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7/25/2019 Rigor Mortis e Indicadores de Calidad y Deterioro Del Pescado
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RIGOR MORTIS E INDICADORES
DE DETERIORO DEL PESCADOCURSO:BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
PROFESOR:ING. BRAULIO BUSTAMANTE OYAGUE
INTEGRANTES:o BRICEO QUISPE DAVIDo QUISPE FUENTES MARIELA
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RIGOR MORTIS
Inmediatamente despus de la muerte el msculodel pescado est totalmente relajado, la texturafexible y elstica generalmente persiste durantealgunas horas y posteriormente el msculo secontrae. Cuando se toma duro y rgido, todo el
cuerpo se vuelve infexible y se dice ue el pescadoest en rigor mortis."sta condici#n generalmentese mantiene durante uno o ms das y luego seresuelve el rigor.
"l rigor mortisse inicia inmediatamente o pocodespus de la muerte, en el caso de peceshambrientos y cuyas reservas de gluc#geno estnagotadas, o en peces exhaustos.
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o "l signi%cado tecnol#gico del rigor mortises demayor importancia cuando el pescado es%leteado antes o durante el rigor.&urante elrigor el cuerpo del pescado estcompletamente rgido' el rendimiento del%leteado resulta muy bajo y una manipulaci#ntosca puede causar el desgarramiento de los
%letes. (i los %letes son removidos del huesoantes del rigor,el msculo puede contraerselibremente y se encoger al comen)ar el rigor.
o
(i el pescado es cocido antes del rigor,latextura ser muy suave y pastosa. *or elcontrario, la textura es dura pero no secacuando el pescado es cocido durante el rigor.
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Especie Conici!n Te"pe#$%$'(C)
Tie"po ese *$"&e#%e +$s%$ e*inicio e* #i,o#
'+o#$s)
Tie"po ese *$"&e#%e +$s%$ e*-n$* e* #i,o#
'+o#$s)B$c$*$o 'G$&s"o#+&$)
exhausto $- $-/0exhausto 1-1$ 1 $-+exhausto + ,0 1-$
no exhausto 12-10 3$-4/Me#o
'Epinep+e*&s"$*$$#ic&s)
no exhausto $ $ 1
Ti*$pi$ $/&*'A#eoc+#o"is$e&s)
exhausto 1
no exhausto /
Ti*$pi$ 'Ti*$pi$"oss$"ic$)pe0&e1$ 23,
no agotado -$ $-4 $/,0
G#$n$e#o
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exhausto 51 +0-00
Anc+oi%$'En,#$&*is$nc+oi%$)
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So**$'P*eonec%esp*$%ess$)
exhausto 3-11 02-00
C$#one#o'Po**$c+i&s
5i#ens)
exhausto 1 11
G$**ine%$n!#ic$'Se$s%esspp.)
exhausto $$ 1$
Len,&$o6$pon7s'P$#$*ic+%+8so*i5$ce&s)
+ 63$
0 1$ 63$
1 / 3$
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POST RIGOR
7a #eso*&ci!n e* rigor mortishace ue elmsculo se relaje nuevamente y recupere lafexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor."l reblandecimiento del msculo durante laresoluci#n del rigorcoincide con los cambios
autolticos. &e estos cambios, el primero en serreconocido de 8orma ms o menos predecibledespus de la muerte 8ue la degradaci#n de loscompuestos relacionados con el 9:*.
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CAMBIOS AUTOLITICOS
9ut#lisis signi%ca ;auto-digesti#nC?$@,agua y adenosina tri8os8ato >9:*@. "ste tipo derespiraci#n es la anaer#bica. 7a producci#n de 9:* cesaen cuanto se agotan la creatina 8os8ato o la arginina8os8ato.
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o A&%!*isis 8 c$%$o*is"o e n&c*e!%ios
"l 9:* no es s#lo una 8uente de alta energa necesaria para
la contracci#n muscular de los animales vivos, sino uetambin proporciona plasticidad al msculo. 7a contracci#nmuscular est controlada por el calcio y la en)ima 9:*-asaue se encuentra en cada clula muscular. Cuando losniveles de CaAB intracelular son menores, la 9:*-asa
activada por CaA$reduce los niveles de 9:* libre en elmsculo, ocasionando la interacci#n entre la actina y lamiosina, las principales protenas contrctiles. "stainteracci#n trae como resultado la reducci#n del msculo,ocasionando su endurecimiento y prdida de la fexibilidad.
&urante el rigor mortis, el pescado no puede ser %leteado oprocesado normalmente, porue el cuerpo est demasiadorgido para ser manipulado.
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o C$"ios $&%o*%icos 0&e in5o*&c#$n en/i"$sp#o%eo*%ic$s
uchas proteasas han sido aisladas del msculo de pescado y ele8ecto de la descomposici#n proteoltica est generalmenterelacionado con un extenso ablandamiento del tejido.
C$%epsin$s7as catepsinas son proteasas =cidas= se encuentran empacadas enorganelos submicrosc#picos llamados lisosomas. "n el tejido vivo, las
proteasas lisosomales son responsables de la degradaci#n proteicaen las reas de daDo. &e esta 8orma, las catepsinas estn inactivasdentro del tejido vivo pero son liberadas dentro de los fuidoscelulares luego de abuso 8sico o congelaci#n y descongelaci#n postmortem del msculo. 7as catepsinas & y 7 desempeDan un papelprimordial en la degradaci#n autoltica del tejido del pescado, dado
ue la mayor parte de las otras catepsinas presentan actividad en unrango estrecho de pE, demasiado bajo para tener signi%cado%siol#gico.
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o Orancio@. 9lgunas pueden tambin
contribuir a los cambios de textura mediante unionescovalentes a las protenas musculares. 7as reaccionespueden ser no en)imticas o catali)adas poren)imasF microbianas, intracelulares o digestivasdelmismo pescado.
7os pescados grasos son, por su puesto, particularmentesusceptibles a la degradaci#n lipdica,
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O
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=i#!*isis&urante el almacenamiento, aparece una
cantidad considerable de cidos grasos libres>9G7@. "l 8en#meno es ms pro8undo en elpescado no eviscerado ue en el eviscerado,probablemente por las en)imas digestivas. 7ostriglicridos presentes en los dep#sitos degrasas son escindidos por la trigliceril lipasa,originada del tracto digestivo o excretada porciertos microorganismos. 7as lipasas celularespueden tambin desempeDar un papel menor.
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INDICADORES DE
DETERIORO DEL PESCADO
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"tapas ue atraviesa el pescadoluego de su muerte
Inmediatamente producida lamuerte del pe) comien)a sudegradaci#n . "n el cual se puedede%nir 2 etapas con suscaractersticas respectivas .
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uerte*H"-HIG?H HIG?H?H:I(
*?(:-HIG?H
*:H"J9CCI?K
L JH"(C? "K?(JH"(C?
9CCI?K "KMI9:IC9 9CCI?KN9C:"HI9K9
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P#e>#i,o#
"tapa comprendida entre lamuerte del pescado hasta ue seinicia la rigide) . (uscaractersticas son F
Jlacide)&a pase a la glicolisis anaerobia
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ecanismo de la glucolisisanaerobia
gluc#geno
glucosa C A
Creatin 8os8ato A 9&* 9:* A creatina
glucosa9cido lctico
glucosa
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Ri,o# "o#%is
"sta etapa comprende desde ueel pE desciende al mnimo por laproducci#n de acido lctico y el
e8ecto de consumo de 9:* conla liberaci#n de E A. 7 aconcentraci#n de 9:* ha
disminuido los $O+ de la inicial .
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&egradaci#n de los nucle#tidos
9:*9&*
9*
I*
IK?(IK9EI*?P9K:IK9
HIN?(9
p p
p
K
9:* asa miouinasa
desaminasa
8os8atasa
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Pos% #i,o#
(e inicia cuando el musculo se ablandanuevamente sin responder al estimulo.
(e caracteri)a porue empie)a la autodigesti#n por acci#n de las en)imas
proteolticas ue degradan los compuestosnitrogenados >autolisis@.
7as protenas pasan a 8ormar pptidos yaminocidos , concentrndose losaminocidos libres, lo cual 8acilita elcrecimiento microbiano
(e acumula la hipoxantina e inosina.
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Qalor R
Qalor R S x 1
"l valor T cuanti%ca la degradaci#n del 9:* , sede%ne como la relaci#n porcentual , de lacantidad de hipoxantina e inosina sobre el totalde los componentes de la degradaci#n
$$
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*:H"J9CCI?K
(e caracteri)an porue losaminocidos son medios #ptimos
para la reproducci#n y
desarrollos de losmicroorganismos , cuyas en)imasdegradan los compuestosaminados , produciendoamoniaco , indol , trimel amina ,etc.
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$0
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Cambios bioumicos delpescado
7os cambios en el musculo luegode la muerte
(e pueden agrupar en tres
procesos F 7a autolisis "l incremento de bacterias
*utre8acci#n
$/
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?tros cambiosbioumicos
"l contenido de nitr#geno noproteico se incrementa.
7os lpidos se llegan a oxidar.
Jormaci#n de la histamina.
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todos umicos paradeterminar la 8rescura del pescado
7os mas usados son Fo Nases Qoltiles Kitrogenadas >NQK@o:rimel 9mina >:9@o Jormaldehido >J9@o Eistamina >Em@o
Qalor R
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:9
"ste es uno de los compuestosbsicos voltiles . Uue seencuentra en peueDas
cantidades en el pescado8resco ,pero ue se acumulan enel deterioro , principalmente de lareducci#n bacteriana del ?xidode trimetil-amina >?:9@
&7
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K-NQK
Consisten principalmente deamoniaco ,trimetil amina ,amina ,dimetilamina . >el
amoniaco es 8ormado durante ladesaminaci#n del 9* @
&7
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