Seminário Boas Práticas

Seminário Boas Práticas - CRN/ Nut. Msc. Heloisa Carvalho

GESTÃO EM QUALIDADEHIGIÊNICO-SANITÁRIA

EM ALIMENTOS

Fundamentos do Manual de Boas Práticas

GERENCIAR BPM = GERENCIAR RISCO

DIAGNÓSTICO:AVALIAÇÃO DO

PLANEJAMENTO:

PLANO DE AÇÃOESCOLHA DE SISTEMAS DE

CONTROLE

AÇÕES EFETIVAS:

IMPLEMENTAR PLANOS E SISTEMAS

COMUNICAR RISCO

DIAGNÓSTICO

1) LEGISLAÇÕES

Lei Orgânica da Saúde – Lei 8.080 – 19/09/90Lei de Defesa do Consumidor – Lei 8078 – 11/09/90Portaria 1428 – 26/11/93 – MSPortaria 326 – 30/07/97 – Secretaria de Vigilância SanitáriaPortaria CVS – 6 – 10/03/99 – Centro de vigilância Sanitária – SPResolução – RDC 275 – 21/10/02 Anvisa

DIAGNÓSTICO

2) Análise das Práticas Atuais;

Análise Microbiológicas (AVALIAR RISCO) IDENTIFICAR PERIGOS

Medidas de TEMPO

TEMPERATURAS

OUTRAS...

EQUIPAMENTOS OBRIGATÓRIOS:

TERMÔMETROS CRONÔMETRO

PLANEJAMENTO

- POLÍTICA GERAL DE ATUAÇÃO Comprometimento da Direção- PLANO DE AÇÃO Aplicar CHECK - LIST (Avaliar não conformidades)- ESCOLHA ADEQUADA DOS SISTEMAS DE CONTROLE:

5S, BPM, APPCC- ESCOLHAS DOS CRITÉRIOS E CONTROLES

PLANO DE AÇÃO1) APLICAR CHECK-LIST

EX: Ficha de Inspeção de Estabelecimentos na Àrea de alimentos (Centro de Vigilância sanitária (CVS/SP)

2) AVALIAR NÃO CONFORMIDADES

- CRÍTICAS

- NÃO CRÍTICAS

3) ELABORAR PLANO DE AÇÃO

- Elencar as não conformidades, estabelecendo as correções, prazos, custos, responsabilidades, etc

AÇÕES EFETIVAS

1) Realizar as correções identificadas no Plano de Ação

2) Implementar o Sistema de Controle de Qualidade Escolhido BPM

3) Definir as Rotinas de trabalho

4) Treinar os funcionários

5) Avaliar as rotinas

6) Elaborar Manual BPM (Realidade da Empresa)

MANUAL DE BPF/BPM

Manual deve ser um descritivo real dos procedimentos técnicos de cada estabelecimento envolvendo:

Pré-requisitos – RT, controle de saúde dos funcionários, controle da água de consumo, controle integrado de pragas, regras para visitantes, controle das matérias-primas, adequação estrutural

Procedimentos técnicosHigiene dos manipuladoresHigiene de equipamentos, utensílio e ambienteHigiene dos alimentos

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

Paredes, pisos,rodapés, janelas, portas, telas, luminárias, tomadas, bancadas, ralos, teto, forro

HIGIENE DE EUIPAMENTOS/UTENCÍLIOS/OUTROS

Fornos, fogão, refrigeradores, frízeres, câmara fria, máquinas de suco, descascadores, processadores, balcões térmicos, autoclaves, passtrought, caixa de gordura e caixa d’água

MANUAL DE BPF/BPM

TÉCNICA CRITÉRIOS FREQUÊNCIA

HIIENE DAS INSTALAÇÕES

TÉCNICA

Recolher os resíduos com pá ou similarLavar com água e sabãoEnxaguar, retirando os resíduos químicos e físicosDesinfetarEnxaguar e secar ou puxar a água com rodo

Freqüência diária, semanal, mensal, após/ antes do uso

MANUAL DE BPF/BPM

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES/EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

CRITÉRIOS PARA DESINFECÇÃO

Desinfecção Química – solução cloradaProdutos – hipoclorito de sódio e cloro orgânico - 10ml de “água sanitária” a 2% p/1litro de água álcool 70ºGL - 250ml de água p/ 750ml de álcool (96°GL)Calor – 15min. em água fervente (mínimo 80°C) sem enxágüe

MANUAL DE BPF/BPM

Água sanitária:Desinfetante e alvejante de uso geralSol. Aquosa de hipoclorito de sódio ou cálcio, com cloro ativo entre 2,0 e 2,5 %. Permitido o uso de corantes, de-tergentes ou aromatizantes. ImprópioHipoclorito de sódio ou cálcio:Sol. Com cloro ativo entre 2,0 e 2,5%, podendo apenasconter estabilizantes. Preparado com água potável. Adequado para alimentos e água.

Diário Oficial da União Ministério daSaúde - SVS Portaria n. 76 01/07/93

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

CONTROLE QUÍMICO, BIOLÓGICO E FÍSICO

Realizar periodicamente Empresas autorizadas Produtos e concentrações aprovados por legislação (Portaria SNVS n° 10 – 8/3/85)

MANUAL DE BPF/BPM

Remover diariamente quando for necessário

Utilizar recipientes adequados (c/ sacos plásticos e tampados)

Área externa para armazenagem

Evitar contrafluxo co produtos alimentícios

MANUAL DE BPF/BPM

HIGIENE DOS ALIMENTOSCONJ UNTO DE AÇÕES QUE VISAM: A proteção dos alimentos contra a

contaminação física, química ebiológica

A inibição da multiplicação dosmicrorganismos

A destruição dos microrganismospatogênicos

MANUAL DE BPF/BPM

HIGIENE DOS ALIMENTOSRECEBIMENTO Condições de entrega do fornecedor e

higiene pessoal e uniforme do entregador Integridade, adequação e higiene da

embalagem/ rótulo Avaliação sensorial / prazo de validade Controle de temperatura – p/ perecíveis congelados – 18°C a 12°C refrigerados – até 6°C

máx.6°C resfriados – 6°C à 10°C

MANUAL DE BPF/BPM

HIGIENE DOS ALIMENTOSARMAZENAMENTO

Apoiar os alimentos em estrados ouprateleiras

Não manter caixas de madeira Não arrastar caixas pelo chão Estrados e prateleiras afastados (forro

60cm/ parede 35 a 10cm / entre si 10cm) Manter empilhamento em forma de cruz Organizar os produtos de acordo c/

características Dispor os produtos cf. data de fabricação

HIGIENE DOS ALIMENTOSARMAZENAMENTO Controlar data de validade dos produtos; Manter identificação dos produtos; Depois de abertos os alimentos devem ser

acondicionados em embalagens apropriadas; Não armazenar produtos em caixas de

papelão na área refrigerada; Armazenar produtos e materiais de limpeza

e descartáveis em área separada dosprodutos alimentícios.

HIGIENE DOS ALIMENTOSRESFRIAMENTO E REFRIGERAÇÃO Alimento pós-cocção – deve atingir 21°C em

2h e de 21°C até 4 °C em 6h.DESCONGELAMENTO Em refrigeração até 4°C Em temperatura ambiente – até 4°C na

superfície após refrigeração Não recongelar alimentos já descongelados Manter refrigerado a 4°C consumir no

máximo em 72h

HIGIENE DOS ALIMENTOSPRÉ-PREPARO E PREPARO Higienizar os utensílios, equipamentos e

locais de manipulação antes do uso; Evitar a manipulação cruzada; Manter os alimentos em preparo ou

preparados em temperaturas inferior a 4°C ousuperior a 65°C;

Garantir que todos os profissionaishigienizem as mãos antes de tocar osalimentos;

Ao manipular alimentos perecíveis nãoexceder 30 min./ lote em temperaturaambiente ou em área climatizada entre 12°C e18°C até 12h/ lote.

HIGIENE DOS ALIMENTOSPRÉ-PREPARO E PREPARO

HIGIENIZAÇÃO DEHORTIFRUTIGRANJ EIROS

Desfolhar as verduras folha a folha efazer a triagem de legumes e frutas uma um, retirando as partes estragadas;

Lavar as folhas, frutas e hortaliças uma um;

Imergir por 15 min. em soluçãoclorada a 200ppm;

Enxaguar em água corrente.

HIGIENE DOS ALIMENTOS

COCÇÃO E REAQUECIMENTO Atingir 74°C no interior da preparação

ou 65°C por 15 min. ou 70°C por 2min.

FRITURAS Temperatura ideal 180°C Evitar a mistura de óleo novo e velho Desprezar o óleo quando: estiver

escuro e com cheiro não característico

PORCIONAMENTO

Observar rigorosamente a higienepessoal, utensílios, equipamentos einstalações;

Manipular em pequenos lotesalimentos não devem permanecerabaixo de 65°C ou acima de 10°C pormais de 30 min.

HIGIENE DOS ALIMENTOSTEMPO DE ESPERA

Alimentos quentes – 65°C ou mais Alimentos frios – abaixo de 10°C

“DIMINUIR AO MÁXIMO O TEMPO ENTRE ACOCÇÃO E A DISTRIBUIÇÃO”

DISTRIBUIÇÃOAlimentos Quentes

65°C ou mais – 12 horas 60°C – 6 horas

de 60°C – 3 horas

Alimentos Frios

a 10°C – 4 horas

10°C a 21°C – 2 horas

HIGIENE DOS ALIMENTOSTRANSPORTE

Não transportar alimentos com pessoas eanimais, substâncias estranhas, produtostóxicos

Controle de tempo e temperatura Veículo com Certificado de Vistoria e adequado

ao produto a ser transportado

ESTRUTURA FÍSICA – INSTALAÇÕES EPROJ ETO

LOCALIZAÇÃO – local e características ILUMINAÇÃO – natural ou artificial (220 luz

/ 110 lux) sistema elétrico VENTILAÇÃO ABASTECIMENTO DE ÁGUA – fonte,

reservatórios REDE DE ESGOTO E CAIXA DE GORDURA ÁREAS EXTERNAS – pavimentadas, acesso INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS –

separados, suficientes, sem comunicação c/produção

COR – tipo de material, conservação, ralos FORROS E TETOS – tipo de material,

conservação PAREDES E DIVISÓRIAS – tipo de material,

conservação PORTAS E J ANELAS – tipo de material e

fechamento,proteção contra pragas (telas eprotetor de rodapé)

ÁREAS DA COZINHA – Localização e equipamentos• RECEPÇÃO DE MERCADORIAS – acesso

ARMAZENAMENTO À TEMPERATURAAMBIENTE – com estrados e prateleiras(25cm piso), local separado para produtosed limpeza e descartáveis

ARMAZENAMENTO À TEMPERATURACONTROLADA – refrigerada – conforme ascaracterísticas do produto

congelamento (-5 / -18 °C)

ÁREAS DA COZINHA – Localização e equipamentos

HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS – pia, saboneteiras c/sabonete bactericida, papel toalha, recipiente p/descarte de papeis

PRÉ-PREPARO E PREPARO – bancadas, mesas deapoio, fluxo (contaminação cruzada

COCÇÃO – fluxo EXPEDIÇÃO/ DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES HIGIENIZAÇÃO DE UTENCÍLIOS – separada, c/

área para guarda de utensílio, água quente e fria

ÁREAS DA COZINHA – Localização e equipamentos

Salão de refeições / refeitório / área de consumação Depósitos de lixo e resíduos (fechada, separada) Guarda de botijões de gás (ventilada e específica) Guarda de material de limpeza (exclusiva e

separada) Sanitários e vestiários (separados, suficientes,

conservação, armários)

EQUIPAMENTOS / UTENCÍLIOS /MÓVEIS

Dimensionamento – nº de refeições,cardápio e distribuição

Tipos de materiais

conservação

CONTROLE DE FORNECEDORES

ENTEVISTA – condições comerciais defornecimento, preço e distribuição

CADASTRAMENTO – informações comerciais,documentos

VISITA TÉCNICA – avaliação das condições deinstalações, processos e distribuição

APROVAÇÃO - credenciamento, manutenção,laudos microbiológicos

CONTROLE DE FORNECEDORES

VISTA TÉCNICA – RELATÓRIO Edificações Equipamentos e utensílio Pessoal Matérias-primas Fluxo de produção Embalagem Produto acabado/ transporte

HIGIENE PESSOALCONSIENTIZAÇÃO E TREINAMENTO

Higiene corporal – hábitos Higiene das mãos – freqüência, técnica Uso de luvas – descartáveis, térmicas,

malha de aço, borracha Uniformes Higiene operacional – hábitos durante

o trabalho

CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORESSEGURANÇA E MEDICINA NO TRABALHO

Lei n°6514 – 22/ 12/ 77 – manter serviçosde SMT

Portaria n°3214 – 08/ 06/ 78 – aprova NR Portaria 3067 – 12/ 04/ 88 – NR-7 – PCMSO

– avaliar e prevenir problemas de saúdeconseqüêntes da atividade profissional,exame médico admicional, periódico,demissional, de retorno ao trabalho emudança de função.

ASO – Atestado de Saúde Ocupacional

CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORESCONTROLE CLÍNICO DE SAÚDE – Vigilância Sanitária

Objetiva a saúde do trabalhador e sua condição deestar apto ao trabalho

Exames médicos laboratoriais adicionais eperiódicos• Hemograma – avaliação geral – anemia, parasitose,infecção• Coprocultura – portadores de Salmonella e Shigella• Coproparasitológico – protozoários e helmintos• VDRL – sífilis• urina – infecção urinária sub-clínica

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