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SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

EM REFEIÇÕES COLETIVAS

CONTROLES OPERACIONAIS

ESSENCIAIS (COEs)

e BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS EM REFEIÇÕES

COLETIVAS

Conceito: SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SAN) - Envolve a

qualidade dos alimentos, as condições ambientais para a produção,

desenvolvimento sustentável, a qualidade de vida da população e a garantia

de condições de acesso aos alimentos básicos, seguros e de qualidade, em

quantidade suficiente.

Conceito: Segurança dos Alimentos - Está relacionado à que os alimentos

não causem danos à saúde e integridade física do consumidor,

quando preparados e / ou consumidos de acordo com o uso a que se

destinam.

As Boas práticas higiênico – sanitárias e os COEs são

programas de controle de qualidade estabelecidos

respectivamente pela RDC 216 de setembro de 2004 /

ANVISA e pela norma da ABNT, NBR 15635:2015, devendo

ser seguidos por estabelecimentos que realizam atividades

como: Manipulação; Fracionamento; Armazenamento;

Distribuição; Transporte; Exposição a venda entrega de

alimentos preparados, que desejam comprovar e documentar

que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias

adequadas para o consumo, e incluem: Cantinas; Buffets;

Lanchonetes; Restaurantes; Cozinhas: Industriais,

Institucionais, Hospitalares, Escolares e similares.

1) HIGIENIZAÇÃO

FLVs

CONTROLES OPERACIONAIS

ESSENCIAIS (COEs)

Lavar as FLVs

em água

corrente

Higienizar as

FLVs10 a 15' imersos com produtos à

base decloro regularizados no

MS/ANVISA conforme

recomendação do fornecedor do

produto.Higieniz

ar

Enxaguar

Centrifug

ar

Distribu

ir

Armazenar

(refrigeraçã

o)

}

6) DISTRIBUIÇÃO

FRIA/EXPOSIÇÃO:

a) Até 10 ºC máximo

4h

5)DISTRIBUIÇÃO

QUENTE/EXPOSIÇÃO:

a) 60 ºC por até 6h

b) 60 ºC por 1h

b) 10 ºC e até 21 ºC

máximo 2h

3) RESFRIAMENTO:

Reduzir a temperatura do alimento

de 60 ºC para 10 ºC, em até 2 horas.

Conservar sob refrigeração

menor que 5 ºC ou congelar

a -18 ºC ou mais frio.

4) MANUTENÇÃO QUENTE:

CONSERVAR OS ALIMENTOS EM:

a)Banho maria, 80 à 90 ºC passthrough,

forno combinado, etc... Temperatura

superior a 65 ºC

b)Manutenção quente, temperatura

superior a 60 ºC.c) Manutenção fria, temperatura

inferior a 5 ºC

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS EM REFEIÇÕES

COLETIVAS

Medir com a fita teste de

cloro a concentração da

solução clorada

100 250

mg/L

cl

2) TRATAMENTO TÉRMICO:

a)Cozimento: mínimo 70 ºC em todas as

partes dos alimentos;

c) Fritura: temperatura do óleo e

da gordura, não deve

ultrapassar 180 ºC

70ºC

b) Reaquecimento: mínimo 70 ºC em

todas as partes dos alimentos;

180ºC

SÃO FITAS DE PAPEL QUE DEVEM SER MERGULHADASDENTRODAGORDURAÁTEMPERATURA DEPROCESSO (APROXIMADAMENTE 180ºC)

60

ºC

10

ºC2

horas

Conceito: SAN - envolve a qualidade dos alimentos, as

condições ambientais para a produção, desenvolvimento

sustentável, a qualidade de vida da população e a garantia de

condições de acesso aos alimentos básicos, seguros e de

qualidade, em quantidade suficiente.

Conceito: Segurança dos Alimentos - Está relacionado à que

os alimentos não causem danos à saúde e integridade física do

consumidor,

quando preparados e / ou consumidos de acordo com o uso

a que se destinan.

RELATÓRIO DE DIAGNOSE

• RELATÓRIO DE AUDITORIA

IMPLANTAÇÃO DOS

PROGRAMAS• MANUAIS BPFs

E POPs

CAPACITAÇÃO DOS

COLABORADORES

• PCCs “IN LOCO”

MONITORAMENTO

IMPLEMENTAÇÃO DOS PROGRAMAS

•PLANILHAS DE MONITORAMENTO

(IT´s)

•REGISTROS

ATENÇÃO:

Os produtos utilizados na higienização

dos alimentos devem estar

regularizados no órgão competente do

Ministério da Saúde e devem ser

aplicados de forma a evitar a presença

de resíduos no alimento preparado.

RELATÓRIO DE

AUDITORIA

CHECK LIST 1 – RECEBIMENTO ÁREA

DE ACESSO

CHECK LIST 1 – PROCEDIMENTOS

CHECK LIST 2 – RECEBIMENTO ÁREA

DE ARMAZENAMENTO

CHECK LIST 2 – PROCEDIMENTO DE

ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

CHECK LIST 3 - ÁREA DE PRODUÇÃO

CHECK LIST 4 - ÁREA DE LAVAGEM

DE UTENSÍLIOS

CHECK LIST 5 - HIGIENIZAÇÃO

CHECK LIST 6 - DISTRIBUIÇÃO

CHECK LIST 7 - PESSOAL

CHECK LIST 8 – HIGIENIZAÇÃO DAS

MÃOS

CHECK LIST 9 – CONTROLE DA

POTABILIDADE DA ÁGUA

CHECK LIST 10 – CONTROLE DE

PRAGAS

CHECK LIST 11 – CONTROLE DE

RESÍDUOS

CHECK LIST 12 – CONTROLE DE

SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS

CHECK LIST 13 – DOCUMENTAÇÃO

RESULTADO QUALITATIVO POR ÁREA

RESULTADO POR ÁREA - Estatística

EXEMPLO 1 - DE RESULTADO

QUALITATIVO POR ÁREAS

EXEMPLO 1- DE RESULTADO

QUALITATIVO POR ÁREAS

CLASSIFICAÇÃO E CONCLUSÃO

DO ESTABELECIMENTO

MONITORAMENTOS

Controles Operacionais

Essenciais (COEs)

Código: PL 01 Coe 01

Data da Elaboração:

Revisão: 00

CONCENTRAÇÃO DA OBS DA AÇÃO

SIM NÃO SOLUÇÃO CLORADA HORA INICIAL HORA FINAL CORRETIVA

Elaborado por: Equipe de Boas Práticas

VERIFICADO POR: _________________________________________________Data:_____/_____/______

Aprovado por: Revisado por:

4. Repetir o treinamento aos funcionários responsáveis.

AÇÃO CORRETIVA:

RESPONSAVEL

NÃO CONFORMIDADE:

Frequência: A CADA PREPARAÇÃOTEMPO DE IMERSÃO

Planilha de Controle da Higienização de Frutas , Legumes e Verduras (FLV)

COE 01 (Controle Operacional Essencial)

1. Repita a lavagem; 2. Se a solução clorada estiver abaixo de 100 ppm: Adicionar mais cloro e efetuar novo monitoramento

3. Se a solução clorada estiver acima de 250 ppm: colocar mais água , efetuar novo monitoramento;

AUSÊNCIA DE SUJIDADEDATA FOLHOSOS FRUTAS LEGUMES

DATA Responsavel

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

VERIFICADO POR: _________________________________________________Data:_____/_____/______

Frequência: Diária

Aprovado por:

AÇÃO CORRETIVA

Ação Corretiva:

Limite crítico: Temperatura minima a 70°C em todas as partes dos alimentos.NOME DOS PRODUTOS

NÃO CONFORMIDADE

1. Retornar o alimento para o tratamento térmico até que a temperatura minima de 70°C seja atingida;

2. Treinamento dos manipuladores responsáveis.

Elaborado por: Equipe de Boas Práticas Revisado por:

Código: PL 02 COE 02

Data da Elaboração:

COE 02 (CONTROLE OPERACIONAL

Planilha de Controle da Temperatura de Cocção

ESSENCIAL - TRATAMENTO TÉRMICO)

Revisão: 00

Mês:

FRITADEIRA MÊS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Fritadeira 01

Uso da fita

Fritadeira 02

Uso da fita

Fritadeira 03

Uso da fita

Fritadeira 04

Uso da fita

Assinatura

VERIFICADO POR: _________________________________________________Data:_____/_____/______

► Ausência de formação de fumaça.

Colocar no espaço correspondente ao dia e a fritadeira avaliada a seguinte legenda:

► Se não trocar a cor = Conforme 0%

Código: PL 03 COE 02

Revisão: 00

Data da Elaboração:

COE 02 ( CONTROLE OPERACIONAL ESSENCIAL)

Planilha de Controle da Qualidade do Óleo de Fritura

MA

RÇO

Descrição da não conformidade: Ação Corretiva:

Frequência: Diária PROCEDIMENTO Monitorar após a utilização do óleo nas fritadeiras as seguintes características físico-químicas:

► Se 03 tarjas trocarem de cor = Não Conforme 5,5% ( Monitorando sempre as características físico-químicas do óleo conforme descrito acima)

► Ausência de partículas suspensas;

Preencher a planilha abaixo da seguinte forma:

► Ausência de formação de espuma;

► Ausência de cheiro desagradável;

Elaborado por: Equipe de Boas Práticas

► % óleo na fita de 1 a 2 tarjas: 2,0 a 3,5% T: Troca de óleo

Quando usar a fita de controle da qualidade do óleo de fritura:

► Se 01 tarja trocar a cor = Conforme 2,0% ( Monitorando sempre as características físico-químicas do óleo conforme descrito acima)

► Se 02 tarjas trocarem de cor = Conforme 3,5% ( Monitorando sempre as características físico-químicas do óleo conforme descrito acima)

Revisado por: Aprovado por:

Hora T(°C) Hora T(°C) Hora T(°C)

7) ( -) Não houve sobra.

4) Retreinamento dos colaboradores responsáveis;

Ações Corretivas

Frequência: Diária

1) Colocar o alimento a ser resfriado em banho de gelo; 5) Solicitar manutenção do equipamento;

2) Colocar o alimento em freezer específico para esta finalidade; 6) Desprezar os alimentos

3) Reduzir o tamanho das porções antes de colocar para gelar

Elaborado por: Equipe de Boas Práticas Aprovado por:

Observação: A ação corretiva deverá ser tomada a partir da primeira hora de resfriamento

T0C no início do resfriamento: 600C

T0C após 2 horas: 100C

VERIFICADO POR: _________________________________________________

DATA

Data da Elaboração:

ResponsávelPreparação

Temperatura após 2 horas

sob Refrigeração (hora / °C) Ação Corretiva

Temperatura no inicio

do resfriamento (°C) sob Refrigeração (hora / °C)

DATA:_________/_________/________

COE 03 (CONTROLE OPERACIONAL ESSENCIAL - RESFRIAMENTO)

Planilha de Controle de Resfriamento

Código: PL 04 COE 03

Revisão: 00

Ação Corretiva

Temperatura após 1 hora

Prazo de Validade

COE 04 (CONTROLE OPERACIONAL ESSENCIAL) - MANUTENÇÃO

Limite crítico: Temperatura do alimento e prazo de validade

Código: PL 05 COE 04

Revisão: 00

DATA

Planilha de Controle de MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS

Do Alimento

Data da Elaboração:

Temperatura °C

Frequência: Diária

Quentes: Minimo de 60°C por máximo 6 horas Frios: ≤ 4°C por 5 dias

(C/CN) ResponsávelHora Preparação

Ação Corretiva:

AÇÃO CORRETIVA:

NÃO CONFORMIDADE:

2. Reaquecer as preparações servidas quentes até 70 °C 5. Desprezar os alimentos.

Aprovado por:

VERIFICADO POR: _________________________________________________Data:_____/_____/______

1. Trocar os recipientes para um equipamento com temperatura adequada; 4. Treinamento dos manipuladores responsáveis;

3. Solicitar manutenção do equipamento. 6. (-) Não houve sobra

Elaborado por: Equipe de Boas Práticas Revisado por:

sem Maquiagem

C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC

Legenda

RESPONSÁVEL: __________________________________________________ DATA: ____/_____/_____

VERIFICADO POR: _________________________________________________Data:_____/_____/______

AÇÃO CORRETIVA:

Sem Esmalte

Presença CartazSapato

Colaborador

NA: Não Aplicado C: Conforme

Touca

Elaborado por: Equipe de Boas Práticas Aprovado por:

OutrosSem UniformeBarba Unhas CurtasPresença

Papel Toalha

Funcionamento

Papeleira AdornosLimpoLíquido Bactericida

Funcionamento da

Saboneteira FeitaIlustrativo/Hig mãos

Sem Perfume e

Código: BPF

Revisão: 00

Data da Elaboração:

CHECK LIST DE HIGIENE PESSOAL

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Frequência: Diária

NC: Não Conforme

NÃO CONFORMIDADE:

Higienização

Mãos

Abast. Sabonete

INSTRUÇÕES DE TRABALHO

(ITs)

FITAS DE TESTE DE QUALIDADE

DE ÓLEOINSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)

1. Abra o frasco que contém as tiras de prova.

2. Retire uma (1) tira de prova do frasco.

3. Feche bem o frasco imediatamente após e guarde-o da maneira recomendada.

4. Utilizando pinças, segure a fita de teste pela ponta branca mais longa

(superior).

5. Mergulhe a tira de prova na gordura quente (temperatura operacional) de forma

que todas as faixas azuis fiquem submersas.

6. Mantenha submersa por 5 segundos.

7. Retire a tira de prova da gordura.

8. Passados no mínimo 30 segundos, coloque a tira de prova contra a luz.

9. Leia a tira de prova fazendo a contagem do número de faixas sem nenhuma

coloração azul. Uma faixa que contenha placas azuis deve ser considerada

como faixa azul.

10. Tomando por base essa contagem, prossiga usando ou descartando-se da

gordura.

FITA TESTE DE CLORO EM mg/L (ppm)

INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)

1. Mergulhar 2cm da fita de teste em solução;

2. Remova imediatamente;

3. Enxugue a fita com papel toalha;

4. Compare a cor da fita com o gabarito contido no rótulo.

Limites críticos (ABNT NBR 15.635:2015)

100 a 250 mg/L (ppm) de cloro.

HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES

E VERDURAS (FLVs)

INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)

1. Selecionar as FLVs, retirando e descartando partes estragadas ou danificadas;

2. Lavar em água potável individualmente, para a retirada das sujidades visíveis;

3. Preparar solução clorada a 100 mg/L (1 colher de sopa de hiploclorito para um litro

de água), ou conforme instrução do rótulo do fabricante;

4. Colocar todo o lote ao mesmo tempo imergindo as FLVs, deixando agir por 15 minutos;

5. Enxaguar em água potável corrente;

6. Retirar o excesso de água por escoamento (centrifugação);

7. Guardar em recipientes fechados ou disponibilizar para manipulação usando utensílios e

mãos higienizadas.

Nosso trabalho vai muito além da Segurança dos

Alimentos...

Engloba também:

I. PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde

Ocupacional)

II. Segurança do Trabalho

III. Segurança do Ambiente do Trabalho

IV. Controle de Resíduos (Coleta de Resíduos; Armazenamento;

Destinação)

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

EM REFEIÇÕES COLETIVAS

Grandes Eventos

MUITO OBRIGADA!!!

Marili Gramolini Garcia WincklerMédica Veterinária CRMV – MT Nº 1053

Comissão Nacional de Alimentos – CNAL

Tel: +55 (61) 2106-0400 / +55 (65) 9 9977-4045

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E-mail: marili.winckler@cfmv.gov.br