View
5
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
COMPOSiÇÃO CENTESIMAL DO QUEIJO TIPO "COALHO" DO ESTADODO CEARÃ.
TEREZINHA FEITOSA *GERALDO ARRAES MAlA **HUMBERTO FERREIRA ORlA **
MARIA ECILDA L. VASCONCELOS**JOSÉ ANCHIETA MOURA FÉ **
RESUMO It is evident that more technical con-traI of the manufacturing process isneeded.
PALAVRAS-CHAVE PARA INDEXA-ÇAO: queijo de coalho, composiçãocentesimal e análise sensorial.
Amostras de queijo tipo "coalho" produzi-dos em três municípios do Estado do Ceará fo-ram analisadas aos zero, 7, 14,21,28,60 e 90dias em relação à umidade, matéria graxa, pro-teína, resíduo mineral fixo, cio reto de sódio,pH e acidez. Na tentativa de avaliar a preferên-cia do consumidor em relação às amostras, foifeita uma análise sensorial das mesmas.
O estudo indicou que, apesar de todas asamostras terem sido igualmente aceitas pelosprovadores, houve uma grande diferença nacomposição centesimal das mesmas.
SUMMARY
INTRODUCÃO
Curd cheese samples from three ci-ties in Ceará Brazil were analysed forcertain physical - chemical and sensory.attributes. The samples were collecteddirectly from the processing facilities.The cheese was stored at ambient tempe-rature (28° - 30°C) and analysed againat zero, 7,14,21,28,60 e 90 days.
The analyses indicated that eventhough the same basic manufacturingprocedures were used by ali processar,the characteristics of the finished pro-ducts varied widely.
Convencionou-se denominar produ-tos lácteos artesanais a todos aquelesproduzidos em pequena escala, comoconseqüência do aproveitamento do leiteproduzido e não destinado ao consumoin natura ou comercializado para a indus-trialização. Os queijos artesanais são ori-ginados da coagulação do leite integralpor enzimas, ou por acidificação natural,salgados ou não e conservados sob diver-sas condições (11).
No Estado do Ceará, a produção dequeijo é ainda artesanal no seu maior pe-so, predominado de empirismo e de na-tureza tradicionalista. O queijo de "coa-lho do Ceará" é uma variedade típica doEstado, fabricado em fazendas ou em pe-quenas fábricas localizadas no interior.Tecnicamente é uma mistura de detalhes
"Bolsista do CNPq.""Professores do Curso de Mestrado em Tecnologia deAlimentos da Universidade Federal do Ceará.
Ciên. Agron.. Fortaleza, 16 (2): páS. 57-63 . Dezembro. 1985 57
MATERIAL E METODOS
No período de setembro de 1983 afevereiro de 1984, foram coletados 21queijos tipo "coalho", pesando cada umcerca de 1,500Kg, procedentes de trêsdiferentes municípios, aqui denominadosA, B e C no Estado do Ceará.
O preparo da amostra bem como asanálises físico-químicas: umidade, pro-teína, extrato etéreo, cinzas, pH, acideze avaliação sensorial, foram realizados deacordo com as NORMAS ANALlifCASDO INSTITUTO ADOLFO LUTZ (5) eAMERINE et alii (1).
As análises foram realizadas nos tem-pos zero, 7,14,21,28,60 e 90 dias apósa produção. A análise do tempo zero foirealizada no período máximo de 6 horasapós a obtenção da amostra, tempo sufi-ciente para transportá-Ia do local de pro-dução ao laboratório. As demais amos-tras foram armazenadas em temperaturaambiente e analisadas em seus respecti-vos tempos.
Para análise estatística foram aplica-dos os testes de TU KEY, X2 e análise devariancia, segundo FEDERER(3) eSNEDECOR & COCHRAN (10).
O processamento básico, utilizado nafabricação do queijo de coalho do Ceará,pode ser visto na Fig. I.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises químicas efísicas das amostras de queijo de coalho,estão representados nas Tabelas 1, 2 e 3.
Com relação aos resultados de umi-dade, pode-se observar que as amostrasprovenientes das 3 regiões apresentaramresultados diferentes, bem como variaçãonos diversos tempos examinados, dife-rença essa que foi estatisticamente signi-ficante a nível de 5%. Tais resultadosapresentaram-se semelhantes aos encon-trados por BONASSI & GOLDONI(2),SAlTO & SCHIFTAN(8) e SCHIFTAN &KOMA TSU (9) em estudo sobre a com-posição centesimal dos queijos tipo "mi-nas", "minas frescal" e "prato", respecti-vamente.
de fabricação do queijo "prato","cheddar" e "parmesão" e o produto 1:;-
na! faz transição entre estes (7).~ utilizado o leite integral da própria
fazenda produtora ou mesmo de regiFvizinhas, quando o queijo é produzia..,em pequenas fábricas. Ao chegar no localdo processamento, o !3ite passa por umafiltração ou coagem através de pedaçosde tecido de algodão.
A coagulação é obtida pela utilizaçãode um preparo enzim:;tico, sendo o "coa-lho" o comumente util:L:J. O corte dacoalhada é feito com espátula de madei-ra ou, na maioria, r' n a própria mão doqueijeiro. Após atin\-,i" o ponto exigidopelo queijo em q"'" "ao, a massa é deixa-da em repousi POI ,'guns minutos parahaver a decantação e em seguida proce-der a separação do ~Jro, o qual é retiradodo tanque através de baldes. Após o es-coamento do soro, a massa é lavada comágua quente, aproximadamente a 8SoC,visando o cozimento da coalhada e dimi-nuição da acidez do produto final.Observa-se nas fazendas, durante o pro-cessamento do ':";:.Jeijo, a falta de instru-ção dos queijeiros em relação a esta eta-pa de fabricação, pois ao invés de água,utilizam o próprio soro quente para cozi-mento da massa, ignorando a finalidadeda lavagem da mesma. Após t..~tame. .to da massa, é efetuada a sal~_, "u queijo,com sal refinado; a massa salgada é colo-cada em formas de madeira protegidascom tecido de algodão a por fim sofremuma prensagem intensa em prensa demadeira, de torno, por aproximadamente12 horas, quando então o queijo estápronto para consumo. (6)
Apesar de toda a fabricação do quei-jo de "coalho" no Ceará ser inteiramentemanual e nas condições mais empíricas,não são raros os queijos com bons carac-teres organolépticos. Ribeiro (7) acreditaque esta forma de fabricação tenha sidotraz ida há séculos pelos colonos holan-deses (por ocasião da invasão holandesa),e mais tarde pelos construtores dos gran-des açudes, empreitados por firmas es-trangeiras.58 Ciên. A2lOn.. Fortaleza. 16 (2\: ná2. 57.6]. De7emhrn- IqR~
Obtenção do leite ordenha recepção
filtração
(
. ,.Tratamento do leite
1Preparo do leite adição de coalho
, ,
Coagulação
VCorte
.wDessoragem
,.11.Tratamento da massa cocção da massa
~JSalaa
"Enformagem
,.1Prensagem
VVenda
59
Figura 1 - Fluxograma das etapas de fabricação do queijo de coalho do Ceará
Ciên. Agron.. fo'ortaleza, 16 (2): pág. 57-63 - Dezemhro. 1 'J85
Observando-se os queijos em estudoe os queijos tomados como base paracomparação, verifica-se que não existeuniformidade entre o percentual de umi-dade dos referidos produtos, o que podesignificar uma heterogeneidade em algu-mas das etapas do processamento, talcomo: ponto da massa após cozimento,força de prensagem, temperatura de cozi-mento da massa etc.
HOSKEN & FURTADO(4) advertemsobre a importância do teor de umidadedos diferentes tipos de queijos devido aampla influência que exerce na textura eno sabor do produto, contudo os autoresreconhecem que é difícil controlar comexatidão o teor de umidade dos queijos,ressaltando porém que bons resultadospodem ser obtidos, desde que se controlea qualidade e conheça a composição mé-dia do leite a ser utilizado, bem comoatravés de um bom grau de padronizaçãodos métodos de trabalho e manipulaçãoda matéria-prima.
Com relação ao teor de proteína, osresultados mostram que existe diferençasignificante entre os valores percentuaismédios em cada região e em cada tempoa nível de 5%.
Observa-se que o nível proteico au-menta significativamente entre o primei-ro e o último tempo de análise, supondoser em decorrência da redução do teor deumidade. Comparando as amostras entresi, observa-se que o índice protéico dasamostras inicialmente apresentou-se comgrande diferença; a partir do 14.0 dia osqueijos das regiões A e B apresentaramquantidades semelhantes de proteína anível de 5% de significância e, ao 90.0dia apresentaram quantidades diferentes,neste mesmo nível de significância, aopasso que os da região C em todos ostempos de análises, apresentaram umasuperioridade protéica em relação às de-mais amostras.
Na análise de gordura verificou-seuma diferença significante nas amostrasa nível de 5%.
O teste de TUKEY revelou que osqueijos A e B são considerados iguais en-
60 Ciêl
tre si a nível de 1 % de sign ificância. O daregião C mostrou um teor de gordura in-ferior em relação aos das regiões A e B,que foi significante a nível de 5%.
Em relação ao resíduo mineral (cin-zas), a análise estatística revelou queexiste diferença entre os valores médiospercentuais entre as regiões, e em cadatempo a nível de 5% de significância.
Através do teste de TUKEY verifi-cou-se que os das regiões A e C são consi-deradas estatisticamente iguais a nível de5% de significância.
Comparando os nossos resultadoscom os apresentados por SCHIFTAN &KOMATSU(9) e BONASSI & GOLOO-NI (2), observa-se que o queijo de "coa-lho" do Ceará apresenta um teor de resí-duo mineral maior que os queijos "pra-to" e "minas".
O teor de cloreto das amostras apre-sentou uma variação estatisticamentesignificativa a nível de 5%. Através doteste de TUKEY, verificou-se que dasregiões B e C são consideradas iguais anível de 5%, enquanto as da região Aapresentaram um teor mais elevado queas outras regiões.
O controle do pH de um queijo é im-portante, uma vez que exerce influênciasobre o sabor e, principalmente, nas rea-ções químicas durante a maturação, ten-do em vista que estas são catalisadas porenzimas de origem microbiana e que osmicrorganismos dependem para seu de-senvolvimento, que o pH se situe emuma determinada faixa. Os resultados daanálise estatística revelaram que nãoexiste diferença a nível de 1% de signifi-cância no pH das amostras entre as trêsregiões, bem como nos vários tempos.
Na determinação da acidez tituláveldas amostras do queijo, observou-se queesta nem sempre seguiu as variações dopH, o que para HOSKEN & FURTA-00(4) é perfeitamente normal devidoaos vários fenômenos observados no pro-cesso de fabricação do queijo, ou seja, acaseina é uma substância tampão, mas étitulável como ácido; assim a separaçãoda caseína do soro é um fator que favo-
t. Agron.. lortalel3. 16 (2): pág. 57-63 - Dezembro. 1985
tas de 5 a 7 foram classificadas na (aixade aceitação (Bom); as que obtiveramnota 4 foram classificadas como indife-rente (Regular) e as que tiveram de 1 a 3foram classificadas na faixa de rejeição(Ruim).
Os dados obtidos estão na Tabela 4.Para avaliar o grau de gostar ou não decada queijo, em cada tempo, foi usado oteste de X2 de independência entre tem-po e entre regiões para o número de pro-vadores. Observou-se que à medida que otempo passou, as pessoas gostaram igual-mente dos queijos de cada região.
CONCLUSÃO
Considerando-se os dados obtidos ecomparando-se com a literatura consulta-da, conclui-se que:
- A variação na composição centesi-mal do queijo, em estudo, indica a neces-sidade de maior freqüência das análises,na tentativa de fazer um possível contro-le de qualidade desse produto, através deprovidências de ordem tecnol6gica e es-tudos para o estabelecimento de padrõesreaulamentares.
rece essa variação de pH e acidez. Poroutro lado, o sal também exerce umaação sobre essa variação, uma vez quepossui capacidade de dissolver algumasproteínas e seus produtos, os quais sãosubstâncias tituláveis como ácido. Aindaque o pH permaneça estável, a acidez ti-tulável aumentará.
Os resultados da acidez titulável indi-cam existência de diferença significativaentre os valores de acidez em ácido láticodas amostras, no tempo e entre as re-giões. As das regiões A e B apresentaram-se iguais a nível de 5% de significância,enquanto que as da região C apresenta-ram acidez mais elevada em relação àque-las regiões. Tais valores são semelhantesaos encontrados por SCH 1FT AN & KO-MATSU(9) e BONASSI & GOLDONI(2),trabalhando com outras variedades de
queijo.Na análise sensorial do produto, foi
analisado o grau de aceitação do mesmo.Foram escolhidos 15 provadores paratestar as amostras. Cada provador deuuma nota que variou de 1 a 7. As amos-tras foram então analisadas de acordocom a aceitabilidade. As que tiveram no-
TABELA I
Determinações Físico-Químicas do Queijo de Coalho Produzido no Ceará.Região A - 1984
ANÁLISESTEMPO(dia)
Gordura%
Cinzas%
Cloretos%
Umidade Ext. seco% %
Proteína%
Acidez(ác. láti-colo
pH
4,604,164,926,166,235,776,39
1,301,422,122,392,372,372,35
60,9261,4962,0372,2673,2277,4783,59
25,0224,4327,2128,5129,9831,9932,71
33,3833,2031,0039,1738,4842,6643,59
.0,260,410,860,881,041,661,62
39,0838,5137,9727,7426,7822,5316,41
5,205,004,254,504,604,904,60
1421286090
61~ ---
Ciên. Agron., Fortaleza, 16 (2):pág. 57-63. Dezembro, 1985
TABELA 2
Determin~ões Frsico-Qurmicas do Queijo de Coalho Produzido no Ceará.Região B - 1984
o7
1421286090
-5,504,705,105,905,855,804,75
-0,210,710,790,921,121,211,99
-42,8036,3029,3628,8625,7524,3020,53
-57,2063,7070,6471,1474,2575,7079,47
-20,6126,2928,2728,2928,9528,5530,10
-31,2433,8037,3638,3539,3341,3142,71
-4,274,414,654,675,165,305.89
-1,341,471,611,741,751,752,30
TABELA 3
Determinações F(sico-Qu(micas no Queijo de Coalho Produzido no Ceará.Região C - 1984
-o7
1421286090
-5,405.155.204,804,604,404,70
-0,340,981,081,141,552,702,61
-39.9137.3637.4431.4227,7337,7124,32
-60,0962,6462,5668,5872.2972,2975.68
-29,3929,8630,7834,0234,6034,2436.28
-24,5426,6525,9028,8830.5830.9332,26
---
4,834,875,165,225,705,866,28
-1,191,331,611,401,982,272,48
TABELA 4
Classificação das Amostras de Queijo de Acordo com a sua Aceitabilidade.
Tempo (dia)-Zero
-30 60
-90
AceitaçãoIndiferençaRejeição
-123O
-14O1
-141O
-14
1O
~
13
2
O
-843
-1032
-762
-852
-11
14
-1041
-582
62 Ciên. Agron., Fortaleza, 16 (2): pág. 57-63 - Dezembro, 1985
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 6 - PEREIRA, A.J.C. & PIJKEREN, J.V.Etapas básicas na fabricação de quei-jos. Apostila do curso sobre queijos,realizado pelo Centro de Tecnologia deBelo Horizonte, 40p. 1982.
7 - RIBEI RO, J.A. A evolução da tecnologia
queijeira. Rev. do Insto Latic. CândiétoTostes. Juiz de Fora, 23 (BO): 27-41,1958.
8 - SAlTO, T. & SCHIFTAN, T. Estudos dacomposiÇão de queijos minas frescal,fabricado no Estado de São Pualo.Rev. Insto Latic. Cândido Tostes. Juizde Fora. 33 (199): 29-37,1978.
9 - SCHIFTAN, T. & KOMATSU, L. Estudosobre a composição do queijo pratoconsumido na cidade de São Paulo.Rev. Insto Latic. Cândido Tostes, Juizde Fora. 35 (207); 33-8, 1980.
1 - AMERINE, M.A., PANGBORN, R.M. &
ROESSLER, E. B. PrincipIes of senso-ry evoluation of food. Academic Press.INC, New York. 602p. 1965.
2 - BONASSI, J.A. & GOLDONI, J.S. In-
fluência das bactérias láticas mesófilas:Streptococcus cremoris, Streptococcuslactis, Streptococcus diacetilactis eLeuconostoc citrovorum. Composiçãocentesimal. in: Anais do IV CongressoBrasileiro de Ciência e Tecnologia deAlimentos. Rio de Janeiro, p. 285-293.1980.
3 - FEDERER, W. T. Experimental designo
The Mcmillan Company. New York.591p.1955.
4 - HOSKEN, F. S. & FURTADO, M.M. Tec-
nologia de fabricação de queijos. 3.aEdição. Empresa de Pesquisa Agrope-cuária de Minas Gerais - EPAMIG.Juiz de Fora - MG. 215p. 1983.
5 - NORMAS ANALITICAS DO INSTITU-
TO ADOLFO LUTZ. Vai. I. Métodosqu(micos e f(sicos para análises de ali-mentos. Secretaria de Saúde Pública ede Assistência Social. 1976.
10 - SNEDECOR, O. W. & COCHRAN, W.G.Statistical Methods. The lowa StateUniversity Press. 6 ed. lowa, 593p.1967.
11 - VENTURA, R. F. A importância dos pro-dutos lácteos artesanais. Informe Agro-pecuário. Belo Horizonte (88): 29-32,1982.
Ciên. Agron., Fortaleza, 16 (2): páS. 57-63 - Dezembro, 1985R-~
Recommended