Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos Profª Adriana S. Nagahashi 2015

Regras de ouro da “OMS”

Preparação inócua de alimentosProfª Adriana S. Nagahashi

2015

Erros que causam DTAsPreparação dos alimentos muito antecipadamente ao consumo;

Alimentos preparados deixados por muito tempo a temperaturas que permitem a proliferação de microrganismos;

Cocção insuficiente;

Contaminação cruzada;

Pessoas infectadas, ou colonizadas, que manipulem os alimentos.

1. Escolher alimentos tratados de forma higiênica

Leite (pasteurizado).Aves (frescas ou congeladas, tratadas com radiação ionizante).

Preferir alimentos tratados por serem mais seguros sob o ponto de vista sanitário e não apenas para se conservarem por mais tempo.

Aves, carnes, leite não pasteurizado estão em meios contaminados por agentes patogênicos - podem ser eliminados c/ calor.A temperatura deve atingir 74°C em toda a massa do alimento. (70°C 2min ou 65°C 15min).Cozinhar alimentos em porçõespequenas (1,5 a 2,0Kg).Ovos cozidos: 10 min.Alimentos congelados - descongelar antes da cocção.

2. Cozinhar muito bem os alimentos

Alimentos cozidos, quando mantidos muito tempo à temperatura ambiente, esfriam e propiciam a proliferação de microrganismos.

>60°C máximo 6 horas; T°C inferior máx 1 hora.

3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos

Faixa de perigo: 10°C e 60°C.

Estocar os quentes acima de 60°C e os frios abaixo de 10°C.Cuidado com geladeiras cheias de alimentos quentes. O interior do alimento pode ficar em uma temperatura morna por muito tempo, proliferando germes e toxinas, que poderão causar doenças.

4. Armazenar cuidadosamente alimentos cozidos

5. Reaquecer bem os alimentos cozidos

Esta é a melhor medida contra germes que podem ser proliferados durante o armazenamento.O armazenamento mesmo que correto, não destrói microrganismos, mas retarda o crescimento.Reaquecer TUDO a 74°C.

Qualquer contato direto ou sutil do alimento cru (suspeito contaminado), pode danificar a qualidade sanitária do cozido (contaminação cruzada).Não usar a mesma tábua ou faca para cortar a ave cozida, usado no pré-preparo da crua.

6. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos

Lavar as mãos com água e sabão, antes de iniciar a preparação, após cada interrupção de preparo de alimentos, ou ainda após mexer com ovos inteiros, pescados, etc.Lavar as mãos após mexer em animais de estimação.Infecção nas mãos: vedar, recobrir e evitar entrar em contato com alimentos.

7. Lavar as mãos constantemente

8. Manter limpas as superfícies da cozinhaLavar muito bem as superfícies (água, detergente, álcool 70%). Trocar esponjas semanalmente.Manchas, migalhas, respingos, resíduos devem ser removidos (meios de cultura).Panos e paninhos - cuidado! Contaminação cruzada com utensílios limpos e alimentos. Usar panos descartáveis.Se usar panos, lavar e ferver diariamente.Vassouras, esfregões - identificados e lavados sempre e desinfetados (mergulhados em cloro).

9. Manter alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros

animais

Controle integrado das pragas: (programa de monitorização em empresas especializadas cadastradas na Vigilância). Cada 6 meses no máximo. Manter os alimentos bem vedados.

10. Utilizar água puraUsar água pura para beber e preparar alimentos.Se o fornecimento não é confiável, fervê-la, adicionar cloro, filtrar.Cuidados com caixa d’água. Limpeza cada 6 meses no máximo; manter tampada.

PrevenirEvitar que microrganismos contaminem os alimentos, que sobrevivam nos alimentos, que recontaminem e se multipliquem nos alimentos.Riscos – de uma simples diarreia, dor de cabeça, vômitos, mal-estar geral, infecção intestinal, paralisia muscular, problemas respiratórios, convulsões e até a morte.

Controle nas Unidades de Alimentação e Nutrição ou Produtoras de Refeições

Manual de POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados);

Manual de boas práticas de manipulação e processamento;

Treinamento.