los Colorantes

La Secretaria de Salud en el artículo 664,establece que se prohíbe la adición deaditivos para las siguientes finalidades:

� Encubrir alteraciones y adulteraciones en lamateria prima o en el producto terminado.

� Disimular materias primas no aptas para elconsumo humano.

� Ocultar técnicas y procesos

defectuosos de elaboración,manipulación, almacenamiento ytransporte.

� Reemplazar ingredientes en losproductos que induzcan a error oengaño sobre la verdadera

composición de los mismos.� Alterar los resultados analíticos de

los productos en que se agregan.

¿Por qué se utilizan

colorantes en los alimentos?

� Para compensar la pérdida de color del alimento,debida a su exposición a la luz, al aire, a

temperaturas extremas, y a las condiciones dehumedad y almacenamiento.

� Para compensar las variaciones naturales oestacionales de las materias primas alimenticias o los

efectos de su procesamiento y almacenamiento ypara satisfacer las expectativas de los consumidores(Pero es inadmisible la utilización de colorantes paraocultar o disimular que un producto es de calidadinferior).

� Para realzar los colores que un determinado alimentotiene de forma natural, pero que son menos intensosque los que se asocian normalmente a dichoalimento.

Colorantes Naturales

Los extraídos de fuentes Naturales:

� Microorganismos

� Plantas� Animales

� Minerales

Curcumima E-100

� Se obtiene de la cúrcuma, especia

obtenida del rizoma de una planta del

mismo nombre.

� Presentación: es en líquidos

hidrosolubles, líquidos liposolubles y

polvos hidrosolubles.

� Usos: mostazas, en preparados para

sopas y caldos, en productos cárnicos y

derivados lácteos, helados, salsas, sopas,

confitería, postres, platos precocinados,

quesos, bebidas, condimentos, etc.

� Ingesta máxima diaria: es de 1mg/kg de

peso corporal para la curcumina y 0.3mg/kg de peso corporal para la cúrcuma.

Riboflavina E-101a

� Extracción: síntesis química o por

métodos biotecnológicos. La coloración

que se obtiene es amarilla.

� Presentación: Polvo cristalino amarillo a

amarillo-naranja, con ligero olor.

� Usos: Se aplica en helados, confitería,

bebidas, yogur, etc.

Clorofila E-141

� Extracción: se obtienen mediante la

adición de una sal de cobre a la sustancia

obtenida mediante extracción con

disolventes de cepas naturales de

materiales vegetales comestibles, hierba,

alfalfa y ortigas.

� Usos: Se aplica en helados, confitería,

bebidas, condimentos, vinagretas, etc. La

coloración que se obtiene es verde.

Carmín Cochinilla E-120

� Colorante natural

rojo alimentario,

aislado de los

insectos Coccuscacti (Dactylopius

coccus ).

� Muy soluble en

� Usos: conservas

vegetales y

mermeladas helados,

productos cárnicos ylácteos, como el

yogur y el queso

fresco y bebidas,

tanto alcohólicascomo no alcohólicas,

caramelos y gomas

Rojo Remolacha E-162

� Extracción: se obtiene de las raíces de

cepas naturales de la remolacha roja

(Beta vulgaris L. var. rubra)

� Usos: colorante para ciertos postres,como las gelatinas o el yogur de frutas

rojas.

� Presentación: Líquido,

pasta, polvo o sólido

de color rojo o rojo

oscuro

E-150 Caramelo

� Se prepara mediante tratamiento térmico

controlado de hidratos de carbono.� Los colores varían en un rango de marrón

a negro.

Son hidrosolubles y poseen un sabor característico, algunas veces amargo.

Según las sustancias de que se

trate, se distinguen cuatro tipos:

� E-150a o de clase I. Obtenido calentando el

azúcar sin mas adiciones o bien añadiendo

también ácido acético, cítrico, fosfórico o

sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico opotásico. A este producto se le conoce como

caramelo vulgar o cáustico.

� E-150b o de clase II. Obtenido calentando el

azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico opotásico.

� E-150c o de clase III. Obtenido calentando

el azúcar con amoniaco o con una de sus

sales (sulfato, carbonato o fosfato

amónico)

� E-150d o de clase IV. Obtenido

calentando el azúcar con sulfito amónico o

con una mezcla de anhídrido sulfuroso yamoniaco.

� Bebidas de cola, ron, repostería, en la

elaboración del pan de centeno,

caramelos, de cerveza, helados, postres,

sopas preparadas, conservas y diversos

productos cárnicos.

Colorantes

Artificiales

� Aquellos producidos por síntesis

química (sintéticos) incluyendo los

idénticos a los naturales.

COLORANTES AZOICOS

Estos colorantes forman parte de una

familia de substancias orgánicas

caracterizadas por la presencia de un

grupo peculiar que contiene nitrógeno

unido a anillos aromáticos. Todos se

obtienen por síntesis química, no

existiendo ninguno de ellos en lanaturaleza.

Factores que contribuyen a la

inestabilidad del colorante

� Trazas de metales

� Altas temperaturas� Agentes óxido-reductores

� Luz

� PH

E-102 Tartracina

� Se presenta en

forma de polvo y es

soluble en agua;

haciéndose de color más amarillo en

tanto más disuelta

esté. Es

incompatible con lalactosa y con el

ácido ascórbico

� Usos: bebidas, purés instantáneos, papas

fritas, pasteles, sopas, helados,caramelos, chicles, mermeladas, yogurt, y

muchos otros productos a base de

glicerina, limón y miel. Se usa también enel azafrán artificial

Presentación: Polvo o gránulos de color naranja claro, solución amarilla en

E-110 Amarillo anaranjado S

� En 1984 se acusó a este colorante de

cancerígeno, aunque esta afirmación no

llegara a demostrarse. También se le ha

acusado, como a todos los colorantes

azoicos, de provocar alergias y trastornos

en el comportamiento en niños.

Presentación: Polvo o gránulos rojizos

Usos: refrescos de naranja, helados,

caramelos, productos para aperitivo,

postres, mermeladas de albaricoque,

galletas y productos de pastelería, sopas

instantáneas, batido de chocolate

E-122 Azorrubina o carmoisina

� Usos: para conseguir el color a

frambuesa en caramelos, helados,

postres, etc. Su uso no está autorizado en

Estados Unidos y Japón. Prácticamente

no se absorbe en el intestino.

Efectos secundarios

� Reacciones alérgicas hasta anemias,linfomas y tumores en experimentos en

ratones. Debido a que se trata de un

colorante azoico, puede provocar intolerancia en aquellas personas que se

vean afectadas por los salicilatos.

Rojo Nº 40, Rojo Allura

� Usos: productos cárnicos, confitería,

refrescos, postres.

Efectos secundarios

� Es un liberador de histamina, y puede

intensificar los síntomas del asma.

� hiperactividad en niños� Cuando está presente en altas

concentraciones, uno de sus productos de

degradación causa cáncer de vejiga en los

animales.

E-124 Rojo cochinilla A, Rojo

Ponceau

� Usos: Se utiliza para dar color de "fresa"

a los caramelos y productos de pastelería,

helados, derivados cárnicos (en el chorizo,

Efectos secundarios

� Desde 1976 no se utiliza en Estados

Unidos. Se ha discutido su posible efecto

cancerígeno en experimentos realizados

con hámster, con dosis muy altas (los

resultados son claramente negativos en

ratas y ratones).

E-127 Eritrosina

Presentación: Polvo o gránulos rojos, solución

roja en agua.

� Para dar sabor a fresa a postres lácteos ,

mermeladas, en caramelos, derivados

cárnicos.

Efectos Secundarios

� 4% en la dieta de animales de

experimentación produce alteraciones en

el tiroides, que pueden llegar en algunos

casos hasta el desarrollo de tumores.

E-132 Azul brillante FCF

� Presentación: Polvo o gránulos de color

azul rojizo. La indigotina es uno de los

colorantes artificiales menos estable,

pudiendo alterarse el color en medios muy

ácidos, o en presencia de sulfito.

� Hortalizas inglesas en conserva, helados,

bebidas, caramelos, confitería, sopas

preparadas, té, galletas y pastelería.

Efectos Secundarios

� En dosis altas puede acumularse en

riñones y vasos linfáticos. Raramente

ocurren efectos colaterales en las

concentraciones utilizadas en los

alimentos.

� Se han reportado algunos casos de

reacciones alérgicas.

E-132 Azul Indigotina, índigo

carmín

� Presentación: Polvo o gránulos de color

azul oscuro.

� Usos: recubrimientos de azúcar, bebidas,dulces, caramelos, confitería y helados.

Efectos secundarios

� Se han descrito muy pocos casos de

reacciones alérgicas debidas al

acoplamiento del colorante a las proteínas

(corporales).

� Este colorante se utiliza prácticamente en

todo el mundo. Se absorbe muy poco en

el intestino, eliminándose el absorbido enla orina. No es mutagénico.

Conclusión

� Los colorantes son una clase de aditivosmuy importantes en la alimentación, porqueel alimento que ostenta su color originario ynatural da la primera sensación sobre sucalidad.

� Muchas sustancias, colorantes naturales delos alimentos, son muy sensibles a lostratamientos utilizados en el procesado(calor, acidez, luz, conservantes, etc.),destruyéndose, por lo que debensubstituirse por otros más estables.

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