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Apostila deApostila de
Sabores eSabores e
AromasAromas
Apostila deApostila de
Sabores eSabores e
AromasAromas
ÍndiceÍndice
(48) 9988 0275
amandareitenbach@hotmail.com
Acetaldeído
Acetato de Etila
Acetato de Isoamila
Acético
Ácido
Ácido Lático
Adstringente
Alcalino
Álcoois superiores
Amargor
Amêndoas
Baunilha
Butirato de Etila
Caprílico
Clorofenol
Diacetil
DMS
Doce
Fenólico
Geraniol
Grama recém cortada
H2S
Hexanoato de Etila
Isovalérico
Lightstruck
Mercaptano
Metálico
Mofado
Papel
Plástico
Salgado
Terroso
Aromas
Sabores e aromas na cerveja
....................................................................................................................................03
.............................................................................................................................04
.......................................................................................................................05
...........................................................................................................................................06
..............................................................................................................................................07
..................................................................................................................................08
..................................................................................................................................09
...........................................................................................................................................10
........................................................................................................................11
..........................................................................................................................................12
......................................................................................................................................13
.........................................................................................................................................14
.............................................................................................................................15
.........................................................................................................................................16
.......................................................................................................................................17
...........................................................................................................................................18
................................................................................................................................................19
...............................................................................................................................................20
..........................................................................................................................................21
..........................................................................................................................................22
....................................................................................................................23
..................................................................................................................................................24
........................................................................................................................25
......................................................................................................................................26
.....................................................................................................................................27
.....................................................................................................................................28
..........................................................................................................................................29
............................................................................................................................................30
...............................................................................................................................................31
...........................................................................................................................................32
...........................................................................................................................................33
............................................................................................................................................34
...........................................................................................................................................35
.......................................................................................................36
Características: acetaldeído tem o sabor e
aroma de maçãs verdes. Pode também ter sabor e
cheirar a acético/cidra.
Química: precursor para formação de álcool,
produzido pela levedura, ou como um produto da
oxidação do álcool.
Processo: como um produto do metabolismo
fúngico, pode ser causado pela própria cepa ou por
terminação prematura da fermentação . Pode
também ser produzido por contaminação com
bactérias acéticas.
Remoção: use uma cepa de levedura que atenue o
mosto corretamente. Garanta uma boa oxigenação
do mosto durante a inoculação da levedura.
NÃO oxigene ou espalhe o mosto durante o
envase. Longos períodos de podem reduzir
o acetaldeído.
ACETALDEÍDOACETALDEÍDO
03
Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.
Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.
C
O
H
H C
H
H
ACETATO DE ETILAACETATO DE ETILATermos associados: esmalte de unhas, acetona.
Grupo: éster, fundos.
Importância: presente em todas as cervejas.
Desempenha um papel importante no equilíbrio
do sabor global.
As concentrações variam consideravelmente
de cerveja a cerveja.
Off flavor em concentrações elevadas.
04
Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.
Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.
Termos associados: éster, banana, frutado.
Grupo: ésteres, levedura.
Importância: presente na maioria das cervejas ales.
Desempenha um papel importante no sabor final.
As concentrações variam consideravelmente de
cerveja a cerveja.
Caráter de impacto predominante de algumas cervejas,
por exemplo, cerveja de trigo.
Origem: produzido pela levedura durante
a fermentação.
ACETATO DE ISOAMILAACETATO DE ISOAMILA
05
Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.
Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.
OH
O
Termos associados: vinagre, ácido.
Grupo: ácidos graxos, fungos, micro.
Importância: off flavor em concentrações elevadas.
Origens: altos níveis podem ser produzidos em
cerveja por contaminação com bactérias ácido-acéticas.
ACÉTICOACÉTICO
06
Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.
Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.
ÁCIDOÁCIDOTermos associados: ácido, leite azedo, frutas cítricas.
Grupo: álcool, micro, fungos.
Importância: todas as cervejas são ácidas.
Em excesso, confere flavour e sensação na
boca indesejáveis.
Origem: matérias-primas. Fermentação, Contaminação bacteriana do
produto ou processo. Controle de higiene deficiente.
07
Tome cerca de 20-25 mlde cerveja.
Mova a cerveja ao redor dalíngua e depois engula.
Termos associados: azedo, iogurte.
Grupo: ácido graxo, micro.
Importância: off flavor em concentrações elevadas.
Origem: produzido por bactérias. Formado também por
bactérias contaminantes durante a fermentação e
armazenagem, e no processo embalagem de cerveja.
ÁCIDO LÁTICOÁCIDO LÁTICO
08
Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.
Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.
Tome cerca de 20-25 mlde cerveja.
Mova a cerveja ao redor dalíngua e depois engula.
C
O
H
C
OH
H
*
Características: ao contrário de amargura,
a adstringência está presente como um estímulo
das terminações nervosas em toda a boca.
Não é um aroma. O sabor tem uma sensação
seca reminiscente de casca da uva.
Causas: contaminação bacteriana ou leveduras
selvagens, adstringência adicional de grãos ou
de lúpulo.
Processo: causado por: falta de saneamento; adição de lúpulo excessiva;
atenuação do mosto excessiva (baixo teor de dextrina), que dá uma maior
percepção de adstringência, grãos cozidos; esmagamento excessivo do grão;
temperaturas elevadas na agua de lavagem; lavagem excessiva; deixar a cerveja
ficar muito tempo no trub; misturas alcalinas ou muito sulfato de magnésio ou
ferro; acidez excessivamente elevada.
Redução: mudanças de processo para eliminar a quebra do grão corretamente,
observar o pH da mistura/escoamento, aquecer a água de lavagem a um
máximo de 78 graus; boas práticas de saneamento.
ADSTRINGÊNCIAADSTRINGÊNCIA
09
Tome cerca de 20-25 mlde cerveja.
Mova a cerveja ao redor dalíngua e depois engula.
Adstringência é consideradauma sensação na boca.
Termos associados: semelhante a detergente, cáustico.
Grupo: impurezas.
Importância: impureza na cerveja.
Aumenta o valor do pH da cerveja.
Também afeta a atividade flavorizante
de muitos compostos na cerveja.
Origem: contaminação externa de cerveja com soda cáustica
(normalmente agentes de limpeza alcalinos).
ALCALINOALCALINO
10
Tome cerca de 20-25 mlde cerveja.
Mova a cerveja ao redor dalíngua e depois engula.
ÁLCOOIS SUPERIORES ÁLCOOIS SUPERIORES
Características: ambas as sensações na boca e de
aroma. Um sabor quente e picante detectado pelo nariz
como um aroma “quente” e pela língua, pela sensação
de aquecimento no meio da língua. Sensação de
aquecimento, formigamento na boca e garganta.
Química: o produto final da fermentação. Outros:
álcoois superiores podem também estar presentes.
Causas: produzido na fermentação , o teor de
álcool é uma função da quantidade de açúcares no
mosto, da temperatura de fermentação, e da cepa de
levedura (temperaturas mais elevadas, maior produção).
Baixos níveis de oxigênio dissolvido durante a fase de lag
podem também promover a produção de alcoóis superiores devido à
metabolização de ácidos graxos no trub pela levedura.
Processo: composição do mosto, levedura e temperatura de fermentação
determinam a sua concentração.
Redução: a quantidade de álcool e álcoois superiores deve ser apropriado para
o estilo de cerveja. Controle o álcool por densidade inicial do mosto e conteúdo
de mosto (evitar grandes quantidades de açúcares). O mosto deverá atenuar
a cerca de ¼ da densidade inicial. Reduzir a temperatura de fermentação e
inocular quantidades adequadas de leveduras.
11
Inspire o aroma enquantosegura a cerveja próximo ao nariz.
Termos associados: amargor, lúpulo.
Grupo: gosto, lúlupo.
Importância: um dos mais importantes gostos
básicos da cerveja.
Origem: amargor é derivado da adição de lúpulo,
durante a fervura do mosto, ou adição de extratos
de lúpulo ao mosto ou cerveja.
AMARGORAMARGOR
12
Tome cerca de 20-25 mlde cerveja.
Mova a cerveja ao redor dalíngua e depois engula.
Termos associados: amêndoas amargas, marzipan.
Grupo: aldeído, envelhecimento.
Importância: off flavor ocasional em cervejas.
Característica impactante de flavor em algumas
cervejas frutadas.
Origens: um produto da oxidação ou aquecendo
prolongado durante a maturação ou depois
de engarrafar.
AMÊNDOASAMÊNDOAS
13
Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.
Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.
Termos associados: creme, sorvete, AS.
Grupo: fenóis, aldeídos, envelhecimento, micro.
Importância: confere um aroma positivo a alguns
estilos de cerveja. Formado em algumas cervejas
durante o envelhecimento.
Origens: é derivado da quebra de materiais da parece
celular da cevada. Pode também ser formada da
quebra de alguns compostos fenólicos e/ou produzidos
por leveduras selvagens.
BAUNILHABAUNILHA
14
Inspire o aroma enquantosegura a cerveja próximo ao nariz.
Gire o copo para liberar o aroma.
Termos associados: frutas tropicais, abacaxis
em conserva, manga.
Grupo: éster, fungos.
Importância: contribui no aroma global. Caráter de
frutas tropicais para a cerveja. Pode ser indicativo
de problemas de higiene da cervejaria (contaminação).
Origens: produzido naturalmente pela levedura.
BUTIRATO DE ETILABUTIRATO DE ETILA
15
Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.
Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.
Termos associados: cheiro de bode, ceroso, seboso.
Grupo: ácido graxo, maturação.
Importância: uma característica desejável
em algumas cervejas (lambic/sour). Off flavour
em altas concentrações.
Origens: produzido por fungos durante o
acondicionamento (em adegas) da cerveja.
CAPRÍLICOCAPRÍLICO
16
Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.
Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.
Tome cerca de 20-25 mlde cerveja.
Mova a cerveja ao redor daboca com a língua.
Termos associados: enxaguante bucal, antisséptico,
cheiro de hospital.
Grupo: fenóis, impureza
Importância: impureza na cerveja.
Origem: contaminação externa das matérias-primas
e ou materiais de embalagem com clorofenóis.
Contato da cerveja com cloro.
CLOROFENOLCLOROFENOL
17
Inspire o aroma enquantosegura a cerveja próximo ao nariz.
Exposição ao clorofenol podeaumentar a sensibilidade a este
composto no futuro
Gire o copo para liberar o aroma.
OH
Cl
OH
Cl
OH
Cl
Características: um aroma e sabor de manteiga,
muitas vezes uma sensação escorregadia no palato
Não desejado em quantidades excessivas,
especialmente em lagers.
Causas: um subproduto da levedura durante a
fermentação, que é normalmente reabsorvida
durante a fermentação secundária. A mutação do
fungo pode produzir células respiratórias deficientes
que perderam sua capacidade de reduzir o diacetil
para compostos mais inócuos. Outra causa é a
bactéria grampositiva, Pediococcus Damnosus e
outras bactérias ácidas.
Família: família de dicetonas vicinais. Presença
reconhecida até 0,05 ppm, mas identificados em
0,15 ppm. Alguns provadores são incapazes
de perceber o diacetil, mesmo em grandes
concentrações.
Origem: saneamento, resfriamento rápido do mosto
combinado com quantidade inicial de levedura adequada,
tempo suficiente para fermentação primária antes da maturação ou /filtragem,
receita toda de malte, a alta temperatura de fermentação primária, cultura de
levedura pura, de lavagem do sedimento de levedura antes de da reinoculação.
DIACETILDIACETIL
18
Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.
Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.
H C3
O
O
CH3
Características: compostos sulfurados voláteis que
podem dar à cerveja um sabor e aroma de milho
cozido, aipo, repolho e mesmo parecido com
ostra-moluscos em altas concentrações. Estes
incluem dimetilsulfeto (DMS), sulfeto etílico, e
disulfeto isopropílico. DMS é primeiramente percebido
como aroma em torno de 30 ppb, e outros compostos
em concentrações consideravelmente mais baixas.
Estes compostos são indesejáveis na cerveja em
quantidades elevadas.
Causas: bactérias do mosto (Obesumbacterium
ou Hafnia) é uma das principais causas, especialmente
de DMS. Cepas de bactérias(coliformes) também
podem dar uma nota forte de vegetais cozidos.
Além disso, esses compostos podem ser formados durante a secagem do malte
verde e durante a maceração. DMS também é formado pela levedura na
fermentação normal, e durante o resfriamento lento do mosto por uma reação
química nãomicrobiológica.
Altos níveis devido ao processo: falta de saneamento (causa primária), não
ferver o mosto, pelo menos, uma hora, cobrir durante a fervura, tempos de
resfriamento (pernoite), antes da inoculação; inoculação insatisfatória; leveduras
contaminadas (especialmente leveduras de pacotes), malte com alta umidade,
lavar com água em excesso abaixo de 60º graus.
Redução: bom saneamento, cultura de leveduras frescas; fervura em aberto;
resfriamento rápido do mosto.
DMSDMS
19
Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.
Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.
Características: a última das quatro sensações de gosto
básico, percebida em maior proporção na ponta da
língua. Aceitação dependente do estilo da cerveja.
Níveis Altos de Processos: cepa de levedura
de atenuação baixa ou rápida floculação; falta de
nutrientes de leveduras no mosto; levedura pobre
devido à falta de oxigênio, nutriente de levedura ou
outras falhas; mosto de densidade mais alta com
leveduras pouco tolerantes ao álcool; temperatura
de moagem alta; adição de malte de dextrina ou
maltodextrina combinado com uma fermentação
rápida; adição de açúcar e pasteurização; adição
de lactose; envelhecimento prematuro.
Baixos Níveis de Processo: levedura que forneça
uma boa atenuação; fermentação primária boa;
envelhecimento, mas só depois do término da
fermentação primária; cepas de levedura tolerantes
ao álcool; suspender a levedura (sem oxigená-la
excessivamente) depois da sedimentação.
Contato da cerveja com cloro.
DOCEDOCE
20
Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.
Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.
Termos associados: dentista, pimenta da Jamaica,
óleo de cravo, cravo.
Grupo: fenóis, envelhecimento.
Importância: off flavor em cervejas lager.
Característica de impacto em certas cervejas de
alto teor alcoólico.
Origens: formado durante o processo de
envelhecimento da cerveja.
CH O3
HO
FENÓLICOFENÓLICO
21
Inspire o aroma enquantosegura a cerveja próximo ao nariz.
Gire o copo para liberar o aroma.
Termos associados: flores, rosas, frutado, floral.
Grupo: lúpulo.
Importância: Geraniol faz uma contribuição
importante para o sabor de algumas cervejas.
É parcialmente responsável pela componente
floral do aroma de lúpulo.
Origem: Geraniol é adicionado à cerveja através do
lúpulo. É um constituinte importante do óleo de lúpulo.
Sua concentração na cerveja é determinada pela
variedade de lúpulo, momento de adição e por fervura
do mosto e as condições de fermentação.
GERANIOLGERANIOL
CH2
OH
22
Inspire o aroma enquantosegura a cerveja próximo ao nariz.
Gire o copo para liberar o aroma.
Termos associados: folhas, sebe cordada,
folhas verdes amassadas.
Grupo: aldeído, envelhecimento.
Importância: off flavour em altas concentrações.
Origem: muitos tipos de compostos transmitem
aromas de grama recém cortada à cerveja. Sua
presença é influenciada pela prática de fervura do
mosto e pela variedade do lúpulo.
GRAMA RECÉM CORTADAGRAMA RECÉM CORTADA
23
Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.
Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.
Termos associados: ovos podres, sulfídrico
Grupo: sulfuroso, fungos.
Importância: em altas concentrações,
se torna off flavour.
Origem: produzido por fungos durante a fermentação
e, algumas vezes, durante a maturação. Pode também
ser formado por bactérias contaminantes quando os
padrões de higiene são inadequados.
H2SH2S
24
Inspire o aroma enquantosegura a cerveja próximo ao nariz.
Gire o copo para liberar o aroma.
H
S
H
Termos associados: éster, maçã vermelha, frutado.
Grupo: ésteres, leveduras.
Importância: presente na maioria das cervejas ales.
Desempenha um papel importante no sabor final.
As concentrações variam consideravelmente de
cerveja a cerveja. Caráter de impacto predominante de
algumas cervejas, por exemplo, Cervejas Ales Belgas.
Origens: produzido pela levedura durante
a fermentação.
HEXANOATO DE ETILAHEXANOATO DE ETILA
25
Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.
Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.
H C3
O
O
CH3
CH3
Termos associados: pútrido, suor, lúpulo velho, queijo velho.
Grupo: ácido graxo, lúpulo.
Importância: off flavour na cerveja.
Característica de impacto em alguns estilos
de cerveja.
Origens: este flavour pode ser transmitido para
a cerveja através de lúpulo velho ou degradado,
ou uso de altas quantidades de lúpulo.
ISOVALÉRICOISOVALÉRICO
OH
O
26
Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.
Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.
Termos associados: gambá, esgoto .
Grupo: sulfuroso, envelhecimento .
Importância: off flavour em cervejas. Pode ser
lembrado como uma característica positiva
em algumas marcas.
Origens: formado na cerveja pela exposição tanto
à luz do dia como à luz artificial. Cervejas cujo sabor
amargo tenha sido aumentado exclusivamente com
Alfa ácidos quimicamente modificados não
desenvolvem este flavour.
LIGHTSTRUCK LIGHTSTRUCK
27
Inspire algumas vezes rapidamenteenquanto segura o copo a uma
distância de 30 cm do nariz.
Gire o copo para liberar o aroma.
Termos associados: drenos, vegetais podres, esgoto.
Grupo: sulfuroso, micro, fungos.
Importância: componente da característica sulfúrica
da cerveja. Off flavour quando presente em excesso.
Origens: formado primariamente por fungos durante
fermentação. Também produzido por autólise fúngica
durante a produção de cerveja.
MERCAPTANOMERCAPTANO
28
SH
Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.
Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.
Termos associados: ferro, metálico, parecido com sangue.
Grupo: impurezas.
Importância: impureza na cerveja. Altas
concentrações de íons metálicos na cerveja.
Também afeta a qualidade do efeito de espuma.
Origem: derivado do contato de cerveja com materiais
contendo metal (matérias-primas). Notas metálicas
também podem ser derivadas de produtos de
oxidação lipídica.
METÁLICOMETÁLICO
29
Tome cerca de 20-25 mlde cerveja.
Mova a cerveja ao redor dalíngua e depois engula.
Mergulhe o dedo na cerveja,esfregue um pouco no seu braço
e inspire brevemente.
Termos associados: adega úmida, gosto de
rolha (vinho), bolorento.
Grupo: impurezas.
Importância: Impureza na cerveja.
Flavor extremamente ativo.
Origens: contaminação externa das matérias-primas
e/ou materiais de embalagem. Cloroanisóis podem
migrar através dos materiais de embalagem para
contaminar auxiliares no processo, matérias-primas
e o produto.
MOFADOMOFADO
30
Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.
Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.
Termos associados: cartão, oxidado.
Grupo: envelhecimento.
Importância: off flavor na cerveja associado
com o envelhecimento.
Origem: formado durante o armazenamento de
cerveja. Desenvolvimento do aspecto depende do
tempo e da temperatura de armazenamento, e teor
de oxigênio de cerveja armazenada.
PAPELPAPEL
31
Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.
Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.
Termos associados: produtos químicos, plástico
queimado, poliestireno, estireno.
Grupo: fenóis, impurezas, micro.
Importância: off flavour , impurezas em cervejas.
Origem: pode ocorrer como um off flavour produzido
por fungos selvagens durante a fermentação.
Pode ocorrer via fornecimento de CO2 contaminado
ou materiais de embalagem contaminados.
PLÁSTICOPLÁSTICO
32
Inspire o aroma enquantosegura a cerveja próximo ao nariz.
Gire o copo para liberar o aroma.
Grupo: sabor.
Importância: gosto básico.
Origens: incorporado à cerveja pelas matérias
primas. Alguns cervejeiros adicionam sais
diretamente ao fluxo de processo, como na
maceração ou no cozimento do mosto.
SALGADOSALGADO
33
Tome cerca de 20-25 mlde cerveja.
Mova a cerveja ao redor daboca com a língua.
Na
Na
Cl
Cl
Na
Na
Cl
Cl
+
+
-
-
Termos associados: solo úmido, solo recém arado.
Grupo: impurezas.
Importância: off flavor na cerveja.
Origens: produzido por micro-organismos na água.
Pode também migrar para a água depois da produção
microbiana nas paredes de adegas.
TERROSOTERROSO
34
Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.
Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.
Uma sensação diferente em cada copo. É exatamente o que os aromas
presentes na cerveja são capazes de fazer. E, para sentir melhor cada um
deles e saborear o que as boas cervejas podem oferecer, nada mais
sensato que conhecer suas características e saber identificá-los em meio
a tantos estímulos diferentes que cabem em um único copo.
AROMASAROMAS
Acetato de etila
Acetato de isoamila
Acético
Alcalino
Amargo
Amêndoas
Azedo
Baunilha
Butirato de etila
Caprílico
Cebola
Clorofenol
Couro
Diacetil
DMS
Fumaça
Gato
Geraniol
Grama recém-cortada
Grãos
H2S
Hexanoato de etila
Indol
Isovalérico
Plástico
Salgado
Terroso
Lático
Lightstruck
Mercaptano
Metálico
Mofado
Óleo de lúpulo
Papel
Picante
35
Tradução da Flavour WheelÚltima atualização em 11/01/08Leonardo Sewald
SABORES E AROMASSABORES E AROMASNA CERVEJANA CERVEJA
36
Apostila de
Sabores e
Aromas
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