View
11
Download
2
Category
Preview:
DESCRIPTION
Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2RRevisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2Revisi 2evisi 2
Citation preview
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 1/36
Proposal Penelitian
LAJU DEGRADASI WARNA DAN KONSENTRASI ANTOSIANIN PADA
SIRUP UBI JALAR UNGU ( Ipomoea batatas L)
oleh:
Rahmat Darmawansyah
1105105010013
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM, BANDA ACEH
2014
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 2/36
BAB I
PENDAHULUAN
11 L!"!# B$%!&!'
Pewarna makanan merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang
sangat penting karena dapat memberikan kesan estetika pada makanan. Makanan
yang memiliki warna tentu memiliki daya tarik yang lebih bagi konsumen. Oleh
karena itu para produsen di tiap industri pangan berlomba!lomba untuk
menghasilkan produk yang memiliki warna menarik. "amun produsen pangan
tersebut saat ini mulai banyak menggunakan pewarna sintetis daripada alami. #al
ini disebabkan karena pewarna sintetis dianggap lebih ekonomis mudah
ditemukan dan warnanya lebih stabil.
Pewarna sintetis dapat membahayakan kesehatan bila dikonsumsi melewati
ambang batas. Pewarna sintetik bersi$at karsinogenik yang berarti dapat
menyebabkan kanker. Oleh karena itu saat ini mulai digalakkan pemakaian
pewarna alami yang dinilai tidak membahayakan kesehatan sama sekali.
Permintaan terhadap pewarna alami pun kini semakin meningkat. Pewarna alami
dapat diperoleh dengan %ara mengekstrak pigmen tumbuhan salah satunya adalah
ubi &alar ungu.
'bi &alar ungu ( Ipomoea batatas) merupakan salah satu komoditas pertanian
yang memiliki prospek di bidang industri pangan terutama penggunaannya
sebagai pewarna alami. 'bi &alar dinilai memiliki keunggulan salah satunya
mudah diproduksi pada berbagai lahan dengan produkti*itas yang tinggi. 'bi &alar
ungu merupakan sumber pigmen alami yang dapat menghasilkan warna biru
ungu dan *iolet. +arna ungu pada ubi &alar disebabkan oleh adanya pigmen
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 3/36
antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai pada daging ubinya (,antoso
dan -stiasih 01/).
ntosianin merupakan suatu senyawa turunan $la*onoid glikosida yang
terdiri dari gugus gula (glikon) gugus bukan gula (aglikon) yang berupa
antosianidin dan beberapa gugus asil pada antosianin &enis tertentu (,antoni dkk
013). ntosianin &uga sudah lama di&adikan at warna karena dianggap telah
memenuhi persyaratan sebagai pewarna tambahan makanan. Persyaratan tersebut
diantaranya tidak merusak makanan dan kemasan serta tidak bera%un atau
menimbulkan e$ek samping ("ugrahan 002). ,elain berman$aat sebagai
pewarna alami antosianin &uga berman$aat bagi kesehatan tubuh karena dapat
menangkal radikal bebas. antosianin dapat dilakukan dengan %ara ekstraksi
pelarut. Pada penelitian ini ekstraksi ubi &alar ungu dilakukan dengan %ara
ekstraksi bertekanan menggunakan pelarut etanol.
ntosianin pada ubi &alar ungu telah diaplikasikan ke dalam beberapa
produk pangan seperti &elly karagenan dan agar!agar (+inarti dkk 00)
yoghurt dan minuman berkarbonasi (4indy 00) serta sirup ("ugraha 013).
Menurut ," (166/) sirup merupakan merupakan larutan gula dengan atau tanpa
penambahan bahan tambahan makanan yang dii&inkan. ,irup termasuk produk
pangan yang memiliki p# rendah oleh karena itu antosianin sangat %o%ok
diaplikasikan ke dalam sirup. kan tetapi aplikasi antosianin pada produk pangan
ternyata memiliki se¨ah keterbatasan. 7ranggono (1660) mengatakan bahwa
keterbatasan penggunaan pewarna alami dari pigmen tumbuhan yaitu meliputi
stabilitasnya rendah dan keseragaman warnanya tidak merata seperti pada
pewarna sintetis. ntosianin termasuk salah satu pigmen warna yang tidak stabil
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 4/36
pada kondisi tertentu. Menurut *ersen (1666) kestabilan antosianin dipengaruhi
oleh beberapa $aktor seperti suhu %ahaya oksigen p# ion logam dan asam
askorbat.
12 T*!' P$'$%+"+!'
Penelitian ini dilakukan dengan tu&uan untuk mempela&ari la&u degradasi
warna dan konsentrasi antosianin akibat pengaruh pengolahan dan kondisi
penyimpanan pada sirup ubi &alar ungu ( Ipomoea batatas 4.) serta mengetahui
waktu paruhnya.
1 H+-."$/+/ P$'$%+"+!'
,uhu pengolahan dan kondisi penyimpanan diduga berpengaruh terhadap
kestabilan antosianin pada sirup ubi &alar ungu.
14 M!'!!" P$'$%+"+!'
#asil dari penelitian ini diharapkan dapat di&adikan sebagai in$ormasi
mengenai kondisi mana yang sesuai agar diperoleh antosianin dengan kestabilan
paling optimum. n$ormasi ini penting bagi para produsen pangan yang ingin
menggunakan antosianin dalam memproduksi makanan atau minuman.
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 5/36
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
11 U+ J!%!# U'
'bi &alar ungu ( Ipomoea batatas 4) merupakan salah satu *arietas ubi &alar
yang memiliki daging berwarna ungu. 8erikut ini merupakan taksonomi dari ubi
&alar ungu (,uprapti 003).
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotylodonnae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas
Ipomoea batasas 4.(4amb)
7anaman ubi &alar diduga berasal dari daerah tropis merika 7engah tetapi
ada yang mengatakan dari polinesia. Penyebaran tanaman ini banyak dilakukan
oleh bangsa portugis dan ,panyol pada abad ke!19 antara lain ke ilipina
ndonesia ;epang dan Malaysia. ,ekarang tanaman tersebut tumbuh disekitar
katulistiwa hingga /004' dan 30 4, dan tumbuh diketinggian 1 < 00 m di
atas permukaan laut (-dmond and mmerman 1621).
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 6/36
=ambar 1. 'bi &alar ungu
7anaman ubi &alar mempunyai umbi akar yang merupakan simpanan energi
bagi tumbuhan tersebut. 8entuk daunnya sangat ber*ariasi dari bentuk lon&ong
sampai bentuk seperti &ari dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam. 'bi &alar
dapat berwarna putih orange sampai merah bahkan ada yang berwarna kebiruan
*iolet atau berbintik!bintik biru. 'bi yang berwarna kuning orange sampai merah
banyak mengandung karatenoid yang merupakan prekursor *itamin
(,ediaoetoma 1663).
'bi &alar sebagai bahan pangan memiliki mutu gii yang baik. >andungan
ubi &alar berbeda!beda untuk masing!masing warna daging umbi. Pada ubi &alar
ungu terdapat kandungan nutrisi berupa pati 9/? gula pereduksi 030?
lemak 06/? protein 022? air 20/9? abu 0/? serat 3? *itamin @ 1/3
mgA100 g dan antosianin 11051 mgA100 g (7abel ). ,elain sebagai sumber
karbohidrat protein *itamin dan mineral ubi &alar berwarna daging ungu
mempunyai kandungan antosianin tinggi yang dapat diunggulkan. ntosianin
diman$aatkan oleh tubuh manusia untuk kesehatan yang ber$ungsi sebagai
antioksidan antihipertensi dan pen%egahan gangguan $ungsi hati (4ingga dkk.
169).
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 7/36
7abel 1. >andungan gii ubi &alar ungu
G++ J3%!
Pati (?) 9/
=ula reduksi (?) 030
4emak (?) 06/Protein (?) 022
ir (?) 20/9
bu (?) 0/
,erat (?) 300
Bitamin @ (mgA100 g) 1/3
Bitamin (,) !
ntosianin (mgA100 g) 11051
,umber: ,uprapta (003)
Menurut Cang dan =adi (00) tingkat ke%erahan warna ungu pada ubi
&alar dipengaruhi oleh total kandungan antosianinnya. Di ndonesia umumnya ubi
&alar ungu memiliki daging umbi berwarna ungu muda hingga ungu pekat. 4ebih
lan&ut #usna dkk (013) dalam penelitiannya mengatakan bahwa kadar
antosianin ubi &alar ungu pekat 12 kali dibandingkan ubi &alar ungu muda masing!
masingnya yaitu 915 mgA100 g dan 351 mgA100 g. walaupun demikian
akti*itas antioksidan keduanya tidak menun&ukkan perbedaan yang signi$ikan.
12 P$5!#'! A%!3+
Pewarna makanan merupakan bahan tambahan yang ber$ungsi untuk
menambah daya tarik makanan atau minuman. Pewarna makanan terbagi atas
&enis yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis. Dari kedua &enis pewarna
tersebut pewarna sintetis lebih sering digunakan dalam industri karena dianggap
memiliki kelebihan dibandingkan pewarna alami. >elebihan yang dimiliki
pewarna sintetis yaitu kestabilan warnanya yang lebih tahan lama serta
keberadaannya yang lebih mudah didapatkan. kan tetapi beberapa &enis pewarna
sintetis &ustru dapat membahayakan kesehatan bila penggunaannya tidak sesuai
dengan aturan yang ditentukan (-nie 162).
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 8/36
Pewarna alami dapat diperoleh dari pigmen tumbuh!tumbuhan. Pigmen
pada tumbuhan ada beberapa &enis seperti kloro$il karoten antoantin dan
antosianin. >loro$il merupakan pigmen berwarna hi&au yang terdapat dalam
kloroplas bersama dengan anto$il. >aroten merupakan pigmen pada tumbuhan
yang berwarna kuning orange atau merah seperti pada tomat pisang wortel
%abai dan lain!lain. ntoantin merupakan pigmen yang hamper sama dengan
karoten yaitu pigmen berwarna kuning pada beberapa tumbuhan. 8edanya
adalah antoantin merupakan pigmen berwarna kuning yang larut dalam air
sedangkan karoten merupakan pigmen kuning yang larut dalam lemak. dapun
antosianin merupakan pigmen tumbuhan berwarna merah ungu atau biru yang
larut dalam pelarut polar (+idhiana 000).
,alah satu kendala dalam penggunaan pewarna alami yaitu %ara
memperolehnya yang lebih susah dibandingkan dengan pewarna sintetis. Pewarna
sintetis banyak di&ual se%ara komersial sehingga mudah untuk ditemukan. Oleh
karena itu dengan membuat sediaan pewarna alami dari pigmen tumbuhan maka
masyarakat akan lebih mudah untuk mendapatkan pewarna alami sama seperti
pewarna sintetis.
1 A'"./+!'+'
ntosianin merupakan pigmen tumbuhan yang bersi$at larut air yang
berperan dalam penampakan warna biru ungu dan merah pada banyak åan
tanaman. ,e%ara kimia antosianin termasuk senyawa $la*onoid dan merupakan
glikosida dari antosianidin yang terdiri dari !phenyl benopyrilium (la*ium)
tersubstitusi. ntosianin memiliki se¨ah gugus hidroksil bebas dan gugus
hidroksil termetilasi yang berada pada posisi atom karbon yang berbeda.
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 9/36
,eluruh senyawa antosianin merupakan senyawa turunan dari kation $la*ilium.
7erdapat sekitar dua puluh &enis senyawa antosianin yang telah ditemukan.
"amun hanya enam &enis yang memegang peranan penting dalam bahan
pangan yaitu pelargonidin sianidin del$inidin peonidin petunidin dan mal*idin
("ugrahan 002).
Menurut +u et al (009) perbedaan antar!antosianin disebabkan karena
adanya *ariasi dalam peletakan nomor dan posisi dari gugus hidroksil dan
metoksil pada rantai dasarnya. ,elain itu Coshinaga et al (000) &uga mengatakan
bahwa perbedaan &enis antosianin disebabkan oleh adanya *ariasi dari identitas
nomor ¨ah dan posisi dimana gula melekat serta tingkat asilasi gula tersebut.
=ula yang biasanya berada pada atom @3 @5 dan kadang!kadang @2 adalah
glukosa arabinosa ramnosa atau galaktosa baik dalam bentuk monoglikosida
diglikosida maupun triglikosida. ,truktur dari 9 &enis antosianin yang umum dapat
dilihat pada gambar dan tabel 1.
=ambar . ,truktur kimia dasar antosianin
7abel . ,truktur kimia dari 9 &enis antosianin yang umum
A'"./+!'+6+' R 1 R 2 R Pelargonidin (Pg) # O# #
,ianidin (@y) O# O# #
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 10/36
Del$inidin O# O# O#
Peonidin Ome O# #
Petunidin Ome O# O#
Mal*idin Ome O# Ome
,umber: Coshinaga et al! 000.
,i$at dan warna antosianin di dalam åan tanaman dipengaruhi oleh
beberapa $aktor antara lain ¨ah pigmen letak dan ¨ah gugus hidroksi dan
metoksi dan sebagainya (Markakis 16). >onsentrasi pigmen yang tinggi dalam
åan akan menyebabkan warna merah hingga gelap konsentrasi sedang akan
mengakibatkan warna ungu dan konsentrasi rendah akan menyebabkan warna
biru (+inarno 166).
14 S"!+%+"!/ A'"./+!'+'
+arna dan stabilitas pigmen antosianin dipengaruhi oleh beberapa $aktor.
Menurut 8asuki dkk (005) suhu %ahaya p# dan oksigen turut berperan
terhadap kestabilan dari warna ungu pada antosianin.
141 S
Dalam ilmu kimia suhu mempengaruhi ke%epatan reaksi kimia dengan
%ara mengubah arah kesetimbangannya. ,uhu &uga dapat menggeser
kesetimbangan antosianin. ,uhu dapat mempengaruhi kestabilan antosianin baik
pada proses pengolahan maupun penyimpanan. Pada proses pengolahan
perlakuan panas dapat menyebabkan antosianin %enderung berubah men&adi
bentuk yang tidak berwarna yaitu basa karbinol dan kalkon. >erusakan akibat
pemanasan ini dapat ter&adi melalui dua tahap. 7ahap pertama yaitu hidrolisis
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 11/36
yang ter&adi pada ikatan glikosidik antosianin sehingga menghasilkan aglikon!
aglikon yang tidak stabil. 7ahap kedua yaitu %in%in aglikon terbuka membentuk
gugus karbinol dan kalkon. Degradasi ini dapat ter&adi lebih lan&ut &ika terdapat
oksidator sehingga terbentuk senyawa yang berwarna %oklat. Oleh karena itu
penggunaan antosianin sebagai bahan tambahan pangan harus diusahakan pada
tahap akhir dimana proses pemanasan sudah minimal (,-,7 01).
Pada proses penyimpanan antosianin tetap bisa mengalami degradasi
warna walaupun suhu pengolahannya sudah diperhatikan dengan baik. 7imberlake
dan 8ridle dalam +al$ord (160) mengatakan bahwa pada penyimpanan dingin
antosianin %enderung berwarna merah karena basa Euinodal () dan basa karbinol
(8) bertrans$ormasi dengan %epat men&adi bentuk kationik (#F). ni
menun&ukkan bahwa penyimpanan minuman antosianin pada suhu re$rigerator
menghasilkan intensitas warna yang lebih baik dibandingkan suhu ruang. ,elama
penyimpanan pada suhu ruang antosianin bertrans$ormasi dengan %epat men&adi
bentuk kalkon yang tidak berwarna.
142 C!!7!
@ahaya seperti halnya panas mampu mendegradasi pigmen antosianin
dan membentuk kalkon yang tidak berwarna. @ahaya menghasilkan energi yang
dapat menyebabkan terbukanya %in%in antosianin melalui proses $itokimia atau
$otooksidasi. ,emakin lama paparan %ahaya terhadap antosianin akan
menyebabkan ter&adinya degradasi lan&utan dan terbentuk senyawa turunan lain
seperti /9!trihidroksibenaldehid dan asam benoat tersubtitusi (,-,7
01).
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 12/36
Menurut Prakasih (001) antosianin sebagai antioksidan dapat diukur dengan
beberapa metode salah satunya yaitu dengan menggunakan DPP# (!di$enil!1!
pikrilhidrail). Metode ini didasarkan pada kemampuan penangkapan atom hidrogen dari
suatu antioksidan oleh DPP# sehingga DPP# men&adi stabil dalam bentuk tereduksi.
DPP# merupakan salah satu radikal bebas. Pengukuran anti*itas antioksidan dengan
metode DPP# dinilai %ukup akurat karena kestabilan DPP dalam bentuk radikal. 8erikut
ini adalah reaksi antara DPP# dengan antioksidan.
=ambar 3. Mekanisme penghambatan radikal DPP# oleh antioksidan
14 T#!'/.#3!/+ S"#&"# 6!' -H
>estabilan antosianin dipengaruhi oleh p# atau tingkat keasaman. 7ingkat
keasaman ini sangat berhubungan dengan trans$ormasi struktur antosianin.
Menurut 7ensiska et al (009) peningkatan nilai p# menyebabkan kation
$la*ium men&adi tidak stabil dan mudah mengalami trans$ormasi struktural
men&adi senyawa tidak berwarna atau kalkon. dapun pada p# yang rendah
kation $la*ium berada pada bentuk stabil sehingga intensitas warna yang
ditampilkan &uga lebih stabil.
Pada kondisi asam warna antosianin ditentukan oleh banyaknya substitusi
pada %in%in 8 (=ambar 1). ,emakin banyak substitusi O# akan menyebabkan
warna semakin biru sedangkan metoksilasi menyebabkan warna semakin merah.
Penambahan gugus hidroksil menghasilkan pergeseran ke arah warna biru
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 13/36
(pelargonidin G sianidin G delpinidin) yaitu pembentukan glikosida dan
metilasi menghasilkan pergeseran ke arah warna merah (pelargonidin G
pelargonidin!3!glukosidaH sianidin G peonidin) (+ahyu 01/). ,emakin banyak
substitusi O# dapat menyebabkan warna semakin biru sedangkan metoksilasi
akan menyebabkan warnanya semakin merah (,ud&ana 1669).
144 O&/+$'
Menurut rthey dan shurst (001) pigmen antosianin dapat dirusak oleh
oksigen. Oksigen pada umumnya akan menyebabkan oksidasi pada senyawa
tertentu yang sensiti$. Oleh karena itu produk antosianin banyak dikemas dalam
kemasan yang kedap udara dan tidak ditembus %ahaya.
18 A'"+.&/+6!'
ntioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi
oleh radikal bebas. ntioksidan mampu men%egah beberapa kerusakan $ungsi
tubuh seperti kerusakan membran dinding sel pembuluh darah D" åan
lipid protein dan lipoprotein serta kerusakan asam lemak tak &enuh. ,elain itu
antioksidan &uga dapat menghan%urkan dan menetralkan radikal bebas yang dapat
memi%u ter&adinya penyakit degenerati$ (De*asagayam et al 00/).
Menurut ,oematma&i (166) radikal bebas ( "ree radical ) merupakan
senyawa atau molekul yang pada orbital terluarnya masih terdapat satu atau lebih
elektron yang tidak berpasangan. danya elektron yang tidak berpasangan
menyebabkan senyawa tersebut men&adi sangat reakti$ dalam men%ari
pasangannya. ;ika masuk ke dalam tubuh radikal bebas akan melengkapi elektron
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 14/36
bebasnya dengan %ara menyerang dan mengikat biomolekul seperti protein
lemak dan bahkan asam nukleat sehingga dapat menimbulkan penyakit
degenerati$ (4eong dan ,hui 001). Penggunaan antioksidan dapat men%egah
agresi*itas radikal bebas dalam tubuh.
Prinsip ker&a antioksidan yaitu menyumbangkan satu atau lebih elektron
kepada senyawa oksidan. Dengan demikian senyawa oksidan men&adi lebih stabil
karena elektron bebasnya sudah berpasangan (>ikuaki dkk. 00). Mekanisme
pemberian satu elektron oleh antioksidn dapat berlangsung sebagai berikut.
IJ F # K I# F J>eterangan: I K radikal bebas # K antioksidan I# K non radikal K
radikal baru yang bersi$at lebih stabil
=ambar. Reaksi Penetralan radikal bebas oleh antioksidan
ntioksidan memiliki beberapa peran di dalam tubuh. Menurut "iki
(1669) radikal bebas memiliki peran antara lain sebagai berikut.
1. ntioksidan berperan sebagai pen%egah radikal bebas. @ara ker&anya
adalah dengan men%egah pembentukan radikal bebas melalui
penguraian senyawa non radikal.
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 15/36
. ntioksidan berperan sebagai pemusnah radikal bebas. Prinsip ker&anya
yaitu memusnahkan radikal bebas dengan %ara menghalangi rantai
inisiasi dan menghan%urkan rantai propagasi.
3. ntioksidan berperan sebagai senyawa perbaikan åan. @ara
ker&anya adalah dengan memperbaiki membrane åan yang
telahrusak oleh radikal bebas.
ntioksidan banyak terkandung se%ara alami pada tumbuhan. ntioksidan
pada tumbuhan umumnya tergolong ke dalam senyawa $enolik atau poli$enolik
baik itu golongan $la*onoid turunan asam sinamat kumarin toko$erol dan asam!
asam poli$ungsional. =olongan $la*onoid yang memiliki akti*itas antioksidan
meliputi $la*on $la*onol $la*anon iso$la*on katekin dan kalkon (Markham
16).
ntosianin merupakan senyawa golongan $la*onoid yang memiliki
akti*itas antioksidan. ,elain $ungsinya sebagai at pewarna antosianin telah
diper%aya memiliki kemampuan dalam sistem biologis dan biomolekul tubuh.
ntosianin memiliki kemampuan untuk mengikat radikal bebas dan menghambat
tahap awal (inisiasi) dari reaksi kimiawi yang bersi$at karsinogenik (,mith et al!
000). >emampuan antioksidan antosianin mun%ul akibat rekti*itasnya yang
tinggi dalam mendonorkan hidrogen atau elektron dan kemampuan turunan
poli$enolnya dalam menetralkan elektron!elektron tidak berpasangan. ,elain itu
antosianin &uga termasuk senyawa pengkhelat ion logam (Ri%e!-*an et al 1662).
19 E&/"#!&/+ A'"./+!'+'
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 16/36
-kstraksi merupakan salah satu teknik pengambilan senyawa atau at
tertentu dalam suatu bahan. -kstraksi dapat dilakukan dengan beberapa metode
salah satunya adalah ekstraksi pelarut ( solvent e#traction.
ntosianin tergolong senyawa $la*onoid dan merupakan glikosida dari
antosianidin yang terdiri dari !phenyl benopyrilium (la*ium) tersubstitusi
memiliki se¨ah gugus hidroksil bebas dan gugus hidroksil termetilasi yang
berada pada posisi atom karbon yang berbeda ("ugrahan 002). =ugus hidroksil
pada antosianin menyebabkan antosianin memiliki si$at polar. Oleh karenanya
pelarut yang digunakan untuk mengekstrak antosianin haruslah pelarut yang
bersi$at polar &uga. 8eberapa &enis pelarut polar yaitu air etanol methanol dan
asam asetat.
,alah satu metode ekstraksi yang dapat membantu untuk menstabilkan
pelarut saat proses ekstraksi yaitu dengan metode ekstraksi $luida bertekanan.
Menurut 8&oerklund et al (000) ekstraksi $luida bertekanan menggunakan
tekanan dan suhu yang tinggi pada pelarut untuk men%apai proses ekstraksi yang
%epat dan e$isien. Penggunaan tekanan dan suhu yang tinggi tersebut dapat
mengurangi waktu ekstraksi dan meminimalisir atau menghilangkan penggunaan
pelarut yang bera%un. -kstraksi pelarut bertekanan telah digunakan dalam proses
ekstraksi antosiani dari berbagai buah dan sayur seperti bayam beri dan anggur
(#oward et al! 00).
8eberapa &enis pelarut dapat digunakan dalam proses ektraksi $luida
bertekanan. Rabah et al (005) telah melakukan ekstraksi komponen $enolik
pada ubi &alar dengan menggunakan pelarut air dengan temperatur tinggi yaitu
00!300o@. dapun 7ruong et al (010) menggunakan pelarut %ampuran metanol
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 17/36
dan air untuk mengekstrak antosianin dari bubuk ubi &alar ungu. ,elain air dan
metanol beberapa &enis pelarut yang biasa digunakan pada proses ekstraksi %airan
bertekanan dapat dilihat pada tabel 3.
7abel 3. ,i$at dari berbagai pelarut $luida pada ekstraksi $luida bertekanan.
Pelarut8erat
Molekul
,uhu
>ritis
7ekanan
>ritis
>epadatan
>ritis
gAmol > MPa (atm) gA%m3
>arbon
dioksida (@O)//.01 30/.1 2.3 (2.) 0./96
ir (#O) 1.0 9/2.3 .1 (1.3) 0.3/
Metana (@#/) 19.0/ 160./ /.90 (/5./) 0.19
-tana (@#9) 30.02 305.3 /.2 (/.1) 0.03
Propana (@3#) //.06 396. /.5 (/1.6) 0.12
-tilena (@#/) .05 ./ 5.0/ (/6.2) 0.15
Propilena (@3#9) /.0 39/.6 /.90 (/5./) 0.3
Methanol (@#3O#) 3.0/ 51.9 .06 (26.) 0.2
-thanol (@#5O#) /9.02 513.6 9.1/ (90.9) 0.29
seton (@3#9O) 5.0 50.1 /.20 (/9./) 0.2
,umber: Reid et al . 162
Pada penelitian ini akan dilakukan ekstraksi antosianin dari ubi &alar ungu
dengan menggunakan metode ekstraksi %airan bertekanan dimana pelarut yang
digunakan yaitu pelarut etanol pada suhu tinggi dan kondisi p# asam.
1: S+#-
ntosianin stabil pada p# rendah. Oleh karena itu antosianin sebaiknya
diaplikasikan pada produk!poduk yang memiliki p# rendah. ,alah satu poduk
pangan yang memiliki p# rendah adalah sirup. Menurut Departemen
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 18/36
Perindustrian (1622) sirup merupakan minuman yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat ndonesia. >onsumsi sirup ini disebabkan karena kemudahannya
dalam penya&ian. ,irup merupakan larutan gula pekat yang digunakan sebagai
bahan minuman atau tanpa ditambahkan asam (antara lain asam sitrat asam
tartarat dan asam laktat) &uga aroma dan at warna.
da beberapa &enis sirup yang dikenal yaitu sirup glukosa $ruktosa dan
sirup maltosa. Perbedaan antara masing!masing sirup tersebut terletak pada
komponen!komponen penyusunnya. Pada sirup glukosa komponen penyusunnya
adalah gugus D(F) glukosa dan komponen lainnya yaitu maltosa dan polimer dari
D!glukosa (>easley dan diedi% 16/). Pada sirup sukrosa komponen utama
penyusunnya adalah sukosa yang berupa larutan gula pekat. dapun pada sirup
$ruktosa komponen utama penyusunnya adalah $ruktosa (@oulson et al . 1620
dalam ,uryani 166).
,e%ara umum sirup dibuat dengan bahan utama berupa gula pasir dan air
hingga membentuk suatu larutan pekat. ,elain itu pada pembuatan siup &uga
digunakan penambahan bahan lainnya berupa asam sitrat $la*or pewarna dan
pengawet. sam sitrat ber$ungsi sebagai pemberi rasa asam $la*or ber$ungsi
sebagai pemberi %ita rasa dan pengawet ber$ungsi memperpan&ang masa simpan
(Okta*ianti 00).
Menurut Perusahaan ,no+iard n%. (01/) $ormulasi sirup sederhana
atau sirup model dibuat dengan %ampuran antara gula dan air dengan
perbandingan 50:50 atau 1:1. @ampuran 50? gula diukur berdasarkan berat
kemudian dilarutkan dalam 50? air yang dihitung berdasarkan *olume.
Perbandingan sederhana dapat dibuat dengan men%ampurkan 5 pon atau 0 ons
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 19/36
gula kering dilarutkan dalam 0 ons. ,irup biasanya akan tahan selama 2!10 hari
tergantung pada suhu penyimpanan. Masa simpan sirup akan men&adi lebih
pendek &ika disimpan pada lingkungan yang hangat.
Mulyadi (006) telah melakukan penelitian tentang pembuatan sirup
tamarillo dengan konsentrasi yang berbeda!beda yaitu 5? 50? dan 25?.
'ntuk pembuatan sirup dengan konsentrasi 5? 25 ml ekstrak di%ampurkan
dengan 5 ml larutan gula.untuk pembuatan sirup dengan konsentrasi 50? 150
ml ekstrak di%ampurkan dengan 150 ml larutan gula. dapun untuk pembuatan
sirup 25? 5 ml ekstrak ditambahkan ke dalam larutan gula 5 ml.
1; L!* D$#!6!/+ 6!' W!&" P!#
Mutu bahan pangan selama penyimpanan umumnya terus!menerus
mengalami perubahan. Perubahan mutu tersebut dapat berupa penurunan nilai
gii kadar gula kadar *itamin kadar air serta penampilannya yang semakin
kurang menarik (+i&aya 01). Menurut ,usiwi (006) stabilitas produk pangan
dikaitkan dengan mudah tidaknya produk tersebut mengalami degradasi mutu.
7ingkat penurunan mutu produk pangan dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan
sedangkan la&u penurunannya dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan. Penurunan
mutu produk pangan dapat menyebabkan perubahan pada produk meliputi
perubahan tekstur $la*or nilai gii penampakan $isik dan warna.
ntosianin merupakan pigmen alami yang %enderung mengalami
degradasi selama penyimpanan (Rein 005). Menurut =radinaru et al (00)
la&u degradasi pigmen diperoleh dengan menghubungkan nilai retensi warna dan
waktu. >inetika degradasi antosianin mengikuti persamaan rhenius orde nol dan
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 20/36
satu. Pengamatan kinetika degradasi antosianin dilakukan melalui persamaan
matematis yang diinterpretasikan sebagai berikut.
−d [C ]dt
=k [C ]n
dimana:
@ K "ilai kuantitati$ penurunan mutu
k K konstanta la&u penurunan mutu
n K ordo reaksi
! P$'#'!' 3" .#6$ '.%
Menurut 4abua (16) penurunan mutu orde nol merupakan penurunan
mutu yang bersi$at konstan karena tidak tergantung pada konsentrasi pereaksinya.
;enis kerusakan yang mengikuti la&u reaksi orde nol meliputi kerusakan enimatis
pen%oklatan enimatis dan oksidasi.
'ntuk penurunan mutu orde nol maka nilai n K 0 sehingga diperoleh
persamaan:
−d [C ]/dt =k [C ]0
−d [C ]/dt =k
d [C ]=−k dt
∫C 0
Ct
d [ C ]=−k ∫t 0
t
dt
@t < @0 K ! kt
@t K @0 < kt
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 21/36
+aktu paruh (t1A) dari penurunan mutu orde nol dapat dihitung dengan
persamaan berikut.
@t K @0 < kt
t =C
0−C
t
k
t 1 /2=
C 0−C
t
2k
>eterangan:
t1A K waktu paruh
@0 K Mutu awal produk
@t K Mutu akhir produk
k K >onstanta la&u penurunan mutu
! P$'#'!' 3" .#6$ /!"
;enis kerusakan bahan pangan yang mengikuti kinetika degradasi orde satu
meliputi ketengikan pertumbuhan mikroba produksi o""$"lavour oleh mikroba
pada daging ikan unggas kerusakan *itamin penurunan mutu protein dan
sebagainya.
'ntuk penurunan mutu orde satu maka nilai n K 1 sehingga diperoleh
persamaan:
−d [C ]/dt =k [C ]1
−d [C ]/dt =k L@
d [C ]
[C ] =−k dt
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 22/36
∫C 0
C t
d [C ]
[C ] =−k ∫
t 0
t
dt
ln (@t < @0) K !kt
+aktu paruh (t1A) dari penurunan mutu orde satu dapat dihitung dengan
persamaan berikut.
ln (@t < @0) K !kt
t =ln (C
0 )−ln (C t )
k
t 1 /2=ln1−ln 1/2
k
t 1 /2=ln2
k ataut 1 /2=
0,693
k
>eterangan:
t1A K waktu paruh
@0 K Mutu awal produk
@t K Mutu akhir produk
k K >onstanta la&u penurunan mutu
,e%ara umum waktu paruh (hal"$li"e) merupakan waktu yang dibutuhkan
oleh suatu bahan untuk mengalami peluruhan eksponensial hingga berkurang
men&adi setengah dari nilai awal. >onsep ini banyak ter&adi dalam $isika untuk
mengukur peluruhan radioakti$ dari at!at tetapi &uga ter&adi dalam banyak
bidang lainnya (+ikipedia 01/).
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 23/36
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 24/36
BAB III
METODE PENELITIAN
1 W!&" 6!' T$3-!" P$'$%+"+!'
Penelitian ini akan dilaksanakan mulai ebruari sampai dengan pril
01/. Penelitian akan dilakukan di 4aboratorim Pengolahan "abati 4aboratorium
Mikrobiologi ndustri dan 4aboratorium nalisis Pangan ;urusan 7eknologi #asil
Pertanian 'ni*ersitas ,yiah >uala 8anda %eh.
2 B!!' 6!' A%!"
3..1. 8ahan
8ahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi &alar ungu dari
Desa ,aree >abupaten %eh 8esar. 8ahan pembuatan sirup yaitu air gula dan
asam sitrat. dapun bahan!bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah
akuades kalium klorida natrium asetat asam klorida etanol asam asetat natrium
klorida dan DPP# (11! diphenyl$%$picrylhidra&yl'.
3... lat
lat!alat yang dibutuhkan dalam proses ekstraksi antosianin adalah labu
ukur gelas beaker pisau baskom blender autokla$ gelas ukur pipet tetes
erlenmeyer pipet ukur pengaduk gelas %orong 8u%hner timbangan analitik
sentri"use rotary va(um evaporator p# meter dan spektro$ometer
P$#%!&!' 6!' R!'<!'!' P$#<.!!'
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 25/36
Penelitian ini dilakukan dengan ran%angan yang berbeda untuk tiap studi
degradasi antosianin.
1 S"6+ D$#!6!/+ A'"./+!'+' !&+!" S P$'.%!!'
Pada tahap ini digunakan Ran%angan %ak 4engkap (R4)) satu $aktor.
aktor yang dika&i adalah suhu pengolahan yang terdiri dari 3 tara$ yaitu 20 o@
0o@ dan 60o@. 'langan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 6 satuan
per%obaan.
2 S"6+ D$#!6!/+ A'"./+!'+' !&+!" K.'6+/+ P$'7+3-!'!'
Perlakuan ini terdiri dari 3 tara$ yaitu suhu re$rigerator suhu ruang tanpa
pen%ahayaan dan suhu ruang dengan pen%ahayaan. 'langan dilakukan sebanyak 3
kali. Metode per%obaan dilakukan dengan metode regresi dan korelasi dan hasil
per%obaan dianalisis se%ara deskripti$.
4 P#./$6# P$'$%+"+!'
Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap yaitu tahap ekstraksi antosianin
dan tahap studi degradasi antosianin pada sirup ubi &alar ungu.
41 E&/"#!&/+ A'"./+!'+'
Persiapan yang dilakukan sebelum dilakukan ekstraksi yaitu sebagai
berikut.
1. 'bi &alar ungu dikupas kulitnya dan di%u%i dengan air.
. 'bi &alar ungu dipotong dadu dengan ukuran 555 mm.
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 26/36
3. 'mbi ditempatkan dalam gelas kimia (wadah) dan ditambahkan pelarut etanol
(perbandingan ¨ah ubi &alar dan pelarut adalah 1:10).
/. +adah yang berisi %ampuran bahan dan pelarut ditempatkan ke dalam
autoclave dan dilakukan ekstraksi pada suhu 100o@ selama 15 menit.
5. 8ahan setelah ekstraksi didinginkan pada suhu ruang dan disaring.
9. iltrat dari proses penyaringan kemudian di! sentri"uge dengan ke%epatan 5000
rpm selama 15 menit.
2. ,upernatan hasil senti$ugasi dipekatkan dengan menggunakan rotary vacum
evaporator hingga diperoleh ekstrak antosianin dengan *olume 1A10 dari
*olume awal.
Diagram alir prosedur ekstraksi antosianin dapat dilihat pada lampiran 1.
42 S"6+ D$#!6!/+ A'"./+!'+' -!6! S+#- U+ J!%!# U'
= U*+ S"!+%+"!/ A'"./+!'+' !&+!" S P$'.%!!'
Pembuatan sirup model menga%u pada tahapan yang dilakukan oleh 4oeb
(01) yaitu:
1. ir dan gula dimasukkan ke dalam pan%i dengan perbandingan 1:1
. sam sitrat ditambahkan ke dalam adonan sirup selan&utnya diaduk dan
dipanaskan hingga mendidih.
3. ,irup didinginkan hingga suhunya turun sesuai dengan perlakuan (20o@ 0o@
dan 60o@).
/. Iat warna antosianin ditambahkan ke dalam sirup dengan kadar 0? pada
suhu 20o@ 0o@ dan 60o@ lalu dipertahankan suhunya selama 5 menit.
,elan&utnya didinginkan pada air dan siap untuk dianalisis.
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 27/36
Diagram alir u&i stabilitas antosianin akibat suhu pengolahan dapat dilihat
pada lampiran .
= U*+ S"!+%+"!/ A'"./+!'+' !&+!" K.'6+/+ P$'7+3-!'!'
1 ,irup dimasukkan ke dalam wadah botol *ial yang sudah disterilkan.
2 ,irup disimpan pada kondisi suhu penyimpanan berbeda yaitu suhu
re$rigerator (5o@) suhu ruang dengan %ahaya dan suhu ruang tanpa %ahaya.
,elan&utnya sirup disimpan selama satu bulan dan analisis dilakukan setiap
satu minggu (0 1 3 / minggu).
Diagram alir u&i stabilitas antosianin akibat suhu pengolahan dapat dilihat
pada lampiran 3.
8 A'!%+/+/
nalisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi u&i intensitas warna
total antosianin dan la&u degradasi antosianin terhadap waktu paruh (4ampiran /).
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 28/36
L!3-+#!' 1 D+!#!3 A%+# P#./$/ E&/"#!&/+ A'"./+!'+'
'bi ;alar 'ngu
Pemekatan dengan rotary vacum
evaporator
-ndapan
mpasPenyaringan
Pendinginan pada suhu ruang
-kstraksi dalam autoclave (100o@ 15
menit)
,entri$ugasi (5000 rpm 15 menit)
Pen%ampuran
ir
>ulit
ir
-kstrak antosianin
Pemotongan(555 mm)
Pen%u%ian
Pengupasan
-tanol
00 ml
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 29/36
L!3-+#!' 2 D+!#!3 A%+# S"6+ D$#!6!/+ A'"./+!'+' !&+!" S
P$'.%!!'
ir dan gula
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 30/36
L!3-+#!' D+!#!3 A%+# S"6+ D$#!6!/+ A'"./+!'+' !&+!" K.'6+/+
P$'7+3-!'!'
ntosianin
sam
,itrat
nalisis
Pendinginan pada air es
Penambahan
Pendinginan suhu ruang
Pemanasan dan Pengadukan
Pen%ampuran
,irup
nalisis
Penyimpanan selama sebulan
Penyimpanan pada kondisi
berbeda
Pewadahan dalam botol *ial
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 31/36
L!3-+#!' 4 A'!%+/+/ S+#-
1 U*+ I'"$'/+"!/ W!#'! (L+ et al., 201)
7ahapan pengukuran la&u degradasi adalah sebagai berikut.
1. #asil analisis parameter tiap perlakuan diplotkan terhadap waktu penyimpanan.
(untuk orde nol y K @t dan K tH untuk orde satu y K ln @ t dan K t)
. 8erdasarkan gra$ik tersebut diperoleh persamaan linier y K a F b dan nilai
korelasinya (R ) dimana a K k K slope b K @0 K intersep (untuk orde nol) dan b K
ln @0 K intersep (untuk orde satu).
3. "ilai k yang diperoleh dari point selan&utnya dimasukkan ke dalam
persamaan matematis waktu paruh untuk masing!masing ordo. (untuk orde nol
t =C
0−C
t
k H untuk orde satut 1 /2=
ln2
k )
2 U*+ T."!% A'"./+!'+' (G+/"+ 6!' W.#%/"!6, 2001)
Penetapan antosianin dilakukan dengan metode perbedaan p# yaitu p# 10
dan P# /5. Pada P# 10 antosianin terbentuk senyawa berwarna oonium dan
pada P# /5 berbentuk karbinol tak berwarna. #al tersebut dapat dilakukan
dengan membuat suatu alikuot larutan antosianin dalam air yang Phnya 10 dan
/5 untuk kemudian diukur absorbansinya.
a. 4arutan 8u$$er p# 10 dan p# /5
'ntuk membuat larutan bu$$er p# 10 digunakan >@l sebanyak 19 gram
di%ampur dengan 60 ml air suling (aEuades) dan diatur p#nya hingga men%apai
1 dengan menggunakan #@l pekat. ,elan&utnya larutan dipidahkan kedalam labu
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 32/36
ukur 1 4 dan ditambahkan air suling sampai *olume larutan 1 4. ,edangkan untuk
larutan bu$$er p# /5 digunakan @#3@O "a. 3 #O sebanyak 5//3 gr di%ampur
dengan 690 ml air suling. >emudian p# diukur dan diatur dengan #@l pekat
hingga diperoleh larutan dengan p# /5. ,elan&utnya larutan dipindahkan kedalam
labu ukur 1 4 dan dien%erkan dengan air suling sampai *olume 1 4.
b. Pengukuran dan perhitungan konsentrasi antosianin total
1. aktor pengen%eran yang tepat untuk sampel harus ditentukan terlebih dahulu
dengan %ara melarutkan sampel dengan bu$$er >@l p# 1 hingga diperoleh
absorbansi kurang dari 1 pada pan&ang gelombang 510 nm.
. bsorbansi aEuades pada pan&ang gelombang yang akan digunakan (510 dan
200 nm) untuk men%ari titik nol. Pan&ang gelombang 510 nm adalah pan&ang
gelombang maksimum untuk sianidin!3!glukisida sedangkan pan&ang
gelombang 200 nm untuk mengoreksi endapan yang masih terkandung dalam
sampel. ;ika sampel benar!benar &ernih maka absorbansi pada 200 nm adalah
nol.
3. Dua larutan sampel disiapkan pada sampel pertama digunakan bu$$er >@l
dengan p# 1 dan untuk sampel kedua digunakan bu$$er "a!asetat dengan p#
/5. Masing!masing sampel dilarutkan dengan larutan bu$$er berdasarkan D
(Dilution a%torA $aktor pengen%eran) yang sudah ditentukan sebelumnya.
,ampel yang dilarutkan menggunakan bu$$er p# 10 dibiarkan selama 15 menit
sebelum diukur sedangkan untuk sampel yang dilarutkan dengan bu$$er p# /5
siap diukur setelah dibiarkan ber%ampur selama 5 menit.
/. bsorbansi dari setiap larutan pada pan&ang gelombang 510 dan 200 nm diukur
dengan bu$$er p# 1 dan bu$$er p# /5 sebagai blankonya.
Rumus bsorbansi:
K (510 < 200) p# 10 < (510 < 200) p#/5
>andungan pigmen antosianin pada sampel dihitung dengan rumus :
7otal ntosianin (? bA b) K A
ε X L× MW × DF ×
V
Wt × 100
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 33/36
>eterangan :
K nilai absorbansi dari sampel
Ɛ K absorbti*itas molar sianidin!3!glukosida K 96004A(mol.%m)
4 K lebar ku*et K 1 %m
M+ K berat molekul sianidin!3!glukisida K //6 gAmolD K $aktor pengen%eran
B K *olume akhir atau *olume ekstrak pigmen (4)
+t K berat bahan awal (g)
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 34/36
DAFTAR PUSTAKA
ndarwulan ". 01. P$5!#'! A%!3+ U'"& P!'!'. ,outh-ast sian ood
and gri%ultural ,%ien%e and 7e%hnology (,-,7) @enter 8ogor.
rthey D. dan P.R. shurst. 001. F#+" P#.<$//+', N"#+"+.' P#.6<", !'6
>!%+"7 M!'!$3$'", 2'6 E6+"+.' spen Publi%ation Maryland.
8asuki ". dkk. 005. S"6+ P$5!#+/!' A'"./+!'+' -!6! U+ J!%!#. ;urnl
gra*ita Bol. 2 "o. 1 #al. 93!9.
8elit #. D. and +. =ros%h. 1666 ! F..6 C$3+/"#7, 2'6 E6+"+.'. ,pringer
=ermany.
8P, %eh. 009. A<$ 6!%!3 A'&! 2009 8adan Pusat satistik %eh banda%eh.
De*asagayam 7.P.. et al . 00/. F#$$ R!6+<!%/ !'6 A'"+.?+6!'"/ +' H3!'
H$!%"@ C##$'" S"!"/ !'6 F"#$ P#./-$<". ;urnal o$ sso%. Phys. #al
26/!0/.
-dmond ;.8. dan =. R. mmerman. 1621. S5$$" P."!".$/@ P#.6<"+.',
P#.<$//+', M!#&$"+' 7he B Publishing @ompany n%. +estport.
-nie . 8. 162. Iat W!#'! 6!' P$3!&!+!''7! 6!%!3 I'6/"#+ P!'!'. 8alai
Penelitian Makanan Minuman dan itokimia. 8alai 8esar 4itbang ndustri
#asil Pertanian (88#P) 8ogor.
=iusti M. and R. +rolstad. 001. C!#!<"$#+!"+.' !'6 M$!/#$3$'" .
A'".<7!'+'/ 7 UV=V+/+%$ S-$<"#./<.-7. didalam +rolstad R. and
,%hwart , C##$'" P#.".<.%/ I' F..6 A'!%7"+<!% C$3+/"#7. ;ohn
+iley dan ,ons n%. "ew Cork.
#arborne ;.8. 162. M$".6$ K+3+! P$''"' C!#! M.6$#' M$'!'!%+/+/
T3!' 7er&emahan oleh >osasih P. dan wang.166. Penerbit 78
8andung.
#usna ".-. dkk. 013. K!'6'!' A'"./+!'+' 6!' A&"++"!/ A'"+.&/+6!'
U+ J!%!# U' S$!# 6!' P#.6& O%!!''7! ;urnal grite%h Bol.33
"o.3 hal 66.
*ersen @.>. 1666. B%!<& C##!'" N$<"!#@ E$<" . P#.<$//+' !'6 S".#!$
.' A'".<7!'+' !'6 A/<.#+< A<+6 C.'"$'" ;ournal o$ ood ,%ien%e
Bolume 9/ ssue 1 pages 32</1.
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 35/36
>ikuaki #. et al .00 . A'"+.?+6!'" P#.-$#"+$/ . F$#%+< A<+6 !'6 I"/
R$%!"$6 C.3-.'6/ ;. gri%. ood @hem. Bol. 50 ssue 2 pages 191!
19.
4eong 4.P. and =. ,hui. 2002 A' I'$/"+!"+.' . A'"+.?+6!'" C!-!<+"7 .
F#+"/ +' S+'!-.#$ M!#&$"/ ood @hemistry 29 96<25.
4i ;. et al 013. D$#!6!"+.' K+'$"+</ . A'".<7!'+'/ #.3 P#-%$ S5$$"
P."!". ( Ipomoea batatas L) !/ A$<"$6 7 A/<.#+< A<+6 ,pringer
=ermany.
4ingga P. 1665. B$#"!'!3 U3+=3+!'. Pt. Penebar ,wadaya ;akarta.
4oeb >. M. 01. S!&$, S"+#, P.#@ F#$/ H.3$#.5' C.<&"!+%. Nuarry
8ooks Massa%husets.
Markakis P. 16. S"!+%+"7 . A'".<7!'+'/ +' F..6 dalam A'".<7!'+'/ !/
F..6 C.%.#/. %ademi% Press n% "ew Cork.
Markham >. R. 16. C!#! M$'+6$'"++&!/+ %!.'.+6 Penerbit 78
8andung.
"ugrahan. 002. E&/"#!&/+ A'"./+!'+' 6!#+ B! K+!#! P!7' (Filicum
desipiens) 6$'!' 3$''!&!' P$%!#" 7!' D+!/!3&!'. akultas
7eknologi Pertanian 'nibraw Malang.
Ri%e!-*ans @. et al 1662. A'"+.?+6!'" P#.-$#"+$/ . P$'.%+< C.3-.'6/
7rends in Plant ,%ien%e 15!156.
Rukmana R. 1662. U+ J!%!# B6+6!7! P!/<! P!'$'. Penerbit >anisius
Cogyakarta.
,ediaoetama . D. 1663. I%3 G++ '"& M!!/+/5! 6!' P#.$/+ 6+
I'6.'$/+!. Dian rakyat ;akarta.
,oematma&i D. +. 166. P$#!' S"#$// O&/+6!"+ 6!%!3 P!".$'$/+/ A'+.-!"+
M+&#. 6!' M!&#. DM. Medi%a Bol. 5 "o. / #al. 31!35.
,uda 4. et al 003. P7/+.%.+<!% F'<"+.'!%+"7 . P#-%$=%$/$6 S5$$"
P."!".$/ C.'"!+'+' A'".<7!'+'/ !'6 T$+# U"+%+!"+.' +' F..6/.
;apan gri%ultural Resear%h Nuarterly 32 192!123.
,ud&ana M. . 1669. M$".6$ S"!"+/"+& . Penerbit 7arsito 8andung.
,uprapta. 003. P$'!# L!3! Blanching "$#!6!- K!%+"!/ S"+& U+ J!%!#
( Ipomoea batatas L) 6!#+ T+! V!#+$"!/ Prosiding 7emu teknis
"asional 7enaga $ungsional Pertanian.
7/18/2019 Revisi 2Revisi 2
http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 36/36
,uprapti 4. 003. T$-' U+ J!%!#@ P$3!"!' 6!' P$3!'!!"!''7!.
Penerbit >anisius Cogyakarta.
,usiwi ,. 006. P$'$'"!' K!6!%5!#/! P#.6& P!'!'. akultas MP
'ni*ersitas Pendidikan ndonesia.
,yarie$ R. dan . rawati. 169. P$'$"!!' B!!' '"& I'6/"#+
P$#"!'+!'. Mediyatama ,arana Perkasa 8ogor.
7ensiska dkk. 009. E&/"#!&/+ P$5!#'! A%!3+ 6!#+ B! A#$' ( Rubus
ideaus Linn) 6!' A-%+&!/+'7! -!6! S+/"$3 M!&!'!'. ;urnal 7eknologi
dan ndustri '"PD Bol. "o.1 halaman 13.
7imberlake @.. dan 8ridle P. 16. T$ C$3+/"#7 . A'".<7!'+'/. #ar%ourt
8ra%e ;o*ano*i%h "ew Cork.
7ranggono dkk. 1660. B!!' T!3!!' M!&!'!'. P' Pangan dan =ii
'ni*ersitas =ad&ah Mada Cogyakarta.
+inarno . =. 166. K+3+! P!'!' 6!' G++ M!8rio Press 8ogor.
+u . et al009. C.'<$'"#!"+.'/ . A'".<7!'+'/ +' C.33.' F..6/ +' T$
U'+"$6 S"!"$/ !'6 E/"+3!"+.' . N.#3!% C.'/3-"+.'. ;. gri%. ood
@hem. 5/: /096!/025.
Cang ;. dan R. 4. =adi. 00. E$<" . S"$!3+' !'6 D$76#!"+.' .'A'".<7!'+'/, A'"+.?76!'" A<"++"7, T."!% P$'.%/ !'6 C.%.#
C!#!<"$#+/"+</ . P#-%$=%$/$/ S5$$" P."!".$/ ( Ipomoea batatas).
meri%an ;ournal o$ ood 7e%hnology 3: /!3/.
Coshinaga M. et al 1666. G$'$"+< D+$#/+"7 . A'".<7!'+' C.'"$'" !'6
C.3-./+"+.' +' P#-%$=%$/$6 S5$$" P."!". ( Ipomoea batatas L)
8reeding ,%ien%e /6 /3</2.
Recommended