View
5
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
1 | © Bühler |
Title | Author | 2005
Seguridad Alimentaria
para Cereales
XXXIII Asamblea ALIM
Buenos Aires, 15 - 18.11.2015
Beatrice Conde
2 | © Bühler |
El nuevo cuadro de seguridad alimentaria
Noticias de alto perfil
y alertas oficiales
consumidores
informados
Nuevo estilo de
vida y consumo
normativas mas
estrictas
Mycotoxinas
Bacterias
Contaminación química
Materia extraña
Alérgenos
Viejos y nuevos
peligros
3 | © Bühler |
El número de personas vulnerable crece
Young
Old
Pregnant
Immunosupressed
Sensitive
Y
O
P
I
S
jóvenes
ancianos
embarazadas
immunosuprimidos
sensibles
4 | © Bühler |
EEUU: Retiros de mercado de alto perfil desde el año 2005
$$$
bacterias
patógenas
5 | © Bühler |
La iniciativa “Food Safety” de Bühler
Educación Soluciones
Conocimiento Colaboración
6 | © Bühler |
Los principales peligros para productos cereales
Bacterias patogénicas como Salmonella, B. Cereus, Staph. aureus, Listeria, E. Coli patógeno Microorganismos que causan deterioro de calidad (moho) Plagas (roedores, insectos, aves, etc.) Micotoxinas producidas por moho Alérgenos (Gluten, soya, etc.) Contaminantes químicos inducidos por medio ambiente, procesos o fraude Material estraño (vidrio, metal, piedras..),
Peligros
biológicos
peligros
químicos
Peligros
físicos
30 % de perdidas y desperdicios
Micotoxinas– un peligro para la
salud animal y humana
Alérgenos, uno de los
principales motivos para retiros
3000 muertes anuales por
enfermedades transmitidas
por alimentos en EEUU
Material extraño: uno de los
principales motivos para
reclamos de consumidores
7 | © Bühler |
Control de peligros a lo largo de la cadena de valor
Food Safety | B. Conde-Petit | 2015
8 | © Bühler |
Por que contaminación fúngica es considerada un peligro?
Nivel macroscopico Nivel microscopico
esporas fúngicas
Nivel molecular
Food Safety | B. Conde-Petit | 2015
Deterioro de calidad
Perdidas y desperdicios
Contaminación (aire) Micotoxinas
contaminación visible
Limites máximos
establecidos por ley
9 | © Bühler |
Control de micotoxinas a lo largo de la cadena de valor
Food Safety | B. Conde-Petit | 2015
- secado
- pre limpia
Buenas
prácticas
agrícolas
- almacenaje - limpia
- molienda
Evitar crecimiento fúngico
Evitar infección fúngica
Eliminar fracciones de
grano contaminadas
10 | © Bühler |
Reducción de micotoxinas en maíz a través de la limpia de grano
Estudio en colaboración con ISPA (Bari, Italy)
Análisis de micotoxinas con HPLC. Toma de muestra representativa aplicando protocolo EU Regulación No 401/2006
Graeber, world Grain 2015
grano recibido
Impureza liviana
quebrados
granos de baja densidad
grano rechazado clasificadora óptica
(Sortex)
grano limpio
Concentración relativa de micotoxinas (%)
Fumonisinas
(FB1 + FB)
Zearalenona
11 | © Bühler |
El nuevo desafío: Salmonellas y otros patógenos en alimentos secos
Food Safety | B. Conde | 2015
12 | © Bühler |
2003/ 2004
Almendras con Salmonellas
identificadas como fuente de brote
de infección en Canada y EEUU
2007
Nueva ley de FDA en EEUU
determina la pasteurización
obligatoria de almendras
(reducción 4 log)
14 | © Bühler |
Salmonellas son el nuevo desafío en alimentos secos
Janice Haney Carr, Centers for
Disease Control and Prevention
USA
1 µm
Food Safety | 2015
Salmonellas
- sobreviven meses/ años en ambiente seco
- son relativamente termoresistentes
- presentan dosis infecciosa baja
- son un alto peligro para la salud publica
15 | © Bühler |
Muestras positivas
Mikroorganismus Total Muster Anzahl %
E. coli 3444 448 13
Enterococci 126 126 100
Staph. aureus 3126 1 0
Salmonella* 4360 47 1
Indicadores de higiene y bacterias patógenos en trigo
Publicación de Sperber (2007) baseada en datos de [Richter et al.,
1993], [del Pozo et al., 2000], [Eiroa et
al., 1975] and [Kehl and Bostel. 1999]
No frequente, pero un riesgo!
Lebensmittelsicherheit / B.Conde
16 | © Bühler |
Laca et al., J. Food Eng. 72, 2006
Granos de trigo tienen una poblacón natural de bacterias
Concentración de bacterias alta en la superficie
Las bacterias endógenas del trigo NO son
patogénicas.
Prevalencia de patógenos (Salmonella) es baja
104-106 UFC*/g
* UFC: Unidad formadora de colonias
Food Safety | B. Conde |
17 | © Bühler |
Le probabilidad de encontrar bacterias patogénicas es pequeña…
…….pero se encuentran allí!
18 | © Bühler |
Como llega la contaminación microbiana a la materia prima?
Excrementos de aves, roedores, insectos...
Food Safety | B. Conde-Petit | 2015
Abono de origen animal
Agua contaminada
19 | © Bühler |
Diámetro de un cabello
humano ~ 50 µm
Bacteria
~ 1,5 µm
Espora de moho
~ 5 µm
Levadura
~ 15 µm
.
Micotoxinas
(molécula)
< 1 nm
Tamaño relativo de contaminantes biológicos
.
Food Safety | B. Conde-Petit | 2015
20 | © Bühler |
Gerencia de seguridad alimentaria
Food Safety / B.Conde
Antes
Testes…….
Hoy
Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC o HACCP)
PCC
21 | © Bühler |
Bacterias necesitan agua para multiplicarse
Tiempo de generación
20 minutos
Food Safety | B. Conde-Petit | 2015
22 | © Bühler |
Riesgo asociado con presencia de bacteria patogénicas
Nivel de higiene
(planta, equipo, personal)
Cereales infantiles
Masa lista para hornear
Ingrediente crudo
Preparación instantánea
Listo para consumir
Listo para cocinar
Riesgo
básica alta
23 | © Bühler |
Bacterias pueden ser inactivadas con tratamientos térmicos
Food Safety | B. Conde | GMTC 2012
probabilidad de sobrevivientes se reduce
U
FC
/g
1’000
100
10
1
0.1
tiempo
T= constante
1 log
o 90 %
2 log
o 99 %
4 log
o 99.99 %
reducción
No d
e b
acte
ria
s
25 | © Bühler |
Calor seco no es eficiente para inactivar microorganismos
Humedad de la harina [% bh] Tiempo para reducir 1 log o 90 %
[Valor -D]
Referencia: masa de pan > 50 % ~ 5 min (estimación)
14 % harina ~ 50 min*
12 % harina ~ 100 min*
10 % harina ~ 500 min*
Inactivación de 1 log (o 90 %) de Salmonela weltverden en harina a 65 °C
(*Datos de Archer et al. 1998, J. Food Sci.)
Food Safety | B. Conde-Petit | 2015
26 | © Bühler |
Ejemplo de reducción / inactivación de bacterias en trigo
1’000’000
100’000
10’000
1’000
100
10
1
0.1
To
tal
mesfó
ilo
s a
eró
bic
os U
FC
/g
hari
na b
lanca
trig
o
~ 1 log limpia de trigo
~ 1 log molienda (harina blanca)
~ 2- 3 log Tratamiento térmico de harina
Laminado de copas de avena
Secado de pasta a alta temperatura
4 - 5 log Horneado de pan,
cocción de pasta
aw> 0.95
Validado para bacterias endógenas del trigo.
Bacterias patogénicas como Salmonellas son más termoresistentes.
La inactivación de Salmonelas tiene que ser validada.
salv
ado separación física inactivación térmica
Food Safety | B. Conde-Petit | 2015
hasta 6 log extrusión
aw 0.60 - 0.90
aw 0.50– 0.85
28 | © Bühler |
Control de bacterias patógenas en la panificación
Food Safety | B. Conde-Petit | 2015
Inactivación microbiana
para seguridad y calidad
Horno
horneado, seguro crudo, inseguro
29 | © Bühler |
Pan: un producto tradicional pero nuevos caminos de producción
De Gira 2014
30 | © Bühler |
Nuevos productos convenientes de panadería cambian las especificaciones microbiológicas de harina
Horneado en tienda
Molinero Panadero Detallista Consumidor
Parcialmente
horneado
Harina con baja
carga microbiana
Horneado
en tienda
Horneado en casa
Molinero Panadero Detallista Consumidor
Parcialmente
horneado
Harina con baja
carga microbiana Horneado
en casa
31 | © Bühler |
Nuevos productos convenientes de panadería cambian las especificaciones microbiológicas de harina
Horneado en tienda
Molinero Panadero Detallista Consumidor
Parcialmente
horneado
Harina con baja
carga microbiana
Horneado
en tienda
Horneado en casa
Molinero Panadero Detallista Consumidor
Parcialmente
horneado
Harina con baja
carga microbiana Horneado
en casa
32 | © Bühler |
Por que la higiene en la materia prima es importante?
Si hay un proceso térmico más adelante, por que tanto énfasis en al la higiene en la materia prima?
?
Food Safety | B. Conde-Petit | 2015
33 | © Bühler | Food Safety | B. Conde-Petit | 2015
Carga microbiana inicial determina la eficacia del proceso
104-106 UFC**/g
* UFC: Unidad formadora de colonias
Food Safety | B. Conde | GMTC 2012
Un proceso térmico permite cierta reducción
(por ejemplo secado de pasta 3 log) :
U
FC
/g
100’000
10’000
1’000
100
10
tiempo
T= const
1’000’000
34 | © Bühler |
Medidas para control de Salmonelas
Evitar
entrada
Evitar
multiplicación
Evitar
transferencia
• Diseño higiénico de equipo
• Mantener seco (condensación!)
• Limpieza y desinfección
• Zonas de higiene
• Manejo higiénico de aire,
producto y residuos
• Higiene personal
• Proceso térmicos
• Validación de procesos
• Limpieza y desinfección
• Controla de material prima
• Diseño higiénico de la planta
Inactivar o
eliminar
Food Safety | B. Conde | 2014
36 | © Bühler |
Diseño higiénico para mayor seguridad y calidad de alimentos
Objetivo
Buena accesibilidad y limpieza eficiente
Minimizar riesgo de contaminación
Food Safety | 2015
Beneficios tangibles
Menores costos de limpieza
Menos producto descartado
Mayor consistencia en calidad de alimento
Mayor vida útil del alimento (menos moho)
37 | © Bühler |
Seguridad alimentaria empieza con el diseño higiénico de la planta
38 | © Bühler |
Innovación en seguridad alimentar a través de dialogo y cooperación
May 2012, Minneapolis
Dialogo
Innovación con apoyo
de clientes
Colaboración con
expertos
Campden BRI
EHEDG
German Inst Technol (DIL)
ETH Zürich
ZHAW
HES-SO Valais
University of Nottingham
…..
....
Food Safety | B. Conde | 2014
2012, EHEDG Switzerland
Ceres,
Secador higiénico para
cereales de desayuno
39 | © Bühler |
www.buhlergroup.com
Recommended