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7/24/2019 Recetario Espaola Uaem
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COCINAESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: 1 Grupo:Fecha: Brigada:
REGION CANTABRIA
RECETA
Guia!te co! "a#$!
NO.1 guisantes frescos 0.350 Kg.
% jamn serrano 0.100 Kg.
& cebolla (1/2 pz) 0.080 Kg.
' ajo ( !ientes) 0.080 Kg.
( "aguete 0.500 Kg.
) #ue$o !e co!orniz 0.100 Kg.
* sal % pimienta 0.010 Kg.
+ jitomate sala!et 0.125 Kg.
$ino blanco 0.100 &t
COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: 1 Grupo:
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina 1
-'46
'ocer los c#ic#aros % blan7uear
con una pizca !e azcar9 cortar en
cubos el jamn. 'ortar cebolla %
ajo :namente pica!os. scalfarjitomate % picar en concase.
;citronar cebolla9 ajo9 jamn %
jitomate9 agregar cal!o !e $er!ura
% re!ucir.
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Fecha: Brigada:
REGION AST-RIAS
RECETA
FABA/A AST-RIANA
NO.1 aceite de o0ia 2.2)2 L.
% Toci!o 2.2+2 3g.
& ce4o00a 516% p78 2.2+2 3g.
' a9o 5& die!te8 2.2*2 3g.
( 9ito#ate 5% p78 2.1)2 3g.
) pi#e!t$! du0ce 51 cd8 2.21( 3g.
* orci00a 2.2+2 3g.
+ Chori7o 2.2+2 3g.
; 9a#$! erra!o 2.2+2 3g.
COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: 1 Grupo:
Fecha: Brigada:
REGION AST-RIAS
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina 2
-'46
emojar las alubias por una #or
retirar la sal !el lacn una no
anterior al remojo.
-icar cebolla % ajo9 esca
jitomate % picar en concas
'ocer los fabes con el ajo9 ceb
% jitomate tocino en cubo
jamn9 pre$iamente sofri
'ubrir con agua % lle$ar a cocc
por e>pansin !es!e frio9 #a
7ue se ablan!en los fabes9 por
#r % 30 minutos.
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RECETA
FABA/A AST-RIANA
NO.12 a0u4ia cocida 2.&(2 3g.
11 a0 < pi#ie!ta 2.212 3g.
1% A7a=r>! 2.22& 3g.
1& Lac$! 2.122 3g.
COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: 1 Grupo:
Fecha: Brigada:REGION AST-RIAS
RECETA
E!trecot a 0a Cre#a Ca4ra0e
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina 3
-'46
-'46
&impiar entrecot sin retirar la
grasa9 alinear9 sellar % abrillantar
con aceite !e oli$o % salpimentar.
&impiar entrecot sin retirar la
grasa9 alinear9 sellar % abrillantar
con aceite !e oli$o % salpimentar.
?ornear a 180 por el tiempo
necesario.
?acer una salsa en sarteneta
s#afen9 ;cremar % @amear con
A#isB%9 integran!o la mezcla
anterior.
ecti:car sazn. ;compa=ar con
entrecot % papa en$uelta enaluminio (#ornea!a a 180 por 0
E,-IPO A-TILIAR
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& A9o 5( die!te8 ( dientes' Chi0e gua9i00o 1 pzas.(
)
*
+
COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: % Grupo:Fecha: Brigada:
REGION PAIS ASCO
RECETA
CALLOS ORROS A LA ICAINANO.1 orros 0.250 Kg.
% 'allos !e $aca 0.500 Kg.& Damn serrano 0.100 Kg.' '#orizo espa=ol 0.100 Kg.( -imientos rojos 0.100 Kg.) 'ebolla 0.100 Kg.* Ditomate 0.080 Kg.
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina E
-'46
&impiar los callos % morros % lle$ar
a coccin en olla e>prCs junto con
el poro % cebolla9 una pisca !e sal
% cocinar !urante una #ora.
-icar el jitomate en concasse9
jamn serrano en cubos % reser$ar
'ortar los pimientos en cubos %cocer en agua F0 grs !e estos9
trocear el pan % !ejar remojan!o
en agua9 licuar.
-icar la me!ia cebolla restante
% fre,r en aceite !e oli$o junto con
jitomate escalfa!o9 agregar los
pimientos restantes9 jamn9
c#orizo % la salsa 7ue licuamos
Gna $ez coci!os los callos %morros9 cortar % agregarlos a la
E,-IPO A-TILIAR
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+ -oro 0.150 Kg.; ;ceite !e oli$a 0.100 &.
12 "olillo 0.100 Kg.
COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: % Grupo:
Fecha: Brigada:
REGION PAIS ASCO
RECETA
ERL-A EN SALSA ER/ENO.
1 ?uesos !e pesca!o 0.00 Kg.% allo !e apio 0.00 Kg.& -oro 0.00 Kg.' ajo (1 !iente) 0.00 Kg.( 'ebolla 0.00 Kg.) ante7uilla 0.00 Kg.* % agregar el fon!o !e
pesca!o para obtener una $eloute9
$erter sobre la cacerola con el aceite
7ue se sello el :lete9 agregar ajo %
perejil pica!o almejas limpias9 regresar
el :lete para terminar su coccin.
-or ltimo agregar c#ic#aros %
esprragos pre$iamente coci!os a la
E,-IPO A-TILIAR
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COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: & Grupo:
Fecha: Brigada:
REGION ARAGON
RECETA
COPOTA ARAGONESA
NO.1 anzana 0.080
% -era 0.0F0 Bg
& '#abacano seco 0.100 Bg
' ?igo en alm,bar 0.00 Bg
( 'anela 0.010 Bg
) ;zcar morena 0.080 Bg
*
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COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: ' Grupo:
Fecha: Brigada:
REGION CATAL-A
RECETA
CREA CATALANA
NO.1 &ec#e 1.500 &.
%
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Fecha: Brigada:
REGION ALENCIA
RECETA
FI/E-ANO.1 fon!o pesca!o 1.000 &.% :!eos gruesos 0.200 Kg.& 'ebolla (1/2 pza.) 0.050 Kg.' Ditomate 0.100 Kg.( pimentn !ulce 0.005 Kg.
) con!imento parapaella 0.020 Kg.
* perejil 0.010 Kg.+ langostino 0.550 Kg.;
:lete !e pesca!o 0.200 Kg.
12 'amarn G12
0.300 Kg.
11 aceite !e oli$a
0.00 &.
1
%
al 0.010 Kg.
1&
-imienta 0.005 Kg.
COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: ( Grupo:
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina 1F
-'46
-icar finamente cebolla9 ajo %
perejil. -reparar el fon!o.
?acer el jitomate en concassC
*6 acitronar la cebolla9
ajo9 % el jitomate9 una $ez listo
agregar pimentn !ulce % el
con!imento para paella9 agregar el
fon!o !e pesca!o % sazonar con
perejil9 sal % pimiento.
ejar 7ue el fon!o #ierba un
poco % agregar los :!eos9
camarones9 langostino % :lete !e
pesca!o corta!o en fajitas.
"ajar al fuego % !ejar #asta 7ue
la pasta este al !ente.
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''ebolla 50 grs.
(;jo 1 diente
)canela moli!a 1 cdita.
*-erejil 1 manojito
+al c/s
;-imienta c/s
12 aceite !e oli$a E0 mlts.11
7ueso manc#ego
ralla!o F5 grs.
COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: ) Grupo:
Fecha: Brigada:
REGION AN/AL-CIA
RECETA
PER/I EN ESCABECE
NO.
1 per!iz 1 pza.%
aceite !e oli$a E0 mlts.&
'ebolla 1/2 pza.'
;jo dientes
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina 22
-' 46
alpimentar piezas !e la per!iz% sellar sin #arina.etirar % fre,r ajos en lminasjunto con la zana#oria.
;gregar $ino blanco % re!ucir9incorporar las especias enteras% las piezas !e la per!iz9cubrirlas #asta cocinar bien %sazonar con orCgano9pimentn9 perejil pica!o % sal sire7uiere.
E,-IPO A-TILIAR
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(Jana#oria 1 pza.
) $inagre !e $inoblanco 100 mlts.
* pimienta negra
entera 5 pza.+
&aurel 2 hojas;
cla$os !e olor 3 pza.12 to#i00o % ramitas11 orga!o 1 cdita1% a7car 1 cdita1
&
pi#e!t$!
pica!te 1 cdita1' 0i#$! 1 pza.1( pere9i0 ( ramitas1) a0 c6
COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: ) Grupo:
Fecha: Brigada:
REGION AN/AL-CIA
RECETA
RIONES AL "ERE
NO.
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina 23
-'46
'ortar los ri=ones en laminas %macerar en agua con $inagre9orCgano9 jerez % meter al
refrigera!or.
-icar cebolla9 ajo % perejil
;citronar la cebolla9 ajo %agregar los ri=ones macera!os@amear con jerez9 agregar lasalsa !emiglace % cocinar por10 minutos apro>ima!amente.
alpimentar % agregar el perejil.
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1riJo!e de ter!era 1
pza de
300 grs.
%aceite de o0ia )2 mlts.
&
ce4o00a 16% pza.'a9o % dientes
(9ere7 eco 122 mlts.
)a0a de#ig0ae &2 grs.
*pi#ie!ta c6 grs.
+pere9i0 =reco ( ramitas
COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: * Grupo:
Fecha: Brigada:
REGION EHTREA/-RA
RECETA
BACALAO ONACAL
NO.1
bacalao 0.200 K+
%espinacas 0.500 K+
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina 2
-'46
Gtilizar un sartCn % con:tar losajos.
e#ogar la cebolla junto con lasespinacas9 retirar % fre,r laspapas en ro!ajas !e 2mm9 porca!a la!o. o!o en el mismoaceite.
ellar el bacalao !esala!o %seco con #arina en aceite !eoli$a.
ontar en un refractario9 al
fon!o las papas9 segui!o !e lasespinacas9 las cebollas9
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*
+
COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: * Grupo:
Fecha: Brigada:
REGION -RCIA
RECETA
PAELLA /E EGETALES
NO.1 A0cacho=a & P7a.% a4a tier!a
pe0ada2.1 3g
& Ra#i00ete deCo0iKor
2.2+ 3g
' a!ahoria 1 P7a.
( Poro P7a.) Pi#ie!to Ro9o 1 P7a.* Ca0a4acD! 1 P7a.+ Ace0ga ' o9a; "ito#ate #aduro ' P7a12 A9o & /ie!t
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina 2F
-'46
&impiar to!os los $egetales %poner a calentar el fon!o.;ceitar la paella9 realizar unsofrito con el jitomate9 cebolla9ajo9 agregar el pimentn %sazona!or !e la paella. ;gregarel arroz para lubricarlo un poco9agregar el fon!o e ir agregan!olos $egetales9 !e los ms !uros
a los ms sua$es. r sazonan!oe #i!ratan!o con el fon!onecesario !urante la coccin!el arroz % los $egetales.
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COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: + Grupo:Fecha: Brigada:
REGION A/RI/
RECETA
SOPA /E A"O
NO.1 ;jo 0.035 Kg.
% Damn serrano 0.015 Kg.
& -an !e #ogaza blanco 0.00 Kg.
' ;ceite !e oli$a 0.200 &.
( -imentn !ulce 0.001 Kg.
) ?ue$o 0.300 Kg.
* al 0.010 Kg.
+ -imienta 0.010 Kg.
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina 2I
-'46
'onfitar ajo % colocar en sartCn
!es!e frio9 !orar un poco junto con
el jamn % agregar una
cuc#ara!ita !e pimentn !ulce.
;gregar cal!o cui!an!o la sal9
#er$ir #asta 7ue este en su punto9
recti:car sazn % er$ir
inme!iatamente. 'olocar en el
centro un trozo !e pan #me!o %
con un #ue$o casca!o % coci!o al
#orno.
E,-IPO A-TILIAR
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COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: + Grupo:
Fecha: Brigada:
REGION A/RI/
RECETA
ENSALA/A SAN ISI/RO
NO.1 "onito o lata !e atn 1.000 pza
%
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ABAS A LA CATALANA
NO.1 #abas 0.250 Kg.
% butifarra 0.100 Kg.
& tocino 0.050 Kg.
' manteca 0.010 Kg.
( cebolla 0.020 Kg.
) jitomate 0.200 Kg.
* $inagre 0.100 &
+ an,s seco. 0.030 &
; #ierbas 0.001 Kg.
12 azcar 0.015 Kg.
11 perejil 0.010 Kg.
1% -imienta. 0.001 Kg.
COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: ; Grupo:
Fecha: Brigada:
REGION CATAL-A
RECETA
EH,-EIHA/A
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina 33
-'46
esalar el bacalao poniCn!olo
a coccin cambin!ole 3 $eces el
agua.
esmenuzar reser$ar % escurrir.
atemar el pimiento % cortaren cua!ros !e 1.5 cm.
*iletear la cebolla
'ortar las aceitunas en rue!as.
n un sartCn calentar aceite !e
oli$o % agregar el bacalao fre,r
#asta 7ue estC bien !ora!o
agregar la cebolla9 los pimientos
agregar 5 cuc#ara!as !e $inagre
!e jerez9 ralla!ura !e limn % lasaceitunas sazonar con pimienta %
E,-IPO A-TILIAR
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NO.1 "acalao sala!o. 0.100 Kg.
%cebollas 0.500 -za.
& aceite !e oli$a 0.0E0 &
' $inagre !e jerez 0.050 &
( limn 1.000 -za.
) pimientos rojos 0.200 Kg.
* aceitunas negras 0.050 Kg.
+ perejil c#ino 0.010 Bg.
pimienta 0.001 Kg.
COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: ; Grupo:
Fecha: Brigada:
REGION A/RI/
RECETA
ESTOFA/O /E RABO /E TORO
NO.1 rabo !e toro 0.800 Kg.
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina 3
-'46
'ortar % limpiar la carne !e
toro9 a=a!ir la sal % la pimienta.
n una cacerola con aceite
saltear los trozos !e carne !e toro
7ue pre$iamente #emos pasa!o
ligeramente por #arina #asta 7ue
tengan color !ora!o. eser$ar la
carne !e toro en una cazuela.
n el aceite sobrante9
re#ogamos la cebolla pica!a
:namente9 agregamos los ajos9
ec#amos to!o a la cazuela !e la
carne !e toro. ;gregamos el $ino %
re#ogamos.
agregar las #ojas !e laurel % el
tomillo.
Ma coci!a la carne se agrega la
E,-IPO A-TILIAR
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% ?ue$o 0.150 Kg
& 'rema l%ncot 0.100 &t
' 'ocoa en pol$o 0.010 Kg
( ;zcar 0.015 Kg
) &imn 0.020 Kg
* &ec#e en pol$o 0.010 Kg
+
COCINA ESPAOLA RECETARIO BASENo. de Practica: 12 Grupo:
Fecha: Brigada:
REGION A/RI/
RECETA
CALLOS A LA A/RILEA
N
O.1 callos !e ternera
coci!os0.3 Bg
%aceite !e oli$a 0.15 &
&cebollas 0.15 Bg
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina 3E
-'46
'ortar los callos en cua!ros !e
2cm cocer en olla !e presin por 1
#r9 apro>
colocar en una cacerola #on!a
la cebolla9 ajo % tocino re#ogan!o
con aceite !e oli$a9 agregar $ino %
!espuCs cal!o !e la coccin !e los
callos sazonar con #oja !e
laurel9 pimentn9 sal % pimienta
ejar #er$ir con fuego me!io
por 20 min. ;pro>ima!amente
;gregar la carne % ser$ir con
E,-IPO A-TILIAR
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( -apas (1 pza.) 0.0E0 Kg.
) cebolla (1/2) 0.050 Kg.
* aceite !e oli$a 0.100 lt.
+ omate rojo (2 pza.) 0.200 Kg.
; ;jo 0.010 Kg.
12
-imienta 0.010 Kg.
11
#ebra !e azafrn 0.001 Kg.
1%
#ierba buena 2.000ramita
s
1&
al0.010 Kg.
COCINA ESPAOLARECETARIO BASE
No. de Practica: 12 Grupo:Fecha: Brigada:
REGION -RCIA
RECETA
/ORA/A A LA SAL
NO.
1 Perejil 5 Ramitas%
Tomillo 3 Ramitas
& Limn 2 Pza.
'Romero 1 Ramita
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina 38
-'46
&a$ar el pesca!o9 secar % reser$ar.
obre una c#arola colocar una
capa !e sal marina % colocar elpesca!o9 en su interior agregar
limn9 pimienta9 #ierbas % cubrirlo
con la sal9 #ornear !urante 25 a 30
minutos a 200N '.
E,-IPO A-TILIAR
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12 canela moli!a 0.005 Kg.
COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: 11 Grupo:
Fecha: Brigada:
REGION LA RIO"A
RECETA
PATATAS A LA RIO"ANA
NO.1 'ebolla 0.150 Kg.% pimiento $er!e 0.200 Kg.& aceite !e oli$a 0.100 &' -apas 0.00 Kg.( ;jo 0.00 Kg.) pimientos rojos secos 0.020 Kg.* laurel (2 #ojas) 0.002 Kg.+ $ino blanco 0.250 &
; pimentn picante 0.005 Kg.12 al 0.00 Kg.
11 -imienta 0.002 Kg.
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina 0
-'46
'ortar la cebolla en pluma o
brunoi>. &os pimientos en cua!ros
!e 1 cm.
&a$ar % cepillar las papas %
cortar en cua!ros !e 2.5 cm.
-icar finamente los ajos 9
!espepitar el c#ile seco % cortar en
ro!ajas :nas con a%u!a! e unas
tijeras.
n cacerola !e fon!o grueso9
calentar el aceite9 re#ogar la
cebolla % el ajo9 cuan!o este tome
color !ora!o agregar el pimiento$er!e.
;gregar un poco mas !e aceite
% sellar las papas bien seca9
cuan!o este lista a=a!ir el $ino9
las #ojas !e laurel % !ejar re!ucir.
;gregar agua fr,a solo #asta
7ue cubra las papas9 tapar % !ejar
cocer.
Gna $ez al !ente la papa9
E,-IPO A-TILIAR
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41/51
COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: 11 Grupo:
Fecha: Brigada:
REGIMN LA RIO"A
RECETA
TR-CA CON SETAS A LA RIO"ANA
NO.
1 truc#a (1pieza) 0.500 Kg.
% mante7uilla 0.100 Kg.
& setas limpias 0.200 Kg.
' $ino tinto 0.200 Kg.
( fon!o !e res 0.200 Kg.
) sal 0.003 Kg.
* pimienta 0.002 Kg.
+
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina 1
-'46
&impiar9 !es#uesar9 secar %
salpimentar la truc#a.
Gntar por !entro % por fuera la
truc#a con mante7uilla.
'olocar en refractario para
#ornear.
&impiar % !es#ebrar las setas %
colocar sobre la truc#a.
?ornear la misma por 10
minutos a 180N'.
acar !el #orno % agregar el
$ino % el fon!o al refractario.
7/24/2019 Recetario Espaola Uaem
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7/24/2019 Recetario Espaola Uaem
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COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: 11 Grupo:
Fecha: Brigada:
REGION LA RIO"A
RECETA
HARRETE /E COR/ERONO.1 Oarretes !e cor!ero 1.500 Kg.% ajo ( !ientes) 0.030 Kg.& cebolla (1/2 pz) 0.080 Kg.
' perejil c#ino 0.080 Kg.( jitomate ma!uro 0.1E0 Kg.) zana#oria 0.0F0 Kg.* cla$os !e olor 0.020 Kg.+ pimienta negra entera 0.020 Kg.; nebro 0.020 Kg.
12 alsa !emilglass 0.100 Kg.
11 $ino tinto 0.100 Kg.
1% aceite !e oli$a 0.050 &t
1& al 0.020 Kg.
1'
pimienta 0.020 Kg.
1( ante7uilla 0.030 Kg.
1) -apas 0.00 Kg.
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina 3
-'46
&a$ar el >arrete % secar
'olocar en una cacerola con
aceite !e oli$o el >arrete
pre$iamente salpimenta!o %
reser$ar.
n el aceite agregar la breza9
agregar el $ino % !ejar re!ucir9
agregar el fon!o % el sac#et ! pice
por 2 #oras
'olar la salsa
ar acaba!o francCs con $irutas
!e mante7uilla9 ser$ir
acompa=a!o !e la papa rota.
-;-; ;6 ?er$ir la papa a lainglesa9 mac#acarla % agregar
E,-IPO A-TILIAR
7/24/2019 Recetario Espaola Uaem
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COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: 1% Grupo:
Fecha: Brigada:
REGION ISLAS BALEARES
RECETA
CIPIRONES EN S- TINTA
NO.1 '#ipirones 0.150 Kg.
% Ditomate 0.100 Kg.
& cebolla (1/2 pz) 0.080 Kg.' -imientos $er!es 0.080 Kg.
( ;jo 0.015 Kg.
) ?arina 0.050 Kg.
* -imiento c#oricero 0.080 Kg.
+ ;ceite !e oli$a 0.080 lt
; al 0.010 Kg.
12 -imienta 0.010 Kg.
11 inta !e calamar 0.020 &t
COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: 1% Grupo:
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina
-' 46
&impiar los c#ipirones9 poner
agua a #er$ir con sal9 ajo9 cebolla
% laurel9 cocer !e 20 a 25 minutos
% lle$ar a s#ocB tCrmico9 reser$ar
un poco !e agua !e la coccin.
'ortar los jitomates en
concasse % sofre,r con me!ia pieza
!e pimiento $er!e9 agregar la tinta
!isuelta en una taza !e agua
#asta mezclar to!o9 recti:car
sazn % ser$ir se pue!e
acompa=ar con arroz.
E,-IPO A-TILIAR
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Fecha: Brigada:
REGION ISLAS BALEARES
RECETA
LANGOSTA A LA ALLOR,-INA
NO.1 &angosta 1.000 pza.
% 'ebolla 0.100 Kg.
& -i=n 0.050 Kg.
' Ditomate 0.100 Kg.
( ;jo 0.020 Kg.
) '#ile guajillo 0.010 pza.
* -erejil liso 0.100 Kg.
+ amas !e tomillo 0.050 pza.
; "ran!% 0.050 &.
12 -imienta 0.010 Kg.
11 sal 0.010 Kg.
1% aceite !e oli$a 0.030 &.
COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: 1% Grupo:
Fecha: Brigada:
REGION ISLAS BALEARES
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina 5
-'46
ac#acar el pi=n % tomillo.
'alentar aceite !e oli$o % sellar
la langosta9 colocar en un
recipiente % salpimentar
ofre,r cebolla9 ajo % jitomate9
agregar 2 tazas !e fon!o !e
pesca!o9 agregar pasta !e
pi=ones9 !ejar #er$ir.
egresar la langosta al cal!o %
!isol$er parte $er!osa.
ectificar sazn % ser$ir
caliente.
E,-IPO A-TILIAR
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RECETA
COCA ALLOR,INA
N
O.1 ASA
% ?arina !e trigo 0.00 Kg.
& &e$a!ura seca 0.011 Kg.
' ;zcar estn!ar 0.050 Kg.
( aceite !e oli$a 0.020 &.
) al 0.010 Kg.
* ?ue$o 0.0E0 Kg.
+ RELLENO
; -imientos !el pi7uillo 0.100 Kg.
12 almejas 0.150 Kg.
11 aceite !e oli$a 0.00 &.
1% ;jo 0.010 Kg.
COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: 1% Grupo:
Fecha: Brigada:
REGION ISLAS BALEARES
RECETA
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina E
-'46
*ormar una fuente con el
#arina9 la mita! !e azcar % pisca
!e sal % el #ue$o en el centro.
l azcar restante !isol$erla en
agua tibia9 reposar e incorporar a
la pasta9 trabajar #asta obtener
una masa elstica.
colocar en un boHl % leu!ar por
20 minutos9 poc#ar % e>ten!er9
colocar sobre una c#arola
engrasa!a para #ornear.
&le$ar al #orno !e 20 a 25
minutos9 sacar !el #orno9 barnizar
-'46
;gregar $er!uras al cal!o9reser$ar.
-icar tocino9 jitomate escalfa!o9zana#oria9 nabo % c#iri$,a encubos.
'ocer los #ue$os
'ocinar los macarrones encal!o. *re,r el tocino9 la carne.;gregar el jerez % las $er!urasrestante % cocinar a
fuego lento.
E,-IPO A-TILIAR
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ARRO A LA C-BANA
NO.1
;rroz 0.300 Kg% ;jo 0.030 Kg
& al gruesa 0.020 Kg
' aceite !e oli$a 0.050 &t
( -ltano mac#o 0.080 Kg
) ?ue$o 0.20 Kg
* -erejil 0.020 Kg
+
COCINA ESPAOLA RECETARIO BASE
No. de Practica: 1& Grupo:
Fecha: Brigada:
REGION ISLAS CANARIAS
RECETA
P-CERO CANARIONO.
'oor!inacin perati$a !e los alleres !e la *aculta! !e urismo % +astronom,a -gina 8
-'46
'ocer los garbanzos en olla
e>prCs9 cocer aparte por
e>pansin la carne9 fre,r en una
olla recta los :!eos % agregar el
cal!o !e los garbanzos % el cal!o
!e la carne9 cortar legumbres %
$egetales !e tama=o boca!o %
#er$ir a la inglesa
correspon!ientemente. azonar
cal!o !e :!eos con sal9 pimienta %
unos pistilos !e azafrn. er$ir porsepara!o el cal!o % las legumbres.
E,-IPO A-TILIAR
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1+arbanzo
0.10
0Kg
%'arne !e $aca
0.10
0Kg
&'ostilla
0.10
0 Kg'
*i!eo0.10
0Kg
(
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Fecha: Brigada:
REGION ISLAS CANARIAS
RECETA
B--ELOS /E PLATANO
NO.1 -ltano abasco 0.150 Bg
% ?ue$o 0.0E0 Bg
& &ec#e 0.120 lt
' ;zcar re:na!a 0.080 Bg
( ?arina 0.1E0 Bg
) ;zcar glass 0.050 Bg
* 'anela 0.050 Bg
+ al 0.005 Bg
; ;ceite !e ma,z 0.500 lt
-'46
eparar clara !e la %ema !el
#ue$o9 batir %ema con una pisca
!e sal9 agregan!o lec#e fr,a9
!espuCs agregar #arina poco a
poco % seguir mezclan!o. ;parte
montar clara a punto !e nie$e e
incorporar a la mezcla anterior con
una miserable9 cortar pltano en
tama=o canario % rebozar con lamasa9 fre,r en fritura profun!a.
E,-IPO A-TILIAR
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