RIBA. Hemijski sastav, aminokiselinski sastav, masne ... NEDELJA … · materije, voda, mineralne...

RIBA. Hemijski sastav, aminokiselinski sastav, masne materije, voda, mineralne materije, vitamini, energetska

vrednost mesa riba, kvar mesa riba.

JAJA. Hemijski sastav, aminokiselinski sastav, masne materije, voda, mineralne

materije, vitamini

RIBA

• Ribe su hladnokrvni kičmenjaci koji žive u vodi i dišu pomoću škrga

• Riba je proteinska namirnica koja zbog sastava i velike biološke vrednosti može u potpunosti da zameni meso stoke

• Lako je svarljiva jer ima manje vezivnih proteina (kolagena)

• Ima manju energetsku vrednost zbog manjeg sadržaja masti

• Za ishranu je značajno oko 50 vrsta riba

• Riblje meso je po kvalitetu jednako kao meso životinja

• Sadrži punovredne proteine

• Sadržaj nezasićenih masnih kiselina je veliki, dok je sadržaj zasićenih masnih kiselina mali

• Riblje meso po svojim nutritivnim osobinama spada u grupu najkvalitetnijih namirnica. Ukoliko ga uporedimo sa najčešće korišćenim namirnicima u ishrani ljudi našeg podneblja, videćemo da sadrži više proteina, a manje masti.

Podela ribe prema poreklu

1. morske – smatra se da je nutritivna vrednost mesa ove ribe veća. To su:

- Sitne plave ribe (papalina, skuša, sardela)- Krupne plave ribe (tuna, palamida)- Bele ribe (cipal, škarpina, list)- Ladovina (raža, morski pas)2. slatkovodne - Ribe otvorenih voda (pastrmka, štuka, jegulja,

som)- Ribe iz ribnjaka (šaran, amur, tolstolobik)

List, papalina, raža, škarpina

Pastrmka, šaran, som, štuka

Podela riba prema sadržaju masti

• Posne < 5%• Polumasne 5 – 10 %• Masne > 10 % masti

Veći procenat masti je karakterističan za ribe gajene u ribnjaku.

Hemijski sastav ribljeg mesa

• Voda 60 - 81%• Proteini 14 - 20%• Masti 0.2 - 20%• Mineralne materije 1 -

1.5%

Proteini

• Proteini ribe su slični proteinima sisara

• To su:- Proteini miofibrila (aktin,

miozin, tropomiozin) 65-75% ukupnih proteina

- Proteini sarkoplazme (miogen i mioalbumin) 20-35% ukupnih proteina

- Proteini vezivnog tkiva (kolagen) 3-10%; sadržaj se povećava sa starošću ribe

• Odnos esencijalnih i neesencijalnih AK je uravnotežen

• Proteini ribljeg mesa se lako i brzo vare, pa je osećaj sitosti nakon obroka kraći u odnosu na meso stoke

Aminokiselinski sastav ribljeg mesa

• Riblje meso bogatije je esencijalnim aminokiselinama od mesa kopnenih životinja. 

• U proseku, riblje meso sadrži 6,4% metionina, a meso kopnenih životinja koje se koristi u ishrani čoveka 5,7%.

• U ribljem mesu ima u proseku 19,6% lizina, dok je taj procenat kod kopnenih životinja za 0,6% manji.

Neproteinski azotni sastojci• Neproteinski azotni sastojci su:- Urea (karbamid)- Kreatin- Kreatinin- Urin- Slobodne aminokiseline- Amini

• Urea - Razgradnjom uree nastaje amonijak čija koncentracija u mesu ribe ukazuje na dužinu i način čuvanja.

• Slobodne aminokiseline – najznačajniji je histidin od kog nastaje histamin koji može biti uzrok trovanja ribom

• Histamin je termostabilan, pa se ne uništava termičkom obradom, konzervisanjem i dimljenjem ribe

• Trimetilaminoksid je jedinjenje iz kog nastaje trimetilamin.

• Zagrevanjem trimetilamina nastaju formaldehid i dimetilamin

• Količina amina raste tokom neodgovarajućeg skladištenja ribe i predstavalja meru svežine ribljeg mesa

• “miris na ribu” zavisi od količine trimetilamina

Masti

• Depoi masti se nalaze u:

- Mišićima gde su ravnomerno raspoređene, za razliku od mesa sisara

- Jetri

- Intestinumu • Zbog visokog sadržaja

nezasićenih masnih kiselina, masti riba su uglavnom u vidu ULJA

• Polinezasićene VMK :

- Arahidonska (20 C atoma 4 dvostruke veze),

- Klupanodonska (22 C atoma, 5 dvostrukih veza),

- Nizinska (24 C atoma, 6 dvostrukih veza)

• Polinezasićene VMk imaju blagotvorno dejstvo na kardiovaskularni sistem

• Sadržaj holesterola je nizak

Vitamini

• Meso i jetra ribe su značajni izvori liposolubilnih vitamina : A i D

• Vitamini E i K su zastupljeni u malim količinama

• Od hidrosolubilnih vitamina ima najviše B1, B2 i niacina

• Sadržaj vitamina C je zanemarljiv

Vitamini mesa ribe

• Meso  riba sadrži : • dvanaest puta više vitamina A od mesa kopnenih životinja (u proseku

kod riba 263,7 IU/100g, a kod kopnenih životinja 21,8 7 IU/100g), • vitamina C osam puta više (0,8 mg/100g kod riba, 0,1 mg/100g kod

kopnenih životinja),• vitamina B12 tri puta više (3,3 µg/100g kod riba, a 1,1 kod kopnenih

životinja),

• vitamina E pet puta više (1,1 mg/100g kod riba, a kod kopnenih životinja 0,21 mg/100g),

• vitamina D tri puta više (44,9 mg/100g kod riba, a kod kopnenih životinja 15,7 mg/100g).

Ugljeni hidrati

• U ribljem mesu nalazi se glikogen u veoma maloj količini (oko 0,3 %)

Mineralne materije

• Sadržaj mineralnih materija zavisi od vrste ribe

• Sadrži manje mineralnih materija u odnosu na meso stoke

• Ima visok sadržaj joda i fluora• Od svih namirnica, riba je

najbogatija jodom• Odnos Ca i P nije povoljan

zbog niskog sadržaja Ca• Mg i P su zastupljeni više u

slatkovodnoj, dok su I i F u morskoj ribi

Minerali mesa ribe Meso riba u proseku ima •100 puta više joda nego meso sisara,• duplo više kalcijuma od kopnenih životinja (riba – 26 mg/100g, a kopnene životinje 13,8 mg/100g), •fosfora u proseku – 230,5 mg/100g, nasuprot kopnenim životinjama koje ga imaju 175,6 mg/100g;

•magnezijuma 33 mg/100g, za razliku od kopnenih životinja koje ga imaju 20,2 mg/100g; •Svi ovi elementi u mesu riba povoljno utiču na rast, razvoj i funkcije čoveka.

Energetska vrednost ribljeg mesa

• ribe imaju svega 2,7% masti, a kopnene životinje čak 16,6%.

• Prosečna energetska vrednost ribe je 101,3 kcal/100 grama, a energetska vrednost 100 grama mesa kopnenih životinja je dva puta veća – 209 kcal.

• Ne samo da je manji sadržaj masti kod riba, već je mast riba i daleko bogatija omega 3 polinezasićenim masnim kiselinama.

Kvar mesa riba

U poređenju sa ostalim vrstama mesa, meso ribe je najpodložnije kvarenju

Kvar može biti:•Mikrobiološki – bakterije :Pseudomonas, Achromobacter (ahromobakter), Clostridium (klostridijum) •Autolitički – pod dejstvom enzima•Oksidacioni – oksidacija masti i njihova razgradnja na glicerol i više masne kiseline

Meso ribe je lako kvarljivo zato što:

• 1.ima manji sadržaj vezivnog tkiva,

• 2. povećanu količina vode,

• 3. povećanu pH vrednost i

• 4. specifičnu mikrofloru.

Kvarenje riba

• koža izgubi karakterističnu boju i sjaj i postaje sve više sluzava − lepljiva, • oči se povlače u duplje,• Muskulatura postaje mekša − gnjecava. • izrazito crvena boja sluznica se postupno gubi prelazeći u bledocrvenu,

sivkastu i konačno zelenkastu.

• Miris postaje najprije sladunjav, a potom ustajao, i na kraju veoma neprijatan.

• Miris potiče od trimetilamina i drugih amina, amonijaka i ostalih produkata i međuprodukata razgradnje proteina i masti

Hobotnica, jastog, morski rak i dagnje

• Narodi u čijoj ishrani riblje meso predstavlja glavni izvor proteina gotovo da ne znaju za bolesti srca i krvnih sudova. Deca koja često konzumiraju ribu imaju daleko pravilniji razvoj od dece čija je ishrana bazirana na drugim namirnicama. Ljudi koji u ishrani koriste više ribe su otporniji, izdržljiviji i lepše građe.

JAJA

• Jaja imaju veliki značaj u ishrani zbog punovrednih proteina – proteinska namirnica

• Lako su svarljiva• Jaja su jedna od

najkompletnijih namirnica• Odnos proteina, masti,

minerala i vitamina je dobro izbalansiran

• Skoro da ne sadrži ugljene hidrate

• Jaje sadrži :• Vodu - Punovredne proteine- Masti - Mineralne materije- Liposolubilne vitamine- Vitamine B

kompleksa

Jaje guske, patke, kokoške i gnjurke

Struktura jajeta

• Jaje ima oblik lopte čiji je jedan kraj šiljast, a drugi tup• Prosečna težina je 55 g• Sastoji se iz:- Ljuske 12% - Belanca 60%- Žumanca 28%

Ljuska

• Ljuska je čvrsta i porozna• Sastoji se najvećim

delom od kalcijum karbonata CaCO3, magnezijum karbonata MgCO3 i proteina

• Spolja se nalazi kutikula – proteinski omotač koji štiti od prodiranja mikroorganizama

• Boja ljuske zavisi od rase živine i nema nikakvog uticaja na kvalitet jaja

• Između ljuske i belanca je dvoslojna membrana čiji gornji sloj prijanja na ljusku, a donji na belance

• Ova dva sloja su odvojena na tupom kraju jajeta “VAZDUŠNOM KOMOROM” koja služi kao merilo svežine jaja

• Ako je vazdušna komora manja od 5 mm, jaje je sveže

• Ako je vazdušna komora veća od 8 mm, jaje nije za upotrebu

Belance

• Belance je koloidni rastvor proteina u vodi.

• Sastoji se od:- Proteina- Vode • Proteini belanca su:- Ovoalbumin- Ovoglobulin- Konalbumin- Ovomukoid- Lizozim- Avidin

Ovoalbumin

• Ovoalbumin je gliko-fosfo-protein• Nalazi se u belancu• Uvek se denaturiše kada se jaje izlaže toploti• Mućenjem belanca nastaje pena

Žumance

• Žumance je deo jajeta koji služi kao izvor hrane za razvoj embriona

• Žumance je složena smeša koja sadrži proteine rastvorljive u vodi, lipotproteine velike gustine (HDL) i lipoproteine male gustine (LDL)

• Žumance sadrži proteine, lipide, mineralne materije, vitamine i vodu

Kod svežih jaja žumance se nalazi u središtu belanca

Žuta boja žumanca potiče od pigmenata luteina ili ksantofila.

Boja žumanca vremenom bledi.

Proteini žumanca:

- α- i β- lipovitelin- Fosvitin- α- , β- i γ- livetin- Drugi lipoproteini

Lipidi jaja

• Zbog velikog sadržaja lipida jaja imaju veliku energetsku vrednost.

• Energetska vrednost iznosi 147 kcal na 100 g

• Lipidi žumanca:- Triacilgliceroli 62% :

Fosfolipidi (lecitin) 33% od kojih potiču emulgatorska svojstva žumanca

- Holesterol 5%

Više masne kiseline

Više masne kiseline ulaze u sastav triacilglicerola jaja su:

• Zasićene : palmitinska i stearinska

• Nezasićene : oleinska, linolna, linoleinska, arahidonska

Hemijski sastav jaja (%) bez ljuske

Vrsta Voda Proteini Lipidi Ugljeni hidrati

Mineralne materije

Kokoška 76.9 11.9 9.3 1.0 0.9

Patka 73.4 12.1 12.5 1.2 0.8

Guska 72.7 12.9 12.3 1.2 0.9

Ćurka 76.6 12.2 9.7 0.7 0.8

Mineralne materije jaja

• Sadržaj mineralnih materija zavisi od ishrane živine

To su:• Na • K• Ca• Mg - Cu- Mn- Zn- Fe

Vitamini jaja

• U jajima su najzastupljeniji vitamini rastvorljivi u mastima – A, D, E, K

• Od vitamina rastvorljivih u vodi ima najviše vitamina B kompleksa

• Sadržaj vitamina C je mali

• Nalaze se u žumancu

Sadržaj vitamina

Sadržaj minerala

Sadržaj aminokiselina

Podela jaja na klase

Kvarenje jaja

• Kvarenje jaja dešava se pod dejstvom mikroorganizama, najčešće bakterije Salmonelle.

• Dovodi do:- Fizičkih promena- Hemijskih promena- Mikrobioloških

promena

Metode ispitivanja svežine jaja

1. Ovoskopija – osvetljavanje jaja

2. Uronjavanje jaja u rastvor NaCl – sveže jaje potone na dno suda, staro ispliva